Piim ja piimatooted (0)

Eesti Hotelli ja Turismikõrgkool - Toit - Toiduained

5 VÄGA HEA

Eesti Hotelli-ja Turismikõrgkool
Toitlustusteenindus
T14
Oskar Hoyer
Jana Karavajeva
PIIM JA PIIMATOOTED
Referaat
Juhendaja : Aune Põldma
Tallinn 2014
SISUKORD
LISAD
Lisa 1 Piimakari
Lisa 2 Säilitamine

SISSEJUHATUS

Piim on toitev vedelik, mida toodavad emaste imetajate piimanäärmete koed. See on vastsündinute põhiline toit, enne kui nad suudavad mitmekesisemat toitu seedida. Kõige sagedamini mõistetakse Eestis piima all lehmapiima ja nii on kirjutatud ka see töö põhiosas just lehma ehk suguküpse emase veise piimast (lisa 1).
Piim on inimeste toidulaual olnud juba varasel kiviajal, umbes 10 000 aastat tagasi. Vanim piltlik jäädvustus on 4500 aastat vana ja pärineb Mesopotaamia Sumerite riigist ning sellel on näha lehmade lüpsmist, piima läbikurnamist ja või valmistamist . Juustu valmistamisest ei ole sellel friisil veel midagi aimata. Seda mainitakse alles 500 aastat hiljem kiilkirjatahvlil, mis pärineb samuti Sumeritelt. Üks Sumeri põllumees on tahvlil üles tähendanud oma karja suuruse ja majapidamise saagi läbi mitme aasta (Piimast).
Piima kasutamine toiduks on väga laialt levinud terves maailmas. Suurimateks piimatarbijateks on meie planeedil rahvustena Soomlased , Rootslased ja Taanlased, kus tarbitava piima hulk aastas küündib ühe inimese kohta 150 kg-ni ja isegi rohkem. Järgmistena tulevad Saksamaa ja Prantsusmaa ning Eesti jagab taset Ameerika ühendriikidega, kus piima tarvitatakse ühe inimese kohta aastas keskmiselt 80 – 90 kg. Siit võib järeldada, et kõige rohkem on piim au sees just Euroopas. Vahemereäärsetes maades on tänapäeval rohkem levinud kõrgpastöriseeritud piim, mille rahvusvaheline koodnimetus on UHT piim (ultra high temperature) ja seda just sealse kliima pärast, kus on värsket piima kulukas säilitada. UHT piima on termilise töötlemise käigus kuumutatud 1...2 sekundit temperatuuril 135ºC ning säärast piima võib säilitada toatemperatuuril.
Eestis hakati suurt rõhku panema piimanduse arengule XIX sajandi teisel poolel. Tänaseks on piimatootmine kujunenud üheks olulisemaks tootmisharuks põllumajanduses. Piima töötlemine sai alguse taludes, kus töövahendina kasutati omatehtud puitesemeid, tänapäeval on kasutusel võimas tehnika ja moodne tööstustehnoloogia. Kuna piima tootmine ja töötlemine on olnud Eestile olulise tähtsusega, selleks tekkis vajadus jäädvustada Eesti piimanduse areng ka tulevastele põlvedele (Ibid).

PIIMA JA PIIMATOODETE LIIGID

Piima võib liigitada töötlemise, rasvasisalduse ja lisandite alusel. Eesti piimatööstused väljastavad eranditult pastöriseeritud või kõrgpastöriseeritud ning normaliseeritud piima. Kauplustes on müügil piimad rasvasisaldusega 2,5%, 3,5%, 1,8% ja rasvata piim ehk lõss . Funktsionaalse toidu valdkonda kuuluvad piimad kuhu on lisatud probiootilisi piimhappebaktereid. Probiootikumid on organismi sisseviidavad kasulikud bakterid . Paljude erinevate töötlemisviiside abil on piimast võimalik toota hulganisti erinevaid piimatooteid . Põilised piimatoodete grupid on:

Täispiimatooted
Fermenteeritud piimatooted
Juustud
Või ja võitooted

Kondenseeritud ja kuivatatud piimatooted
Piimapõhised magustoidud

PIIMATOODETE OMADUSED

Piima keemiline koostis ning koostiskomponentide stabiilsus ja struktuur aga ka füüsikalised omadused varieeruvad suuresti. Selle põhjused võivad olla geneetilised erinevused loomaliikide, -tõugude ja -indiviidide vahel. Füsioloogilised eripärad, mis on tingitud laktatsiooni järgust, looma east , innaajast ja tiinusest. Keskkonnast, eeskätt söötmis- ja pidamistingimustest, aga ka klimaatilistest tingimustest põhjustatud. Piima omadustest oleneb ka sellest saadava toote omadused, aga mitte ainult, põhilised erinevused määrab ikkagi töötlemisviis ning juuretise kasutamise puhul kultuurbakteritest. Kuna piim on inimesele niivõrd väärtuslik toiduaine, on kasutusele võetud kõikvõimalikud töötlemisviisid ning tänu sellele esineb piim meie toidulaual väga mitmekülgsel viisil. Variatsioon on lai – vedelelast tahkeni ja teralisest pulbrini. Tooted erinevad suuresti lõhnalt, maitselt , tekstuurilt, konsistentsilt jne. Enamikke piimatooteid iseloomustab muidugi lühike säilivusaeg ja isegi piimapulbril on see küllaltki lühike. Kõige lühem säilivusaeg, maksimaalselt kuni nädal, on töötlematta värskel piimal ja kõige pikem, kuni aasta, magustatud kondentspiimal.

TOITAINETE SISALDUSED

Loomade piima koostis sõltub nende liigist (tabel 1). Lehmapiimas on kuivainet ligikaudu 12,7%, rasva 3,7%, valku 3,4%, laktoosi 4,8% ja mineraalaineid ehk tuhka 0,7. Enamik koostisosadest ( laktoos , orgaanilised ja mitteorgaanilised soolad , vitamiinid ja väikesed molekulid) on piimas lahustunud kujul.

Vesi

Piimas on umbes 87% vett, milles on lahustunud piima erinevad koostisosad. Vesi on universaalne lahusti, mis lõhub lahustuva aine molekulide vahelised keemilised sidemed.

Valk

Piim sisaldab täisväärtuslikke valke 2,7...3,8%. Piimavalgud on aminohappeliselt koostiselt täisväärtuslikud, sest nad sisaldavad asendamatuid aminohappeid , mida organism ise ei suuda valmistada. Tähtsaim piimavalk on kaseiin , väiksemal hulgal leidub ka albumiini ja globuliini. Happesuse suurenemisel kaseiin kalgendub (juustu ja kohupiima tootmine).

Rasv

Piima rasvasisaldus kõigub 3...5%-ni. Rasv esineb piimas väikeste kuulikestena. Inimesele on piimarasv hästi omastatav ning on hea energiaallikas . Piimarasva omastamist soodustab selle suhteliselt madal sulamistemperatuur (alla 37ºC).

Süsivesikud

Laktoos ehk piimasuhkur on piima peamine süsivesik, mis koosneb glükoosist ja galaktoosist. Laktoosi on lehmapiimas kuni 5% kogumassist. Laktoos soodustab kaltsiumi ja fosfori imendumist organismis ning reguleerib seedetraktis elunevate mikroobide kasvu. Piimhappebakterite toimel käärib laktoos piimhappeks. Sellel omadusel põhineb hapupiimatoodete valmistamine.

Mineraalained

Ühes liitris lehmapiimas on keskmiselt 7,3g mineraalaineid. Mineraalainetest sisaldab piim kaltsiumi, kaaliumi , magneesiumi ja fosforit. Kaltsiumil on tähtis osa luude tugevdamisel, kõige suurem on kaltsiumivajadus lapseeas ja nooruses. Oluliselt mõjutab kaltsiumi omastamist vitamiin D, seega on meile abiks just rasvarikkamad piimatooted. Fosfor on vajalik ajutegevuse normaalseks toimimiseks ning närviimpulsside ülekandeks, magneesiumil on oluline osa kaltsiumi ainevahetuses.

Vitamiinid

Piim sisaldab kõiki vitamiine ja on segatoidus mitmete vitamiinide põhiallikas. Vitamiinide sisaldus piimas sõltub aastaajast, loomatõust, laktatsioonijärgust jne. Teatud vitamiinide kogus muutub ka piima säilitamisel ning termilisel töötlemisel (pastöriseerimine, kontsentreerimine ning kuivatamine Vitamiinidest on piimas A, D ja E vitamiini ning karotinoide (annavad võile kollase värvuse). Suvine piim on vitamiinirikkam, vitamiinisisaldus oleneb ka söödast.

TOOTED

Piimatoodete põhigrupid:

Täispiimatooted

Joogipiim - töötlemata ja töödeldud piim, mille hulka kuuluvad erineva rasvasisaldusega pastöriseeritud, kõrgkuumutatud jane piimad. Eestis arvatakse sellesse gruppi ka erinevad maitsestatud piimad, kondentspiim, piimapulber, atsidofiilpiim , modifitseeritud piim, vadak, pett , mis Eurocode -nomenklatuuri kohaselt kuuluvad töödeldud piimade hulka.

Rõõsast koorest tooted, mille hulka kuuluvad erinevad kohvi- ja vahukoored.

Fermenteeritud piimatooted

Hapendatud piimajoogid ja hapukoor – siia gruppi kuuluvad hapupiim , keefir , hapendatud pett ja hapukoor..

Jogurtid, mille hulka kuuluvad maitsestatud ja maitsestamata jogurtid, joogijogurtid ja jogurtijoogid.

Kohupiim ja kohupiimatooted —.sellesse tootegruppi arvatakse maitsestamata kohupiim, kohupiimapastad, kohupiimadesserdid, kohukesed jne.

• Juustud, mille hulka kuuluvad valmimata ja valminud juustud, sulatatud juustud ja kodu- või talujuust (mille kohta nõukogude perioodil kasutati nimetust teraline kohupiim). Juustude suure mitmekesisuse tõttu pole Eestis juurdunud ühtset juustude alamklasside määratlemise süsteemi. Selles töös kirjeldatakse lühidalt juustude üldist klassifikatsiooni juustu käsitlevas peatükis.

Või ja võitooted —.sellesse gruppi kuuluvad erineva rasvasisaldusega puhtad ja lisanditega piimarasvmäärded nagu traditsiooniline või, taluvõi, lemmikvõi, šokolaadivõi, soolatud või jne. Samuti on võitoodeteks arvatud või baasil valmistatavad piima- ja taimerasva segamäärded, nagu võideks, võidel jms.

Kondenseeritud ja kuivatatud piimatooted, mille hulka kuuluvad kondenseeritud piim, kondenseeritud piim suhkruga jt kondenseeritud piimatooted ning kõik piimapõhised pulbrid , samuti piima erinevatest komponentidest valmistatud tooted nagu toidukaseiin, kaseinaadid, piimaalbumiin, vadakuvalgud, laktoos jms.

Piimapõhised magustoidud

Jäätised , mille hulka arvatakse piima- ja koorejäätised ning plombiirid. Need omakorda jaotuvad omaette rühmadeks kasutatava lisandi, glasuuri ja kasutusotstarbe järgi.

TOOTMINE

Joogipiima tehnoloogia

Oluline osa piimast tarbitakse joogipiimana. Joogipiima saab liigitada kuumtöötlemise viisi ja rasvasisalduse põhjal. Toodetakse pastöriseeritud, kõrgpastöriseeritud, kõrgkuumutatud ehk UHT ja steriliseeritud piima ning erineva rasvasisaldusega piima.
Kvaliteetne pastöriseeritud piim on piimvalge, piimale omase veidi magusa maitsega ning ilma kõrvalmaitse ja lõhnata, kergelt kreemika varjundiga toode. Pastöriseeritud piima tootmisel kasutatakse kõrgema sordi piima. Enamasti puhastatakse toorpiim samaaegselt separeerimisega. Separeerimiseks soojendatakse piim 50–60 °C-ni plaatpastörisaatori regeneratiivsektsioonis. Kuna tööstusesse toodav piim on erineva rasvasisaldusega ning ka lõpptoote soovitud rasvaprotsent on igal tootel erinev, on vaja piim standardiseerida rasvasisalduse järgi. Piimarasva pinnalekerkimise vältimiseks piim homogeniseeritakse (osaliselt või täielikult) temperatuuril 45–70 °C rõhul 10–15 MPa. Toiduohutuse tagamiseks ja piimas oleva mikrofloora hävitamiseks pastöriseeritakse piim temperatuuril 74–76 °C, hoideajaga 15–20 sekundit ja jahutatakse seejärel kiiresti temperatuurini 4–6 °C. Järgnevalt toode villitakse, märgistatakse ja säilitatakse külmlaos temperatuuril kuni 6 °C. Pastöriseeritud piima tootmise tehnoloogia näide on toodud skemaatiliselt joonisel 1
Joonis 1 Pastöriseeritud piima tehnoloogiline skeem (Abiks väikekäitlejale, II osa, Piim ja piima töötlemine 2012)

Keefiri tehnoloogia

Keefir pärineb Kaukaasiast . Tänapäeval on keefir Ida-Euroopa riikides üks enim valmistatavatest hapupiimajookidest, kuid populaarsust on keefir võitnud mujalgi. Keefir on hapupiimajook, mida valmistatakse nii lehma-, kitse- kui ka lambapiimast. Keefirile on omane spetsiifiline lõhn, mis tuleneb pärmseente elutegevusest, ja keefirile omane mõõdukas hapu kõrvalmaitse. Keefiri valmistamisel võtavad fermentatsiooniprotsessist osa keefiriseente koostises olevad piimhappebakterid ja pärmseened . Fermenteerides kõrgematel temperatuuridel domineerib piimhappekäärimine, madalamatel temperatuuridel aga alkoholkäärimine ja sõltuvalt sellest võib-olla keefir hapu piim vähese alkoholisisaldusega (~0,2%) või gaseeritud alkohoolne jook (~1%).Keefiri valmistamise aluseks on keefiriseened. Keefiriseened on 2–15 mm läbimõõduga graanulid , mille koosluses on väga erinevad mikroorganismid. Pideva ümberistutamise tingimustes jäävad seente omadused muutumatuks. Keefiriseened moodustavad maatriksi ( kuivainesisaldus on ligikaudu 10%), millest umbes 50% on glükoosi ja galaktoosi sisaldav süsivesik kefiraan, ligikaudu 30% on valk. Keefiriseened on emajuuretiseks, mida võidakse kasutada otse keefiri valmistamiseks või millest valmistatakse eelnevalt tarbejuuretis keefiri tootmiseks.Keefiri toodetakse nii reservuaar - kui ka termostaatmeetodil (joonis 2). Konsistentsi parandamiseks võidakse reguleerida piima kuivaine- ja rasvasisaldust, lisada stabilisaatoreid või piima homogeniseerida.
Joonis 2 Keefiri valmistamise tehnoloogiline skeem (Abiks väikekäitlejale, II osa, Piim ja piima töötlemine 2012)

Kohupiima tehnoloogia

Kohupiim on lehmapiima või selle separeerimisel saadud lõssi piimhappebakterite puhaskultuuride juuretisega või koos fermentpreparaatidega kalgendamisel ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud piimatoode. Kohupiima kasutatakse vahetult toiduks või kohupiimatoodete, -pooltoodete ja kondiitritoodete valmistamiseks.Kohupiima liigitatakse tootes sisalduva rasva osamassi järgi ning valkude sadestamise meetodi põhjal (happemeetod, happe-laabimeetod). Happemeetodit kasutatakse lõssist rasvata kohupiima valmistamiseks, kalgend moodustub laktoosi käärimisel tekkinud piimhappe toimel. Happe-laabimeetodil valmistatakse valdavalt rasvast ja väherasvast kohupiima, piimasegu hapendamiseks lisatakse juuretist, CaCl2 ja laapensüümi. Kohupiima tootmisel lahusmeetodil toodetakse esmalt lahja kohupiim, mis hiljem segatakse vastava koguse kuumtöödeldud rõõsa koorega .
Kohupiimast ja kohupiimapastast valmistatakse mitmesuguseid kohupiimatooteid, mis erinevad kasutatud lisandite poolest

Kohupiimamass on üle 125-grammises pakendis kohupiimatoode, milles kohupiimale on lubatud lisada rõõskkoort, maitse- ja lõhnaaineid maitselisandeid, suhkrut või keedusoola ,
Kohupiimapasta on kohupiimakalgendist kohupiimaseparaatoriga vadaku osalise eraldamise ja järgneva rõõskkoore lisamise või lisamiseta saadud piimatoode. Rasvata kohupiimapasta kuivainesisaldus on mitte alla 14,0%,
Kohupiimakreem on kreemi- või pastataolise konsistentsiga kohupiimatoode, milles peenendatud kohupiimale või kohupiimapastale on lisatud rõõska koort, hapukoort, maitse- ja lõhnaaineid, maitselisandeid, võid, paksendajaid, želeerivaid aineid, toiduvärve, suhkrut või keedusoola,
Maitsestatud kohupiimapasta on kohupiimatoode, milles kohupiimapastale on lisatud rõõska koort, hapukoort, maitse- ja aroomiaineid, maitselisandeid, võid, paksendajaid, želeerivaid aineid, toiduvärve, suhkrut või keedusoola
Kohuke on kuni 125-grammises pakendis kohupiimatoode, milles kohupiimale on lubatud lisada rõõskkoort, maitse- ja lõhnaaineid maitselisandeid, suhkrut või keedusoola,
Glasuurkohuke on glasuuriga kaetud kohuke.

Kohupiimatoodetesse ei ole lubatud lisada säilitusaineid. Säilitusaineid võib kohupiimatoodetes olla ainult juhul, kui need on lõpptootesse üle kandunud maitselisanditega. Joonis 3 . Kohupiima valmistamise tehnoloogiline skeem (Abiks väikekäitlejale, II osa, Piim ja piima töötlemine 2012)

Hapupiima, hapukoore ja hapendatud peti tehnoloogia

Hapupiim ja hapukoor saadakse vastava rasvasisalduseni standardiseeritud piima või koore hapendamisel tootele sobivate piimhappebakterite juuretisega. Nii hapupiim kui hapukoor peab olema tihe, tükkideta ja ilma vadaku eraldumiseta, puhta hapu maitse ning hapukooreleomase lõhnaga. Hapupiima ja hapukoore valmistamisel kasutatakse enamasti juuretisi..Hapendatud pett on kergelt veniva, kuid ühtlase, tükkideta konsistentsi, puhta ja meeldivalt hapu maitse ning hapukoorevõile omase lõhnaga toode. Pett on võitootmise kõrvalsaadus, mis sisaldab valke, vähesel määral rasva ja teisi piima koostisosi. Hapendatud peti tootmisel võib rõõsale petile lisada lõssi (ka vadakupulbrit), tsitraate ja stabilisaatoreid..Eelnimetatud hapupiimatoodete tootmisel on lisatava juuretise kogus on 0,5–5,0% (keskmiselt 1–2%), see on suuresti sõltuv hapendamise ajast ja temperatuurist ning juuretise aktiivsusest. Toodete pH peaks pärast hapnemist jääma 4,2–4,6 piiresse (65–100 °Th), petil 4,5–4,7. Et vältida ülehapnemist tuleb toode kiiresti jahutada temperatuurini 4–6 °C. Tooted villitakse ja säilitatakse külmlaos, kus nad järelvalmivad.
Hapupiima, hapukoore ja hapendatud peti tehnoloogiline skeem on ära toodud joonisel 4. Joonis 4 Hapupiima, hapukoore ja hapendatud peti tehnoloogiline skeem (Abiks väikekäitlejale, II osa, Piim ja piima töötlemine 2012)

KASUTAMINE TOIDUVALMISTAMISEL

Piima tarvitamine toiduks ja selle kasutamine toiduvalmistamisel on laialt levinud terves maailmas. Ka Aafrikas, kus arengutase on kohati nii madal, et puudub tööstus ja suurem tootmine, juuakse näiteks lüpsisooja piima seguna koos sellesama lüpsilooma verega. Verd lastakse ka elavalt loomalt, väikse torkega kaelal asuvasse veeni. Tänapäevane arenenud maade gastronoomia on seevastu arenenud sellistesse peenetesse vormidesse, mis on kohati lausa kummastavad. Näiteks võib tuua molekulaargastronoomia, kus piimasupp võib ilmuda taldrikusse hoopis kuubikuna või jämeda nuudlina.
Piim ja piimasaadused on kasulikud, sest need sisaldavad valke, kaltsiumi, magneesiumi, kaaliumi ning B-rühma vitamiine. Piimasaadustest saab meie organism kuni 75% vajalikust kaltsiumist. Rasvlahustuvatest vitamiinidest sisaldab piim eriti just kasvavale organismile vajalikku D-vitamiini, mis parandab kaltsiumi omastamist. Piima iseenesest, ei peetagi joogiks , vaid söögiks. Kuna piim ise on toit, siis sedagi valmistatakse. Kõiki piimatooteid valmistatakse! Samuti kasutatakse nii piima kui ka kõiki piimasaadusi kõikvõimalikel viisidel toidude valmistamisel. Üldiselt nii külmades kui ka kuumades toitudes: kastmetes, kreemides, püreedes, suppides, täidistes, salatites, kookides, küpsetistes, iseseisvate suupistetena, katetena jne – peaaegu, et igal moel. Laialdast kasutust iseloomustab ka paljude eestlaste komme tarvitada hapukoort universaalse kastmena, mida tihti lisatakse valimatult igale toidule ja otse taldrikusse. Paljusid toiduaineid ja lihasid keedetakse või hautatakse otse koores . Piimatooteid kasutatakse tihti püreedes, putrudes, musseedes, suppides ja muudes toitudes maitse pehmendamiseks ning kreemja siidise tekstuuri saavutamiseks. Kuna piim ise ja piimatooted on väga toitaineterikkad ning varieeruvalt üsnagi suure rasvasisaldusega, lisavad nad toidule rammusust ja toiteväärtust , millega toit omakorda muutub maitsvamaks.

SÄILITAMINE

Säilitatakse piimatooted üldjuhul eraldi külmikus või külmlaos (lisa 2). Selle võimaluse puudumisel säilitatakse eraldi tugevalõhnalistest toorainetest (näiteks sibul, heeringas jms).Säilitamise temperatuur sõltub konkreetsest toorainest . Säilitustemperatuur +2 kuni +6ºC Säilitatakse originaalpakendis riiulitel või põrandal selleks ettenähtud alustel.Säilitatakse saatelehel või pakendil näidatud „Kõlblik kuni“ kuupäevani.

KOKKUVÕTE

Inimesed on piima toiduks tarvitanud juba varasest kiviajast saadik ja tarvitatakse kindlasti ka edaspidi. Ajajooksul on inimeste teadlikkus piima suhtes suuresti paranenud. On uuritud piima koostist ja selle tegelikku sobivust inimese organismile. Avastatud on piimasuhkr e. laktoos, mille seedimine on paljudele raskuseks ja ühes sellega ka meetod laktoosi lagundamiseks. Piimatooted on inimorganismile sobiv toit kogu elu jooksul, sealhulgas ka laktoosikutele, kes nüüd saavad nautida neid laktoosivabalt. Piimasaadustele annavad väärtuse kõrge valgu, kaltsiumi, magneesiumi, kaaliumi ning B-rühma vitamiinide sisaldus. Piimast ja sellest valmistatud toiduainetest road on olemas enamus rahvusköökides ning piim on tänini üks tervisliku ja tasakaalustatud toiduvaliku põhisambaid. Seepärast on ka piimatoodete valik niivõrd lai. Suuremaks negatiivseks küljeks on lühike säilivusaeg, mida saab küll parandada piima töötlemisega, kuid ära ei tohi unustada, et kõige kõrgema väärtusega on just toorpiim.

KASUTATUD ALLIKAD

Eesti Piimaliit (2010). Eesti piim ja piimatooted. Tallinn, Print Best , lk 14-20.
Mihkels, E. (2011). Piim lauale ja kõhtu : toite piimast, koorest ja kohupiimast. Tallinn, Ajakirjade Kirjastus, lk 5-32.
MTÜ ETTS (2012). Piim ja piima töötlemine. ABIKS VÄIKEKÄITLEJALE II http://digar.nlib.ee/digar/show/?id=119661 (24.10.2014)
Piimatooted. Eesti Piimaliit http://www.piimaliit.ee/piim/ (24.10.2014)
piim-ja-piimatooted. endla.joosu.ee http://endla.joosu.ee/piim-ja-piimatooted/ (24.10.2014)
Piimast. Haapsalu Kutsehariduskeskus http://www.hkhk.edu.ee/vanker/piim/piimast.html (24.10.2014)
Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele. Tartu Kutsehariduskeskus http://e-ope.khk.ee/ek/2012/toiduvalmistamine_suurkoogis/toiduainete_opetus/toorainete__ladustamine_ja_nuded_silitamisele__toidukaupade_hoiunuded_realiseerimisajad.html (25.10.2014)
LISAD
Lisa 1
Piimakari
(delfi)
Lisa 2
Säilitamine
( Murakas , J.)

.DOCX Laadi alla originaalfail 20 lk · .docx · 25 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 20 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2014-11-10 Kuupäev, millal dokument üles laeti

25 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

karjan Õppematerjali autor

Piim piimatooted toit toitained Vitamiinid Mineraalained Täispiimatooted

Kasutatud allikad

Sarnased õppematerjalid

docx

Piimatoodete tehnoloogia konspekt

Mineraalainete hulk ei sõltu oluliselt söödast ja aastaaajast. Mineraalainetest kõige suuremas koguses on piimas kaaliumi- 1,5 g l PIIMAS SISALDUVAD ENSÜÜMID Piim sisaldab suurel hulgal erinevaid ensüüme. Ensüümid on bioloogilised katalüsaatorid, mis kiirendavad biokeemilisi reaktsioone elusorganismides. Ensüümid on kõik spetsiifilised ja katalüüsivad ainult teatud kindlaid reaktsioone. Piimanduskeele ABC KT!!!! Lõss- kooritud piim (0,05% rasva) Pett- võipiim, võiks koore kokkulõõmisel järele jääv plasma Vadak- kalgendist valgu (juustu või kohupiimana) eemaldamisel järele jääv seerum, rohekas- kollaks ,,piima vesi" Juuretis- piimhappebakterite puhaskultuuride kontsentraat (suunab hapnemisprotsessi ,,õigele rajale") · Ekvivalentkogused kilogrammi piimatoote kohta on järgmised: juust 10,5 kg piima; pehme juust- 8,5 kg piima; kodujuust- 7 kg piima; kohupiim- 5 kg piima; jogurt- 0,9

Piimatoodete tehnoloogia

110

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp

........................................................................................................24 4.8Kohvi säilitamine......................................................................................................26 4.9Sertifikaadid..............................................................................................................26 4.10Huvitavaid fakte maailmast....................................................................................27 5PIIM JA PIIMATOOTED................................................................................................29 5.1PIIMA KEEMILINE KOOSTIS JA TOITEVÄÄRTUS...........................................29 5.2Piima töötlemine.......................................................................................................31 5.3Piima liigitamine.......................................................................................................32 5.4Piimatoodete omadused....................

Toidukaubaõpetus

docx

Piim ja piimatooted

valmistamine; lehmapiimas sisaldub keskmiselt 4,7% piimasuhkrut;  mineraalainetes on kõige rohkem kaltsiumi  kõiki tänapäeval tuntud vitamiine; kõige rohkem A-vitamiini on rõõsas koores, hapukoores ning võis Piim peab olema valge, kergelt kollaka varjundiga, puhta maitse ja lõhnaga. Keemistemperatuur on piimas 100,2°C. Kuumutamisel 50-60°C juures tekib piima pinnale kile, mis koosneb rasvadest ja valkudest. Temperatuuril 70°C muutub piima maitse. Piim lõhustub kuumutamisel kergesti. Piima pastöriseeritakse, et hävitada haigust tekitavad mikroorganismid. Pastöriseeritud piimal säilivad kõik põhilised omadused ja säilimisaeg pikeneb. Pärast pastöriseerimist piim normaliseeritakse põhiliselt 3.5 või 2,5% rasvasisalduseni ja villitakse pakendisse. SORTIMENT Piima liigitamisalused 1) Rasvasisaldus:  täispiim on kindla rasvasisaldusega pastöriseeritud lisanditeta normaliseeritud piim (2,5, 3,5%);

toiduainete sensoorse hindamise alused

doc

Piim ja piimasaadused

Need on sobivas vahekorras ja hästi omastatavad. Sisaldab täisväärtuslikke valke, millest tähtsam on kaseiin, vähemal hulgal on albumiini ja globuliini, mis kalgenduvad piima kuumutamisel. Rasvasisaldus on piimal 3...5%, min.ainetest Ca, P; K,Mg. Vitamiinidest on A;D;B;E rühma vitamiine, suvises piimas on C ja A rohkem, fermente on rohkem äsjalüpstud piimas Kõrvuti lehmapiimaga kasutatakse veel kitse-, pühvli-, kaameli, põhjapõdra, hobuse piima. Kõige rasvarikkam põhjapõdra piim, kõige süsivesikuterikkam hobusepiim. Piima töötlemine. Eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine ja kasulike arendamine soovitud suunas. · Jahutamine- pärast lüpsmist · Filtreerimine mehaaniliste lisandite eraldamine · Pastöriseerimine kahjulike mikroobide ja fermentide hävitamine, piima säilivuse pikendamine. Viiakse läbi 80 kraadi juures. Alaliik on kõrgpastöriseerimine kuumutamine 2..

Toitumisõpetus

180

ppt

Toiduainete õpetus

TOORAINETE ÕPETUS PIIM PIIMATOOTED Toorpiim "Terve piim" tuleb vaid tervelt loomalt Looma tervis oleneb sellest, kuidas teda toidetakse Tervislik loomasööt pärineb vaid puhtast ja tervest keskkonnast Piima? Toorpiim Toorpiim on töötlemata piim ning tema biokeemiline koostis - vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed - on säilinud muutumatul kujul Tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine Lehmapiima koostis Vesi 87,3% Kuivaine 12,7% Valk ( kaseiin, albumiin) 3,2% Rasv 3,9% Suhkur (laktoos) 4,7% Mineraalained, vitamiinid 0,9% Ca,Mn,Cu,Zn,J,Fe.. A,D,E,C ja B-rühma vitamiinid Piimarasv ehk koor Asub piimas rasvakuulikestena Kergeim koostisosa ja seetõttu

Toitlustusettevõtete töökorraldus

doc

Piimatooted

3.Piim(rinnapiim, taluvus) 4.Piim(piima tootmine Eestis, piimaloomad) 5.Piim(kasulikus) 6.Juust(juustusordidi) 7.Juust(-juustusordid) 8.Keefir 9.Kohupiim 10.Pett(koostis) 11.Pett(kasulikus, lisandid) 12.Või(valmistamine) 13.Jogurt(koostis) 14.Jogurt(biojogurt) 15.Uuring 16. Piimatootete hinnad 1. Sissejuhatus Piimatooteid on väga palju, ning kõiki piimatooteid ei ole võimalik ära proovida. Kõik inimesed tarbivad piimatooteid argipäevaelus n.( piim, jogugurt, kohupiim, pett).Kõik piimatooted on kasulikud igat moodi . 2. Piim Piim on toitev vedelik, mida toodavad emaste imetajate piimanäärmed. See on vastsündinute põhiline toit, enne kui nad suudavad mitmekesisemat toitu seedida. Kõige sagedamini mõistetakse piima all lehmapiima. Koostis: Piim koosneb suuremalt jaolt veest, ent sisaldab ka valku, rasva, süsivesikuid, vitamiine ja mikroelemente. Piima koostis on imetajate eri liikidel väga erinev

Bioloogia

doc

TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA

TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA KORDAMISKÜSIMUSED 1. Piima koostis Piima koostises on olemas kõik organismi kasvuks ja arenguks vajalikud toitained kergesti omastataval kujul. Piima koostises on vesi, süsivesikud, rasvad, valgud, mineraalained. Piim sisaldab vett kõige rohkem (lehma piimal 87,6%). Piimarasv on piima kõige kõikuvam koostisosa. Lehm Inimene Vesi 87,6 % 87,2 % Süsivesikud 4,6 % 7,0 % Rasvad 3,9 % 4,0 % Valgud 3,2 % 4,5 %

Täispiimatoodete tehnoloogia

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp TOIDUKAUBAD

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool K12KÕ Karina Tjusina TOIDUKAUBAD Õpimapp Õppejõud: Liina Maasik Mõdriku 05.06.13 SISUKORD SISSEJUHATUS Tooted ja nende sisu. Kirjeldab ettevalmistamiseks ja hoidmiseks. Tootjad ja uusi funktsioone tootmises. Huvitav artikkel umbes tootmist ja tootjaid. Ülaltoodud näited kuumtöödeldud tooted erinevates riikides. Ajalugu tooted, kuidas luua ja kus kasutada. Väljenda oma arvamust mõned faktid ja järeldused. 1 TOIDUKAUBAD 1.1 Sool Esimesed teadaolevad andmed soola tootmisest on umbes 4000 eKr Egiptuses, Roomas ja Kreekas Esimesena hakkasid soola merest korjama foiniiklased Teadlased selgitasid soola toime välja alles 19-ndal sajandil Sool on maakeral väga laialt levinud leidub kõikidel mandritel v.a Antarktikas Soola leidub: Merevees,soolajärvedes,

Toiduaineõpetus

Rohkem sarnaseid