Jäätise tehnoloogia (0)

10
Katrin Laikoja
Jäätise tehnoloogia

6. JÄÄTIS

Eestis toodeti 1998 aastal 4 577 tonni jäätist  Statistikaamet , 1999.

6.1. Jäätise liigid

Eestis toodetavad jäätised võib tinglikult jaotada kahte gruppi: piima ja piimatoodete ning puuvilja- ja marjamahlade baasil valmistatud jäätised. Jäätise liigitamine rasvasisalduse põhjal on toodud tabelites 1 ja 2. Külmutatud desserte, sh jäätist võib liigitada ka kalestatud ja pehmetoodeteks.
Tabel 1. Jäätiste liigid ja koostis Olkonen, 1971 
Jäätise liik
rasv (%)
suhkur (%)
kuivaine (%)
energiasisaldus
( kcal /kg)
Piimajäätis
3,5
15,5
29
1390
Koorejäätis
10
14
34
1915
Plombiir
15
15
40
2420
Puuvilja-marja jäätis
Aromaatilised jäätised
27
25
30
25
1230
Tabel 2. Jäätiste liigid ja koostis Varnam & Sutherland , 1994
Jäätise liik
rasv (%)
suhkur (%)
piima rasvata kuivaine (%)
emulgaator /
stabilisaator
Jäätis
standard
premium
super premium
10
15
17
14
17
18,5
11
10
9,25
0,5
0,3
Piimajäätis
4
13
12
0,7
Sherbet
2
25
4
0,6
Veejäätis
30
0,5
Euroopas ja mujal maailmas jaotatakse jäätised üldiselt erinevate koostiskomponentide alusel nelja rühma:

• jäätis, mille valmistamiseks kasutatakse ainult piima koostiskomponente;
  
• jäätis, mis sisaldab taimset rasva;
  
• sherbet jäätis, mis tehakse puuviljamahlast, kuhu lisatakse piimarasva ja piima rasvata kuivainet ;
  
• veejäätis / water ice sisaldab vett, suhkrut ja puuviljakontsentraati.
  

Tänapäeval moodustavad kaks esimest jäätise tüüpi 80-90% kogu maailma jäätisetoodangust.
Jäätis. 8-18% rasva, 9-12% piima rasvata kuivainet, 13-16 % suhkrut (v.a. laktoos ) ja stabilisaatorid/emulgaatorid. Kui kogu rasv on piimarasv , nimetatakse seda mujal dairy ice cream . Õlide ja rasvade hindadest tulenevalt on maailmas vaid 20-25% jäätisest (mitte külmutatud dessertidest!) dairy ice cream. Erandiks on USA, kus toode peab selleks, et teda võiks nimetada jäätiseks, sisaldama vähemalt 10% piimarasva. Kui kasutatakse taimerasva või muid loomse päritoluga rasvasid, nimetatakse jäätist mellorine või kunstlikuks jäätiseks.
Piimajäätis. Rasvasisaldus on madalam (4-6%), suhkru ja piima rasvata kuivaine sisaldus on kõrgemad.
Sherbett. Sisaldavad puuvilju või puuviljamahla, suhkrut, 1-2% piimarasva, 0,2-0,5% stabilisaatoreid. Vahustusaste on 20-35%.
Veejää. Sarnaneb sherbetile, kuid ei sisalda piima koostiskomponente.
Sorbet. Sarnaneb veejääle, kuid mõnedes riikides lisatakse väikestes kogustes piima koostiskomponente, et saada kõrgem (30-35%) vahustusaste.

6.2. Külmutatud dessertide ajalugu

• Hiinas valmistati mahlajääsarnast toodet puuviljamahlast, meest, lumest ja jääst.
  
• 1200ndatel tõi Marco Polo jäätiseretsepti Veneetsiasse
  
• Koorejäätis sündis Inglismaal
  
• 1660ndatel jäätis ‘massidesse’: itaallane Coltelli avas Pariisis esimese jäätisekohviku Café Procopén.
  
• Ameerika mandrile jõudis jäätis ca 1700.
  
• Maailma esimene jäätisetehas Baltimore ’s (1851)
  

6.3. Jäätise tehnoloogiline protsess

Jäätise tehnoloogiline protsess:

tooraine vastuvõtmine ja kvaliteedi kontroll;

tooraine ettevalmistamine;

segu koostamine vastavalt retseptuurile;

segu pastöriseerimine;

segu filtreerimine;

segu homogeniseerimine;

segu jahutamine;

segu valmitamine;

segu külmutamine ja friiserdamine;

jäätise pakkimine;

jäätise kalestamine ;

säilitamine ja realiseerimine .

6.4. Koostiskomponendid

6.4.1. Rasv

Rasvafraktsioon on oluline komponent koore- ja piimajäätises, kuna sellest sõltub konsistents ja tekstuur . Jäätisesegu koostamisel kasutatakse kas piima- või taimerasva. Esimesel juhul võib see olla täispiim, või, koor või võiõli. Piimarasva võib jäätises osaliselt või täielikult asendada päevalille-, soja- või rapsiõliga (paljudes riikides on keelatud jäätisesegus piimarasva asemel odavama taimerasva kasutamine).

6.4. 2. Rasvata kuivaine

Jäätise rasvata kuivaine moodustavad piimavalgud , laktoos ja mineraalained . Rasvata kuivaine suurendamiseks lisatakse segusse juurde piimapulbrit, kondenspiima, vadakupulbrit, membraanfiltratsiooni teel kontsentreeritud piima, kondenseeritud lõssi või naatriumkaseinaati.
Naatriumi, kaaliumi ja klooriioonid omavad tugevat mõju jäätise maitsele. Ioonilised molekulid mõjutavad ka stabilisaatorite ja valkude füüsikalisi omadusi, kuna kaltsium on oluline komponent kaseiini mitselli moodustumisel ja vadakuvalkude denatureerumisel kõrge temperatuuri toimel.
Piimavalkudel on oluline mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii jäätise tekstuuri .
Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise tehnoloogias ettenähtud pastöriseerimisereziimil segupiima kuumutamine ei mõjuta negatiivselt vadakuvalkude pindaktiivsust. Järelikult nii kaseiinid kui vadakuvalgud sobivad emulgaatoritena jäätisesegu koostises. Üldiselt on vadakuvalkude veesiduvusvõime ligikaudu kolmandiku võrra väiksem võrreldes kaseiiniga. Pastöriseerimise ajal suureneb vadakuvalkude veesiduvusvõime märgatavalt valgu denatureerumise tulemusena.
Laktoos on teine oluline komponent jäätisesegus. Laktoos on suhteliselt väikese magususega ja põhjustab võrreldes teiste süsivesikutega mõõdukat külmumistäpi langust. Probleemiks on, et laktoos võib jäätises kristalliseeruda ja muuta toote tekstuuri “liivaseks”. Seetõttu on tema kasutamisulatus piiratud. Sageli kasutatakse jäätistes vadakut rasvata kuivaine sisalduse tõstmiseks, sel juhul on piiriks 20-25% rasvata kuivainest, kuna liigne vadakus sisalduv laktoos põhjustab laktoosi kristallisatsiooni ja annab jämedakoelise “liivase” toote. Selle vea vältimiseks kasutatakse vadakus laktoosi ensümaatilist hüdrolüüsi, kuid meetod ei ole väga levinud.
Piima rasvata kuivaine komponendid takistavad ka suurte jääkristallide teket ning piimavalgud aitavad kaasa õhumullide stabiliseerimisele segus friiserdamise ajal.
Rasvata kuivaine suurendamisel tuleb arvestada sellega, et parima tulemuse saavutamiseks peab rasvata kuivaine olema kindlas vahekorras rasva hulgaga .

6.4. 3. Magusained

Enamlevinud magusained jäätises on sahharoos , dekstroos ja erinevad maisisiirupid.
Traditsiooniline sahhariid jäätisesegudes on sahharoos. Nagu kõik sahhariidid , suurendab ka suhkur (nii suhkruroo - kui suhkrupeedi suhkur) kuivainesisaldust. Jäätises kasutatakse suhkrut ligikaudu 12-16 % jäätisesegu massist, veejäädes ja sorbetis ~20% või enam. Kui jäätisesegus kasutatakse ainult sahharoosi, võib jäätis olla temperatuuril -18 °C liiga kõva. Veejää ja sorbettide segus võib tekkida tootele kare pind sahhariidi osalise kristallisatsiooni tõttu. Nimetatud probleeme võib lahendada glükoosisiirupi või dekstroosi lisamisega segule .
Suhkur täidab jäätises olulisemat rolli kui lihtsalt magusa maitse andmine tootele. Suhkru funktsioonid jäätise valmistamisel on järgmised:

• suhkur kindlustab soovitud magususe;
  
• tõstab toote kuivainesisaldust, andes soovitud mahu, tekstuuri ja massi, suurendades kooresust;
  
• on aluseks ja rikastajaks lisatud lõhna- ja maitseainetele;
  
• mõjutab jäätise külmumistäppi, sellest sõltub jäätise kõvadus ja uuristatavus;
  
• tõstab toote toiteväärtust.
  

Väga erinevate maisi, nisu ja teiste tärkliste derivaatide tootmine happe ja/või ensümaatilisel teel on andnud palju tooteid, mis on väga kasulikud külmutatud dessertide tootmisel. Täielik hüdrolüüs annab monosahhariid dekstroosi. Siirupi valik oleneb valmistoote soovitud omadustest.
Glükoosi kasutamine jäätise valmistamisel on levinud ning turul on väga mitmeid jäätiseid, milles lisaks suhkrule kasutatakse glükoosisiirupit või dekstroosi. Erinevaid glükoosisiirupeid eristatakse DE (dekstroosi ekvivalent ) arvu poolest. DE väljendab tärklisesiirupi hüdrolüüsi astet (tärklisel DE=0, dekstroosil DE=100). Seega, mida kõrgem on DE arvu väärtus, seda suurem on olemasoleva dekstroosi suhteline hulk. Saadakse valmistoode, milles on sama hulk glükoosisiirupit, kuid suureneb pehmus ja saadakse pehme mass.
Maisisiirupit toodetakse tärklises happelise ja/või ensümaatilise hüdrolüüsiga lihtsamate sahhariidide (dekstroos, maltoos , maltotrioos, maltotetraoos ja dekstriinid) seguks. Nimetatud sahhariidid on madalama molaarmassiga ning kõrgema magususega, samas on kõrgema molaarmassiga suhkrutel parem veesidumisvõime.
Jäätise valmistamisel on dekstroosi kasutamise peamine põhjus madalama külmumistäpi saavutamine. See võimaldab toodet serveerida vahetult sügavkülmast võetuna. Tavaliselt kasutatakse dekstroosi ja sahharoosi proportsioonides 4/10 või 4/11, olenevalt soovitud magususest.
Kasutatavatest suhkrutest on kõige magusam fruktoos , sellele järgnevad sahharoos, dekstroos, maltoos ja laktoos. Vesilahuses on ühe osa sahharoosiga võrdväärse magususe saamiseks vaja ligikaudu kaks osa 42 DE maisisiirupit, kolm osa laktoosi või üks osa kõrge fruktoosisisaldusega siirupit. Enamlevinud vaniljejäätise vastuvõetav magususe tase on 13-15% sahharoosi ekvivalent (võrdub 13-15 % sahharoosiga jäätisesegus).
Jäätise suhteline kõvadus erinevatel temperatuuridel oleneb antud temperatuuril külmunud vee osamassist, mis omakorda sõltub jäätisesegu külmumistäpist. Kui segu külmumistäpp langeb, jääb antud temperatuuril rohkem vett külmumata ning valmistoode on pehmem. Monosahhariidid (fruktoos, dekstroos) alandavad segu külmumistäppi suuremal määral kui disahhariidid (sahharoos, maltoos, laktoos). Maisisiirupis leiduvad kõrgema molaarmassiga suhkrud alandavad külmumistäppi vähemal määral kui disahhariidid.
Külmutatud dessertide külmumistäpp segu lahustuvatest koostisosadest . Külmumistäppi madaldab segu suhkrusisaldus, teine tegur, mis madaldab külmumistäppi, on rasvata kuivaine: igale 1,0% rasvata kuivainele segus vastab külmumistäpi langus 0,060 °C. Lõhna/maitseainetel on segu külmumistäpile väiksem mõju, rasvasisaldusel mõju puudub. Lahustuvad ja kõrge molekulmassiga koostiskomponendid põhjustavad vähemal määral külmumistäpi langust ning väiksema molekulmassiga komponendid kutsuvad esile suurema külmimistäpi languse. Näiteks glükoos (Mr = 180) alandab külmumistäppi rohkem kui sahharoos (Mr = 342).
Polüdekstroos on veeslahustuv, madala kalorsusega (1 cal/g) vähemagus täiteaine, mida valmistatakse glükoosi polümerisatsioonil. Kasutatakse sahharoosi või teiste suhkrute asendamiseks.
Naturaalse magusainena kasutatakse jäätisesegudes mett . Mesi koosneb ligikaudu võrdsetes proportsioonides glükoosi ja fruktoosi segust vees. Mee üldine kuivaine on 75-80%, millest sahhariide on ligikaudu 65%. Kuna mees sisalduvad sahhariidid on põhiliselt monosahhariidid, mis võivad arvestataval määral alandada külmumistäppi, seepärast tuleb mett kasutades meeles pidada, et valmistoodet on raske külmutada ja säilitada. Seepärast on otstarbekas kasutada kombineeritult mett ja sahharoosi vahekorras 1:1. Tavaliselt kasutatakse mett ainult eritoodetes, seda nii kulutuste kui ka tehnoloogiliste probleemide tõttu.
Invertsuhkrut valmistatakse suhkrulahuse happelise hüdrolüüsi teel, mile tulemuseks on sahharoosi osaline lõhustumine võrdseteks fruktoosi ja glükoosi hulkadeks sarnaselt meele, kuid ilma “mee” maitseta. Tänu fruktoosi olemasolule on invertsuhkur pisut magusam kui sahharoos, kuid põhjustab külmumistäpi tunduvat langust. Sorbettide ja teiste jääde valmistamisel kasutatakse invertsuhkurt sahharoosi kristallisatsiooni vähendamiseks. Keskmiselt koosneb invertsuhkur 50% sahharoosist, 25% glükoosist ja 25% fruktoosist.

6.4.4. Lisaained

Stabilisaatorid on ained, millel on võime dispergeerida vedelat faasi ja seega siduda suurel hulgal veemolekule. Stabilisaatorite lisamine jäätisesegusse soodustab väikeste jääkristallide teket ja hoiab ära jääkristallide kasvamise olukorras, kus temperatur kõigub või muutub liiga kõrgeks (nn. soojusšokk). Stabilisaatorid suurendavad ka segu viskoossust, mis omakorda soodustab ühtlast vahustamisel õhu jaotamist tootes . Samuti on stabilisaatoritel omadus siduda vett sulamise ajal, suurendades sellega vastupanu sulamisele .
Stabilisaatoreid on kahte tüüpi: valgulised ja süsivesikulised stabilisaatorid.
Valguliste stabilisaatorite hulka kuuluvad zhelatiin, kaseiin, albumiin ja globuliin. Piimavalgud lisatakse segusse piima, koore ja piima rasvata kuivaine näol. Zhelatiin nõuab suhteliselt pikka valmimise aega ja võib põhjustada ebasoovitavat pisut vesist tekstuuri.
Polüsahhariidsete stabilisaatorite hulka kuuluvad agar -agar (saadud pruunvetikast), karrageen (saadud punavetikast), kummiaraabik, jt. sarnased kummid ning hemitselluloos ja modifitseeritud tselluloosi komponendid.
Jäätise tootmisel kasutatavad emulgaatorid aitavad kaasa väikeste, ühtlaselt dispergeerunud õhumullide tekkele; kaitsevad tekstuuri halvenemise vastu soojusšoki korral ja loovad mulje “külluslikkuse” aistingust. Viimane funktsioon saavutatakse rasvakuulikeste osalise aglomereerimisega õhumullide pinnale. Üleemulgeerimine võib esile kutsuda rasvase tunde suus ja/või emulgaatori maitse.
Munakollane on tuntud emulgaator, kuid kallis ja suhteliselt vähe efektiivne. Enamkasutatavad emulgaatorid on naturaalse rasva derivaadid saadud esterdamise tulemusena.
Maitselisandid on tarbijale väga olulised jäätise valiku tegemisel. Enam eelistatud on vanilje -, šokolaadi-, maasika- ja pähklilisandid. Need lisatakse segamise ajal. Kui lisandid on suurte tükkidena, nagu pähklid, marjad ja dzhemmid, siis lisatakse nad külmutatud segule. Kakaod segatuna rasvaga (nt. kakaorasvaga) kasutatakse šokolaadi glasuuri valmistamiseks. Lisatud rasv annab glasuurile õige viskoossuse, elastsuse ja konsistentsi.
Värvainete ülesandeks on tootele atraktiivse välimuse andmine.
Puuviljamaitselisandite kasutamisel aitavad värvained parandada ka jäätise värvust.

6.5. Retseptuuri koostamine

Segu koostamisel tuleb arvestada kasutatava friiseri tüübiga ning kuivaine suhtega veefaasi. Kui viimane on väga kõrge, on risk, et tekib ‘ liivane ’ tekstuur laktoosi kristalliseerumise tõttu. Kui see on liiga madal, saadakse jäise teksuuriga toode.
Arvustuste aluseks on tõsiasi, et piima rasvata kuivaine seob ca kuuekordse koguse vett. Sellisel juhul rasvata kuivaine sisaldus oleks
100 - rasvaga kuivaine % / 7 (7=6+1 osa)
Näiteks vertikaalse friiseri kasutamisel oleks segu (7% rasva, 12,5% suhkrut, 1% emulgaatoreid/stabilisaatoreid) rasvata kuivaine optimaalseks sisalduseks
100 - (7+12,5+1)/7 = 11,35 (11,4)%
Tabel Ligikaudsed rasva ja suhkrusisaldused jäätisesegus
Friiseri tüüp
Rasv (%)
Suhkur (%)
Vertikaalne tsükkeltoimega friiser
Horisontaalne tsükkeltoimega friiser
Pidevtoimega friiser
6
7
8
9
10
10
12
12
12,5
13
13,5
14
14
15
Retseptuuri koostamise etapid on järgmised:

Otsustada rasvasisaldus

Leida rasva:suhkru bilanss (vt tabel)

Otsustada kasutatava emulgaatori/stabilisaatori kogus

Otsustada lisatavate teiste ainete (näit. maisijahu) kogused

Arvutada segu rasvata kuivaine sisaldus
Lihtsaim variant on see kui kogu rasv ja rasvata kuivaine saadakse üksikutest komponentidest (näit. võist ja lõssipulbrist). Näiteks kui või rasvasisaldus on 80% ja lõssipulbri rasvata kuivainesisaldus on 97%.
Siis
7% rasva saadakse võist (80%)
7 x 100/80 = 8,7 osa
12,5% suhkrut saadakse suhkrust (mitte siirupist!) (100%)
= 12,5 osa
1% emulgaatoreid/stabilisaatoreid (100%)
= 1,0 osa
11,4% rasvata kuivainet saadakse lõssipulbrist (97%)
11,4x100/97 =11,7 osa
Vee hulk leitakse kui 100st lahutatakse kuivaine.
Keerukam on segu koostamine siis kui rasvata kuivaine saadakse kahest toorainest , näiteks lõssist (9% rasvata kuivainet) ja lõssipulbrist (97% rasvata kuivainet). Sel juhul kasutatakse Pearsoni ruutu.
Esmalt lahutatakse teada olevad kuivainekogused 100st:
100-(7+12,5+1)=79,5
Seega ‘tundmatu’ osa kuivainest koosneb 79,5 osast, mis sisaldab endas nii lõssi kui lõssipulbrit. Need peavad andma lõpliku rasvata kuivainesisalduse 11,4%.
11,4/79,5 x 100=14,3
9 82,7
14,3
97 5,3
88
Lõssipulbrit 79,5 x 5,3/88 =4,8 osa
Lõssi 79,5 x 82,7/88 = 74,7 osa
Teine meetod (‘ seerumi baasil’) ja näide: kasutatakse täispiima, mis on nii rasva (3,5%) kui ka rasvata kuivaine (9%) allikaks. Ülejäänud vajalik rasvakogus saadakse võist ning rasvata kuivaine lõssipulbrist.
Esmalt määratakse kindlaks seerumi kogus lahutades 100st kõigi mitteseerumi komponentide mass:
100 - (7+12,5+1)=79,5
Kui rasvata kuivaine sisaldus on 9%, sisaldab see seerumi kogus
79,5 x 9/100=7,15% rasvata kuivainet
see on soovitud 11,4 % rasvata kuivainest väiksem
11,4-7,15=4,25% võrra.
Puudujääv kogus kaetakse lõssipulbriga (97%). See sisaldab 88 osa (97-9) rasvata kuivainet lisaks sellele, mis on seerumis . Lisatava lõssipulbri kogus on:
4,25/88 x 100 =4,83 osa.
Kokku on rasvata komponente:
Lõssipulbrit 4,83 osa
Suhkrut 13 osa
Stabilisaatoreid/emulgaatoreid 1 osa
KOKKU 18,83 osa
Ülejäänud segu koosneb piima ja või segust, mis kokku annavad kogu rasvafaasi. Nende kogused leitakse Pearsoni ruuduga . Vajalik rasvakogus on:
7/81,17 x 100 = 8,6
80 5,1
8,6
3,5 71,4
Piima kogus 79,5 x 71,4/88 = 64,5 osa
Või kogus 79,5 x 5,1/88 = 4,6 osa

6.6. Segu koostamine

Piimatooteid hoitakse temperatuuril 5°C. Kõrge viskoossusega vedelikke nagu suhkruga kondenspiim, glükoosi lahus ja taimeõli, hoitakse kõrgemal temperatuuril (30-50°C), et viskoossus oleks pumpamisel väiksem. Piimarasv võiõli või võiploki kujul sulatatakse ja hoitakse tankis.
Zhelatiini kasutatakse 10%-lise lahusena , selleks lahustatakse see külmas vees 0,5 tunni jooksul. Seejärel kuumutatakse 50-65°C juures kuni täieliku lahustumiseni ja lisatakse jäätisesegule pastöriseerimise käigus temperatuuril 50-60°C. Agar-agarit kasutatakse 10%-lise lahusena. Kõigepealt leotatakse seda 3-5 tundi enne lisamist, et ta punduks. Seejärel lahus kuumutatakse 90-95°C ja lisatakse jäätise segule pastöriseerimisprotsessil 50-60°C juures. Tärklis lisatakse segule kuivana 30-35°C juures.
Ainete lisamise järjekord sõltub nende temperatuurist ja lahustuvusest. Tooraine segatakse kokku järgmises järjekorras. Kõigepealt vedelad tooted (koor, piim, vesi jt.), siis maitse- ja puisteained (suhkur, kuivad piimatooted jt.). Piima- ja lõssipulbrit võib eelnevalt segada suhkruga ja seejärel segada vedelate toodetega. Kvaliteetse jäätise saamiseks tuleb kinnipidada retseptuurist.

6.7. Kuumtöötlemine ja homogeniseerimine

Segu soojendatakse 35-45°C. Pärast kõikide komponentide täielikku lahustumist segu filtreeritakse ja pastöriseeritakse 70-75°C juures 20-30 minutit või >80 °C hoideajaga 15-20 sek. Pärast pastöriseerimist homogeniseeritakse temperatuuril 60-65°C, piimajäätise puhul rõhul 150-175 at (15-17,5 MPa); koorejäätise puhul 125-150 at (12,5-15 MPa); plombiiri puhul 90-110 at (9- 11 MPa). Homogeniseerimisel tõuseb märgatavalt segu viskoossus ja paraneb vahustumine.
Teisel juhul segu homogeniseeritakse enne pastöriseerimist. Sel juhul jäätise segu soojendatakse 73-75°C ja homogeniseeritakse rõhul 14-20 MPa. Seejärel pastöriseeritakse 83-85°C 15 sekundit.
Homogeniseerimise käigus pihustatakse rasvakuulikesed peenteks osakesteks, mille tulemusena suureneb nende üldine pind. Piimavalgud ja lisatud emulgaatorid katavad uue rasvaosakese pinna. Selle tulemusena suureneb veesiduvusvõime. Friiserdamise käigus saadakse nii väiksemad jääkristallid ja õhumullid. Üleüldiseks tulemuseks on pehme tekstuuriga jäätis, mille sulamine muutub ühtlasemaks. Samas tuleb vältida ülehomogeniseerimist, jäätise puhul ei ole eesmärgiks võimalikult kogu rasva võimalikult peeneks pihustamine.

6.8. Valmitamine

Pastöriseeritud ja homogeniseeritud segu jahutatakse 2-6°C ja suunatakse 2…4 kuni 24 tunniks valmitamisele. Segu valmitamise aeg sõltub stabilisaatori hüdrofiilsuse astmest. Zhelatiini kasutamisel on valmitamise aeg 2-4°C juures 4-12 tundi.
Valmitamine hõlmab endas kahte protsessi:

osaliselt kristalliseerub rasv rasvakuulikestes;

osaliselt seotakse vee molekulid valkude ja stabilisaatori molekulidega.
Rasva kristallisatsioon on vajalik võise tekstuuri tekkimise vältimiseks friiserdamise käigus. Vee sidumine valkude ja stabilisaatori molekulidega inhibeerib suurte jääkristallide teket ning saadakse pehme tekstuuriga ning ühtlaselt sulav jäätis.

6.9. Friiserdamine

Friiserdamise käigus jäätisesegu külmutatakse osaliselt ja õhustatakse. Tavaline vahustusaste on vahemikus 80-100%, see tähendab, et 1 liitrile jäätise segule on lisatud 0,8-1,0 liitrit õhku.
V- vahustatuse aste, %;
V2- jäätise kogus pärast friiserdamist, liitrit;
V1- segu kogus enne friiserdamist, liitrit.
Friiserdamise I etapil toimub segu edasine jahutamine ja seejärel veefaasi osaline külmumine, mille tulemusena moodustuvad peened jääkristallid. Mida kõrgem on segu suhkrusisaldus, seda madalam peab olema friiserdamistemperatuur. Friiserdamise kvaliteet oleneb segu tsirkuleerimiskiirusest friiseris, sest kiirema tsirkuleerimise tulemusena moodustuvad jääkristallid kiiremini ning tekivad peenemad kristallid . Jääkristallide suurus ei või ületada 60—80 m, kuna suuremad kristallid põhjustavad tekstuurivigasid. Jääkristallide tekkega tõuseb külmumata osa kontsentratsioon segus ja langeb külmumistemperatuur.
Friiserdamise lõpuks on segu külmumistemperatuur langenud temperatuurile -4…-6°C ja külmub 30—60% segus olevast veest.
Külmumistäpp on külmutatud dessertide puhul üks olulisemaid säilivusaega mõjutavaid tegureid. Mida kõrgem on külmumistäpp, seda suurem on friiseris moodustuvate jääkristallide arvukus. Mida madalam on külmumistäpp, seda kõrgem on temperatuurišoki tekkimise risk, mis omakorda kutsub esile kristallide sulamise ja ühinemise suuremateks kristallideks, kui toode läbib säilitamise ja turustamise erinevaid etappe. Suured kristallid tekitavad külmutatud dessertide puhul jäise, jämedakoelise suuaistingu.
Teiste tegurite hulgas, mis mõjutavad segu külmumistäppi, on segu magusainetest tingitud külmumistäpi langus. Tavaliselt on segu külmumistäpp vahemikus -2,38 °C (kui segus on 15% sahharoosi) kuni -2,55 °C (kui segus on kombineeritult 12 % sahharoosi ja 6% 42DE maisisiirupit). Koore- ja piimajäätiste külmumistäpid peavad olema piisavalt kõrged, et tavaliste jäätisefriiserite kasutamisel oleks piisav jääkristallide teke. Liialt madala külmumistäpi korral külmub väiksem osa veest ning sellega kaasneb soosjusšoki suurem mõju kaubandusvõrgu ja kodukülmikutes ning jäätis võib olla liialt pehme.
Mida kõrgem on magusaine keskmine molaarmass, seda väiksem on külmumistäpi langus. Kuna külmumistäpi langus on otseses seoses lahuse mahuühikus olevate molekulide arvuga, siis mida madalam on keskmine molaarmass, seda rohkem molekule lahuses on mis alandavad külmumistäppi. Maisisiirupite korral, mida kõrgem on keskmine molaarmass (näit. 36 DE maisisiirup, molaarmass 543), seda väiksem on tema mõju külmumistäpile võrreldes madala molaarmassiga maisisiirupitega (62 DE maisisiirup, 296).
Pehmema tekstuuriga jäätis saadakse, kui külmumistemperatuur on langenud -3…-4°C ja külmunud on 40-45% veest.
Peale friiserdamist toimub puuvilja, pähklitükkide, jt. tükiliste maitselisandite lisamine.

6.10. Kalestamine

Lõplik jäätise külmutamine ehk kalestamine toimub külmkambris, kus segu temperatuur langeb -18…-20°C ja külmub ligi 70-80% veest. Kui jäätist säilitatatakse pikka aega temperatuuril -25°C juures jäätub kuni 90% segus algselt olnud veest.

1. 5. 6. Nõuded kvaliteetsele vaniljejäätisele

Värvus. Vaniljejäätise värvus peab olema atraktiivne, ühtlane, meeldiv ja tüüpiline märgistusel toodud fleivile. Kuna jäätise värvivarjundid tulenevad koore loomulikust (karotiini) värvusest, siis jäätis, mis ei ole liialt kahvatu ega ere, on nõuetele vastav. Teiste jäätise liikide puhul peab värvus vastama märgistusel toodud fleivile.
Pakend. Ideaalne külmutatud desserdi pakend või karp peab olema puhas, vigastamata ning kena välimusega. Pakend ei või olla vigastatud, määrdunud ega kortsunud. Jäätisepakend peab olema korralikult suletud, mitte ületäidetud.
Sulamiskvaliteet. Kvaliteetne jäätis peaks toatemperatuurile jäetuna vähemalt 10-15 minutiks näitama väikest sulamispüsivust. Sulamise faasis peaks segu voolama portsjoni keskelt nii kiiresti kui see sulab ning sulanud toode peaks moodustama tassil ühtlase ja homogeense segu.
Mass ja tekstuur. Mass defineeritakse jäätise kui terviku omadusena. Tekstuur viitab jäätise osadele või struktuurile, mis moodustavad terviku.
Jäätise massi ja tekstuuri võib osaliselt määratleda kompimis- või nägemismeelte abil lusika proovi sisse surumise ajal. Jäätise soovitud mass on püsiv ja tugev. See omab teatud vastupidavust . Avaldub kiiret vastutoimet, kui proovi sisse surutakse spaatel või lusikas ega tekita suus liigset külmaaistingut.
Soovitud tekstuur on peen, ühtlane, sametine ja loob mulje üldisest kreemisusest ja homogeensusest. Hea tekstuuri saavutamiseks peavad jääkristallid ja õhumullid olema väikesed, peened.
Fleiv. Kvaliteetne vaniljejäätis peaks olema meeldivalt magus, looma koorese, kreemja taustaaistingu, pakkuma õrna vaniljefleivi buketti ja jätma meeldiva, kuid lühiajalise järelmaitse.

1. 5. 7. Vaniljejäätise vead, nende kirjeldus ja iseloomustus

Vaniljejäätise värvuse, sulamiskvaliteedi, massi, tekstuuri ja fleivi vigade kirjeldus Bodyfelt jt, 1988; Martinez jt, 1988; Nielsen jt,
1989; Schmidt jt, 1988; Guinard jt, 1997.

VÄRVUS
Viga
Vea kirjeldus
Vea põhjused
Märkused
1
2
3
4
5
Hallikas,
tuhm
dull, gray
Jäätis on ebameeldiva välimusega, määrdunud valge värvusega.
Põhjustatud on ebahügieenilisest tootmisviisist.
Tõsiseim ja taunitavaim värvuseviga välja arvatud juhul, kui on kasutatud jahvatatud vaniljeubasid.
Ebaühtlane
not uniform
Valge, kreemika varjundiga jäätise massis on tumedamad ja heledamad kohad või erineva värvivarjundiga viirud.
Toode on vana, pikka aega säilitatud.
Viirud tootes tekivad, kui erinevatest friiseritest tulnud jäätist villitakse ühe pakkemasinaga.
Harvaesinev, selgesti ära tuntav viga. Ebaühtlast värvi pinnakihil ei loeta tõsiseks veaks.
Liialt tugev, erk
too light , vivid
Ilmselgelt liiga intensiivne värvus. See loob mulje “kunstlikkusest”.
Lisatud on üleliigselt värvaineid.
Taunitav viga.
Liialt kahvatu, kriitjas, ebapiisav
värvus
too pale , chalky, lacking
Jäätis on kahvatu ja lumesarnase värvusega.
Kerge viga.
Ebaloomulik
unnatural
Jäätis on ebaloomulikult kollaka, oranzhi või pruunja varjundiga, mis ei vasta piimarasva loomilikule värvile.
Sulanud jäätis on segunenud friiseris värske jäätiseseguga.
Kergesti märgatav viga.
Tabel 14 (järg).
II. SULAMISKVALITEET
1
2
3
4
5
Ei sula, hilinenud sulamine
does not melt, delayed melting
Jäätis on säilitanud oma algse kuju pärast 10-15 minutilist toatemperatuuril hoidmist.
Vea võivad põhjustada stabilisaatorite ja emulgaatorite liigne kasutamine, segu kõrge vahustusaste, kuivaine kõrge tase segus, jäätise pikaajaline säilitamine või töötlemisetappide ja toote koostiskomponentide vaheline negatiivne vastasmõju.
Viga on kergesti ära tuntav. Taunitav viga.
Helbeline, ebapiisav ühtlus
flaky , lacks uniformity
Viga iseloomustavad sulgjad heledavärvilised kobrutised pooleldi või täiesti sulanud toote pinnel, koorduv pind.
Harvaesinev viga.
Vahune, kobrutav, suured õhumullid
foamy, frothy, large air bubbles
Täielikult sulanud jäätisesegus võib märgata palju suuri ( 3-5 mm) õhumulle.
Vea põhjusteks on segu koostiskomponendid või liiga kõrge vahustatuse aste.
Kalgendu-nud, kokkuläi-nud
curdy
Sulanud jäätis näib helbeline. Helbed eristuvad massist väikeste selgesti eralduvate osakestena .
Viga põhjustavad tegurid ja tingimused, mis kutsuvad esile valkude destabiliseerumise- kõrge happesus, soolade tasakaal (Ca2+ ja Mg2+ soolad ), jäätise vanus, töötlemistingimused (kuumtöötlemise temperatuur, aeg, meetod; homogeniseerimise temperatuur ja rõhk; friiserdamise ja kalestamise kiirus), stabilisaatorite ja emulgaatorite liik ning kontsentratsioon.
Vadaku eraldu-mine (sünerees)
wheing-off, syneresis
Sinakasvalge vedeliku immitsemine sulavast jäätisest.
Põhjusteks on soolade tasakaal, segu vale koostis, ebasobivate stabilisaatorite kasutamine, segu vale käitlemine (liigne segamine , liigne õhu sissesurumine, “soojusšokk”).
Proovi segamisel või jälgimise viivitamisega võib jääda viga märkamata.
Vesine, vähene sulamis-püsivus
watery, low melting resistance
Vähene vastupanu sulamisele kui toode jäetakse seisma 10-15 minutiks toatemperatuurile.
Vea põhjustab madal kuivainesisaldus (sageli esineb koos jäätise jämedateralise nõrga massiga) või liiga madal stabilisaatorite kogus segus.
Ei ole eriti taunitav viga.
Tabel 14 (järg).
III. MASS
1
2
3
4
5
Pude, habras, rabe
crumbly, brittle , friable
Lusika või spaatli jäätisesse surumisel pudeneb segu laiali. Toode on kuiv ja rabe. Jäätiseosakesed ei liitu ühtseks massiks, nn. “puru”, vabad osakesed jäävad lusikale või spaatlile.
Vea põhjustavad teatud stabilisaatorite liigid, ebapiisav stabiliseerimine, liiga kõrge vahustusaste ja/või segu madal kuivainesisaldus.
Kummine, taigenjas, kleepuv, elastne
gummy, pasty, sticky, elastic
Jäätis tundub taigenjas ja kitine. Teatud temperatuuril segades avaldab mõningast vastusurvet segamisvahendile. Jäätis hoiab nii kokku, et jäätise pinnale moodustuvad spaatliga tõmmates“käharad”. Jäätise uuristatavus ja tükeldamine on raskendatud.
Lisatud on liiga suur kogus stabilisaatorit. Kasutatud on teatud liiki maisisiirupit.
Kokku-tõmbunud
shrunken
Jäätis on eraldunud pakendist. Soojusšokist põhjustatud jäätis on jäine, jämedakoelise tekstuuriga.
Vea põhjustavad madal kuivainesisaldus, kõrge vahustatus, ebasobivad säilitamistingimused. Põhiliseks mõjutaks on piimavalgud.
Raske, taigenjas, pudingi - laadne , nätske
heavy , doughy, pudding-like
Jäätis tundub suus nätske ja külmana, toote mass vastupidava, kindla ja raskena.
Viga on seotud segu kuivainesisaldusega, tõenäoliselt liiga suure stabilisaatorite sisaldusega ja/või väikese vahustatuse astmega.
Nõrk, vesine
weak , watery
Jäätis näib olevat madala kuivainega. Sellist jäätist on lusikaga kerge kokku suruda. Veaga võib kaasneda ka jämedakoeline tekstuur.
Viga on seotud väikese sulamispüsivusega, madala kuivainesisalduse või kõrge vahustatus astmega.
Tabel 14 (järg).
IV TEKSTUUR
1
2
3
4
5
Võijas, rasvane
buttery
Pärast jäätise sulamist jäävad suhu võiosakesed või tajutakse rasvast suuaistingut pärast jäätise proovi suust eemaldamist.
Viga on põhjustatud ebapiisavast homogeniseerimisest, suhteliselt kõrgest piimarasvasisaldusest või toote üleemulgeerimisest.
Jämeda-koeline, jäine, jää-kildudega, ogaline
coarse, grainy, icy, ice pellets, spiny
Suus tajutakse ebaharilikku külmaaistingut, millega kaasneb sametise, ühtlase tekstuuri puudumine. Viga on tuntav jäätiseproovi hoidmisel ülemiste ja alumiste igemete vahel ning on tajutav hetkelise vastupanuna enne kui igemed lõpuks kokku puutuvad. Jäine tekstuur väljendub kas kihtidena leiduvates jääkristallides või kogu toote ulatuses esinevates jääterades. Pakendi servadel kihina olevad kristallid viitavad sulamisele ja taaskülmutamisele.
Vea põhjustavad suhteliselt suured jääosakesed. Pikaajalise säilitamise käigus muutub jäätis progresseruvalt jämedakoelisemaks. Viga on tekkinud ebaõigest segu koostamisest , soojusšokist,
Ebapiisavast või -õigest stabilisaatorite ja/või emulgaatorite kogusest, kuivsegu komponentide ebapiisavast valmitamisest, ebapiisavast homogeniseerimisest, friiserist väljuva segu liiga kõrgest temperatuurist, pikast säilitamisajast friiserdamise ja pakkimise ning kalestamise vahel, aeglasest kalestamisest, liiga kõrgest kalestamistemperatuurist, säilitamistemperatuuride kõikumisest või pikaajalisest säilitamisest.
Enam levinud tekstuuriviga
Helbeline, lumine
flaky, snowy
Lõikamisel pudeneb laiali.
Madal kuivaine- ja stabilisaatorite sisaldus ja/või kõrge vahustatuse aste.
Ebeme-line, vahune, käsnjas
fluffy, foamy, spongy
Suured õhumullid ja “ lahtine tekstuur”. Selline jäätis vajub lõikamisel või vastu lamedat pinda surumisel kokku. Jäätis sulab aeglaselt, andes suhteliselt väikese vedeliku koguse, mis on sageli vahune ja käsnjas.
Viga tingitud madalast vahustamise kvaliteedist (halvast ja ebaühtlasest õhu sisssesurumisest segusse).
Liivane, teraline
sandy , gritty
Keelel ja suulaes tekib tunne ebaühtlasest tekstuurist. Sulamisel jäävad suhu peened, kõvad, ebaühtlase suurusega osakesed, mis meenutavad peent liiva (laktoosikristallid).
Vea põhjustavad kõrge laktoosisisaldus, toote kauaaegne säilitamine või soojusšokk.
Sarnaneb jämeda-koelise tekstuuriveaga, suus omab kestvamat vastupanu sulamisele.
Tabel 14 (järg).
V. FLEIV (MAITSE JA AROOM )
1
2
3
4
5
Ebapiisav fleiv
lacks flavor
Jäätis on ilmetu, maheda või mitteküllaldase fleiviga. Toode võib olla hea maitsega ja vaba kõrvalmaitsetest, kuid puudu jääb eeldatud või soovitud maitsetugevusest.
Vanilje maitset võivad varjutada segu teatud koostiskomponendid. Jäätise maitsestamiseks on kasutatud ebakvaliteetset toorainet.
Peene fleivi ebapiisav esinemine
lacks fine flavor
Sellise veaga jäätis on tegelikult “hea” või “väga hea”, kuid puudu jääb “perfektsest” või “ideaalsest”. Sageli puudub tootel üldine “maitse tasakaal” (kooskõla).
Kogenud jäätisehindajad on võimelised hindama ideaalset maitset.
Liiga tugev fleiv
too high flavor
Maitse näib rabav, terav , soovitud fleivi pole saavutatud. Maitselisanditega on edasi antud karm ja kare varjund.
Jäätisesegu on ülemääraselt maitsestatud.
Viga tunnetatav vahetult pärast proovi suhu panemist.
Ebaloomulik fleiv
unnatural flavor
Jäätis näib ülemaitsestatud. Sünteetilise vaniljeekstrakti lisamine tekitab kiire, terava, põletava või läbitungiva tunde keele külgedel ja põhjal. Teistest ekstraktidest väljendub fleiv vürtsise, kookospähkli, pähkli, sidruni , kirsi , võise ja suitsuse fleivina.
Maitse erinevus ja intensiivsus sõltub segusse lisatud ekstraktide, emulsioonide või maitsekontsentraatide valmistamiseks kasutatud koostiskomponentide proportsioonidest ja liigist.
Vea võib põhjustada kahe või enama toote juhuslik kokkusegamine friiseris, kui minnakse ühelt jäätisesegult üle teisele.
Ebapiisav magusus
lacks sweet -ness
Toode on ilmetu ja maheda maitsega, puudub soovitud fleivide segu.
Kaasnevad ka massi ja tekstuuri või suuaistingu vead
Segus on puudulik kogus magusaineid.
Vähe kritiseeritud viga.
Liialt magus
too sweet
Kommi-laadne maitseaisting. See viga takistab üleüldist soovitud fleivide segu esile tulemist. Kaasneb ka toote sulamisomaduste halvenemine.
Vea põhjustab ülemäärane magusainetesisaldus segus.
Viga on tuntav maitsmise esimeses faasis.
Tabel 14 (järg).
1
2
3
4
5
Siirupifleiv
syrup flavor
Iseloomulikud nüansid on linnase , karamelli - ja melassi-taoline või kõrbenud suhkru fleiv. Sageli kaasneb koos kummise ja kleepuva veaga.
Segus on maisisiirupi või maisisiirupit sisaldavate suhkrulahuste kõrge kontsentratsioon.
Varjutab ja takistab teiste õrnade fleivide vabanemist.
Hapu
acid, sour
Järsk ja kipitav maitseaisting keele otsal, seotud “puhta ja värskendava” suuaistinguga.
Piimse tooraine või segu hoidmine piimhapet moodustavatele või teistele bakteriliikidele sobival kasvutemperatuuril.
Keedumaitse
cooked
Jäätist iseloomustab muna, kuumutatud piima, kondenseeritud piima või karamelli taoline fleiv. Tugev fleiv väljendub kõrbenud või põlenud maitsena. Mõõdukas keedufleivi nüanss annab tootele täiuslikuma, pehmema ja rikkama fleivi ning on isegi soovitav.
Vea põhjuseks on üleliigselt kuumtöödeldud koostiskomponentide kasutamine segus.
Aisting viivitub ja jätab suhu järelmaitse.
Mitte värske, seisnud
lack freshness, stale
Üleüldine fleivikvaliteedi halvenemine, mida iseloomustab värskuse puudumine.
Vea põhjusteks on mitte kvaliteetsete koostiskomponentide (vana koor, vana piim, kopitanud piimapulber jt. madala kvaliteediga ainete) kasutamine.
Mõõdukas kõrvalmaitse.
Vanad kompo-nendid
old ingredient
Ebameeldiv, vana koore või vana piima fleiv. Vana pulbri karamelli- taoline fleiv või kaseinaatidest edasi antud kopitanud ja liimitaoline maitse.
Piima ebahügieeniline käitlemine ja töötlemine. Viga võib olla seotud ka jäätisesegu koostiskomponentide (lõssi- ja vadakupulbri, maitseainete, stabilisaatorite ja emulgaatorite) kauaegse säilitamisega.
Iseloomustab suhteliselt suurt hulka võimalikke erinevaid fleivi vigu.
Oksüdee-runud
oxidized
Mõõdukas oksüdeerunud kõrvalmaitse muudab toote ühetaoliseks. Keskmise intensiivsusega oksüdeerunud fleiv väljendub metallilise, kokkutõmbava, kibrastava suuaistinguna. Intensiivset kõrvalmaitset iseloomustab õli-, rasva-, värvi- või kalamaitse.
Vea põhjustab mitte kvaliteetse tooraine kasutamine.
Tuntav koheselt toote suhu panemisel. Jätab suhu intensiivse järelmaitse.
Tabel 14 (järg).
1
2
3
4
5
Soolakas
salty
Jäätis on soolase maitsega.
Segule on lisatud soola, soolast võid või vadakupulbrit.
Kiiresti tuntav fleiv, lühike reaktsiooniaeg.
Läppunud, kibekas
rancid
Ebapuhas ja ebameeldiva järelmaitsega fleiv.
Põhjusteks on piima ebahügieeniline käitlemine või tootmisviga, kus toorpiim või koor on segatud homogeniseeritud toodetega.
Hilinenud reaktsiooni tajumise aeg, eemaletõukav fleiv.
Vadakune
whey
Äärmiselt vana ja madala kvaliteediga vadaku kuivaine annab oksüdeerunud, juustuse, kibeda ja/või ebapuhta vea. Mõnikord võib veaga kaasneda ka kõrvalvärv ( oranz ) ja pudenev mass ning sõmer tekstuur.
Vea põhjustab segusse lisatud vadaku halb kvaliteet või ülemäärane vadakukogus.
Lubatud on asendada vadakuga 25% piima rasvata kuivainest.
Stabili- saatori , emulgaatori fleiv
stabilizer, emulsifizer
Mõned stabilisaatorid ja emulgaatorid võivad põhjustada autooksüdatsiooni, mille tulemusena tekib oksüdeerunud tootele omane fleiv.
Madala kvaliteediliste ja liialt suurte emulgaatori/ stabilisaatori koguste kasutamine.
Säilitamine (absor-beerunud)
storage
Säilitamisel kaotab fleiv oma algse “sära”, puudub värskus. Mõnel juhul on tunda absorbeeruvatest ainetest põhjustatud kõrvalfleive.
Viga on põhjustatud absorbeeruvate ainete fleivi ülekandumisest tootele või teistest keemilistest muutustest toote säilitamisel.
Neutrali-seerija
neutralixer
Tootel on omapärane leeliseline kõrvalmaitse (soodamaitse). Mõnikord lisandub pisut kibe nüanss.
Segukomponentidele või piima koostiskomponentidele on lisatud neutraliseerijat.
Maitsereaktsiooni aeg viivitub, suhu jääb püsiv järelmaitse.
Võõras
foreign
Jäätisel on mitteomane fleiv.
Vea allikateks on kemikaalid.
Fleivi on kerge avastada , kuid vea põhjust raske leida. Toote turustamine on keelatud.
10