puhastatud pindadelt tööpäeva alguses( Õige) puhastatud pindadelt tööpäeva lõpus (Õige) 21. Mis on liha kvaliteedinäitajad? Värvus, lõhn, maitse, mahlasus, tihe Värv, maitse, mahlasus, vee sisaldus, õrnus Maitse, lõhn, värv, mahlasus, õrnus ( õige) 22. Kui palju on lihas vett? 65-70% 70-75% (ÕIGE) 75-80% 23. Mida näitab piimarasva joodiarv? JOODIARV iseloomustab küllastamata rasvhapete sisaldust piimarasvas. See näitab joodi hulka grammides, mis liitub 100 g rasvaga. Piimarasva joodiarv kõigub 25-42 piirides. joodiarv näitab, kas või on määritav (kui pehme on või konsistents). 24. Mis vahemikku peab jäma toorpiima happesus? 15- 20 16-21 (õige) 17-22 25. Millest tuleneb riknemine pagari toodetel? (kõik õiged) Temperatuurist Suhtelisest niiskusest
m rasva kaalutis, g. Tulemused: Mina analüüsisin tahket rasva. HA = V K 5,611 / m = 0,75 * 1 * 5,611 / 2,1 = 2,0 FFA = V C M 100 / 1000 m = 0,75 * 0,1 *282 * 100 / 1000 * 2,1 = 1,01% Järeldused: Rafineeritud õlis võib FFA väärtus olla maksimaalselt 0,3 %, minu tulemus oli aga palju suurem, see on tingitud sellest, et mina ei analüüsinud õli, vaid tahket rasva. JOODIARVU MÄÄRAMINE Joodiarv iseloomustab rasva küllastamatuse astet. Mida rohkem on rasva koostises küllastamata rasvhappeid ja mida rohkem on rasvhappe molekulis kaksiksidemeid, seda kõrgem on joodiarv. Joodiarvu väljendatakse joodi massiga grammides, mis kindlates tingimustes ühineb 100 g rasvas olevate küllastamata rasvhapetega. Töö käik Tahke rasv (või, margariin) Koonilisse kolbi (250 ml) kaalutakse 0,2-0,25 g rasva, lisatakse mensuuriga 10 ml etanooli,
Lisasin täpselt 20 ml 0,2 n joodilahust ja 200 ml leiget ( 25-30°C) destilleeritud vett. Sulgesin kolvi korgiga, loksutasin energiliselt ja jätsin 5 minutiks pimedasse reageerima. Joodi ülehulga tiitrisin tagasi 0,1 n Na2S2O3-ga, kuni lahus muutus õlgkollaseks, lisasin 3 tilka tärkliselahust ja jätkasin tiitrimist lahuse sinise värvuse kadumiseni. Analoogsetes tingimustes tegin kontrollkatse ilma rasvata. Katseandmed ja arvutused Joodiarv JA (g J2/100 g) arvutatakse valemiga: JA = (V V1) · K · 0,01269 · 100 / m, kus V kulunud 0,1 n Na2S2O3 maht kontrollkatsel, ml; V1 kulunud 0,1 n Na2S2O3 maht põhikatsel, ml; K 0,1 n Na2S2O3 töölahuse normaalsustegur; 0,01269 1 ml-s 0,1 n J2 lahuses sisalduv joodimass, g; m rasva kaalutis, g. JA = ( 38,4 31) * 1 * 0,01269 * 100 / 0,3 = 31,302 Saadud joodiarv on orienteeruv. Järeldused
2. Lisasin täpselt 20 ml 0,2 n joodilahust ja 200 ml leiget ( 25-30°C) destilleeritud vett. 3. Sulgesin kolvi korgiga, loksutasin energiliselt ja jätsin 5 minutiks pimedasse reageerima. 4. Joodi ülehulga tiitrisin tagasi 0,1 n Na2S2O3-ga, kuni lahus muutus õlgkollaseks, lisasin 3 tilka tärkliselahust ja jätkasin tiitrimist lahuse sinise värvuse kadumiseni. 5. Analoogsetes tingimustes tegin kontrollkatse ilma rasvata. Katseandmed ja arvutused Joodiarv JA (g J2/100 g) arvutatakse valemiga: JA = (V V1) · K · 0,01269 · 100 / m, kus V kulunud 0,1 n Na2S2O3 maht kontrollkatsel, ml; V1 kulunud 0,1 n Na2S2O3 maht põhikatsel, ml; K 0,1 n Na2S2O3 töölahuse normaalsustegur; 0,01269 1 ml-s 0,1 n J2 lahuses sisalduv joodimass, g; m rasva kaalutis, g. JA = ( 38,6 32,5) * 1 * 0,01269 * 100 / 0,25 = 30,96 Saadud joodiarv on orienteeruv. Järeldused
• kellele pole manustatud keelatud aineid ega tooteid ning kes pole saanud keelatud ravi; • kes on tuberkuloosi-, brutselloosi- ja leukoosivabad. Kui loomadele on manustatud veterinaarravimeid, millele on määratud keeluaeg, ei tohi piima kasutada toidutoormeks ja toiduks enne keeluaja lõppu. PIIMATOODETE ORGANOLEPTILISED KVALITEEDINÄITAJAD • Välimus • Konsistents • Maitse ja lõhn PIIMARASVA KEEMILISTEST KVALITEEDINÄITAJAD • JOODIARV iseloomustab küllastamata rasvhapete sisaldust piimarasvas. See näitab joodi hulka grammides, mis liitub 100 g rasvaga. Piimarasva joodiarv kõigub 25-42 piirides. • joodiarv näitab, kas või on määritav (kui pehme on või konsistents). • REICHERT-MEISSELI arv iseloomustab madalmolekulaarsete, lenduvate, vees lahustuvate hapete (või-, kaproon-, osaliselt kaprüülhappe) sisaldust piimas. Reichert-Meisseli arv piimarasvas ei ole tavaliselt alla 24.
HÜDROGEENIMINE - vesiniku liitumine kaksiksidemetele kõrge rõhu ja/või katalüsaatori toimet. Kasutatakse tehisrasvade (margariinide) tootmisel. Protsessi tulemusena: osa küllastumata rasvhapetest küllastub, mistõttu rasva sulamistemperatuur tõuseb: vedel rasv (õli) tahke rasv.; toimub süsinik-süsinik kaksiksidemete ümberkorraldumine: cis-vorm transvorm.; rasva bioloogiline väärtus langeb. HALOGEENIMINE- halogeenide liitumine kaksiksidemega seotud süsinike juurde. Joodiarv (JA) - rasva iseloomustav näitaja; väljendab joodi kogust grammides, mis reageerib 100 grammi rasvaga. RÄÄSUMINE - reaktsioonide kogum, mille tulemusena tekivad tervistkahjustavad rasvade laguproduktid, halvenevad maitse ja lõhn.; Oksüdatiivne rääsumine - rasvhapete autooksüdatsiooni tulemusena tekivad reaktsioonivõimelised vabad radikaalid R-, ROO-, RO-. Ahelreaktsiooni lõppproduktidena moodustuvad süsivesinikud, lühiahelalised aldehüüdid, happed, epoksiidid.;
omakorda seob mõnda aminohapet. Fosfolipiidid on rakumembraanide koostises. Fosforhappe pool on hüdrofiilne (pea) – seob vett ja rasvhapete pool hüdrofoobne (saba) – seob rasva. Seega on fosfolipiidid võimelised siduma rasva ja vett (amfipaatsed) – tegu on emulgaatoriga. Kibeda ja rääsunud maitse õlile annab lipolüüs – lipiidide lagunemine, mille tagajärjel tekivad vabad rasvhapped, millel on spetsiifiline lõhn. Joodiarv on 100 g rasva kaksiksidemete küllastamiseks vajalik joodi hulk grammides – jood lõhub kaksiksideme üksiksidemeks ning seostub süsinikuaatomi vabade sidemetega. Happearv iseloomustab vabade rasvhapete sisaldust – on KOH hulk milligrammides, mis kulub ühe grammi rasva neutraliseerimiseks. Reichert-Meissli arv iseloomustab madalmolekulaarsete vees lahustuvate RH sisaldust rasvas. Põhineb NaOH-ga neutraliseerimisel.
17. Vahad. Fosfolipiidid (letsitiin). Vahad on apolaarsed, seebistuvad lipiidid, mis keemiliselt ehituselt on rasvhapete ja pika süsinikuahelaga alkoholide (nn rasvalkoholide) estrid. Kuna vahade koostisse kuuluvad pika süsinikuahelaga, valdavalt küllastunud rasvhapped ja küllastunud või küllastumata alkoholid, siis iseloomustab neid suur vastupidavus mikroobide lagundava toime (hüdrolüüsi, oksüdatsiooni) suhtes, kõrge sulamistemperatuur, madal joodiarv. Looduses omavad vahad reeglina kaitsefunktsiooni - tingivad loomanahkade, taimelehtede ja veelindude sulgede märgumatuse (hüdrofoobsuse). Toiduainetetööstuses kasutatakse vaha puuviljade pinna katmiseks nende säilivusaja pikendamseks,närimiskummi tootmisel, juustupinna katmisel,glaseerainena kohvi tootmisel jm. Fosfolipiidid glütseroolijäägiga seotud 2 rasvhappejääki, 3. jäägiga fosforhappe jäkk ja lisaks alkohol
Korrosioonivastased värvid võivad olla valmistatud nii alküüdvaikude baasil kui ka pöördumatute vaikude baasil. Bensiini koostis ja oktaaniarv? Bensiinifraktsioon on nafta destilleerimisel kõige paremini lenduv fraktsioon, keemise algus 35...40 kraadi, keemise lõpp 180...195 kraadi. Fraktsiooni koostis: 10% kuni 80kraadi - mootori käivitus, 50% kuni 105 kraadi - töötamise stabiilsus, 90% kuni 145 kraadi - aurumise täielikus, 97,5% kuni 180 kraadi - põlemise täielikus. Joodiarv (iseloomustab küllastamatust) 2g/100g bensiini kohta. Areenide sisaldus 42%, 35%, benseeni sisaldus alla 1%, S sisaldus alla 30ppm. Antioksüdant(BHT) kuni 0,03%, detergendid 0,01-0,02%.). Peab sisaldama mõningal määral madalalt keevaid süsivesinikke, sest see hõlbustab mootori käivitumist Oktaaniarv on bensiini detonatsioonikindlust (plahvatuskindlust) iseloomustav näitaja. Mida suurem on oktaaniarv, seda detonatsioonikindlam on kütus. Mootoris süüdatakse bensiiniaurude
adsorptsioonpuhastus- nafteenhapped, polümerisatsiooniproduktid ja vaikained adsorbeeruvad aktiivmulla kihis. Leelispuhastus- eraldatakse fenoolid, nafteenhapped, H2S ja muud S ühendid. Vedelkütuste põhiliigid Bensiinid lennuki ja auto saadakse krakkimise ja reformimise produktide kokkusegamisel. Kõige lenduvam fraktsioon. Sisaldab natuke ka madalalt keevaid süsivesinikke, hõlbustab mootori käivitmust. Hea on kõrge oktaaniarvuga. Joodiarv(ehk isel küllastamatustt) 2g/100g bensiini kohta. Areenide sisaldus 42%, 35% (EURO4). Benseeni sisadus alla 1%, väävlisisaldus alla 150ppm, alla 30ppm(EURO4). Sisaldab antidetonaatoreid(tertaetüülplii). Etüülbensiinid sinised või rohelised, antioksüdant kuni 0,03%. Detergente 0,01-0,02%. Diislikütus saadakse mitmete dest. Produktide segamisel, frakts koostis 180-420 kraadi. Sisaldab põhiliselt alkaane ja tsükloalkaane,
kaksikssidemete arrvu) väljend datakse I2 grammide 100 g õlii kohta. M Määratakse H2O2 ja orgaaniilisi perokssiide; Pb4+ ühendeid; määrataksse oksohalogeniidioonne; lahustu unud O2 sisalduss 100.1 Joodiarvu määramin ne Joodiarvv näitab jooodi (I2) massi, mis reaageerib 100 grammi rassvaga. Jooddiarvu määrramisega saab nt iseloomusttada vabadee rasvhapetee hulka rasv vas või õlis. Joodiarv vväljendataksse g (I2)/ 100 g rrasva kohtaa. Nt: tagassitiitrimisegga (tiosulfaaadiga) määrratakse reak aktsioonil KIK + Br2 tekkiva joodi hulk.. 100.2 Karl Fisch heri tiitrimiine Üks peaamine meettod vee sisallduse määraamiseks. Saaab määrata nt lahustitee ja õlide niiskuseesisaldust. B·I2 + BB·SO2 + B + H2O 2BH+I- + BS SO3 + - BSO3 + ROH BH B ROSO3
annaabi.ee 
