Piirituse tootmine (3)

Sarnased õppematerjalid

15

doc

Tehnoloogia eksami küsimused

Happe kulu, mida kasutati siirupi inverteerimiseks tuleb maha arvestada kupaazisiirupisse lisatava happe kogusest. Seejärel valmistatakse kupaazisiirup segades suhkrusiirupile juurde kõik retseptuuris ettenähtud koostisained. Peale hoolikalt segamist määratakse kuivaine ja happesus. Filtreeritakse ja jahutatakse 18-20ºC-ni. Edasi läheb mahutisse ja villimisele. 6.LEOTISTE JA AROMATISEERITUD PIIRITUSE VALMISTAMINE Aromatiseeritud piirituse valmistamine - Eeterlikke õlisid sisaldav tooraine kaalutakse, peenestatakse olenevalt tooraine liigist. Peenestatud tooraine pannakse destilleerimisaparaadi katlasse ehk ekstraheerimisseadmesse piiritustõmmise valmistamiseks tooraine aroomainete ekstraheerimise teel. Aromatiseeritud piiritust hoitakse kogumispaakides. Leotise valmistamine - Eeterlikke õlisid sisaldav tooraine kaalutakse ja peenestatakse olenevalt tooraine liigist

Joogiõpetus

25

docx

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu

Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia 1. Mahlade liigitus Mahl on puuviljadest, marjadest või köögiviljadest erinevate tehnoloogiliste võtetega eraldatud vedel toiduaine, milles säilib tooraine toiteväärtus suures ulatuses. Valmistatakse kas ühest või mitmest liigist puhastest, küpsetest, värsketest või külmutatud viljadest. Tehnoloogiliselt kasutatakse kas füüsikalist või ensümaatilist töötlust. Naturaalmahlad sisaldavad keskmiselt 82...90% vett, 10...16% süsivesikuid, 0,4...1,7% orgaanilisi happeid, lämmastikühendeid, mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid, pigmente, eeterlikke õlisid jne. Mahla saadakse ka mahla kontsentraadist, millele lisatakse mahla kontsentreerimisel eraldunud koguses vett ning millel taastatakse lõhn ja maitse Toormahl (ei ole kuumtöödeldud, ei sisalda lisandeid) Tarbe- ehk joogimahl Joogimahlale on lisatud kas vett või suhkrut. Maitsmismeelele on kõige sobivam mahl, milles on happeid 0,7...0,8% ning mille su

Tehnoloogia

9

doc

Alkohoolse joogide liigitus, destileeritud joogid, destileerimata joogid, õlu.

% etanooli, sealhulgas õlu üle 0,5mahu% ALKOHOOLSED JOOGID Liigitatakse olenevalt etanoolisisalduselt · Lahjad ­ kuni 22 mahu% etanooli · Kanged ­ 22 kuni 80 mahu% etanooli · Üle 80 mahu% on piiritused Piiritused ja alkohoolsed joogid annavad kokku mõiste ALKOHOL. Alkohoolsed joogid liigitatatakse veel: - destilleerimata - saadakse vahetult alkohoolse käärimise käigus (vein, õlu) - destilleeritud ­ valm. Eelnevalt toodetud piirituse ( destillaadi) baasil (viin, napsud, brändi,viski Etanooli kontsentratsiooni alkohooses joogis, nn. joogi kangust väljendatatakse mahu%-des (vol) või kraadides, mis Näitavad etanooli kogust milliliitrites 100 ml joogi kohta. Peale etanooli tekib alkohoolsel käärimisel veel teisi ühendeid- metanool ehk puupiiritus, puskariõlid, estrid jt. Ained. Need eraldatatkse piiritusest rektifitseerimise ehk puhastamise teel. Seega on piiritus rektif.-ta ehk toorpiiritus või rektifitseeritud

Joogiõpetus

12

doc

Joogid

sisaldavad üle 1,2 mahu% etanooli, sealhulgas õlu üle 0,5mahu% ALKOHOOLSED JOOGID Liigitatakse olenevalt etanoolisisalduselt · Lahjad ­ kuni 22 mahu% etanooli · Kanged ­ 22 kuni 80 mahu% etanooli · Üle 80 mahu% on piiritused Piiritused ja alkohoolsed joogid annavad kokku mõiste ALKOHOL. Alkohoolsed joogid liigitatatakse veel: - destilleerimata - saadakse vahetult alkohoolse käärimise käigus (vein, õlu) - destilleeritud ­ valm. Eelnevalt toodetud piirituse ( destillaadi) baasil (viin, napsud, brändi,viski DESTILLEERITUD JOOGID VIIN Valmistatakse kõrgeima puhastusastmega rektifitseeritud piiritusest ja lahkendatatakse mineraalidest vabastatud veega. Seejärel filtreeritakse söe- ja mehhaaniliste filtrite abil, millest oleneb viina puhtus ja kvaliteet. Valmistatakse kangusega 38%, 40%, 80%. Põhitootja AS Liviko, veel AS Onistar, AS Ofelia NAPS Sisaldavad võrreldes viinaga rohkem komponente ja jaotatakse

Joogiõpetus

31

odt

Joogiõpetus

Liialt soe vein on tuim. Veinide järjekord Püüdke veine serveerida alustades tagasihoidlikumatest, kuid kui te pakute veini toidu juurde, siis pidage ikka meeles millist rooga te parajasti serveerite. · Serveerige odavamaid veine enne kui kallimad. · Jooge enne kuiva, siis magusaid veine: magusad veinid muudavad kuiva veini maitse väga happeliseks. · Kerged veinid serveeritakse enne täidalasi; rasked ja piiritus veinid lämmatavad kergemad veinid. · Noored veinid serveeritakse enne vanu veine. Õige temperatuur Optimaalne temperatuur on säilitamiseks 110 C, kuid temperatuurid vahemikus 5- 180C ei kahjusta veini nii kaua kuni kõikumine on lühiajaline: korrapäratu temperatuur on kõige kahjulikum. Vein küpseb kiiremini soojas ning aeglasemalt madalal temperatuuril. Püsiv temperatuur on väga oluline.

Joogiõpetus

39

rtf

Jookide tehnoloogia

Jookide tehnoloogia Mahl- Vedel ( peamiselt puuviljadest ja marjadest ning köögiviljadest saadud) toiduaine, milles tooraine toiteväärtus on suures ulatuses säilinud Naturaalsed mahlad - Ühest või mitmest liigist. Suhkrust ja teistest ainetest puhas, värsketest või külmutatud viljadest. Naturaalne toormahl- kuumtöötlemata.Toormahl on naturaalse mahla erivorm, see ei ole kuumtöödeldud ning sellele pole lisatud teisi toiduaineid. Toormahlal peab olema viljale iseloomulik lõhn, värv ja maitse. Naturaalsetes mahlades on hapete ja suhkrute vahekord sageli maitsmismeelele harjumatu, seetõttu juuakse neid paljalt suhteliselt vähe. Joogimahlad- mahlale on lisatud vett või suhkrut, suhkrutooteid, orgaanilisi happeid Mehud- viljalihaga mahlad, sisaldaad lahustumatuid aineid. nt: pektoosi, tselluloosi jms. Toorainest tehakse püree, see homogeniseeritakse, pastöriseeritakse ja villitakse Pakendid- Levinuim tetrapakk. Pakend kindlustab toote hea säilivu

Joogiõpetus

43

pdf

Pärm

­ esmalt valmistatakse eeltaigen ­ käärinud eeltaignale segatakse juurde ülejäänud toorained ­ asetatakse uuesti käärima 10  Taigna valmiduse määramine Organoleptiliselt määratakse kindlaks järgmiste tunnuste järgi: Käärinud taigen on · 2,5 korda mahult suurenenud · peale käega taignale vajutamist tasandub lohk pikkamööda · taigna pind on kumer · taignal on meeldiv piirituse lõhn. Lõpuni käärimata taigen on · tihke · puudub kumerus · tasandub peale käega vajutamist kiiresti Ülekäärinud taigen · ei tasandu peale käega vajutamist · taigna lõhn on ebameeldiv, hapu · töötlemisel taigen rebeneb · on halb vormida. Õigesti käärinud taignast valmistatud toodetel on kohev struktuur, ilus välimus ja meeldiv maitse. Lõpuni käärimata taignast küpsetatud toodete kooruke on kaetud tumedate plekkidega. Ülekäärinud taignast tooted on

Toitumisõpetus

24

docx

Puidukeemia 2. töö

hakkab lagunema (ei põle) (2), eralduvad gaasid tugeva suitsuna. Need gaasid jahutatakse kiiresti kondensaatoris (3), mis muudab suitsu vedelaks. Saadud vedelik juhitakse pumba (4) abil läbi seitsme puhastusnõu (5-11) ja ühe suure filtri (12), sel moel eemaldatakse lisandid. Lõpuks jõuab vedelik suurde tammevaati (14). Sealt villitakse väiksematesse anumatesse ning turustatakse Puidu termolüüsi saadused? Puiduõli, tõrv, puidusüsi, puidugaas, Sulfittselluloosi tootmine? Keedulahuse keemiline koostis on: Ca (HSO3)2 + SO2+H2O. Niinimetatud toorehappe valmistamise operatsioonid on järgmised: SO2 saamine väävli põletamisel; Gaasi puhastamine ja jahutamine; Gaasi läbilaskmine lubjakiviga (CaCO3) täidetud tornist või lubjapiimaga nõust. Toore ja keeduhappe erinevus seisneb peamiselt SO2 ja CaO sisalduse erinevuses. Toores lahuses on 2,7...4,4 % SO2 ja 0,8...1,3 % CaO. Keedulahuses on need arvud vastavalt 5...12 ja 0,7...0,9 %

Puidukeemia

Kommentaarid (3)