Mehhiko (0)

Eesti Hotelli-ja Turismikõrgkool
Toitlustusteenindus
T14
Reelika Vihvelin
Anna Popova
MEHHIKO
Kursusetöö I
Õpetaja : Regine Soodla, Reelika Eerik
Tallinn 2014
SISUKORD

LISA 1 Kantiini interjöör
SISSEJUHATUS
Kursusetööga saame kogemusi iseseisva toitlustusalased uurimisprojektis. Antud töös kasutame õpitud teadmisi toitlustuse valdkonna õppeainetes nagu näiteks toiduvalmistamine ja menüü planeerimine ning hinnakujund, toitlustusettevõtte korraldus ja serveerimisõpetus. Kursusetöö teemaks valisime Mehhiko köögi, mis keskendub kommetele, tavadele ja toidukultuurile.
Kursusetöö peamiseks ülesandeks oli planeerida üritus valitud sihtrühmale. Selle üritusega tutvustame oma külalistele Mehhiko kombeid ja toidukultuuri, mida läheb vaja neil teada edaspidises elus. Üritus sisaldab kolme käigulist õhtusööki , mille juurde kuuluvad joogid ja aktiivne vabaaja veetmine . Määratlesime ära serveerimis viisi ning koostasime kolme roa kohta tehnoloogilised kaardid.
Kursusetöös leiate veel valmistatava eelroa energia- ja toitaine sisalduse tabeli. Seal on välja toodud kui palju valke, süsivesikuid ja rasvu sisaldab antud roog .

Mehhiko tutvustus

Go Travel räägib meile, et Mehhiko on riik, mis paelub eelkõige oma kaunite Kariibimere randadega, aga samapalju ka põneva ajaloo  - maiade , asteekide kultuuriga . Seal elab 112 miljonit inimest, kelle riigikeeleks on hispaania keel ja rahaühikuks peeso. Mehhiko maastik ja kliima on väga mitmekesised . Seal leidub nii lumiseid mäetippe, tulikuumi kõrbetasandikke, aga ka lopsakaid vihmametsi. Kliima muutub lisaks maapinna kõrgusele ka põhja-lõuna suunaliselt. Mehhiko on väga ebatasane maa, seal on arvukalt vulkaane ning seda läbivad mäestikud . Mehhiko on suur maa, millel on tuhandeid kilomeetreid rannikualasid kahe ookeani ääres. Maa põhjaosas on kõrbealasid, karjakasvatusi ja hiigelsuuri viinamarjakasvatuspiirkondi. Lõunaosa moodustavad kõrgendikud, kus valitseb jahe kliima, vulkaanid, järved ja troopilised metsad . Mehhiko  kööki üheselt on väga raske määratleda. Igas osariigis on oma eriilmelised variatsioonid kohalikust toidust. Mehhiko köök on segu maiade, asteekide, indiaanlaste ja hispaanlaste köökidest.

Ajalugu

Toit

Söögikombed

Toidutare räägib meile, et Mehhikos toidusse ja söömisesse suhtutakse tõsiduse ja austusega. Argipäevane põhisöömaaeg leiab aset hilisõhtul ning algab tavaliselt supiga, mis peaaegu alati sisaldab tomatit ja spagette ning sageli tortiljaribasid. Supile järgneb taldrikutäis riisi või keedetud spagette ja alles pärast seda tuleb põhiroog, mille üks osa on traditsiooniline oahautis või pannil õliga üle praetud ja seejärel kahvliga pudruks vajutatud oalisand punastest või pruunidest ubadest . Järelroaks tuuakse lauale puuvili või magusa täidisega tortiljad, väga armastatud on ka magusad tarretised , pudingid ja mussid, mis sageli sisaldavad puuvilju , shokolaadi ja kaneeli . Põhitoiduaine on mais, millest küpsetatakse õhukese pannkoogiga sarnanevaid lameleibu ehk tortiljasid. Tortilja leiab laialdast kasutamist hautiste ja segude pakkimiseks , suupisteks, ribadeks lõigatuna suppide sees ning muidugi ka lihtsalt leivana.
Üks mehhiko toitude vaieldamatu eelis seisneb selles, et neid on ka kodustes tingimustes lihtne valmistada: retseptid on lihtsad, peaaegu kõiki koostisaineid (välja arvatud mõned erandid) on võimalik müügilt leida, ei ole liiga keerulisi garneeringuid ega dekoratiivseid elemente. Temperamentsete ja lõbusate mehhiklaste iseloomujooned kajastuvad ka nende toitudes, mis on kulinaarse naudingu ammendamatuks allikaks. Mehhiko kokakunsti väljakujunemine on kestnud palju sajandeid . Aja jooksu on välja kujunenud omalaadne, teistest kergesti eristatav ja oma riiki esindav mitmekesine kulinaarne traditsioon.

Juured

Mehhiko köök põhineb indiaani toidukultuuril. Toidu hing pärineb vanadelt kultuuridelt: asteekidelt, tolteekidelt, sapoteekidelt ja maiadelt. 16. sajandil tulid hispaanlased ja tõid oma mõjud. Mehhiklased võtsid kõik uue omaks, kuid säilitasid sealjuures oma endised söögiharjumused. Seejärel on tuntavalt mõjutanud toidukultuuri arengut prantslased 19. sajandi ja kõige lõpuks veel ühendriiklased. Põhitoiduaineteks olid mais, avokaado , kartul , maguskartul, tomat , oad, erinevad piprad , kõrvits , banaan, mango , ananass , kakao ja šokolaad, kalkun , kala ja mereannid . Hispaania vallutajad tõid  kaasa kana -, sea- ja veiseliha , piima, juustu, munad. Hakati viljelema riisi- ja nisukasvatust. Iidsed mehhiko kultuurid pärandasid praegustele põlvkondadele kaks väga tähtsat toiduainet oma köögist: mais ja piprad. Maisi kutsuti toconayo , mis tähendab meie liha, sest usuti , et jumal lõi inimese maisist.  Üks tähtsamaid kasutusalasid on aga tortiljade nn. leivakeste valmistamine.
http://www.hkhk.edu.ee/vanker/ameerikatoit/mehhiko_toidukultuur.html

Pere ja ühiskond

Miksike räägib meile, et perekond on Mehhiko ühiskonna tähtsaim institutsioon , mis kohati lausa varjutab ülejäänud kohustused ja formaalsused. Pereliikmed käivad tihedalt omavahel läbi, seda eriti nädalalõppudel ja pühade aegu. Kogukonna tunne on tugevalt arenenud: loomulik on abi osutamine või laenu andmine hädas olevatele sugulastele. Peresündmused, -kohustused ja –probleemid on sageli ärist või muudest küsimustest tähtsamal kohal. Ka äriasjades keskenduvad ladina kultuuride esindajad esmalt isiklike suhete arendamisele. Võib kindel olla, et võõrustajat küsitletakse tema perekonna kohta. Mehhiklased kasutavad seda teemat sageli isiku väärtuste ja rikkumatuse hindamiseks.
http://miksike.ee/documents/main/referaadid/mehhiko.ht m

Väärikus ja etikett

Germalo reisiinfo räägib meile, et Mehhiklased tahavad igal ajal väärikad ja teiste poolt lugupeetud olla. Nende seisukohast väljendatakse väärikust viisakuse ja lugupidamisega ülejäänute suhtes, maheda kõneviisiga, rahulikkuse ja tagasihoidlikkusega ning pinge all rahulikuks jäädes. Nende mõistes tähendavad head maneerid , et vestluses ei katkestata rääkijat, peetakse lugu teiste arvamusest ning osatakse ka viisakalt “ei” öelda. Mehhiklased püüavad oma negatiivseid tundeid peita ja otsest vastasseisu vältida. Heal rõivastumisel ja hoolitsetud välimusel on suur tähtsus. Ebakohast juhuslikku riietumisviisi võib tõlgendada lugupidamatuse märgina.
Mehhiklasi arvatakse kannatavat kroonilise mañana-mentaliteedi all ja nad on pigem romantilised ja kergemeelsed kui töökad ja praktilised. Kui mehhiklane lubab tööga teie pandud tähtajaks valmis saada, on tegelikult võimalus, et ütles seda esmajoones teie meelitamiseks. Välismaalased peaksid sellist kinnitust võtma ennekõike kui “kavatsust”, mitte aga kui ranget lubadust ja kava. Välismaalase jaoks on mehhiklaste käitumise lahtimõtestamine isegi raskem, eriti neile, kes tavatsevad sõnu puhta kullana võtta ja on suutelised tavaliselt inimese tundeavaldusi kergesti ära arvama. Esimesel kohtumisel mehhiklastega võite kokku puutuda ebamäärasuse, kaudselt ütlemistega või isegi ülemäärase vaikusega. See on üldiselt viivitamistaktika, mida kasutatakse teie hindamiseks. Teadke, et “jah” ei pruugi jaatust tähendada ja “võib-olla” võib hoopis eitust tähendada.
Traditsioonide puudumist korvab sageli fanaatiline isamaalisus ja sealtkaudu on soosituim vestlusteema jalgpall. Mehhiklased kasvavad üles igal võimalusel futbol’i, jalgpalli mängides . Maailmakarika mängude ja muude suurvõistluste aegu lõpetab praktiliselt kogu riik funktsioneerimise . Kõrgkihti kuuluvad mehhiklased mängivad tennist või golfi ja tipsutavad koos sõpradega kinnistes clubes deportivo’des, spordiklubides.
http://www.germalo.ee/reisiinfo/mehhiko/

Rõivad

Usk

Sünnipäevapidu

Sihtgrupp

Sihtrühmaks on 14-16 aastased eesti noored, kes peavad sünnipäeva. Ühise seltskonnana otsustati, et vahelduseks ning uute kogemuste saamiseks peetakse sünnipäevalise pidu Mehhiko restoranis . Kuna tegu on siiski lapse sünnipäevaga, maksavad lapse vanemad peo kinni. Tegu on veidi parema sissetulekuga perekonnaga, kes saab seda endale lubada.

Ürituse kirjeldus

Üritusel on 10 eesti noort vanuses 14-16, nii poisse kui tüdrukuid ja sünnipäeva laps, kes saab 15 aastaseks. Pidu toimub kel 17.00 5. mail Carramba Mehhiko restoranis mis asub aadressil Weizenbergi 20a, Kadriorus . Koht on hubane ning Mehhiko pärane. Carramba on avatud aastal 1997 ja on siiani toimiv 56 kohaga restoran, suveterrassil on veel lisaks 30 kohta. Menüüs on traditsioonilised Mehhiko road milles ei puudu ka vürts . Kohapealt on saada ka mehhiko õlut ning veini. Kantiin pakub võimalust söökide kaasaostmiseks, catering teenust ning turismifirmadele pakuvad erimenüüsid. Nad on avatud iga päev kella 12:00st 23:00ni, va pühapäeval kui on avatud 20:00ni.
Sünnipäeval on ettenähtud 3- käiguline menüü ja pinata mäng, seda kõike saadab traditsiooniline mehhiko muusika meeleolu loomiseks.

Lauakate

Kuna tegu on lihtsa restoraniga puuduvad laualt linad. Küll on aga laudadel olemas söögiriistad, salvrätikud ja lihtsamad maitseained. Broneeringuks on lauad kokku lükatud, et mahuks ära 10 inimest ning on tehtud eelkate 3-käiguliseks õhtusöögiks (joonis x).
Joonis 1

Personal

10 inimese teenindamiseks on arvestatud 1 teenindaja ning 1 abilisega. Kuna tegu on fikseeritud menüüga, ehk enne paika pandud menüüga, siis pole vaja teenindajatel eraldi küsida külaliste toidusoove, küll aga teravus astet ja vajadusel tegeleda kliendi erisoovidega. Köögis on sel päeval tööl 3 kokka ning peakokk . Sammuti on tööl 1 nõudepesija. Kuna reserveering on väike, siis on avatud ka ülejäänud kantiin ning köögis on tehtud jaotus, kes tegeleb broneeringuga.

Ettevalmistustööde kirjeldus ja ajaplaneerimine

Kell 16.00 alustakse laua katmisega ja ettevalmistustega köögis
Kell 17.00 võetakse vastu külalisi
Kell 17.30 õhtusöögi algus

Teenindus ja serveerimine

1 teenindaja juhatab külalised lauda ning tutvustab lühidalt menüüd . Lauda tuuakse eelroog ning veekannud ning võetakse tellimus karastusjookide kohta. Kui eelroog on söödud koristab teenindaja nõud laualt ning toob abilisega lauda pearoa . Küsitakse uuest erisoovi karastusjookide suhtes ning vajadusel täidetakse veekanne. Kui ollakse lõpetanud pearoog koristab teenindaja abilisega laua ning valmistatakse ette end pinata mänguks, mis ei ole kantiinile tavaline tegevus kuid on lubatud erandkorras. Kui külalised on mängimise lõpetanud palutakse neid uuesti lauda ning tuuakse ette magustoidud . Küsitakse ka soovitakse juurde karastusjooke, kohvi, teed. Tuuakse lauda joogid vastavalt soovile. Külaiste lahkudes Koristatakse lauad, puhastatakse ning lükatakse lauad oma kohale tagasi. Tehakse laudadele igapäevane kate.

Teeninduse ja serveerimise ajaplaneerimine

Kell 17.00 hakkab külaliste paigutamine laudadesse, küsitud külaliste joogieelistusi, toodud lauda veekannud ning räägitud menüüst
Kell 17.15 toodakse lauda eelroog
Kell 18.00 koristatakse laudadest eelroa taldrikud ning toodakse pearoog
Kell 18.30 pinata mäng, koristatakse laud ja kaetakse laud desserdi jaoks
Kell 19.00 toodakse lauda dessert , küsitakse joogi eelistusi
Kell 20.15 lahkuvad külalised, korrastatakse lauad

Menüü

Eelroaks ja suupisteks on Guacamole chipsidega
Pearoaks on Fajatad broileri-riisi-köögiviljatäidisega
Joogiks pakutakse kõrvale sidrunivett ning karastusjooke omal soovil ( Coca - cola , Fanta , Sprite )
Desserdiks Flan
Magustoidu kõrvale karastusjook, kohv või tee
Joonis 2 Flan
Joonis 3 Fajatad

Kalkulatsioonikaardid

TOIDU NIMETUS
 
GUACAMOLE CHIPSIDEGA
 
 
portsjoni kaal g
 
1149//949/200
 
valmistatavaid portsjoneid
 
 
kokku
2
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
jrk.nr
Toiduained
Ühik
1 bruto
Kao %
1 neto
x bruto
x neto
1
Avokaado
kg
0,300
 
0,300
0,600
0,600
2
Tomat
kg
0,200
2
0,196
0,400
0,392
3
Sibul
kg
0,050
16
0,042
0,100
0,084
4
Sidrunimahl
tk
0,5
 
0,5
1,0
1,0
5
Sool
kg
tunde järgi
 
 
 
 
6
Küüslauk
kg
0,020
22
0,016
0,040
0,031
7
Tšillimaitseaine
kg
tunde järgi
 
 
 
 
8
Maisikrõpsud (tex-mex tortilla chips )
kg
0,200
 
0,200
0,400
0,400
Kokku:
 
 
 
 
1,254
 
2,507
Valmistamise tehnoloogia :

Kaalu vajalik tooraine

Eemalda avokaadoseest kivi ning kraabi sisu kaussi. Mikserda kreemjaks

Pressis sidrunist mahl ning kalla kreemi hulka. Sega.

Puhasta sibul ja küüslauk ning haki koos tomatiga väikesteks tükkideks. Sega avokaadokreemi sisse.

Maitsesta tšilli ja soolaga
Serveerimine:
Kalla segu parajasse kaussi, asteta kauss vaagnale ja lao ümber chipsid.
TOIDU NIMETUS
 
 
FAJATA
 
 
 
portsjoni kaal g
 
 290
 
 
valmistatavaid portsjoneid
 
 
kokku
10
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
jrk.nr
Toiduained
Ühik
1 bruto
Kao %
1 neto
x bruto
x neto
1
Tortilja
tk
1,000
 
0,050
10,000
0,500
2
Broilerifilee
kg
0,100
 
0,100
1,000
1,000
3
Õli
l
0,015
 
0,015
0,150
0,150
4
Porru
kg
0,020
 
0,020
0,200
0,200
5
Küüslauk
kg
0,007
 
0,007
0,070
0,070
6
Suvikõrvits
kg
0,030
 
0,030
0,300
0,300
7
Paprika roheline
kg
0,030
 
0,030
0,300
0,300
8
Tšillimaitseaine
kg
0,002
 
0,002
0,020
0,020
9
Põletav salsakaste
kg
0,002
 
0,002
0,020
0,020
10
Laimimahl
l
0,010
 
0,010
0,100
0,100
11
Riis (keedetud)
kg
0,050
 
0,050
0,500
0,500
12
Sool
 
 
 
0,000
0,000
0,000
Kokku:
 
 
 
 
0,316
 
3,160
Valmistamise tehnoloogia:

Kaalu vajalik tooraine

Lõika kanaliha pisikesteks tükkideks ning prae sügaval pannil õlis kiiresti pruuniks. Tõsta kõrvale

Haki küüslauk peeneiks, suvikõrvitsast ja paprikast ribad ning riivi suvikõrvitsat jämedalt ning kuumuta neid u 5 min pannil ning lisa kanale.

Lisa ka ülejäänud toiduained. Lase pannil u 10 min haududa. Maitsesta.

Laota tortilja lauale ning aseta täidis tortilja keskele. Tõsta alumine serv täidise peale ning see järel küljed.
Serveerimine:
Aseta fajata eelsoojendatud taldrikule ning serveeri koheseslt.
TOIDU NIMETUS
 
 
FLAN
 
 
 
portsjoni kaal g
 
100
 
 
valmistatavaid portsjoneid
 
 
kokku
1
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
jrk.nr
Toiduained
Ühik
1 bruto
Kao %
1 neto
x bruto
x neto
 
muna
tk
5,000
 
0,275
5,000
0,275
 
piim
l
0,400
 
0,400
0,400
0,400
 
suhkur
kg
0,036
 
0,036
0,036
0,036
 
hele suhkrusiirup
l
 
 
0,000
0,000
0,000
 
kaneelipulk
tk
0,250
 
0,250
0,250
0,250
 
vaniljesuhkur
kg
0,005
 
0,005
0,005
0,005
 
sidrunimahl
tk
0,250
 
0,250
0,250
0,250
Kokku:
 
 
 
 
1,216
 
1,216
Valmistamise tehnoloogia:

Kaalu vajaik tooraine

Kuumuta ahi 175 kraadini

Lase piim potis keema koos kaneeli pugaga. Eemalda tulelt.

Vahusta munad suhkrutega. Lisa sidruni mahla

Eemalda piimast kaneelipulk ja lisa piim munadele

Võta rämeki, kata põhjad suhkrusiirupiga ning täida need 2/3 ulatuses. Aseta vesivanni

Küpseta umbes 30-40, kuni segu on tahenenud. Lase jahtuda
Seveerimine:
Võta magustoidu taldrik , võta faln vormist välja ning aseta taldrikule. Kaunista meelepäraselt

Energia ja toitainete sisalduse tabel

Valisime toiduks mille energia ja toitainete sisaldust uurisime guacamole chipsidega. Alljärgnevast tabelist on näha roa valkude, rasvade ja süsivesikute sisaldust lisaks toidu kalorsust.
Toiduaine
nimetus
Kogus
retseptis
valgud
rasvad
süsivesikud
Toiduenergia kcal
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
Avokaado
0,600
1,9
11,4
19,5
117
3,8
22,8
200,3
1201,8
Tomat
0,400
0,7
2,8
0,21
0,84
3,7
14,8
19,8
79,2
Sibul
0,100
1,2
1,2
0,2
1,2
6
1,2
31,1
1,2
Sidrunimahl
0,070
0,3
0,21
0
0
1,6
1,12
7,7
5,39
Sool
0,004
0
0
0
0
0
0
0
0
Küüslauk
0,040
3,5
1,4
0,5
0,2
20,4
8,16
101,6
40,64
Tšillimaitseaine
0,004
0
0
0
0
0
0
0
0
Maisikrõpsud
0,400
kokku
1,618
Tabel 1

Toiduainete ostukorv ja kogused

Toiduained
ühik
Eelroog
Põhiroog
Järelroog
Toiduainete tellitav kogus
kokku
Köögivili,puuvili
Avokaado
kg
0,6
 
 
0,6
laim
kg
 
0,1
 
0,1
küüslauk
kg
0,04
0,07
 
0,11
mugulsibul
kg
0,1
 
 
0,1
paprika
kg
 
0,3
 
0,3
porru
kg
 
0,2
 
0,2
suvikõrvits
kg
 
0,3
 
0,3
seller
kg
 
 
 
0
sidrun
kg
0,1
 
0,25
0,35
tomat
kg
0,4
 
 
0,4
Piimatooted
munad
tk
 
 
50
50
piim
l
 
 
4
4
Liha,kala
broilerifilee
kg
 
1
 
1
Kuivained
maisikrõpsud Tex-mex salted
kg
0,4
 
 
0,4
tortiljad
tk
 
10
 
10
riis
kg
 
0,5
 
0,5
suhkur
kg
 
 
0,36
0,36
vaniljesuhkur
kg
 
 
0,05
0,05
Muud
kaneelipulk
tk
 
 
2,5
2,5
hele suhkrusiirup
l
 
 
0,005
0,005
tšillimaitseaine
kg
0,005
0,01
 
0,015
Tabel 2

Töövahendite loetelu

Töövahendid saalis
Kogus
Kandik
2
Praetaldrik
12 (varuga)
Külmaroa taldrik
12 (varuga)
Magustoidu taldrik
12 (varuga)
Serveerimiskauss
2
Vaagen
2
Serveerimis lusikas
2
Pearoa kahvel
12 (varuga)
Pearoa nuga
12 (varuga)
Desserdilusikas
12 (varuga)
Salvrätik
40 (varuga)
Joogiklaasid
20 (varuga)
Veekannud
2
Kohviserviis
10
Suhkrutoos suhkruga
1
Puhastusvahend
1
Puhastuslapp
1
Töövahendid köögis
Kogus
Lõikelaud
2
Nuga
5
Pliit
1
Pott
4
Pann
3
Ahi
1
Mikser
1
Puhastusvahend
2
Puhastuslapp
2
Nõudepesumasin
1
GN nõu
2
Tabel 3

Menüüd

Menüüd on kaasas eraldi failina .
KASUTATUD ALLIKAD
http://toidutare.ee/toidust/rahvusk%C3%B6%C3%B6gid/mehhiko/D84E/
http://www.carramba.ee/mehhiko-kook/
http://www.germalo.ee/reisiinfo/mehhiko/
http://wiki.gomaailm.ee/wiki/mehhiko/
http://www.hkhk.edu.ee/vanker/ameerikatoit/mehhiko_toidukultuur.html
http://toidutare.ee/toidust/rahvusk%C3%B6%C3%B6gid/mehhiko/D8F3/
https://prezi.com/hgyndqbrg1or/mehhiko-toidukultuur/
http://toidutare.ee/toidust/rahvusk%C3%B6%C3%B6gid/mehhiko/7757/
LISA 1
Kantiini interjöör
19