Kohvilusikas - Abilauad 1 Söögilauad 1 Toolid 2 Laudlinad 2 Salvrätid riidest 2 Salvrätid paberist - Kandikud + kandikulina 1+1 Taldrik söögivahendite laudaviimiseks + salvrätt Kelneri käerätt 1 Poleerimisrätt 1 Maitseainete komplektid 1 Küünlad + küünlajalad 1 Lillevaas 1 Leivakorv + salvrätt 1+1 Korgitser 1 Taldrik veinikorgile 1
Ka samas ettevõttes kasutatakse erinevaid eelkatteid. Eelkatete liigid on järgmised: · roogade vaba valiku puhul (à la carte) minimaalne eelkate; · ettetellitud menüüde puhul (table d`hôte) lõplik eelkate; · mitmekäiguliste bankettide puhul täielik eelkate. Minimaalne (à-la-carte) eelkate hommikusöögiks: · suupiste kahvel ja nuga (eelroa kahvel ja nuga e väike kahvel ja nuga) · leivataldrik · veeklaas · salvrätt · maitseained. Laual võib olla veel: · võinuga · lauakaunistus · hambaorgid · leivakorv. Minimaalne (à-la-carte) eelkate lõuna- ja õhtusöögiks: · suupiste kahvel ja nuga · praekahvel ja -nuga (suur kahvel ja nuga) · leivataldrik · veeklaas · punase veini klaas · salvrätt Laual võib olla veel: · kohanäitamistaldrik (kattetaldrik),
Ka samas ettevõttes kasutatakse erinevaid eelkatteid. Eelkatete liigid on järgmised: roogade vaba valiku puhul (à la carte) minimaalne eelkate; ettetellitud menüüde puhul (table d`hôte) lõplik eelkate; mitmekäiguliste bankettide puhul täielik eelkate. Minimaalne (à-la-carte) eelkate hommikusöögiks: suupiste kahvel ja nuga (eelroa kahvel ja nuga e väike kahvel ja nuga) leivataldrik veeklaas salvrätt maitseained. Laual võib olla veel: võinuga lauakaunistus hambaorgid leivakorv. Minimaalne (à-la-carte) eelkate lõuna- ja õhtusöögiks: suupiste kahvel ja nuga praekahvel ja -nuga (suur kahvel ja nuga) leivataldrik veeklaas punase veini klaas salvrätt Laual võib olla veel: kohanäitamistaldrik (kattetaldrik),
disainitud nii, et vahuveini mullid ja aroomid, saaksid liikuda pokaali ``krooni ossa`` Pokaali ei tohi kunagi jahutada ega külmutada, kuna see rikuks vahuveini naudingu vahuveini serveerimise temperatuuriks on 7°C. Sellel temperatuuril on vahuveini maitse täiuslik See temperatuur saavutatakse, kui asetate avatud pudeli jää ja vee segusse, jääkorvi/ämbrisse. Pool jääd, pool jäävett 2030 minutiks Jäänõu servale asetatakse salvrätt pudeli kuivatamiseks Teine variant on asetada pudel külmikusse 34 tunniks Pikemaks ajaks ei tohiks pudelit sinna jätta, kuna temperatuur on liialt madal Mitte kunagi ei tohi pudelit asetada sügavkülmikusse Pudelit avades ära eemalda rohkem paberit pudeli kaelalt, kui ainult korgi avamiseks tarvis Avades hoia pöialt korgil, kuni see on maas, seejärel eemalda kork koos korgi klambriga Kork ei tohiks pauku teha, sest siis raiskad mulle/gaasi kork peaks eemalduma vaikse sisinaga
- Pearoog: Broileri - hallitusjuustu pada 35.- Kartuli hakklihavorm 40.- Kaheksajalad riisinuudlitega 45.- Forell kodujuustuga 50.- Dessert: Apelsini Pasha 35.- Arbuusisalat 35.- Bubert 40.- 1.salatikahvel 2.praekahve 3.tiblomaditaldrik 4.salvrätt 5.praenuga 6.salatinuga 7.leivataldrik 8.dessertlusikas 9.veeklaas 10. punaseveiniklaas 11.valgeveini klaas 12.sool ja pipar 12 13 9 10 8 7 2 1 11 4 3 5 6
*aastaaega Salvrättide materjal Salvrätid võivad olla kangast või paberist. Paberist salvrätid on mõeldud ühekordseks kasutamiseks. Väga pidulikule selvelauale sobivad siiski vaid kangast salvrätid, mis peavad olema niiskust imavast ja kergesti pestavast kangast ning kergelt tärgeldatud. Materjali valikul tuleb arvestada: *sündmuse pidulikkust *laudlina materjali *serviisi materjali *lauakaunistusi, lilli *interjööris kasutatud materjale Salvräti kasutamine *Salvrätt kaunistab lauda *Lauda istudes salvrätt avatakse ning asetatakse pooleks murtult põlvedele. *Kasutatakse huulte pühkimiseks enne klaasist joomist, et eemaldada huultelt rasv. *Peale söömist asetatakse kergelt kokkupanduna praetaldrikust vasakule. Lauad Tagada laudade ja toolide sobiva paigutusega parim ruumikasutus, külaliste maksimaalne mugavus ja teenindamisvõimalused. · Ruumi mõõtmed · Kas soovitatakse ka tantsida · Eriline sündmus (pikk pulmalaud, väikesed lauakesed vm
oma kultuurilise tähenduse ja see hakkas taastuma alles keskajal kloostrites , mis olid põllumajanduse ja reisimise keskusteks. 1387. aastast on teada inglismaa kuningas Richard II suurejooneline õhtusöök .. Lõunasöök oli korraldatud 10 000 külalisele. Toitude valmisamiseks oli palgatud 300 kokka. Bankett oli 3-käiguline. Igale külalisele oli söömiseks kuivatatud leivast taldrik, ( mille soovi korral võis ära süüa), tass, lusikas ja salvrätt. Käikude vahel said külalised käsi pesta kaussides. Igal külalisel oli oma nuga kaasas. Ametlik struktuur hakkas välja kujunema Prantsusmaal, kuhu Karariina di Medici, tõi abielludes Henry II-ga väikse armee kokki ja teenindajaid. Samuti tõi palju tänepäeval rahvusvahelises kokanduses asendamatuks muutunud toiduaineid ja retsepte. Määratleti teeninduse järjekord einetel, eine jaotati kolmeks põhikäiguks. Seda loetakse tänepäevaste menüüde
Pannid: (glrillpann, malmpann) 1+1 Kausid 0,5l, 1l, 2l, 3l 5+3+1+0 Maitsmislusikas 3 Nugade komplekt, koorimisnuga 1+1 Lõikelauad 3 Visplid, sõelad, kulbid, tõstelabidad 3+1+3+1 Mõõtenõud 1 Pannilabidas 1 Serveerimisvahendid Supitaldrikule salvrätt 2 kreem brülee vormid Ø 6cm 2 Joogiklaasid (vee) 2 Söögiriistad (praekahvel, praenuga, supilusikas, 2+2+2+2+2 deserti lusikas, võinuga) Söögilauad 1 Abilauad (pinnad) 1 Lauapesu 2 Kandikud 2 Maitseainete komplektid (sool, pipar) 1
Dessertiks on tiramisu- koosneb siis biskviitküpsistest,kangest kohvist,mandliliköörist,toorjuustust,vahukoorest ja maitsestatakse tuhksuhkruga ja vanillisukruga. Lauakatte skeem (märkida laua piirjooned, ühe eelkatte vahendid nummerdada ja selgitada allpool) Serveerimiseks ja teenindamiseks vajalikud nõud ja töövahendid 1. Praenuga (kalanuga) 2. Eelroanuga 3. Pearoakahvel (kalakahvel) 4. Eelroakahvel 5. Dessertlusikas 6. Leivataldrik 7. Veeklaas 8. Valge veini pokaal 9. Salvrätt 10. Menüü 11. Kaunistus NIMETUS KOGUS Nõud ja söögiriistad Leivataldrikud 3+1 Pokaali alustaldrikud 2 Eelroataldrik 3 Praetaldrik 3
kogemusi, mis on hinge riivavad. Kindlasti on üheks selliseks kogemuseks see, kui jalutad ja naudid ilma kuskil imeilusas paigas ja siis märkad prügihunnikuid kuskil metsa all või võsatukas. See on lihtsalt jube, millised võivad olla inimesed, kes ei hooli loodusest ja reostavad seda. Ma olen kindel, et nad ka ise viibivad tihti looduses, kuid nad ei mõtle sellele, et mis oleks siis, kui oleksgi iga puu all mõni prügihunnik. Tihti mõeldakse, et tühi pudel või mõni salvrätt teeääres ei häiri kedagi, kuid need toovad tagajärgi, mis muudavad loodust. Loomad võivad hukkuda pürgi tõttu, samuti loodus hävineda. Üks asi viib teiseni, ja kui keegi sellele piiri ei pane, ei olegi varsti loodust, mida nautida. Tegutsevad küll vabatahtlikud, kes puhastavad metsaaluseid ja teeääri, kuid ka nemad ei suuda kõike ära teha. On inimesi, kes selle tõttu reostavadki rohkem, et teavad, keegi korjab selle prahi nagunii varsti ära ning ei pea seda oma mureks
südamekujuline portsjonvorm 4 Tsitruse mahlapress 1 Koka nuga, väike nuga 1+1 Supilusikas 4 Lõikelauad(sinine, roheline, valge) 3 Visplid, sõelad, vahukulbid, segamisvahendid 1+1+1+2 Mõõtenõud 1 Serveerimisvahendid Leivataldrik 2 Taldrik Ø28cm 2 Salvrätt 2 Puljongitass 2 Lilleseade 1 Poleerimisrätik ja kelnerirätik 1+1 Joogiklaasid (veinide, vee) 2 Söögiriistadekomplekt: eelroa lusikas 2 Pearoa nuga 2 Pearoa kahvel 2 Desserdi lusikas 2 Söögilauad 1
Klaasid Veeklaasid 2+1 Lauapesu Laudlina (valge) 1 Laudlina abilauale 1 Servjett leivapakkumistaldrikule 1 Servjett söögiriistade laudaviimiseks 1 Kelneri käerätt 1 Kandikulina 1 Poleerimisrätt 1 Salvrätt 45x45 2+1 Töövahendid ja muu Lillevaas 1 Küünlajalg 1 Soolatoos 1 Pipratoos 1 Kandik 1 Menüü 2 Tööde järjekord ja ajakava 1
siis vastavalt tellimusele kas laiendatakse või välja vahetatakse. Enne eelkatte lauale panemist kontrolli, kas laudlina on korrektselt paigaldatud ja kas toolid on korralikult. Nii tuleb katta: Salvrätikute voltimisel näidati varasemalt üles palju fantaasiat. Tänapäeval on hügieeninõuded tähtsamad seepärast ka kõige lihtsamad voltimisvõtted. Sest mida vähem salvrätti katsutakse, seda parem. Mida puutumatuna ta laual on, seda parem. Salvrätt volditakse kokku lihtsalt ja asetatakse ½ cm laua äärest. Ta moodustab eelkatte keskosa. Nuga asetatakse alati paremale, tera jääb keskele. Kahvel asetatakse salvrätist vasakule. Seejuures tuleb jätta siiski nii palju ruumi, et praetaldrik noa ja kahvli vahele mahub.
· Maitseaine topsid 1 · Hambatikud abilauale pitsis 1 · Lauakaunistus 1 · Korgitser 1 · Kaabits 1 · Paberist värv. salvrätt supitaldr. alla 1 · Kindad 1 ABILAUA 1. PLAAN 1. Laualina +salvrätikud 2. Kohataldrikud + leivataldrikud lauda, laua pühkimiseks 3. Söögiriistade alus söögiriistadega 4. Kandik 5. Lauakaunistus 6. Veinipokaal valge 7. Veinipokaal punane 8. Veepokaal 9. Maitseainetopsid
VILJANDI KUTSEÕPPEKESKUS PEOTEENINDAJA Piia Pross PIDULIK ÕHTUSÖÖK Lõputöö Juhendaja: Kadri Vallimäe Jõgeva 2016 SISUKORD SISUKORD Peo idee .......................................................................................................................... 1 Sündmuse eesmärk, kellele mõeldud .......................................................................... 1 Kus ja kunas sündmus aset leiab ................................................................................. 1 Kujundatud kutse ............................................................................................................ 2 Sündmuse planeerimine.................................................................................................. 2 Menüü ........................................................................................................................
Kasuta ainult neid söögiriistu ja nõusid, mis on vajalikud pakutavate roogade söömiseks. Aseta sool ja pipar ning muud maitseained kõigile kättesaadavale kohale. Kasuta lauakaunistusi, mis ei eralda inimesi üksteisest ja võimaldavad segamatult suhelda. Õnnetused on tavaliselt liiga kitsaste olude tulemus. Kuidas katta laud? 1. Aseta lauale üksteise peale erinevate käikude nõud alustades praetaldrikust. Magustoiduks vajalikud nõud too lauda pärast pearooga. 2. Säti salvrätt kokkuvolditult taldrikule või kahvlist vasakule. 3. Aseta söögiriistad paari cm kaugusele taldrikust, teineteisega paralleelselt: maksimaalselt 3 kahvlit taldrikust vasakule noad taldrikust paremale supilusikas (kui seda on vaja) asetatakse nugadest paremale pane välja võinuga vaid siis, kui asetad lauale ka võitaldrikud, mis asetseksid sellisel juhul taldrikust kella 11 suunas
avatakse pudel laua ääres või abilaual kliendi vaateulatuses.Veini valamine toimub kliendile paremalt poolt. Veini valatakse võõrustajale maitsmiseks, kes kontrollib veini kvaliteeti. Veini proovimise kriteeriumiks ei ole maitseomadused ega stiilile vastavus. Veini valatakse klaasidesse mitte rohkem kui 2/3 klaasi ulatuses. Vahuveinide serveerimisel hoitakse pudelit eelnevalt jäänõus, milles on 1/3 jääd ja külm vesi. Jäänõu servale asetatakse salvrätt pudeli kuivatamiseks. Joogietikett näeb ette jookide pakkumist õigel temperatuuril, mis jällegi aitab konkreetse joogi maitsel hästi esile tulla: VALGE VEIN, kuiv 9 - 12º VALGE VEIN, poolkuiv 10 - 13º VALGE VEIN, magus dessert 5 - 7º
Eelroanoad 2 Eelroakahvlid 2 Kalanoad 2 Kalakahvlid 2 Dessertlusikad 2 Söögilauad 1 Abilauad (pinnad) 1 Lauapesu Laudlina 1 Riidest salvrätt 40 × 40 cm 2 Pabersalvrätt 6 Kelnerikäerätt 1 Maitseainete komplektid (sool, pipar) 1 Lillevaasid 1 Küünal 1 Käterätt (nõude poleerimiseks) 2 Kummikindad 6 TÖÖPLAAN 1
Pikkade laudade puhul asetatakse maitseained ja hambaorgid leivataldriku taha. Eelkatte liigid: 1. Minimaalne (á la carte) eelkate. Seda kasutatakse roogade vaba valiku puhul. A. Hommikusöögiks (vt joonis 8.1.a). Joonis 8.1.a Minimaalne eelkate hommikusöögiks Joonis lk. 116 – 8.1.a 1 - suupistekahvel ja -nuga 2 – leivataldrik 3 – veeklaas 4 - salvrätt Laual võivad olla veel lauakaunistus, leivakorv, hambaorgid, võinuga. B. Lõuna- ja õhtusöögiks (vt joonis 8.1.b). Joonis 8.1.b Minimaalne eelkate lõuna- ja õhtusöögiks Joonis lk. 116 – 8.1.b 1 - suupistekahvel ja -nuga 2 – pearoakahvel ja -nuga 3 - leivataldrik 4 – veeklaas 5 – punase veini klaas 6 – salvrätt
2 9 3 8 1 7 4 5 6 1 leivataldrik 7 menüü 2 eelroa kahvel 8 veeklaas 3 pearoa kahvel 9 dessertlusikas 4 salvrätt 10 lillevaas 5 pearoa nuga 11 - maitseainetopsid 6 eelroa nuga 22 KASUTATUD KIRJANDUS http://ehrl.ee/koka-kutseeksami-materjalid http://www.ampser.ee/index.php?page=2 www.khk.ee 23
riivitud shokolaadi ja kakaopulbriga. Segujookide valmistamise meetodid 1. Sheikimine e. Raputamine kaks erinevat sheikerit. Sheigitakse ja kurnatakse serveerklaasi. Sheikimine kohustuslik, kui retsept sisaldab: puuviljamahla, piimasaadusi, muna, mett raskemaid siirupeid. Sheikida nii kaua, et käed hakkaks külmetama (10 sekundit). Vajadusel (et flipi valmistamisel muna seguneks) salvrätt sheikeri ümber (alla). Sheikeri kasutusjuhend: Sheiker täidetakse veerandi/poole osas jääga Sheikerisse kallatakse koostisosad, odavaim esimesena - võimalike vigade minimaliseerimiseks Vältida tuleb sheikeri ületäitmist - siis joogid ei segune Ei kasutata gaseeritud koostisosi Enne raputamist suletakse sheiker korralikult Koostisosi ei raputata tuimaks, vaid 8-10 sekundit aktiivsete liigutustega
Koort ja muna sisaldavad kokteilid garneeritakse jahvatatud muskaadi, riivitud sokolaadi ja kakaopulbriga. Segujookide valmistamise meetodid 1. seikimine e. Raputamine kaks erinevat seikerit. sheigitakse ja kurnatakse serveerklaasi. seikimine kohustuslik, kui retsept sisaldab: puuviljamahla, piimasaadusi, muna, mett raskemaid siirupeid. seikida nii kaua, et käed hakkaks külmetama (10 sekundit). Vajadusel (et flipi valmistamisel muna seguneks) salvrätt seikeri ümber (alla). seikeri kasutusjuhend: seiker täidetakse veerandi/poole osas jääga seikerisse kallatakse koostisosad, odavaim esimesena - võimalike vigade minimaliseerimiseks Vältida tuleb seikeri ületäitmist - siis joogid ei segune Ei kasutata gaseeritud koostisosi Enne raputamist suletakse sheiker korralikult Koostisosi ei raputata tuimaks, vaid 8-10 sekundit aktiivsete liigutustega
Ettetellitud lauale asetatakse silt ,,Tellitud", laua number ning vajaduse korral laualipp või tellitud lauakaunistus. Sildi kiri peab olema siseneja poole; 11. Enne külastajate saabumist võib lauale panna leiva ja saia. Laua eelkatmisel peab arvestama järgmisi reegleid: 1. Eelkatte mõtteline keskjoon peab olema otse kliendi ees, seega istme keskjoonel; 2. Mõttelisel keskjoonel asetseb esimese toidukäigu või kohanäitamistaldrik või salvrätt, nende puudumisel on mõtteline keskjoon lähimast kahvlist või noast võrdelisel kaugusel; 3. kahvlid asetatakse vasakule, harud ülespoole ja noad paremale, tera vasakule; 4. Lauaservale lähim toiduriist on sellest 1,5 2 cm kaugusel; 5. Nuga ja kahvel ei või olla taldriku serva all, eelkattetaldriku puudumise korral peab noa ja kahvli vahele mahtuma praetaldrik, kui järgneva eine koostises on praad; 6
väiksematele tuleb pudipõlled ette panna, et nad ennast täis ei pudistaks (seda osa täidavad suurepäraselt kaelarihma või -paela vahele pistetud majapidamispaberi tükid). Laps võib teha paberist või kaartidest viltpliiatsitega kaunistatud liniku iga taldriku alla panemiseks, salvrätihoidjad majapidamispaberi rulli lõikudest ja kirjutada külaliste nimed nimesiltidele, kas päriselt või kirjutamist matkiva kritseldusena. Siis katab laps laua, nii et igal lelul on linik, salvrätt, nimekaart noad-kahvlid ja lauanõud. Laps võib igale külalisele mängult kohvi kallata ja anda neile väikeseid plastiliinist kooke. Ta võib neile isegi väikseid võileibu teha ja ehtsaid pisikesi kooke küpsetada (vt "KÜPSETAME KOOKI" 4-aastastele mõeldud mängude alt). Et saada mõmmidele sobivas suuruses kooke, KAALUME RIISI See võib olla nii lihtne kui ka raske ülesanne. Suurematele lastele meeldib mõõtmistulemusi kirja panna
pudipõlled ette panna, et nad ennast täis ei pudistaks (seda osa täidavad suurepäraselt kaelarihma või -paela vahele pistetud majapidamispaberi tükid). Laps võib teha paberist või kaartidest viltpliiatsitega kaunistatud liniku iga taldriku alla panemiseks, salvrätihoidjad majapidamispaberi rulli lõikudest ja kirjutada külaliste nimed nimesiltidele, kas päriselt või kirjutamist matkiva kritseldusena. Siis katab laps laua, nii et igal lelul on linik, salvrätt, nimekaart noad-kahvlid ja lauanõud. Laps võib igale külalisele mängult kohvi kallata ja anda neile väikeseid plastiliinist kooke. Ta võib neile isegi väikseid võileibu teha ja ehtsaid pisikesi kooke küpsetada (vt "KÜPSETAME KOOKI" 4-aastastele mõeldud mängude alt). Et saada mõmmidele sobivas suuruses kooke, otsige sobivaid pabervorme poe küpsetusosakonnast. MEELESPEA toas ja õues laste arv piiramatu aeg: 1-2 tundi abi vajalik väiksemate laste puhul veidi määrib VAHENDID
tame ja tutvume. Küsime kaaslaselt ka piinlikkust tundmata vanust. Ent mis juh- tub? Kaaslane hakkab vastu õhtut kiusama ja vigurdama! Ta sõnab muiates, et kui võtta tema vanusest kaks kolmandikku ja lahutada sealt kaks, saate sama tulemuse, kui võtta tema vanusest pool ja liita sinna üks. Milline õudus, kaaslane tahab teada, kas oskame võrrandeid koostada ja neid lahendada! Võtame väljakutse vastu! Taskust välja salvrätt, ja kaaslase avaldused lähevad sinise tindiga hoolikalt kirja. Teisisõnu, koostame elulise loo põhjal võrrandi. Võrrandi koostamine Ainsaks tundmatuks on kaaslase vanus, mida alguses kirjeldamegi muutujaga . Tema sõnades järge ajades võime kirjutada: Nüüdseks on meil kõik tingimused kirjas ning edasi on meie töö võrrand ka ära lahendada. 179
annaabi.ee 
