Protsessid toiduainete tööstuses (0)

OLUSTVERE TEENINDUS- JA MAAMAJANDUSKOOL
Toiduainete töötlemine
FÜÜSIKALIS-KEEMILISED, MEHHAANILISED, SOOJUSVAHETUS NING MIKROBIOLOOGILISED PROTSESSID TOIDUAINETETÖÖSTUSES
REFERAAT
OLUSTVERE 2014
SISUKORD
Sissejuhatus…………………………………………………………………………………3
1. Füüsikalis-keelmilised protsessid…………………….……………….…………….4
1.1. Desodeerimine……………………………………………………………….…...4
2. Mehaanilised protsessid………………………………….…………...…………….....5
2.1. Materjalide eraldamine………………………………………………..….………..5
2.2. Peenestamine………………………………………………………….……..…….7
2.3. Vormimine …………………………………………………………...………….…7
2.4. Segamine …………………………………………………………………….……..8
2.5. Mittekõlbulike toorainete osade eraldamine…………………….…………..…….9
3. Soojusvahetus protsessid…………………………..…………………………………11
3.1. Keetmine ………………………………………………………………………….12
3.2. Kupatamine ja blanšeerimine………………………………………………..……12
3.3. Hautamine …………………………………………………………..…………….12
3.4. Praadimine………………………………………………………………...………13
3.5. Küpsetamine………………………………………………………………...…….13
3.6. Kondenseerimine………………………………………………………...………..13
3.7. Kuivatamine …………………………………………………………….…………14
3.8. Suitsutamine ………………………………………………………………………14
3.9. Pastöriseerimine………………………………………………………….……….14
3.10. Steriliseerimine …………………………………………………………………..15
3.11. Konverseerimine………………………………………………………...……….15
4. Mikrobioloogilised protsessid………………….……………………………………16
4.1. Alkoholkäärimine…………………………………………………………………16
4.2. Piimhappekäärimine…………………………………………………..…………..17
4.3. Muud anaeroobsed käärimised……………………….…………………..……….17
Kokkuvõte………………………………………………………….….……………………19
Kasutatud allikad………………………………..………………..………………………..20
SISSEJUHATUS
Toiduainete tööstuses on kasutusel palju erinevaid tehnoloogilisi protsesse. Toimuvad füüsikalis-keemilised, soojusvahetus, mehaanilised ning mikrobioloogilised protsessid. Tehnoloogiline protsess on tootmisprotsessi osa, milles toimub toodetava objekti olukorra (kuju, mõõtmete, omaduste jm) muutumine ja selle muudetud olukorra kindlaks määramine. Tehnoloogiline protsess koosneb operatsioonidest, mida toode või tema koostisosa läbib valmistamise käigus. Tehnoloogiline protsess määrab operatsioonide sisu ja järjekorra, töökohad, seadmed , tööriistad ja instrumendid , töötlemise režiimid, kvaliteedi kontrollimise vahendid ja meetodid ning tooraine ja materjalide kulunormid.

FÜÜSIKALIS-KEEMILISED PROTSESSID
Kõikjal meie ümber toimuvad nii keemilised kui ka füüsikalised protsessid, mis mõjutavad aineid nii sisemiselt kui ka välimiselt. Neid protsesse kasutatakse ka toiduainete tööstuses.
1.1. Desodeerimine
Desodeerimine on rasvastest toorainetest või toodetest halva lõhna ja maitse eemaldamise meetod. Selleks kuumutakse toode umbes 85-87°C-ni ning juhitakse seejärel spetsiaalsesse vaakumkambrisse, kus rõhk on 0,8 atm ehk 81 060 Pa. Järsu rõhu muutumise tõttu hakkab tooraine/toode lühiajaliselt keema ning selle tulemusena eralduvad rasvaga seotud kõrvalmaitseid ja –lõhnu põhjustavad gaasid ning lenduvad ained.

MEHAANILISED PROTSESSID
Toiduainetööstuses kasutatakse mehhaanilisi protsesse tooraine puhastamiseks, sorteerimiseks, komponentide eraldamiseks, vormimiseks jms. Igal kasutataval toorainel on töötlemise eripära. Mehaanilised protsessid võib jaotada materjalide eraldamiseks, peenestamiseks, vormimiseks, segamiseks ja mittekõlbulike tooraine osade eraldamiseks.

Materjalide eraldamine
Materjale saab eraldada sõelumise teel, mis on puiste või tükeldatud materjali mehaaniline jaotamine osakeste suuruse järgi sortideks või kõrvaliste lisandite eraldamiseks puistematerjalist. Sõelumist kasutatakse veskites jahu jagamisel fraktsioonidesse, võõrkehade eemaldamiseks puistematerjalidest, kondijahust tükikeste eemaldamiseks jne. Sõelu­miseks kasutatakse pöörlevaid trumlikujulisi sõelu või vibreerivaid raamsõelu, tsentrifugaaljõu mõjul sõeluvaid sõelu. Sõela pind võib olla punutud traatvõrgust või stantsitud avadega. Sõela avade suurus määrab eraldatavate osakeste suuruse
Materjale saab eraldada ka filtreerimise teel, mis on tahkete osakeste eraldamine vedelikust või gaasist poorse vaheseina abil. Filtri põhitööosaks on poolläbipaistev vahesein, mis võib olla valmistatud peenest võrgust, kangast , paberist, papist , keraamilisest plaadist , poorsest plastikplaadist jne. Vedelik või gaas läbib filtri, tahked osakesed jäävad filtri pinnale. Vedelik läbib plaadi kas vaba voolu teel või kunstlikult tekitatud rõhu mõjul. Filtreerimist kasutatakse vedelike puhastamiseks kõrvalistest lisanditest. Põhimõtteliselt sama on ka piima ultrafiltratsioon, mille käigus on võimalik läbi plastplaadi juhtides eemaldada piimast mikroorganisme ja mitmesuguseid valke.
Setitamine on erineva tihedusega osakeste eraldamine, mahutis seisutamisega. Raskemad osakesed vajuvad mahuti põhja, sundides kergemaid ülespoole liikuma. Setitamiseks kasutatakse koonilise põhjaga reservuaare või silindrilisi mahuteid (silinder-koonilised tankid). Protsess on väga aeganõudev ja seetõttu kaasaegsetes tehnoloogiates püütakse seda asendada separeerimise, filtreerimise või tsentrifuugimisega.
Separeerimine on:
1. vedela või tahke aine osakeste eraldamine gaasist;
2. tahke aine osakeste eraldamine vedelikust;
3. vedelike segu eraldamine koostisosadeks.
Separeerimiseks kasutatakse spetsiaalset seadet separaatorit, mille kiire pöörlemisega tekitatud tsentrifugaaljõud paiskab raskema vedeliku osakesed või sademe seadme välisossa, kust nad eraldatakse. Materjalide paremaks eraldumiseks on seadme sisse paigaldatud pöörlevate taldrikute pakk, mille vahel olevate pilude kaudu liigub kergem materjaliosa seadme keskpaiga suunas. Separeerimisega eraldatakse näiteks piimast koor ja lõss.
Tsentrifuugimine on tahke aine ja vedeliku segu eraldamine koostisosadeks tsentrifugaal­jõu abil. Kasutatakse setitavaid ja filtreerivaid tsentrifuuge. Esimesel juhul töödeldav aine lastakse pöörlevasse trumlisse kus tsentrifugaaljõu mõjul raskemad osakesed heidetakse vastu trumli siseseinu, kergem vedelik jääb keskele . Filtreerivas tsentrifuugis on trummel perforeeritud plekist. Sade jääb trumli siseseinale, vedelik tungib läbi sademe kihi ja trumli avade välja ning eraldatakse.
Pressimine on vedeliku eraldamine tahkest massist pressimise teel. Pressimiseks kasutatakse mitmesuguseid seadmeid, kus töödeldav materjal surutakse füüsilise jõu mõjul kokku ja vedelik eraldub läbi sõela või riide . Pressid võivad olla kas perioodilise tööga või pidevalt töötavad. Materjali võib paigutada riidest ümbrisesse ja laduda vaheldumisi puitplaatidega virna. Virn tõstetakse koos alusega ülesse ja surutakse vastu ülemist raami. Tekitatud surve mõjul eraldub massist vedel fraktsioon.
Ekshausteerimine, vakumeerimine on õhu eraldamine pakendist, purgist või tehno­loogilisest seadmest. Hõrendus tekitatakse vaakumpumba abil, õhk imetakse pakendist välja ja pakend või purk suletakse koheselt. Õhu eemaldamine parandab toote säilivust, väldib toote pinna oksüdeerumist, seadmes alandab vaakum keemistemperatuuri ja kiirendab aurumist. Vakumeeritakse juustu- ja vorstipakendeid, konserve jms. Vorsti­pritse, kutreid, keeduseadmeid jms.

Peenestamine
Tükeldamine on materjali ja pooltoote peenestamine kindla vormiga tükkideks (seibid, kuubikud jms). Tükeldamiseks kasutatakse mitut tüüpi lõikureid. Lõiked tehakse kindla suunaga, nii et saadud tükk oleks ettenähtud kujuga. Tükeldatakse juustu, vorsti jt. tooteid pakendamise eel, aed- ja puuvilju konservide tootmisel jm.
Purustamine on materjali peenestamine juhusliku vormiga tükikesteks. Peenestusaste sõltub töötlemise eesmärgist ja kasutatava seadme ehitusest. Seade, mida kasutatakse võib olla riivitüüpi, pöörlevate nugade trumlitega, lihamasin vms. Purustatakse toorainet näiteks mõne komponendi eraldamiseks või uue struktuuri andmiseks tootele.
Saagimine on kõva materjali tükeldamine hambulise servaga lõiketeraga. Saagimist kasutatakse kõige enam kondiga liha tükeldamiseks või rümpade poolitamiseks ja rinnakuluu saagimiseks. Saagimiseks kasutatakse lintsaage, edasi- tagasi vibreerivaid lehtsaage, ketassaage.
Jahvatamine on tahke materjali peenestamine, mille puhul saadavate tükkide suurus on alla 5 mm. Jahvatamiseks kasutatakse kuul-, haamer-, valts -, ratasveskeid, desintegraatoreid. Jahvatamist kasutatakse kõige enam jahutööstuses.
Homogeniseerimine on peendisperse emulsiooni valmistamine kõrgsurve pumba abil, kus vedelik surutakse suure kiirusega läbi 2- 7 μm laiuste pilude. Vedelikus leiduvad rasvakuulikesed ja muud tahked osakesed peenestatakse ülipeeneks, nii et vedelikus ei toimu enam kihitumist. Protsessis kasutatakse homogenisaatoreid, kus suure rõhu all surutakse materjal läbi homogeniseerimispeade pilude. Homogeniseeritakse piima, jäätist jms.

Vormimine
Valtsimine on materjali töötlemine üksteise vastas pöörlevate rullikute abil. Seadmetena kasutatakse kahest rullikust koosnet süsteemi, mille vahekaugus on reguleeritav ja üks rullikutest on vedrustatud. Rullikud mõjutavad materjali survega, vajutades selle lamedaks, õhukeseks kihiks. Kasutatakse taignaku vormimiseks, kohupiima peenestamiseks, martsipani valmista­miseks jne.
Vormimine on tootele mingi kindla kuju andmine. Vorm antakse juustule pressimisel, aedviljale tükeldamisel. Vormida võib tooteid pakkimisel kus hakkliha , rasv , või, kohupiim surutakse pakkemasina süvendisse. Vormitakse sinke ja vorste samuti pagaritooteid seadmete abil ja käsitsi.
Pressimine on makaronide valmistamisel kasutatav võte. Makaronipressid on pidevalt töötavad seadmed, mis on otseselt seotud tainasegamisseadmetega. Materjali doseerimine toimub pidevalt. Segajast viib tigu taina pressi kambrisse. Kambri lõpus on vormi matriitsid, mille ava kuju määrab valmistatava toote näiteks niitnuudel või sarveke. Vajalik pikkus reguleeritakse lõikuri kiiruse abil.

Segamine
Vedelike, plastiliste ja kõvade materjalide segamist kasutatakse:
1. soojusvahetusprotsesside ( jahutamine , kuumutamine) kiirendamiseks
2. erinevate komponentide kokkusegamiseks
3. ettenähtud konsistentsi andmiseks ( taigen )
4. puistematerjalis olevate tükikeste peenestamiseks
5. vedelike segamiseks
Segamist kasutatakse toiduainetööstuses väga laialdaselt. Sõltuvalt segamise eesmärgist ja kasutatavate toorainete omadustest võib segamisseadme ehitus olla erinev. Segamismasinate tööorgan võib olla raam, ankur, tigu, spiraal jne. Kui kasutatakse nugade ketast segamisorganina, siis kaasneb segamisega ka materjali peenestamine. Seda nimetatakse kuterdamiseks.
Vahustamine on kiirekäiguline segamine, mille eesmärgiks on rikastada taigen õhumullidega. Tööorganiks on vispel. Segamismasin võib olla sama, mis nisutaigna valmistamisel, kuid peab olema võimalik vahetada tööorganeid.
Aereerimine on vedelike segamine läbipuhutava õhuga või muu gaasiga . Surve all liikuv õhk tekitab vedelikus turbulentse liikumise soodustades vedeliku kihtide segunemist, vedeliku küllastamist läbipuhutava gaasiga. Aereerimiseks kasutatakse perforeeritud toru mahuti põhjas.

Mittekõlbulike tooraine osade eraldamine
Õunasüdamike eemaldamine. Seemnekambrid on vaja eemaldada hoidiste valmistamisel. Käsitsi teostades on see väga aeganõudev ja selleks kasutatakse kas puuviljanuga või spetsiaalset poolsfäärikujulist lõikurit. Mehaaniliselt teostatakse õunasüdamike eemaldamine koos tükeldamisega. Kõige optimaalsem on kasutada seadet, mis koorib, eemaldab südamiku ja tükeldab. Õun fikseeritakse eelnevalt seadme külge.
Ploomi - ja kirsikivide eemaldamine on vajalik keediste valmistamisel. Viljad sobitatakse pesadesse. Teravad nõelataolised tõukurid suruvad kivi läbi vilja. Kivid kukuvad pesade põhjas olevatest avadest kogujasse.
Juurvilja koorimine ehk mehhaaniline koorekihi eemaldamine juurviljalt. Kasutatakse karborund­koorijaid. Silindrikujulise pöörleva põhjaga seade on kaetud seest kareda kihiga . Tsentrifugaaljõuga paisatakse juurikad vastu karedaid seinu, mis kraabib maha koorekihi. Jäätmed pestakse seadmest välja pidevalt peale voolava veega.
Konditustamine on pehmete kudede eemaldamine kontidelt. Kuna looma skelett on keeruka ehitusega ja küllaltki erineva suurusega, tehakse seda operatsiooni valdavalt käsitsi. Konditustamiseks kasutatakse nuga . Konditustamise kergendamiseks tükeldatakse rümp eelnevalt 3-5 osaks. Konditustatakse kas diferentseeritult või rümba viisi. Diferentseeritud konditustamise puhul lõikab iga tööline ühte kindlat rümba osa, näiteks tagasinki. Rümba viisi konditustamisel lõikab üks tööline kogu lihakeha. Konditustamine on keeruline töö kuna liha võib kontidele jääda 2-14%. Siledatele kontidele tohib liha jääda külge vähem, keerukamatele rohkem. Kuna konditustamine on väga töömahukas, on tehtud palju katseid seda tööd mehhaniseerida, kuid siiski on kõige paremad tulemused käsitsi konditustades.
Siirimine on väheväärtuslike kudede ja lihasosade eraldamine lihast. Siirimisel eraldatakse kõõlused, kõhred, suured vere- ja lümfisooned, verevalumid, näärmed, luukillud, veise- ja lambalihast rasvkude . Siirimine ühendatakse tavaliselt konditustamisega ja sorteeritakse koheselt.

SOOJUSVAHETUSPROTSESSID
Toiduainetööstuse kõikides harudes kasutatakse mitmesuguseid termilisi protsesse. Termiliste protsesside all mõistetakse toiduainete mõjutamist soojusenergiaga kas otseselt või mõne soojuskandja (vesi, aur, suits) kaudu. Jahutamine ja külmutamine kuuluvad samuti termiliste protsesside hulka, kuid siin on tegemist produktis oleva soojuse ärajuhtimisega külmaagensi abil.
Soojusvahetusprotsessidest võtab osa kolm soojuse ülekandumise viisi. Esimene on soojusjuhtivus, kus soojusenergia antakse ühelt tahkelt kehalt või vedelikult teisele üle kui nad on omavahel kontaktis. Näiteks piima või mahla pastöriseerimine plaatsoojusvahetis. Teiseks on konvektsioon , kus soojus antakse edasi liikuvate gaaside või vedeliku osakestega ruumi ühest otsast teise. Konvektsiooni tekitab vedelike või gaaside osakeste erinev tihedus. Materjali tihedus väheneb soojenedes ja suureneb jahtudes. Osakesed saavad soojusenergia puutudes kokku kuuma pinnaga. Soojenenud osakesed paisuvad ja tõusevad üles, külmad tihenevad ja langevad alla. Toimub loomulik konvektsioon ehk segunemine , mis kiirendab soojusvahetusprotsessi. Tehnoloogiliste protsesside puhul kasutatakse kunstlikku konvektsiooni kuna õhku paneb liikuma ventilaator . Soojusvahetusprotsess kiireneb .
Viimane soojuse ülekandmise viis on kiirgus, kus soojusenergia ülekandmine toimub elektromagnetilise kiirguse abil, mis eraldub kuuma keha pinnalt. Ahjus küpsetades toimub põhiline soojusülekanne kiirguse abil.
Termilistes protsessides piiravad füüsikaseadused suvaliste temperatuuride kasutamist. Igal produktil on normaalrõhul oma kindel keemistemperatuur. Sageli on tehnoloogilises protsessis vaja keemistemperatuuri tõsta või alandada. Selle võimaluse annab keemistemperatuuri seos rõhuga. Rõhu alandamisel vaakumkatlas alaneb ka produkti keemistemperatuur. Aur eraldub intensiivselt, konsistents tiheneb, välditud on toitainete termiline lagunemine ja puudub kõrbemise tekkimine. Keemistemperatuuri saab alandada 40-50 °C-ni. Rõhu tõstmisel autoklaavis tõuseb keemistemperatuur. See on vajalik toodete steriliseerimiseks ja keetmisaja lühendamiseks. Temperatuur võib tõusta kuni 130° C-ni. Soojusprotsesside liikumapanevaks jõuks on temperatuuride vahe. Mida suurem on temperatuuride vahe, seda kiiremini protsessid toimuvad. Igal konkreetsel juhul on vaja välja töötada sobivad režiimid ja keskkonnad. Kui temperatuuride vahe on valitud vale võib tekkida katla siseseina ja valmistatava toote vahele auru kile, millel on tugevad isoleerivad omadused. Välistatud ei ole kõrbemine või valkude koaguleerumine anuma seintele . Nüüd natuke lähemalt erinevatest soojusvahetusprotsessidest.

Keetmine
Toiduaineid keedetakse vees või veeaurus . Keetmisel kalgenduvad toiduainetes olevad valgud , tärklis kliisterdub, rasvad sulavad, ekstraktiivained muutuvad ja ka eralduvad, enamik mikroobe hävib, muutub toiduainete konsistents, lõhn, maitse. Keedetud toiduained on pehmemad ja paremini omastatavad. Keetmiseks kasutatakse lahtiseid katlaid , mida kuumutatakse auruga, elektriga või lahtisel tulel. Tööstuses kasutatakse surve all töötavaid autoklaave, vaakumkatlaid, auru-keedukambreid.

Kupatamine ja blanšeerimine
Kupatamine ja blanšeerimine on toiduainete lühiajaline kuumutamine vees või aurus mitmesugusel eesmärgil. Liha kupatatakse vahu eemaldamiseks ja liha tihendamiseks . Herneid ja ube blanšeeritakse paisutamiseks, kapsaid blanšeeritakse ebameeldiva lõhna eemaldamiseks jne. Kupatatakse ja blanšeeritakse toiduaineid metallkorvides, mis lastakse kuuma veega täidetud reservuaari. Seejärel toimub koheselt kiire jahutamine külmas vees, et väljtida ülekeetmist ja riknemist.

Hautamine
Hautamine on toiduainete aeglane kuumutamine väheses vedelikus, tihedalt suletud nõus. Hautamise head küljed on, et praktiliselt puudub võimalus roa põhjakõrbemiseks, kui vaid pidada meeles rooga pisteliselt kontrollida ja vajadusel vedelikku lisada. Ruumi tungib suhteliselt vähe toidulõhnu, madal temperatuur aga nõuab väikest energiakulu. Huvitav fakt on, et 1930. aastatel nimetati tükeldatud liha ja köögiviljade hautamist stoovimiseks või stuuvimiseks, küllap oli siis eeskujuks alamsaksa keelest pärinev stowen või ingliskeelne stewing.

Praadimine
Praadimine on toiduainete kuumutamine rasvas või kuival pannil temperatuuril 150 - 180 °C. Praadimisel toiduained pehmenevad, pealmine kiht pruunistub, toode omandab spetsiifilise lõhna ja maitse, osa niiskust aurustub, õli või rasv imendub tootesse, osa mikroobe hukkub. Praadimiseks kasutatakse lamedaid katlaid, kallutatavaid panne või suure tootlikkusega agregaate, milles võrktransportöör veab tooted läbi kuuma õli kihi. Praadimist kasutatakse kulinaarsete toodete, näiteks pihvid , valmistamiseks.

Küpsetamine
Küpsetamine on toodete valmistamine kuivas kuumuses temperatuuril 100- 280 °C. Küpsetatakse leiba, saia, küpsiseid, vormiroogasid, kala jne. Küpsetamisel kandub soojus tootele üle põhiliselt kiirgusega.

Kondenseerimine
Kondenseerimine on toote tihendamine. Seda kasutatakse eelkõige piimatööstuses aga ka mahlade tihendamiseks. Kondenseerimisel viiakse produkt keemistemperatuurini, vesi aurustub, toote maht väheneb, lahustunud ainete kontsentratsioon tõuseb. Tihendamine toimub kas lahtises katlas või vaakumis . Lahtises katlas keedes produktis olevad mikroobid hävivad, kuid toote tihenemisel kasvab oluliselt kõrbemisoht, halvenevad toote omadused. Vaakumkatlas keeb toode ligikaudu 50 °C juures. Vesi eraldub, toimub tihenemine, kvaliteet säilib. Toode ei puutu protsessi käigus kokku õhuhapnikuga. Puuduseks on see, et toode vajab peale vaakumit täiendavat steriliseerimist. Kondenseerimist kasutatakse kondenspiima ja mahlakontsentraatide tootmiseks.

Kuivatamine
Kuivatamine on üheks toiduainete konserveerimise meetodiks , mille puhul suur osa toiduaines olevast niiskusest eraldatakse aurutamisega. Kuivatatakse 12-14 %-lise niiskus­sisalduseni. Nii on tagatud kuivatatud toodete pikaajaline säilivus. Sõltuvalt kuivatatava materjali omadustest, kasutatakse erinevaid kuivatamise meetodeid . Kuna protsess nõuab suurt energia­kulu, on soovitav eelnevalt osa niiskusest eraldada pressimise, tsentrifuugimise, filtreerimise või aurutamisega (kondenseerimisega). Kasutatavad kuivatid võib jaotada tunnel -, lint- ja pihustuskuivatiteks. Tunnelkuivatis on materjal õhukese kihina liikuvate konteinerite riiulitel. Kuum õhk liigub materjalile vastassuunas, viies endaga kaasa eraldunud niiskuse. Lintkuivatis materjal liigub mööda võrktransportööre, suunaga edasi-tagasi ülalt alla. Transportööre on üksteise kohal 4-5 tükki. Kuum õhk juhitakse läbi võrktransportööride alt üles. Niiskus viiakse õhuga seadmest välja läbi kondensaatori. Pihustuskuivatis materjal (eelnevalt kondenseeritud piim) pihustatakse pulbritorni ülaosas udutaolisteks piiskadeks. Torni juhitakse produktiga sama või vastassuunaliselt 140 °C-list õhku. Kuum õhk seob endaga produktis oleva niiskuse ja väljub torni all osas koos kuivatatud tootega. Pulber eraldatakse õhuvoolust tsükloni ja filtrite abil. Meetodit kasutatakse erinevate pulbrite tootmiseks piimatoodetest.

Suitsutamine
Suitsutamine on toiduainete töötlemine suitsugaasidega. Suitsutamisel immutatakse liha, kala, juustu puidu mittetäielikul põlemisel tekkivate gaasidega. Keskkonna temperatuur võib olla väga erinev sõltuvalt toote liigist (25-90 °C). Suitsutamiseks kasutatakse spetsiaalseid ahjusid, kus põletatakse lehtpuitu või puidulaastusid. Põlemise intensiivsust reguleeritakse siibriga. Suitsutatav toode omandab punakas- või kuldpruuni värvuse, spetsiifilise lõhna ja maitse. Suurem osa suitsu koostisosasid konserveerivad toodet ja kaitsevad rasva räästumise eest.

Pastöriseerimine
Pastöriseerimine on toiduainete konserveerimine neid temperatuuridel 60-90 °C kuumutades. Protsess ei taga toiduainele kauast säilimist. Pastöriseerimisel hävinevad enamiku mikroorganismide vegetatiivsed vormid ja inaktiveeruvad ensüümid. Toiduainete omadused seejuures muutuvad vähe. Kuumutamise kestus on mõnest sekundist kuni 30 minutini, olenevalt kasutatavast temperatuurist, mikroorganismide liigist ja toiduainete koostisest. Pastöriseerimiseks kasutatakse plaatpastörisaatoreid, autoklaave, joaspastörisaatoreid ja partiipastööre.

Steriliseerimine
Steriliseerimine on toiduainete konserveerimine kuumutades neid temperatuuril 100-130 °C. Täielikuks steriliseerimiseks nimetatakse kõigi töödeldavas keskkonnas olevate mikroobide ja spooride hävitamist. Täielik steriliseerimine on vajalik meditsiinis, mikrobioloogia laboris söötmete ja seadmete steriliseerimiseks. Toiduainete puhul täielikku steriliseerimist ei kasutata kuna see nõuab toidu väga pikaajalist ja kõrgel temperatuuril kuumutamist. Selle tulemusena toidus olevad komponendid lagunevad. Toimuvad muutused toidu organoleptiliste omadustega ja muutub toitaineline väärtus.

Konserveerimine
Konservide valmistamisel on eesmärgiks hävitada vegetatiivsed mikroorganismid , inaktiveerida ensüümid, hävitada anaeroobsete mikroorganismide spoorid. Konservide valmistamiseks kasutatakse autoklaave, mis on kinnised surve all töötavad seadmed, milles produkti kuumutatakse 20-80 minutit. Selleks et temperatuur tõuseks üle 100 °C on vajalik rõhk. Peale kuumutamist järgneb kiire jahutamine külma veega.

MIKROBIOLOOGILISED PROTSESSID
Mikrobioloogilistest protsessidest kasutatakse toiduainete tööstuses neid, mida rakendatakse toiduainete ümbertöötlemisel ja mille osavõtul toimub toiduainete riknemine . Tähtsamad on alkoholi-, piimhappe- ja võihappekäärimine ning rasvade ja orgaaniliste hapete lagunemine. Käärimine on mikroorganismide hapnikuta hingamine , mille puhul keerukad orgaanilised ühendid lihtsamateks ühenditeks lõhustuvad ja eraldub soojus. Käärivaks aineks on tavaliselt süsivesikud.

Alkoholkäärimine
Alkoholkäärimiseks nimetatakse suhkru lõhustumist pärmiseente toimel, kusjuures moodustuvad alkohol ja süsihappegaas. Peale alkoholi ja süsihappegaasi moodustub käärimise puhul kõrvalproduktidena veel vähesel hulgal glütseriini, merevaikhapet, puskariõlisid jne. Peamiselt tekitavad alkoholkäärimist pärmiseened. Alkoholi tootmisel kasutatakse pärmiseente puhas­kultuure, mis kutsuvad esile tugeva käärimise ja on suurenenud alkoholisisaldusele vastupidavad. Optimaalne temperatuur käärimisel 25-35°C. Kõige intensiivsem on käärimine 30°C juures. Käärimine lakkab kui temperatuur ületab 50°C. Käärimine aeglustub temperatuuri langemisel alla 20°C. Joogitööstuses eristatakse pinna- ja põhjakäärimist. Pinnakäärimine toimub temperatuuril 25-28°C ja kääriva vedeliku pinnale tekib rohkesti vahtu. Põhjakäärimine toimub madalamal temperatuuril 5-10°C, käärimine on aeglane ja vahtu tekib vähe. Pinnakäärimist esilekutsuvaid pärmiseeni kasutatakse piiritus- ja pagaritööstuses, põhjakäärimist esilekutsuvaid aga õlle ja veini tootmisel. Alkoholkäärimise aktiivsus sõltub suhkru kontsentratsioonist kesk­konnas. Kõige energilisem on käärimine kui suhkrut on kontsentratsiooniga umbes 15%. Alkoholkäärimine aeglustub suurte suhkru kontsentratsioonide kasutamisel . Pärmiseente paljune­ mise aktiivsust mõjutab ka alkoholi kontsentratsioon. Alkoholkäärimist mõjutab keskkonna pH. Kõige paremini kulgeb käärimine kui pH on 4-4,5.

Piimhappekäärimine
Piimhappekäärimiseks nimetatakse suhkru lõhustumist piimhappebakterite mõjul, mille tegevuse tagajärjel tekib piimhape ja vabaneb energia. Piimhappelist käärimist tekitavad erinevad piim­happe bakterid , mis on looduses laialt levinud. Neid leidub alati piima mikrofloora koostises, aedviljades, jahus. Toiduainetööstuses ja ka kodudes kasutatakse laialdaselt piimhappelist käärimist.

Muud anaeroobsed käärimised
Looduses on propioonhappebakterid levinud. Neid leidub piimas, piimasaadustes ja juustus . Propioonhappebakterid põhjustavad piimhappesoolade ja suhkru käärimise, kusjuures moodustuvad propioon- ja äädikhape ning süsihappegaas. Juustutööstuses on propioonhappekäärimine suure tähtsusega. Propioon- ja äädikhape annavad juustule iseloomuliku maitse ja lõhna, süsihappegaasi osavõtul moodustuvad juustus tühikud.
Võihappekäärimine on süsivesikute lõhustamine võihappebakterite toimel, kusjuures moodustub võihapet, süsihappegaasi ja vesinikku. Võihappekäärimine võib toimuda piimas, juustus ja teistes piimasaadustes, kusjuures need toiduained omandavad kibeda maitse ja ebameeldiva lõhna, Võihappebakterid on looduses laialt levinud. Võihappebakterid paljunevad ainult õhu juurdepääsuta keskkonnas. Võihappebakterid on hapete suhtes tundlikud, seepärast esinevad nad seal, kus piimhappekäärimist ei toimu (pastöriseeritud piim, rõõsk koor). Toiduainetööstuses on võihappekäärimine kahjulik nähtus. Toiduainete tootmisel seda ei rakendata. Köögivilja hapendamisel võib areneda võihappekäärimine kui piimhapet moodustub aeglaselt. Nisujahu säilitamisel rõsketes ruumides võib jahus peale niiskumist esineda võihappekäärimist, mille tagajärjel jahu muutub mõruks.
Pektiinainete käärimine. Pektiinaineid leidub puuviljades, marjades, juurviljades. Lagundab taimseid kudesid .
Tselluloosi lagunemine. Mõned bakterite ja hallitusseente liigid on võimelised lagundama tselluloosi. Ensüüm tsellulaasi mõjul muutub tselluloos suhkruks, selle lõhustumisel aga moodustub või- ja äädikhapet ning eritub gaasi. Tselluloosi käärimist esineb looduses laialdaselt. Toiduainetööstuses kasutatakse tselluloosi käärimist äädikhappe saamiseks tselluloosirikastest taimsetest materjalidest .
KOKKUVÕTE
Kokkuvõtvalt võib öelda, et toiduainete tööstuses on kasutusel väga palju erinevaid protsesse, mille jooksul muutuvad toidu kontsistents, struktuur ja sensoorsed omadused. Sageli on tehnoloogilised protsessid ka hädavajalikud, et muuta meie igapäevane toit maitsvamaks ja ohutumaks. Samuti annab see võimaluse mitmekesistada meie toidulauda.
KASUTATUD ALLIKAD
Annus , R, loengukonspekt
http://www.e-ope.ee/_download/euni_repository/file/3378/oppematerjal_toiduainete_yld_tehnoloogia.pdf
https://www.google.ee/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CDQQFjAC&url=http%3A%2F%2Fkoolielu.ee%2Fwaramu%2Fdownload%3Frid%3D1-cfd27e267321d375122fc8fe1fa4209232c8d133&ei=HYMyU5PvJae54AS52oCYBg&usg=AFQjCNE57DaJ5Aord5pPp4O6Oez1AIqZvQ&bvm=bv.63738703,d.bGE
http://toidutare.ee/toidust/kokakool/v%C3%B5tted/D7B7