Protsessid toiduainete tööstuses (0)

Lõik failist

Kasutatud allikad

Sarnased õppematerjalid

30

doc

Lihasaaduste eksam

Toiduained on jagatud kaheksasse gruppi. Soovitatav päevane portsjonite arv on antud toiduainegruppide kaupa. Igapäeva menüü peaks sisaldama kõikidesse gruppidesse kuuluvaid toiduaineid. Selline tasakaalustatud toitumine kindlustab oluliste toitainete saamise ning toidu rasvhappelise koostise tasakaalustatuse. Muidugi tuleb toitu tarbida mõistlikus koguses, millegagi ei tohi liialdada, siis ta ei ole enam kasulik. Pole olemas kahjulikke toiduaineid, on kahjulikud kogused. Loomsete toiduainete osakaal on 1/3 ning taimsete toiduainete osakaal 2/3 kogu toidust. 8. Liha kui toit - miks peaks liha sööma? Missuguste oluliste toitainetega varustab liha meie organismi? Liha kui toit varustab inimest energiaga (valgud, rasvad, süsivesikud), täisväärtuslike valkudega. Täisväärtuslikud on loomse päritoluga valgud, nagu näiteks liha valgud. Lihas leidub asendamatuid aminohappeid, neid ei ole organism võimeline ise sünteesima. Veel on liha oluline vitamiinide allikas

Toiduainete loomne toore

14

pdf

Lihatoodete tehnoloogia

Lihatoodete tehnoloogia Lihatooted on lihast valmistatud või liha sisaldavad tooted, mida on töödeldud sellisel viisil, et toote lõikepinnal ei ole enam värskele lihale omaseid tunnuseid. Toode võib lisaks lihale sisaldada ka muid toiduaineid. Tooteks ei loeta liha, mida on ainult jahutatud või külmutatud (see on värske liha), samuti hakkliha ja tükiliha. Lihatoodete jaotus (Eesti Lihatööstuse Standard) Lihatooteid on võimalik klassifitseerida tooraine, valmistamisviisi või mõne muu parameetri alusel. Eesti Lihatööstuse Standardist lähtuvalt jaotuvad lihatooted järgmiselt: 1) LIHAVORSTID - lihatooted, mis on valmistatud peenestatud lihast, maitse- ja lisaainetest, lisanditest ja muudest komponentidest, pritsitud vorstikesta või vormi ja termiliselt töödeldud. Näide: toored grillvorstid, viinerid, sardellid, keeduvorstid, suitsuvorstid, sültvorstid, maksavorstid, kruubivorstid/tanguvorstid, lihaleivad 2) VERETOOTED- keedetud tangainest või jah

Loodusteadused

16

docx

Piimatoodete tehnoloogia konspekt

1 Võõrvesi 2 Pesuained/ desoained (juhuslikult, tahtlikult) 3 Udaramäärded, nisasalvid 4 Neutraliseerivad ained tõusnud happesuse maskeerimiseks 5 Lõssipulbri lisamine kuivainesisalduse tõstmiseks 6 Soola/ suhkru lisamine võõrvee lisamise maskeerimiseks, kuivainesisalduse tõstmiseks 7 Säilitusainete (formaliin, vesinikperoksiid, hüpokloritid) lisamine hügieeni halva kvaliteedi maskeerimiseks 8 Lisatud rasv rasvasisalduse tõstmiseks Piimatööstuses kasutatavad põhilised protsessid Separeerimine- rasva(koore) eraldamine piimast tsentrifugaaljõu mõjul. Saadakse LÕSS (kooritud piim) ja KOOR. Normaliseerimine e standardiseerimine- piima või koore rasvasisalduse viimine soovitud tasemele, selleks lisatakse kas lõssi või koort. Homogeniseerimine ­ piima rasvakuulikeste pihustamine peenteks osakesteks, selleks, et rasv piimas pinnale ei kerkiks. Jogurtite, pudingite, jäätiste puhul annab homogeniseerimine ühtlase kontsistentsi.

Piimatoodete tehnoloogia

14

doc

Tehnoloogiliste protsesside eksami küsimused

1. kMis eristab pidevaid protsesse perioodilistest? Pidevate protsesside korral toimud toote sisse- ja väljavool pidevalt (kogu aeg). Perioodiliste protsesside korral toimub toote sisse- ja välja vool mingi kindla aja jooksul. 2. Mis eristab statsionaarseid protsesse mittestatsionaarsetest? Statsionaarsed protsessid on ajas muutumatud. Mittestatsionaarsed protsessid on ajas muutuvad, nt: veeanum kraaniga, algul voolab vett kiiresti, kui anum hakkab tühjenema väheneb vee voolamise kiirus. 3. Hüdrodünaamilised protsessid / soojuslikud protsessid / massiülekandeprotsessid / mehaanilised protsessid. Esitada iga protsessigrupi kohta liikumapanev jõud, 3 kaastegurit / takistust (koos toime selgitamisega) ning 1oluline protsessi tulemuse näitaja.

Tööstuslikud protsessid

25

docx

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu

Tsentrifuugi võib kasutada koos pressiga. o ekstraheerimist e. diffusiooni ning Difusioon tähendab teatud komponentide väljaeraldamist (ekstraheerimist) veega marja/viljameskist. Sel juhul mahlasse lähevad üle lahustuvad ained (suhkrud, orgaanilised happed), mittelahustuvad ained (valgud, pektiin- ja värvained) jäävad jäätmetesse. Sellel mahlal ei ole naturaalset maitset. Lahustuvate ainete sisaldus selles mahlas on madalam (lahusti arvel). Difusiooni laiali kasutatakse tööstuses. o nende meetodite kombinatsiooni · Mahla selitamine Värskelt pressitud mahl sisaldab suuri ja väikesi heljumeid, rakukesta tükke, kolloidosakesi (pektiin, valk, parkaineid) ja lahustuvaid aineid (suhkrud ja molekulaarühendid). Mahla selitamise põhieesmärgid: o Eelnev selitamine filtreerimise lihtsustamise eesmärgiga o Mahla stabiliseerimine o Organoleptiliste omaduste parandamine

Tehnoloogia

9

docx

ARVESTUS- toiduvalmistamine

keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks) Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks. (Liha, näiteks part või hani, küpsetatakse omas rasvas, millega see pärast ka kaetakse nii, et lihale ei pääseks õhk juurde.) Brülee kreem- põletatud keedukreem, mis vahetult enne serveerimist puistatakse

toiduainete sensoorse hindamise alused

26

docx

Toiduainete tehnoloogia põhiprotsessid

Protsesside kordamine Üldosa 1. Mis eristab pidevaid protsesse perioodilistest? Perioodiline protsess toimub tsüklitena ja viiakse teatud aja möödudes lõpule, siis see kordub uuesti, aeganõudvam. Pidev protsess toimub kogu aeg ning ei lõppe ära, sest materjali tuleb koguaeg juurde jne, need on tootlikud ja kiired. 2. Hüdrodünaamilised protsessid / soojuslikud protsessid /massiülekandeprotsessid / mehaanilised protsessid. Esitada iga protsessigrupi kohta liikumapanev jõud, vähemalt 3 kaastegurit / takistust (koos toime selgitamisega) ning 1 oluline protsessi tulemuse näitaja. Hüdrodünaamilised protsessid – jõud: rõhkude vahe; kaastegurid: mõõtmed/voolu ristlõike pind (mida suuremad mõõtmed, seda kiirem), temp (mida kõrgem, seda kiiremad protsessid), viskoossus (mida viskoossem, seda aeglasem), vedelik ja selle omadused/olek; olulisus: voolukiirus.

Toit ja toitumine

26

docx

Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused

Kõvemate juustude valmistamisel toimub tükeldatud kalgendi järelsoojendamine ­ saadakse väiksema veesisaldusega toode. Saadud juustumass nõrutatakse ja liigne vadak eraldatakse pressimise või isepressumise teel. Juustude soolamine võib toimuda kuiva soola sissehõõrumise teel või asetatakse juustukangid soolalahusega täidetud vannidesse. sooldub keskmiselt 2­4 päeva. Pärast soolamist viiakse juustud spetsiaalsetesse keldritesse valmima, toimuvad biokeemilised protsessid, juust omandab iseloomuliku maitse, aroomi, mustri. Piimhappelisel käärimisel eraldub süsihappegaas, kaasneb ammoniaagi eraldumine. Gaasid kontsentreeruvad, tekitades surve, tulemuseks ,,silmakesed" või augustus, suurus ja arvukus oleneb eelnevast tehnoloogiast. Et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse juustusid valmimise ajal pidevalt. Tehnoloogiast oleneb ka valmimisaeg, võib ulatuda mõnest nädalast kuni aastani.

Toit ja toitumine

Kommentaarid (0)