Referaat: Juustud (1)

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL
Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool
IK KÕ
Raili Kääramees
JUUSTUD
Referaat
Õppejõud: Liina Maasik
Mõdriku
2011
SISUKOR
1.SISSEJUHATUS 5
2.Juustu ajalugu 6
2.1Legend juustu tekkimise kohta 6
2.2Juustu tööstuslik tootmine 6
2.3Juustutootmine Eestis 6
3.Juustude liigitamine 9
3.1Juustude liigitamine kuivmassi järgi 9
3.2Juustude liigitamine veesisalduse järgi 9
3.3Juustude liigitamine rasvasisalduse järgi 10
3.4Juustude liigitamine soolasisalduse järgi 10
3.5Juustu liigitamine valmimise järgi 10
4.Juustu valmistamise protsess 12
5.Juustu tarbimine 15
5.1Mida kasulikku annab juust? 15
5.2Mida juustu juurde juua? 16
6. Toorjuust 17
7. SINIhallitusjuust 18
7.1Legend sinihallitusjuustust 18
7.2Sinihallitusjuustu ajalugu 18
7.3Sinihallitusjuustu valmistamine 19
7.4Sinihallitusjuustu küpsemine 20
8.Valgehallitusjuust 21
8.1Valgehallitusjuustu maitse 21
8.2 Valgehallitusjuustu tarbimine 22
8.3Juustude kuningas Brie de Meaux  22
9. Kohupiim 24
10.Kasutatud kirjandus 26
1. Sissejuhatus 3
2. Juustu ajalugu 4
2.1 Legend juustu tekkimise kohta 4
2.2 Juustu tööstuslik tootmine 4
2.3 Juustutootmine Eestis 4
3. Juustude liigitamine 6
3.1 Juustude liigitamine kuivmassi järgi 6
3.2 Juustude liigitamine veesisalduse järgi 6
3.3 Juustude liigitamine rasvasisalduse järgi 7
3.4 Juustude liigitamine soolasisalduse järgi 7
3.5 Juustu liigitamine valmimise järgi 7
4. Juustu valmistamise protsess 8
5. Juustu tarbimine 10
5.1 Mida kasulikku annab juust? 10
5.2 Mida juustu juurde juua? 11
6. Toorjuust 12
7. Sinihallitusjuust 13
7.1 Legend sinihallitusjuustust 13
7.2 Sinihallitusjuustu ajalugu 13
7.3 Sinihallitusjuustu valmistamine 14
7.4 Sinihallitusjuustu küpsemine 14
8. Valgehallitusjuust 16
8.1 Valgehallitusjuustu maitse 16
8.2 Valgehallitusjuustu tarbimine 16
8.3 Juustude kuningas Brie de Meaux 17
9. Kohupiim 18
10. Kasutatud kirjandus 19

SISSEJUHATUS

Juust on piimavalgu ja -rasva kontsentreeritud tahke, madala veesisaldusega suhteliselt pikaajalises säilivusega toode. Juustu valmistatakse osaliselt või tervikuna piimast, lõssist, osaliselt kooritud piimast, koorest , vadakukoorest, petist või nende toorainete kombineeritud segust . Juustu tehakse peamiselt lehmapiimast, harvemini lamba-või kitsepiimast.

Juustu ajalugu

Legend juustu tekkimise kohta

Legendi järgi leiutas juustu üks araabia kaupmees , kes läks kaameliga kõrberetkele, lambamaost paunas kaasas päevanorm piima. Õhtuks olid kuumus, loksutamine ja lambamaos sisalduvad ensüümid muutnud piima tahkeks kohupiimaks ja vadakuks. Paunast juues üllatus kaupmees meeldivalt hapuka, janu kustutava vadaku maitsest , rammus kohupiim aga oli heaks kõhutäieks. Juustu on tuntud juba tuhandeid aastaid ning sellel on tuhatkond erinevat liiki ja maitset . Ainuüksi Itaalias teatakse enam kui 350 juustusorti ning Prantsusmaalt lisandub samapalju.

Juustu tööstuslik tootmine

Juustu tööstuslik tootmine on maailmas võrdlemisi uus nähtus. Esimesed tööstuslikud juustumeiereid tekkisid Ameerika Ühendriikides 1850-ndatel ja Inglismaal 1870-ndatel aastatel. Ligikaudu samal perioodil asutati neid ka teistesse Euroopa maadesse. Kuni 19. sajandi keskpaigani valmistati juustu piimakarjataludes, seal, kus toodeti ka juustu toorainet – piima. Millal esmased juustuvalmistamise oskused tekkisid, polegi täpselt teada. Kuna aga juustu on toiduainena alati väga hinnatud, siis on ka need oskused arenenud ja täienenud pidevalt. Tänapäeval on oskusteabe areng tihedalt seotud teaduse ja tehnika progressiga, mis loob suurepärased võimalused selle tootegrupi edasise populaarsuse kasvuks

Juustutootmine Eestis

Eestis asutati juustu tootma juba Vene Impeeriumi kuulumise ajal. Venemaa juustuvalmistamisele panid aluse sissetoodud tehnoloogia ja välismaisete juustumeistrite abil.
Esimesena kutsus meistreid Venemaale tsaar Peeter I. Esimene suurem juustutootmisele spetsialiseerunud ettevõte alustas oma tegevust 1795. aastal Tveri kubermangus. Juustu toodeti peamiselt mõisates, kust seda müüdi suurematesse linnadesse. Eestis toimis analoogne süsteem. Siingi tehti juustutootmisega algust mõisates välismaiste juustumeistrite abil.
Kõige enam valmistati siis Šveitsi juustu, mida müüdi ka Peterburgi. Esimese maailamsõja eeel ja järel suurenes huvi piimatöölemise vastu ka eestlastest talunike hulgas. Peagi asutati meiereid, kus lisaks võile asuti valmistama ka juustu. 19. sajandil tekkisid esimesed juustutootmise ühistud. Tavatarbija jaoks oli juust luksus, rohkem kasutati kohupiima, millest valmistati ka sõira. Sõira võib pidada Eesti oma juustutooteks, mis oli levinud eriti Kagu-Eestis ja mida seal valmistatakse tänapäevani.
Eestis toodeti 1929. a. 200 tonni ja 1939. a. 800 tonni juustu. Põhiliseks eksportartikliks oli või, mille valmistamine ületas koguseliselt juustu enam kui 6 korda. Tänapäeval kipuvad niisugused tootmismahud jääma liiga väikeseks isegi ühe piimatööstuse jaoks. Võru piimatööstus tootis 1990. aastal juustu ligi 6000 tonni. Eesti juustutoodang kokku ulatus siis umbes 14000 tonnini.
Aja jooksul Šveitsi tüüpi juustu valmistamine Eestis vähenes ja ülekaalu saavutasid Hollandi tüüpi juustud. Ka tänapäeva Eestis toodetakse kõige enam Hollandi tüüpi juuste, mille eeskujudeks on Gouda ja Edam . Mõlemad on tüüpilised poolkõvad, hõreda augustuse, hea maitse ja väga kõrge toiteväärtusega juustud. Lisaks neile sortidele valmistatakse meil kaunis palju lahtise tekstuuriga poolkõvasid juuste, mis kuuluvad Svecia juustuklassi. Pärast tootmise lõpetamist Paides , meil Šveitsi tüüpi juustu ei tehta . Eesti juustude nomenklatuuri mitmekesistas mõni aeg tagasi veel Pikantne juust, mis valmib osaliselt limabakterite toimel.
Sortimendi laiendamist takistavad ebakindel majandus, oskusteabe vähesus ja vastavate toorarendusvõimaluste puudumine. Taasiseseisvuva Eesti juustutootmine hakkas jõudsasti arenema 1990. aastate algul, mil toodangu maht kokku moodustas 13922 tonni. Hiljem, 1990. aastate lõpus tekkis tagasiminek seoses piimatootmise madalseisu ja turustamisraskustega. Nüüdseks ollakse taas jõudmas omaaegse tootmistaseme lähedale: 1987. aastal valmistati juustu umbes 10,3 tuhat tonni, 1998. aastal 10,7 tuhat tonni jne. Tootmist on elavdanud Euroopa Liidu turu avanemine eesti piimatoodetele.

Juustude liigitamine

Juustude liigitamine kuivmassi järgi

Juuste saab jagada gruppidesse kuivmassi järgi, kõvast kuni noore juustuni. Kõvade juustude kuivmassi sisaldus on kõige kõrgem 60%. Kõikidel sellesse gruppi kuuluvatel juustudel on kõva koorik . Kõvad juustud on näiteks Emmentaler, Gruyère, Cheddar , Parmesan.
Noored lõikejuustud on pehmemad ja mahlasemad kui kõvad. Nende hulka kuuluvad Gouda ja Edam, mis on vahata ning Tilsiter, mis on vahaga.
Poolkõva lõikejuust on ainult Saksamaal kasutatav nimetus. Sinna kuuluvad juustusordid, mis jäävad oma kuivmassi sisalduselt kõvade juustude ja pehmete juustude vahele. Sinna kuuluvad Weisslacker, aga ka väärindatud juustud, nagu Roquefort, Gorgonzola ja Stilton.
Pehmeid juuste eristatakse hallituse järgi, nt Kamambäär ja Brie.

Juustude liigitamine veesisalduse järgi

Nimetus Juustu rasvata osa veesisaldus %
Eriti kõva mitte üle 51
Kõva 49-56
Poolkõva 54-63
Poolpehme 61-69
Pehme 67-7

Juustude liigitamine rasvasisalduse järgi

Nimetus Rasvasisaldus kuivaines%
Kõrgrasvane mitte alla 60
Täisrasvane 45-60
Väherasvane 25-45
Lahja 10-25
Pehme alla 10

Juustude liigitamine soolasisalduse järgi

Soolane üle 1,4
Mõõdukalt soolane 0,7-1,4
Vähesoolane kuni 0,7

Juustu liigitamine valmimise järgi

Toorjuustud (kohupiimalaadsed tooted,millel valmimist ei toimu)
Peamiselt piimhappebakterite toimel valmivad juustud.
Peamiselt hallitusseente toimel valmivad juustud.
Peamiselt limabakterite toimel valmivad juustud.
Kodujuustu valmistatakse samuti kohupiimast nagu hapupiimajuuste aga neid ei laagerdata. Nad on mõeldud koheseks tarbimiseks .

Juustu valmistamise protsess

Kõige olulisem ja rohkem mõjutavam on piima kvaliteet.
Valmistamise etapid:

Piim pastöriseeritakse, seejärel lastakse tund aega seista +10ºC juures. Pastöriseerimine mõjutab juustude valmimist ja saagist. Mõnikord lisatakse keemilise ühendeid nt kaltsiumkloriid, mis parandab piima kvaliteeti ja vähendab kahjulikke mikroorganisme .

Piimasegule lisatakse juuretis ehk piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust , hävitada kahjulikke mikroorganisme. Juuretis tagab juustu kvaliteedi.

Ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml laapi saja grammi piima kohta). Laabilahus valatakse peene joana juustupannile, seejuures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak . Kalgend lõigatakse spetsiaalsete lõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib juustumass ehk teraline kohupiim.

Et vadak paremini eralduks, soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutuse all pressitakse suured juustukangid (pehmete juustude puhul isepressimine, survet ei toimu).

Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsiaalsetesse vormidesse (silindri-, ovaalse-, kandilise kujuga), vormis toimub lõplik pressimine, omandab juustustruktuuri 10-20 tunniga.

Pressjuustud võetakse vormist välja ja pannakse soolvette, et omandaks soolasisaldust, kestab 2 päeva kuni üks nädal.

Soolatud juustud pannakse käärimiskeldrisse, et ta omandaks õige maitse ja aroomi. Käärimisaeg on üsna erinev: sinihallitusjuust 10 päeva, kõvad laapjuustud 6 kuud kuni 1 aasta ja teised kuni 2 aastat. Keldrites on ettenähtud igale juustuliigile kindel käärimistemperatuur, mis võib kõikuda +18ºC...+30ºC.

Valminud juustud katuvad kollaka koorikuga ja pärast toimub pakendamine (kile, parafiin ). Säilitamistemperatuur +5ºC...+12ºC.
Mis on juust?
Sellega piirduvad meie juustulettide pakkumised. Juustu kaamelite, märade, põhjapõtrade, vesi-pühvlite või jakkide piimast pakutakse küll eksootilistes regioonides, meie toidulaualt teda aga ei leia. Tasub aga meeles pidada: juustu saab teha ükskõik missuguse looma piimast.

Juustu tarbimine

Juust on maitsev ja tervislik. Paar paksemat viilu rahuldab tervelt poole organismi päevasest kaltsiumivajadusest, hulk teisi mineraalaineid ja vitamiine tuleb veel peale selle.
Mõistlik on juustu osta võimalusel korraga vaid mõne päeva jagu, kuna pakendist väljavõetud toiduaine maitseomadused halvenevad kiiresti, pikemal hoidmisel tekib sellele pahatihti hallitus .
Juust võtab hõlpsasti külge võõraid lõhnu ega talu liiga madalat temperatuuri.
Suupiste või leivakattena pruugitav juust tuleb panna külmkapist toatemperatuurile vähemalt pool, veelgi parem terve tund enne söömist, et lõhn ja maitse jõuaksid esile tulla.
Juustu on oluliselt hõlpsam riivida, kui hoiate seda lahtiselt pool tundi külmutuskambris.
Juustule sobivad lisandiks redised, varseller, paprika, toored lillkapsad, õunad, pirnid, viinamarjad , värske ananass , arbuus, kirsid , kiivid, oliivid , maasikad, soolapulgad, näkileivad või soolased küpsised. Juustu pakkumise juurde kuulub ka või.

Mida kasulikku annab juust?

Juust on täisväärtusliku valgu ja asendamatute aminohapete allikas, lisaks sisaldab juust rohkelt A, B2 ,D vitamiine.
Juust on suur fosfori ja kaltsiumi allikas.
Vähene süsivesikute hulk rohkel tarbimisel.
Juust on hammastele kasulik. Kõik piimatooted on head kaltsiumiallikad. Juustu söömine mõjutab kaltsiumikihi teket hammastele, mis aitab kaitsta kaariese eest. Kuubik juustu võib kaltsiumikatet hammastel suurendada kuni 112%, aidates kaasa nende tugevnemisele ja takistades pehmenemist, mis viib omakorda kaariese tekkeni. Samuti on kinnitust leidnud, et juustu söömine ennetab hammaste demineralisatsiooni. Veelgi enam - juustu söömine hoiab suu pH-d vajalikul tasemel, mis aitab vältida hambaaukude tekkimist.

Mida juustu juurde juua?

Õlu maitseb peaaegu alati, eriti vürtsikamate ja pikantsemate sortide juurde. Veinivalik on juba keerulisem. Enamasti sobib maheda juustu juurde kõige paremini kerge kuiv valge vein. Vürtsikamate juustude juurde sobib raske punane vein. Kui valida vein piirkonnast , kust on pärit ka juust, siis on see alati kindel valik. Kõva juustu kõrvale sobib parkainerikkam vein, pehmema juustuga happelisem vein.
Juustul on eriline koht piimasaaduste seas, sest sisaldab piimas leiduvaid kasulikke aineid, kuid on kergemini seeditav.
Juustuvalik sobib eelroaks , juustu võib süüa saia või leiva peal, seda saab kasutada salatites, suppides, praadides ja küpsetistes.

Toorjuust

Tehniliselt kuuluvad toorjuustude hulka kõik piimavalkude kalgendamise teel valmistatud tooted, mida ei järelvalmitata, vaid saadetakse kohe müügile.
Toorjuust on paljudes maades toodetav pehme ja sametine lehmapiimajuust, mis sobib hästi juustukookidesse, pirukatäidistesse ja dessertidesse. Kreemjas ja kergelt võimuka maitsega.
Erinevalt tavapärastest juustudest ei omanda toorjuustud seismisel mingeid uusi maitse- ega lõhnaomadusi, vaid hakkavad neid hoopiski tasapisi kaotama ning riknevad küllaltki kiiresti ka heades hoiutingimustes.
Toorjuuste tuleb hoida külmkapi kõige jahedamas osas ning tarvitada ära võimalikult kiiresti. Erandi moodutavad karpidesse pakitud toorjuustud, mille säilivusaega pikendatakse lisaainete abil.
Kõige algelisem toorjuust on kohupiim, mida meil endistel aegadel kodudeski valmistati. Toorjuust on teraline ricotta, samuti soomlaste raejuusto. Toorjuustudeks nimetame me ka soomlaste kreemjaid karbijuuste Hovi , Crēme Bonjour ning Philadelphia.
USA-s on eriti populaarne cottage cheese ehk kodujuust , mis muutub pärast paaripäevast kokkupressitult säilitamist noaga lõigatavaks ning kannab siis juba uut nime farmer cheese.
Itaalia analoog on kolm kuud säilitatud lambapiima-ricotta. Muu Euroopa toodetest on tuntuim prantslaste Demi Sel, mis ekspordituna kannab mõnikord nime Suisse, Inglismaa nimetab seda tüüpi tooteid cream cheese.

SINIhallitusjuust

Sinihallitusjuustud on enamasti poolkõvad, mõnikord aga ka täiesti voolava konsistentsiga juustud, millele annavad tekstuuri ja maitse erinevad sinihallitusbakterid. Mainekaim esindaja on prantslaste Roquefort, teadaolevalt ainuke nii suure menu saavutanud, pelgast lambapiimast valmistatud sinihallitusjuust.
Suurepäraseid sinihallitusjuuste on teisigi: Itaalia Castelmagno ja Gorgonzola, inglaste Stilton ja Blue Dorset, Taani Danablu (Blue Danish) ja Blå Castello (sisaldab nii sini- kui valgehallitust), Portugali Castello Blanco, Prantsuse Vendõme Bleu, saksa Edelpilzkäse.

Legend sinihallitusjuustust

Legend räägib loo noorest lambakarjusest, kes pidas oma lambaid Massif de Combalou jalamil. Ükskord oli ta parasjagu koopas puhkamas ja hakkamas sööma oma lõunaeinet – mõnus tükk rukkileiba lambajuustuga –, kui nägi möödumas veetlevat karjatüdrukut. Ta pistis ruttu oma juustuleiva koopanurka ja jooksis neiule järele, unustades oma lõuna päris ära. Noor tuulepea leidis oma leiva mõne kuu pärast. Ta märkas, et söök on kõdunenud: leib oli tõmbunud siniseks ja lambajuust oli kaetud rohekas-siniste soontega. Kuna tal oli kõht tõeliselt tühi, vajutas ta hambad olenemata juustu vängest lõhnast sinna sisse. Ja ennäe, ta leidis, et selle delikaatne maitse on väga meeldiv. Nõnda sündis Penicillium roquefort’i müstilisest alkeemiast, niiskuse ja kuivuse õrnast tasakaalust kuivanud leivatükil nagu imeväel Roqueforti juust.

Sinihallitusjuustu ajalugu

Maailmas on vaid üks koht, kus valmistatakse tõelist, algupärast sinihallitusjuustu, mis. Roqueforti juust ehk Roquefort ehk rokfoor valmis esmakordselt ühes koopas Roquefort-sur-Soulzoni lähedal 4. juunil 1070. 31. augustil 1666 sai Roqueforti juust lõppude lõpuks oma lettres de noblesse’i, aadlikirja ehk patendi , tõestades oma üllast päritolu. Nimelt andis Toulouse ’i linnas valitsev parlament välja seaduse, mille kohaselt on vaid Roquefort-sur-Soulzoni koobastest pärit juust tõeline. Seega, kõik juustud, mis olid pärit mingist muust kohast, kuulutati võltsinguks. Uudis võeti kõikides Toulouse’i linna valitsuse alla kuuluvates linnades ja asulates pühalikult vastu. See oli esimene kord Prantsusmaal, kui võeti vastu seadus, mis kaitseks toote või kauba päritolukohta ja valmistamismeetodeid. Hiljem, 1725. aastal, oli Roqueforti juust esimene juust, mis sai prestiižse AOC märgistuse (Appelation d’Origine Contrôlée) – tõlkes umbes Kaitstud Algupärasuse Tähis. AOC kaitseb ja garanteerib Prantsusmaal pea kõigi kvaliteettoodete algupärasust.

Sinihallitusjuustu valmistamine

Roqueforti juustu valmimise juures ei ole midagi juhuse hooleks jäetud. Juustu kontrollitakse pidevalt ja piinliku täpsusega kogu tema tootmise ja valmimise ajal.
Kõik algab pika lambavalimise protsessiga – valitakse hinnatud lambad , kes võivad olla vaid Lacaune’i tõugu. Karjused hoolitsevad nende lammaste eest väga hästi – nad toodavad väga rasvast aga õrnamaitselist piima. On vaja umbes 12 liitrit lamba toorpiima, et valmistada 2,6 kg juustu. Iga päev analüüsitakse piima, et kontrollida selle kvaliteeti. Piim kuumutatakse, siis külvatakse sinna kallid Penicillum roquefort’i eosed ning piim muutub hapupiimaks ja siis juustumassiks. Kui juust on lõigatud, kurnatud ja sool lisatud, märgistatakse juustutükid, nii et iga kell saaks teha kvaliteedikontrolli. Siis torgatakse juustu sisse umbes 40 auku, et Penicillum roquefort saaks juustu sees ühtlaselt idaneda. Seejärel laotakse juust tammeriiulitele ja ladustatakse karmi kontrolli all keldritesse. Pimedas hakkavad maître affineur’ valvsa silma all toimuma muutused; maître affineur tähendab otsetõlkes 'meister juustu kasvataja'. See mustkunstnik testib väsimatult valmivat juustu, hindab selle tihedust, kontrollib hallitusseente tihedust massis. Selle jaoks on ka juustu-tester- pulk olemas. Ja need mehed teavad väga hästi, et Roqueforti juustu tulevik on nende käes ega lase endast kedagi mööda.

Sinihallitusjuustu küpsemine

Väga hinnatud liitlaseks juustu valmistamise protsessis on loodus. Üle kahe miljoni aasta tagasi tekkis tänu erosioonile Combalou mägi. Kui tonnide kaupa rändrahne üksteise otsa kuhjus, jäid nende vahele ja alla looduslikud käigud ja koopad. Tänu nendele avaustele, fissuuridele ja lõhedele puhub koopasse pidevalt värsket mõõdukat tuult. Just nende avauste juurde on ehitatud keldrid, kus juust küpseb, keldrid on vahel kuni 11-tasemelised. Keldrimeister saab avausi rohkem avatuna või suletuna hoides sättida keldri temperatuuri ja niiskustaset. Nii saab juust järk-järgult muutuda. Pärast seda, kui juust on võtnud juurde õrna lõhna ja sinaka värvi, peab ta veel vähemalt kolm kuud küpsema.

Valgehallitusjuust

Tüüpiline valgehallitusjuust on oma koostiselt mõnusalt kreemjas, neid leidub nii maitse poolest mahedamaid kui ka jõulisema, omapärase maitse ja aroomiga. Kui juustudest natukenegi midagi teada, siis nimi „ Camembert ” tuleb kindlasti tuttav ette. Maailmas tuntud absoluutsete tipp-juustude hulka kuuluvad veel ka sellised nimed nagu “Briede Meaux” või “Chaourche Coulommiers”. 
Juustul olev valge hallituse kiht saavutatakse muuhulgas piimhappebakterite lisamisega, mis paneb hallitusseened hoogsamalt vohama. Teiste hallitusjuustudega võrreldes maitseb valgehallitusjuust tunduvalt pehmemalt ja tagasihoidlikumalt. Tänu sellele on mitmetel aromaatsetel juustudel sageli koorene põhimaitse. 
Valgehallitusjuustu „küpsemine” toimub väljast sissepoole. Seetõttu varitseb mõnikord oht, et juustutüki sisemuses olev „südamik” võib olla liiga kõva või liialt vedel. Selle testimiseks soovitatakse juustu külgedelt pigistada.

Valgehallitusjuustu maitse

Paljud sordid on pähkli-, seene- või keedetud aedvilja maitsega, suur osa valgehallitusjuustudest on samas ka värsked ja pisut teravadki. Mõnikord tabab nina väheke pealetükkivat ammoniaagilõhna, kuid üldjuhul see midagi halba ei tähenda.
Valgejuustude kuningriiki kuulub muidugi palju erimaitselisi sorte . Ainuüksi juustu värvus, mis võib varieeruda kahvatukollasest päikesekuldseni, annab maitsele oma nüansi.

 Valgehallitusjuustu tarbimine

Kõrvale sobivad erinevad soolased küpsised ja baquette-tüüpi saiad. Mis puutub veinidesse, siis kuna valgehallitusjuust ise pakub väga erinevaid maitseelamusi, tasub vein valida natuke neutraalsem. Liiga domineeriva maitsega või magusad veinid võivad juustu hõrku maitset lämmatama hakata. Ka kitsepiimast tehtud juustu puhul peab veini hoolikamalt valima , kuna juustu eripärane maitse mõjutab ka veinimaitset. Siia juurde sobiks hästi just mõni valge vein.
 

Juustude kuningas Brie de Meaux 

Brie de Meaux on tõeline aadlike ja gurmaanide juust. Seda on nimetatud ka „juustude kuningaks” või “kuningate juustuks”. Brie juust on läbi ajaloo kõrges hinnas olnud, seda on kiitnud nii kroonitud pead kui ka lihtsamat sorti inimesed. Samas võib öelda, et see juustusort on oma kuulsuse võlgu ühele mehele. 1814 .aasta Viini kongressil tõstatus küsimus, millisel maal valmistatakse kõige paremat ja peenemat juustu. Prantslane Talleyrand soovitas teha võistluse eri riikide juustusortide vahel ning Brie de Meaux võitis selle mäekõrguselt.
Juustusordi nimi on alates 1980.aasta augustist AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) staatusega ehk patenteeritud. See päris ehtne originaaljuust pärineb Pariisi läänepoolsest lähiümbrusest, provintsidest Seine-et- Marne ja Ile-de- France , ning on valmistatud pastöriseerimata lehmapiimast. Selleks, et valmiks üks Brie de Meaux juust, on tarvis koguni 25 liitrit piima.
Juustu valmistamine toimub vastavalt vanadele traditsioonidele käsitsi ja spetsiaalses vormis, mille juures abivahendiks on „pelle à Brie”, mis näeb välja nagu aukudega kulp . Umbes 20 sentimeetrise diameetriga vorm täidetakse paljude õhukeste juustukihtidega. Kui juust on vormis umbes 18 tundi nõrgunud, võetakse ta sealt välja ja soolatakse. Edasi peab juust vähemalt neli nädalat keldris „vananema”. Valmis juust on kujult lapiku ratta sarnane ning kaalub umbes 2,6 kg. Traditsiooniliselt pakitakse juustukettad puukastidesse. Brie rasvasisaldus on 45 protsenti. 
Korralikult küpse Brie de Meaux’ juurde sobib vaat et iga valge või punane vein, juustu headus kompenseerib nii mõnegi vajakajäämise veini valikus . Aga siiski, kui valida, siis mida? Kuna juustuvalmistamise piirkond jääb poolele teele Pariisi ja Champagne vahele, siis pole üldse harv juhus, kui juustu kõrvale vahuveini pakutakse. Valge vein tasub valida kuivapoolne, sobib nii tammevaadis laagerdunud Chardonnay või mõni Rioja veinidest, nii mõnegi arvates on isegi Gewürztraminer juustule oivaliseks kaaslaseks.

Kohupiim

Kohupiim (Lõuna-Eesti murretes vaarapiim) on piimatoode, mida valmistatakse hapendatud piimast madalal temperatuuril (50...60°C) kuumutamise teel, nii et piimavalk (kaseiin) kalgendub terakesteks ja eraldub peaaegu värvitu vadak.
Mida suurem on kohupiima rasvasisaldus, seda väiksem on happesus .
Kohupiimale sarnane piimatoode on kodujuust, mida valmistatakse lõssist, lisades sellele hapendavat piimhappebakterite kogumit ehk juuretist ja kalgendavat laapi ning lastes vadakul kalgendunud juustuterast välja nõrguda.
 Kohupiim on kõrge kaltsiumi- ja fosforisisalduse ning suhteliselt madala energeetilise väärtuse tõttu hinnatud dieettoiduaine.
 Kohupiima süüakse nii soola kui suhkruga maitsestatult ja kasutatakse erinevate roogade valmistamisel. Kohupiim on tuntud ja levinud peamiselt Kesk- ja Ida-Euroopas, mõnel pooll valmistatakse seda kuumutamise asemel nõrutamise teel ning mõnel pool lisatakse kalgendamiseks laapi.

Kasutatud kirjandus

http://et.wikipedia.org/wiki/Juust
http://et.wikipedia.org/wiki/Kohup iim
http://nammy.pbworks.com/w/page/6183294/Sinihallitusjuust
http://nammy.pbworks.com/w/page/6184696/Valgehallitusjuust
http://www.estover.eu/
http://www.neljas.ee/est/?news=948154&category=9
Poikalainen, V. Juustutehnoloogia . Tartu: FIE Väino Poikalainen, 2004.