Laua katmine ja toidu serveerimine (0)

Laua katmine ja toidu serveerimine
Õppematerjal
Koostas: Marell Rõss
2016

Sissejuhatus

1. Lauakultuuri ajaloost 2
2. Laua katmine 7
2.3 Kohvi ja –teelaud 8
2.4 Peolaud 8
2.5 Laua katmise eripärad 12
Kõikidel maadel on oma kultuur ning sellest lähtuvalt erinevad ka laudade katmise traditsioonid. Toome välja inglispäraselt, prantsuspäraselt ja ameerikapäraselt kaetud lauad, et näidata kui erinevad võivad olla laua katmise viisid vastavalt asukohale. 12
Lauanõude paigutus : 12
1. alustaldrik (praetaldrik) 12
2. veeklaas 12
3. punase veini pokaal 12
4. valge veini pokaal 12
5. šampanjapokaal 12
6. lauanuga 12
7. kalanuga 12
8. supilusikas 12
9. austrite või melonikahvel 12
10. kalakahvel 12
11. salatikahvel 12
12. praekahvel 12
3. Serveerimine 14
3.1 Roogade pakkumisjärjestus 16
4. Erinevate toitude serveerimine 16
4.1 Liha 16
4.2 Pagaritooted 16
4.3 Külmad road 17
4.4 Salatid 17
4.5 Supid 17
4.6 Teraviljaroad 18
4.7 Desserdid 18
4.8 Puuviljad 18

1. Lauakultuuri ajaloost

Umbes 15 000 aastat tagasi sõid meie eellased paljaste kätega. Saakloomade tükeldamiseks kasutati ränikivist algelist nuga . Tänapäevase lusika eelkäijad olid näiteks merekarbid, mida kasutati vedelama toidu manustamiseks Egiptuses umbes 1500 aastal eKr, hiljem ka puust õõnestatud lusikad 3000-2500 aastal eKr Šveitsis.
Pilt 1. Arvatakse, et nii elasid ja sõid meie kauged eellased.
Rooma Impeeriumi ajal, mis kestis 27 eKr – 476, võib rääkida juba teatud lauakommetest. Näiteks kasutasid nad söögi ajal sõrmede loputamiseks hõbedast sõrmekausse ja kuivatasid käsi linasest riidest rätikutesse. Paraku kui kukkus kokku Rooma Impeerium , tõi see tagasilöögi ka lauakommetesse, mis taandusid eelajaloolisele tasemele .
Pilt 2. Hõbedane sõrmeloputuskauss.
Umbes 1200ndatel aastatel Prantsusmaal ei tuntud püsivalt söögilauana kasutatavaid laudu ega igale sööjale oma tooli. Väikesel serveerimislaual seisis kõrvuti toiduga ka pronksist veenõu, kauss käte pesemiseks ja käterätik. Igaühel oli lusikas , kuid supikaussi kasutati kahe peale. Taldrikute asemel kasutati tahket leiba, millele sai tõsta lihatüki.
Renessansiajastul 1400ndatel aastatel võeti kasutusele taldrikud ja isiklikud jooginõud. Kehtestati reeglid, kuidas kasutada nuga söömisel. Nimelt soovitati hoida nuga laual teravikuga sööja poole ja noa ulatamisel seda teha käepide eespool . Need ettevaatusabinõud pidid ära hoidma noa kasutamise relvana. Ka soovitati viisakaks söömiseks lõigata ja puhastada oma sõrmeküüsi, et need ei satuks toidu sisse. Samuti ei peetud viisakaks näritud kontide potti tagasi panemist, vaid soovitati need jätta lauale või veel parem- visata laua alla.
Kahvel võeti kasutusele Lähis- Idas umbes 600. aastal. Seni söödi kätega või kasutati terava otsaga nuga. 1533 jõudis kahvel Prantsusmaale ja 1611. aastal Inglismaale, kus esimene mees Londonis, kes seda söömisel kasutas oli Thomas Coryate. 1650 . aastaks oli kahvli kasutamine levinud üle Inglismaa. Kasutati kaheharulist kahvlit.
Ameerikasse jõudis kahvli kasutamise komme alles umbes 1870ndatel aastatel ja sellal tekkis ka ameerikalik kahvli ja noa käsitsemise kultuur.
Pilt 3. Ajaloolised söögiriistad
18.sajandi algul jõudis Euroopasse tee- ja kohvijoomise kultuur ja võeti kasutusele spetsiaalsed teelusikad.
Prantsuse kuningas Louis XIV oli esimene, kes pakkus oma külalistele võimalust saada osa lauakatmiskultuurist.
Kuna oli olemas kahvel, kadus vajadus teravate otstega nugade järele ja kasutusele võeti ümara otsaga noad . Louis XIV juurutas selle kombe Prantsusmaal ja sealt levis see kogu Euroopasse. Tekkis rahvusvaheline kahvli ja noaga söömise stiil.
Pilt 5. Louis XIV aegne pidulik söömaaeg
Siiski said peenemaid kombeid ja kaunilt kaetud toidulauda endale lubada vaid ülemkihti kuuluvad inimesed. Näiteks vene ja ka eesti talukultuuris oli veel kaua kasutusel söömisviis, kus kogu pere sõi oma puulusikaga ühisest kausist ja tahkema   toidu alusena kasutati leivakääru.
Pilt 6. Vene talunaised söögilauas
Alates 19.sajandist võeti järjest enam kasutusele toidunõusid ja kaeti lauas koht igale inimesele eraldi. Toidulaua mitmekesisemaks muutmisega tuli juurde ka söögiriistu. Nii hakati kasutama lühikesi kahvleid salati söömiseks ja lühikest tömbi otsaga nuga spetsiaalselt või määrimiseks.
Kujunes välja viis, kuidas nõusid lauale paigutada ja mis on kasutusel tänapäevani.
20. sajandi alguses muutus peen lauakatmine ja kaunite lauanõude ostmine keskklassi juures elu loomulikuks osaks. Söömaaeg oli seltskondlik sündmus, milleks kaeti pidulik mitmekäiguline laud, riietuti ümber ja võeti aega toitude nautimiseks ja omavahel suhtlemiseks. Kombeid ja käitumisreegleid järgiti väga täpselt ja polnud hea toon neid rikkuda.
Pilt 7. Stseen filmist „Downtown Abby“
Tänapäeval , kui kiirustades haarame kioskist hamburgeri ja seda käigu pealt sööme, võiks samuti võtta aegajalt selle aja, et katta laud ja istuda lähedaste või sõpradega toitu nautides. Ka lihtne toit maitseb kaunilt kaetud lauas hoopis paremini.

2. Laua katmine

Lauakatmisreeglid on täna aastatetagusega võrreldes tunduvalt vähem formaalsed , kuid teatud traditsioonid põhinevad heal taval. Laua katmine oleneb toidusedelist ja olukorrast. Pidulikel juhtudel kasutatakse kaunimaid, igapäevasel söömisel lihtsamaid nõusid. Siinkohal toome välja peamised juhtnöörid , kuidas katta lõuna- või õhtusöögilaud, kui ootad külalisi.
Laua kaunistamisel tuleb jälgida mõningaid reegleid, kuid ära unusta , et lauda saab alati kaunistada vastavalt üritusele, külalistele, meeleolule ja enda maitsele.
Peamised näpunäited :
Kasuta ainult neid söögiriistu ja nõusid, mis on vajalikud pakutavate roogade söömiseks.
Aseta sool ja pipar ning muud maitseained kõigile kättesaadavale kohale.
Kasuta lauakaunistusi, mis ei eralda inimesi üksteisest ja võimaldavad segamatult suhelda. 
Õnnetused on tavaliselt liiga kitsaste olude tulemus.
Kuidas katta laud?
1. Aseta lauale üksteise peale erinevate käikude nõud alustades praetaldrikust. Magustoiduks vajalikud nõud too lauda pärast pearooga.
2. Säti salvrätt kokkuvolditult taldrikule või kahvlist vasakule.
3. Aseta söögiriistad paari cm kaugusele taldrikust , teineteisega paralleelselt: 

• maksimaalselt 3 kahvlit taldrikust vasakule 
  
• noad taldrikust paremale 
  
• supilusikas (kui seda on vaja) asetatakse nugadest paremale  
  
• pane välja võinuga vaid siis, kui asetad lauale ka võitaldrikud, mis asetseksid sellisel juhul taldrikust kella 11 suunas
  
• dessertlusikas ja –kahvel asetatakse taldriku päisesse
  
• aseta veeklaas taldrikust kella 2 suunas  ja veiniklaas sellest paremale.
  

Traditsiooniliselt, söögiriistad, mida kasutatakse esimesena, asuvad taldrikust kõige kaugemal. Teisisõnu alusta mitmekäigulise eine puhul liikumist väljaspoolt sissepoole.
2.2 Igapäevane laud

2.3 Kohvi ja –teelaud

2.4 Peolaud

Peolaua kuju ja suurus olenevad külaliste arvust ja ruumist. Ruumis võib lauad asetada t- kujuliselt, nelinurkselt, ümaralt või poolringi kujuliselt. Peolaua laius peaks olema vähemalt 1,2 m. Inimese kohta arvestatakse lauapikkust 70 cm. Toolid asetatakse mõlemal lauda täpselt kohakuti. Peolaud kaetakse linaga.
Järgnevalt vaatame kahte joonist mitteametlikust ja ametlikust lauakatmisstiilist, mis võib erinevate rahvuste ja piirkonade puhul pisut varieeruda, kuid on kindlasti abiks põhitõdede jälgimisel.

2.5 Laua katmise eripärad

Kõikidel maadel on oma kultuur ning sellest lähtuvalt erinevad ka laudade katmise traditsioonid. Toome välja inglispäraselt, prantsuspäraselt ja ameerikapäraselt kaetud lauad, et näidata kui erinevad võivad olla laua katmise viisid vastavalt asukohale.

Lauanõude paigutus:

1. alustaldrik (praetaldrik)

2. veeklaas

3. punase veini pokaal

4. valge veini pokaal

5. šampanjapokaal

6. lauanuga

7. kalanuga

8. supilusikas

9. austrite või melonikahvel

10. kalakahvel

11. salatikahvel

12. praekahvel

13. leivakahvel

3. Serveerimine

Teadmised külaliste teenindamise ja toitude serveerimise kohta on väga olulised, kui on soov korraldada viisakat ja nauditavat õhtut nii, et kõik külalised rahule jääksid. Anname mõned kasulikud nipid, kuidas oskuslikult külalisi teenindada.

Külalise ette taldriku asetamisel ei tohi teenindaja sõrmed puudutada taldriku sisekülge.

Puhtad taldrikud ja toidud serveeritakse kliendile üle tema vasaku õla.

Joogid serveeritakse üle parema õla.

Naisterahvale tuleb alati esimesena toit või jook serveerida .

Pidulikel istumistel teenindatakse viimasena peoperenaist - või meest.

Kui serveerid uut toitu, veendu, et oled laualt ära viinud mustad nõud ja kahvlid . Uus toit peab olema alati puhtal taldrikul . Suurematel pidudel nagu pulm ja sünnipäev , ei pea nuge ja kahvleid alati uusi tooma - piisab taldriku vahetusest.

Kasutatud taldrik võetakse paremalt, puhas asetatakse lauale vasakult.

Söögid ja joogid muutuvad aste-astmelt raskemaks ja külmad road serveeritakse enne sooja toitu.

Salatid, supid, juust - neid ei serveerita kunagi teist korda.

Koogid ja tordid tuleb tükeldada enne lauda viimist . Või lauas.

Tarvitatud nõud korjatakse laualt alles siis, kui kõik liikmed on söömise lõpetanud. Toidu lõpetamisest annavad märku kella viie osuti suunas asetatud toiduriistad, see kehtib ka supi ja magustoidu puhul.

3.1 Roogade pakkumisjärjestus

Roogade pakkumisjärjestus menüüs on jäänud muutumatuks XIX sajandi algusest alates. Roakäigud grupeeritakse: eelroogadeks, pearoogadeks ja järelroogadeks ning neid pakutakse alljärgnevas järjekorras:

• Külm eelroog – külmad suupisted kalast , lihast köögiviljadest , seentest, munadest ning salatid, võileivad , pirukad , küpsetised;
  
• Kuum eelroog – soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, munadest ning soojad salatid, võileivad, pirukad ja küpsetised;
  
• Supp või puljong – selged puljongid lisanditega, püree- ja kreemsupid, köögiviljasupid;
  
• Külm või kuum kalaroog – külmad või kuumad kalasuupisted;
  
• Pearoog – liharoog lisanditega;
  
• Kuum vaheroog – kuumad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest;
  
• Aedviljaroog – kuumad suupisted köögiviljadest;
  
• Kuum järelroog – soojad magustoidud;
  
• Külm järelroog – tarretised , kreemid, pooljäätised;
  
• Juust – juustuvalik lisanditega;
  
• Tõeline magusroog – kondiitritooted , väikesed filigraanselt kaunistatud desserdid;
  
• Värsked puuviljad – puuviljad ja puuviljasalatid;
  
• Kohv või tee lisanditega – kuumad joogid, pagari- ja kondiitritooted, maiustused , tordid.
  

4. Erinevate toitude serveerimine

4.1 Liha

• Liha asetatakse klassikaliselt taldriku alumisse ossa , kella 6 piirkonda;
  
• Kastmed serveeritakse eraldi kastmekannus või kalast-lihast vasakul. Kui toit valmistatakse kastmes , siis kallatakse kaste üle liha;
  
• Kõrvaltoidud lisatakse taldrikule värvide harmooniat silmas pidades;
  
• Koogi või piruka tükk serveeritakse otsaga külalise suunas;
  
• Taldrikuid ei kuhjata kunagi täis;
  

4.2 Pagaritooted

• Pagaritooted serveeritakse salvrätiku vahele asetatuna leivataldrikul või punutud korvis ja pakutakse sööjale vasakult poolt;
  
• Leiva tõstmiseks kasutatakse näpitsaid;
  
• Enne külaliste saabumist pannakse iga inimese taldrikule 2-3 viilu leiba ja saia.
  

4.3 Külmad road

• Külmi suupisteid tuleb serveerida temperatuuril 10-14 C. Kõik ilma garneerita eeltoidud serveeritakse paremalt poolt, garneeriga eeltoidud ja salatid aga vasakult poolt;
  
• Tikuvõileibade ja väikeste võileibade söömiseks kaetakse väike taldrik, söögiriistu ei kaeta;
  
• Rullvõileibade, kihiliste võileibade ja einevõileibade ning võileivatortide söömiseks sobib eelroataldrik ja selle juurde kuuluvad kahvel ja nuga;
  
• Kõrgetes nõudes toidud peab panema lähemale laua tsentrile ja madalamates nõudes toidud sööjale lähemale.
  

4.4 Salatid

• Salateid võib serveerida eelroana, kerge einena, lisandina pearoa kõrvale või järelroana 2-6 C juures;
  
• Serveeritakse klaas- või portselankausis, aluseks leiva- või desserttaldrik, tõstevahendiks dessertlusikas või kahvel ja lusikas. Võib serveerida ka taldrikul, klaaspokaalis või vaagnal;
  
• Toorsalateid tuleb serveerida kohe vahetult peale valmistamist ;
  

4.5 Supid

• Supid liigitatakse paksudeks, selge leemega ja erisuppideks;
  
• Suppe serveeritakse 65-75 C juures;
  
• Tükeldatud toiduainetest supid serveeritakse kausis;
  
• Selged puljongid ja püreesupid serveeritakse puljongitassides;
  
• Lauda antakse supp parema käega sööjast vasakult;
  
• Pakse suppe – püreesuppe serveeritakse puljongitassides või supitaldrikul. Röstitud kuubikud antakse lauda eraldi kausikeses;
  
• Soojal aastaajal sobib serveerida püreessuppe jahutatult;
  
• Köögiviljasuppe serveeritakse supitaldrikult või alustaldrikule asetatud puljongitassist;
  
• Piimasuppe serveeritakse dessert - või supitaldrikust;
  

4.6 Teraviljaroad

• Putrusid serveeritakse kaussides;
  
• Serveerimisel liha- või kalaroogade juurde võivad tervaviljaroad olla kaussides või vaagnatel, juures suured lusikad tõstmiseks;
  
• Pikkade pastade ehk spagettide söömiseks kaetakse lauale taldrikust vasakule poole dessertlusikas ja taldrikust paremale poole praekahvel;
  
• Lasanjet serveeritakse praetaldrikul, söögiriistadeks praekahvel ja praenuga;
  
• Risotot pakutakse tavaliselt esimese käiguna ning serveeritakse nagu makaroniroogasidki supitaldrikul.
  

4.7 Desserdid

• Enne desserdi pakkumist koristatakse laualt maitseained, kasutaud nõud, järele jäänud leib ja pühitakse laualinalt toidupuru;
  
• Kompotte, kisselle ja magusaid suppe serveeritakse koos lisanditega desserttaldrikus, magustoidukausis või –pokaalis;
  
• Tarretised valatakse kohe peale valmistamist serveerimisnõudesse või külma veega niisutatud ja suhkruga üle puistatud vormi ning võetakse sealt välja vahetult enne serveerimist;
  
• Tihedaid kisselle võib lauda anda suurtes kaussides, juures kulbid, lauakatteks on desserttaldrik või kauss ja söögiriistadeks dessert- või teelusikas;
  
• Jäätised , parfeed ja sorbetid serveeritakse külmutatult koos lisanditega magustoidukausis või –pokaalis jäätisekulbiga tõmmatud pallikestena;
  
• Kui serveeritakse nii kuuma kui ka külma magustoitu, siis esimesena pakutakse külma desserti;
  
• Kõik koogid ja tordid serveeritakse külmale taldrikule ja tuleb jälgida, et lõik jääks püsti teravikuga külalise poole.
  

4.8 Puuviljad

• Puuviljad tuleb eelnevalt puhastada ja kuuma veega pesta;
  
• Serveeritakse kõrgetes klaasides, mille põhja on pandud salvrätik;
  
• Puuvilju , mis on tiheda viljalihaga, võib glasuurida šokolaadiga või ka filtreerida ;
  
• Puuvilju süüakse kahvli, noa ja lusikaga – asetatakse kas siis desserttaldriku ette või siis sellest paremale ja vasakule poole.
  

Kasutatud kirjandus:
Raamatud:

• Peolauad. Katmine, serveerimine, etikett . Virve Karu, Sigrid Soomre. 2010.
  
• Toidud, joogid ja serveerimine. Gianfranco Nobis. 2008.
  

Interneti allikad:

• http://www.miksike.ee/docs/referaadid2005/toitumine_merlereinojaan.ht m
  
• http://kursuslauakatmine.weebly.com/eelkatte-liigid.html
  
• http://lafier.ee/index.php?route=product/trick&news_id=91
  
• http://www.kuidas.ee/252/kuidas-lauas-teenindada
  
• http://www.romantilinekodu.ee/index.php/et/veel-sisekujunduses/laua-katmine-erinevateks-tahtpaevadeks