Vajad kellegagi rääkida?
Küsi julgelt abi LasteAbi
Logi sisse

Juustu valmistamine (1)

2 HALB
Punktid

Lõik failist

Erinevate juustutüüpide
valmistamisest
Juust – dünaamiline bioloogiline süsteem
Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümivalmistis, mida
kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev
ensüüm.
Emmental

  • Emmentali orust
  • Kõva, helekollane, šveitsi juustu tüüpi, magus maitsetoon, pähklimaitse ja –lõhn, spetsiifilised kirsi - või koguni kreekapähklisuurused augud
  • 80 kg juusturatas – 1000l toorpiima
  • Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas , 6-8 nädalat soojas keldris , 2-6 kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas
  • Juusturatas 14-25 cm kõrge, d=70-100 cm, 60-120kg

Emmentali juustu tootmine
  • Piim pastöriseerimata (15 sek 70ºC), klostriidide endospooride vähendamiseks baktofugatsioon
  • Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF
  • Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap
  • Kalgendi lõikamine
  • Järelsoojendus tera kuivatamiseks
  • etapp: 35-43ºC, iga 2 min tagant tõstetakse temp 1ºC, lisaks hoitakse 15 min TF (Str, Lb)
  • etapp: temp tõstetakse 55ºC, lisaks hoitakse 15-30 min

  • Segamine , vadaku eraldamine
  • Sadenemine, juustuteramass kogutakse linasele riidele, lastakse nõrguda, pärast lühiajalist seismist vormidesse
  • Pressimine üleöö
  • Soolamine 2-3 päeva 23% soolvees temp 10ºC
  • Juustu kuivatatakse, hoitakse temp 10-15ºC 10-14 päeva. Iga päev keeratakse ja hõõrutakse soolaga , juust kattub koorikuga
  • Soojas ruumis küpsemine. Soojendusrežiim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat. Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora – propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine.
  • Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme kuu möödudes pH 5,4

Šveitsi juustu juuretisekultuurid:

Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC)
  • Termofiilsed piimhappebakterid:

Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC)
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC)
Lb.helveticus (temp >49ºC)
Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal
  • Lisastartermikrofloora:

Propionibacterium freudenreichii
Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii
Aktiivsed küpsemisetapis soojendusrežiimil
Temp 20-24ºC
Vt joonis: propionaadi teke
Maitse:
  • Laktoosist: Propioonhape ja äädikhape 2:1, piimhape
  • Proteolüüs tagab elastse juustumassi tekke:
  • Kümosiin: Valmimisel hüdrolüüsib peptiidsidemed αs1 kaseiinis. Kümosiini toimel tekkinud peptiidid lagundatakse juuretise peptidaasidega edasi. Toime β-kaseiinile väga nõrk.
  • Ekstratsellulaarsed proteinaasid (PrtP)
  • Rakusisesed peptidaasid (tri-, dipeptiidide, aminopeptidaasid). Kokkide ja laktobatsillide peptidaasid olulised järelvalmimisel (nt proliini peptidaas - Pro)

Pärast kaseiini hüdrolüüsi kümosiini ja ekstratsellulaarsete
proteinaasidega on laktokokkide peptidaasidega võimalik peptiidide
täielik proteolüüs aminohapeteks.
Järelvalmimise kiirendamine:
  • Ensüümmodifitseerimine ehk ensüümide lisamine. Kasutatakse mikroseente või bakterite proteinaase ja peptidaase sh eksopeptidaase varaste maitsevigade vältimiseks. Produtsendid: Penicillum, Aspergillus, Bacillus subtilis, P. Fl, Micrococcus
  • Sisestamine mikrokapslite meetodil. Kasutatakse liposoome, mis vabastavad ensümaatilise aktiivsuse alles järelvalmimisel. Tuumas ensüüm ( lipaas , peptidaas), mis on ümbritsetud lipiidsete lamellidega (Nt: Brevibacterium linensi rakuvaba ekstrakt : a.)rakuekstrakt + Met --> metaantiool b.) rakuekstrakt + Cys --> toota H2S, mis stabiliseerib metaantiooli (vt joonis metioniini metabolism )
  • Suurem MO kontsentratsioon (kõrgem temp)
  • Kuumašokk (Proteolüütilised ja lipolüütilised ensüümid säilitavad aktiivsuse)
  • GMO ja tavaliste juuretisekultuuride segu. Selektsioon tüvede saamiseks, millel ei oleks liialt intensiivne happe tootmine, nt ka Lac tüved
    Pehmed juustud
    Kodujuust – järelvamimiseta toorjuust
    • Valmistamine happe- või laabimeetodil kooritud piimast
    • Lühiajalisel fermentatsioonil 4-5 tundi, temp 32ºC, juuretist 4-5%
    • Pikaajalisel fermentatsioonil 12-13 tundi, temp 21ºC, juuretist 1%
    • Järelsoojendus temperatuur 53-65ºC
    • Vadaku eraldamine
    • Juustutera pesemine 3 etapis : 25-24, 10, 2-4ºC
    • Mikrofloora :

    Lactococcus lactis ssp lactis
    Lactococcus lactis ssp cremoris
    Lactococcus lactis ssp biovar acetylactis
    Pehmed järelvalmimisega juustud:
    • Valgehallitusjuustud: pindmise küpsemisega: BRIE , CAMEMBERT
    • Värske lüpsisoe piim inokuleeritakse juuretisega (tänapäeval termiseeritakse 63ºC 30 min) Brie 55%, Camembert 48%
    • Inkubatsioon 25-36ºC
    • Laapimine 30-36ºC, juustutera moodustumine
    • Juustumass perforeeritud nõudesse, nõrutamine 6h
    • Mikrofloora:

    Lactococcus lactis ssp lactis
    L.lactis ssp cremoris
    Lactococcus lactis ssp biovar diacetylactis
    Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris
    Penicillum camemberti
    Penicillum candidum
    Brevibacterium linens
    • Vadaku eraldamine. Paremaks eraldamiseks pööratakse juustumassi 3-4 korda, temp 18-20ºC
    • Kuivsoolamine. Pätsikesi hõõrutakse soolaga (6-8g), pööramine temp 18ºC, 2 päeva
    • Inokuleerimine. Pritsitakse mikroseente spooridega. Hoitakse üks päev (Alternatiivselt on võimalik mikroseente inokulum 0,5% lisada koos bakterjuuretisega)
    • Valmimine 12ºC 10-12 päeva, kuni juustule on piisav hallitusekord peale tekkinud
    • Pakkimine ja valmimine keldrites, temp 4ºC. Min valmimisaeg 4 näd, täisküpsus 7-9 nädalaga. Väga küpse juustu pinnal Brevibacterium linens. Juusturatas 80g, 2,5 cm kõrge

    Eesti valgehallitusjuustu tehnoloogia
    • Piima soojendamine separeerimiseks, separeerimine
    • Pastöörimine 72ºC 15-20 sek
    • Jahutamine (32-34ºC)
    • Inokuleerimine: a.) lisajuuretis P.camemberti + CaCl2 b.) lisastarter 60% piimaga
    • Kalgendamine 60-90 min
    • Kalgendi lõikamine (tera suurus 10-40 mm)
    • Segamine ja hoidmine (järelsoojendust ei ole) 30 min
    • Vormimine
    • Isepressumine: toatemp , rasvhapete sisaldus 95%, vorme keeratakse 4x, 2,5h
    • Soolamine (20% soolvees, 10ºC, 30 min + kuivsoolamine)
    • Valmimine (kontrollitud tingimustel: 10-12ºC, RH 95%, 1-2 nädalat)
    • Säilitamine, järelküpsemine

    Küpsemisel P.camemberti funksioonid:
    Proteolüütiline:
  • ekstratsellulaarsed proteinaasid lagundavad αs1- β-kaseiini, tootes peptiide (kümosiin toimib αs1-kaseiinile varases etapis). Happeline aspartüülproteinaas – noores juustus , neutraalne metalloproteinaas – 1 kuu jooksul
  • Peptidaasid: Karboksüpeptidaas, aminopeptidaas, töötavad aluselise pH keskkonnas – vanemas juustus.
    Piima natiivne proteinaas töötab samuti nõrgalt leeliselises
    keskkonnas, lagundades β- Kaseiini.
    Pinnamikrofloora AH katabolismist – maitseühendid: NH3,
    3-metüül-1- butanool , Fenüületanool, fenool-
    pinnaküpsemisega juustudele tüüpilised ühendid
    Aroomibuketis lenduvad väävliühendid H2S,
    dimetüülsulfiid (DMS), metaantiool (Metaantiool on eellaseks metüültiometaanile). Toodetakse ka tioestreid
    Proteolüütilise funktsiooni toimel 90% lämmastikühenditest
    muudetakse veeslahustuvaks
    Vabu ah kuni 1%
    Lipolüütiline aktiivsus
    • Lipolüüs – triglütseriididest saadakse rasvhapped . Juustu küpsemise eelduseks , kuigi piimas starterite lipolüütiline aktiivsus suhteliselt madal.
    • Rasvhapete vabanemine eriti tähtis kõvades Itaalia juustudes, sinihallitusjuustudes
    • Starterkultuuride ekstratsellulaarsed lipaasid -> rasvhapped -> metüülketoonid. Lenduvad rasvhapped Camembertis: äädikhape, butüürhape, kaproiinhape; Limburgeris isovaleriaanhape. Lipiidide oksüdatsioonil ketoonid: 2-nonanoon, 2-undekanoon
    • Mesofiilne mikrofloora hüdrolüüsib di- ja monoglütseriide. Triglütseriidide lagundamine põhiliselt piima natiivse lipaasi toimel, tagades substraadine di- ja monoglütseriide
    • termofiilsed bakteriaalsed juuretised lipolüütiliselt aktiivsemad

    Lipolüütiliselt kõige aktiivsemad on mikroseened
    (vt skeemilt metüülketoonide moodustumist mütseelis ja spoorides)
    Sinihallitusjuustud
    • Roquefort – lambajuust
    • Lambapiimas rasva 8%, , pH 6,8

    Tootmine
    • Toorpiimale ei lisata põhijuuretist (Külmal perioodil 0,2% juuretise kultuuri)
    • Laapimine (kõrge lipolüütilise aktiivsusega lambalaap) 18-20ºC 2-3 päeva (tänapäeval 140ºC, 1 sek ->70ºC
    • Kalgendi moodustumine, lisatakse P. roqueforti , temp 32ºC, seisab 48h
    • Lõikamine kuupideks (1-3cm)
    • Segamine
    • Vadaku eraldamine
    • Vormimine ja pritsimine lisastarteriga P.roqueforti
    • Õrn pressimine, vormidele asetataks peale plaat, juustu nõrutamine 2-3 päeva, pinnale moodustub koorik
    • Kuivsoolamine, pööramine 3 päeva, temp 8-10ºC
    • Soola 4,5-5%
    • Puhastamine st limakihi nn pegot eraldamine
    • Vamimine Roqueforti koobastes
    • etapp: 18-25 päeva, temp 8-10ºC. Õhukanalite puurimine (3-4mm)
    • etapp: 5-10 kuud, temp 5-10ºC, sinistumine
    • etapp: 5-10 kuud, temp 1ºC


    • P.roqueforti spoorid idanevad varases küpsemise etapis
    • Mütseel nähtav 8-10 päeva pärast juustu õhukanalite tekitamist, MS talub suhteliselt madalat O2 ja kõrget CO2 kontsentratsiooni
    • Max kasv 1-3 kuu jooksul
    • Soodsaim kasv juustu keskosas, kus NaCl konts 1-3%
    • Küpsemisega kaasneb sporulatsioon
    • Pressimine õrn ja tekib pehme juust, kuubilise struktuuriga

    Juustu maitse: proteolüüs, lipolüüs
    • Toorkalgendi lipolüüs:

  • ekstratsellulaarsed proteinaasid lagundavad αs1- β-kaseiini, tootes peptiide (kümosiin toimib αs1-kaseiinile varases etapis). Happeline aspartüülproteinaas – noores juustus, neutraalne metalloproteinaas – 1 kuu jooksul
  • Peptidaasid: Karboksüpeptidaas, aminopeptidaas, töötavad aluselise pH keskkonnas – vanemas juustus.
    Juustu pH on 6,5, mis võimaldab ka teiste ensüümide
    aktiivsuse
    Vabu ah-sid 10% lämmastikust ->
    Hea puhverdusvõime
    Lipolüüs aktiivsem kui proteolüüs
    • Lipaasid: Piima natiivne lipaas, mikroseente lipaasid
    • Rasvhapped: metüülketoonid – β-oksüoktanüülhape: hepaan-2-oon

    β-oksüoktanüülhape: 2-undekanoon
    δ-laktoonid:
    δ-tetradekalaktoon,
    δ-dodekalaktoon
    δ-laktoonidest saab ka
  • Juustu valmistamine #1 Juustu valmistamine #2 Juustu valmistamine #3 Juustu valmistamine #4 Juustu valmistamine #5 Juustu valmistamine #6
    Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
    Leheküljed ~ 6 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2009-01-21 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 105 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor Sherik Õppematerjali autor
    Põgus ülevaade erinevate juustutüüpide valmistamisest

    Sarnased õppematerjalid

    thumbnail
    16
    docx

    Juustutehnoloogia

    Kordamisküsimused juustutehnoloogias I osa 1. Juustu tähtsaim koostisosa. Juust on kontsentreeritud ja pika säilivusajaga piimatoode, mille põhikomponentideks on valk ja rasv.Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud lühemaahelalisteks ühenditeks, nagu polüpeptiidid, oligopeptiidid ja aminohapped. Juustu võib nimetada valgukonsentraadiks. J.sisaldab kõiki asendamatuid AH ja on hea omastatavusega (95-97%) 2. Iseloomustada juustu põhikomponente Juustuvalgud 17 ­ 27% Piimarasv , sisaldus kuivaines 14-32%, ei tekita depoorasva Ca P Vitamiine A, B, D Lenduvad rasvhapped Bioaktiivsed ühendid 3. Iseloomusta juustude klassifikatsiooni Traditsiooniliselt on juuste kvalifitseeritud 3 kategooria alusel: · Kõvaduse

    tehnomaterjalid



    Kommentaarid (1)

    nayoko profiilipilt
    nayoko: Liiga tehniline sisu. Ootasin üldkirjeldust juustu valmistamise põhietappidest.
    11:58 16-05-2010



    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun