Kahekäiguline menüü kooliõpilastele. I käik Pearoog. Keedetud kartul, kaste, ananassi-porgandi salat, piim, mahl. II käik Järelroog. Karamellkissell moosiga. *** I käik Pearoog. Frikadelli supp. II käik Järelroog. Mannavaht piimaga. *** I käik Pearoog. Makaronid vorstiga, mahl, piim. II käik. Järelroog. Puuvili (õun, pirn) *** I käik Pearoog. Pilaff, piim, mahl. II käik. Järelroog. Kohuke, puuvili. Kolmekäiguline menüü firma külalistele. I käik Eelroog Soojad võileivad. II käik Pearoog. Kartulipuder, valge kaste, värskekapsa-kurgi salat, piim, mahl. III käik Järelroog. Kook, kohv, tee. *** I käik Eelroog. Püreesupp. II käik Pearoog. Keedu kartul, hakkliha kaste, apelsiniporgandisalat, piim, mahl. III käik Järelroog. Apelsini jogurtitarretis. *** I käik Eelroog. Külmad suupisted kalast. II käik Pearoog. Riis, grillitud kalaga III käik Järelroog. Jäätis. Kolmekäiguline lõunamenüü turismigrupile. I käik Eelroog...
1 nädal Esmaspäev Teisipäev Kolmapäev Neljapäev Reede Laupäev Peatooraine sealiha kana köögivili kala seened veiseliha Roa vorm praad kaste pajaroog supp hautis ahjuroog Pearoa nimetus kotletid kanakaste ühepajatoit uhhaa Seenehautis Rulaad Lisandid kartulipuder, riis, porgandi- hapukoor, hapukoor, leib riis, valge kaste keedetud kartul, tomatisalat ananassi salat keeduleem valge kaste, hapukapsas Järelroog kisell Jäätis kringel pl...
...............................................................................4 TEHNOLOOGILISED KAARDID.................................................................................................5 Eelroog.........................................................................................................................................5 Pearoog........................................................................................................................................ 6 Järelroog.......................................................................................................................................7 KALORSUSE TABEL....................................................................................................................8 TOORAINE TELLIMUS................................................................................................................ 9 TÖÖPLAAN.........................................................................................
ARVESTUSTÖÖ NIMI KURSUS Etapid I Etapp: Valisin road II Etapp: Retseptid + valmistamine III Etapp: Tehnoloogiline kaart + kaloritabel IV Etapp: Tellimisleht V Etapp: Menüü VI Etapp: Lauaplaan VII Etapp: Esitlus Valitud road Eelroog: Suitsukanasalat Põhiroog: Nuudlipesad Järelroog: Banaanirattad sokolaadis Eelroog: Suitsukanasalat Sega kastme ained kokku ja pane külmikusse Makaron kg 0,120 mõneks ajaks seisma. Suitsukana kg 0,146 Keeda makaronid soolaga maitsestatud vees. Muna kg 0,050 Puhasta ja tükelda suitsukana Õun kg 0,030
........................................................................4 Tehnoloogiakaardid....................................................................................................................5 Eelroog....................................................................................................................................5 Pearoog....................................................................................................................................6 Järelroog..................................................................................................................................7 Töövahendid................................................................................................................................8 Tööplaan......................................................................................................................................9 Kaubatellimusleht...............................................................
.6 5. Pealkirjad nummerdada (v.a Sisukord)..........................................7 6. Pea meeles, et iga peatükk algab uuelt lehelt (k.a menüü põhjendus).......8 2 1. MENÜÜ Pearoog Ahjuliha köögiviljadega (kartul, seakarbonaad ,porgand, küüslauk , sibul, rõõsk koor 35%, basiilik) Järelroog Kihiline piparkoogidessert (murakas, piparkook, kohupiim) vesi leib 3 JUHEND MENÜÜKAARDI VORMISTAMISEKS Kirjuta välja toidu võimalikult täpne nimi, kajasta pealkirjas kuumtöötlemise viis ja kõik lisandid Näide: Pearoog:
meelitada. Need olid ilusti, käsitsi kirjutatud, ning mõeldud vaid klentide informeerimiseks. Alles 1900-ndate algul sai populaarseks, igaühele eraldi ulatatav menüü. See põhineb juba 19.saj algul Venemaal kujunenud ja siiani kasutusel oleval järjekorral: - Külm eelroog - kuum eelroog - supp/puljong - kalaroog - pearoog - kuum vaheroog - Külm vaheroog -Sorbett -Liha-või linnuliharoog - aedviljaroog -Kuum järelroog -Külm järelroog - juust -Tõeline magustoit -Värsked puuviljad -Kohv või tee lisanditega. Päevamenüüd Kogupäevamenüüd Komplekslõunate menüüd Banketi või peolauamenüüd Lastemenüüd Kohvi-või teelaua menüüd Piknikukorvide menüüd Grilleinete menüüd Autolõuna menüü ( Auto-lunch ) Kiirlõuna menüü ( Quick lunch ) Ärilõuna menüü ( Business lunch ) Personalimenüü Pidusöök ( Gala Lunch ) Energiavaese eine menüü (golden door
Toidukaart- Kliendile kajastub müügil olev sortiment toidu ja joogikaardis. 2.Restoranimenüü tüübid Ühe eine kindle menu- table´d hote menu Vaba valiku menu- a la carte menu Banketi menu 3.Millised toidusektsioonid on retorani toidukaardid? 4.Argieinete roakäikude serveermuse järjekord * külm eelroog * kuum eelroog * supp või puljong *kalaroog *pearoog *kuum vaheroog *külm eelroog * sorbet *liha-või linnuliha roog * aedvilja roog * kuum järelroog *külm järelroog *Juust * tõeline magusroog *värske puuviljad * kohv või tee lisandiga 5.Mis on kogupäeva menu ja mida selle koostamisel arvestada ? 6.Nimeta menüüde tüübid toitumisaja järgi Hommiku, lõuna, õhtu, einete, oodete menüüd. 7.Rahvusvaheliselt tuntud hommikusöögimenüüd, kirjelda. *mandrieine- continental breakfast menüüs on: kohv ja tee piim röstsai või kukkel croissant-lehttaignast sarvesai marmelaad või mesi * Inglise hommikueine- English breakfast kohv ja tee piim
Järvamaa Kutsehariduskeskus Kodumajandus KM32 Epp Nuhkat PIDULIK LÕUNASÖÖK KAHELE Lõputöö Juhendaja: Ruth Muru, õpetaja-metoodik Särevere 2012 2 SISUKORD SISUKORD...........................................................................................3 SISSEJUHATUS.......................................................................................4 MENÜÜ.............................................................................................. 5 1.KALKULATSIOONIKAART........................................................................6 1.1.Eelroog......................................................................................................................... 6 1.2.Pearoog...............................
Mehhiko köök Salme Ojap Söögikombed Toitude söömisesse suhtutakse Mehhikos austusega Põhisöömaaeg on argipäeval hilisõhtul Põhisöömaajas on 4 käiku: Supp Eelroob Põhiroog Järelroog Populaarsemad toiduained Piimatooted Puuviljad Liha Mereannid Teravilja tooted Magustoidud Maitsestamine Populaarsemad toidud Taco Tortilla Totopod Kasutatud materjalid: http://www.missionfoods.com/cookbook/img/images_recipe_detail_large/10008_chicke http://cdn.sheknows.com/articles/Tacos.jpg http://toidutare.ee/toidust/rahvusk%C3%B6%C3%B6gid/mehhiko/D8F3 http://eope.ehte.ee/toitlustus/?13._Erinevate_rahvuste_toidukultuur:Tuntumad_rahvus
KOKA ÜLEMINEKUEKSAM TALLINN 2012 Koka üleminekueksam Menüü EELROOG Muna majoneesi, tomati ja basiilikuga (muna, majonees, kirsstomat, basiilik) PEAROOG Maksastrooganov kartulipüree ja mustrõika peedi salatiga (veisemaks, tomatipüree, hapukoor, sibul, kartul, piim, või, mustrõigas, peet, õun) JÄRELROOG Kovhikreem (rõõsk koor, kohv, suhkur,zelatiin) Sidrunivesi Leib Koka üleminekueksam Toiduidee Menüü on koostatud kahele kahele keskealisele naisterahvale. Menüü koostamisel lähtusin etteantud toidukorvist ja kliendi eelistusest, et toit oleks lihtne ja odav. Eelroaks valisi...
Sinimerekarbid,valge vein,tsilli,riivsai,parmesan,tomatid omas mahlas. Lambaliha-carpaccio 9 Lambaliha,põld-võõrkapsas ehk rukola parmesaan Pearoog Mooritud sealiha 23 vürtsitatud läätsesalati, värske porrulaugu, porgandi ja kartuli-pastinaagipüreega Järelroog Kohupiima-astelpaju kausitort 7 Maheküpsised,Kohupiimapasta,astelpajumoos Plaadikook hapukoore ja marjapüreega 8 Tainas,hapukoor,kakopulber,marjad. Pasha kakao ja brändikirssidega 8 Jook Water Bird 5
paprika, porgand, pastinaak, paprika, tomat, kartul. • Ungari vorstisupp. Mugulsibul, paprika (jahvatatud), kartul, loomalihapuljong, tomatipasta, must pipar, pune, paprika, õllevorstid. Tüüpilised joogid • Külmad: erinevad mahlad ja veed • Soojad: kohvijoogid, erinevad teed • Alkohoolsed joogid: veinid Praktiline osa • Kolmekäiguline menüü: • Eelroog: soe paprika-tomati püreesupp • Pearoog: Veiselihahautis köögiviljadega (porgand, kaalikas) • Järelroog: rullbiskviit marjadega • Jäävesi Praktiline osa • Ungari restoranid Eestis. • Kapten Tenkeš (Tallinn) • Lahke Madjar (Pärnus) Tänan kuulamast!
· kalasuupisted on enne lihasuupisteid · soolakad suupisted on enne magusaid suupisteid LÕUNASÖÖK ROOTSI LAUAS Lõunasöök toimub Eestis kella 12.00 ja 15.00 vahel. Roogade pakkumisjärjestus tänapäevasel rootsi laual : · külm eelroog · kuum eelroog · supp või puljong · kalaroog · pearoog · kuum vaheroog · külm vaheroog · sorbett · liha- või linnuliharoog · aedviljaroog · kuum järelroog · külm järelroog · juust · magusroog · värsked puuviljad · kohv või tee Kõigi eelnevaid käike ei serveerita tavaliselt ühel vastuvõtul. Valitakse 2-4 käiku kergemaks ja 4-6 pidulikumaks lõunasöögiks. ÕHTUSÖÖK ROOTSI LAUAS Õhtusöök toimub Eestis tavaliselt alates kella 19.00 (pidulikud õhtusöögid alates 21.00). Õhtusöögi põhimõte on peaaegu sama, mis lõunasöögil. Kuid tavaliselt ei lülitata menüüsse suppe
maitseroheline Pearoog: Kanamedaljonid värviliste köögiviljadega Grillitud kana, lillkapsas, kollane ja punane paprika, hiina kapsas, porru ja väiksed peekoni ribad Kastmeks Sibula, tomati ja koore kaste Järelroog: Tomati-maasika gazpacho basiilikujäätisega Joogiks: Gaseerimata joogivesi ,,Vichy" J.P. Chenet Blanc de Blancs-Prantsusmaa punane vein EELKATE 1. võinuga 2. või ja leivataldrik 3. supilusikas (esimene käik) 4
fosforit, küllastumata rasvhappeid (tuntumad Omega3, Omega6 rasvhapped) ja rasvlahustuvaid vitamiine, mida meie organism vajab ainevahetustöös. Banaanist saame magneesiumi ja B- vitamiine, mis on tähtsad luustiku- ja närvisüsteemitöös. Kõrvits ja paprika sisaldavad A- vitamiini, mis on hea kasvuvitamiin, hea nägemisele ja tugevdab immuunsüsteemi vastupanu nakkushaigustele. Järelroog on küll rammus, kuid sobib hästi just noortele, kes tegelevad vaimse tööga õppimisega. Seega on see just parajalt rammus ja maitseelamusi pakkuv roog söögikorra lõpetamiseks. 4 TEHNOLOOGILINE KAART 1 Broilerifilee ja köögiviljadega täidetud sampinjonid Portsjoni kaal : 65/ 40/ 15 Valmistatavaid portsjoneid kokku 2
3-KÄIGULINE LÕUNASÖÖK Iseseisevtöö Juhendaja: Ülle Kruuda Tartu 2013 Eelroog Klassikaline Caesari salat vutimunaga Pearoog Sous-vide (50ºC) valmistatud lõhefilee, selleri ja rohelise herne kreem, võiga praetud miniköögiviljad, valge veini- sidruni kaste Järelroog Brüleekreem Mineraalvesi, must leib / kõrvitsaseemne kukkel / tomati-basiilikukukkel Serveerimis- ja töövahendid Serveerimisvahendid Arv Taldrikud: Eelroataldrikud 2 Järelroataldrikud - Pearoataldrikud 2 Puljongitassid + alustaldrikud -
Abijõud Abistama Abiteenindus personal parem abipersonal Administraator Administrateerima haldama Asendaja Aktiveerima B Baar Bankett pidusöök Bistroo söögikoht Bufee Rootsi laud C Check-out väljaregistreerimine Check-in registreerimine Cappuccino espresso vahustatud piimaga Catering peoteenindus D Dateerima kuupäevastama Degustaator degusteerimisspetsialist Dekoratiiv kaunistus Dekstroos viinamarjasuhkur Delikatess maiuspala Dessert järelroog Dinee lõuna või õhtusöök E Energia Esindama Ettekandja Ette kandma Espresso F Familiaarsus käitumine Fariinsuhkur pruun suhkur G Galett küpsis Galluspähkel Garneerima kaunistama Gaseer gaseeritud Gastronoomia harrastaja Gazpacho külm tomatisupp Graavi lõhe õrn soolalõhe Gratineerima - hauderooga ahjus pruunistumiseni üle küpsetama Guljass Grokk kuum alkohoolne jook H Haigusleht Hari Haridus Hõrgutis Hõõgvein Hüvang - heaolu
käiku 1. Eelroog 1. Külm eelroog 2. Supp 2. Supp 3. Kalaroog 3. Kuum eelroog 4. Väike liharoog 4. Pearoog 5. Praetud liha/lind 5. Järelroog 6. Vaheroog (aedvili) 7. Juust 8. Puuvili 9. Järelroog (magustoit) Söögikäikude pakkumise järjekord Isutekitaja ja eelroad: · Külmad ja soojad suupisted kalast, lihast,köögiviljadest, seentest, munadest · Külmad ja soojad salatid · Külmad ja soojad võileivad · Pirukad ja küpsetised · Puljongid lisanditega · Köögivilja supid
JÄRELROOG : Jogurti-kookose panna cotta : Kogus : Koostis- ja maitseained : 165 g Kookospiim 4 spl suhkur 2 dl maitsestamata jogurt 3 tl zelatiin 2 spl sidrunimahl 2 spl vesi Paisuta zelatiin lahjendatud sidrunimahlas, sulata kuumaveevannis. Sega kookospiim, suhkur ja toasoe jogurt põhjalikult läbi. Lisa peene joana ja pidevalt segades zelatiinilahus. Kalla otsekohe väikestesse külma veega loputatud topsidesse ning pane vähemalt 4 tunniks külma tarduma. Üle puistada kookoshelvestega ja sidruniviil panna peale. EELROOG : Rosepipra kanasalat : Kogus : Koostis- ja maitseained : 250 g Talleggi Rosepipra kanafileed 150 g salatilehte ( nt. Jääkapsast või frisee salatit 1 suurem Granny Smith õun 60 g kuivatatud aprikoose 60 g varssellerit 2 värskelt pressitud laimi mahla mandlilaaste Salatikast...
Lõputöö Jõhvi:2011 Sisukord 1.Menüü Eelroog Suvine suitsukanasalat (suitsukana, ananass, Hiina kapsas, konservmais, majonees, aroomisool) Põhiroog Kreemine sealiha (sea välisfilee, sibul, seened, kuiv valge vein, toorjuust) Järelroog Karamell-leivaparfee marjapüreega (riivleib, hapukoor, rõõskoor, riivleib, suhkur, või, vaarikad, ) 2.Menüü põhjendus Menüü koostasin oma õele, kes on toidu suhtes eriti valiv ja hoolib oma tervisest. Eelroaks valisin suvise suitsukanasalati kuna selles on palju rohelist ja ei kahjusta tervist. Põhiroaks valisin kreemise sealiha kuna suvisel ajal ei saa toituda ainult juurikatest ja
9 Serveerin pearoa (paremalt). Panen valmis järelroa. Koristan ära kõik nõud, veepokaalid vastavalt soovile ning serveerin magustoidu. Kui kliendid on lõpetanud juhatan nad välja. Koristan laua, tööpinnad ja pesen nõud. 10 Toiduainete tellimus Põhiroog Järelroog Toiduainete Eelroog ühik tellitav kogus Kommentaarid 2 -le 2-le 2-le kokku Toiduained Köögivili,puuvili apelsin kg 0,07 0,07 suvikõrvits kg 0,05 0,05 küüslauk kg 0,01 0,01
Kelneri käerätt 0 Maitseainete komplektid 1 Küünlad + küünlajalad 0 Lillevaasid 0 Leivakorv 1 Veekann+alustaldrik 0 Menüü 19. Kodune õhtusöök Marek o Eelroog - Värske salat majoneeskastme ja broilerifileega o Pearoog - Täidetud räimed köögiviljawoki ja sinepikastmega o Järelroog - Pannkoogid apelsinikastmega Tass Tass Teeninduskäik: 1. Panen laua ilusti paika 2. nihutan toole, et saaks vabalt liikuda 3. Pühin laua tolmust ja prahist 4. Asetan lauale laualina ühe liigutusega 5. Valmistan ette nõud abilaual või siis tööruumis 6. Ettavalmistusse kuulub söögiriistade, tasside, pokaalide, taldrikute poleerimine ja sorteerimine 7. Asetan kõik enda käe järgi 8
Viljandi Ühendatud Kutsekeskkool Teenindusosakond EESTI KÖÖK Juhendaja: Viljandi 2011 1. MENÜÜ Eelroog: Kilupirukas Põhiroog: Küüslaugune sesisefilee kartuli-murulaugu rosettide ja põld-võõrkapsa salatiga Järelroog: Leivavorm õuntega Eesti köögist rääkides peetakse tavaliselt silmas 19. sajandi keskpaigast tuntud Eesti maarahva argi- ja peoroogasid. Alates põlluharimise levikust on tähtsaimaks toiduks kujunenud teraviljatoidud. Tähtsaim on hapendatud taignast tume rukkileib. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutaignast karaskit. Eestile omane teraviljatoit oli kama, mida tavaliselt söödi hapupiimaga. Aedviljadest olid ammu tuntud kapsas, naeris ja kaalikas. Kapsast söödi tihti hapendatult. Kartul muutus tavaliseks toiduks 19. sajandi lõpupoole ja sai eestlase toidulaual pea asendamatuks, kujutades endast tihti päeva tugevaima söögikorra põhilist osa...
Põltsamaa Ametikool Kokk I Kutseeksami-kirjalik kodutöö Sõbrapäeva lõuna Põltsamaa 2009 SISUKORD 1.Sissejuhtaus 2.Toitude valiku põhjendus 3.Menüü 4.Tehnoloogilised kaardid ja hinna kalkulatsioonid 4.1Eelroog 4.2pearoog 4.3Järelroog 5.Seadmed,töö-ja serveerimis vahendid 6.Ajagraafik 7.Toiduainete tellimus 8.toitained ja kalorsus 9.Laua eelkatte skeem kokkuvõte kasutatud kirjandus SISSEJUHATUS Tööautor õpib Põltsamaa Ametikoolis 4 kursusel koka erialal. Koka eriala valisin just, iseenda jaoks. Et õppida söögivalmistamise nippe. Koduseks ülesandeks oli sõbrapäeva lõuna kahele. Töö eesmärk, on koostada laud kahele sõbrannale. Toidud valisin kerged, ehk vähe rasvased. Töö eesmärgiks on klientide rahul olu. TOITUDE VALIKU PÕHJENDUS Valisin sõbrapäeva lõuna kahele. Sööma tulevad kaks parimat sõbrannat. Vanuses 20. Mõlemad töötavad ärindusealal. Na...
(baguette, kirsstomat, basiilik, mozzarella juust, spinat, rukola, oliivõli, sidrunimahl) Pearoog Sea välisfilee rosina täidisega, kartulivorm, suitsupeekonisse mähitud roheliste ubade ja punase veini kastmega (sea välisfilee, rosinad, kartul, küüslauk, rohelised oad, suitsupeekon, sidrunimahl, oliivõli, tume veise puljong, punane vein, maitseköögiviljad) Järelroog Vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega (piim, rõõsk koor 35%, vanillikaun, suhkur, maasikad) Lisaks Must leib, mineraalvesi 3 MENÜÜ PÕHJENDUS
ning soojad salatid, võileivad, pirukad ja küpsetised; Supp või puljong – selged puljongid lisanditega, püree- ja kreemsupid, köögiviljasupid; Külm või kuum kalaroog – külmad või kuumad kalasuupisted; Pearoog – liharoog lisanditega; Kuum vaheroog – kuumad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest; Aedviljaroog – kuumad suupisted köögiviljadest; Kuum järelroog – soojad magustoidud; Külm järelroog – tarretised, kreemid, pooljäätised; Juust – juustuvalik lisanditega; Tõeline magusroog – kondiitritooted, väikesed filigraanselt kaunistatud desserdid; Värsked puuviljad – puuviljad ja puuviljasalatid; Kohv või tee lisanditega – kuumad joogid, pagari- ja kondiitritooted, maiustused, tordid. 4. Erinevate toitude serveerimine 4.1 Liha
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKOOL Teenindusosakond Inna Raud KOKK I KUTSEEKSAM Aruanne Juhendaja:Ariaane Truu Viljandi 2013 1. MENÜÜ Eelroog : Kartuli-sibulapüreesupp praetud kukeseente ja friteeritud kartuli ribadega Pearoog : Mozzarellaga täidetud paneeritud sea välisfilee kõrvitsakoogi ja köögiviljakastmega Järelroog : Riivleib vahukoorega Minu menüü sobib talviseks õhtusöögiks ka suuremale selts- konnale. Eelroaks pakun soendavad kartuli-sibulapüreesuppi mille kaunistan friteeritud kartuli ribadega.Supp sobib talvisel ajal kõige paremini. Pearoaks pakun sea välisfilee paneeringus täidetud mazza- rellaga ja jüürde suurepärase kõrvitsakoogi köögiviljakastmega. Tegemist on õulumenüüga ja sea liha sobib väga hästi peo lauale ,aga kõrvitsakook teeb selle toidu eriliseks . Desserdiks pakun eestipärast riivleiba vahukoorega eks ta on natuke r...
Menüü põhjendus..................................................................................................5 3. Retseptid................................................................................................................6 3.1 Eelroog.................................................................................................................6 3.2 Põhiroog...............................................................................................................8 3.3 Järelroog.............................................................................................................10 4. Tööplaan...............................................................................................................12 5. Sedamed, töövahendid ja serveerimisvahendid...................................................14 6. Toiduainete tellimine.............................................................................................15 7. Toidu kalorsus.......................
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOONI EKSAM Juhendaja: 1 SISUKORD: 2 1. MENÜÜ Eelroog: Soolalõhe röstsaial õuna-kurgi kastmega Põhiroog: Sea välisfilee, tomati-oahautise ja paprika-kartulirosetiga Järelroog: Vaniljekaste vaarikatega Minu menüü on üsna tervislik ja samas ka maitsev. Sobib inimestele kes ootsivad uusi ja huvitavaid lahendusi. Eelroaks pakun soolalõhe roose röstsaial, õuna-kurgi kastmega. Valisin soolalõhe, sest see on väga maitsev ja sisaldab rohkesti omega-3 rasvhappeid, mis on inimesele väga vajalikud. Lõhe fileerisin ise ning jahvatsin peale soola ja pipart. Saiast lõikasin ringikesed soolalõhe rooside jaoks. Kastme jaoks riivisin õna, värskekurgi ja konservkurgi, segasin majoneesiga ning maitsestasin soola, pipra ja suhkruga. Kaunis...
Esitamise aeg 20.02.2012 Kodutöö teema Lõunasöök, mis muudab argipäeva erilisesks Toidukorra kirjeldus (kellele, mida ja kuidas) Minu pakutav menüü sisaldab endas kolme käiku: Eelroog, pearoog, magustoit. Toidud on valitud vastavalt kliendi soovile. Kliendiks on keskealine paar, kes hindab lihtsust kuid samas head maitset ja peent väljanägemist. Sellepärast ei ole roogades toiduainete kooslused liiga üllatuslikud ja harjumatud, lihtsalt erilised. Samuti on road valitud küllaltki tervislikud, kuna klientidel pole plaanis kaalus juurde võtta. Vaid säilitada head välimust. Eelroaks olen valinud värske salati graavlõhe ja maitsestamata jogurti-küüslaugu kastmega. Krõbedust lisavad toidule grillitud krutoonid. Eelroog on mahlane ja värske ning eeldab isu suurendamist pea roa ajaks. Punane kala ja värsked köögiviljad sisaldavad rohkelt kasulike vitamiine. Küüslaugu kastme serveerin eraldi, sed...
kätte, taldrikul on erinevaid värve (kollast, oranže, rohelist). 3 MENÜÜ Eelroog Spinati- ja brokolipüreesupp Pearoog Ahjus küpsetatud veise välisfilee, kartulipüree, punase veini kaste, blanšeeritud porgandi mix Järelroog Šokolaadifondant, toorjuustu ja sidrunikreemiga, vaniljejäätisega joogi nimetus isetehtud küpsetis 4 MENU Starter Spinach and broccoli puree soup Main course Oven baked beef sirloin, potato peel, red wine sauce, blanched carrot mix
kuldpruunid. 12.Koori sibul ja tükelda kuubikuteks. 13. Prae sibul kergelt õlis, lisa juurde viie piprasegu, sinep ja vesi, keeda pool kogusest vähemaks 14. Kurna segu. 15. Lisa juurde rõõskkoor, lase keema ja seejärel paksenda maisijahuga, maitsesta soola, pipra ja suhkruga. 16. Tükelda broccoli parajateks õisikuteks ning seejärel blanseeri soolaga maitsestatud vees 5 minutit. 7 2.3 Järelroog: Sidrunimaitseline juustuvahukreem sokolaadibiskviidil, punases veinis keedetud pirn, kiivikaste portsjoni 0,150 kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 1 Või kg 0,025 0,025 0,051 0,050 75,00 kr 3,83 kr
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond Rahvusköök Indiaköök Juhendaja: Viljandi 2008 Eelroog India TOIDU NIMETUS kartulisalat portsjoni 0,130 kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Valmistamise Hind Retsepti kaal kaal 18% ta Retsept Kao % Toiduained Ühik bruto neto x bruto x neto Ühiku h ih 30% Kartul Kg 0,180 0,126 0,360 0,252 9,00 kr 1,62 kr Roheline 20% paprika Kg 0,125 0,025 0,250 0,050 53,00 kr 6,63 kr 1% Maits. Jogurt Kg ...
toidukorra ajal. See tagab tee joojale kõige nauditavama maitse. Lihtne reegel hiina köögis on toitude maitseid segada haput magusaga, tervata mahedaga, sama reegel kehtib ka värvide kohta. 2.2 Menüü Eesti Keeles Eelroog Aasiapärane kalasupp ingveri ja seentega Pearoog Riisipaberirullid seentega Siu Mai klimbid krevettidega Hiina kana köögiviljarullid Järelroog Praetud banaanid suhkrus Jook Tee 2.3 Menüü Soome Keeles Alkupala Aasialaisen kalakeittö inkivärillä ja sienillä Pääruoka Riisipaberi rullat sienten kanssa Katkaravu kokkareet Siu Mai tapaan Kiinalaisia kana-vihannes rulleja Jälkiruoka Paistettut banaanit sokerissa Jouma tie 2
Valge laudlina 1 Nõudepoleerimis rätt 1 Kelneri käerätt,valged sälvrättid 2,3 Kandikud 1 Maitseainete komplektid 1 Leivakorvid 1 Lillevaasid 1 Veekannud 1 TOORAINETE TELLIMINE Toiduained Eelroog Pearoog Järelroog Kogus 2-le Ühik Köögivili,puuvili Köögivili,puuvili kg kartul 0,062 0,13 kg kaalikas 0,051 0,11 kg värsked tüümian 0,007 0,02 kg külm. vaarikad 0,045 0,09 kg
Praetud makaronitooted Suitsutatud kala Praetud peekon või sink Praetud munad Röstitud sai ja või 4. BRUNCH breakfast+lunch 11.00 hiline hommikueine pakutakse selvelauast või puhvetist menüü mitmekesine: 8-10 sooja rooga järelroog puuvili juust 5. LUNCH lõuna 12.00 15.00 17.00 19.00 14 Diplomaatilises etiketis DINEE, soome k. päivällinen Algus 19.00 21.00 vahel 17.00 19.00 vahel Kestvus 2 3 tundi, koos abikaasadega. 6. SUPPER õhtusöök 19.00 21.00 Diplomaatilises etiketis SUPEE, soome k
2. Menüü 2 Menüü Eelroog: Mahe brokkolip üreesupp (brokkoli, porgand, kartul, sibul, basiilik) Pearoog: Kanafilee riisi ja aedviljadega (kanafilee, metsik riis, porru, varsseller, lillkapsas, porgand) Järelroog: Kamavaht maasikatega (kamavaht, maasikad) 3. Kalkulatsioonikaardid 1. Mahe brokkolipüreesupp 3 KALKULATSIOONIKAART Roa nimetus Mahe brokkolipüreesupp Ettevõtte nimi Kuupäev 26.05.2011 Omahind Portsioni kaal 0,200 kg
220,3 1 Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga sisaldab 5,18g valku, 24,02g rasva, 24,61g süsivesikuid ja 337,18kcal toiduenergiat. 18 Toiduainete tellimus Toiduained Ühik Eelroog Pearoog Järelroog Kokku Köögivili, puuvili Kartul (kooritud) Kg 0,150 0,150 Porgand Kg 0,040 0,040 Hernes Kg 0,030 0,030 (külmutatud) Mais (külmutatud) Kg 0,030 0,030 Kõrvits Kg 0,300 0,300 Sibul Kg 0,080 0,080
*salatid hakitakse piisavalt peeneks, välditakse kõvast taignast korvikesi. Käitumine selvelauas *selvelaua algus on seal, kus on tühjad taldrikud, mitte seal kus on hõrgutised. *käi laua juures vähemalt 6 korda. *võta taldrikule vähe korraga, lao väikesi lühjakesi päripäeva. *söö kala enne liha ja külmad road enne kuumi roogi. *ära ole mures, kui mõni roog vaagnalt lõpeb,köök toob lisa. *söömise lõpetab järelroog,puuviljad *seejärel serveeritakse kohvi ja avec *proovi jalata klaas ja taldrik või kohvitassi ja koogitaldrik mahutada ühte kätte. *klaasihoidjat kasutades toas klaasi enda lähedal Enam levinud selvelaud on: *Furskettlaud *Rootsi laud *Puuviljalaud *Juustulaud *Kokteililaud *Eeljoogilaud *Tervitusjoogilaud Fursetlaud Pidulike sündmuste tähistamiseks: *Sõna fursett tuleneb prantsuskeelsest sõnad fourchette(kahvel)
Tšillimaitseaine 0,004 0 0 0 0 0 0 0 0 Maisikrõpsud 0,400 kokku 1,618 Tabel 1 2.6 Toiduainete ostukorv ja kogused Toiduainete ühik Eelroog Põhiroog Järelroog tellitav kogus Toiduained kokku Köögivili,puuvili Avokaado kg 0,6 0,6 laim kg 0,1 0,1 küüslauk kg 0,04 0,07 0,11
Toidunimetus: Portsjoni kaal: Portsjoni arv kokku : Jrk nr Toiduained ühik 1 kõik toidu valmistamiseks toorained suurköögis kasutatakse enamasti kg ,l , tk 2 protsendid tk/kg .kanamuna 3 kg -kilogramm 4 L-liiter 5 teisendan tooraine kui on dl ja grammides 6 retseptis odrakruup 2dl 7 1dl=85 g=0.085 8 tabelisse 2*0.085=0.175 vajadusel teisenda kogused kasutades 9 massi ja mahumõõtude tabelit 10 kanamuna tk 11 kanamuna tk /kg 12 kanamuna ...
6. Pearoog Liharoog lisanditega 7. Kuum vaheroog Soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest 8. Külm vaheroog Külmad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest 9. Sorbett 10. Liha- või Soojad suupisted linnulihast, köögiviljadest 74 linnuliharoog, aedviljaroog 11. Kuum järelroog Soojad magustoidud 12. Külm järelroog Tarretised, kreemid, külmutatud magustoidud 13. Juust Juustud koos lisanditega 14. Tõeline magusroog Kondiitritooted, väikesed kaunilt vormistatud magustoidud 15. Värsked puuviljad Puuviljad või puuviljasalatid 16. Kohv või tee Kuumad joogid, lisandid ja kondiitritooted lisanditega Toidud ja joogid on loetelus kokkulepitud järjestuses. Eelroog (eelroad)
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond Talis Kõiv KOKK KUTSEEKSAM Juhendaja: Ariaane Truu Viljandi 2009 2 SISUKORD: 1.MENÜÜ...................................................................................................................................4 2.KALKULATSIOONIKAARDID............................................................................................5 2.1 Koorene Bostoni salatist valmistatud supp peekonikrutoonidega........................................ 5 2.2 Mozzarellaga täidetud ja paneeritud sea välisfilee kõrvitsakoogi ja köögiviljakastmega....7 2.3 Kihiline kohupiimakook vaarikatega.................................................................................. 10 3. TÖÖPLAAN......................................................................................................................... 12 4. SEADME...
Eesti Hotelli- ja Turismimajanduse Erakool Toitlustusteenindus TT22 Cätlin Juursalu KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON ÜKSKORD MEHHIKOS Juhendaja: Anne Kersna ja Tiina Parm Tallinn 2010 SISUKORD KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON............................................................................ 1 SISUKORD.................................................................................................................................2 1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK.........................................................3 1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid......................................................................................... 4 1.2 Menüü................................................................................................................
Mahepõllumajanduses peetavate loomade sööt ei peaks mõjuma hästi mitte ainult konkreetse looma tervisele ja heaolule, vaid ka teie kui tarbija tervisele ja heaolule. Seepärast söödavad mahepõllumehed loomi mahepõllumajandusliku söödaga, mis mitte ainult ei aita loomadel kasvada ja toodangut anda, vaid parandab ka looma tervist ja heaolu. 13. Iseloomusta sorbette Sorbett on suhkrust, mahlast või püreest, vahel ka veinist koosnev kerge külmutatud järelroog, milles ei kasutata ühtki piimatoodet ega mune. Teisisõnu tõeline leid nii piimasuhkrute kui muna talumatuse all kannatajatele, keda pole sugugi vähe Sorbetti on võimalik valmistada ilma jäätisemasinata, kui asetate mahlasegu külmutisse ning mikserdate külmumise vältel korduvalt. Mõnikord lisatakse sorbettidele enne lõplikku külmumist kerguse ja kohevuse andmiseks suhkruga vahustatud munavalgeid, kuigi veendunud sorbetiaustajate
kuiv valge vein - SOBIB KA poolkuiv valge vein - SOBIB KA õlu - SOBIB KA mineraalvesi - VÄGA HÄSTI SUPID kerge punane vein - SOBIB KA täidlane punane vein - SOBIB KA kuiv valge vein - SOBIB KA poolkuiv valge vein - SOBIB KA roosa vein - SOBIB KA kuiv ja pool kuiv vahuvein - SOBIB KA kuiv ja pool kuiv kangustatud vein - HÄSTI Kui palju ..? ... vajame ühe portsjoni kohta SUPPI... kui eelroog.........1½- 2 dl kui põhiroog........2- 2½ dl kui järelroog.......1½- 2 dl EELROAD... soolatud või keedetud kala......100 g suitsukala.............................75 g hummer, pool .......................250 g krabi, pool ...........................250 g vähid, u 6 tk.........................250 g rannakarbid, u 10 tk ..............400 g austrid.................................6-8 tk krevetid (salatis)...................50- 100 g krevetid.............................. 200- 250 g aedvili (keedetud)..................200 g
Enamikust kasutatakse köögivilju,puuvilju ja marju,liha-vorstitooted,kala,ja teisi meresaadusi,,juustu,mune,seeni,pähklieid,mandleid jne. · Salatikaste o Täiendab kastet o Lisab mahlakust · Kaunistamine o Juurviljad,köögiviljad ja maitseroheline. · Kogus ühele sööjale o Eelroog100-150g o Kerge eine 150-200 g o Lisand 50-75g o Pearoog 150-400g o Järelroog 100-150g o Salatiteliigitus · Temperatuuri järgi o Külmad,soojad · Tooraine ja vamistamise,tehnoloogia järgi o Toor,sega,kokteilsalatid · Serveermise järgi o Segatud,kastmega ülevalatud,segamata · Põhikomponendi järgi(kartulisalat) o Nime andvat toiduainet 25-30% o Muid toiduained 40-50% o Salatikastet 10-30% TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toorsalatid
kaupa. Roakäikude grupeerimiseks kasutatakse järgmisi termineid: eelroad pearoad järelroad Roogade pakkumisjärjestus menüüs põhineb juba 19. sajandi algul Venemaal kujunenud ja siiani kasutusel oleval järjekorral: 1. külm eelroog 2. kuum eelroog 3. supp või puljong 4. kalaroog (külm või kuum ) 5. pearoog 6. kuum vaheroog 7. külm vaheroog 91 8. sorbett 9. liha või linnuliharoog 10. aedviljaroog 11. kuum järelroog 12. külm järelroog 13. juust 14. tõeline magusroog 15. värsked puuviljad 16. kohv või tee lisanditega 132. Grupimenüüde koostamise alused Grupimenüü koostamisel arvestatakse: Klientide soove ja vajadusi Majanduslikkust Täpne retseptuur Ettevõtte äriidee, ressursid Aastaajad,ilmastik, sesoonsus Tervislikkus Vaheldusrikkus Sündmus Toidukorrad on järgmised: hommikusöök
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
