Idee Kellele : meie pakume toitu koolis õppivatele, kes on vanuses 16-40. Lisaks nendele käivad seal veel inimesed, kes töötavad või elavad seal läheduses. Miks: selleks et toita inimesi. Selleks et kogemusi saada. Selleks et harjutada. Selleks et eksami läbi saada ja et saaks järgmine aasta edasi õppida. Selleks et pakkuda teistsugust toitu. Mida: Chilli con carnet/ keedetud riisi- Meeldivalt terav ja tomatiline hakkliha roog. Hiina kapsa- kurgisalatit- Roheline ja värske, meeldivalt suvine salat. Lõhesuppi- Mõnusalt koorene, vitamiini rohke lõhesupp. Kihilist heeringasalatit- kergelt sinepiline, kihiline salat Seenesalatit- Mõnusa metsa tundega, kevadine seenesalat. Kartuli-lillkapsa vormi- Vitamiini ja värvirohke tervislik vorm. Astelpajukissell kohupiimavahuga- meeldiva koosluse ja maitsega suviselt värskendav magustoit.
...................................................................................... 19 Laua eelkate..................................................................................................................21 Kasutatud kirjandus......................................................................................................22 2 Menüü Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga Grillitud sinepi-mee lõhefilee köögivilja padjal Tarretiste valik pohlakastmega Leib, sai, mineraalvesi 3 Menüü valiku põhjendus Mina valisin oma lõputöö teemaks ,,Tervislik lõunasöök õele", kuna tema tal olnud suhtelised suured kaaluprobleemid. Tänu tervislikule dieedile on ta suutnud oma kaalu langetada ja hoida normaaltasemel
SISUKORD KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON............................................................................ 1 SISUKORD.................................................................................................................................2 1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK.........................................................3 1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid......................................................................................... 4 1.2 Menüü.............................................................................................................................. 5 2. KALKULATSIOONIKAARDID JA TÖÖKÄIGUD............................................................ 6 2.1Eelroa kalkulatsioonikaart ja töökäik.................................................................................6 2.2Pearoa kalkulatsioonikaart ja töökäik................................................................................ 8 2
Aruanne Juhendaja: Kristi Tiido Tallinn 2014 Sissejuhatus Seoses sooritatava suurköögi eksami raames on meie KK-13KE1 rühm jaotatud kolme gruppi, kes hakkavad kolmel järjestikusel neljapäeval valmistama oma eksami toite. Eksami eesmärgiks on valmistada hulk erinevaid toite, mis oleks tavapärasest pakutavast koolitoidust erinevad. Sellest lähtuvalt, püüdsime ka enda menüü teha mitmekülgse ja huvitava ning näidata ka erinevaid tehnikaid. Alljärgnevalt saate tutvuda meie eksami toitudega, nende kalorsuse ja omahinnaga. Samuti saate teada, kes mis toitu valmistab ning milline on meie tööjaotus eksami- ja sellele eelneval päeval. Menüü toitude idee Kellele? Oma eksamitoite valmistame õpilastele vanuses 16-40, õpetajatele, kooli personalile, püsi- kui ka juhuklientidele. Miks?
(piim, rõõsk koor 35%, vanillikaun, suhkur, maasikad) Lisaks Must leib, mineraalvesi 3 MENÜÜ PÕHJENDUS Minu klientideks on 21-aastased noored ja head toitu armastavad naisterahvad. Klientidele meeldib süüa toite, mis pole eriti rammusad. Roog, mis oleks mahlane, hõrk ning maitsev. Kliendid on suured sidruniarmastajad, seepärast kasutan seda igal pool, kus võimalik. Lähtudes klientide soovist, otsustasin kokku panna menüü, mis sobib just neile. Kliendid armastavad süüa röstitud saia ning värsket salatit. Seepärast otsustasin valmistada eelroaks maitsva ning kerge punakas-roheka-valge värvusega bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga spinati-rukola salati padjal. Spinatis on palju tervisele kasulikku rauda,
................................................................................................20 3 1.MENÜÜ EELROOG: Koorene Bostoni salatist valmistatud supp peekonikrutoonidega. PEAROOG: Mozzarellaga täidetud ja paneeritud sea välisfilee kõrvitsakoogi ja köögiviljakastmega. JÄRELROOG: Kihiline kohupiimakook vaarikatega. Minu menüü on koostatud palju liikuvale inimesele, kes kiire elutempo juures ei jõua hommikust korralikult süüa ning õhtusöök piirdub kerge einega, niisiis jääb põhirõhk lõunale. Pakuksin seda menüüd sügis-talvisel perioodil, sest ilmad on siis sombused ja külmad ning inimene vajab palju energiat. Minu menüü sobib rohkem meesterahvale, sest nende päevane kalorsuse vajadus on suurem kui naistel. Eelroaks pakun koorest Bostoni salatist valmistatud suppi, mille serveerin krõbetaks praetud
0 mesi kg 0,008 0,008 0,016 0,016 110,00 kr 0,88 kr 58 sidrunimahl L 0,008 0,004 0,016 0,007 198,00 kr 1,58 kr 0 maitsestamata jogurt kg 0,020 0,020 0,040 0,040 40,00 kr 0,80 kr 0 piaprmünt kg 0,020 0,020 0,040 0,040 25,00 kr 0,50 kr 2 tomat kg 0,070 0,069 0,140 0,137 16,90 kr 1,18 kr 25 paprika kg 0,130 0,098 0,260 0,195 24,50 kr 3,19 kr sool kg 0,010 0,010 0,020 0,020 0,00 kr pipar kg 0,000 0,000 0,00 kr
.......................... 7 Apelsinikreem ............................................................ 9 Seadmed, töövahendid ja serveerimisvahendid ....... 10 Tööplaan ................................................................... 11 Kaubatellimus ........................................................... 12 Toidu kalorsus........................................................... 14 2 Menüü Spinati- ja brokolisupp *** Broilerikintsu rullid *** Apelsinikreem *** Evian 3 Menüüpõhjendus Menüü on mõeldud pidulikuks õhtusöögiks. See sisaldab spinati- ja brokolisuppi, broilerikintsu rulle ja apelsinikreemi. Toidule pakutakse kõrvale vett. Õhtusöök sobib väga hästi rohkem noortele ja keskealistele. Restorani sobib ilusti
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOONI EKSAM Juhendaja: 1 SISUKORD: 2 1. MENÜÜ Eelroog: Soolalõhe röstsaial õuna-kurgi kastmega Põhiroog: Sea välisfilee, tomati-oahautise ja paprika-kartulirosetiga Järelroog: Vaniljekaste vaarikatega Minu menüü on üsna tervislik ja samas ka maitsev. Sobib inimestele kes ootsivad uusi ja huvitavaid lahendusi. Eelroaks pakun soolalõhe roose röstsaial, õuna-kurgi kastmega. Valisin soolalõhe, sest see on väga maitsev ja sisaldab rohkesti omega-3 rasvhappeid, mis on inimesele väga vajalikud. Lõhe fileerisin ise ning jahvatsin peale soola ja pipart. Saiast lõikasin ringikesed soolalõhe rooside jaoks. Kastme jaoks riivisin õna, värskekurgi ja konservkurgi, segasin majoneesiga
väimust kurkumiga. Kastmena pakun juurde erinevatest pipardest valmistatud kastet, mis lisab juurde vürtsikust. Magustoiduks pakun juustuvahukreemi, mis on serveeritud sokolaadibiskviidil, värskust lisab juurde veinis keedetud pirn ja värskest kiivist valmistatud kaste. Toitude juures kasutan ilusaid värve, mis muudavad külma talvise päeva soojemaks ja rõõmsamaks. Toidu valikul arvestasin sellega, et talvel vajab inimene rohkme vitamiine ja rammusamat toidukorda. Menüü on mõeldud minu emale ja isale romantiliseks õhtusöögiks. Loodan, et minu vanemad on menüüga rahul ja tulevad teinekordki minu juurde sööma. 3 2. TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID 2.1 Eelroog: Mee-ja sinepimaitseline lõhe salatipadjal portsjoni 0,150 kaal valmistatavaid portsjoneid Kokku 2
Rahvusköök Vene köök Sisukord lk 1. Vene köögi iseloomustus........................................................................................3 2. Menüü põhjendus..................................................................................................5 3. Retseptid................................................................................................................6 3.1 Eelroog.................................................................................................................6 3.2 Põhiroog...............................................................................................................8 3
................................................................................ 18 KASUTATUD ALLIKAD.............................................................................................................. 20 1.www.toidutare.ee (30.05.2011)................................................................................................ 20 2.www.ehrl.ee (30.05.2011)........................................................................................................ 20 1. Piduliku menüü kirjeldus Menüü valimisel ja koostamisel lähtusin kõige rohkem oma kliendist ning tema soovidest. Väga palju pidin ka arvestama etteantud toidukorvis olevate toiduainete olemasoluga. Paljude minu jaoks oluliste komponentide puudumise tõttu töötasin välja lausa oma retsepti pearoa jaoks. Eelroa ja järelroa retsepte täiustasin enda maitse järgi. Kliendiks on mul vanaema ning temaga koos arutledes panime kokku maitsva ja tervisliku menüü
................................................3 1.3 Igapäevased kombed.................................................................................................................4 1.4 Köögist......................................................................................................................................4 2 ÜRITUS............................................................................................................................................7 2.1 Menüü.......................................................................................................................................7 2.2 Menüü Eesti Keeles..................................................................................................................8 2.3 Menüü Soome Keeles...............................................................................................................9 2.4 Menüü Inglise Keeles....................................................
99 0,06 5 Aroomisool kg 0,025 0,023 0,050 0,046 4.57 0,23 Kokku: 0,202 0,195 0,404 0,39 13,68 0,94 Hind km-ga: Lõika hiina kapsas ribadeks ja suitsukana kuubikuteks. Nõruta mais ja ananassikuubikud. Sega kõik salatiained majoneesiga ning maitsesta vajadusel aroomisoolaga. Serveeri kohe.Maitseained sisseostmisel kantakse ettevõtte kuludesse. 3.2 Põhiroog TOIDU NIMETUS___________ KREEMINE SEALIHA portsjon J20/100/70/50 i kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti Valmistamise Hind 20% kaal kaal ta Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto Ühiku Retsepti
4 Kartulijahu kg 1,48 1,24 5 Kamajahu kg 2,77 2,31 6 Küpsetuspulber kg 4,66 3,88 7 Ricotta-kohupiim kg 1,63 1,35 8 Toorjuust kg 2,41 2,01 9 Piim l 0,37 0,31 10 Vanillikastmepulber kg 6,59 5,49 11 Sidrun kg 2,00 1,67 12 Õun kg 1,49 1,24 13 Või kg 7,04 5,87 14 Mandlilaastud kg 11,42 9,51 15 Sarapuupähkel kg 8,06 6,71 16 Mandlid kg 9,17 7,64 17 Rõõsk koor 35% l 1,35 1,13 Kokku 52,95
Lisa suhkur ja kaneel ning lase leivakuubikutel karamelliseeruda. 3. Koori ja tükelda õunad ning sega õunamoosi hulka. 4. Määri ahjuvorm võiga kokku ja aseta pool praetud leivakogusest vormi põhja. Selle peale vala õunatükkidega segatud õunamoos ja kõige peale taas leivakuubikud. 5. Klopi munad piimaga segamini ja vala segu vormi leivakuubikutele. 6. Purusta pähklid ja raputa vormi peale. 7. Aseta vorm ahju küpsema. Küpseta 180 kraadi juures kuni 50 minutit. 8. Serveeri külma piimaga või oma maitse järgi mõne moosi või muu sobiva lisandiga. 3. TÖÖPLAAN Esimene tund: · panen kokariided selga · lähen kööki · pesen käed · katan laua 2-le · panen taldrikud eelsoojenduskappi · otsin töövahendid ja toorained · valmistan liha marinaadi · puhastan ja tükeldan prae jaoks liha, panen marinaadi ja praadimiseni külmkappi · eelroa valmistamiseks panen ahju sooja
................................ 2 Sissejuhatus.................................................................................................................................3 Menüü......................................................................................................................................... 4 Põhjendused:............................................................................................................................... 5 Kalkulatsioonikaart ,, Täidetud tomat suitsukalasalatiga".......................................................... 6 Kalkulatsioonikaart ,, Kartuli-frikadellisupp".............................................................................7 Kalkulatsioonikaart ,,Kanasnitsel"..............................................................................................8 Kalkulatsioonikaart ,, Keedetud kuskuss"...................................................................................9
MENÜÜ Broilerifilee ja köögiviljadega täidetud sampinjonikübarad salatipadjal (sampinjonid, broilerifilee, mugulsibul, kirsstomat, sulatatud juust, juust, lollo rosso salat, kurk, balsami äädikas, oliiviõli) Praetud lõhe valge veini kastmega,banaaniriis porrukuues ja soe aedvili (lõhefilee, valge vein, till, sidrun, basmati riis, banaan, punane paprika, kõrvits, porru) Sokolaadi jogurtimousse maasikakastmega (tume sokolaad, kohv, maitsestamata jogurt, vahukoor, fariinisuhkur, valge sokolaad, maasikas, meliss) Jäävesi sidruniga 3 MENÜÜ PÕHJENDUS Minu menüü sihtgrupiks on tudeng, kellel on algamas eksamiperiood
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond Rahvusköök Indiaköök Juhendaja: Viljandi 2008 Eelroog India TOIDU NIMETUS kartulisalat portsjoni 0,130 kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Valmistamise Hind Retsepti kaal kaal 18% ta Retsept Kao % Toiduained Ühik bruto neto x bruto x neto Ühiku h ih 30% Kartul Kg 0,180 0,126 0,360 0,252 9,00 kr 1,62 kr Roheline 20% paprika Kg 0,125 0,025 0,250 0,050 53,00 kr 6,63 kr 1% Maits. Jogurt Kg 0,100 0,099 0,200 0,198 26,00
45 Lõhefilee, nahaga kg 0,030 0,017 0,060 0,033 10 Jääsalat kg 0,035 0,032 0,070 0,063 5 Ruccola 0,020 0,019 0,040 0,038 5 Värske kurk kg 0,025 0,024 0,050 0,048 2 Tomat kg 0,015 0,015 0,030 0,029 15 Porrulauk kg 0,006 0,005 0,012 0,010 20 Küüslauk kg 0,001 0,001 0,002 0,002 58 Sidrun kg 0,006 0,003 0,012 0,005 Oliiviõli l 0,006 0,006 0,012 0,012
Mai 2006 Eksamijuhendi lisa nr 4 TOIDU NIMETUS Guljass sealihast tilli kartulitega ja porgandi salatiga portsjoni kaal 130/500/30 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 18% ta Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto Ühiku hind 25 abasealiha tükk kg 0,113 0,085 0,227 0,170 16 Koorega sibul kg 0,021 0,018 0,043 0,036 Toiduõli l 0,005 0,005 0,010 0,010 Nisujahu kg 0,006 0,006 0,012 0,012 Tomatipasta kg 0,012 0,012
Suhkur kg 0,030 0,030 0,120 0,120 Punane vein L 0,005 0,030 0,120 0,120 Kartulitärklis kg 0,020 0,005 0,020 0,020 Kaneel kg 0,070 0,020 0,080 0,080 Sidrun tk/kg 0,015 0,070 0,280 0,280 Toorjuust kg 0,015 0,015 0,060 0,060 Hapukoor kg 0,015 0,015 0,060 0,060 Vahukoor kg 0,015 0,015 0,060 0,060 Vanillsuhkur kg 0,015 0,015 0,060 0,060
Mai 2006 TOIDU NIMETUS Täidedud sealiharullid, ahjukatluligaja küpsetatud punase peediga. portsjoni kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 bruto 4 neto 10 Sea välisfilee kg 0,125 0,113 0,500 0,450 Vürtsikas grillikaste 0,015 0,015 0,060 0,060 10 Hapu õun kg 0,050 0,045 0,200 0,180 Musti kivideta ploome kg 0,020 0,020 0,080 0,080 Praadimisõli 0,010 0,010 0,040 0,
2 munarebu tk/kg 0,500 0,000 1,000 0,000 1,50 kr 0,75 kr 3 suhkur kg 0,024 0,000 0,024 0,048 0,048 32,00 kr 0,77 kr 4 zelatiin kg 0,003 0,000 0,003 0,006 0,006 0,77 kr 0,00 kr 5 vesi l 0,020 0,000 0,020 0,040 0,040 0,00 kr 6 sidrun kg 0,062 58,000 0,060 0,124 0,120 18,30 kr 1,13 kr 7 35%rõõsk koor l 0,070 0,000 0,070 0,140 0,140 5,80 kr 0,41 kr 8 siirup l 0,005 0,000 0,005 0,010 0,010 17,48 kr 0,09 kr 9 meliss kg 0,002 0,001 0,004 0,002 0,00 kr
16 Basiilik kg 0,011 0,009 0,044 0,036 19.20 € 0,21 € 0 Või kg 0,025 0,025 0,1 0,1 5,85 € 0,15 € 5 sai kg 0,03 0,029 0,12 0,116 1,16 € 0,04 € 22 küüslaauk kg 0,008 0,006 0,032 0,024 3,43 € 0,03 € 39 sidrun kg 0,002 0,001 0,008 0,004 0,99 € 0,00 € 0 sool kg 0,000 0,000 0,00 € 0 Must pipar kg 0,000 0,000 0,00 € 35 Kartul kg 0,192 0,125 0,768 0,500 0,65 € 0,13 € 0 Rõõsk koor l 0,02 0,02 0,08 0,008 2,75 € 0,06 €
Kalkulatsioon Iseseisevtöö nr.1 2009 SISUKORD Sisukord......................................................................................................................................2 Kanasalat sinihallitusjuustuga.......................................................................................................3 Kalkulatsioonitabel ,,Kanasalat sinihallitusjuustuga".................................................................4 Pikkpoiss majoneesi-juustukattega.............................................................................................5 Kalkulatsioonitabel ,,Pikkpoiss majoneesi-juustukattega".........................................................6 Õuna-ja porgandisupp pähklirulliga.............................................................
Portsjoni arv kokku : 16 Retsepti kaal Valmistamise kaal Jrk nr Toiduained ühik kao % bruto neto x bruto 1 mugulsibul kg 16 0,008 0,007 0,130 2 kartul kg 25 0,023 0,017 0,360 3 küps tomat kg 15 0,025 0,021 0,400 4 hapukas õun kg 30 0,006 0,004 0,100 5 õli l 0,001 0,001 0,013 6 vesi l 0,094 0,094 1,500 7 must pipar,jahvatatud kg 0,000 0,000 0,001
Valmistusaeg: ligikaudu 30 min Valmistusviis: 1. Klopi munad lahti. 2. Jahu sega vähese piimaga, seejärel lisa kogu ülejäänud vedelik ja SEGA KORRALIKULT ÜHTLASEKS!! 3. Lisa lahti klopitud munadele. 4. Vala pannile või madalasse keedunõusse kuuma rasvainesse. 5. Kuumuta lusikaga alt ülespoole segades, kuni muna kalgendub, maitsesta vastavalt soovile. Serveerimine: Serveeri puder 65-75°C juures, peale raputa veidi tilli ja kui soovi, võib serveerida hapukoorega. B N terve 1 0,05 pool 0,5 0,025 1 neljandik 0,25 0,015 1 kümnendik 0,1 Hind km- ta 1 kolmandik 0,333 Retsepti hind 3 neljandikku
Järelroog Riivsai maasikavahukoorega (vormisairõõskoor ,maasikad ,melissileht ,jõhvikad) MENÜÜ PÕHJENDUS Mina valisin lõputöö teemaks "Romantiline õhtusöök" Tahaksin üllatada ja tänada oma ema ja isa hoole ja armastuse eest. Menüü koostamisel võtsin arvesse, et ema ja isa liiguvad palju ja tean ka nende maitse-eelistusi toitude valikul .Sellest lähtuvalt valisin järgneva menüü. Eelroaks on ,,Pikantne salat toorjuustuga" ,mis on tervislik ,toitev ja väga maitsev. Salat: tomat, kaalikas annavad palju vitamiine ja tänu sellele on see salat väga tervislik. Pearoaks pakun ,,Juustu-pähkli paneeringuga kanafilee ,mis on väga tervislik ja maitseb hästi. Kanafilee valisin, kuna see on tervislik valge liha. Selleks, et lisada toidule värvi, kasutan punast paprikat, rohelist hernest ja porgandit.
(eelroog, pearoog ning järelroog). Eelroaks valisin krevetisalati, mis koosneb kooritud krevetidest, külmutatud hernestest, värskest kurgist ja salatikastmest. Pearoaks valisin kanafilee küüslaugu-võikastmega, mille lisandiks tuleb keedukartul ning hiinakapsa-ananassisalat. Järelroaks valisin tiramisu, mille ma serveerin pokaalis. Töösse on lisatud ka veinisoovitus. Lõputöö tegemise hulka kuulub ka sobiva laualina ning nõude valik ja laua katmine. Lauale koostan suveniir menüü, et mu kutsud külalised ja komisjon saaksid aimu sellest, mida ma neile söögiks pakkuma hakkan. Töös toon välja toiduainete vajaduse terve menüü ulatuses ja loetlen kõik vahendid, mida läheb vaja toitude valmistamisel ja serveerimisel. Lõputöö eesmärgiks on näidata oma kolme aasta jooksul õpitud teadmisi ja oskusi ning lõpetada kool positiivse tulemusega. 4
2)Sealiharull,kaalika suflee ja herne püreega. (Sealiha,paprika,sampinjon,sulatatud juust ,,Merevaik",kartul,kaalikas,muna,külmutatud roheline hernes) 3)Brandi PannaCotta vaarika couliga. (Vahukoor,brandi,zelatiin,suhkur,vaarikad,marjaliköör,sokolaad) Vesi TOIDUIDEE Minu menüü on koostatud palju liikuvale inimesele, kes kiire elutempo juures ei jõua hommikust korralikult süüa ning õhtusöök piirdub kerge einega, niisiis jääb põhirõhk lõunale. Pakuksin seda menüüd sügis-talvisel perioodil, sest ilmad on siis sombused ja külmad ning inimene vajab palju energiat. Minu menüü sobib rohkem meesterahvale, sest nende päevane kalorsuse vajadus on suurem kui naistel. Kolmekäiguline lõunasöök on valmistatud 25 aastasele füüsiliselt aktiivsele kliendile
011 5 0.010 0.063 0.060 7 oliiviõli l 0.005 0.005 0.030 0.030 8 Parmesan juust kg 0.005 0.005 0.030 0.030 Kaste 0.000 0.000 0.000 9 munakollane tk/kg 0.5 0.011 3 0.066 10 Dijon sinep kg 0.002 0.002 0.012 0.012 11 sidrun mahlaks kg 0.030 0.003 0.180 0.018 12 küüslauk kg 0.003 22 0.002 0.015 0.012 13 Worcesteri kaste kg 0.001 0.001 0.006 0.006 14 ansoovisefilee kg 0.002 0.002 0.012 0.012 15 oliiviõli (külmpress) kg 0.007 0.007 0.042 0.042 16 Parmesan juust (peeneks riivikg 0.005 0.005 0.030 0.030
Rasvad 58 Magusained 61 4. Joogid 63 Mittealkohoolsed joogid 63 Alkohoolsed joogid 65 5. Menüüde koostamise alused 74 Menüü mõiste ja terminid menüüdes 74 Menüüde koostamise põhimõtted 80 Menüüde tüübid 82 Toidukorrad, toidukordade menüüde koostamine 85 Toidukaart, selle koostamise põhimõtted ja tööbid 92 Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele klientidele 93 6
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
