50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 7 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2017-04-12
Kuupäev, millal dokument üles laeti
6 laadimist
Kokku alla laetud
0 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Gertrud Kask
Õppematerjali autor
Kordamisküsimused juustutehnoloogias I osa 1. Juustu tähtsaim koostisosa. Juust on kontsentreeritud ja pika säilivusajaga piimatoode, mille põhikomponentideks on valk ja rasv.Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud lühemaahelalisteks ühenditeks, nagu polüpeptiidid, oligopeptiidid ja aminohapped. Juustu võib nimetada valgukonsentraadiks. J.sisaldab kõiki asendamatuid AH ja on hea omastatavusega (95-97%) 2. Iseloomustada juustu põhikomponente Juustuvalgud 17 27% Piimarasv , sisaldus kuivaines 14-32%, ei tekita depoorasva Ca P Vitamiine A, B, D Lenduvad rasvhapped Bioaktiivsed ühendid 3. Iseloomusta juustude klassifikatsiooni Traditsiooniliselt on juuste kvalifitseeritud 3 kategooria alusel: · Kõvaduse · Rasvasisalduse · Valmistamisviisi alusel Süstemaatilise klassifitseerimise alused: ·
Joonis 14. Juustu valmimise skeem 18 Kokkuvõtte Selles töös tutvusin juustu valmistamise tehnoloogiaga. Teoorias vaatlesin tootmise metoodikat tööstustingimustes, keemilised protsessis tootmise ajal, juustu tootmise põhifaasid, konsentreerimine, juuretis, valmimises ja vaatlesin veel millised mikroobid ja ensüümid kasutatakse juustu käärimisel. Juustutehnoloogia paistas mulle keerukamaks. Kui sa ei näinud seda, siis väga raske aru saada, kuidas toimub käärimine, juuretis, valmimine. Enne kui alustada tööd ma lugesin palju raamatuid ja minu ainetöös ma proovisin kirjeldada kõik protsessid nii, et inimesed kes ei tegele sellega võivad kujutada ette, mis on juustutehnoloogia. Minu eesmärk on saavutatud ma tutvustasin millistest operatsioonidest koosneb piima
TOORAINETE ÕPETUS PIIM PIIMATOOTED Toorpiim "Terve piim" tuleb vaid tervelt loomalt Looma tervis oleneb sellest, kuidas teda toidetakse Tervislik loomasööt pärineb vaid puhtast ja tervest keskkonnast Piima? Toorpiim Toorpiim on töötlemata piim ning tema biokeemiline koostis - vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed - on säilinud muutumatul kujul Tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine Lehmapiima koostis Vesi 87,3% Kuivaine 12,7% Valk ( kaseiin, albumiin) 3,2% Rasv 3,9% Suhkur (laktoos) 4,7% Mineraalained, vitamiinid 0,9% Ca,Mn,Cu,Zn,J,Fe.. A,D,E,C ja B-rühma vitamiinid Piimarasv ehk koor Asub piimas rasvakuulikestena Kergeim koostisosa ja seetõttu tõuseb pinnale Kõige kergemini omastatav rasv,kuna on juba algselt emulgeerunud kujul Omastatavus 99% Piimavalgud Nad on kõige väärtuslikumad lämmastikku sisaldavad piima koostisosad Jagunevad kolme rühma
Erinevate juustutüüpide valmistamisest Juust dünaamiline bioloogiline süsteem Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümivalmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Emmental · Emmentali orust · Kõva, helekollane, sveitsi juustu tüüpi, magus maitsetoon, pähklimaitse ja lõhn, spetsiifilised kirsi- või koguni kreekapähklisuurused augud · 80 kg juusturatas 1000l toorpiima · Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas, 6-8 nädalat soojas keldris, 2-6 kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas · Juusturatas 14-25 cm kõrge, d=70-100 cm, 60-120kg Emmentali juustu tootmine · Piim pastöriseerimata (15 sek 70ºC), klostriidide endospooride vähendamiseks baktofugatsioon · Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF · Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap ·
Piima koostis Vesi- 87,3 % (85,5- 88,7%) Rasv- 3,9 % (2,4-5,5%) Rasvata kuivaine 8,8% (7,9%- 10,0%): *Valk- 3,25% *Laktoos- 4,6% *Mineraalained- 0,65 % (Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu) *Vitamiinid (A, C, D jne), ensüümid (peroksidaas, katalaas, fosfataas, lipaas) Piimarasv piima kõige kõikuvam koostisosa. Et rasv piima veefaasis ei lahustu, võtavad rasvaosakesed juba epiteelirakkudes keraja kuju (rasvakuulike). Lüpsisoojas piimas on rasv emulsioonina. Piimarasva sünteesil on olulisteks lähteaineteks vatsast pärinevad lenduvad rasvhapped. Glütseriin kui rasva lähteaine pärineb osaliselt verest, osalt moodustub glükoosist. Piimavalkudest sünteesitakse piimanäärmeis kaseiin, albumiin ja globuliin. Nende sünteesi lähteaineteks on vere aminohapped. Otseselt kanduvad verest piima immunglobuliinid ning vereseerumi albumiin. Pimasuhkur e laktoos on piima spetsiifiline ja stabiilne süsivesikuline komponent. Laktoosi lähteaineks on vere laktoos. Vitamiinid ei teki piiman
TALLINNA TEHNIKAÜLIKOOL Keemia- ja materjalitehnoloogia teaduskond Toiduainete instituut Toidutehnoloogia õppetool ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI. Protokoll Teostaja: Üliõpilaskood: Juhendaja:Signe Adamberg Tallinn 2013 Sissejuhatus Piima valk (kaseiin) kalgendub ensümaatiliselt ja happe toimel. Need on põhimõtteliselt erinevad protsessid, mille tulemusel tekkivad kalgendid on erinevate omadustega. Sünerees – protsess, mille käigus kalgendist eraldub vesifaas – vadak. Protsesside erinevuse tulemusena on ka erinevatest kalgenditest eralduv vadak erineva koostisega. Sünerees on soovitav mõnedes tehnoloogiates (juust, ka kohupiim), kuid ebasoovitav hapupiimatoodetes (jogurt, hapukoor). Sünereesi ulatust saab reguleerida tehnoloogiliste parameetritega nagu temperatuur (sooje
LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool IK KÕ Raili Kääramees JUUSTUD Referaat Õppejõud: Liina Maasik Mõdriku 2011 SISUKORD 1. SISSEJUHATUS Juust on piimavalgu ja -rasva kontsentreeritud tahke, madala veesisaldusega suhteliselt pikaajalises säilivusega toode. Juustu valmistatakse osaliselt või tervikuna piimast, lõssist, osaliselt kooritud piimast, koorest, vadakukoorest, petist või nende toorainete kombineeritud segust. Juustu tehakse peamiselt lehmapiimast, harvemini lamba-või kitsepiimast. 2. JUUSTU AJALUGU 2.1 Legend juustu tekkimise kohta Legendi järgi leiutas juustu üks araabia kaupmees, kes läks kaameliga kõrberetkele, lambamaost paunas kaasas päevanorm piima. Õhtuks olid kuumus, loksutamine ja lambamaos sisalduvad ensüümid muutnud piima tahkeks kohupiimaks ja vadakuks. Paunast juu
KOOL KOHUPIIMADE VALMISTUSVIISID JA VALGU SISALDUSE MÄÄRAMINE NEIS Uurimistöö Tallinn 2013 1. SISUKORD 1. SISUKORD.............................................................................................................................2 2. KOHUPIIMADEST ÜLDISELT............................................................................................4 Mis on kohupiim?................................................................................................................... 4 Erinevad kohupiimad.............................................................................................................. 4 Miks süüa kohupiimasi?..........................................................................................................5 3. KOHUPIIMADE VALMISTUSVIISID.................................................................................6 3.1 Traditsiooniline kohupiim...............
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
Kõik kommentaarid