TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA (1)

Tehnoloogia - Täispiimatoodete tehnoloogia

5 VÄGA HEA

TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA
KORDAMISKÜSIMUSED

Piima koostis
Piima koostises on olemas kõik organismi kasvuks ja arenguks vajalikud toitained kergesti omastataval kujul. Piima koostises on vesi, süsivesikud, rasvad , valgud , mineraalained . Piim sisaldab vett kõige rohkem (lehma piimal 87,6%). Piimarasv on piima kõige kõikuvam koostisosa .
Lehm
Inimene
Vesi
87,6 %
87,2 %
Süsivesikud
4,6 %
7,0 %
Rasvad
3,9 %
4,0 %
Valgud
3,2 %
4,5 %
Mineraalained
0,7 %
0,4 %
Rasvata kuivaine
8,8 % (7,9 - 10,0 %)

Piima vastuvõtt ettevõttes ja säilitamine
Enne vastuvõtmist tehakse ettevõttes järgmised analüüsid:

Määratakse piima tiitritav happesus ja pH
Antibiootikumide jääkide määramine
Temperetuur
Külmumistäpp/tihedus
Mikrobioloogilised analüüsid
Lõhn ja maitse

Piima säilitamiseks kasutatakse vertikaalseid ja horisontaalseid sise- ja välistanke. Need on valmistatud roostevabast terasplekist, nende vahel paikneb enamasti vahtplastist termoisolatsioonikiht. Piimahoiutankid võivad asuda nii hoones sees kui väljas. Piima säilitatakse madalatel temperatuuridel .

Kuumtöötlemise liigid, töötlemise põhjused/eesmärgid
KUUMTÖÖTLUSVIIS
TEMP.
AEG
Termiseerimine
57 – 68 ̊C
15 sek
Kestevpastöriseerimine
63 – 65 ̊C
30 minutit
Lühiajaline pastöriseerimine
72 – 76 ̊C
15- 20 sek
Kõrgpastöriseerimine
80 – 85 ̊C
1-5 sek
UHT
138 – 142 ̊C
1-2 sek
Steriliseerimine
115 – 120 ̊C
20 – 30 minutit
Töötlemise eesmärgid:

Vähendada piimas olemasolevate mikroorganismide arvukust.

Hävitada patogeensed mikroorganismid , et tagada tarbija ohutus.

Pikendada piima säilivusaega. Piima termilise töötlemisega hävitatakse piimast suur osa neid mikroorganisme (nt laktobatsillid, streptokokid, laktokokid jt), mis kutsuksid esile piima kiire riknemise. Seetõttu kuumtöödeldud piima säilivusaeg on pikem kui toorpiimal.

Piima koostisosade muutmine, et saavutada tootele soovitud omadused (kalgendi tugevus jne).

Piima ettevalmistamine järgmisteks tehnoloogilisteks etappideks läbi piima keemiliste, füüsikaliste ja mikrobioloogiliste omaduste muutmise.

Separeerimise mõiste, kasutamise eesmärgid, protsessi olemus
Separeerimine on rasva eemaldamine piimast tsentrifugaaljõu mõjul. Saadakse lõss (kooritud piim) ja koor.
Kasutamise eesmärgid:

Et saada vähese rasvasisaldusega või rasvata piim.
Piima rasva kontsentreerimiseks ja kõrge rasvasisaldusega toodete valmistamiseks.
Piima rasvasisalduse standardiseerimiseks.

Protsessi olemus???

Homogeniseerimise kasutusalad
Homogeniseerimist kasutatakse värske piima, kohvikoore, kondenspiima, juustupiima , hapupiimatoodete, piima segujookide, jäätisesegude puhul. Kasutatakse, et parandada toote tekstuuri .

Homogeniseerimise protsess
Homogeniseerimine on rasvakuulikeste pihustamise protsess.
Suureneb väikeste rasvakuulikeste arv.
Eelisteks:

Rasvakuulikeste üldpinna suurendamine.
Maitse ja tekstuuri parandamine.
Valmistoodete omastatavuse parandamine.
Viskoossuse kasv.

Puudusteks:

Vastuvõtlikkuse suurenemine mikroobide poolt produtseeritud lipaasile, mis põhjustab lipolüütilisi muudatusi. Selle toimel suureneb happesus.
Suureneb tundlikus valguse suhtes, tagajärjeks võivad olla maitsevead.
Vähenevad valgu termilised omadused.

Pastöriseeritud piima liigid, tehnoloogiline protsess
Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine sellistel temperatuuridel, mis minimeeriksid võimalikku ohtu tarbijate tervisele, samal ajal säilitades võimalikult palju piima keemilisi, füüsikalisi ja organoleptilisi omadusi.
Pastöriseeritud piima liigid:

Lühiajaliselt pastöriseeritud piim
Kõrgpastöriseeritud piim
UHT piim
Steriliseeritud piim

Tehnoloogiline protsess:
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine → puhastamine ja separeerimine → standardiseerimine → homogeniseerimine → pastöriseerimine → jahutamine 4-6 °C → villimine , märgistamine, pakendamine → säilitamine (mitte üle 6 °C), realiseerimine

UHT piima tehnoloogiline protsess
Kõrgkuumutamine (uht)- steriliseerimise meetod, kus toodet kuumutatakse 135-140 °C juures 1-3 sek. Hävivad kõik bakterid ja bakterite spoorid, selliselt töödeldud toote säilivus pikeneb märkimisväärselt.

Piim kuumutatakse keskmiselt 70 °C-ni.

Piim segatakse auruga, tänu millele piim saavutab lühikese aja jooksul soovitud (135-145 °C) temperatuuri. Toote kvaliteedi seisukohast on oluline, et piima temperatuuri tõus oleks kiire ning kogu piim saavutaks soovitud temperatuuri ühesuguse kiirusega, siis on selle negatiivne mõju piima koostiskomponentidele väiksem. Edasiselt toimub piima kiire jahutamine.
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine → puhastamine ja separeerimine → standardiseerimine → pastöriseerimine 72 °C, 15-20 s → homogeniseerimine 15-20 MPa → UHT-töötlus > 135 °C, vähemalt 1 s → jahutamine (20 °C) ja realiseerimine

Kohvikoore tehnoloogiline protsess
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine → puhastamine ja separeerimine → standardiseerimine → homogeniseerimine 60-80 °C, 10-15 MPa (10-20%) → pastöriseerimine 80±2 °C (10%), 15-30 s → jahutamine 4-6 °C → villimine, märgistamine → säilitamine ja realiseerimine

Vahukoore tehnoloogiline protsess
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine → puhastamine ja separeerimine → standardiseerimine → homogeniseerimine 60-80 °C, 5-7 MPa (35%) → pastöriseerimine 87±2 °C (35%), 15-30 s → jahutamine 4-6 °C → villimine, märgistamine → säilitamine ja realiseerimine

Hapupiimatoodete üldiseloomustus (vt sissejuhatus).
Piimatooteid , mille valmistamisel kasutatakse piimhappe- ehk homofermentatiivset käärimist ( jogurt , hapupiim) või sega- ehk heterofermentatiivset käärimist ( keefir , kumõss) nim. hapupiima või fermenteeritud toodeteks . Hapupiimatooteid nimetatakse ka dieettoodeteks, sest hapendamise ajal omandavad hapupiimatooted mitmesuguseid kasulikke omadusi (biokeemiliste protsesside tulemusena). Tänu sellele toimub nende toodete omastamine väiksema energiakuluga, mis on eriti oluline nõrgestatud organismi taastamisel.
Hapupiimatoodete valmitamise tehnoloogilised ptrotsessid on sarnased. Põhilisteks erinevusteks on kasutatav tooraine (piim, lõss, pett, koor), tooraine ja valmistoote kuivainesisaldus , pastöriseerimis- temperatuur ja –aeg, hapendamistemeperatuur ja kasutatavad juuretisekultuurid, hapendamismenetluse läbiviimise viis.

Muudatused piimas fermenteerimise tulemusena
Fermenteerimise tulemusena väheneb hapupiimatoodete laktoosisisaldus.

Juuretisekultuuridega seotud probiootilised ja terapeutilised omadused

Juuretisekultuuride tehnoloogiliselt olulised omadused
Põhiliselt valitakse juuretised hapupiimatoodete jaoks järgmistel põhjustel: bakterite kasvukiirus, glükolüüs (süsivesikute lõhustamine), proteolüüs (valkude lõhustamine), lipolüüs (rasvade lõhustamine), gaasi teke (CO2 ja H2), aroomi moodustumine ning inhibiitorite (nt nisiino) moodustumine.

Jogurti tehnoloogia (põhitüübid, tehnol. Skeem)
Jogurti tüübid:

Termostaatmeetodil valmistatud, nn topsijogurt – segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna.
Reservuaarmeetodil valmistatud jogurt – hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist.
Joogijogurt – segupiima hapendamine toimub tankis (nagu reservuaarmeetodilgi), enne villimist kalgend homogeniseeritakse.
Külmutatud jogurt – hapendamine toimub tankis, järgneb friiserdamine.
Kontsentreeritud jogurt – segupiima hapendamine toimub tankis, enne villimist kontsentreeritakse ja jahutatakse.

Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine → separeerimine ja standardiseerimine (←lõssipulber/kondenslõss) → homogeniseerimine 60 °C; 20 MPa → pastöriseerimine 90-95 °C;3-5 min → jahutamine 42-43 °C → hapendamine (← juuretis ) → jahutamine 15-20 °C → maitsestamine (←keedis) → villimine → säilitamine külmlaos

Jogurtipiima kuivainesisalduse reguleerimine
Kuivainesisalduse tõstmiseks on mitmeid võimalusi:

Lõssi- või piimapulbri lisamine.
Kontsentreeritud lõssi või piima lisamine.
Segu töötlemine vaakumaparaadis (kontsentreerimine).
Membraanfiltratsiooni (ultrafiltratsiooni) kasutamine.

Jogurti segupiima homogeniseerimine
Homogeniseerimine:

Parandab tekstuuri
Vähendab sünereesi (sünerees - lahusti eraldumine geelist; sünerees on jogurtitehnoloogias tõsine kvaliteediviga)
Pulbri ja stabilisaatorite osakesed jagunevad ühtlaselt
Optimaalne homogeniseerimisrõhk 15-20 MPa, temperatuuril 55-70 °C

Jogurtipiima kuumtöötlemine
Jogurti kuumtöötlemine on oluline, kuna:

Suureneb viskoossus ja paraneb tekstuur (denatureerunud vadakuvalgud vähendavad sünereesi, valkude hüdrofiilsus suureneb).
Hävitatakse patogeenne mikrofloora ning väheneb bakterite hulk, mis võiksid mõjutada juuretiskultuuride kasvu. Kui piim sisaldab hulgaliselt spoore, kasutatakse aeglaselt arenevate bakterite puhul (nt Bifidobacterium) puhul UHT-töötlust.
Kuumtöötlus stimuleerib juuretisbakterite arengut seoses piima hapnikusisalduse vähenemisega.

Jogurti juuretise valmistamine. Juuretise kultuuri bakterite sümbioos.
Jogurti juuretise valmistamine:

Kuumtöötlemine 90 °C vähemalt 30 min:
- Hävitatakse konkureeriv mikrofloora
- Valkude struktuuri muutmine
- Eemaldatakse piimas lahustunud hapnik
Jahutamine temperatuuril 42-45 °C
Lisatav juuretisekogus: 0,5-3%
Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 °Th)
Jahutamine temperatuuril 10-12 °C

Jogurti segupiima teised koostiskomponendid

Jogurti fermenteerimisprotsess
Lühiajaline- juuretis lisatakse 1-3%,fermenteerimine kestab 40-42 °C juures kuni 4h.
Pikaajaline- juuretis lisatakse 0,5%,fermateerimine kestab 30 °C juures 14-16 h.

Jogurti fermenteerimisjärgsed protsessid (sh jahutamine)
Jahutamine:

Intensiivne segamine vähendab viskoossust ;
Jahutamine peaks olema võimalikult kiire

- Jahutamine kahes astmes :
- Esmalt temperatuurini 15-20 °C, seejärel lisatakse maitselisandid. Temperatuuri 15-20 °C peaks saavutama 1-1,5 tunni jooksul.
- Lõplik jahutamine külmlaos temperatuurini 2-6 °C
Lisandite lisamine:

Lisanditeks võivad olla puuviljasiirupid, moosid, marmelaadid, tarretised, puuviljad jne.

Villimine/pakendamine:

Optimaalne säilitamistemperatuur enne pakendamisr 10-20 °C.
Säilivusaja pikendamiseks on võimalused:

- Aseptiline tootmine ja villimine.
- Keemiliste ühendite lisamine.
- Jogurti kuumtöötlemine pakendis.
Elusjogurti säilimisaeg temperatuuril 2-6 °C on kuni 21 päeva.

Hapendatud peti tehnoloogiline protsess
Peti-lõssisegu standardiseerimine → separeerimine ja standardiseerimine → homogeniseerimine 50-60 °C; 15-20 MPa → pastöriseerimine 90-95 °C; 3-5 min → jahutamine 20-26 °C → hapendamine (←juuretis) →jahutamine → 20-25 °C → villimine → säilitamine külmlaos

Hapukoore tehnoloogiline protsess
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine → separeerimine ja koore standardiseerimine → homogeniseerimine 5-10 MPa; 60-70 °C → pastöriseerimine 90-96 °C kuni 20 sek → jahutamine 22-26 °C (←juuretis) → hapendamine ja segamine → villimine → valmimine ja säilitamine külmlaos

Keefiri tehnoloogiline protsess
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine → separeerimine ja standardiseerimine → homogeniseerimine 16-20 MPa → pastöriseerimine 90-95 °C; 5 min → jahutamine (←seenjuuretis/tarbejuuretis) → hapendamine → villimine → valmimine ja säilitamine külmlaos

Kohupiima ja kohupiimatoodete liigid
Liik
Rasvasisaldus, %
Kuivaine, mitte alla, %
Happesus, mitte üle, °Th
Rasvata kohupiim
Väherasvane kohupiim
Rasvane kohupiim
2-9
10-18
20
24-27
28-35
250
220
210
Kohupiimatooted : kohuke, glasuurkohuke, kohupiimamass, maitsestatud kohupiimapasta, kohupiimakreem.

Kohupiima valmistamine happe-laabimeetodil
Tooraine vastuvõtt ja säilitamine → separeerimine, puhastamine → standardiseeritud piimasegu koostamine → pastöriseerimine 782 °C; 15-20 s → jahutamine 26-32 °C→piimasegu hapendamine, lisandite lisamine, hapendamine (←juuretis 1-5%, CaCl2 , laapensüüm) → kalgendi lõikamine, vadaku eraldamine → kalgendi pressimine → kohupiima jahutamine 8-15 °C → kohupiima pakkimine, märgistamine, säilitamine mitte üle 6 °C

Kohupiima valmistamine happemeetodil
Happemeetodit kasutatakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel.
Segupiima hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretist (CaCl2 ja laapensüümi ei lisata).

Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75—85 °Th.
Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse temperatuurile 36—40 °C.
Järelkuumutamine toimub temperatuuril alla 36—40 °C, on vadaku eraldumine aeglane, kestab kauem ning pressumisel või kohupiim ülehapneda. Sõltuvalt vanni suurusest võib järelkuumutamine kesta 0,5—3 tundi.
Kuumutatud kalgendit hoitakse 15—20 minutit temperatuuril 36—40 °C, eemaldatakse vadak ning kohupiim jäetakse nõrguma ja isepressuma või pressitakse .
Kui kõrgema hapendamistemperatuuri kasutamisel (kuni 38 °C) on kalgendi temperatuur lõikamise algul 36 °C ja enam, võib järelkuumutamise ära jätta. Kohupiim jahutatakse temperatuurini 6—8 °C edasise hapnemise vältimiseks ja pakitakse.

Kohupiimatoodete valmistamisel kasutatavad ained

Juuretis
Laapensüüm (happe – laabimeetodi puhul)
Kaltsiumkloriid (happe – laabimeetodi puhul)

Jäätise liigid
Koorejäätis (10 %)
Piimajäätis (4 %)
Šerbett (2 %)
Mahlajää (0% rasva)

Jäätise tehnoloogiline protsess
tooraine vastuvõtmine ja kvaliteedi kontroll;

tooraine ettevalmistamine;

segu koostamine vastavalt retseptuurile;

segu pastöriseerimine;

segu filtreerimine;

segu homogeniseerimine;

segu jahutamine;

segu valmitamine;

segu külmutamine ja friiserdamine;

jäätise pakkimine;

jäätise kalestamine ;

säilitamine ja realiseerimine.

Jäätisesegu friiserdamine ja kalestamine
Friiserdamise käigus toimub jäätisesegu õhustamine ( vahustamine ) ja osaline külmutamine. Tavaline vahustusaste on vahemikus 80-100%, see tähendab, et 1 liitrile jäätisesegule on lisatud 0,8-1,0 liitrit õhku.
Kalestamine viiakse läbi kalestuskambris või tunnelis, kus jäätise temperatuur langeb temperatuurini -18…-20 °C ja külmub ligi 70-80% veest. Põhimõtteliselt on kalestamine jäätise lõplik külmutamine. Suuremad jäätised on mõttekam kalestada kambris, väiksed tunnelis.
8

.DOC Laadi alla originaalfail 8 lk · .doc · 66 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 8 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2013-04-23 Kuupäev, millal dokument üles laeti

66 laadimist Kokku alla laetud

1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

ukupilv Õppematerjali autor

piima tehnoloogiaga seotud

jahutamine jogurt kohupiim hapendamine tehnoloogiline protsess juuretise kalgend

Sarnased õppematerjalid

docx

Piimatoodete tehnoloogia konspekt

,,terapeutiline piimhappekäärimine" (AB-kultuurid), kas biotoodete valmistamisel. Segakäärimine ehk piimhape- ja alkoholkäärimine, kas keefiri, kumõssi valmistamisel. Piimhappekäärimine, valmimine halitustega- kas viili valmistamisel. Hapupiim ja hapukoor Peab olema tihe, tükkideta ja ilma vadaku eraldumiseta, puhta hapu maitse ning võile omase lõhnaga. Hapupiima valmistamisel kas enamasti juuretisi, mis sisaldavad Lactococccus lactis ssp. Hapupiima tehnoloogia Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine 2-6 C separeerimine ja standartiseerimine homogeniseerimine 16-20 MPa, 60-70 C pastoriseerimine 90-95 C, 5 min- jahutamine 22- 26 C- hapendamine 22-26C 4-6 tundi- segamine ja villimine- valmimine ja säilitamine külmlaos Hapukoore tehnoloogia Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine 2-6 C separeerimine ja standartiseerimine homogeniseerimine 5-10 MPa, 60-70 C pastoriseerimine 90-95 C, 20 s- jahutamine 22-26

Piimatoodete tehnoloogia

180

ppt

Toiduainete õpetus

leiduvad mikroobid, väheneb vitamiinisisaldus, muutuvad selles olevad valgud, rasvad, suhkrud, mistõttu halveneb nende seedimine ja imendumine Steriliseerimisel omandab piim "keedetud" maitse Separeerimine See on piimarasva eraldamine piimast tsentrifugaaljõu mõjul Selle protsessi tulemusena saadakse koor ja lõss Normaliseerimine See on piima või koore rasvasisalduse viimine soovitud tasemele, koore või lõssi lisamisega Homogeniseerimine Tehnoloogia eesmärk on muuta piim valgemaks ning rasvakihivabaks Protsessis lõhutakse piimarasva loomulik struktuur Homogeniseerimine Homogeniseerimise protsessis surutakse 60o C kuumutatud piim suure survega läbi sõela, lõhustades rasvaosakesed mehhaaniliselt väga väikesteks Sel moel ühtlustub piima maitse ja talle ei teki rasvakihti Fermenteerimine Hapendamine Piimalevõi koorele lisatakse piimhappebakterite puhaskultuure ja kutsutakse esile piimhappeline käärimine

Toitlustusettevõtete töökorraldus

doc

Jäätise tehnoloogia

1 Katrin Laikoja Jäätise tehnoloogia 6. JÄÄTIS Eestis toodeti 1998 aastal 4 577 tonni jäätist [Statistikaamet, 1999]. 6.1. Jäätise liigid Eestis toodetavad jäätised võib tinglikult jaotada kahte gruppi: piima ja piimatoodete ning puuvilja- ja marjamahlade baasil valmistatud jäätised. Jäätise liigitamine rasvasisalduse põhjal on toodud tabelites 1 ja 2. Külmutatud desserte, sh jäätist võib liigitada ka kalestatud ja pehmetoodeteks. Tabel 1. Jäätiste liigid ja koostis [Olkonen, 1971]

Toitumise alused

docx

Piim ja piimatooted

8 6. Piimapõhised magustoidud 6.1. Jäätised, mille hulka arvatakse piima- ja koorejäätised ning plombiirid. Need omakorda jaotuvad omaette rühmadeks kasutatava lisandi, glasuuri ja kasutusotstarbe järgi. 9 4 TOOTMINE 4.1 Joogipiima tehnoloogia Oluline osa piimast tarbitakse joogipiimana. Joogipiima saab liigitada kuumtöötlemise viisi ja rasvasisalduse põhjal. Toodetakse pastöriseeritud, kõrgpastöriseeritud, kõrgkuumutatud ehk UHT ja steriliseeritud piima ning erineva rasvasisaldusega piima. Kvaliteetne pastöriseeritud piim on piimvalge, piimale omase veidi magusa maitsega ning ilma kõrvalmaitse ja lõhnata, kergelt kreemika varjundiga toode. Pastöriseeritud piima tootmisel kasutatakse kõrgema sordi piima

Toiduained

doc

Piim ja piimasaadused

PIIM ja PIIMASAADUSED Piim on kõrgeväärtuslik toiduaine, mille koostises inimorganismi arenguks vajalikud toitained.Need on sobivas vahekorras ja hästi omastatavad. Sisaldab täisväärtuslikke valke, millest tähtsam on kaseiin, vähemal hulgal on albumiini ja globuliini, mis kalgenduvad piima kuumutamisel. Rasvasisaldus on piimal 3...5%, min.ainetest Ca, P; K,Mg. Vitamiinidest on A;D;B;E rühma vitamiine, suvises piimas on C ja A rohkem, fermente on rohkem äsjalüpstud piimas Kõrvuti lehmapiimaga kasutatakse veel kitse-, pühvli-, kaameli, põhjapõdra, hobuse piima. Kõige rasvarikkam põhjapõdra piim, kõige süsivesikuterikkam hobusepiim. Piima töötlemine. Eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine ja kasulike arendamine soovitud suunas. · Jahutamine- pärast lüpsmist · Filtreerimine mehaaniliste lisandite eraldamine · Pastöriseerimine kahjulike mikroobide ja fermentide hävitamine, piima säilivuse

Toitumisõpetus

doc

Juustutehnoloogia kordamisküsimused

Kordamisküsimused juustutehnoloogias 1. Mis on juust? Juust on toode, mis saadake piima klagendamise ja sellele järgneva vadaku eraldamisega. Täpsustatud definitisooni järgi: värske või valminud tahke või pooltahke toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas. Eesti definitsioon: lehma, kitse või lambapiimast, lõssist, koorest, petist või nende segust piimhappebakterite puhaskultuuride juuretise lisamise, ensüümpreparaatidega kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud toode, milles vadakuvalkude ja kaseiini suhe ei ületa nende suhet piimas. 2. Juustude liigitus kõvaduse, rasvasuse, soolasuse järgi. Näitajad Kõvaduse järgi: ülikõva (ROV mitte üle 51%); kõva (49-56%); poolkõva (54-63%); poolpehme (61-69%); pehme (67-75%). Rasvasuse järgi: kõrgrasvane (üle 60% Rka); rasvane (45-60%); poolrasvane

Piimatehnoloogia

doc

Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades

saadakse hapu kohupiim, vadaku eraldamine on raskentatud. Lahtilõikamiseks peaks kalgendi happesus olema rasvase kohupiima valmistamisel 58-60 kraadi Th, väherasvasel kohupiimal 62-65 kraadi Th. Edasise happesuse suurenemise vältimiseks tuleb valmiskalgend kohe lõigata kuubikuteks. Lõikamise tulemusena suureneb kalgendi pind, mis oluliselt kiirendab vadaku eraldumist. Lõigatud kalgend jäetakse kokkutõmbumiseks ja vadaku eraldamiseks seisma 1-1,5 tunniks. ( MTÜ Eesti Toiduainete Tehnoloogia Selts 2012: 72-74) 3.1.2 Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutaktakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretit. Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75-85 7 kraadi Th. Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse temperatuurile 36-40 kraadi. Liialt kiirel

Keemia

docx

Juustutehnoloogia

Kordamisküsimused juustutehnoloogias I osa 1. Juustu tähtsaim koostisosa. Juust on kontsentreeritud ja pika säilivusajaga piimatoode, mille põhikomponentideks on valk ja rasv.Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud lühemaahelalisteks ühenditeks, nagu polüpeptiidid, oligopeptiidid ja aminohapped. Juustu võib nimetada valgukonsentraadiks. J.sisaldab kõiki asendamatuid AH ja on hea omastatavusega (95-97%) 2. Iseloomustada juustu põhikomponente Juustuvalgud 17 27% Piimarasv , sisaldus kuivaines 14-32%, ei tekita depoorasva Ca P Vitamiine A, B, D Lenduvad rasvhapped Bioaktiivsed ühendid 3. Iseloomusta juustude klassifikatsiooni Traditsiooniliselt on juuste kvalifitseeritud 3 kategooria alusel: · Kõvaduse · Rasvasisalduse · Valmistamisviisi alusel Süstemaatilise klassifitseerimise alused: ·

tehnomaterjalid

Rohkem sarnaseid