Maitse järgi liigitatakse veine kolme rühma: kuivad poolkuivad magusad veinid. Värvi järgi jaotuvad veinid punasteks, roosadeks ja valgeteks. Liigitatakse ka marjasordi järgi, suhkrusisalduse põhjal või kasvukoha pinnase kvaliteedi alusel. Lisaks on kasutatakse veini valmistamisel mitmesuguseid, tihti piirkondlikest iseärasustest tingitud spetsiifilisi tehnoloogiaid, mille tulemuseks on näiteks portveinid, vahuveinid, serrid, burgunderid jt. Viinamarjakasvatus. Iga viinamarjasort, et anda kvaliteetset mahla, on seotud tugevalt kolme komponendiga. ü PINNAS iga sort vajab kindlat mullastiku koosseisu, et saada parimat tulemust. ü KLIIMA iga sort assotseerub kindla klimaatilise tsooniga, milles väljendub paremini tema kvaliteet. Kliima võib olla kontinentaalne, lõunamaiselt soe ja kuiv, või mereline-jahe. ü INIMENE iga sordi puhul on väga tähtis inimese osa istiku kultiveerimisel, saagikuse reguleerimisel ja veinivalmistamisel.
soodustades veini tasakaalustatust. Küpsemise käigus kujunevad ka erinevad maitsekomponendid. Samal ajal kasvab ka fenooliühendite hulk, mis annavd punasele veinile värvi ja parkainesuse, samal ajal kui parkained muutuvad toorestest ja kirbetest küpseiks ja mahedaiks. 4. VIINAMARJASORDID Kõige esmane ja lihtsam kriteerium veinides orienteerumiseks on põhiliste viinamarjasortide tundmine. Viinamarjasort on valmistamistehnoloogia ja terroir´i ( see sisaldab endas nii pinnast, millal viinamari kasvab kui ka kliimat antud asukohas ja hüdrogeoloogilisi ning maastikulisi iseärasusi) kõrval üks kolmest tähtsaimast tegijaist, millest sõltub lõpptulemus, mis on vein. Viinamarjasortide teadmine on kasulik just seetõttu, et suurel osal veinidest on see kirjutatud veinipudeli etiketile. 4.1 Punased viinamarjasordid
Tavaline Taurasi peab olema laagerdunud 3 aastat, millest esimesed 8 kuud on vein seisnud sarapuu või tammest vaatides; Taurasi Reserva laagerdub tammes 10 kuud, hiljem pudelis, kokku on küpsemise periood 4 aastat. Kõrgeim, DOCG kvaliteediklass loodi Taurasis alles aastal 1993. Taurasi veini nimi on tekkinud Campania mägises keskosas asuva samanimelise linna järgi mis asutati vanade roomlaste poolt ning kandis nime Ager Taurasinus. Ellenico ehk kunagi Hellenite, Kreeka asunike toodud viinamarjasort kannab täna nime Aglianico ja on Tauraside valmistamise alus. Aglianico on enim kasvatatud punane viinamarjasort Campanias. Aglianico on varaõitsev, samas suhteliselt hiljaküpsev sort mis vajab heade tulemuste saamiseks kuiva ja päikeserikast kliimat, seetõttu on sort mujal maailmas vastu võetud üksikutes, vaid Austraalia mõnes veinipiirkonnas.
Kõik sordid jagatakse põhiliselt kahte suurde gruppi: lauaviinamarjad ja tööstusviinamarjad. Lauaviinamarju süüakse värskelt, nendega dekoreeritakse puuviljasalateid, juustulõike, liha- ja kalalõikeid, torte ja kooke. Enne tarvitamist vajavad hoolikalt leige veega pesemist, et eemaldada kemikaalide jääke. 7 TUNTUIMAD VIINAMARJASORID Rohelised viinamarjad valged veinid Riesling on traditsiooniline Saksamaa ja Alsace'i valge viinamarjasort. Tegemist on väga vana sordiga. Peale Saksamaa ja Prantsusmaa kasvatakse seda ka Austrias ja Põhja- Itaalias. Rieslingust valmistatud vein on tihti kuiv, väga aromaatne, tsitruseline, lilleline ning mineraalne. Kui enamik valgeid veine on kahe- kuni nelja-aastase normaalse elutsükliga, siis Rieslingul hakkab sel ajal alles teine hingamine. Ka on Riesling vastupidav ilmastikuoludele, mis võimaldab kasvatada seda ka külmadel ja põhjapoolsetel aladel
Carignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Ginsault ja Pinor Noir. Piirkonnad: Alsace, Burgundia (sealsete veinide kvaliteet on etaloniks kogu maailma viinamarjakasvatajatele), Bordeaux, Beaujolias, Champagne (seal valmib maailma parim vahuvein), Loire, Languedoc-Roussillon, Rhône, Provence (sealseid kergeid veine nimetatakse puhkajate või kohvikuveinideks), Edela- Prantsusmaa. Cave de Tain Marsanne Piirkond: Rhône/ VdP des Collines Rhodaniennes Viinamarjasort: Marsanne (100%) Värv: helekollane, rohelise varjundiga. Lõhn: lilleline ja puuuviljane tsitruseline, valged lilled. Maitse: kuiv, värske, tasakaalukas ja puuviljane virsik ja pirn. Söögisoovitus: aperitiiv, kala- ja kanaroad, salatid ja seltskonnajoogina. Willm Gewürztraminer Piirkond: AC Alsace Viinamarjasort: Gewürztraminer (100 %) Lõhn: intensiivne, rikkalik, lilleline ja vürtsikas troopilisi puuvilju. Maitse: poolkuiv, puuviljane, võimas ja vürtsikas.
Sellest on väga kahju. Umbrias on rohkesti suhteliselt odavat veini. Tihti juhtub, et Toscana vainitootjad kiirustavad Umbria maatükke omandama, sest tänu paremale kliimale õnnestub seal valmistada paremate maitseomadustega valget veini. Järjest enam juhtub, et tuntud Toscana veinitootjad viivad oma tammevaatides fermenteeritava valge veini tootmise üle Umbriasse ning märgistavad oma veini - Umbria IGT. Latium Abruzzo Abruzzo piirkonna hinnatuim viinamarjasort on Montepulciano. Pärast marjade pressimist jahutavad uuendusmeelsed veinitootjad selle marjasordi mahla külma veega. Mahla värvus muutub eredaks, aroom intensiivseks. On saanud tavaks, et Montepulciano veini laagerdatakse väiksemates tammevaatides, mis rikastavad selle aroomi tanniininootidega. Abruzzo piirkonnas valmistatakse valget veini enamasti trebbiano viinamarjadest. Tänapäevast veini rikastavad lisaks tammevaadis laagerdumisele lisandunud aroomile enamasti
nende iseloomu ja maitseomadusi. See omakorda võimaldab kergemini valida sobivat veini koosviibimise iseloomu ja pakutava toiduvaliku järgi. Kui tavaline eestlane käib toidupoes süüa ostmas, siis ta neelatab ja mõtleb, et mille järele mul parajasti täna isu on. Miks ei toimu sama alkoholiriiuli juures? 3.1. VIINAMARJASORDID Kõige esmane ja lihtsam kriteerium veinides orienteerumiseks on põhiliste viinamarjasortide tundmine. Viinamarjasort on valmistamistehnoloogia ja terroir (see mõiste sisaldab endas nii pinnast, millel viinamari kasvab kui ka kliimat antud kohas ja hüdrogeoloogilisi ning maastikulisi iseärasusi) kõrval üks kolmest tähtsaimast tegurist, millest sõltub lõpptulemuse kvaliteet. Viinamarjasortide maitseomaduste teadmine on kasulik just seetõttu, et suurel osal veinidest on see kirjutatud veinipudeli etiketile. Punased sordid
Kui Euroopas kasvavad viinapuud keskmiselt 35aastaseks, siis Tsiilis kuni 130aastaseks. Veinipiirkonnad: Olulised veinipiirkonnad on Maipo, Aconcagua, Rapel, Casablanca (parimad valged veinid), Curico, Maule. Viinamäed laiuvad reeglina jõeorgudes. Nagu ka teistes Uue Maailma istandikes võimutsevad Tsiilis tuntuimad Euroopa sordid. Kõige rohkem hinnatakse ja kasvatatakse seal Chardonnay'd, Merlot'd, Cabernet Sauvignoni ja Sauvignon Blanci. Viimastel aastatel on väga populaarne Carmenere viinamarjasort. Kolm kvaliteediklassi Kõige madalam on noor vein etiketil on vaid viinamarjasordi nimetus ja aastakäik. Noori veine laagerdatakse roostevabades vaatides, need on mõeldud kohe tarbimiseks, veinijoojate keeles siis maksimaalselt kahe aasta jooksul. Teine kvaliteediklass on Reserva. See tähendab, et vein on laagerdunud tammevaadis 36 kuud. Tsiili veinide tippklass on Gran Reserva. Need veinid on laagerdunud tammevaadis pool aastat kuni aasta. Viinamarjasordid:
lauaveinid, mida sobib juua noorelt. Madridi ümbruses ja Andaluusias nimetatakse Laireniks. Bacchus üks tähtsamaid Saksamaa mahuviinamarja sorte, Rieslingi ja Silvaneri ristand koos Müller-Thurgauga. Mari valmib hilja ja seetõttu on vein enamasti ülihappeline ja madala puuviljasusega. Inglismaal on Bacchus tähtsuselt neljas kasvatatav marjasort ning veinid on suhteliselt täidlased, sõstrase aroomi ja maitsega. Chardonnay Kogu maailmas kõige sagedamini viljeldav valge viinamarjasort. Tipp- viinamari Burgundias ja Champagne'is, väga populaarne ka Uues Maailmas. Tänapäeval võidab Chardonnay üha enam populaarsust ka Ida-Euroopa maades. Austrias kannab nime Morillon, Jura piirkonnas aga Melon d'Arbois. Kohaneb kergesti iga pinnase ja kliimaga. Chardonnay'st saadud veinid on kompleksed, puuviljased, mahlased ja tasakaalustatud happega. Neis on sageli tunda vanillinüanssi ja kollast küpset õuna. Burgundias annab
Kui Küprose veinivalmistamine oli erinevate saare vallutajate pärast väljasuremisohus, loodi projekt,mille eesmärgiks oli säilitada ja teha tuntuks maailmale iidse põlisrahvaste viinamarjasorte. See projekt sai alguse juba 80-ndatel. Tohutu vaev oli kaitsata Küprose viinamägesid saare vallutajate eest. KEO pidi põlisrahvaste viinamarjasordid ümberistutama. Üks väga tuntud sort neist oli Maratheftiko. KEO oli uhke,et tänu sellele projektile toodi see tuntud viinamarjasort tagasi elule. Eriti tuntud on Küprose veinid Inglismaal.Kõik turistid,kes on käinud Küproses tunnevad selle maa veine legendi järgi. 7 KÜPROSE VEINIDE SORTIMENT 1) Mavro-kuiv tugevamaitseline punane vein 2) XYNISTER-mahe kerge kuiv valge vein 3) Afames-punane vein 4) Alkion-valge vein 5) Aphrodite-tasakaalukas poolkuiv valge vein 6) Arsinoe-kuiv valge vein
Terminid ja sordid: Aszù väärishallituse botrytise poolt rosinateks moondatud hiliskorjemarjad Tokajis, ja koos lisatava täpsusega 3-6 puttonyos Ungari kuulsaim vein Tokaj piirkonnast. Aszùeszencia ainult erakordselt headel aastatel valmistatav aszù, mis ületab oma suhkrusisalduselt puttonyose piirid. Bikavèr erinevate sortide segamisel saadav punavein Egeri või Szekszàrdi piirkonnas. Cserszegi Füszeres valge viinamarjasort Irsai Oliveri ja Gewürztramineri ristand, mille veine maailmas turustatakse kui veine, mille nime pole võimalik välja öelda (eestlastele on ,,Tsärsägi Füsäräs" õnneks üsna lihtne öelda). Veinid erksa happesusega ja mõnusalt vürtsikad. Eszencia hiliskorjemarjadest välja nõrgunud mahlast valmistatud vein, tehakse väga headel aastatel, 2-3% alkoholi, käärib vähemalt aaasta aega. Ezerjò Ungari valge sort, mida on traditsiooniliselt kasvatatud Mòri piirkonnas
Happeline sort noor- konnast ning Moseli kallastelt, eri- teks värsketeks veinideks. Populaarseim valge viinamari Lõuna-Aafrika ti keskjooksult Bernkasteli Bereic- Vabariigis (sageli nime Steen all), viljeldakse ka Californias. hist. Suurepäraseid veine leidub ka Alsace´is ja Austrias Doonau kal- Pinot Gris – vürtsikas viinamarjasort, mis 14. sajandil toodi Balato- lastel mitmel pool Balkanil, vil- ni järve äärest Prantsusmaale ja mujale Euroopasse. Praegu populaarne jeldakse ka Uues Maailmas (eri- Alsace´is, Põhja-Itaalias (Pinot Grigio), kus on enamasti kergemate veini- ti Austraalias ja Californias). Ries- de koostisosa
pehmem kui mujal. Saksamaa on tegelikult liiga külma kliimaga maa veiniviinamarjade kasvatamiseks. Samal põhjusel on 85 % Saksamaa veinidest valged ja ainult 15% punased. Nimelt valmivad valged viinamarja keskmiselt paar nädalat varem kui punased. 5 Viinamarjasordid 1. Riesling on ilmselt parim valge viinamarjasort Saksamaal ja Chardonnay kõrval ka parim sort maailmas. Parimad Rieslingveinid öeldakse tulevat Moseli jõe orust, kus orunõlvad on eriti järsud ning Rieslingile iseloomulik mineraalsus ja terav happesus tulevad parimas kvaliteedis esile ja Rheingaust, mille Rieslingid on täidlasemad ja veidi ümaramad ning pehmemad. 2. Sylvaner on pretensioonitu vähehappeline viinamari - hapet on temas keskmiselt 2
veinide puhul. Veinikeldri puhul on oluline: niiskus ja temperatuuri sobivus veinide küpsemisele, ideaalseks temperatuuriks peetakse 12 kraadi Dekanteerimine toiming, kus vein valatakse pudelist sobivasse anumasse karahvini, rikastades veini õhuga ja eemaldades veinist sademe. Vajalik eelkõige vanemate veinide puhul. Veini juures hindab hindaja ... värvi, maitset, aroomi, viimistlust, üldist välimust ja kvaliteeti Mida tähendavad veinipudeli etiketil: cabernet sauvignon - viinamarjasort 1995 veini sünniaasta chateau la Petrus - veinimõis A.C. - kvaliteet ja karakter vastavad tema päritolu geograafilisele keskkonnale, (Appellation Contr'olee) brut kuiv cava ekstra dry kuiv, suhkruta demi sweet - poolmagus consist sulphur sisaldab väävlit late harvest hiline korje dolce - magus seco -kuiv methode champenoise vana traditsiooniline sampanja valmistamise viis, Champagne maakonnas cava sampanjameetodil valmistatud vahuvein noble rot väärishallitus
Tänu heale aed- ja puuviljasaagile on Itaalia pälvinud hüüdnime Euroopa aed. Siin kasvatatakse ligi 250 sorti viinamarju. Itaalia võistleb maailmaturul viinamarjasaagi poolest alatasa Prantsusmaaga, kuid veinitoodangu mahu poolest ei jää ta kellelegi alla. Ega siis ilmaasjata seostata tüüpilist Itaalia looduspilti lisaks piiniatele viinamarjaistandusega. Maailma suurimal veinitootjamaal Itaalial on arvukalt omanäolisi veinipiirkondi. Igaühel neist on oma kohalik viinamarjasort ja omanäoline veinitüüp. Valmistatakse ka mõnd kvaliteetveini, kuid enamasti on veinid tagasihoidlikud ja sobivad joomiseks just kohaliku toidu juurde. Itaalias tehakse kõikmõeldavaid veine, kuid piirkondlikke veinisorte on peaaegu võimatu eristada. Erinevalt prantsuse selgelteristavatest veinipiirkondadest kasvab Itaalias viinapuid praktiliselt igal vähegi sobival maalapil. PIEMONTE, PÕHJA-ITAALIA: Sellest piirkonnast pärinevad niihästi suitsused
mille tippveinid olid kättesaadavad mõistliku hinnaga. Sellest ajast tänaseni on Rioja toodang mitmekordistunud. Väga paljud Rioja bodegad on ümber ehitatud viimase kümne aasta jooksul. Pole siis ka imestada, et võrreldes Bordeaux`ga on kogu veinitoomine Riojas väga modernne ja kõrgtehnoloogiline (Kesküla, 2007: 187) Rioja maine põhineb eeskätt punaveinil ja selle maitse loovad seal kasutatavad viinamarjasordid. Kõigepealt Temapranillo, mis on kogu Hispaania tähtsaim viinamarjasort. Just Tempranillo annab Rioja veinile suurepärase maasikase karakteri, vahel leidub maitses ka ploomi ja kirssi. Tempranillo sobib suurepäraselt kokku vaadist tuleneva tammevanilliga. Traditsiooniliselt laagerdatakse Rioja veini ameerika valgest tammest vaatides, mis on eriti vanillised, tänapäeval kasutatakse üha rõhkem ka prantsuse ja kõiksugu muid tammesid. Garnacha (sama mis Grenache Lõuna- Prantsusmaal) on vürtsikas mari, mis annab veinile tulisust ja alkohoolsust
lubatud (kuid mitte kõikjal), valgeid veine on lubatud malolaktiliselt fermenteerida. 11. Minimaalset alkoholisisaldust pole määratud (v.a. Saksamaal ja Alsace´s). 12. Aastanumbri teema kattub kvaliteetveinidega. Nõuded Uue Maailma veinide valmistamisel 1. Terroir ei ole oluline. Sageli on põllud nii suured, et pinnas ja mikrokliima võivad mitmeid kordi vahelduda. Samuti on lubatud pinnast töödelda, teisaldada ja teisiti muuta. 2. Pudelisildil on alati ära toodud viinamarjasort(did), millest vein on valmistatud. Iga vein võib kuni 25% ulatuses sisaldada ka muid viinamarjasorte. 3. Ei ole määratud, mis värvi viinamarjadest kindlat värvi veini võib valmistada. 4. Saagikus ei ole piiratud. 5. Lisaks konkreetses piirkonnas kasvatatud viinamarjadele võib 15% ulatuses kasutada ka muudes piirkondades kasvatatud marju. Veine võib toota kus tahes konkreetse riigi piires ja pudeldada kus iganes üle maailma. 6
Vein küpseb kiiremini soojas ning aeglasemalt madalal temperatuuril. Püsiv temperatuur on väga oluline. Heledad veinid muutuvad aastatega kollakamaks ja punased veinid heledamaks. ENAM LEVINUD VIINAMARJA SORDID CABERBET SAUVIGNON See tuntuim tumeda viinamarja liik maailmas. Koos Merlo´tiga, millega teda sageli segatakse, on see kõige olulisem Bordeaux´s, mis on edukas ka Uues Maalimas. Marjad on parkainerikkad. CARDONNAY Chardonnay on kahtlemata kõige populaarsem hele viinamarjasort, seda tänu oma pretensioonitule iseloomule ja tõsiasjale, et ta on hõlpsasti veiniks muudetav. Chardonnayst tehakse klassikalist valget burgunderit ja see on üks kolmest sordist, millest harilikult sampanjat valmistatakse. CHENIN BLANC Seda sorti iseloomustab väga suur happelisus ja ta vajab palju päikest, et korralikult küpseda, vastasel korral jääb vein kirbeks. Põhiliseks Chenin blanc´i kasvualaks on Loire´i piirkond, Uus- Meremaa ja Lõuna- Aafrika
soja, sulatatud searasv Hapud (happelised) puuviljad Apelsin, greip, ananass, metsmaasikas, kiivi, tomat, kumkvaat, sidrun, laim, granaatõun Magus-hapud puuviljad Mango, kirsid, õun, virsik, ploom, aprikoos, mitmesugused marjad, enamus viinamarjasorte, pirnid, nektariin (sile virsik) Magusad puuviljad Banaan, datlid, hurmaa, viinamarjasort ,,Tompson", muskaatpähkel, papaia, kuivatatud puuviljad Melon Arbuus, valge muskaatmelon, muskusmelon, Kantalupa melon, talvine melon, Krensoy melon, jõulumelon, Pärsia ja Kanaari melon. Vähese tärklisesisaldusega või tärkliseta toiduained Seller, hiina kapsas, lillkapsas, nuikapsas, baklazaan, sibul, rohelised oad, brüsseli kapsas (võrsed), kurk, suvised kõrvitsalised, magus paprika, spargel, peet, küüslauk, kapsas,
annaabi.ee 
