Piiritus ja tema kanged vesilahused põlevad helesinaka leegiga, mis ei tahma. Piiritusaurud segunenuna õhuga on plahvatusohtlikud, kui kontsentratsioon on 2,8-13,7%. Piiritus saadakse kahel meetodil: 1. Fermentatiivse või biokeemilisega 2. Keemilise või sünteetilisega Esimesel juhul toimub suhkru käärimine pärmi fermentide toimel, teisel juhul toimub etüleeni ühinemine veega katalüsaatori juuresolekul. Käärinud meskist saadakse piiritus destilleerimisega. Meski destilleerimisel saadakse toorpiiritus, mis on lisanditega, mida on 6 g/l. Toorpiirituse rektifitseerimisel kolonnides saadakse 95-96% piiritus. Puskariõlid, kõrgemad piiritused on vaja rektifitseerimise käigus eraldada. Piirituse kvaliteedinäitajad: Organoleptilised omadused ei esine muud maitset peale toorainest tuleneva maitse Minimaalne etanoolisisaldus mahuprotsentides 96,0
Liialt soe vein on tuim. Veinide järjekord Püüdke veine serveerida alustades tagasihoidlikumatest, kuid kui te pakute veini toidu juurde, siis pidage ikka meeles millist rooga te parajasti serveerite. · Serveerige odavamaid veine enne kui kallimad. · Jooge enne kuiva, siis magusaid veine: magusad veinid muudavad kuiva veini maitse väga happeliseks. · Kerged veinid serveeritakse enne täidalasi; rasked ja piiritus veinid lämmatavad kergemad veinid. · Noored veinid serveeritakse enne vanu veine. Õige temperatuur Optimaalne temperatuur on säilitamiseks 110 C, kuid temperatuurid vahemikus 5- 180C ei kahjusta veini nii kaua kuni kõikumine on lühiajaline: korrapäratu temperatuur on kõige kahjulikum. Vein küpseb kiiremini soojas ning aeglasemalt madalal temperatuuril. Püsiv temperatuur on väga oluline.
Alkohoolsed joogid liigitatatakse veel: - destilleerimata - saadakse vahetult alkohoolse käärimise käigus (vein, õlu) - destilleeritud valm. Eelnevalt toodetud piirituse ( destillaadi) baasil (viin, napsud, brändi,viski DESTILLEERITUD JOOGID VIIN Valmistatakse kõrgeima puhastusastmega rektifitseeritud piiritusest ja lahkendatatakse mineraalidest vabastatud veega. Seejärel filtreeritakse söe- ja mehhaaniliste filtrite abil, millest oleneb viina puhtus ja kvaliteet. Valmistatakse kangusega 38%, 40%, 80%. Põhitootja AS Liviko, veel AS Onistar, AS Ofelia NAPS Sisaldavad võrreldes viinaga rohkem komponente ja jaotatakse - kibedad napsud siia kuuluvad ka maitsestatud viinad. Sisaldavad piirituseleotist, mahlu, ekstrakte, aroomiaineid.. ( Viru valge mustsõstra, Pipra viin 35%;.Akvavit maitsestatud köömnete, tilli ja koriandriga. Tervisenapsud Stroh 60 ja 80%, balsamid, mis valm
- destilleeritud valm. Eelnevalt toodetud piirituse ( destillaadi) baasil (viin, napsud, brändi,viski Etanooli kontsentratsiooni alkohooses joogis, nn. joogi kangust väljendatatakse mahu%-des (vol) või kraadides, mis Näitavad etanooli kogust milliliitrites 100 ml joogi kohta. Peale etanooli tekib alkohoolsel käärimisel veel teisi ühendeid- metanool ehk puupiiritus, puskariõlid, estrid jt. Ained. Need eraldatatkse piiritusest rektifitseerimise ehk puhastamise teel. Seega on piiritus rektif.-ta ehk toorpiiritus või rektifitseeritud. Viimane jagatakse veel olenevalt puhastamise astmelt (extra, lux) Piiritus on kergestisüttiv, värvuseta vedelik, etanoolisisaldusega Eestis 96,6%. Valmistajaks Moe piiritusetehas, müüakse apteegis. DESTILLEERITUD JOOGID VIIN Valmistatakse kõrgeima puhastusastmega rektifitseeritud piiritusest ja lahkendatatakse mineraalidest vabastatud veega
koosnevaid lühendeid, mis tähendavad joogi iga, võib sarnaselt tõlgendada ka armanjaki puhul: 37 a very special ehk VS 4,512 a very superior old pale ehk VSOP 615 a Napoleon 640 a extra old ehk XO 650 a extra Brandy de Jerez Hispaanlaste tippbrändi on nimetatud sama Jerezi piirkonna järgi, kust tuleb ka kuulus kangestatud vein serri ehk herez, kuid brändi valmistamisel on viinamarjade kasvupiirkond ja -sort vähemolulised. Piisab, kui selle tooraine on Hispaania päritolu, näiteks La Manchast või Extremadurast. Võtmeküsimuseks on hoopis brändi baaspiirituse laagerdamise süsteem, nn solera-criadera, mis on kohustulik ka serri tootmisel. Brändi laagerdamisel kasutataksegi vanu serrivaate ning isegi tootjad on enamasti samad. Solera-criadera kujutab endast erinevas küpsusastmes oleva baaspiiritusega vaatide süsteemi, mille täitmine ja tühjendamine toimub järk-järgult. See osa vanimast vaaditäiest, mis läheb
Jookide tehnoloogia Mahl- Vedel ( peamiselt puuviljadest ja marjadest ning köögiviljadest saadud) toiduaine, milles tooraine toiteväärtus on suures ulatuses säilinud Naturaalsed mahlad - Ühest või mitmest liigist. Suhkrust ja teistest ainetest puhas, värsketest või külmutatud viljadest. Naturaalne toormahl- kuumtöötlemata.Toormahl on naturaalse mahla erivorm, see ei ole kuumtöödeldud ning sellele pole lisatud teisi toiduaineid. Toormahlal peab olema viljale iseloomulik lõhn, värv ja maitse. Naturaalsetes mahlades on hapete ja suhkrute
Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia 1. Mahlade liigitus Mahl on puuviljadest, marjadest või köögiviljadest erinevate tehnoloogiliste võtetega eraldatud vedel toiduaine, milles säilib tooraine toiteväärtus suures ulatuses. Valmistatakse kas ühest või mitmest liigist puhastest, küpsetest, värsketest või külmutatud viljadest. Tehnoloogiliselt kasutatakse kas füüsikalist või ensümaatilist töötlust. Naturaalmahlad sisaldavad keskmiselt 82...90% vett, 10...16% süsivesikuid, 0,4...1,7% orgaanilisi happeid, lämmastikühendeid, mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid, pigmente, eeterlikke õlisid jne.
Alkoholid Kust alguse sai? Alkohol sai alguse juba kivi ajast kust on leitud sellest ajast pärit õllekanne. Ehk siis umbes kümme tuhat aastat enne kristust sai alguse alkohol õlle näol. Arvatakse ka, et õlle läbi leiutati ka leib. Dzinn Dzinni lähteaineks on neutraalne piiritus. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või valmistab tootja ise. See tähendab, et esmalt valmistatakse maisil, odral või rukkil põhinev meski, mille kääritamisel saadakse 67% alkoholisisaldusega virre. Baasbiiritust, mis nüüd saadakse, iseloomustab 70-90% alkoholisisaldus. Järgnevat piiritus lahjendatakse destilleeritud veega, kuhu lisatakse ka kadakamarjad, puuviljad, tsitrusteliste koored, ürdid ning vürtsid
toit, millel on soodne lisaväärtus. 15. Juustude valmistamine ja omadused, erinevate maade juustud. Feta. Erinevate maade kuulsamad juustusordid. Juustude tüübid, valmistamise eripärad. Homogeniseerimine, laap, normaliseerimine. Juust - valgurikas toiduaine, valmistatakse piimast, lõssist, koorest, petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Valmistamine - valmistamiseks kasutatav tooraine pastöriseeritakse ja normaliseeritakse, et saavutada vajalik rasvaprotsent, lisatakse juuretis või laap, toimub piimavalkude kalgendumine. Tihedama kalgendi saamiseks lisatakse fermentpreparaate, võidakse lisada kaltsiumkloriidi (tardaine). Pärast kalgendumist eraldatakse vadaku põhiosa. Et vadakut täielikumalt eraldada, lõigatakse see tükkideks. Kõvemate juustude valmistamisel toimub tükeldatud kalgendi järelsoojendamine saadakse väiksema veesisaldusega toode
Õlu Õlu on süsihappegaasi sisaldav alkohoolne jook, mida valmistatakse linnastest, humalast, veest ja pärmist . Teraviljadest kasutatakse kõige rohkem otri. Linnased jahvatatakse ja segatakse aurukatlas veega, tekkinud massi nimetatakse meskiks . Meski temperatuuri tõstetakse 75 kraadini. Seejärel meski filtreeritakse , ning saadakse selmoel virre, mida keedetakse. Hiljem jahutatakse 5 kraadi C-ni , ning lisatakse kultuurpärmi. Algab käärimine 5 10 päeva jooksul muutuvad käärivad suhkrud süsihappegaasiks ja alkoholiks ning pärm kas vajub põhja või tõuseb pinnale. Õlled jaotatakse põhja- või pinnapärmiõlledeks, vastavalt pärmi tüübile , mida õlle kääritamisel kasutatakse. Käärimise lõppedes lastakse heledal õllel 8-12 ööpäeva ja tumedal õllel kuni 70 ööpäeva
Alkohoolne jook Viski Referaat Sisukord Ajalugu.................................................................................................................................................3 Kuidas valmib piiritus? ........................................................................................................................4 Destilleerimine. ...............................................................................................................................5 Küpsemine. .....................................................................................................................................5 Valmistamise eripärad .......................................................
veinitünnis või -pudelis. Fermentatsioon toimub kas roostevabast terasest tõrtes või tammevaatides. Käärimisprotsess kestab olenevalt aastaajast ja veinisordist 1-6 nädalat. Esmaklassilise valge veini valmistamiseks peetakse kõige sobivamaks tammevaate. Kääritamine käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga ning see kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril. Valge veini valmistamiseks peab temperatuur käärimisprotsessi vältel olema madal. Tooraine ettevalmistamine.Veini valmistamiseks kasutatavad õunad ja marjad peavad olema küpsed. Head veini ei saa pooltooretest karusmarjadest, mida kasutatakase konserveerimiseks. Õunad pestakse, marju pole vaja pesta. Õunad purustatakse ja mahl pressitakse välja. Pehmetest marjadest saadakse mahl kätte pressimise või aurutamisega. Käärimiseks vajalik suhkur lahustatakse väheses mahlas või vees, kui vee lisamine on retseptis ette nähtud. Koduõlle valmistamine
Suhkur 3,3 Margariin 1,6 Maitseainesegu 0,190 Kergitusained 0,040 ( küpsetuspulber) Vesi 1,800 Väljatulek: 10,0 Pruunistatud suhkrusiirupi valmistamine: * 1/6 suhkrust kõrvetada * 2/5 suhkru kogusest vett, lastakse keema * keev vesi lisatakse pruunistatud suhkrule Suhkrusiirupi valmistamine: * ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse siirup * soojale siirupile lisatakse maitseained Suhkru pruunistamiseks valatakse suhkur märga potti, kuumutatakse ja segatakse puulusikaga kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus. Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained. Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse jahutatud siirup, segatakse ning
Sisaldavad ergutava toimega koostisosi: · kofeiin- stimuleerib ainevahetust ja kesknärvisüsteemi tööd · tauriin- lõhustab ja eemaldab organismis pingutuseajal toksilised ained ja aitab rasvadel kiiremini soole seina läbida. Alkohoolsed joogid Jagunevad vastavalt alkohooli sisaldusele: · Lahjad alkohoolsed joogid · Kanged alkohoolsed joogid- alkohooli sisaldus üle 22 mahuprotsendi. Puhas piiritus on alkohooli sisaldusega kuni 96 protsenti. ÕLU: Kompnendid on vesi, humalad, linnas ja pärm. Värvi järgi liigitakse õlled heledateks ja tumedateks ja pärmi järgi: pinnakääritus ja põhja kääritus õlled. Light õlu- madal alkohooli sisaldus ja vähene kalorsus. Maitsestatud õlu-kasutatakse maitsestamisel puu ja köögivilju, maitseekstrakte või siirupit . Patöriseerimata õlut ei ole tootmise lõpus kuumutatud, tal on lühem müümise aeg.
marjadest, veest ja suhkrust. Kasutatav vesi peab olema keedetud. Maitsestada võib sidrunimahla või koorega. Mahladest morsi valmistamisel segatakse need suhkrusiirupiga ja keedetud veega ning maitsestatakse. Siirupitest saab morsi lihtsalt keedetud veega segades ja maitsestades. Värsketest puuviljadest ja marjadest tuleb mahla välja pressida. Seemned ja kestad keedetakse veega läbi ja kurnatakse, saadud keeduleemest ja suhkrust keedetakse suhkrusiirup. Toormahl ja suhkrusiirup segatakse, jook maitsestatakse. Morssi võib serv soojalt ja külmalt. Morssi serveeritakse karastava joogina või toidu kõrvale. Limonaadid on puuviljade ja marjade mahladest või siirupitest, suhkrust ja gaseeritud veest valmistatud. Limonaade võib maitsestada mee, ekstraktide, sidrunikoore, sidrunimahlaga jne. Limonaadidele võib lisada ka värskeid puuvilju ja marju. Limonaadid serveeritakse jahutatult karastava joogina.
Puidusöe tootmise võimalused, puidusöe kasutamisvõimalused? Söetootmise meetodid: 1) Retordisisene kuumutamine. 2) Retordi kuumutamine väljastpoolt küttepuidu, kütteõli või elektriga. 3) Toorme kuumutamine retordist väljuvate põlemisgaasidega (ringprotsess). Enim levinud on esimene viis. Selle puudus on osa toorme tuhaks põlemine. Põlemisprotsessi saab kontrollida ainult sisselastava õhu kogusega. See meetod sobib piirkondadesse, kus tooraine on odav. Teisel viisil kuumutatakse retorti väljastpoolt lokaalse põletiga. Hapniku juurdepääs toormele on minimaalne ja täpselt reguleeritav. Materjali kuumutamiseks võib kasutada ka väljuvaid gaase. Kolmas meetod on kallim, kuid tagab puusöe suure saagise ja vähese energiakulu. Retordis olevat puitu kuumutatakse kütteõliga (võib kuumutada ka puitkütust kasutades) seni, kuni hakkavad eralduma puugaasid. Need suunatakse retordi alla koldesse, kus puugaas hakkab põlema
segatakse hästi läbi. (1kg kalafileed, sai 300g, vedelik 400g, muna 200g, või v. Maragriin 100g, sool 30g, valge pipar 2g) 14. Millised pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist? Kalakotlet, kalafrikadellid, kalapallid, kalapikkpoisid, kalarulaade. 15. Milliste lisanditega serveeritakse kalahakkmassist toite? Kartuli, 16. Kuidas valmistatakse kalahakkmassist vormiroogi? MAGUSROAD 1. Missuguste lisanditega serveeritakse värskeid puuvilju ja marju? Tuhksuhkur, suhkrusiirup, mesi, piim, rõõsk koor, vahukoor, puuvilja-ja marjasiirupid, magusad kohupiimamassid, jäätis, mandlilaastud, pähklipuru, magusad kastmed: vanilli-, sokolaadi-, karamelli- jt kastmed, alkohoolsed joogid kastmena, tarretised, kondiitritooted. 2. Kuidas valmistatakse toorkompotte? Valmistatamiseks valitakse pehmema viljalihaga värsked või külmutatud puuvilja ja marjad. Tükeldatakse, keedetakse suhkrusiirup, maitsestatakse. Siirup kurnatakse ja valatakse kuumalt puuviljadele ja marjadele
diabeetikutele ning kofeiinisisalduse tõttu lastele alla 14. eluaastast. Spordijoogid sisaldavad mineraale, mis asendavad higistamisel kaotatud vedelikke ja mineraalsooli (isostar, gatorade). Spordijoogid ei ole karboniseeritud. Jook on naturaalne, seda võib anda ka lastele. Alkoholivaba õlu valmistatakse tavalisel õllevalmistusmeetodil ja alkohol eraldatakse valmis õllest. 2. Alkohoolsed joogid Alkohoolseid jooke võib klassifitseerida nende valmistusmeetodi, kanguse või tooraine järgi. Eesti alkoholiseaduse järg liigitatakse alkohoolsed joogid kanguse järgi ja defineeritakse toidugrupina, mille moodustavad piirituse ja alkohoolsed joogid. Alkohoolne jook on õlu etanoolisisaldusega üle 0,5 mahu-% ja muu joomiseks mõeldud vedelik etanoolisisaldusega üle 1,2 mahu-%. Vähese etanoolisisaldusega alkohoolne jook on etanoolisisaldusega kuni 6 (kaasa arvatud) mahu-%, lahja alkohoolne jook kuni 22 ( kaasa arvatud) mahu-%, kange alkohoolne jook üle 22 mahu-%.
Alkoholi esineb looduses vähesel määral, kuna madala keemistemperatuuri tõttu ta lendub kergesti. Seetõttu hoitakse alkoholi sisaldavat segu kinnistes anumates. Vanimad alkoholi tootmise meetodid pärinevad Lähis-Idast ja Vahemeremaadest. Lähteaineteks kasutatakse mono- ja oligosahhariide, mida saadakse taimemahladest, samuti tärklist, mida saab kartulimuguladest. Kääritamisel saadakse alkohoolseid jooke nagu näiteks õlu, vein, siider, sampanja, destilleerimisel saadakse aga viina, viskit, konjakit, rummi, tequilat jpm. (1) Alkoholisõltuvus on haigus, mis kuulub psühhoaktiivsete ainete tarvitamisest tingitud psüühika- ja käitumishäirete haigusgruppi. Alkohol on ka teerajaja terviseprobleemidele ja psüühikahäiretele. Paljudel inimestel võib joomine järk-järgult kontrolli alt väljuda ja alkoholitarvitajal tekivad kas joomahood, pidev, kahjustav joomine või alkoholism ehk alkoholisõltuvus
Ja klopitakse tugevalt vispliga, kuni taigen moodustab ühtlase massi ja lööb nõu küljest lahti. Lase taignal jahtuda 60-70 C-ni ja segatakse siis ükshaaval juurde lahti klopitud munad. 12. Kuumtöötlemise meetodid. · Keetmine · Blanseerimine-rohkes vedelikus lühiajaline keetmine. · Keetmine omas mahlas. · Keetmine vesivannil. · Keetmine rõhu all. · Kupatamine-keetmine rohkes vees soolase, hapu, kibeda maitse eemaldamiseks, tooraine puhastamine. · Passeerimine e. Rasvas kuumutamine. · Praadimine väheses rasvas. · Praadimine rohkes rasvas e. Friteerimine. · Röstimine e. Ilma rasvata praadimine. · Grillimine- soojusandjaks on kuum õhk. · Küpsetamine- ahjus. · Hautamine. · Gratineerimine e. Ülekupsetamine. · Flambeerimine e. Alkoholiga põletamine. · Glaseerimine e. Toitude pintseldamine kastmetega läike andmise ja
Kerge barbadose rumm on suurepärane põhi loodusliku kookostäidisega segamiseks, mis moodustab rafineeritud Malibu unikaalse individuaalsuse. 3.1.1 Tootmine · Kõige pealt läbib suhkruroo mahl kääritamise, mille käigus muutub suhkur alkoholiks. · Seejärel toimub destilleerimine. Selleks, et saada eriti rafineeritud ja kerget rummipõhja, mis täidetakse naturaalse kookose maitse ja aroomiga, destilleeritakse hele kariibi siirup kolm korda erilistes destilleerimiskolonnides. Traditsioonilise tehnoloogia järgi puhastatud kookosrumm muutub pehmeks, loomulikuks ja kergeks. · Peale destilleerimist laagerdatakse osa rummi 1-2 aastat tammevaatides. · Viimases etapis segatakse hele rumm kookose, mango või ananassi looduslike aroomide ning kõrgekvaliteedilise suhkruga, mis loob unikaalse Malibu maitse. 3.1.2 Omadused · Malibud peetakse üheks kõige peenema maitsega rummiks maailmas.
Otra on hinnatud juba vanadest aegadest peale ja ta on tihti sattunud ka vermitud müntide peale. Võimalik, et vanad egiptlased tegid oma esimesed õlled juba ammu enne Kristuse sündi. Ju see on odra võime kasvada suhteliselt vaesel, vähese lämmastikusisaldusega pinnasel, mis teeb ta nii sobilikuks alkoholi kääritamisel. Isegi enamikule rukkiviskidest lisatakse pisut otra. Ka odrasorte on erisuguseid: kui sotlased eelistavad kaherealist, siis rukki- ja Bourboni viski valmistamisel lisatakse kuuerealist otra. Aretatud on ka odrasorte, mille saagikus on suurem, samas ei sobi need nii hästi viskitootmiseks, sest nad sisaldavad palju lämmastikku, mis mõjutab omakorda viski maitset. Rukist hakkasid viskivalmistamisel suuremal määral kasutama iirlastest väljarändurid Ameerikas, seda nii idandatud kui ka idandamata ujul. Rukkiviskit toodavad mitmed tehased näiteks Kentuckys, kus straight rye whiskey algmaterjalis peab olema 51 % rukist
pruuni puljongit. Võist ning jahust valmistatakse pruun segu, lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi aeg ajalt segade ning vahtu riisudes, valmis kaste kurnatakse. Milliseid tehnoloogilisi võtteid tuleb toiduainete jahutamisel järgida? Et nendesse baktereid ei tekiks. Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse? Hind kujuneb siis tooraine hinnast, oma hinnast ja et miinusesse ei jääks. Kaod on siis külm ja kuum kaod. Portsjonikaalu jägi, tooraine hinna järgi ja käibemaksu järgi. Kauba vastuvõtt, ladustamine ja säilitamine Kirjelda menüüde koostamise põhimõtteid. Kokkuvõtvalt võib menüüde koostamise põhimõtteid kirjeldada järgmiselt: Klientidega arvestamise põhimõte -päevakohane, ajakohane, kliendi soovidele, vajadustele ning ootustele vastav toitude pakkumine menüüs.
Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong - 1 osa kohta 5-6 osa vett. Tooraine külma veega pesemine. Keema külma veega. Röstitud maitseköögiviljad. Sool vahetult enne valmimist. (muidu poorid lõhustuksid) 10-15min enne lõppu vürtsid. Jahutatakse kiiresti ja säilitatakse jahutuskapis. 4. konsomee keetmine- Soola ja vürtse lisatakse 10-15 min enne keetmise lõppu. Liha konsomeel pruunikas värvivarjund, liha ja kala omal kollakasvärvus. Tugeva maitsega. 1 osa kohta 2-3 vett. Kui jääb hägune siis selitatakse. 5
Jahus sisalduvate fermentide toimel lagunevad tärkliseterad lihtsamateks ühenditeks dekstriiniks ja suhkruks - need omakorda pärmi fermentide toimel alkoholiks ja süsihappegaasiks. Protsessi nimetatakse alkohoolseks käärimiseks. Pärmirakud paljunevad. · Pärmirakkude elu on kõige intensiivsem 28°C juures. · Paljunemisprotsess katkeb 10°C juures · Kõrgemal temperatuuril kui 55°C pärmirakud hävinevad. Käärimisprotsessis tekib CO2, piiritus, vähesel hulgal puskariõli, merivaikhapet, äädikhappealdehüüdi, glütseriini jt. aineid. 18 Piimahappebakterite poolt tekitatavad muutused Käärimise ajal omandab taigen piimhappebakterite toimel hapuka maitse. Põhjustavad suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape. Piimhappe olemasolu taignas takistab roiskumisbakterite arenemist, annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna
Kus on nende koht menüüs? Hea kaste annab toidule: · Mahlasust · Maitset · Muudab toidu rikkalikumaks · Muudab toidu välimust (lisab värvi ja läiget) · Muudab toidu huvitamaks ja isuäratavamaks Kaste liidab kogu toidu ühtseks tervikuks. 19. mida saab kasutada kastmete tihendajana? Nimeta 4. Vedelikuga segatud .. 1. Jahu 2. Maisitärklis 3. Riivsai ja riivleib 4. Munakollane 20. nimeta rahvusvaheliselt tuntud nimi ja tooraine valgel ja heledal põhikastmel Valge põhikaste: SAUCE BECHAMEL - 60-80 g rasvainet - 60-80 g nisujahu - 1 liiter piima - 2 loorberilehte - 40 g sibulat - 1 nelk - 2 tera pipart, soola - 1 muskaatõis või veidi riivitud muskaatpähklit Hele põhikaste: SAUCE VELOUTE - 1 liiter/kg - 60g võid või rasvainet - Nisujahu - Hele puljong - Soola/pipart 21. kuidas valmistatakse veinikastet? 1. Keeda vein poole võrra kokku. 2
140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine 80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad 70° Tärklis hakkab kliisterduma 60° Pärmiseente tegevus lakkab Aktiivne fermentide tegevus 40° Aktiivne pärmiseente tegevus Taigna käärimine Toodete ahju panemisel esialgu nende kaal suureneb kuna kuum aur kondenseerub külma toote pinnale., samuti suureneb ka maht. Mahu suurenemine on tingitud sellest, et C0 2 ja õhk paisuvad ning
140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine 80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad 70° Tärklis hakkab kliisterduma 60° Pärmiseente tegevus lakkab Aktiivne fermentide tegevus 40° Aktiivne pärmiseente tegevus Taigna käärimine Toodete ahju panemisel esialgu nende kaal suureneb kuna kuum aur kondenseerub külma toote pinnale., samuti suureneb ka maht. Mahu suurenemine on tingitud sellest, et C0 2 ja õhk paisuvad ning
Ka maitsestamine on analoogiline kohupiimasegudele. Magusate täidiste valmistamiseks lisatakse peenestatud kohupiimale lahtiklopitud mune. Suhkrut ja soola, maitsestatakse vanilli ja riivitud tsitrusviljade koorega. 14. Kirjelda heleda/pruuni/ põhikastme valmistamise tehnoloogiat, kasutamine Puljong Kondid raiutakse või saetakse väiksemateks tükkideks (5-6 cm), liha pestakse. Pruuni lihapuljongi puhul konte röstitakse pannil või ahjus. Tooraine pannakse külma vette keema ning aetakse kiiresti keema, peale kogunev vaht riisutakse. Puljong keedetakse nõrgal kuumusel nii, et vedelik vaevu väreleb. Keetmisel riisutakse vajadusel ka vaht kui seda tekib ning ka peale tekkiv rasv mis võib anda õhuhapnikuga reageerides halva maitse. Puljongi rasv kasutatakse ära teiste toitude valmistamisel. Umbes tund enne valmimist pannakse puljongise röstitud maitseköögiviljad (sibul, porgand, seller, pastinaak, porrusibul) ning maitsestatakse.
protsesside tulemusena omandavad hapupiimatooted mitmesuguseid kasulikke omadusi. Tänu sellele toimub nende toodete omastamine väiksema energiakuluga, mis on eriti oluline nõrgestatud orgamnismi taastamisel. Kasutatavatest piimhappebakteritest on teatud liigid ka probiootilise toimega ja tooted, mis sisaldavad neid, mõjuvad soodsalt seedemikrofloora tasakaalu säilitamisel. Hapupiimatoodete valmitamise tehnoloogilised ptrotsessid on sarnased. Põhilisteks erinevusteks on kasutatav tooraine (piim, lõss, pett, koor), tooraine ja valmistoote kuivainesisaldus, pastöriseerimis- temperatuur ja aeg, hapendamistemeperatuur ja kasutatavad juuretisekultuurid, hapendamismenetluse läbiviimise viis. Hapupiimatoodete liigitus juuretisekultuuride põhjal ehk tehnoloogiliselt vajalik miktrofloora: Mesofiilne piimhappekäärimine T. 18-45C, optimaalne 28-32C (kas hapupiimajookide valmistamisel pett, hapukoor, hapupiim) Termofiilne piimhäppekäärimine T
mis saavad oma värvi vürtsidest ja vahel karamellist. Maitsestatud rummidele lisavad tootjad puuviljade, nagu mango-, apelsini-, kookose-, laimi-, sidruniekstrakte. Need rummid on tavaliselt lahjemad, enamasti alla 40 kraadi. Reserva ehk premium rummid on need millelel üldjuhul karamelli ei lisata, on vanemate ja eelmistest pikemat aega tammevaatides küpsenud rummide segud. Need rummid on eriliste maitseomadustega ja sarnanevad viski ja konjaki eliitmarkidele. Serveerimine Rummi tarbitakse sõltuvalt selle tüübist ja väärtusest kas segudes, tee või teiste kuumade jookide, kondiitritoodete lisandina või, kui tegemist on eriti hea ja maitsva rummiga, siis ehedalt väikesest maitsmisklaasist. Valgeid rumme serveeritakse jää ning mõne puuviljaga(laim). Valge rumm on ka mitmesuguste segujookide koostisosaks. Tumedaid rumme kasutatakse ka kuumades jookides
Toidukorrad, toidukordade menüüde koostamine 85 Toidukaart, selle koostamise põhimõtted ja tööbid 92 Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele klientidele 93 6. Kalkuleerimise alused 95 Külm- ja kuumtöötlemiskaod toitude valmistamisel 97 Toiduainete koguste ja kaduse arvutamine tooraine kalkuleerimisel 99 Toiduportsjoni ja eine hinna kalkuleerimine 103 7. Toiduvalmistamise alused 108 2 Toiduainete külm- ja kuumtöötlus 108 Toitude maitsestamise põhimõtted 113 Puljongid ja supid 117
Referaat VIINERID JA SARDELLID Terje Heidemann MK2 Juhendaja Ruth Muru Paide 2014 SISUKORD SISSEJUHATUS.......................................................................................................................3 1. VIINERITE JA SARDELLIDE VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA.....................4 1.1. Tooraine................................................................................................................. ...4 1.2. Kuterdamine.......................................................................................................... ...5 1.3. Pritsimine............................................................................................................... ...7 1.4
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
