Kordamisküsimused juustutehnoloogias 1. Mis on juust? Juust on toode, mis saadake piima klagendamise ja sellele järgneva vadaku eraldamisega. Täpsustatud definitisooni järgi: värske või valminud tahke või pooltahke toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas. Eesti definitsioon: lehma, kitse või lambapiimast, lõssist, koorest, petist või nende segust piimhappebakterite puhaskultuuride juuretise lisamise, ensüümpreparaatidega kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku osalise
parametrid, juustutoorikute pressimine, mikroobidest juustumassi sattuvad ained ja nende elutegevust mõjutavad tegurid. Kirjeldan ensüümi toime skeem, juustus toimuvate käärimiste ja juustu valmimise skeem ning lõpuks jutustan, millised mikroobirühmad osalevad juustude valmimisel. Kõige rohkem on piimas vett (lehmapiimas on keskmiselt 87%). Muudest koostisosadest on laktoos, soolad ja vadakuvalgud (albumiin ja globuliin) vees lahustunud olekus, kaseiin moodustab vees kolloidlahuse ja rasv emulsiooni. Lisaks põhilistele koostisosadele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms). [3] 3 Piimast juustu toormena Juustu tehakse kõige enam lehmapiimast, kuid suhteliselt palju kasutatakse ka kitse-, pühvli- ja lambapiima. Piima peamised koostisosad on valk, rasv ja piimasuhkur ehk laktoos.
PIIM PIIMATOOTED Toorpiim "Terve piim" tuleb vaid tervelt loomalt Looma tervis oleneb sellest, kuidas teda toidetakse Tervislik loomasööt pärineb vaid puhtast ja tervest keskkonnast Piima? Toorpiim Toorpiim on töötlemata piim ning tema biokeemiline koostis - vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed - on säilinud muutumatul kujul Tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine Lehmapiima koostis Vesi 87,3% Kuivaine 12,7% Valk ( kaseiin, albumiin) 3,2% Rasv 3,9% Suhkur (laktoos) 4,7% Mineraalained, vitamiinid 0,9% Ca,Mn,Cu,Zn,J,Fe.. A,D,E,C ja B-rühma vitamiinid Piimarasv ehk koor Asub piimas rasvakuulikestena Kergeim koostisosa ja seetõttu tõuseb pinnale Kõige kergemini omastatav rasv,kuna on juba algselt emulgeerunud kujul Omastatavus 99% Piimavalgud Nad on kõige väärtuslikumad lämmastikku sisaldavad piima koostisosad Jagunevad kolme rühma 76% kaseiin
Emmentali juustu tootmine · Piim pastöriseerimata (15 sek 70ºC), klostriidide endospooride vähendamiseks baktofugatsioon · Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF · Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap · Kalgendi lõikamine · Järelsoojendus tera kuivatamiseks 1. etapp: 35-43ºC, iga 2 min tagant tõstetakse temp 1ºC, lisaks hoitakse 15 min TF (Str, Lb) 2. etapp: temp tõstetakse 55ºC, lisaks hoitakse 15-30 min · Segamine, vadaku eraldamine · Sadenemine, juustuteramass kogutakse linasele riidele, lastakse nõrguda, pärast lühiajalist seismist vormidesse · Pressimine üleöö · Soolamine 2-3 päeva 23% soolvees temp 10ºC · Juustu kuivatatakse, hoitakse temp 10-15ºC 10-14 päeva. Iga päev keeratakse ja hõõrutakse soolaga, juust kattub koorikuga · Soojas ruumis küpsemine. Soojendusreziim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat.
Piima koostis Vesi- 87,3 % (85,5- 88,7%) Rasv- 3,9 % (2,4-5,5%) Rasvata kuivaine 8,8% (7,9%- 10,0%): *Valk- 3,25% *Laktoos- 4,6% *Mineraalained- 0,65 % (Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu) *Vitamiinid (A, C, D jne), ensüümid (peroksidaas, katalaas, fosfataas, lipaas) Piimarasv piima kõige kõikuvam koostisosa. Et rasv piima veefaasis ei lahustu, võtavad rasvaosakesed juba epiteelirakkudes keraja kuju (rasvakuulike). Lüpsisoojas piimas on rasv emulsioonina. Piimarasva sünteesil on olulisteks lähteaineteks vatsast pärinevad lenduvad rasvhapped. Glütseriin kui rasva lähteaine pärineb osaliselt verest, osalt moodustub glükoosist. Piimavalkudest sünteesitakse piimanäärmeis kaseiin, albumiin ja globuliin. Nende sünteesi lähteaineteks on vere aminohapped. Otseselt kanduvad verest piima immunglobuliinid ning vereseerumi albumiin. Pimasuhkur e laktoos on piima spetsiifiline ja stabiilne süsivesikuline komponent. Laktoosi
LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool IK KÕ Raili Kääramees JUUSTUD Referaat Õppejõud: Liina Maasik Mõdriku 2011 SISUKORD 1. SISSEJUHATUS Juust on piimavalgu ja -rasva kontsentreeritud tahke, madala veesisaldusega suhteliselt pikaajalises säilivusega toode. Juustu valmistatakse osaliselt või tervikuna piimast, lõssist, osaliselt kooritud piimast, koorest, vadakukoorest, petist või nende toorainete kombineeritud segust
moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite. Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine. Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua. Juusturoa õnnestumise kindlustab niisiis sobiv temperatuur ja muidugi ka õigesti valitud juustusort. Sulatatud juustud. Suppide ja kastmete niiskes kuumuses sulavad kiiresti ja ühtlaselt kõik sulatatud juustud, mille kohalikeks esindajateks on Merevaik ja suitsujuust, importtoodetest Soome Viola, Koskenlaskija ja Olympia. Väga hästi sobivad ka Bellette, Crème Bonjour ja teised taolised juustutaolised tooted, mis annavad ühtlase kreemise tekstuuri ja hea maitse, kuid ei paksenda suppi sel määral kui nn pärisjuustud. Suurepäraselt sulab ka sinihallitusjuust, mis lisatakse
-esietenduse puhul korraldatav vastuvõtt -projekti lõpetamine -kooli lõpupidu -saatkondade ja firmade aiapidu -noortepidu -külaliste võõrustamine kodus,näiteks soolaleivapidu,katsikud,leeripidu,ristimispidu,koolilõpupidu,sünnipäevapidu. Sageli kaetakse juustulaud mitmekäigulise istumisega eine eraldi käiguna. Juustulaua menüü Juustulaua menüüsse võetakse 4-5 sorti juustu.Need valitakse nii, et oleksid esindatud nii mahedamaitselised kui ka teravamaitselised juustud.Tavaliselt on valikus üks valgehallitusjuust ja üks sinihallitusjuust.Juustuvalikusse võib võtta ka sulatatud juuste ja toorjuuste. Juustu kõrval sobivad menüüsse köögiviljad ,nagu värske kurk, tomat, redis, varsseller,paprika,keedetud lillkapsas,roheline salat,pärlsibulad. Juustu juurde sobivad lisandiks ka puuviljad ja marjad,näiteks õunad,pirnid,viinamarjad,ananass,kirsid,ploomid,mandariinid,kiivid,maasikad,samuti
E-Piim on aastakümneid müünud oma toodangut nii Euroopa Liidu riikidesse kui mitmetesse Aasia ja Aafrika riikidesse ning USA-sse. 15 3.2 Tooted Tükijuustud: Eesti juust, Põltsamaa Eesti juust light, Koore juust, Hollandi juust ,Harmony südamejuust, Edam juust, Eesti juust light, Eesti kuldne juust Viilujuustud: Harmony juust, Special juust, Eesti kuldne juust, Eesti juust light, Edam juust Riivitud juustud: Eesti juust Sulatatud juustud: Harmony sulatatud juust, DoReMi sulatatud juust Suitsujuustud: Suitsujuustu sigar, Lepasuitsu määrdejuust, Lepasuitsu Eesti juust, Lepasuitsu riivjuust, Lepasuitsu snäkid Võid: Eesti või E-piim Special viilutatud juust. Foto 3.3 Tootevalik ja väljapanekud kahe kaupluse põhjal Kirjeldan Rakvere Maksimarketit ja Kadrina Konsumi, mis mõlemad kuuluvad ETK gruppi.
· rasvlahustuvad: A, E, D, K. 2. Mikroorganismide tegevust mõjutavad tegurid. · mikroorganismide algarv ja paljunemise aeg - mida suurem on algarv ja mida kauem nad paljunevad, seda rohkem on neid lõpptootes · toidu keemiline koostis - toitainete olemasolu · temperatuur - optimaalsest temperatuurist madalamad temperatuurid pidurdavad mikroorganismide paljunemist, kõrgemad temperatuurid hävitavad mikroorganisme · niiskus mikroobid kasutavad vaba vett · lahustunud ainete kontsentratsioon soola ja suhkru kasutamine töötlemisel ja säilitamisel · õhu juurdepääs vajavad paljunemiseks hapnikku, vaakumpakendid, reguleeritud atmosfäär · toidu happesus mrineerimine, hapendamine · kiirgusenergia toidu säilimisaja pikendamine · keemilised ühendid säilitusained, antiseptilised ühendid, desinfitseerivad ühendid
kangideks (azuu), väikesed kondiga tükid (raguu). Rümp on tapetud looma töödeldud kere (lihakeha). Rümbad jaotatakse loomade suuruse järgi. Näiteks suured loomad on veised, põdrad, väikesed aga vasikad, lambad, sead, küülikud. Tükeldatud liha müüakse värskelt, jahutatult või külmutatult. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all ning seejärel kuivatatakse. Pestud lihalt lõigatakse ära templijäljend, eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv. Liha lõigatakse vastavalt sellele, milliseid roogi sellest valmistada kavatsetakse. Saadused Vorstitooted - valmistatud ühe või mitme erineva liha segust Rulaadid vasardatud ja täidetud reie- või seljatükist rullikeeratud lihatoode Singid - loomaliha kintsutükist suitsutatud lihatoode Pasteedid - peenestatud maksast või lihast valmistatud lihatoode Konservid - konserveeritud lihaga koos teiste toiduainega Pooltooted frikadellid, pelmeenid, pihvid
Sageli lisatakse mahladele enne nende turustamist ka vett ja/või suhkrut. Erinevate puu- ja köögiviljade ning marjade mahlu võib ka omavahel segada, mispuhul on saaduseks segumahl. 1.7 Juust ,,Juust on piimast, koorest, kooritud piimast, lõssist, petipiimast, kitsepiimast, lambapiimast või nende piimasortide segust hapendamisel seente, pärmi ja bakterikultuuride toimel või laabifermendi abil valmistatav valgu- ja rasvarohke piimatoode. Pärast suurema osa vadaku eemaldamist süüakse järelejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures." (Meyers Enzyklopädisches Lexikon, 1975.) Lihtsam juustu selgitus pärineb Saksamaa 1976. aasta juustumäärusest: ,,Juustuks nimetatakse tooreid või erinevate valmimisastmete juures olevaid tooteid, mida valmistatakse kalgendatud juustukõlblikust piimast." Vaieldakse selle üle, kui palju juustusorte maailmas üldse valmistatakse. On pakutud, et sortiment ulatub 4000ni
Kordamisküsimused Mikroobide elutegevust mõjutavad: füüsikokeemilised,keemilised,bioloogilised füüsikalised tegurid. 1. Keskkonna füüsikokeemilised tegurid, mis mõjutavad mikroorganismide elutegevust. Keskkonna veesisaldus: M.võivad arendeda ainult seal kus vaba vesi. Mikroobid ise sisaldavad kuni 85% vett, võtavad toitaineid ja väljutavad jääkaineid. Kasvuks vajava vee järgi jagunevad: hüdrofüüdid(armastavad vett), mesofüüdid(keskpärane veevajadus), kserofüüdid( taluvad ka kuivust). Paljud bakterid kuuluvad hüdrofüütide hulka. Vee kätte saadav osa, vee aktiivus: aw = n1 / n1 n2. N-lahutusunud aine ja lahusti moolide arv. Vee aktiivus on 0-1.0- veevaba, 1-dest.vesi.(mikr.kasv).Opt-0,99-0,98(kiirestiriknevadtoiduained)
enne "kõlblik kuni..." möödumist on küpsetatud või külmutatud, mis säilimisaega pikendab. Säilitamistingimused kiireltriknevate toidukaupade puhul, samuti juhtudel, kui see on tingitud toidukauba iseloomust. Säilitamisel toidukaupu mõjutavateks teguriteks on 4 temperatuur, õhu relatiivne niiskus, õhu koostis, päikese valgus, ventilatsioon, kaubaline naabrus, kahjurite tegevus, mikroobid ja fermendid. Seetõttu võidakse pakendil ära tuua säilitamistingimusi käsitlevaid väiteid, nagu "Hoida jahedas kohas ja valguse eest kaitstult", "Hoida kuivas kohas" väikese niiskusesisaldusega toidukaubad, "Hoida temperatuuril +2...6° " kiireltriknevad toidukaubad, "Hoida temperatuuril alla 18° " külmutatud toidukaubad. Viimasel juhul peab olema veel lisatud lause "Pärast sulatamist uuesti mitte külmutada" või "Sulanud toitu uuesti mitte külmutada".
vormiroogasid. Seda kasutatakse liha ja kalaroogades, pannkookides ja tainatoodetes, sellest valmistatakse klimpe ja kastmeid. Kohupiima kasutatakse vormitoitudes koos köögiviljadega, tangainete ja pastatoodetega, puuviljade ja marjadega. KEEDETUD KOHUPIIMAROAD Kohupiimajuust ehk sõir valmistamiseks segatakse kohupiim keeva piima sisse ja kuumutatakse aeglaselt, kuni vadak eraldub. Saadud mass nõrutatakse sõelal, lisatakse sellele või ja kuumutatakse ühtlase massi tekkimiseni. Seejärel lisatakse lahtiklopitud munad ja maitseained sool ja köömned. Massi kuumutatakse mõni minut (ei keedeta) ja asetatakse külma veega niisutatud vormi nõrguma. Sõira serveeritakse suupistena, sobib ka võileivakatteks. Kohupiimaklimbid valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka
vitamiine ja mikroelemente. Piima koostis on imetajate eri liikidel väga erinev. Lehma piimas on vähem suhkrut ja rohkem rasva. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur. Et värsket piima paremini säilitada, seda kuumutatakse. Selleks on mitmeid menetlusi: pastöriseerimine, millega saadakse tavalist piima, ja ultrakõrgrõhukuumutamine. Et piima seismisel rasv eraldub veest, siis seda takistatakse homogeniseerimisega. Ka kontsentreeritud piimasordid nagu kondenspiim ja kohvikoor tehakse kuumutamise abil säilivaks. Teine piima konserveerimise viis on kuivatamine piimapulbriks. Ka arvukad hapupiimasaadused, nagu hapupiim, jogurt, keefir, kumõss ja pett, aitavad muuhulgas piima säilitada.
nisabaas, 12 nisatipp Piima süntees · Laktotsüütide ülesandeks on piima koostisosade süntees ja piima eritamine alveoolivalendikku. Näärmerakud on kuubi- või silindrikujulised, kuid alveoolide täitumisel surub piima rõhk need lapikuks. · Piim tekib lehma udara alveoolides ööpäevaringselt. · Kõik piima lähteained (kaasa arvatud vesi) kanduvad piimanäärme rakkudesse arteriaalse verega. · Piima põhilised koostisosad (laktoos, rasv ja valk) sünteesitakse rasv- ja aminohapetest näärmerakus, kusjuures moodustub mitmeid sünteesi vaheprodukte · Sünteesiks vajalik energia saadakse glükolüüsil vere glükoosist, mis luuakse maksas lenduvatest rasvhapetest ja glükoneogeneesi käigus · Piimavalgud moodustuvad aminohapetest endoplasma võrgustikus. · Valkude koostis ja aminohapete järjestus on üheselt määratud rakutuuma DNA ja ribosoomide RNA poolt ning süntees ise toimub hormoonide (eriti prolaktiini,
Co Co2+ Vitamiin B12 ja selleseoselised ensüümid Cu Cu2+ Cyt oksüdaas ja oksügenaasid W WO42- Formiaadi dehüdrogenaas Ni Ni2+ Ureaas, hüdrogenaas, CO dehüdrogenaas Aktiveeritud sulfaat PAPS Väävel mikroobid kasutavad enamasti sulfaatset väävlit, mida tuleb rakuainesse lülitamiseks redutseerida. Söötmetesse pannakse sulfaati ammooniumsulfaadina, mis on nii S- kui ka N-allikaks. Sulfaat transporditakse rakku ATP energia arvel. Et redutseerida sulfaati, tuleb ta esmalt aktiveerida ATP arvel fosfoadenosiinfosfosulfaadiks (PAPS) ja seejärel toimub redutseerimine sulfiidini. Redutseerijatena kasutatakse tioredoksiini ja NADPH-d. Sulfiidi arvel moodustatakse aminohape tsüsteiin, mida
EESTI MAAÜLIKOOL VETERINAARMEDITSIINI JA LOOMAKASVATUSE INSTITUUT LOOMAGENEETIKA JA TÕUARETUSE OSAKOND LOENGUKONSPEKT VEISEKASVATUSE ALUSED Koostas: dots. Einar Orgmets Tartu 2008 VEISEKASVATUS SISUKORD SISUKORD..................................................................................................................................2 1. VEISTE KODUSTAMINE JA ULUKEELLASED.....................................................................4 1.1. VEISTE KODUSTAMINE JA PÕLVNEMINE. .............................................................................................................. 4 1.2. VEISTE ULUKEELLASED ...................................................................................................
KALAKASVATUSE ERIALA Kordamisküsimused bakalaureuseastme lõpueksamiks kalakasvatuse erialale Kalakasvatus 1. Akvakultuuris kasvatatavad organismid, nende toodangu maht ning levik maailmas. a. 2011 andmetel : vees elavad loomad (va kalad) 780 tuh tonni; veetaimed 21mln tonni; peajalgsed 3 tonni; vähilaadsed 6mln tonni; merekalad 1mln tonni; magedavee kalad 40 mln tonni; molluskid 14 mln tonni. Kõiki kokku kasvatati Aafrikas 1,5mln tonni; Ameerikas 3 mln tonni; Aasias 76 mln tonni; Euroopas 2,7 mln tonni, Okeaanias 0,2 mln tonni. 2. Eestis kasvatatavad veeorganismid, nende toodangu maht ja väärtus aastas. a. Müügiks kasvatatavad: Vikerforell ca 800 tonni (10mln kr); karpkala 70 tonni (ca 2mln kr); siberi ja vene tuur 30 tonni (); angerjas 30 tonni (ca 2mln kr); jõevähk 1 tonn (); teised kalaliigid paarsada kilo ().Need on 2009 aasta andmed. b. 2011 Vähk 1 tonn (33000USD); kasvata
Rasvumine- tugeva rasvumise puhul moodustavad üle poole kehamassist rasvad. Varuaineline. Taimedes on varuaineteks valdavalt õlid (vedelas olekus lihtlipiidid), seemned (sihvkad, lina jms). Viljades (pähklid, oliivid, avokaado). Ka taimedes on tahkeid lipiide (kookos, kakaorasv). Loomades on varurasvadeks valge rasvkude (naha all ja kõhuõõnes) ka loomades esineb õlisid (kalaõli). Kaitseline. Mehhaaniliste mõjutuste eest neerusid ümbritsev rasv. Silmamunasid ümbritsev rasv. Kaitse madalate temperatuuride eest (rasv on halb soojusjuht), nt polaarvetes elavad imetajad, hammasvaalalistel kuni 1m rasva naha all. Lahusti funktsioon- õlides rasvades lahustuvad vaid hüdrofoobsed ühendid. (üldiselt kehtib printsiip, et sarnane lahustub sarnases). Rasvase toiduga saame rasvlahustuvaid vitamiine (A;D;E;K;Q) (KADE Q). Varulipiididesse kuhjuvad hüdrofoobsed keskkonnamürgid (dioksiinid, tekivad prügipõletamisest ja trafoõlide
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
