Facebook Like

Juustutehnoloogia (0)

3 KEHV
Punktid

Esitatud küsimused

  • Kuidas liigitatakse juustud kuju ja suuruse järgi ?
  • Mida nim. Juustuks ?
  • Millised on kalgendamise viisid ?
  • Mis eesmärk on kalgendi töötlemisel ?
  • Miks juustuvalgud kergesti seedivad ?
  • Mis on väärinduskoefitsent ?
  • Millised on 5 põhilist juustu liiki ?
  • Mis liiki juustud valmivad piimhappebakterite ensüümide toimel ?
  • Milline peab olema piim juustu valmistamiseks ?
  • Kuidas mõjutab juustu valmistamist piima happesus ?
  • Kuidas mõõdetakse üldhappesust ja aktiivhappesust ?
  • Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime ?
  • Mis toimub tänu puhverdusvõimele ?
  • Milline piim on sobiv piimhappebakterite arenguks ?
  • Mida tagavad õiges vahekorras kaltsiumi ja fosforhappesoolad ?
  • Mis on laabiloid piim ?
  • Mida on vaja lisada kui kalgendumisvõime on halb ?
  • Milline piim ei ole juustukõlblik ?
  • Mis näitab ,et piim on toodetud või töödeldud ebahügieeniliselt ?
  • Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist ?
  • Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel ?
  • Millisel kujul juuretisi kasutatakse ?
  • Mis on laap? Mis ühikutes mõõdetakse laabi kalgendamisvõimet ?
  • Mis on kalgendi töötlemise eesmärk ?
  • Kuidas mõjutab kalgendi lõikamine vadaku eraldumist ?
  • Millised on kõige enam kasutatavad juustu vormimise viisid ?
  • Milliste juustude valmistamisel kasutatakse juustu pressimist ?
  • Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal ?
  • Miks on juustu pinna katmine vajalik ?
  • Miks lisatakse juustumassile sulatamise ajal sulatussoolasid ?
 
Säutsu twitteris
Kordamisküsimused juustutehnoloogias
I osa
  • Juustu tähtsaim koostisosa .
    Juust on kontsentreeritud ja pika säilivusajaga piimatoode, mille põhikomponentideks on valk ja rasv .Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud lühemaahelalisteks ühenditeks, nagu polüpeptiidid, oligopeptiidid ja aminohapped . Juustu võib nimetada valgukonsentraadiks. J.sisaldab kõiki asendamatuid AH ja on hea omastatavusega (95-97%)
  • Iseloomustada juustu põhikomponente
    Juustuvalgud 17 – 27%
    Piimarasv , sisaldus kuivaines 14-32%, ei tekita depoorasva
    Ca
    P
    Vitamiine A, B, D
    Lenduvad rasvhapped
    Bioaktiivsed ühendid
  • Iseloomusta juustude klassifikatsiooni
    Traditsiooniliselt on juuste kvalifitseeritud 3 kategooria alusel:
    • Kõvaduse
    • Rasvasisalduse
    • Valmistamisviisi alusel
    Süstemaatilise klassifitseerimise alused:
    • Laabijuustud

  • Bakteriaalselt valmivad juustud
                  • Hollandi tüüpi juustud
                  • Šveitsi tüüpi juustud
                  • Itaali ülikõvad juustud
                  • Cheddari tüüpi juustud
                  • Plastifitseeritud plastiga juustud

  • Limakooriku all valmivad juustud
  • Hallitusjuustud
                  • Sinihallitusjuustud
                  • Valgehallitusjuustud
    • Hapupiimajuustud
    • Sadestatud juustud
    • Kontsentreeritud juustud

    Tekstuuri järgi klassifitseeritakse:
          • Kinnise tekstuuriga (aukudega)
          • Lahtise tekstuuriga (aukudeta)

  • Liigitus kõvaduse, rasvasuse, soolasuse järgi
    Kõvaduse (rasvavaba kuivaine veesisalduse) alusel:
    Kõvadus Rasvata kuivaine veesisaldus %
    Ülikõva mitte üle 51%
    Kõva 49 ... 56%
    Poolkõva 54...63
    Poolpehme 61...69
    Pehme 67...75
    Rasvasuse alusel
    Rasvasus Kuivaine rasvasisaldus %
    Kõrgrasvane üle 60
    Rasvane 45...60
    Poolrasvane 25...44
    Madalrasvane 10...24
    Lahja alla 10
    Soolasuse alusel:
    Soolane üle 1,4%
    Mõõdulkalt soolane 0,7...1,4%
    Vähesoolane kuni 0,7%
  • Kuidas liigitatakse juustud kuju ja suuruse järgi?
    • Kettakujulised Camembert, Brie
    • Madal silindriline Gouda, Emmental , Roquefort
    • Kõrge silindrikujuline Eesti juust
    • Risttahukaline Tilsiti, Hollandi leibjuust
    • Kerakujuline Edam
    • Koonilised, püramiidjad, tilgakujulised

  • Juustude organoleptilisel hindamisel jälgitakse...mida?
    • Välimust,
    • konsistentsi,
    • Augustust ja värvust,
    • maitset ja lõhna

  • Mida nim. Juustuks?
    Juust on kontsentreeritud ja pika säilivusajaga piimatoode, mille põhikomponentideks on valk ja rasv
    FAO – toode, mis on saadud piima kalgendamisel ja järgneval vadaku eraldamisega.
    Toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas.
  • Nimeta juustu tootmise põhifaasid
    I Põhifaas – piimarasva ja – valgu kontsentreerimine
    Piima eeltöötlus - Piima kalgendatakse juuretisega
    Kalgenditöötlus -- Piima kalgendatakse. Toimub sünerees e piimakalgendi kokkutõmbumisel tekkinud veefaasi eraldumine. Piimakalgendist eraldatakse liigne veefaas vadakuna. Saadakse juustukalgend.
    Vormimine - Juustukalgendi edasise töötlemisega vormitakse (kas otse või läbi juustutera seadmise ja juustuplasti moodustamise) juustutoorik.
    II põhifaas – juustu fermentatsioon e. juustu valmimine
    Piimsuhkur muundatakse piimhappeks jt. käärimisproduktideks, toimub valkude ja vähesel määral rasvade hüdrolüüs. Pr. osalevad mikroobsed ensüümid, laabi ensüümid ja piimas leiduvad ensüümid.
  • Millised on kalgendamise viisid? Laabi lisamine juustule
    • Levinuim viis – kaseiinimitselle (K-kaseiini) destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale (30-35 ml/100 kg piimale)
    • Kalgendamine hapendamisega (sõir)
    • või happe lisamise ja piima kuumutamisega ( Ricotta )

    Saadud kalgendist eraldatakse vadak ning moodustatakse kontsentreeritud juustumass
  • Mis eesmärk on kalgendi töötlemisel? Happesus
    Piimakalgendi tükeldamine – suurenenud üldpinna abil soodustub vadaku erladumine
    Segamine – ei lase kalgenditükkidel kokku kleepuda --- suurem pind
    Järelsoojendus – soodustab sünereesi ja terasse jäänud mikroobide elutegevust. Domin. temofiilne mikrofloora . Segamine ja järelsoojendust nim tera seadmiseks
    Kalgendi happesust määrab arenev mikrofloora.
    Piima kalgendamise temp. 28-32C, 20-40 min.
    KÕRGE järelsoojendamise temperatuur – 54-60C – kõvad juustud
    MADAL järelsoojendamise temp – r – 35-38 C – pehmed juustud, hollandi tüüpi juustud
  • Miks juustuvalgud kergesti seedivad?
    Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud lühemaahelalisteks ühenditeks nagu polüpeptiidid, oligipeptiidid, Ahd
  • Mis on väärinduskoefitsent?
    Piimast juustu üle minevate koostisosade protsent. Suurus juustuliigiti erinev. Sõltub ka tehnol. protsesside iseärasustest. Tradits. kalgendamisel poolkõva 45% rasvasisaldusega juustul on väärinduskoefitsendid järgmised – rasval 92%, valgul 75%, min. ainetel 35%.
  • Millised on 5 põhilist juustu liiki?
  • 80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla
    Vasakule Paremale
    Juustutehnoloogia #1 Juustutehnoloogia #2 Juustutehnoloogia #3 Juustutehnoloogia #4 Juustutehnoloogia #5 Juustutehnoloogia #6 Juustutehnoloogia #7 Juustutehnoloogia #8 Juustutehnoloogia #9 Juustutehnoloogia #10 Juustutehnoloogia #11 Juustutehnoloogia #12 Juustutehnoloogia #13 Juustutehnoloogia #14 Juustutehnoloogia #15 Juustutehnoloogia #16
    Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
    Leheküljed ~ 16 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2013-11-18 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 62 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor taat7 Õppematerjali autor

    Mõisted


    Kommentaarid (0)

    Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri


    Sarnased materjalid

    7
    doc
    Juustutehnoloogia kordamisküsimused
    40
    doc
    Juustutehnoloogia
    18
    doc
    Jäätise tehnoloogia
    937
    pdf
    Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat
    88
    pdf
    Materjaliõpetus
    25
    docx
    Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu
    528
    doc
    Keskkonnakaitse lõpueksami küsimused-vastused
    42
    doc
    Materjaliõpetuse kursus tekstiilikiud



    Faili allalaadimiseks, pead sisse logima
    Kasutajanimi / Email
    Parool

    Unustasid parooli?

    UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
    Pole kasutajat?

    Tee tasuta konto

    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun