Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Kuidas liigitatakse juustud kuju ja suuruse järgi?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Mida hinnatakse juustude sensoorsel hindamisel?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Mis on väärinduskoefitsent ja millised on toitainete väärinduskoefitsendid?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Millised on 5 põhilist juustu liiki?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Mis liiki juustud valmivad piimhappebakterite ensüümide toimel?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Milline peab olema piim juustu valmistamiseks?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Kuidas mõjutab juustu valmistamist piima happesus?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Kuidas mõõdetakse üldhappesust ja aktiivhappesust?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Q: Milline piim on sobiv piimhappebakterite arenguks?

Vastus leiad õppematerjalist: Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Kask, Gertrud

Juustutehnoloogia kordamisküsimused (0)

Eesti Maaülikool - Toit - Piimatehnoloogia

1 Hindamata

Esitatud küsimused

Kuidas liigitatakse juustud kuju ja suuruse järgi?
Mida hinnatakse juustude sensoorsel hindamisel?
Mis on väärinduskoefitsent ja millised on toitainete väärinduskoefitsendid?
Millised on 5 põhilist juustu liiki?
Mis liiki juustud valmivad piimhappebakterite ensüümide toimel?
Milline peab olema piim juustu valmistamiseks?
Kuidas mõjutab juustu valmistamist piima happesus?
Kuidas mõõdetakse üldhappesust ja aktiivhappesust?
Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime?
Milline piim on sobiv piimhappebakterite arenguks?
Mis on laabiloid piim ja kuidas seda parandada?
Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist?
Mida arvestatakse juuretise valikul?
Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel?
Millisel kujul juuretisi kasutatakse?
Mis on laap Mis ühikutes mõõdetakse laabi kalgendamisvõimet?
Mis on kalgendi töötlemise eesmärk?
Millised on kõige enam kasutatavad juustu vormimise viisid?
Milliste juustude valmistamisel kasutatakse juustu pressimist?
Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal?
Miks on juustu pinna katmine vajalik?
Miks lisatakse juustumassile sulatamise ajal sulatussoolasid?
Miks sulatatakse juustu 75-80 C juures kui piisab ka juba 60-65 C kraadist?

Kordamisküsimused juustutehnoloogias

Mis on juust?
Juust on toode, mis saadake piima klagendamise ja sellele järgneva vadaku eraldamisega. Täpsustatud definitisooni järgi: värske või valminud tahke või pooltahke toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas.
Eesti definitsioon: lehma, kitse või lambapiimast, lõssist, koorest, petist või nende segust piimhappebakterite puhaskultuuride juuretise lisamise, ensüümpreparaatidega kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud toode, milles vadakuvalkude ja kaseiini suhe ei ületa nende suhet piimas.

Juustude liigitus kõvaduse, rasvasuse, soolasuse järgi. Näitajad
Kõvaduse järgi: ülikõva (ROV mitte üle 51%); kõva (49-56%); poolkõva (54-63%); poolpehme (61-69%); pehme (67-75%).
Rasvasuse järgi: kõrgrasvane (üle 60% Rka); rasvane (45-60%); poolrasvane (25-44%); madalrasvane (10-24%); lahja (alla 10%).
Soolasuse järgi: soolane (soolasisaldus üle 1,4%); mõõdukalt soolane (0,7-1,4%); vähesoolane (alla 0,7%).

Kuidas liigitatakse juustud kuju ja suuruse järgi?
Kerajuustud, kettakujulised juustud, leibjuustud, silindrilised juustud. Väiksed, suured, keskmised.

Mida hinnatakse juustude sensoorsel hindamisel?
Hinnatakse välimust, konsistentsi, augustust ja värvust ning maitset ja lõhna.

Nimeta juustu tootmise põhifaasid.
Piima eeltöötlus, kalgenditöötlus, vormimine , valmimine. Piim => piimakalgend + vadak => juustutera => juustuplast => juustutoorik => juust.

Iseloomusta juustupiima kalgendamise viise?
Kõige levinumaks juustupiima kalgendamise viisiks on laabi lisamine piimale, aga saab kalgendada ka happe toimel ( kohupiim või sõir) või happe lisamise ja piima kuumutamisega sadestamist ( Ricotta ).

Mis on väärinduskoefitsent ja millised on toitainete väärinduskoefitsendid?
Väärinduskoefitsent on piimast juustu üleminevate koostisosade protsent. Selle suurus on juustuliigiti erinev. Traditsioonilised kalgendamisel on poolkõva 45% rasvasusega kuivaines juustu rasva väärinduskoefitsent 92%, valgul 75% ja mineraalainetel 35%.

Millised on 5 põhilist juustu liiki?
Piimhappebakterite toimel valmivad; piimhappe- ja propioonhappebakterite toimel valmivad; hallitusseente osalusel valmivad; limamikrofloora osalusel valmivad; toorjuustud.

Mis liiki juustud valmivad piimhappebakterite ensüümide toimel?
Piimhappebakterite ensüümide toimel valmivad Hollandi ja Cheddari tüüpi juustud ning soolveejuustud.

Vadak ja selle kasutamine.
Vadakust valmistatakse mujal maailmas näiteks etanooli. Kunagi kasutati loomasöödana. Vadak on juustutegemise kõrvalsaadus, kollakas seerum, millest on eemaldatud kalgend . Vadakupulbrit kasutatakse etanooli, küpsiste, šokolaadi, kookide ja jäätise valmistamisel. Vadakuvõi on kondiitritööstuse tooraine ning vadakule uuesti täispiima lisades, saab sellest valmistada juustu. Tehakse ka vadakujooke.

Milline peab olema piim juustu valmistamiseks? Juustukõlblik piim
Piim juustu valmistamiseks peab olema juustukõlblik. Määravad piima koostis ja mikrobioloogilised näitajad. Piima sobivus mikroobide arenguks, laapuvus/kalgendumisvõime ja happesus , aga ka maitse ja lõhn. Piim peab olema täisväärtuslik keskkond piimhappebakterite ning teiste juustu tootmisel kasutatavate mikroorganismide arenguks. Som rakkude arv.

Kuidas mõjutab juustu valmistamist piima happesus?
Happesus mõjutab vadaku sünereesi, mikroorganismide arengut ja valmimise biokeemilisi reaktsioone.

Kuidas mõõdetakse üldhappesust ja aktiivhappesust? Näitajad
Üldhappesust määratakse tiitrimisega , näitab kõikide vesinikioonide kontsentratsiooni, ühikuks Th ºC (saja milliliitri piima tiitrimisele kulunud 0,1-n NaOH kogus milliliitrites). Aktiivhappesust määratakse pH- meetriga e määratakse vabade vesinikioonide kontsentratsioon ning see näitab vabade vesinikioonide kontsentratsiooni, mõõtühik ongi pH. Üldhappesust mõjutavad happelise või leeliselise reaktsiooniga ühendid, mis on võimelised dissotseerima ioone. Mujal maailmas kasutatakse üldhappesuse määramiseks ka muid meetodeid . Nende vahel on tugev korrelatsioon – mida madalam pH, seda kõrgem üldhappesus jne).

Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime?
puhverdusvõimet tingivad selle aluselised aminorühmad ja happelised karboksüülrühmad valgu- ja selle lõhustusproduktide molekulides. Lisatav hape või leelis muudab nende rühmade dissotseerumist ega lase aktiivhappesusel seetõttu oluliselt muutuda. Piima ja piimatoodete puhverdusvõime on seda suurem, mida rohkem on piimas valku. Piima puhverdusvõime on suurim pH vahemikus 4,5-6,5.

Milline piim on sobiv piimhappebakterite arenguks?
Sobivad piimas on piisavalt toitaineid, see ei sisalda pidurdusaineid. Juustupiima hulka ei tohi sattuda ternespiima ega haigete lehmade piima (nt mastiit), ei tohi esineda bakteriofaage. Põhimõtteliselt peab olema õige keemiline koostis ning ei tohi esineda pidurdusaineid, mis piiravad piimhappebakterite kasvu.

Iseloomusta piima kalgendamist takistavaid ja soodustavaid tegureid.
Kalgendumise kvaliteeti iseloomustatakse vadaku eralduvuse, kalgendi tugevuse ja kalgendi tekke kiiruse järgi. Kalgendumist soodustavad näiteks kõrgem happesus (madalam pH) ja temperatuur, kaltsiumi ja fosfaatide küllaldane ning õiges vahekorras esinemine, suurem laapensüümi kogus jt tegurid. Kalgendumisomadusi halvendavad näiteks piima pastöriseerimine, madal kaltsiumioonide ja kõrge somaatiliste rakkude sisaldus.

Mis on laabiloid piim ja kuidas seda parandada?
Laabiloiuks nimetatakse halvasti kalgenduvat piima. Kui kalgendumisõvime on halb, siis tuleb piimale lisada enam juuretist ja kaltsiumkloriidi, kasutada kõrgemat laapumistemperatuuri, lõigata kalgend peenemaks ning lasta sellel pikemalt vadakut eraldada.

Iseloomusta mastiidihaigete lehmade piima.
Nende piim ei ole juustukõlblik, on suurenenud somaatiliste rakkuda arv, mida tingib organismi võiltus põletikuga. Normaalsest piimas on SRA 5∙104-2∙105, SRA 250 000/ml loetakse subkliinilise udarapõletiku tunnuseks. Sellise piima kasutamisel juustutootmiseks on normaalne laapumine häiritud, som rakud sisaldavad ka mitmesuguseid ensüüme ning need hakkavad mõjutama juustu valmimisprotsesse, tekitades kibedat maitset ja konsistentsivigu. Häirub piimhappebakterite areng, mis takistab juustu normaalset valmimist. Osa mastiiditekitajatest (S. aureus ) on inimesele kahjulikud/ohtlikud, eritab toksiine.

Kolibakterite mõju juustu valmistamisele.
Kolibakterid põhjustavad juustude varast paisumist, võivad esile kutsuda roiskunud ja läppunud maitseid. Neid esineb sageli mastiidihaigete lehmade piimas, aga pastöriseerimisel hävivad suht kergesti. Inimestel võivad tekitada seedetrakti haigusi. Määratakse laabi-käärprooviga.

Võihappebatsillide ja nende spooride mõju juustu valmistamisele.
Need tekitavad juustus võihappelist käärimist ning nende areng võib soodsatel tingimustel olla suhteliselt kiire. Võihappekäärimisel tekib lisaks võihappele ka äädikhappe, süsihappegaas ja vesinik . Tekkiv rohke gaas põhjustab juustu hilist paisumist, millega kaasnevad ebameeldiv lõhn ja maitse. Võihappekäärimine on üks levinumaid juustuvigade põhjustajaid. Probleemiks on just spoorid, mis ei hävine pastöriseerimisel. Määratakse käärprooviga.

Iseloomusta piima valmimist, reserveerimist.
Värskelt lüpstud piim ei kalgene hästi, keskkond on piimhappebakterite jaoks ebasobiv, piimast saadakse nõrk kalgend ning juustutera kuivab aegalselt. Seetõttu peab juustupiim valmima – kalgendumisomadused paranevad ning piimhappebakterite normaalne areng soodustub.valmimine seisneb selles et aktiveeritakse piimhappelist mikrofloorat madala temperatuuri juures. Valminud piima piimhappebakterite sisaldus on 10-15 miljonit rakku ml. Valminud piima omadused: suurenenud on kaseiinimitsellide mõõtmed, langenud on redokspotentsiaal , piima happesus tõuseb 1-2 ºTh, osa mitsellide kaltsiumsooladest lahustub. Kõik need muutused parandavad piima kalgendumist. Piima võib valmitada juuretise lisamise kui ka ilma selleta.

Juustupiima standardiseerimise võimalused. Kirjelda
Kasutatakse tavaliselt spetsiaalseid normaliseerimissõlmi, mis ühendatakse vooluliini separaatoriga – standardiseerimine voolus . Selles sõlmes segatakse koor ja lõss sellises vahekorras, et väljuv segupiim oleks vajaliku rasvasuse ja valgusisaldusega. Saab standardiseerida ka lõssi lisamisega täispiimale, siis tuleb arvutada vastavad kogused rasvabilansi alusel.

Juustupiima pastöriseerimine. Kirjelda
Pastöriseerimisel hävineb põhiosa piima mikrofloorast, millega tagatakse toiduohutus, samas halvenevad piima kalgendumisomadused. Klatsiumisoolad sadestuvad välja, kaseiiniosakeste suurus väheneb, piima happesus väheneb. On vaja enam laapi. Neid puudusi aitab leevendada võimalikult madalate temperatuuride juures pastöriseerimine. Soovitatav temp on 72-74 kraadi, 20-25 sekundit – hävitab mikrofloora aga ei halvenda oluliselt kalgendumisomadusi. Muu mikrofloora reguleerimiseks tuleks parandada hügieenitingimusi ja kasutada baktofuuge. Juustupiima pastöriseerimiseks sobib hermeetiline plaatpastörisaator, kus piim ei puutu kokku hapnikuga ega saa eralduda süsihappegaasi. Juustu saab valmistada ka pastöriseerimata piimast.

Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist? Nimeta põhjused.
Homogeniseeritud rasvakuulikesed seovad enam vett, mistõttu piimast saadakse halvemini vadakut eraldav kalgend.
Homogeniseerimine soodustab lipolüüsi, sest rasvakuulikeste kile saab kahjustada. Lipolüüsil tekivad vabad rasvhapped põhjustavad juustudel maitsevigu. Erandiks on nt sinihallitusjuustud ja limajuustud, mille puhul on lipolüüs soovitav , nende piim ka homogeniseeritakse.

Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul ? Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel?
Juuretise valikul arvestatakse: mikroobide mõju piimakalgendi ja juustutera ning juustutoorikute happesusele ja parameetritele; mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist aktiivsust; aroomainete ja gaaside moodustamise intensiivsust. Kõige olulisemad mikroobid juustutootmisel on piimhappebakterid.

Nimeta juuretise kriteeriumid. Millisel kujul juuretisi kasutatakse? Juuretise klassifikatsioon .
On olemas nii kuivjuuretised kui ka vedelkultuurid. Klassifitseeritakse: D, L ja LD või siis mesofiilsed ja termofiilsed. Primaarsetest ja sekundaarsetest mikroobidest valmistatakse eraldi juuretised .

Mis on laap ? Mis ühikutes mõõdetakse laabi kalgendamisvõimet? Mis mõjutab laabi aktiivsust?
Laap on ensüüm, traditsioonilist laapi toodetakse piimavasikate libedikest. Laabis sisalduvad kaseiini kalgendavad ensüümid, millest kõige olulisem on kümosiin. Laapi saab toota ka teiste loomade magudest, aga saab kasutada ka taimset või mikroobset laapi. Laabi aktiivsust tähistatakse arvuga , mis näitab kui palju ühe grammi laabiga saab kalgendada 35 ºC juures 41 min jooksul piima. Laabi aktiivsust mõjutab piima happesus – mida kõrgem, seda aktiivsemalt toimib laap. Kui väheneb kaltsiumioonide sisaldus, langeb ka laabi aktiivsus.

Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi.
Esmalt lisatakse piimale juuretis, CaCl2 , salpeetrid ja muud, kõige viimasena laap, segatakse läbi 3-5 minuti jooksul ja jäetakse laapuma. 15-45 minuti jooksul hakkab piima viskoossus märgatavalt suurenema, algab helbetaoliste moodustiste tekkimine, mis lõpuks liituvad õrnaks , kuid järk-järgult tugevnevaks kalgendiks. Kaseiinimitsellid liituvad kaltsiumioonide toimel tihedaks geelitaoliseks massiks.

Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele.
Mida kauem piim kalgeneb, seda tugevamaks kalgend muutub, otsene seos siiski puudub. Kõrgema temperatuuri korral saadakse tugevam kalgend ja madalama puhul õrnem. Kõrgemaid temperatuure kasutatakse kõvade ja poolkõvade juustude valmistamiseks, madalamaid pehmete juustude valmistamiseks. Madalama temperatuuri korral tuleb pikendada ka kalgenemisaega. Kõvadel juustudel lühem aeg, pehmetel pikem.

Mis on kalgendi töötlemise eesmärk? Nimeta kalgendi töötlemise etapid.
Töötlemise eesmärk on juustumassi kontsentreerimine, selle veesisalduse reguleerimine ja mikroobide arengu suunamine. Etapid:

Kalgendi lõikamine

Tera seadmine

Tera kuivatus – segamine

Järelsoojendus

Järelkuivatus – segamine

Millised on kõige enam kasutatavad juustu vormimise viisid? Kirjelda.
Vormimine plastist – osa vadakut eraldatakse, ülejäänud jäetakse vanni, moodustatakse plast, õhk ei jää kuskile vahele, eelpressitud plast paigutatakse vormidesse;
vormimine puistamisega – tera puistatakse vormi, õhk jääb vahele, pitsilised augud ja lahtine struktuur;
kalgendist vormimine – lõigatud või lõikamata kalgend paigutatakse otse vormidesse, pehmed juustud

Milliste juustude valmistamisel kasutatakse juustu pressimist? Milleks on pressimine vajalik? Kirjelda juustude pressimist.
Pressimist kasutatakse kõvade ja poolkõvade laabijuustude valmistamisel. Pressimine on vajalik juustutera liitmisel monoliidiks ja teradevahelise vadaku täiendavaks eraldamiseks. Pressitakse kas grupiviisiliselt vertikaalsetes ja horisontaalsetes riiulpressides või individuaalselt tunnel ja automaatsetes pressimisliinides. Pressimise efektiivsus sõltub rõhust, kestusest, vadaku drenaažist, juustumassi ja ruumi temperatuurist. Rõhk oleneb mõõtmetest, massist ja veesisaldusest, mida rohkem on sidumata vett, seda kergemini see eraldub. Pehmed juustud pressuvad ise, neid peab pöörama . Kõvasid juuste pressitakse surve all, rõhul 15-25 kg ühe juustu kg kohta, 1,5-4 tunni jooksul.

Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal?
Pressimise ajal ei tohi temp olla liiga madal, sest jätkub piimhappeline käärimine. Hollandi tüüpi optimaalne 16-18 ºC, pehmetel juustudel veeldi kõrgem isepressimise ajal.

Juustude soolamise viisid. Missugune on soolvee optimaalne kontsentratsioon ja temperatuur?
Soolamise viisideks on soolamine soolvees, kuiva soolaga või märgunud soola e soolapudruga, puistades või hõõrudes seda juustu pinnale.
Soolvee opt konts 18-20% ja temp 8-12 ºC. Happesus ei tohi ületada 35 ºTh. Pehmete juustude soolamisel on konts madalam = 13-18%.

Miks on juustu pinna katmine vajalik? Milliseid meetodeid kasutatakse kõvade juustude katmiseks?
Juustu kaitseks mustuse ja mikrobioloogilise saastumise vastu. Kasutatavad meetotid:

Parafiinimine

Kilega katmine e kiletamine

Pinna katmine vedela polümeriseeruva materjaliga

Juustu valmimist mõjutavad tegurid. Kuidas?
Valmimine on seotud mikroobide arengu ning füüsikalis-keemiliste ja biokeemiliste muutustega, mis toimuvad juustumassi põhikomponentide laktoosi, rasvade ja valkudega. Valmimist mõjutavad ka keskkonna temp, pH, soola ja aktiivvee sisaldus. Lipolüüsi toimel võivad tekkida kibedad maitseühendid, kui nt juustud üle valmivad.

Juustu mikrobioloogiline valmimine.
Mikroobide suunatud areng valmimise alguses loob eeldused õigeks valmimiseks, kusjuures väheneb kiiresti laktoosisisaldus, mis on mikroobide, eriti piimhappebakterite põhiliseks energiaallikaks. Mikroorganismid istutatakse piim a juuretisega ning nad paljunevad jõudsalt kalgendamise, tera seadmise, vormimise ja teiste operatsioonide ajal.

Juustu ensümaatiline valmimine.
Juustu valmimine seisneb ensümaatilistes protsessides. Seal osalevad laabi ensüümid, piima enda ensüümid ja mikroobide ensüümid. Laabi ensüüm osaleb näiteks valgu proteolüüsis. Ensümaatilised valmimisprotsessid lõhustavad eelkõige valku. Pastöriseerimata piima kasutamisel on piima ensüümide toime suurem, on tuntavam ka võõrmikrofloora poolt toodetavate ensüümide mõju, mis võivad maitseviga põhjustada.

Ülevaade juustude tööstuslikust tootmisest .
Kõvad ja poolkõvad juustud:

Juustupiima valik

Piima eeltöötlus – puhastamine,valmimine, term töötlus

Juuretise lisamine

Soolade ja laabi lisamine, kalgendamine

Kalgendi lõikamine, tera seadmine

Järelsoojendus ja segamine

Vadaku osaline eemaldamine ja vee lisamine

Juustu eelpressimine ja vadaku lõplik eraldamine

Vormimine

Pressimine

Juustu soolamine

Juustupinna katmine

Valmimine

Hindamine & pakendamine
Pehmetel juustudel mõningad etapid jäävad vahelt ära või on teistsugused . Peale kalgendi lõikamist kohe vormimine, siis pööramine ja soolamine.

Juustumassi sulatamist mõjutavad tegurid. Kuidas?
Temperatuur, sulatusaeg ja selle käigus toimuva segamise intensiivsusest. Mida intensiivsem segamine, seda kreemjam, mida kõrgem temp seda parem sulamine .

Mis toimub juustumassiga järgmistel temperatuuridel 35-40 ̊C; 55-66 ̊C; 70 ̊C?
35-40 – hakkab eralduma aktiivselt rasva ja vett
55-60 – muutub konsistents taignaseks
70 – juustumass on voolav ja hõlpsasti villitav

Miks lisatakse juustumassile sulatamise ajal sulatussoolasid?
Need aitavad vältida vee ja rasva eraldumist. Nende toimel 40 ºC juures eralduv vesi liitub uuesti juustumassiga, kusjuures juustumass jääb plastiliseks a määritavaks ka pärast hangumist.

Miks sulatatakse juustu 75-80 ̊C juures kui piisab ka juba 60-65 ̊ C kraadist?
Kõrgemat temperatuuri soovitatakse kasutada, et hävitada segus leiduvad mikroobid.

Kirjeldada sulatuskatlaid.
Sulatuskatlad on liitseadmed, kus segu peenestatakse ja ühtlustatakse vastavate nugadega ja segistitega ning sulatatakse kuumutamise teel. Läbi katla põhja toodud võllile kinnituvad pöörlevad peenestusnoad ja kaanest läbi toodud võllil paikneb segisti. Kummagi pöörleva tööorgani jaoks on eraldi ajamid. Noad ja segisti tagavad toote ühtlase koostise ja konsistentsi.

.DOC Laadi alla originaalfail 7 lk · .doc · 16 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 7 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2017-04-12 Kuupäev, millal dokument üles laeti

16 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Gertrud Kask Õppematerjali autor

Eesti Maaülikooli teise aasta juustutehnoloogia kordamisküsimused.

Juustutehnoloogia juust Juustude liigitus

Sarnased õppematerjalid

docx

Juustutehnoloogia

Kordamisküsimused juustutehnoloogias I osa 1. Juustu tähtsaim koostisosa. Juust on kontsentreeritud ja pika säilivusajaga piimatoode, mille põhikomponentideks on valk ja rasv.Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud lühemaahelalisteks ühenditeks, nagu polüpeptiidid, oligopeptiidid ja aminohapped. Juustu võib nimetada valgukonsentraadiks. J.sisaldab kõiki asendamatuid AH ja on hea omastatavusega (95-97%) 2. Iseloomustada juustu põhikomponente Juustuvalgud 17 27% Piimarasv , sisaldus kuivaines 14-32%, ei tekita depoorasva Ca P Vitamiine A, B, D Lenduvad rasvhapped Bioaktiivsed ühendid 3. Iseloomusta juustude klassifikatsiooni Traditsiooniliselt on juuste kvalifitseeritud 3 kategooria alusel: · Kõvaduse · Rasvasisalduse · Valmistamisviisi alusel Süstemaatilise klassifitseerimise alused: ·

tehnomaterjalid

doc

Juustutehnoloogia

Joonis 14. Juustu valmimise skeem 18 Kokkuvõtte Selles töös tutvusin juustu valmistamise tehnoloogiaga. Teoorias vaatlesin tootmise metoodikat tööstustingimustes, keemilised protsessis tootmise ajal, juustu tootmise põhifaasid, konsentreerimine, juuretis, valmimises ja vaatlesin veel millised mikroobid ja ensüümid kasutatakse juustu käärimisel. Juustutehnoloogia paistas mulle keerukamaks. Kui sa ei näinud seda, siis väga raske aru saada, kuidas toimub käärimine, juuretis, valmimine. Enne kui alustada tööd ma lugesin palju raamatuid ja minu ainetöös ma proovisin kirjeldada kõik protsessid nii, et inimesed kes ei tegele sellega võivad kujutada ette, mis on juustutehnoloogia. Minu eesmärk on saavutatud ma tutvustasin millistest operatsioonidest koosneb piima

Reaktsioniprotsessid

180

ppt

Toiduainete õpetus

TOORAINETE ÕPETUS PIIM PIIMATOOTED Toorpiim "Terve piim" tuleb vaid tervelt loomalt Looma tervis oleneb sellest, kuidas teda toidetakse Tervislik loomasööt pärineb vaid puhtast ja tervest keskkonnast Piima? Toorpiim Toorpiim on töötlemata piim ning tema biokeemiline koostis - vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed - on säilinud muutumatul kujul Tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine Lehmapiima koostis Vesi 87,3% Kuivaine 12,7% Valk ( kaseiin, albumiin) 3,2% Rasv 3,9% Suhkur (laktoos) 4,7% Mineraalained, vitamiinid 0,9% Ca,Mn,Cu,Zn,J,Fe.. A,D,E,C ja B-rühma vitamiinid Piimarasv ehk koor Asub piimas rasvakuulikestena Kergeim koostisosa ja seetõttu tõuseb pinnale Kõige kergemini omastatav rasv,kuna on juba algselt emulgeerunud kujul Omastatavus 99% Piimavalgud Nad on kõige väärtuslikumad lämmastikku sisaldavad piima koostisosad Jagunevad kolme rühma

Toitlustusettevõtete töökorraldus

doc

Juustu valmistamine

Erinevate juustutüüpide valmistamisest Juust dünaamiline bioloogiline süsteem Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümivalmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Emmental · Emmentali orust · Kõva, helekollane, sveitsi juustu tüüpi, magus maitsetoon, pähklimaitse ja lõhn, spetsiifilised kirsi- või koguni kreekapähklisuurused augud · 80 kg juusturatas 1000l toorpiima · Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas, 6-8 nädalat soojas keldris, 2-6 kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas · Juusturatas 14-25 cm kõrge, d=70-100 cm, 60-120kg Emmentali juustu tootmine · Piim pastöriseerimata (15 sek 70ºC), klostriidide endospooride vähendamiseks baktofugatsioon · Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF · Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap ·

Toiduainete mikrobioloogia

docx

Piimatoodete tehnoloogia konspekt

Piima koostis Vesi- 87,3 % (85,5- 88,7%) Rasv- 3,9 % (2,4-5,5%) Rasvata kuivaine 8,8% (7,9%- 10,0%): *Valk- 3,25% *Laktoos- 4,6% *Mineraalained- 0,65 % (Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu) *Vitamiinid (A, C, D jne), ensüümid (peroksidaas, katalaas, fosfataas, lipaas) Piimarasv piima kõige kõikuvam koostisosa. Et rasv piima veefaasis ei lahustu, võtavad rasvaosakesed juba epiteelirakkudes keraja kuju (rasvakuulike). Lüpsisoojas piimas on rasv emulsioonina. Piimarasva sünteesil on olulisteks lähteaineteks vatsast pärinevad lenduvad rasvhapped. Glütseriin kui rasva lähteaine pärineb osaliselt verest, osalt moodustub glükoosist. Piimavalkudest sünteesitakse piimanäärmeis kaseiin, albumiin ja globuliin. Nende sünteesi lähteaineteks on vere aminohapped. Otseselt kanduvad verest piima immunglobuliinid ning vereseerumi albumiin. Pimasuhkur e laktoos on piima spetsiifiline ja stabiilne süsivesikuline komponent. Laktoosi lähteaineks on vere laktoos. Vitamiinid ei teki piiman

Piimatoodete tehnoloogia

odt

ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI.

TALLINNA TEHNIKAÜLIKOOL Keemia- ja materjalitehnoloogia teaduskond Toiduainete instituut Toidutehnoloogia õppetool ENSÜMAATILINE KALGEND. VÕI. Protokoll Teostaja: Üliõpilaskood: Juhendaja:Signe Adamberg Tallinn 2013 Sissejuhatus Piima valk (kaseiin) kalgendub ensümaatiliselt ja happe toimel. Need on põhimõtteliselt erinevad protsessid, mille tulemusel tekkivad kalgendid on erinevate omadustega. Sünerees – protsess, mille käigus kalgendist eraldub vesifaas – vadak. Protsesside erinevuse tulemusena on ka erinevatest kalgenditest eralduv vadak erineva koostisega. Sünerees on soovitav mõnedes tehnoloogiates (juust, ka kohupiim), kuid ebasoovitav hapupiimatoodetes (jogurt, hapukoor). Sünereesi ulatust saab reguleerida tehnoloogiliste parameetritega nagu temperatuur (sooje

Materjaliõpetus

docx

Referaat: Juustud

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool IK KÕ Raili Kääramees JUUSTUD Referaat Õppejõud: Liina Maasik Mõdriku 2011 SISUKORD 1. SISSEJUHATUS Juust on piimavalgu ja -rasva kontsentreeritud tahke, madala veesisaldusega suhteliselt pikaajalises säilivusega toode. Juustu valmistatakse osaliselt või tervikuna piimast, lõssist, osaliselt kooritud piimast, koorest, vadakukoorest, petist või nende toorainete kombineeritud segust. Juustu tehakse peamiselt lehmapiimast, harvemini lamba-või kitsepiimast. 2. JUUSTU AJALUGU 2.1 Legend juustu tekkimise kohta Legendi järgi leiutas juustu üks araabia kaupmees, kes läks kaameliga kõrberetkele, lambamaost paunas kaasas päevanorm piima. Õhtuks olid kuumus, loksutamine ja lambamaos sisalduvad ensüümid muutnud piima tahkeks kohupiimaks ja vadakuks. Paunast juu

Toidukaubandus

doc

Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades

KOOL KOHUPIIMADE VALMISTUSVIISID JA VALGU SISALDUSE MÄÄRAMINE NEIS Uurimistöö Tallinn 2013 1. SISUKORD 1. SISUKORD.............................................................................................................................2 2. KOHUPIIMADEST ÜLDISELT............................................................................................4 Mis on kohupiim?................................................................................................................... 4 Erinevad kohupiimad.............................................................................................................. 4 Miks süüa kohupiimasi?..........................................................................................................5 3. KOHUPIIMADE VALMISTUSVIISID.................................................................................6 3.1 Traditsiooniline kohupiim...............

Keemia

Rohkem sarnaseid

Kommentaarid (0)

Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri

Kõik kommentaarid

.DOC Laadi alla originaalfail 7 lk