Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused (0)

1 HALB

Toiduainete keemiline koostis. Levinuimad funktsionaalsed rühmad biomolekulides, sidemete liigid.
Toiduained koosnevad orgaanilistest ( nt valgud , süsivesikud, enamik toiduvärvaineid) ja anorgaanilistest ühenditest ( nt keedusool , kergitusained).
Levinuimad funktsionaalsed rühmad: -OH – hüdroksüülrühm, aminorühm, okso - (keto), karboksüülrühm, tiool, fosforüülrühm.
Funkt rühmad ei tule
Elemendid on omavahel seotud sidemetega. Keemiline side on aatomite vastastikune mõju, mis tagab terviku püsimise. Side on erineva tugevusega.
Kõige üldisem on kovalentne side (tekib elektronpaar kahe aatomi vahel). Kahe aatomi vahel võivad tekkida ka kordsed sidemed, siis ei moodustata paari ( paardumata ). Side võib olla mittepolaarne või polaarne .
Side võib olla ka iooniline – tekivad ioonid. Vesinikside on polaarse kovalentse sideme erijuht , tunduvalt nõrgem, tekib siis, kui aatomite elektronide negatiivsused on erinevad. Tekib siis, kui üks aatomitest on tugevalt elektronegatiivne.

Toiduainete töötlemisel kulgevad protsessid.
Temperatuur, happesus jne – nende najal leiavad muutused aset. Põhilised protsessid, mis kuumtöötlemisel muutuvad, on seotud struktuurimuutustega.
Kuumtöötlemisel tselluloos pundub, hemitselluloos osaliselt destruktureerub, protopektiin osaliselt hüdrolüüsub, valk laguneb, tekivad lahustuvad ühendid.

Vesi toiduainetes .
Vee molekul on polaarse ehitusega. Molekulid moodustavad assotsiaate, seotud vesiniksidemega. Vesi on hea lahusti – lahustab hästi sooli , aluseid happeid – ioonivõrega aineid. Vesi võtab osa ka ainete hüdrolüüsist ning vee osavõtul toimub ka oksüdatsiooniprotsess. Iseloomulikud kõrge sulamis- ja keemistemperatuur , suur aurumissoojus, suur soojusmahtuvus , kõrge pindpinevus .
Vesi võib olla vaba või seotud vesi – seotud kas füüsikaliselt või keemiliselt. Keemiliselt seotud vett ei saa ka mikroobid kasutada. Vee sidumisvõime on tähtis kvaliteedinäitaja liha, külmutatud konservide, geelilaadsete ainete puhul. Süsivesikuterikkas keskkonnas sõltub vee sidumisvõime polüsahhariitidest. Vee sidumisvõime on seotud ka teatud ainetega – keedusoolal, sahharoosil hea sidumisvõime

Toiduvalkude ehitus, esmatähtsad aminohapped .
Valgud ehk proteiinid on α,L-aminohapetest koosnevad biopolümeerid, milles aminohapped on ühendatud peptiid (amiid) sidemetega. Primaarne struktuur – peptiidsidemete abil seotud aminohapete järjestus ja üldarv polüpeptiidahelas, mummukesed mängivad üksikud aminohapped. Selle määrab ära aminohapete järjestus – missugune aminohape missuguse kõrval on. Olulised on järjekord, arv, molekulmass . Sekundaarne struktuur – vesiniksidemega fikseeritud polüpeptiidahela teatud lõikude konformatsioon, üksikosa on korrastatud – kas moodustavad spiraali või on volditud. Tertsiaalstruktuur – kogu valgumolekulile iseloomulik ruumiline struktuur, hoiavad koos kas vesinikside või on kovalentne side või on laengute baasil ioonne side näiteks. Need 3 struktuuriastet on olemas kõikidel valkudel.
Aminohappeid on valkude koostises erinevaid. Erinevaid aminohappeid tuntakse 250, inimorganismis leitud 60, valkude koostises 20 erinevat aminohapet. Valkude koostises oelvate aminohapete puhul on tegemist L-aminohapetega. Esmatähtsad aminohapped on valiin , leutsiin, isoleutsiin, treoniin, metioniin , lüsiin, fenüülalaniin, tüptofaan.

Aminohapete ja toiduvalkude füüsikalised omadused.
Aminohapete lahustuvus vees võib olla väga erinav (nt klütsiin lahustub hästi, kuid enamus aminohapetest on vähelahustuvad, türosiin väga halvasti). Üldiselt sõltub lahustuvus keskkonna happelisusest ja sõltuvalt sellest võivad aminohappe dolal kas + või – laenguga või hoopis ilma laenguta.

Valkude denaturatsioon toidu töötlemisel ja seda mõjutavad tegurid.
Valgu kõrgemate struktuuriastmete (kvaternaarne, tertsiaalne , sekundaarne) osaline või täielik kadumine, millega kaasneb valgu inaktiveerumine. Ainult primaarne struktuur jääb alles. Muutub valkude lahustuvus vees ja kõik välismõjud saavad talle paremini toimida. Denaturatsiooni näiteks on muna praadimine – kanamuna enam tagasi ei saa. Lisaks temperatuurile mõjutab denaturatsiooni ka pH ja aeg. Üldiselt algab denaturatsioon juba suhteliselt madalal temperatuuril (30-35°) ja kulgeb kiiresti kuni temperatuurini 60-65°C. Nimetatud temperatuuril on umbes 90% valkudest denatureerunud. Temperatuuri edasisel tõstmisel kuni 100°C säilitab väike osa (5%) valkudest siiski lahustuvuse . Denatureerumise tulemusel väheneb valkude lahustuvus vees, sest hüdrofoobsed rühmad pole enam “peidetud” valgu sisemusse . Denatureeritud valgud agregeeruvad kergesti. Valgu kõrge kontsentratsiooni korral kaasneb denaturatsiooniga koagulatsioon - kolloidosakeste kokkukleepumine, kalgendumine
Kui valk lahustub siis ta seaob vee dipoole ja hüdratiseerub. Kui valk ei lahustu,siis pundub. Valgud võivad moodustada vahtu. Vaht moodustab õhukese kelme mingite molekulide ümber? Osa valke aitavad kiireti kelmet tekitada, osa selliseid,mis aitavad kelmel püsida. Head on vahustamise mõttes segavalgud. Vahu tekkimist takistab juba väga väikene rasvalisand(lipiidide)
Temperatuur - mitmesuguste nõrkade sidemete katkemine molekulis.
Ekstreemsed pH väärtused - molekuli + või - laengu suurenemine elektrostaatiline tõukumine; ka vesiniksidemete katkemine.
Orgaanilised solvendid - molekulisiseste hüdrofoobsete (atsetoon, etanool jt) vastasmõjude lakkamine.

Valkude keemilised omadused.
Keemilised omadused sõltuvad kõigepealt hüdroksüül- ja aminorühmast. Üheks oluliseks omaduseks on valkude denaturatsioon – valgu kõrgemate struktuuriastmete (kvaternaarne, tertsiaalne, sekundaarne) osaline või täielik kadumine, millega kaasneb valgu inaktiveerumine. Ainult primaarne struktuur jääb alles. Keskkonnatingimustega saab mõjutada selliseid omadusi nagu vahustatavus, seeditatavus. Kõrgel temperatuuril kuumutamisel leiavad aset mitmesugused reaktsioonid toidu teiste komponentidega, mis toob kaasa aminohapete kao. Näiteks tekivad isopeptiidid, mille lõhustamiseks ei ole meil ensüüme. Kuumtöötlemisel toimuvad muutused on seotud vee sidumise (hüdratatsiooniga – valk lahustub või pundub), denaturatsiooniga, destruktsiooniga. Võib eristada kahte adsorpsiooni (ioonne – muutuv, sõltub keskkonna tingimustest või molekulaarne – püsiv, sõltub valgu molekuli ehitusest). Valkude lahustuvus sõltub valgu laengulisusest, soola konsentratsioonist ja keskkonna pHst. Kusjuures väikese soola konsentratsiooni juures lahustuvus suureneb. Kui valk lahustub, siis ta hüdratiseerub. Vees mitte lahustuvad valgud punduvad. Valgud võivad moodustada vahtu. Vaht moodustab õhukese kelme. Osa valke aitavad kelmel kiiresti tekkida, osa aitavad püsida (stabiliseerida). Eriti head vahustamise mõttes on segavalgud (munavaht). Väikene lipiidide lisand pärsib valkude teket.

Piimavalgud.
Põhiliseks valgus piimas on kaseiin (piimavalkudest u 80 %), vadakuvalgud (20%). Kaseiinil on terve rida erinevaid fraktsioone , mis erinevate omadustega – osa on hüdofiilsed, osa hüdrofoobsed. Kaseiin on piimas mitsellidena, mitsell kosneb submitsellidest, mida seovad fosfaatsillad. Submitsell on üles ehitatud nii, et kaseiini hüdrofiilne fraktsioon on pööratud submitselli pinnale ja hüdrifoobne osa submitselli sisse. Kui seda tasakaalu rikutakse , siis valgu omadused muutuvad (tekib juust või näiteks kohupiim ).

Liha- ja kalavalgud.
Albumiinid,
Aktiin on olulise tähtsusega kõigis eukarüootsetes rakkudes. Müosiin
Kollageen on sidekoe valk, mis määrab ära liha pehmenemise. Selleks, et liha pehmeneks, peab ligi 40% kollageeni struktuurist lagunema , mille tulemusel tekib kliadiin, mis on vees lahustuv ning on liha pehmenemise näitajaks. Sealihas on rohkem sidekudet rohkem kui kalas . Selle pärast valmib kala kiiremine kui näiteks sealiha. Kalaliha denatureerub madalamal temperatuuril.
Müoglobiin on see, mis määrab ära liha värvuse. Oksüdeerumisel näiteks hallikaspruun värv. Hapniku siduja lihastes
Elastiin on kummilaadne, elastne, kiulise ehitusega, mis ei anna meile tarrendstruktuuri ning on küllalt raskesti seeditav .

Teraviljavalgud.
Prolamiinid, gluteiin
Nisuvalgud - nisus võib eristada gluteeni ja mitte-gluteenseid valke. Nende omadused on erinevad. Gluteen annab nisutaignas karkassi. Gluteen tagab gaasihoidmisvõime, sisu struktuuri, toote välimuse ja mahu. Mitte-gluteensed on kas vahtu moodustavad või vahtu stabiliseerivad valgud. Gluteeni nimetakse kõnekeeli ka kleep- või liimvaguks.

Süsivesikute klassifikatsioon (jaotus).
Monosahhariidid, oligosahhariidid , polüsahhariidid.

Monosahhariidid (glükoos, fruktoos , galaktoos ): esinemine, ehitus, omadused.
Hargnemata süsinikuskelett; üks süsiniku aatom kuulub karbonüülrühma koostisse (kaksiksidemega hapnikuga seotud), kõigi teiste juures on hüdroksüülrühmad
Füüsikalised omadused: tahked värvitud ained; lahustuvad hästi vees, magusa maitsega, magusus erinev.
Keemilised reaktsioonid:
-karbonüülrühma reaktsioonid

oksüdatsioon hapeteks
taandumine alkoholiks

Enamlevinud monosah glükoos, fruktoos

Oligosahhariidid ( sahharoos , maltoos , laktoos ): esinemine, ehitus, omadused.
Koosnevad vähesest arvust omavahel glükosiidsidemetega ühendatud monosahhariidi molekuli jääkidest.

Jaotatakse redutseerivateks ja mitteredutseerivateks sõltuvalt vaba hemiatsetaalrühma (hemiketaalrühma) olemasolust

Vaba hemiatsetaalrühm (hemiketaalrühm) on olemas = redutseeriv
Vaba hemiatsetaalrühm (hemiketaalrühm) puudub = mitteredutseeriv

karamellistuvad (karamellaan, karamelleen, karamelliin)

Hea lahustuvus ja veesidumisvõime. Üldiselt magusa maitsega ( määrab struktuur, temperatuur, pH, teiste ainete (nt hapete) juuresolek. .
Maitse intensiivsus väheneb koos ahela pikkuse kasvuga
Tuntumad: sahharoos, maltoos, laktoos

Polüsahhariidid (tärklis, dekstriinid , pektiinained): esinemine, ehitus, omadused.
Tärklise muutused toidu valmistamisel: vee siumine, pundumine, klisterdumine, hüdrolüüs, destruktsioon. Mõjufaktorid: tärklise ehitus (teraviljast või kartulist), temperatuur, kuumutusaeg, tärklise-vee suhe, ensüümide aktiivsus. Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid seob umbes 30% vett. Vee sidumisvõime kasvab temperatuuri tõustes – tärkliseterad punduvad, nende maht suureneb umbes 10 korda. Kliiserdumine toimub 55°-80° C juures – polümeeri ahelad moodustavad kolmemõõtmelise „võrkstruktuuri“ sidudes enam vett kui pundunud tärkliseterad, suureneb viskoossus . Viskoossus sõltub amüloosi sisaldusest, keskkonna hapesusest, soola või suhkru lisandist. Retrogradatsioon on tärklisegeeli vananemine . Seismisel sisust eraldub vett, tärklis läheb osaliselt kristallunud olekusse tgasi ja krõbe koorik muutub pehmeks . Selle vältimiseks on võimalik saia niisutada , panna kuuma ahju - tärklis seob uuesti vett ja mõneks ajaks on värske toode. Tärklise retrogradatsioon leiab aset ka külmutamisel.
Tärklise hüdrolüüs toimub temperatuuri, hapete ensüümide toimel ning tekivad dekstriinid, maltoos, glükoos. Destruktsioon toimub ka tärklise kuivkuumutamisel t> 100° C juures (nt jahu passeerimine). Tagajärg: tekib dekstriine ja väheneb pundumist- ja kliisterdumisvõime.
Tärklis laguneb, tekivad dekstriinid. Alfa-amülaas lõhub seda ahelat suvalisest punktist. Erineva pikkusega tärkiliseahelaid nimetatakse dekstriinideks. Dekstriinidele võib veel mõjuda glükoamülaas, mis võtab tükkide kaupa otstest . Kui võtab kahekaupa, nimetatakse maltaasiks. See ensüüm, mis lõhub hargnemisekohtades, on amüloglükosidaas. Kasutatakse käärimistööstuses.

Toidurasvade ehitus. Küllastunud ja küllasumata rasvhapped .
Lipiidid on vees lahustumatud heterogeensed ühendid, mis lahustuvad orgaanilistes lahustites ( alkohol , benseen ,atsetoon jms apolaarsed solvendid). Lipiidid on keemiliselt ehituselt rasvhapete tegelikud või potentsiaalsed estrid .
Küllastunud (nt stearhape ) või küllastumata (nt linoolhape, linoleenhape) – kas süsiniku aatomite vahel on ükski-või kaksikside. Lisaks jaotatakse ka ahelapikkuse järgi: lühi-, keskmise ja pika ahelaga. Keskmine on kuus -10. Sis- ja transrasvhapped : Kui on transhape, siis on üks ahela osa ühel pool tasapinda, teine teiselpool, sishappe puhul ühel tasandil.

Rasvade füüsikalised ja keemilised omadused (hüdrolüüs, hüdrogeenimine, rääsumine).
Rasvade hüdrolüüs toimub meie organismis, toimub rasvarikaste ainete keetmisel /praadimisel – leiavad lihtsalt aset. estersidemete katkemine, füsioloogilistes tingimustes toimub seedetraktis ja rasvarakkudes ensüümide – lipaaside – toimel. Produktides on vabad rasvhapped ja glütserool.
Lihtne on ka seebistumine - estersideme hüdrolüüs leelise toimel, mille tulemusena moodustuvad rasvhapete soolad ( seebid ) ja alkohol. Seep on rasvhapete naatrium - või kaailumsoolad. estersidemete hüdrolüüs tugevalt leelises keskkonnas, mille tulemusel moodustuvad rasvhapete soolad – seebid – ja glütserool. Suure tehnilise tähtsusega protsess.
Hüdrogeenimine on kaksiksidemete katkemine küllastumata rasvhapetes. Toimub rõhu all ja katalüsaatori juuresolekul. Selle protsesi tulemusena võib teatud tingimustel sishappe asemel tekkida transhape. Vesiniku liitumine kaksiksidemetele kõrge rõhu ja/või katalüsaatori toimet. Kasutatakse tehisrasvade (margariinide) tootmisel.
Rääsumine - reaktsioonide kogum, mille tulemusena tekivad tervistkahjustavad rasvade laguproduktid, halvenevad maitse ja lõhna. Oksüdatiivne räästumine - rasvhapete autooksüdatsiooni tulemusena tekivad reaktsioonivõimelised vabad radikaalid R, ROO, RO. Eelkõige oksüdeeruvad KÜLLASTUMATA rasvhapped

Vahad. Fosfolipiidid ( letsitiin ).
Vahad on apolaarsed, seebistuvad lipiidid, mis keemiliselt ehituselt on rasvhapete ja pika süsinikuahelaga alkoholide (nn rasvalkoholide) estrid. Kuna vahade koostisse kuuluvad pika süsinikuahelaga, valdavalt küllastunud rasvhapped ja küllastunud või küllastumata alkoholid, siis iseloomustab neid suur vastupidavus mikroobide lagundava toime (hüdrolüüsi, oksüdatsiooni) suhtes, kõrge sulamistemperatuur , madal joodiarv . Looduses omavad vahad reeglina kaitsefunktsiooni - tingivad loomanahkade, taimelehtede ja veelindude sulgede märgumatuse (hüdrofoobsuse). Toiduainetetööstuses kasutatakse vaha puuviljade pinna katmiseks nende säilivusaja pikendamseks,närimiskummi tootmisel, juustupinna katmisel,glaseerainena kohvi tootmisel jm.
Fosfolipiidid – glütseroolijäägiga seotud 2 rasvhappejääki, 3. jäägiga fosforhappe jäkk ja lisaks alkohol. Leidumine: kaseiinid piimas, ihtüliin kalamarjas, vitelliin, fosfovitiin munarebus . Fosfolipiidid on rakumembraanide olulised ehitusmaterjalid , moodustavad - 90% membraani lipiididest. Membraan on lipiididest ja valkudest koosnev vedel "mosaiik", kusjuures lipiidsed ja valgulised komponendid on pidevas liikumises. Toiduainetööstuses kasutatakse fosfoglütseriide emulgaatorite ja stabilisaaroritena. Enim leiab kasutamist letsitiin( nt kondiitritooted, pagaritooted jm).

Ensümoloogia põhimõisted. Temperatuuri ja keskonna pH mõju ensüümidele.
Ensüüm oma ehituselt on valk. Toimelt katalüsaator. Tema mõjul kiireneb keemiline reaktsioon tuhandeid kordi . Iselooustab suur aktiivsus ja spetsiifilisus – iga ensüüm teeb kindlat tööd. Ühend, millele ensüüm mõjub, nimetatakse substraadiks. Ensüümi teatud piirkonda, kus toimub substraadi muutus, nimetatakse aktiivseks tsentriks. Substraat seostub ensüümiga, tekib substraat-ensüüm- kompleks , tulemuseks ensüümi produktid ning ensüüm vabaneb täpselt samasugusel kujul nagu ta algselt oli. Ensüümide tootjad: taimed (papaiin papaiast), loomad (vasikate libemagu – laapensüüm), mikroobid – tänapäeval põhiliselt (nt hallitusseen ), geenitehnoloogia. Ka pärme kasutatakse ensüümide tootmisena.
Klassifikatsioon (toime järgi): oksiidoreduktaasid , transferaasid, hüdrolaasid (kõige rohkem puutume kokku), lüaasid, isomeraasid , ligaasid (süntetaasid).
Ensüüme toodetakse väga palju, suur osa läheb pesupulbrite tootmiseks. Kõige laialdasemat kasutust leiavad amülaasid.

Toiduainete töötlemisel kasutatavad ensüümid. Seedeensüümd.
*Amüloglükosidaasi kasutatakse käärimistööstuses. Etanooli saadakse tärkliserikkast materjalist. Pagaritööstuses, siirupitööstuses, glükoosi tootmisel, tärklise kõrvaldamine mahladest.
*Sahharoos-glükoosplussfruktoos. Investaas. Investsiirupi/investsuhkru tootime, kunstmee tootmine, vedeldatud täidisega maiustuste tootmine.
*Glükoos-fruktoos. Glükoosi isomeraas . Inverstsuhkru (kunstmee) tootmine.
*Veel üks suhkrutele ja süsivesikutele mõjuv ensüüm on laktaas . Laktoos-GlükoosplussGalatoos. Piimatööstus, jäätisetööstus, juustutöötlus.
*Glükoosi oksüdaas. Piimpulber, munapulber , puuviljmahlad, õlu, vein, juust.
*Tähtsuselt kõrgel positsioonil on veel proteaasid , mis valke lõhustavad. Juustutööstus, leivatööstus, varia .
*Pektinaasid. Toote omaduste mõjutamine. Mahlatööstus, varia
* Lipaasid - toote lõhna parandamiseks
Tärklis. Toit läheb suhu , suus on alfa-amülaas, mis teeb sellest dekstriinid ja maltoosi, kõik see segu läheb makku. Maos on happeline keskkond, teatud määral jätkub tärkilise lõhustumine. Jätkub, kui tuleb pankreases juha . Seal on maltaas , glükoamülaas jne, mis neid dekstriine ja maltoosi edasi lõhendab. Imendub glükoos. Imendumine toimub ainult monosahharoosidena.

Füüsikalised ja keemilised muutused toiduvalmistamisel.

.DOC Laadi alla originaalfail 6 lk · .doc · 70 allalaadimist

Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused #1

Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused #2

Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused #3

Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused #4

Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused #5

Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused #6

100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.

~ 6 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2012-03-13 Kuupäev, millal dokument üles laeti

70 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

lahtli Õppematerjali autor

Toidukeemia eksamiks hea õppematerjal.

toidukeemia paberfiltrid katseklaasid klaaspulgad klaaslehtrid

Sarnased õppematerjalid

docx

Nimetu

Sahhariidid-süsivesikud 1. hüdrofiilne- Esineb vastastikmõju veega, ained märguvad ja lahustuvad vees, võivad moodustada vesiniksidemeid. monosahhariidid e lihtsuhkrud on madalamolekulaarsed orgaanilised ühendid disahhariid-süsivesikud, mis koosneb kahest monosahhariidist polüsahhariid- monosahhariidi jääkidest koosnev polümeer glükosiidside- hapniksild kahe molekuliosa vahel aldoosid-monosahhariidid, mis sisaldavad aldehüüdrühma (-CH=O). Aldoos on näiteks desoksüriboos. ketoosid- monosahhariidid, mis sisaldavad ketorühma (RC(=O)R'). pentoosid- monosahhariid milles on 5 süsinikku heksoos- monosahhariid milles on 6 süsinikku 2. Sahhariidide esindajad: glükoos- monosahhariid, mis kuulub disahhariidide sahharoosi ja laktoosi koostisse. Glükoos tekib taimedes fotosünteesi tulemusena. ALDOOS, HEKSOOS fruktoos- Taimedes võib fruktoos esineda nii monosahhariidina kui ka disahhariidi koostises riboos- monosahhariid, pentoos, Riboosi leidub ka koensüümides, vitamiinide

Keemia

doc

Keemia - Sahhariidid, valgud ja rasvad

K EEMIA - BIOLOOGILISELT OLULISED AINED 1) Mõisted: sahhariidid, monosahhariidid, disahhariidid, polüsahhariidid, aminohapped, kodeeritavad aminohapped, valgud, rasvad, rasvhapped, küllastunud ja küllastumata rasvhapped. · Sahhariidid - orgaanilised ühendid, mis koosnevad kolmest elemendist C, H ja O ja milles vesiniku ja hapniku vahekord on sama, mis vees (H2O). · Monosahhariidid - lihtsuhkur. Sisaldab kuni kuus süsinikku (C6). Pentoosid ja heksoosid - Fruktoos, Glükoos. · Disahhariidid - sahhariid, mille molekulis on glükoosisidemega seotud kaks monosahhariidi jääki. Tekivad kahe monosahhariidi liitumisel. Nt. maltoos, sahharoos, laktoos. · Polüsahhariidid - polümeerid, mis tekivad monosahhariidide polükondensatsioonil. Koosneb monosahhariidi jääkidest. Nt. tselluloos ja tärklis. · Aminohapped - aminorühma sisaldav karboksüülhape. · Kodeeritavad aminohapped - umbes kakskümmend aminohapet, millest organismid ehitavad valkusid. Jaotatakse asend

Keemia

100

pptx

BIOKEEMIA, II osa - Orgaanilised ained

BIOKEEMIA, II osa ORGA ANILISED AINED ORGAANILISED AINED (BIOMOLEKULID)  Biomolekulid on inimkeha orgaanilised ained, millel on vähemalt üks biofunktsioon. Nad jaotuvad: ◦ lihtbiomolekulid (väikesed orgaanilised molekulid) ◦ oligomeersed biomolekulid (koosnevad väikestest ehitusüksustest nagu näiteks oligosahhariidid jt) ◦ biomakromolekulid (ehitusüksuste arv on suur nagu näiteks valgud, nukleiinhapped jt) ◦ Katabolism – ainete lammutamisprotsess, osa ainevahetuses ◦ Anabolism - ainete sünteesiprotsess VALGUD VALGUD  Valgud ehk proteiinid on inimese elutegevuseks vajalikud polüpeptiidid (makromolekulaarsed orgaanilised ühendid), mis koosnevad aminohappejääkidest. Elusaine tähtsamad koostisosad, rakkude põhilised struktuursed osad, nende peamised ehitusmaterjalid. Valkude süntees toimub ribosoomides.  Ööpäevas lammutub organismis u. 400 g kehavalke.

Biokeemia

docx

Biokeemia kordamine

Kordamine biokeemiaks. 1. Biokeemia areng ja seos teiste teadusharudega Biokeemia teadus elava mateeria keemilisest koostisest ja biomolekulidega toimuvatest reaktsioonidest Biokeemia on väga tihedalt seotud meditsiiniga, toitumisega ja toiduainetega, metabolismiga. Meditsiinilise biokeemia baasteadmised on aluseks füsioloogiale, immunoloogiale, farmakoloogiale, farmaatsiale, endokrinoloogiale, molekulaargeneetikale, geenitehnoloogiale jt uutele spetsiifilistele arengutrendidele. On kiiresti arenenud; suurt tähelepanu pööratakse sellele, kuidas organismid energiat ja teavet hangivad ja töötlevad. Tulemuseks teadmine, et pealtnäha erinevad elussüsteemid on molekulaartasandil küllaltki sarnased. Mitte biokeemia ei ole ühtne, vaid elu on- organismid põlvnevad ühisest eellasest ning praegune elurikkus on kujunenud miljardeid aastaid kestnud evolutsiooni vältel. 2. Keemilised ühendid ja elemendid loomorganismis Põhibio

Biokeemia

docx

Biokeemia täielik kordamine

1. Bioeemia areng ja seos teiste teadusharudega Esimesed sammud biokeemias tegi Scheele aastatel 1770.....1786 eraldades orgaanilisi happeid ja glütserooli. Aastatel 1770...1774 avastas Priestley hapniku- keemilise ühendi, mida loomad neelavad aga taimed toodavad. Olenevalt uurimisobjektist eristatakse biokeemias kolme erinevat suunda: staatiline, dünaamiline ja funktsionaalne biokeemia. Varasem biokeemia areng oli seotud 19. sajandi keskpaiku, kui hakkas tunnustust võitma seisukoht, et elusorganismide keemia ei ole põhimõtteliselt erinev eluta aine keemiast 20. sajandi esimesel poolel algas biokeemia kiirem areng. Võeti kasutusele kaasaegsed analüüsimeetodid, tehti kindlaks peamised ainevahetusrajad (O. Warburg, O. F. Meyerhof, H. A. Krebs, M. Calvin jpt). 1944 tõestasid Oswald Avery ja Colin MacLeod lõplikult nukleiinhapete seose geenidega. Järgnev biokeemia areng on toimunud tihedas seoses molekulaarbioloogia arenguga, olulisemateks sündmusteks näiteks valkude struktuu

Biokeemia

odt

ORGAANILINE KEEMIA

AMINOHAPPED Lisaks karboksüülrühmale sisaldab ka aminorühma (NH2). Aminorühm koosneb ühest lämmastiku ja kahest vesiniku aatomist. Organismis leidub paarkümmend aminohapet ning neid nimetatakse alfa-aminohapeteks. Nende ühiseks tunnuseks on see, et aminorühm paikneb süsiniku küljes, mis asub karboksüülrühma kõrval. 1. Aminohapete füüsikalised omadused: · värvuseta · kristalsed · lahustuvad vees (kuid mitte org. lahustites, nt. alkohol, benseen) · võrreldes teiste org. ühenditega sama süsiniku aatomite arvuga, on aminohapetel suhteliselt kõrge sulamistemperatuur ning need ei lendu · mõned aminohapped lagunevad sulamistemperatuuril · maitse on erinev: nõrk magus/magus/kibe/puudub 3. Aminohapete keemilised omadused: · aminohapped sisaldavad aluselist aminorühma ja happelist karboksüülrühma ning see tingib aminohapete amfoteersed omadused (ühendid reageerivad nii aluste kui hapetega) · amino

Orgaaniline keemia

docx

Biokeemia Eksami kordamine

I. BIOKEEMIA AINE. RAKU EHITUS. VESI JA VESILAHUSED. (Õpik lk 3-32) 1. Bioelemendid. Bioloogilised makromolekulid. Bioelemendid: O, H, C, N, P, S. Moodustavad 99% kõikidest aatomitest inimkehas. Elemendid on molekulide tekitamiseks sobivad, sest moodustavad kovalentseid sidemeid elektronpaaride jagamisega. Biomolekulid: Valgud (ehk proteiinid, hargnemata biopolümeerid, koosnevad 20 aminohappest, moodustavad ensüümid (lipaas),retseptorid(insuliini retseptor); Nukleiinhapped (hargnemata biopolümeerid, monomeerideks nukleotiidid (dna, rna)); Süsivesikud (ehk karbohüdraadid, monomeerideks monosahhariidid, nendest tekivad polüsahhariidid mis on seotud glükosiidsidemetega; olulised energiaallikad, osalevad ka rakk-rakk äratundmisprotsessides); Lipiidid (ei moodusta polümeere!; võimelised moodustama suuri struktuure, kuid monomeerid on ühendatud nõrkade jõududega; oluline roll energiaallikana, signaalmolekulidena). Biopolümeer valgud, nukleiinhapped, süsivesikud. 2.

Biokeemia

docx

Biokeemia ja molekulaarbioloogia kordamisküsimused

Kordamine biokeemiaks. 1. Biokeemia areng ja seos teiste teadusharudega Biokeemia – teadus elava mateeria keemilisest koostisest ja biomolekulidega toimuvatest reaktsioonidest Biokeemia on väga tihedalt seotud meditsiiniga, toitumisega ja toiduainetega, metabolismiga. Meditsiinilise biokeemia baasteadmised on aluseks füsioloogiale, immunoloogiale, farmakoloogiale, farmaatsiale, endokrinoloogiale, molekulaargeneetikale, geenitehnoloogiale jt uutele spetsiifilistele arengutrendidele. 2. Keemilised ühendid ja elemendid loomorganismis Põhibioelemendid – C, H, N, O, P, S, mikroelemendid – raud, tsink, vask, mangaan, koobalt, jood jne, ja makroelemendid – kaltsium, naatrium, kaalium, magneesium, kloor. 3. Inimkeha aminohapped Aminohapped – karboksüülhapete derivaadid, mis sisaldavad vähemalt ühte amino- ja karboksüülrühma. Looduses umb 300, inimkehas 20 põhilist – asendamatud ja

Biokeemia

Rohkem sarnaseid