Erinevate juustutüüpide
valmistamisest
Juust – dünaamiline bioloogiline süsteem
Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümivalmistis, mida
kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk
renniin on laabis olev
ensüüm.
Emmental - Emmentali orust
- Kõva, helekollane, šveitsi juustu tüüpi, magus maitsetoon, pähklimaitse ja –lõhn, spetsiifilised kirsi - või koguni kreekapähklisuurused augud
- 80 kg juusturatas – 1000l toorpiima
- Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas , 6-8 nädalat soojas keldris , 2-6 kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas
- Juusturatas 14-25 cm kõrge, d=70-100 cm, 60-120kg
Emmentali juustu tootmine
- Piim pastöriseerimata (15 sek 70ºC), klostriidide endospooride vähendamiseks baktofugatsioon
- Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF
- Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap
- Kalgendi lõikamine
- Järelsoojendus tera kuivatamiseks
- etapp: 35-43ºC, iga 2 min tagant tõstetakse temp 1ºC, lisaks hoitakse 15 min TF (Str, Lb)
- etapp: temp tõstetakse 55ºC, lisaks hoitakse 15-30 min
- Segamine , vadaku eraldamine
- Sadenemine, juustuteramass kogutakse linasele riidele, lastakse nõrguda, pärast lühiajalist seismist vormidesse
- Pressimine üleöö
- Soolamine 2-3 päeva 23% soolvees temp 10ºC
- Juustu kuivatatakse, hoitakse temp 10-15ºC 10-14 päeva. Iga päev keeratakse ja hõõrutakse soolaga , juust kattub koorikuga
- Soojas ruumis küpsemine. Soojendusrežiim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat. Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora – propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine.
- Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme kuu möödudes pH 5,4
Šveitsi juustu juuretisekultuurid:
Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC)
- Termofiilsed piimhappebakterid:
Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC)
Lactobacillus delbrueckii ssp
bulgaricus (temp >49ºC)
Lb.helveticus (temp >49ºC)
Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal
Propionibacterium freudenreichii
Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii
Aktiivsed küpsemisetapis soojendusrežiimil
Temp 20-24ºC
Vt joonis: propionaadi teke
Maitse:
- Laktoosist: Propioonhape ja äädikhape 2:1, piimhape
- Proteolüüs tagab elastse juustumassi tekke:
- Kümosiin: Valmimisel hüdrolüüsib peptiidsidemed αs1 kaseiinis. Kümosiini toimel tekkinud peptiidid lagundatakse juuretise peptidaasidega edasi. Toime β-kaseiinile väga nõrk.
- Ekstratsellulaarsed proteinaasid (PrtP)
- Rakusisesed peptidaasid (tri-, dipeptiidide, aminopeptidaasid). Kokkide ja laktobatsillide peptidaasid olulised järelvalmimisel (nt proliini peptidaas - Pro)
Pärast
kaseiini hüdrolüüsi kümosiini ja ekstratsellulaarsete
proteinaasidega on laktokokkide peptidaasidega võimalik peptiidide
täielik proteolüüs aminohapeteks.
Järelvalmimise kiirendamine:
Ensüümmodifitseerimine ehk ensüümide lisamine. Kasutatakse mikroseente või bakterite proteinaase ja peptidaase sh eksopeptidaase varaste maitsevigade vältimiseks. Produtsendid: Penicillum, Aspergillus, Bacillus subtilis, P. Fl, Micrococcus
Sisestamine mikrokapslite meetodil. Kasutatakse liposoome, mis vabastavad ensümaatilise aktiivsuse alles järelvalmimisel. Tuumas ensüüm ( lipaas , peptidaas), mis on ümbritsetud lipiidsete lamellidega (Nt: Brevibacterium linensi rakuvaba ekstrakt : a.)rakuekstrakt + Met --> metaantiool b.) rakuekstrakt + Cys --> toota H2S, mis stabiliseerib metaantiooli (vt joonis metioniini metabolism )
Suurem MO kontsentratsioon (kõrgem temp)
Kuumašokk (Proteolüütilised ja lipolüütilised ensüümid säilitavad aktiivsuse)
GMO ja tavaliste juuretisekultuuride segu. Selektsioon tüvede saamiseks, millel ei oleks liialt intensiivne happe tootmine, nt ka Lac tüved
Pehmed juustud
Kodujuust – järelvamimiseta toorjuust
- Valmistamine happe- või laabimeetodil kooritud piimast
- Lühiajalisel fermentatsioonil 4-5 tundi, temp 32ºC, juuretist 4-5%
- Pikaajalisel fermentatsioonil 12-13 tundi, temp 21ºC, juuretist 1%
- Järelsoojendus temperatuur 53-65ºC
- Vadaku eraldamine
- Juustutera pesemine 3 etapis : 25-24, 10, 2-4ºC
- Mikrofloora :
Lactococcus lactis ssp lactis
Lactococcus lactis ssp cremoris
Lactococcus lactis ssp biovar acetylactis
Pehmed järelvalmimisega juustud:
- Valgehallitusjuustud: pindmise küpsemisega: BRIE , CAMEMBERT
- Värske lüpsisoe piim inokuleeritakse juuretisega (tänapäeval termiseeritakse 63ºC 30 min) Brie 55%, Camembert 48%
- Inkubatsioon 25-36ºC
- Laapimine 30-36ºC, juustutera moodustumine
- Juustumass perforeeritud nõudesse, nõrutamine 6h
- Mikrofloora:
Lactococcus lactis ssp lactis
L.lactis ssp cremoris
Lactococcus lactis ssp biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris
Penicillum camemberti
Penicillum candidum
Brevibacterium linens
- Vadaku eraldamine. Paremaks eraldamiseks pööratakse juustumassi 3-4 korda, temp 18-20ºC
- Kuivsoolamine. Pätsikesi hõõrutakse soolaga (6-8g), pööramine temp 18ºC, 2 päeva
- Inokuleerimine. Pritsitakse mikroseente spooridega. Hoitakse üks päev (Alternatiivselt on võimalik mikroseente inokulum 0,5% lisada koos bakterjuuretisega)
- Valmimine 12ºC 10-12 päeva, kuni juustule on piisav hallitusekord peale tekkinud
- Pakkimine ja valmimine keldrites, temp 4ºC. Min valmimisaeg 4 näd, täisküpsus 7-9 nädalaga. Väga küpse juustu pinnal Brevibacterium linens. Juusturatas 80g, 2,5 cm kõrge
Eesti valgehallitusjuustu tehnoloogia
- Piima soojendamine separeerimiseks, separeerimine
- Pastöörimine 72ºC 15-20 sek
- Jahutamine (32-34ºC)
- Inokuleerimine: a.) lisajuuretis P.camemberti + CaCl2 b.) lisastarter 60% piimaga
- Kalgendamine 60-90 min
- Kalgendi lõikamine (tera suurus 10-40 mm)
- Segamine ja hoidmine (järelsoojendust ei ole) 30 min
- Vormimine
- Isepressumine: toatemp , rasvhapete sisaldus 95%, vorme keeratakse 4x, 2,5h
- Soolamine (20% soolvees, 10ºC, 30 min + kuivsoolamine)
- Valmimine (kontrollitud tingimustel: 10-12ºC, RH 95%, 1-2 nädalat)
- Säilitamine, järelküpsemine
Küpsemisel P.camemberti funksioonid:
Proteolüütiline:
ekstratsellulaarsed proteinaasid lagundavad αs1- β-kaseiini, tootes peptiide (kümosiin toimib αs1-kaseiinile varases etapis). Happeline aspartüülproteinaas – noores juustus , neutraalne metalloproteinaas – 1 kuu jooksul
Peptidaasid: Karboksüpeptidaas, aminopeptidaas, töötavad aluselise pH keskkonnas – vanemas juustus.
Piima natiivne proteinaas töötab samuti nõrgalt leeliselises
keskkonnas, lagundades β- Kaseiini.
Pinnamikrofloora AH katabolismist – maitseühendid: NH3,
3-metüül-1- butanool , Fenüületanool, fenool-
pinnaküpsemisega juustudele tüüpilised ühendid
Aroomibuketis lenduvad väävliühendid H2S,
dimetüülsulfiid (DMS), metaantiool (Metaantiool on eellaseks metüültiometaanile). Toodetakse ka tioestreid
Proteolüütilise funktsiooni toimel 90% lämmastikühenditest
muudetakse veeslahustuvaks
Vabu ah kuni 1%
Lipolüütiline aktiivsus
- Lipolüüs – triglütseriididest saadakse rasvhapped . Juustu küpsemise eelduseks , kuigi piimas starterite lipolüütiline aktiivsus suhteliselt madal.
- Rasvhapete vabanemine eriti tähtis kõvades Itaalia juustudes, sinihallitusjuustudes
- Starterkultuuride ekstratsellulaarsed lipaasid -> rasvhapped -> metüülketoonid. Lenduvad rasvhapped Camembertis: äädikhape, butüürhape, kaproiinhape; Limburgeris isovaleriaanhape. Lipiidide oksüdatsioonil ketoonid: 2-nonanoon, 2-undekanoon
- Mesofiilne mikrofloora hüdrolüüsib di- ja monoglütseriide. Triglütseriidide lagundamine põhiliselt piima natiivse lipaasi toimel, tagades substraadine di- ja monoglütseriide
- termofiilsed bakteriaalsed juuretised lipolüütiliselt aktiivsemad
Lipolüütiliselt kõige aktiivsemad on mikroseened
(vt skeemilt metüülketoonide moodustumist mütseelis ja spoorides)
Sinihallitusjuustud
- Roquefort – lambajuust
- Lambapiimas rasva 8%, , pH 6,8
Tootmine
- Toorpiimale ei lisata põhijuuretist (Külmal perioodil 0,2% juuretise kultuuri)
- Laapimine (kõrge lipolüütilise aktiivsusega lambalaap) 18-20ºC 2-3 päeva (tänapäeval 140ºC, 1 sek ->70ºC
- Kalgendi moodustumine, lisatakse P. roqueforti , temp 32ºC, seisab 48h
- Lõikamine kuupideks (1-3cm)
- Segamine
- Vadaku eraldamine
- Vormimine ja pritsimine lisastarteriga P.roqueforti
- Õrn pressimine, vormidele asetataks peale plaat, juustu nõrutamine 2-3 päeva, pinnale moodustub koorik
- Kuivsoolamine, pööramine 3 päeva, temp 8-10ºC
- Soola 4,5-5%
- Puhastamine st limakihi nn pegot eraldamine
- Vamimine Roqueforti koobastes
- etapp: 18-25 päeva, temp 8-10ºC. Õhukanalite puurimine (3-4mm)
- etapp: 5-10 kuud, temp 5-10ºC, sinistumine
- etapp: 5-10 kuud, temp 1ºC
- P.roqueforti spoorid idanevad varases küpsemise etapis
- Mütseel nähtav 8-10 päeva pärast juustu õhukanalite tekitamist, MS talub suhteliselt madalat O2 ja kõrget CO2 kontsentratsiooni
- Max kasv 1-3 kuu jooksul
- Soodsaim kasv juustu keskosas, kus NaCl konts 1-3%
- Küpsemisega kaasneb sporulatsioon
- Pressimine õrn ja tekib pehme juust, kuubilise struktuuriga
Juustu maitse: proteolüüs, lipolüüs
ekstratsellulaarsed proteinaasid lagundavad αs1- β-kaseiini, tootes peptiide (kümosiin toimib αs1-kaseiinile varases etapis). Happeline aspartüülproteinaas – noores juustus, neutraalne metalloproteinaas – 1 kuu jooksul
Peptidaasid: Karboksüpeptidaas, aminopeptidaas, töötavad aluselise pH keskkonnas – vanemas juustus.
Juustu pH on 6,5, mis võimaldab ka teiste ensüümide
aktiivsuse
Vabu ah-sid 10% lämmastikust ->
Hea puhverdusvõime
Lipolüüs aktiivsem kui proteolüüs
- Lipaasid: Piima natiivne lipaas, mikroseente lipaasid
- Rasvhapped: metüülketoonid – β-oksüoktanüülhape: hepaan-2-oon
β-oksüoktanüülhape: 2-undekanoon
δ-laktoonid:
δ-tetradekalaktoon,
δ-dodekalaktoon
δ-laktoonidest saab ka
hüdroksükarboksüülhappeestreid
(vt joonised δ-laktooni
tekkimine triglütseriididest, leutsiini metabolism, Metioniini
metabolism ja lenduvate väävliühendite teke)
Juustu mikrobioloogiline riknemine
Piimhappebakterid:
- Hiline gaasitekke defekt : lõhed nn avatud tekstuur . Eriti laktobatsillide aktiivne heterofermentatiivne metabolism
- Pigmentatsioon: Kaltsiumlaktaadi kristallid laktobatsillide elutegevusest. Propioonbakterite roosakas pigment – pH soodustab kasvu, kui L.delbrueckii ssp bulgaricus ei ole aktiivne
- Fenoolimaitse: L.casei ssp rhamnosus
- Puuviljamaitse: estreid ja etanooli tootvate bakterite toimel (Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis), Etüülbutüraat, etüülheksanaat
- Proteolüütiline aktiivsus – Mozzarella (L.casei ssp pseudoplantarum, L.casei ssp casei
Kolivormsed bakterid :
- Varane gaasitekke defekt st juustutootmise esimestel päevadel, juuretis aeglase metabolismiga
- Kalgendi pesemine järelsoojenduse järgselt tõstab pH-d
- Pehmete hallitusjuustude küpsemisel pH tõuseb
- Nt: Bries Klebsiella, Camembertis kolivorme 107 CFU/ml
Sporogeenid:
- Hiline gaasiteke: klostriidid Emmentalis, Goudas, sulatatud juustudes, kõrge pH, madal soola kontsentratsioon. Cl.tyrobutyricum, Cl.sporogenes, Cl.butyricum. Laktaadi konversioon butüraadiks, äädikhappeks, CO2, H2
- Mikroseened, pärmid. Candida – pärmimaitseline juust, etanooli, etüülatsetaadi, etüülbutüraadi tootmine. Suur niiskusesisaldus ja jääksuhkru sisaldus
- Juustul: Aspergillus, Alternaria , Mucor, Fusarium , Cladosporium
50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 6 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2009-01-21
Kuupäev, millal dokument üles laeti
106 laadimist
Kokku alla laetud
1 arvamus
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Sherik
Õppematerjali autor
annaabi.ee 
Kõik kommentaarid