Toitlustuse konspekt (0)

Alusmaterjal

• Laudlinade all kasutatakse lausmaterjali kuna:
  
• Libedast materjalist lina püsib paremini paigal
  
• Lauapind on siledam
  
• Lauaplaatide vahed ei paista välja
  
• Lauapind on paremini kaitstud
  
• Nõud ei kolise
  
• Selvelaua seelikut on kergem kinnitada
  

Aluslinana võib kasutada viltjat materjali, paksemat kangast , kulunud laudlina , õhukest kulunud tekki.
Linade kokkupanek ja liitmine

• Laudlinu pannakse kokku W või M kujulist voldingut jälgides.
  
• Sisse pressitud võib olla vaid keskjoon.
  
• Laudlinu tuleks säilitada puul rippuvana
  
• Linade liitmist kasutatakse pikkade laudade puhul.
  
• Linutamist alustataske uksest kõige kaugemast otsast.
  
• Iga eelmise lina serv kaetakse 20-30 cm ulatuses.
  

Ajalugu

• Euroopa toidukultuuris alates 17. sajandist.
  
• Ülesandeks oli kaitsta suuri pitskraesid ja volange.
  
• Salvrättide voltimine ja pidulik asetamine kujunes välja baroki ajastul.
  
• Peamiseks materjaliks oli puuvill ja pidulikel juhtudel damast(materjal).
  
• Kasutati väga erinevaid ja keerukaid voltimisi.
  
• 18. sajandil salvrättide kasutamine taandus vaid pidulikele pulmalaudadele
  
• Uusklassitsism (19. saj.) tõi vanad kombed tagasi ning pidulikud lauakatted muutusid traditsiooniks.
  
• Kasutati enamasti kahte tüüpi voltimist; keerukam ja uhkem naistele, lihtsam meestele.
  
• 20. sajandil olid moes lihtsad, laudlina kaunidust esiletoovad voltimisviisid.
  

Materjalid

• Paberist salvrätid on ühekordseks kasutamineks
  
• Erinevad suurused on mõeldud erinevatele katetele ja toidukordadele:
  * 20 x 20 cm ( kohvilaud )
  * 24x 24 cm (kohvilaud, suupisted )
  * 33 x 33 cm (külmkapid, selvelaud )
  * 40 x 40 cm (lõunalaud)
  

• Paberist salvrätid sobivad argipäevasemate ning vabas õhus aset leidvate lauakatete juurde.
  
• Tekstiilist salvrätid peavad olema niiskust imavad, kergesti pestavad, kergelt tärgeldatud
  
• Enamlevinud on linasest riidest salvrätid
  
• Materjali valikul tuleb arvestada:
  *sündmuse pidulikkust
  *laudlina materjali
  * serviisi materjali
  *lauakaunistusi, lilli
  *interjööris kasutataud materjale
  

Värv

• Värvide ja mustrite valik eriti paberrättidel on piiritu .
  
• Katetel võib kasutada ühte värvi või kombineerida mitme värviga.
  
• Värvi valikul tuleks arvestada:
  *sündmuse pidulikkust
  *laudlinade värv
  *lauakaunistuste, lillede värvitoon.
  *serviisi värvitoone
  *ruumi interjööri värvitoone
  * aastaaega
  *sündmuse stiili
  

Voltimine

• Salvrätte võib voltida lihtsalt pooleks või neljaks, samas ka keerukateks kujunditeks
  
• Voltimisviisi valikul tuleks arvestada:
  *sündmuse pidulikkust
  *salvrätiku suurus
  *salvrätiku materjali
  *salvräti kohta lauakattes
  *voltimiseks kuluvat aega
  *varem valmis voltimise võimalust
  *hügieenilisuselt
  * lihtsust kasutusele võtul
  

Salvrättide asetamine

• Täisteeninduslaud
  *diplomaaditaldrikul
  *leivataldrikul
  *praetaldrikust vasakul
  
• volditult
  
• kinnitatud rõnga või paela või muu lauakaunistuse abil
  
• salvräti peale/vahele võib asetada väikese kukli maiuse või
  

Salvrätid kuuluvad sageli selvelaua kattesse. Salvrättidel on selvelaual on selvelaual täita kaks peamist ülesannet:abistada sööjat ning aidata kaasa lauale kauni väkimuse andmiseks ja sündmuse temaatika rõhutamiseks.
Salvrätte võib asetada:
*laua pinnale virnadena, neid erineval viisil voltides või nendest erinevaid kujundeid moodustades
*salvrätihoidjatesse või – toosidesse
*virna laotud taldrikute vahele
*kohvitassi ja alustassi vahele
*kohvitasside sisse
*läbi kohvitassi sanga
*klaasidesse
Salvrätid võivad olla kinnitatud salvrätirõngaga või paelaga
Selvelaual kasutatakse salvrätte ka
*söögiriistade ümbrisena
* karastusjoogi kannu ja alustaldriku vahel
*koorekannu, suhkrutoosi ja alustaldriku vahel
*leivakorvis
*söögiriistade korvis
*serveerimisnõu ja alustaldriku vahel
Salvrättide värv
Selvelaudadel kasutatakse valgeid, värvilisi, mustrilisi, piltide, logode või tekstidega salvrätte. Võib kasutada üht värvi või mitut värvi salvrätte
Värvi valikul tuleb arvestada:
*sündmuse pidulikkust
*laudlinade värvi
*lauakaunistuste, lillede värvitoone
*serviisi värvitoone
*ruumi interjööri värvitoone
*aastaaega
Salvrättide materjal
Salvrätid võivad olla kangast või paberist. Paberist salvrätid on mõeldud ühekordseks kasutamiseks. Väga pidulikule selvelauale sobivad siiski vaid kangast salvrätid, mis peavad olema niiskust imavast ja kergesti pestavast kangast ning kergelt tärgeldatud.
Materjali valikul tuleb arvestada:
*sündmuse pidulikkust
*laudlina materjali
*serviisi materjali
*lauakaunistusi, lilli
*interjööris kasutatud materjale
Salvräti kasutamine
*Salvrätt kaunistab lauda
*Lauda istudes salvrätt avatakse ning asetatakse pooleks murtult põlvedele.
*Kasutatakse huulte pühkimiseks enne klaasist joomist, et eemaldada huultelt rasv .
*Peale söömist asetatakse kergelt kokkupanduna praetaldrikust vasakule.
Lauad

Tagada laudade ja toolide sobiva paigutusega parim ruumikasutus, külaliste maksimaalne mugavus ja teenindamisvõimalused.
• Ruumi mõõtmed
• Kas soovitatakse ka tantsida
• Eriline sündmus (pikk pulmalaud, väikesed lauakesed vm
Toolid
Paigutatakse laua ümber nii, et istujad tunneksid end mugavalt . Igale inimesele tuleks arvestada vähemalt 60-70 cm ruumi.
Taldrikud
• Koha-e diplomaaditaldrik on kõige suurem, istuja kohta määrav kattetaldrik, millel ei serveerita toitu
• Leivataldrik e. Väike taldrik on leiva, salati , saiakeste, kookide tordi söömiseks ning joogikannude ja portsjonnõude alustaldrikuks
• Eelroataldrik e. Külmtoidtaldrik e. Keskmine taldrik on eelroogade ja järelroogade söömiseks ning portsjonnõude ja supitaldrikute alustaldrikuks.
• Pearoataldrik e. Praetaldrik e. Suur taldrik on pearoogade söömiseks ning serveerimiskausside alustaldrikuks
• Supitaldrik on suppide söömiseks. Supitaldrik pannakse alustaldrikule
• Desserdi- e magustoidutaldrik on supitaldrikust väiksem, sügav taldrik
Noad – kahvlid
• Praenuga ja – kahvel on kõige suuremad, külmtoidu/ eelroa -ning salati nuga ja kahvel on väiksemad
• Noad asetatakse praetaldrikust alati paremale lõiketeraga taldriku poole
• Kahvlid asetatakse alati taldrikust vasakule, harudega üles
• Üldise kombe kohaselt ei panda lauale kunagi üle kolme paari nuge – kahvleid.
• Kalasöömiseks kasutatakse kala riistasid –kalanuga ja kahvel
• Kalanugade puudumisel süüakse kala kahe hariliku kahvliga
• Söögiriistad asetatakse lauale vastavalt menüüle, esimesena söödava roa vahendid kõige väljapoole.
Lusikad
• Lusikad asetatakse lauale õõnsusega ülespoole
• Taldriku taha paigutatakse lusikad laua äärega paralleelselt ning jälgitakse, et lusikavars oleks suunaga paremale
• Supilusika võib asetada taldrikust paremale noa kõrvale
• Koogi lusikas ja –kahvel asetatakse taldriku taha, lusikavars paremale, kahvlivars vasakule
Laua katmine
• Kõik laual olevad nõud peavad olema sirges reas
• Kõik nõud poleeritakse enne lauale paneku
• Laua katmisele kasutatakse kindlaid
• Peatoidutaldriku äär, aga ka nugade ja kahvlite pidemete otsad ulatuvad kas laua ääreni või on umbes 1-2 cm sellest eemal
• Leivataldrik kaetakse praetaldrikust vasakule ja asetatakse praetaldriku suhtes sümmeetriliselt
• Söögiriistad asetatakse üksteist 1cm kaugusele
• Joogiklaasid paigutatakse praetaldriku keskkohast paremale
Roogade serveerimisviisid
*Taldrikuteenindus – lihtne, ka ameerika moodi
*Vaagnateenindus – ringipakkumine, ka prantsuse moodi.
*Teenindamine abilaualt või spetsiaalselt kärult – ka inglise moodi
*Koduses stiilis serveerimine ehk perelõuna, ka vene moodi
* Toitude serveerimine ühelt suurel laual
*Toitude serveerimine kandikul või kärul
Toitude ja jookide serveerimine
* Serveerida joogid enne toitu.
*Serveerida külm toit enne kuuma toitu.
*Portsjoneeritud toidud serveeritakse paremalt poolt.
*Pöial ei tohi puutuda taldriku pealispinda.
*Toiduportsjon asetatakse sööja ette nii, et põhiroog jääb kella 4-5 vahele. Kartulid jäävad vasakule, köögivili jääb paremale.
* Soojad toidud serveeritakse eelsoojendatud nõudelt.
* Ringis vaagnatelt pakutakse toitu vasakult poolt.
* Jooke valatakse paremalt poolt.
*Taldrikud koristatakse paremalt poolt.
Laua koristamine
*Toidukordade vahel jäetakse lauale vähemalt vee klaas.
*Toidukorra lõppedes

• Nuga ja kahvel kella 5 asendisse
  

*Söömise lõpetamisel

• Salvrätt kergelt kokkupanduna taldrikust vasakule.
  

Avec – kutsel on see kirjas, pakutakse midagi kohvi kõrvale.
Roogade sobivus alkohoolsete jookidega
Roa nimetus
Joogi nimetus
Klaas temper .
Külmad suupisted
(terava maits.)
Viin , nastroika
Viina kl. 4-5 kraadi
Külmad maheda maits. Suupisted
Kanged veinid
Madeira klaas 13-15 kraadi
Külmad kalasuupisted
Valge kuiv vein
Valge veini kl. 8-10 kraadi
Külmad lihast suupisted
Punane vein
Punase veini kl. 10-12 kraadi
Juust, vähk, soolakala
Õlu
Joogibokaal 8-10 kraadi
Õlle klaas
Soojad suupisted kalast
Kanged veinid , valge kuiv vein
Madeira kl. 12-18ˇ
Valgev kl. 12-18ˇ
Lihast
Punane vein
Punase veini kl. 12-18ˇ
Kalapraed
Valged kuivad ja poolkuivad veinid
Valgev. kl. 100 ml 8-12ˇ
Lihapraed
Punased kuivad veinid
Pun.veini kl. 16-18ˇ
Linnulihast praad
Valged veinid, šampus
Šampused 6-7ˇ
Road köögiviljast
Poolmagusad lauaveinid
Valgev. kl. 15-18
Magusroad
Dessert veinid
Madeira kl. 10-12ˇ
Puuviljad , marjad
jäätis
Šampus
Šampuse bok. 6-7ˇ
Kohv
Liköör
Likööri kl. Toa temp. 18-20
Tee
Konjak
Konjaki kl. Toa temp. 18-20ˇ
Selvelauad
Kasutamine on pärit Ameerikast .1992. Aastal Soomes seoses olümpiaga.1956.aasta paiku Eestis.
Selvelaudade iseloomustus
*külalised teenindavad end ise
*söömine võib toimuda seistes või istudes
*suupisted on serveeritud laudadel või kandikutel.
*suupisted ja jooke võivad pakkuda ka teenindajad
*laudu võib katta siseruumides või vabas õhus.
Toitude asetamine selvelauale
*toit serveeritakse nii,et seda saaks ühe käega võtta ja sobivalt kõrguselt
*toite ei asetata kaugemale kui 60 cm laua servast
*inimesed liiguvad toitu võttes päripäeva
*sööjatele tagatakse vaba liikumine toidu toomiseks, piisavalt ruumi.
*järjekordade vältimiseks on laual mitu alguspunkti, sageli ka mitu erinevat lauda jookidele , juustudele, kohvile jne.
*mitme liini serveerimisel kaetakse liinid identselt ja sümmeetriliselt.
*laua alguspunktis on taldrikud, siis serveeritakse grupit :külmad kalatoidud , lihatoidud , salatid ,kuumad kalatoidud,kuumad lihatoidud jne.
*noad ja kahvlid ning salvrätid kaetakse kas laua alguspunkti või kõige viimasteks
*kohvi pakkudes serveeritakse tordid ja koogid enne kohvitasse.
*kui kohvi pakutakse iseteenindavast termosest serveeritakse kohv enne kooki( koogi kõrvale jäetakse piisavalt ruumi koogitaldriku toetamiseks)
*salatid hakitakse piisavalt peeneks, välditakse kõvast taignast korvikesi.
Käitumine selvelauas
*selvelaua algus on seal, kus on tühjad taldrikud, mitte seal kus on hõrgutised.
*käi laua juures vähemalt 6 korda.
*võta taldrikule vähe korraga, lao väikesi lühjakesi päripäeva.
*söö kala enne liha ja külmad road enne kuumi roogi.
*ära ole mures, kui mõni roog vaagnalt lõpeb,köök toob lisa.
*söömise lõpetab järelroog,puuviljad
*seejärel serveeritakse kohvi ja avec
*proovi jalata klaas ja taldrik või kohvitassi ja koogitaldrik mahutada ühte kätte.
*klaasihoidjat kasutades toas klaasi enda lähedal
Enam levinud selvelaud on:
*Furškettlaud
*Rootsi laud
*Puuviljalaud
* Juustulaud
*Kokteililaud
*Eeljoogilaud
* Tervitusjoogilaud
Fursetlaud
Pidulike sündmuste tähistamiseks:
*Sõna fursett tuleneb prantsuskeelsest sõnad fourchette (kahvel)
*Fusettlaual pakutakse roogi, mida saab süüa ainult kahvliga või näppude vahelt ning suupistetikke kasutades.
*Kõik suupisted ja joogid serveeritakse nii, et külalised saaksid seistes süüa ja juua.
*Pakutakse suupistevõileibu, külmi ja sooje suupisteid, väikesi kooke, küpsiseid, kompvekke, puuvilju , karastusjooke, kuumi jooke, alkohoolseid jooke.
*laud, mida kasutatakse toidu serveerimisel, võiks olla veidi kõrgem tavalisest söögilauast.
* tiku võileib – 36 mm
*canape 5,5-6 cm
Fursettlauale võib pakkuda:
*tikuvõileibu, sandvichi tüüpi v/l
*canapeed
*canapee grill
* krutoonid
* pannkoogid kartuli või mõne muu röstitud köögiviljad
*wrappid
*tortillast
*minipitsad-Quiche lorraine
*rullid, rulaadid
*korvikesed-tartaletid
Rootsi laud:
*buffet(Kesk-Euroopa)
* hommiku ,-lõuna- ja õhtusöögilaud
*einestamine konverentsidel, hotellides jm.
*aiapeod jm.
*söömiseks eraldi lauad(ühes või mitmes ruumis)
*menüüs:

• külmad ja kuumad eelroad
  
• pearoad, vaheroad ja järelroad
  
• kuumad joogid, karastavad joogid ja alkohoolsed joogid.
  

*rootsi lauas on samas ruumis istumine
*tõsta vähem ja alusta kala valikust
*kasutatud taldrik jäetakse mustade nõude lauale ja võetakse puhas taldrik.
*Plussid

• suurem valikuvõimalus külalistele
  
• igaüks valib sobiva portsjoni suuruse
  
• aja kokkuhoid söömisel ja teenindamisel
  

*Miinused

• pikemaajaliste einete puhul on raske säilitada
  
• roogade välimust ja vajalikku temperatuuri.
  

*Käitumine rootsi lauas

• Iga roakäigu jaoks võetakse uued nõud
  
• kasutatud nõud jäetakse söögilauale,kust teenindaja viib need minema.
  
• Pigem võtta vähem kui rohkem.
  

*Menüü koostaminel arvestakse:

• roogade pakkumisjärjestust
  
• roogade omavahelist sobivust
  
• toiduainete mitmekesisust
  
• roogade valmistusviiside mitmekesisust
  
• serveerimise pidulikkuse taset.
  

Näidismenüüd
2. 3
Külmad suupisted Külmad suupisted
Koha sidrunivõiga Soolaforell sidrunivõiga
Vormitarrend suitsuangerjast Karpkala veinitarrendis
Suitsukalamuss Keedetud kala majoneesitarrendis
Kohagalantiin Juustupaneeringus kalapallid
Makrarullid munatäidisega Pikantne heeringas
Lõhevahuga täidetud õunad Tuunikalatäidisega munad
* *
Pariisi pasteet Loomaliha tarrendis
Seafileest medaljonid Vasikaliharulaad
Broilerigalantiin Kalkuniterriin
Singivalik puuviljadega Singirullid mädarõikavahuga
Praekalkun mädarõikavahuga Tomatid keeletäidisega
* *
Toorsalativaagen Sinepikastmes toorsalat
Marinaadikastmega keelesalat Lillkapsa-hernesalat
Ungari riisisalat Paprika-riisisalat
Rivoli salat Linnulihasalat puuviljadega
Praad Praad
Vasikapraad Üleküpsetatud lambaliha
Düšesskartul, glasuuritud Ahjukartulid, glasuuritud
porgandid,lillkapsas porgand
Kastmeks praeleem või sidrunivõi
Magusroog Magusroog
Tiramisu Eksootiline puuviljasalat
Põlev jäätis Pähklitäidisega juust
Kohv, tee Kohv, tee
küpsised keeks,küpsised
karastusjoogid ( mahl , mineraalvesi ) karastusjoogid (mahl,mineraalvesi)
4. 5
Külmad suupisted Külmad suupisted
Soolalõhe sulatatud juustuga Külmsuitsulõhe munatäidisega
Koha sidrunivõiga Krevetid tarrendis
Kahevärvilised kalatarrendid Kohagalantiin
Praekala marinaadis Heeringarullid õuna- mädarõikamarinaadis
Täidetud munad kilutäidisega Täidetud munad maitserohelisetäidisega
* *
Pikitud veisefilee Seakeel veinitarrendis
Keel tarrendis Linnulihamussiga täidetud pirnid
Singimuss majoneesiga Sink täidisega
Lambaliharulaad Praekalkun mädarõikavahuga
Rokfooritäidisega pirnid *
(või õunad) Waldorfi salat
* Juustu-pähklisalat
Jääsalat puuviljadega Rivoli salat
Avokaadosalat
Itaalia salat Praad
Linnulihasalat
Seenesalatiga täidetud tomatid Lamba kroonpraad
Kartulikroketid,vürtsikad õunad, lill-ja brokolkapsas
Soojad suupisted
Kalavardad sidruniga Magusroog
Kanavardad paprikasalatiga
Juustuvalik puuviljadega
Vaheroog Maasikad munalikööriga
Kohv,tee
Juustukandik puuviljade konjak
ja pähklitega karastusjoogid(mahl, mineraalvesi)
Magusroog
Marjad tarretises
Meloni -maasikasalat
Kohv,tee
Napoleoni kook
valik küpsiseid
karastusjoogid(mahl,
mineraalvesi)
Puuviljalaud
*kaetakse lühiajaliste vastuvõtude puhuks
*serveeritakse puuvilju, suupisteid, küpsiseid, karastavaid ja alkohoolseid jooke.
Puuviljalaua katmine
*kaunistuseks puuviljade
*vaagnatel, alustel (sobiva suurusega, nt viinamarjad väikesteks kobarateks või laual viinamarjakäärid)
*portsjonitena kausikestest
*NB! Lahtilõigatud puuviljad tunnevad
*puuvilju koguseliselt u 200g inimesele
Juustulaud
*mitmesuguste vähem või rohkem pidulike sündmuste puhul
menüüs:

• erinevad juustuvalikud
  
• küpsised, pähklid
  
• tikusuupisted jm
  
• karastusjoogid
  
• alkohoolsed joogid
  

Kokteililaud
*kokteilivastuvõtuks lõunasel ajal või õhtupoolikul (1,5-2t)
*kokteililaual serveeritakse:

• kokteile ja segujooke
  
• väikesi suupisteid
  

*kokteile võib segada ka baarimees
Eeljoogulaud
*eeljoogilauda (operatiiv) iseseisva lauana ei kaeta
*eesmärk külaliste kogunemine
*eeljoogiks sobivad:

• šampanja või vahuvein
  
• veinid
  
• lahjad segujoogid
  
• kanged alkohoolsed joogid (harvem)
  
• alkohoolivabad joogid
  

Tervitusjoogilaud
*selle võib katta iseseisva lauana isiku või sündmuse tervitamiseks (pruutpaari tervitamine pärast abielu registeerimist)
*lühike vastuvõtt pool tundi kuni tund
*tervitusjoogiks võib olla šampanja, vahuvein, veinid, lahjad segujoogid, alkoholivabad alternatiiv
*joogi juurde võib pakkuda; kompvekke, šokolaadi, küpsiseid, pähkleid