Jäätise tehnoloogia (0)

Sarnased õppematerjalid

16

docx

Piimatoodete tehnoloogia konspekt

,,terapeutiline piimhappekäärimine" (AB-kultuurid), kas biotoodete valmistamisel. Segakäärimine ehk piimhape- ja alkoholkäärimine, kas keefiri, kumõssi valmistamisel. Piimhappekäärimine, valmimine halitustega- kas viili valmistamisel. Hapupiim ja hapukoor Peab olema tihe, tükkideta ja ilma vadaku eraldumiseta, puhta hapu maitse ning võile omase lõhnaga. Hapupiima valmistamisel kas enamasti juuretisi, mis sisaldavad Lactococccus lactis ssp. Hapupiima tehnoloogia Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine 2-6 C ­ separeerimine ja standartiseerimine ­ homogeniseerimine 16-20 MPa, 60-70 C ­ pastoriseerimine 90-95 C, 5 min- jahutamine 22- 26 C- hapendamine 22-26C 4-6 tundi- segamine ja villimine- valmimine ja säilitamine külmlaos Hapukoore tehnoloogia Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine 2-6 C ­ separeerimine ja standartiseerimine ­ homogeniseerimine 5-10 MPa, 60-70 C ­ pastoriseerimine 90-95 C, 20 s- jahutamine 22-26

Piimatoodete tehnoloogia

8

doc

TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA

13. Juuretisekultuuridega seotud probiootilised ja terapeutilised omadused 14. Juuretisekultuuride tehnoloogiliselt olulised omadused Põhiliselt valitakse juuretised hapupiimatoodete jaoks järgmistel põhjustel: bakterite kasvukiirus, glükolüüs (süsivesikute lõhustamine), proteolüüs (valkude lõhustamine), lipolüüs (rasvade lõhustamine), gaasi teke (CO2 ja H2), aroomi moodustumine ning inhibiitorite (nt nisiino) moodustumine. 15. Jogurti tehnoloogia (põhitüübid, tehnol. Skeem) Jogurti tüübid: - Termostaatmeetodil valmistatud, nn topsijogurt ­ segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna. - Reservuaarmeetodil valmistatud jogurt ­ hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist. - Joogijogurt ­ segupiima hapendamine toimub tankis (nagu reservuaarmeetodilgi), enne villimist kalgend homogeniseeritakse.

Täispiimatoodete tehnoloogia

7

pdf

Toidutehnoloogia alused-Praktikum-Faasisii re ja jäätise valmistamine

Sellist külmumistemperatuuri muutust on võimalik ära kasutada näiteks talvel jäiste teede sulatamiseks või kodus jäätise valmistamiseks (1). Vedel lämmastik, mille keemistemperatuur on –196 °C, külmutab jäätisesegu koheselt. Kiire külmutamise tagajärel jäävad jäätisesse väga väikesed jääkristallis, mistõttu on tekstuur kreemine. Teine populaarne viis vedela lämmastiku kasutamiseks jäätise valmistamisel on jäätisepärlid (ingl. k. dippin’ dots) (2). Selleks tuleb lisada jäätisesegu vedelale lämmastikule (1). Materjalid 1. Meetodi jaoks läheb vaja: termomeeter, ca 500 ml anum, anum vee lisamiseks, anum jää lisamiseks, külm kraanivesi, jää (ca 400 g), sool, kaalud, kaalutopsid ja lusikas. 2. Meetodi jaoks läheb vaja: 2 suurt sulguriga Minigrip kotti (ca 4 l), 1 väike sulguriga Minigrip kott

toiduainete sensoorse hindamise alused

180

ppt

Toiduainete õpetus

leiduvad mikroobid, väheneb vitamiinisisaldus, muutuvad selles olevad valgud, rasvad, suhkrud, mistõttu halveneb nende seedimine ja imendumine Steriliseerimisel omandab piim "keedetud" maitse Separeerimine See on piimarasva eraldamine piimast tsentrifugaaljõu mõjul Selle protsessi tulemusena saadakse koor ja lõss Normaliseerimine See on piima või koore rasvasisalduse viimine soovitud tasemele, koore või lõssi lisamisega Homogeniseerimine Tehnoloogia eesmärk on muuta piim valgemaks ning rasvakihivabaks Protsessis lõhutakse piimarasva loomulik struktuur Homogeniseerimine Homogeniseerimise protsessis surutakse 60o C kuumutatud piim suure survega läbi sõela, lõhustades rasvaosakesed mehhaaniliselt väga väikesteks Sel moel ühtlustub piima maitse ja talle ei teki rasvakihti Fermenteerimine Hapendamine Piimalevõi koorele lisatakse piimhappebakterite puhaskultuure ja kutsutakse esile piimhappeline käärimine

Toitlustusettevõtete töökorraldus

6

docx

Võitehnoloogia

Võitehnoloogia kordamisküsimused (VL.1154) bak 2013 kevad 1.Kui suured on traditsioonilise või vee-, rasva- ja rasvata kuivaine sisaldused? · Piimarasva 82% · Maksimaalne veesisaldus 16% · Rasvata kuivaine sisaldus 2% 2.Millistest põhikomponentidest moodustub võis leiduv rasvata kuivaine? Rasvata kuivaine moodustub: · Piimavalgud · Piimasuhkur e. laktoos · Veeslahustuvad vitamiinid · Mineraalained · Mikroelemendid 3. Millistest põhikomponentidest koosneb piimarasvmääre? Taimerasvmääre? Segamääre? Piimarasvamääre koosneb - koosneb piimast ja/või teatavatest piimatoodetest Taimerasvamääre ­ taimsetest ja loomsetest rasvadest koosnev segu, kus piimarasv moodustab rasvasisaldusest kuni 3 % Segamääre ­ taimsetest ja loomsetest rasvadest kokku segatud rasvad, kus rasvasisaldusest võib piimarasv mood 10 - 80%. 4. Missuguseid rasva füüsikalisi omadusi määrab võirasva rasvhappeline koostis? Plastsus, määritavus 5. Missugune on v?

Täispiimatoodete tehnoloogia

40

docx

Piim ja piimatooted

8 6. Piimapõhised magustoidud 6.1. Jäätised, mille hulka arvatakse piima- ja koorejäätised ning plombiirid. Need omakorda jaotuvad omaette rühmadeks kasutatava lisandi, glasuuri ja kasutusotstarbe järgi. 9 4 TOOTMINE 4.1 Joogipiima tehnoloogia Oluline osa piimast tarbitakse joogipiimana. Joogipiima saab liigitada kuumtöötlemise viisi ja rasvasisalduse põhjal. Toodetakse pastöriseeritud, kõrgpastöriseeritud, kõrgkuumutatud ehk UHT ja steriliseeritud piima ning erineva rasvasisaldusega piima. Kvaliteetne pastöriseeritud piim on piimvalge, piimale omase veidi magusa maitsega ning ilma kõrvalmaitse ja lõhnata, kergelt kreemika varjundiga toode. Pastöriseeritud piima tootmisel kasutatakse kõrgema sordi piima

Toiduained

110

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool ÕPIMAPP Iseseisev töö Õppejõud: Liina Maasik, MA Mõdriku SISUKORD SISUKORD..........................................................................................................................2 SISSEJUHATUS..................................................................................................................4 1KAUBAMÄRK.................................................................................................................5 1.1Ajalooline taust ja areng.............................................................................................5 1.2Kaubamärgi kaitse.......................................................................................................7 2KAUBAMÄRK LEIBUR..................................................................................................8

Toidukaubaõpetus

27

doc

KORDAMISKÜSIMUSED ÕPPEAINES TOIDUAINETE SENSOORSE HINDAMISE ALUSED

lauale, igast sordist ca 6 tükki. Hindamisel lõigatakse mõni viiner terava noaga pikuti pooleks struktuuri ja konsistentsi hindamiseks. Soojendatult arvestatakse iga assessori kohta pool viinerit. Enne kuumutamist tuleks naturaalkestas viinerile torgata augud sisse, mis väldib kesta lõhenemist. Kindlasti tuleks eraldi kategooriates hinnata naturaalkestas ja kunstkestas viinereid. 54. Suitsuvorstide sensoorne hindamine 55. Jäätise organoleptilised kvaliteedinäitajad  · välimus (värvus, ühtlus); · fleiv (lõhn, maitse, temperatuur); · tekstuur (tugevus, viskoossus, kreemisus) 56. Jäätise sulamisomaduste hindamine Sulamiskatsete läbiviimisel peab kõikide proovide o maht olema o ühesugune kõikide o proovide osas. Sulamisomaduste hindamiseks pannakse puhtale ja kuivale PETRI tassile kulbitäis jäätist. Tassid jäetakse seisma ja neid jälgitakse üldise hindamise

Toiduainete sensoorse hin.al.

Kommentaarid (0)