Asukoht ja topograafia (0)

Asupaik ja topograafia
Istandiku asupaik on ühenduslüliks valdava mullastiku ja piirkonna üldise kliima vahel. Asendi tõttu võib kliima olla lõunapoolsem kui ümbruskonnas, pinnast võib mõjutada erosioon. Looklevas Moseli orus on palju istandikukohti. Parimad neist asuvad lõunapoolsetel nõlvadel. Piirkonna lauskjamatest osadest saadud veinil pole nii hõrk ja intensiivne maitse.
Otsustav tähtsus võib olla ka muil tegureil.
Isoleeritud mäed soodustavad õhu liikumist ja vähendavad kevadiste külmade ohtu. Seda vähendavad ka jõed, sest need tõstavad veidi õhutemperatuuri õhuvoolude tõttu. Tähtis on ka kõrgus merepinnast; sajameetrine tõus alandab keskmist temperatuuri 0,6 ºC võrra. Inimtegevus võib paiku muuta. Sageli istutatakse tuulevarjuks puid, ka erodeerunud pinnase saab mäejalamilt kokku koguda ning mäkke tagasi vedada.
VIINAPUUD JA SORDI D
Viinamarjasortidel on veinistiilide kujundamisel suur tähtsus. Kõigepealt määrab sort veini värvi. Peale selle mõjutab sordi valik happesuse, alkoholisisalduse ja (punastel veinidel) parkainete taset, samuti veini täidlust ja stiili. Vähesed veinimeistrid lasevad Rieslingil küpseda tammevaadis või kääritavad seda koos kestadega nagu punaveini. Vastupidi, pole ühtki veinimeistrit, kes ei kasutaks niisugust kääritamisviisi Cabernet Sauvignoni puhul, ja suurem osa neist hoiab seda veini mõni aeg tammevaadis.
Tüüpiline veinimari on üsna väike. Isegi valge veini valmistamisel tuleb osa aroomi kestast ja mida väiksem on mahla-kesta vahekord , seda enam võimendab see sordi omadusi. Mustades viinamarjades (vahel nimetatakse neid ka punasteks) annab kest veinile tanniini ja värvi. Paksemad kestad ja väiksemad viinamarjad tähendavad, et veini värv on sügavam ja selles on rohkem parkaineid .
Sort annab veinile loomulikult ka selle põhilised maitseomadused. Igal sordil võib olla terve aroomide ja maitsete spekter. Üheski veinis ei leidu neid kõiki, kuid suhteliselt heal veinil peaks olema vähemalt üks või kaks maitset , mis on marjasordile iseloomulikud, ja päris heal veinil on neid veel rohkem.
Viinapuu
Viinapuu (Vitis vinifera), on pärit Ida-Aasiast, kuid praegu on see kõige viljeldum liik kogu maailmas, sel on ligi 10000 sorti, kuigi veini valmistatakse vähestest. Prantsusmaal on olulisi sorte registreeritud ainult 200.
Viinamarjakasvatuses ei pöörata tänapäeval tähelepanu niivõrd uutele sortidele kui olemasolevate geneetilisele manipuleerimisele. Näiteks peaks olema võimalik eemaldada Chardonnaylt geenid, mis teevad selle sordi vastuvõtlikuks hallitusele ja teistele seenhaigustele. Nii väheneksid viinamarjakasvatuse kulud ja oleks tagatud püsivam kvaliteet.
Viinapuu kasvutsükli olulisim osa on marjade küpsemine, mis loobki lõpptulemuse - ja see on eriti tähtis perioodil, mis järgneb veraison´ile (võtmestaadium, mil viinamarjakestad hakkavad tumenema või muutuvad läbipaistvaks, kui tegu on valgete viinamarjadega). Pärast veraison'i, kui viinapuul on harilikult piisav suhkruvaru, suunatakse liigsuhkur marjadesse. Lõpuks muutub see liigsuhkur alkoholiks ja seepärast saabki viinamarjamahlast valmistada veini.
Ent küpsemine ei tähenda ainult suhkru akumulatsiooni. Kasvavatel viinamarjadel on üsna suur happesus , kuid küpsemise käigus suhtelised happesuse tasandid vähenevad, soodustades veini tasakaalustatust. Küpsemise käigus kujunevad ka erinevad maitsekomponendid. Samal ajal kasvab ka fenooliühendite hulk, mis annavad punasele veinile värvi ja parkainesuse, samal ajal kui parkained muutuvad toorestest ja kirbetest küpseiks ja mahedaiks.
Koha valik
Enne kui istutada ühtki viinapuud, seisab ees otsustava tähtsusega tegu - koha valik. Peale niisuguste asjaolude nagu pinnase veeläbilaskvus ja hallade vältimine ei tohi unustada ka majanduslikke tegureid. Kas viinamarju saab koristada mehhaniseeritult? Kas turustusvõimalused on teada? Kui on kavas avada veinikelder, kas jätkub möödasõitvaid kliente? Mis maksab maa? Champagne'is on aakri hind palju kõrgem kui näiteks Languedocis.
Pookealused
Euroopas ja Californias ning sageli ka muudes maailma paikkondades poogitakse viinapuud enne istutamist tingimata teistele tüvedele. Pookimistehnika on aednikele tuttav juba sajandeid ja põhiliselt on see ühe liigi oksakese istutamine teise liigi tugevama oksa sisse. Viinamarjakasvatuses võimaldab see pookida erinevate Vinifera liikide vääte teiste viinapuuliikide külge, sageli selleks, et viinapuu oleks kaitstud kahjurite, haiguste või muude halbade tingimuste eest.
Istutamine
Istutamisel peetakse ilmakaarte suhtes silmas kaht vastandlikku eesmärki. Esimene on parim nurk päikesekiirte suhtes. Üldiselt peetakse kõige paremaks, kui päike paistab südapäeval 90-kraadise nurga alt. Ent kasulikum on istutada taimed mäeküljega risti kui ülalt alla, sest ülalt alla suunduvad read soodustavad erosiooni. Euroopas istutatakse viinapuud traditsiooniliselt lähestikku, mõnikord koguni 10000 taime hektarile. Teooria järgi suurendab see viinapuude stressi, vähendab saagikust ja parandab nõnda marjade kvaliteeti. Tegelikult kasutatakse paljudes piirkondades märksa hõredamat istutust, eriti seal, kus koristus - ja hooldustööd tehakse mehhaniseeritult.
Võra kärpimine ja kujundamine
Okste kärpimise ja väljalõikamise abil otsustab viinamarjakasvataja, kui produktiivne on viinapuu järgmisel hooajal, pakkudes võimalusi suuremaks või väiksemaks tulususeks. Võra kujundamise eeltingimus on ka see, et selle kuju võimaldaks mitmesuguseid hooldusviise. Võra võib kujundada nii piki traati, toestatuna ühe või mitme posti abil, või põõsataoliselt, mis aitab kuivades piirkondade säästa viinapuu ressursse, kuid pole parim lahendus mehhaniseeritud istandustes. Võra kujundamine laseb viinamarjadele päikest ligi ning elavdab õhu liikumist, et ära hoida haigusi, mis kipuvad tekkima niiskusest.
Niisutamine
Vanim ja lihtsaim niisutusmeetod, mida tuntakse muistsetest aegadest peale, on üleujutamine. Sellest arenesid aegade jooksul niisutusrennid, mis juhivad vett piki viinapuude rida, kuid see süsteem toimib tõhusalt ainult tasasel maal. Viimase 40 aasta kestel on välja kujunenud vihmutamine (sageli liikuvate vihmutitega), samuti tilkniisutus, kus vesi tilgub pinnasesse iga viinapuurea kõrval kulgevast torust. Sellel niisutusviisil on palju eeliseid, nende hulgas täpsus, lihtsus ja võimalus manustada koos veega veel muid aineid, näiteks väetisi.
Maaharimine
Teiste taimede kasvatamine viinapuuridade vahel takistab mullaerosiooni ja laseb viinapuudele mehhanismidega ligi pääseda ilma pinnast segi pööramata. Hoolikas taimede valik (rohi, rukis või . ) võimaldab niitmise või maasse kaevamise teel saada toitvat multsi. See on loomulikum väetamise viis kui anorgaanilised väetised, mida ikka laialdaselt kasutatakse. Pinnas tiheneb aja kui, seda on võib-olla tarvis künda või isegi sügavalt koorida , et hõlbustada õhustamist ja veeläbilaskvust. Kahjuks võib mullakihi lahtikaevamine põhjustada erosiooni.
Haigused
Viinapuude seenhaigusteks on mädanikud.
Mädanikud saavad alguse surnud taimeosadest (sageli kevadel äraõitsenud lilledest) ja arenevad, kui on piisavalt niiskust. Neid saab tõrjuda pritsimisega ja ennetada hea võrahooldusega. Oidium on tolmjas hallitus , mis tekitab marjadesse lõhesid ja takistab kobarate kasvu. Tänapäeval saab seda kergesti tõrjuda väävlitolmu abil, kui märgatakse varakult. Ebajahukaste on sulgjas hallitus, mille kõrvaldab mõne vaseühendiga pritsimine. Kõige ohtlikum bakteriaalne haigus on Pierce'i haigus, mis tapab viinapuud ja on ravimatu . Eriti suur probleem on see Ühendriikides. Seda levitavad väikesed putukad, keda nimetatakse tirtideks, ja see esineb enamasti jõekaldail asuvais istandikes.
SAAGIKORISTUS JA PURUSTAMINE
Veinivalmistamise esimene staadium on viinamarjakoristus. Seda tehakse masinatega või
käsitsi. Mehaaniline koristus sobib harilikult tasasel või veidi lainjal maal. Marjade kvaliteet on peaaegu sama hea kui käsitsi koristamisel. Ent käsitsi noppimisel on võimalik paremini
valida ja korjata terveid kobataid, ilma et mahl hakkaks jooksma, mis on jõuliste koristusmasinate puhul peaaegu paratamatu, Suurem osa istandusi asub veinitöökodade lähedal, aga kui on tegemist suurema vahemaaga, võib transportimisel tekkida raskusi. Kui lisada vääveldioksiidi, mis pidurdab oksüdeerumist, ja panna viinamarjad kinnistesse konteineritesse, kuhu on lastud inertgaasi, on võimalik viinamarju vedada pika maa taha ilma oluliste kahjustuseta. Suurtootjad lasevad valgeid viinamarju tihti pressida ja veavad veinivabrikusse ainult mahla. Champagne'is, kus viinamarju tuleb töödelda kiiresti, et saada head algveini, pressitakse viinamarjad tihti istanduse keskel asuvates presskodades.
Kui viinamarjad on veinitöökojas, tuleb need kõigepealt vartest puhastada ja siis purustada. Purustamise eesmärk pole marju pressida, vaid lõhkuda nende kesti ja lasta osa mahla vabalt välja nõrguda.
Pressid
Pressid on kujult erinevad. Kõige traditsioonilisem on korvpress, mida Champagne'is kasutatakse veel praegugi ja mis sobib kiireks , kuid õrnaks pressimiseks. Uuemal ajal on leiutatud vaslinpress, silinder, mille otsakettad metallkettidega kokku tõmmatakse, nii et need viinamarju pressivad. Raskete kettide liikumine pressi kokkutõmbumise ja avanemise ajal purustab viinamarjakesti ja teeb pressimise kergemaks.
Tänapäeval on kõige harilikum lõõtspress. Viinamarjad pannakse silindrisse, mille põhjas on paks kummimembraan. Siis puhutakse membraan alt õhku täis, nii et see surub viinamarjad kokku ja mahl jookseb neist välja.
VALGE VEINI KÄÄRITAMINE
Valged viinamarjad pumbatakse purustist pressi, esialgu ilma pressimata. Marjad jäetakse seisma (või liigutatakse, kui tegemist on rotaatorpressiga), et neist rohkem mahla välja nõrguks. Sellest mahlast saab kõige värskemat ja peenemaitselisemat veini. Kui see on välja jooksnud, hakatakse pressima, mida tehakse harilikult mitu korda. Toormahla modifitseeritakse sageli, et parandada veini struktuuri. Modifitseerimise alla kuuluvad:

• Rikastamine See suurendab toormahla suhkrusisaldust, mistõttu veinis on lõpuks rohkem alkoholi (kuid see ei muuda veini magusamaks).
  
• Happesuse suurendamine Sooja kliimaga piirkondades lisatakse mahlale vahel hapet, mis hoiab seda värskena ja kaitseb bakterite eest.
  
• Happesuse vähendamine jahedamas kliimas võib hapet mahlast eemaldada.
  

PUNASE VEINI KÄÄRITAMINE
Punase veini valmistamisel on keskse tähtsusega fenoolühendite ekstraheerimine, mis toimub põhiliselt toormahla ja marjakestade masseratsiooni (leotamise) ajal. Punase veini kääritamistemperatuur on harilikult kõrgem kui valgel veinil. See aitab kestadest värvi ja parkaineid eraldada, aga osa aroomielemente läheb kuumuse tõttu kaduma ja punastes veinides neid sellepärast ei ole. Veinivalmistajail on mitu meetodit fenoolide paremaks kättesaamiseks:

Virde ülepumpamine Vein pumbatakse kääritamisankru põhjast üles.

Sukeldamine Ankru kaas surutakse alla virdesse, et kontakt oleks tugevam.
3. Kaanelauad Mitu lauda, mis on üksteise suhtes täisnurga all ja millega hoitakse kaant pidevalt virde pinnast allpool.
4.Rotofermenteerimine Tänapäevane meetod, kääritamismahuti pannakse külili ja see veereb aeg -ajalt teise asendisse.
Pärast fermenteerimist pumbatakse punane vein kestade pealt ära ja kestad pressitakse läbi. Pressimisel saadud punane vein on eelmisest palju robustsem, sest seal on rohkem parkaineid, kuid ka sellel veinil võib olla sügav värvus ja üsna hea maitse.
Veini puhul võib rakendada veel üht töötlust, mida nimetatakse malolaktiliseks kääritamiseks. Selle läbivad peaaegu kõik punased veinid ja ka mõned täidlasemad valged veinid. Selle käigus ei toimi pärmiseened, vaid bakterid . Need muudavad õunhappe palju mahedamaks piimhappeks.
KÜPSEMINE
Kõik veinid peavad pärast fermenteerimist mõni aeg seisma ja sel ajal võib nende töötlemine jätkuda. Kergete värskete veinide puhul kestab küpsemine vaid mõni nädal, aga mõnel veinil kulub selleks enne pudeleisse villimist kuni kolm aastat. Küpsemine võib toimuda mitut moodi.
Vaadis Vaadid valmistatakse harilikult tamme-või kastanipuust, vahel harva ka mõnest muust puidust. Tammepuust vaadis saab vein läbi vaadilaudade hapnikku, mis aitab stabiliseeruda ja arendab maitsekomponente.
Ankrus Suured roostevabast terasest veiniankrud on täiesti inertsed , nii et vein võib neis pikka aega seista, ilma et kaotaks oma värskust.
Pudelis Veini säilitatakse harva pikemat aega pudelis. Tootmise ökonoomsuse huvides on saata vein pärast pudeldamist ruttu kauplusse.
Villimine
Villimine tähendab mahla, virde või veini valamist ühest anumast teise. Villimist kasutatakse veini õhustamiseks, kui arvatakse, et väike hapnikukogus toob sellele kasu.
ASSAMBLAAZ
Peaaegu kõik veinid, kaasa arvatud maailma kalleimad aastakäigud, on mingil määral segatud . Oluline on, et iga segu oleks paremini tasakaalustatud ja täielikum kui ükski selle koostisosadest . Enamasti on veinid segatud mitme viinamarjaistanduse ja mitme sordi marjadest . Kriitilise tähtsusega on veini stabiliseerimine , mis võib seisneda mitmes protseduuris.
Selitamine Siin kasutatakse ühe elektrilaenguga aineid teise laenguga hõljumi külgetõmbamiseks.
Filtreerimine Eraldab veinist tahked osakesed, kaasa arvatud pärmirakud ja ka mõned bakterid.
Lisaained Peaaegu kõigis veinides on keemilisi lisaaineid , mis tagavad selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmiseentest tingitud riknemise vastu.
Külmstabiliseerimine Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid . Need on ohutud , kuid tarbijad peavad neid ebameeldivaks. Enamasti kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine , nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida .
PUDELDAMINE
Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseeritud suurfirmadel on oma .villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Vähemalt - kolmsada aastat on kasutatud korki , mis on paindlik ja tõhus sulgur . Kuid see võib vahel põhjustada saastamist. Kuna see juhtub 2-5 protsendiga kõigist veinipudeleist, võib igas - venikastis, mille te ostate, olla üks saastatud pudel . Selle vältimiseks kasutavad paljud firmad muid võimalusi nagu sünteetilised korgid ja isegi pudelite pitseerimine.
LAAGERDAMINE
Veini muutumist pudeleis on veel vähe uuritud. Põhiliselt toimub seal aeglane oksüdeerumine. Oht seisneb selles, et oksüdeerumise käigus võib vein muutuda maitsetuks vedelikuks või koguni äädikaks.
Veini laagerdumise esmatingimuseks on seepärast komponent, mis aeglustab oksüdeerumist. Nii valge kui ka punase veini puhul täidab seda ülesannet happesus, mis hoiab veini värskena. Valge veini puhul avaldub aja toime värvi tumenemises sidrunikollasest kuldkollaseks ja lõpuks merevaigukollaseks. Punase veini puhul on protsess vastupidine : aja jooksul muutub see sügavpurpursest rubiinpunaseks, seejärel mahagonipunaseks ja lõpuks tawny'iks (pruunikaspunaseks). Mõlemal juhul näitab veini pruun värv, et protsess on jõudnud liiga kaugele ja vein on oksüdeerunud, kui pole tegemist kangestatud veiniga , mille puhul pruun värv võib olla vastuvõetav.
Teine nõue vanale veinile on see, et tal oleksid nii rikkalikud maitseomadused, et ta vääriks hoidmist. USA-s 9 dollarit maksev Cabernet Sauvignon, peaaegu olenemata päritolupaigast, sisaldab nii palju parkaineid, et see säilib kaua, kuid ajapikku kaob mahlakas maitse, ilma et tekiks uusi põnevaid ja meeldivaid maitsenoote. Osa üsna kalleid veine valmistatakse spetsiaalselt selleks, et juua neid värskelt, ja seda nauditavamad need on, sest mõni aasta laagerdunult tunduvad need veinid veidi teistsugused , kuid mitte paremad.
Maailma parimad punaveinid
Punast veini valmistatakse vahelduva eduga paljudes maailma eri paikades. Mõnda piirkonda tuntakse juba palju aastaid tippkvaliteetsete veinide tootjana, teised on selle staatuse kätte võitnud alles hiljuti .
Näiteks Clos de Vougeot' viinamarjaistandus Burgundias rajati 14. sajandil. Sellele on antud Burgundia kõrgeim klassifikatsiooniaste Grand Cru. ( Bordeaux 's on kõrgeimaks astmeks Premier Cru, 1855. aasta klassifikatsioonisüsteemi järgi. Selle taseme näiteks on võrratu Chateau Latour.)
Võrdluseks võib tuua, et Stag's Leap 1973 Cabernet Sauvignon, mille Prantsuse kohtunikud hindasid maailma parimaks veiniks, on valmistatud palju nooremas veininduspiirkonnas, California Napa orus. Sinna rajati esimene kommertsveinimajand suhteliselt hiljuti, 1861. aastal.
Uue Maailma veinivalmistajate hulka kuulub ka Austraalia . Sealne tunnustatuim punane vein, Penfolds Grange Hermitage Barossa orust Lõuna-Austraalias on loodud parimate Bordeaux' veinide eeskujul ja väga nõutud.
Maailma parimad valged veinid
Valgeid veine valmistatakse kogu maailmas nagu punaseidki ja nende kvaliteet on väga erinev. Mitu Vana Maailma piirkonda, kus on pikka aega valmistatud mainekaid veine, leiavad nüüd, et märksa uuematest Uue Maailma veinitootjatest on kasvanud neile rivaalid .
Champagne'i piirkond Prantsustmaal on kogu maailmas pidustuste ja üliheade vahuveinide sünonüüm. Siin asub veinimõis Veuve Clicquot -Ponsardin ja selle prestiizikaim kuvee on La Grande Dame. See on väga peen ja tasakaalustatud vein ning kannab ikka veel Madame Clicquot enda kavandatud kollast silti.
Parimad Rieslingid pärinevad Mosel -Saar-Ruweri piirkonnast Saksamaal ning kõige kallimad ja kuulsamad neist on valmistatud Bernasteli piirkonnas, kus tosin erinevat tootjat valmistab ja müüb veini Berncasteler Doctor Riesling Auslese .
Itaalia parim muskaatvein on pärit Piernontest Asti piirkonnast. Moscato d'Asti on kerge ja elegantne jook, mis sobib suurepäraselt desserdi juurde. Dessertveinidest peetakse üheks maailma parimaks Prantsuse veini Chateau d'Yquem, mida valmistatakse Bordeaux'st lõuna poole jäävas Sauternes'ile spetsialiseerunud Graves'i piirkonnas.
Lääne-Austraalia Margareti jõe piirkond olevat sobiv veinisõpradele, kes otsivad taset ja peenust. Leeuwini veinimõis on kuulus Art Series Chardonnay poolest, mida peetakse Austraalia üheks paremaks veiniks.
Uus- Meremaa tuntuim veinivalmistamispiirkond on Marlborough, mis on võitnud kuulsuse veinidega -Sauvignon Blanc . Mainekas Cloudy Bay veinimõis valmistab Sauvignon Blanc'i, millest on saanud kultusvein alates 1985. aastast, millal see välja lasti, ja ka sealne Chardonnay on väga tunnustatud.
California kuulsaim viinamarjaregioon on Napa org, mille üks piirkondi on Stag's Leap. Kuigi sealseile veinivalmistajaile tõi kuulsuse legendaarne Cabernet Sauvignon, on imehea ka Stag's Leap Wine Cellarsi Chardonnay.
Kuidas degusteerida veini
Maitsmisel kasutatakse nelja meelt: nägemist, haistmist, maitsmist ja kompimist. Veinizargoonis räägitakse välimusest, ninast ja suulaest (hõlmab nii maitsmise kui ka puudutuse ). Nende kriteeriumide abil suudate juba enne rüüpamist hinnata veini tõenäolist vanust, võimalikku päritolupaika ja viinamarjasorti, samuti kliimat, kus viinamarjad kasvasid, ja seda, kuidas vein on valmistatud ning säilitatud.
Nägemismulje
Kõigepealt tuleb veini hoolega vaadelda. On see hägune? Kui on, siis võib see olla riknenud - kuigi mõne punase veini kerge hägusus tähendab seda,et veinimeister on otsustanud mõõdukalt filtreerida. Klaasi põhja tekkinud setet ei peeta häguks, see kuulub pudeldatud veini normaalsete muutuste hulka.
Värvi tumedus ütleb veini kohta nii mõndagi. Sügav punane toon annab mõista, et kasutati paksu kestaga viinamarju, näiteks Cabernet Sauvignoni või Syrah´t. Heledam värv võib tähistada Pinot Noiri või Camay´d . Punaste veinide vananedes nende värv luitub ja see annab veini kohta teavet.
Valgete veinide puhul tähendab kahvatu, peaaegu veekarva värvus, et viinamarjad kasvasid jahedas piirkonnas. Sügav kuldne toon võib tuleneda soojemast kliimast , kuid see võib näidata ka, et vein on üsna vana ja laagerdunud tammevaadis.
Oluline on ka värvivarjund. Noor punane vein võib olla purpur-karmiinpunane.
Vananedes läbib vein kirsi - või ploomivärvi staadiumi (mis näitab, et see on veel võrdlemisi noor), siis rubiinpunase kuni granaatpunase ja tawny'ni. Valgete veinide puhul on olukord vastupidine: mida vanem vein, seda tumedam, noore veini sidrunikollane (vahel rohekas ) värv muutub kuldkollaseks, siis läheb vein vana kulla ja seejärel merevaigu karva.
Eriti kasulik on punaste veinide vaatlemisel panna tähele veini serva. (Hoidke seda 45-kraadise nurga all vastu valget tausta ja vaadake siis veini serva.) Terrakotavärv võib olla esimene tundemärk, et vein pole enam noor.
Vahuveinide puhul on tähtis vaadelda mulle ja peale tõusvat vahukorda. Alt peab kogu aeg kerkima palju väikseid mullikesi, mis moodustavad pinnale pideva vahu.
Lõhn
Harilikult tajub nina, kui veinil on midagi viga või kui see on oksüdeerunud. Haistmismeele abil peaks degusteerija mõistma ka veini iga ja küpsust. Need pole üks ja sama. Laias laastus on vein seda noorem, mida värskem on lõhn. Värskest veinist rääkides kasutakse sõna aroom, vanema puhul räägitakse buketist. See nii värske, kuid võib olla mitmekülgsem.
Omaette tähtis tegur veini hindamisel on tugevus. Harilikult on veini kvaliteet seda parem, mida tugevam on lõhn. Mõne veini puhul lausa kargab ninna, teistel, mida kirjeldatakse tuimadena, on see vaevu tajutav.
On kasutatud arvukaid meetodeid veinist saadud maitse- ja lõhnaelamuste liigitamiseks. Neist kõige tunnustatum on lõhnade ratas. Sellest on kahtlemata abi, kui püüate endale selgeks teha, mis lõhna te parajasti tunnete. Ohtlik aga see, et degusteerijad kalduvad arvama , nagu peaksid nad kõik tundma ühe veini puhul samu lõhnu ja maitseid, kuigi see ei pea sugugi nõnda olema.
Maitse
Siin tulevad mängu nii maitsmis - kui ka kompimismeel . Keel tajub magusaid, hapusid, soolaseid ja mõrusid komponente. Kõik muud kirjeldavad sõnad, mida veini kohta kasutatakse, on lõhnataju jätkuks, seepärast ongi nii oluline enne joomist veini nuusutada.
Suhkur Veinid liigitatakse kuivadest (kus pole suhkrut tunda) kuni magusateni, millel on palju vaheastmeid. Ent veini ei ree magusaks ainult suhkur. Alkohol on magus vedelik, nii et kõrgema alkoholisisaldusega veinid on ka veidi magusamad. Magusa mulje võivad jätta paljud puuviljased veinid - mango, virsiku , maasika või mõne muu magusa puuvilja sarnased. Nende veinide degusteerimisel on tähtis õppida eraldama puuvilja magusust suhkru magususest.
Degusteerimise reeglid
• ÄRA TOO KAASA TUGEVAID LÕHNU
Keelatud on lõhnaõli ja raseerimisvedelik: see võib tõesti segada nii sul kui ka teistel veini lõhna tunda ja hinnata.
• ON TARVIS HEAD VALGUSTUST
Ainult sel juhul saab õige ettekujutuse veini välimusest.
• OLE VAIT
Rääkimine võib teisi segada.
• ÄRA ARUTA VEINIOMADUSI TEISTEGA
See võib tekitada sinus või teistes eelarvamusi ja viia sind valejäreldustele. Märkmeid võite võrrelda pärast.
• TEE KIRJALIKKE MÄRKMEID
Mälu abistamiseks . Tagantjärele meenutamiseks - kui otsuseid tuleb langetada hiljem.
Veini arengu seiramiseks.
• KUI DEGUSTEERID ÜSNA MITUT VEINI, SÜLITA NEED VÄLJA
Et mitte purju jääda.
• MÕTLE VEINI ÜLE HOOLEGA JÄRELE
Alusta struktuuri analüüsimisest.
Ära lase puuviljalõhnadel ja –maitsetel oma tähelepanu hajutada.
Anna hinnang veini kvaliteedile ja küpsusele. Peamine pole see, kas vein sulle meeldib, vaid kas see on hea.
• TEKSTUUR
Veinil on ka tekstuur, mida tajutakse kokkupuutel limaskestaga. Ka see on seotud paksusega, kuid ei ole sellega identne, samuti on see seotud happe ja parkaine laadiga. Väga hea Condrieu (vein, valmistatakse Prantsusmaal Rhõne'i orus Viognier' viinamarjadest) tundub suus viskoosne, peaaegu õline või võine. Viinamarjasordist Sauvignon Blanc tehtud Sancerre tundub aga märksa vähem siledana.
STRUKTUURI MÕISTE
Veini struktuuri moodustavad happesus, suhkur, mõrkjus ( vahetevahel ), parkaine (punastes
veinides), alkohol , raskus ja tekstuur ning vahukord (vahuveinidel), samuti puuviljalõhna tugevus. Kõik need komponendid peavad olema tasakaalustatud - neid ei vaadelda eraldi, vaid suhtes üksteisesse. Näiteks peab suure suhkrusisaldusega veinidel olema ka happesust, et need poleks lääged. Suurem parkainesisaldus nõuab suuremat täidlust ja märgatavat alkoholi, et vein ei liiga agressiivne. Kõik komponendid peavad tasakaalus puuviljalõhna tugevusega . Kui tasakaal on saavutatud, kirjeldatakse veini harmoonilisena.
Veini headuse hindamise reeglid
Maitse tugevus
Ideaalselt peab vein andma suulaele tugeva puuviljamaitse aistingu ja see maitse peab olema tasakaalustatud tugeva lõhnaga.
Tasakaal
Veini struktuurielemendid peavad olema tasakaalus. Sellest räägitakse enamasti kui harmooniast.
Kestvus
Keskpärase veini maitse kaob ruttu, aga hea veini maitse kestab suus 15 sekundit või kauemgi.
Keerukus
Keerukuse all mõistetakse eri maitsekihte veinis. Lihtsal Syrah' veinil on vaid üks-kaks äratuntavat maitset - näiteks must puuvili. Keerukam peaks pakkuma ka vürtsi-, kohvi-, seedri-, musta oliivi ja tõrvamaitset. Keerukatel veinidel on enamasti maitsemudel, mis jätkab suus kujunemist ja muutumist, alates domineerivast puuviljamaitsest, millele lisanduvad kohv ja seeder , ning lõpetades vürtside ja tõrvaga, ilma et puuviljamaitse täielikult kaoks.