hõõrutakse soolaga, juust kattub koorikuga · Soojas ruumis küpsemine. Soojendusreziim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat. Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine. · Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme kuu möödudes pH 5,4 Sveitsi juustu juuretisekultuurid: 1. Mesofiilsed laktokokid: Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC) 2. Termofiilsed piimhappebakterid: Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC) Lb.helveticus (temp >49ºC) Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal 3. Lisastartermikrofloora: Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii Aktiivsed küpsemisetapis soojendusreziimil Temp 20-24ºC
Eesti: AM (30°C juures): <100 000 CFU/ml Pakendatud toorpiim: <50 000 CFU/ml S.aureus: 100 CFU Somaatiliste rakkude arv: 400 000 r/ml Pidurdusainete sisaldus: 0,01RÜ Tiitritav happesus: 17°Th Th- Thörneri kraad: Piima neutraliseerimiseks kulutatud leelise hulk ml-des ff manulusel Kultiveeritavate bakterite koosluse struktuur toorpiimas: 1. GP kokid: Micrococcus Streptococcus Lactococcus Staphylococcus 2. GP pulkbakterid: Microbacterium Lactobacillus Corynebacterium Arthrobacterium Kurthia Bacillus 3. GN pulkbakterid: Pseudomonas Acinetobacter Flavobacterium Alcaligenes 3 Klebsiella
Piim 6,91 6,78 6,88 pH Juuretis 4,87 4,87 4,87 Toode 4,83 4,65 4,6 Märkused Koondhinne 3 3 3 2. Erinevate piimhappebakterite uurimine Vaatlustulemused E.Coli gram-negatiivne bakter, roosa värvusega kepikesed. Sarcina gram-positiivne bakter, värvus lillakas. Tüved kokkidena. 1. Lactococcus lactis gram-positiivne bakter, värvus lillakas. 2. Streptococcus termophilus kepikeste väikesed ahelad. 5. Lactobacillus plantarum gram-positiivne bakter, tüved paiknevad kepikestena, moodustunud on mõned kogumid. 6. Lactobacillus casei tüved paiknevad grupeeritult 7. Lactobacillus lactis gram- positiivne, tüved on grupeeritult, kepikeste võrgustik. 8. Lactobacillus casei shirota kepikeste lühikesed ahelad 9
Piim 6,88 6,45 6,7 pH Juuretis 4,78 4,78 4,78 Toode 4,87 4,71 4,68 Märkused Koondhinne 2 5 4 2. Erinevate piimhappebakterite uurimine Vaatlustulemused E.Coli gram-negatiivne bakter, roosa värvusega kepikesed. Sarcina gram-positiivne bakter, värvus lillakas. Bakterite kogumid kokkidena. Lactococcus lactis gram-positiivne bakter, värvus lillakas. Lactobacillus plantarum gram-positiivne bakter, bakterite kogumid paiknevad kepikestena. Lactobacillus casei bakterite kogumid d paiknevad grupeeritult Lactobacillus lactis gram- positiivne, bakterite kogumid on grupeeritult, kepikeste võrgustik. Lactobacillus casei shirota kepikeste lühikesed ahelad Lactobacillus paracasei S1R1 gram-positiivne, osa kultuurist väga tihe, moodustunud tihe
Sarcina + + Sarcina Maxina ja S.Ventriculi + + Streptococcus thermophilus + Streptococcus pyogenes + fakultat Lactococcus Clostridiumid osad liigid osad + Mükoplasmad + + Heliobakterid + + Staphylococcus aureus + fakultat Lactobacillus acidophilus
· Kõik piimhappebakterid toodavad piimhappet heksoosidest. Energiat nad saavad substraadi tasemel fosforüülimise kaudu · Piimhappe L(+) või D(-) . · Näiteks Lb. bavaricus L (+) Saksamaal kasutatakse hapukapsa tootmises · Peab teadma, et D(-) piimhappe ei metaboliseerita inimestel ja seda ei tohi kasutada lapse ja noorte ratsioonis. · Homofermentatiivsed ja heterofermentatiivsed · Homofermentatiivsed : Pediococcus,Streptococcus, Lactococcus ja mõned Lactobacillused toodavad piimhappet olulisena lõpp- pruduktina glükoosi fermenteerimisel. · Heterofermentatiivsed : Weisella ja perekonda Leuconostoc ja mõned piimhappebakterid toodavad võrdseid koguseid laktaati, CO2 ja etanooli glükoosist . Antibioosi mehhanism piimhappebakterite abil · Antibioos organismide, mikroobide suhe, mille puhul üks liik mõjub teisele pärssivalt eritiste või laguainete vahendusel. Laiemas, vähem
Heliobakterid + + + + + Lactobacillus acidophilus + + + + Lactococcus + + + + Listeria + F + + Listeria monocytogenes + + F + +
Seetõttu tänapäeval, kui koor on eelnevalt korralikult pastöriseeritud ja tootmistingimused hügieenilised, püütakse suurt pesemist vältida. 35. Milliseid või omadusi mõjutavad juuretised? · pH (Hapukoorevõi plasma happesus on 30 .. 55 oTh), · aroom (diatsetüülisisaldusvähemalt 0,2 mg%) · maitse 36. Missugust kahte põhikomponenti (mikroobiklassi) peavad sisaldama võijuuretised? · Piimhappebaktereid, mis tagaksid hapuka maitse Lactococcus lactis spp. Lactise ja Lactococcus lactis spp. Cremorist tekitavad piimhapet, mis annab happesuse · Aroomibaktereid tsitraati kääritavad lactococcid ja Leuconostoc mesenteroides spp. Cremoris tekitavad diatsetüüli, mis annab aroomi 37. Mis on tarbejuuretis? Kontsentreeritud kuiv- või sügavkülmutatud juuretiste kultuuristvalmistatud tootesse minev juuretis. DVS ei sobi või tihke konsistentsi tõttu. Tarbejuuretis aktiveeritakse ja üle vahejuuretise
pehmenemist, kuid ei veetusta liha ega muuda ka eriti maitseomadusi. VALMISTAMINE Valmistamiseks on vajalik piima pastöriseerimine ja jahutamine. Hiljem lisatakse keefiriseen ehk juuretis ning sobivas soojuses toimubki hapnemine. Keefiri valmistatakse lehma-, kaameli-, kitse- või lambapiimast. Keefiriseene moodustavad kääritavad pärmid (Saccharomyces kefir ja Candida kefir) ning bakterid (Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis subsp lactis ja Streptococcus diacetilactis). Bakterid toodavad piimhapet, mis annab keefirile sellele iseloomuliku maitse. Pärm teisendablaktoosi süsihappegaasi ja alkoholi seguks. Alkoholi kogus keefiris ning toote paksus ja viskoossus sõltuvad kääritamise pikkusest. TOIME Keefiri tarbimine põhjustab allergiat oluliselt vähem kui piim, kuna hapnemise käigus kalgenduvad piimavalgud, mis enne joogi lõplikku valmimist mikroorganismide ensüümide poolt
Vastavalt heksooside fermentatsioonil kasutatavale metaboolsele rajale jagatakse piimhappebaktereid homo- ja heterofermentatiivseteks. Homofermentatiivsed piimhappebakterid fermenteerivad glükoosi, kasutades glükolüüsil tüüpilist Embden-Meyerhof-Parnas metaboolset rada. 1 moolist glükoosist toodetakse 2 mooli püruvaati ning edasi 2 mooli piimhapet. Energeetiliseks saagiseks on 2 mooli ATP-d. Homofermentatiivsed piimhappebakterid kuuluvad perekondadesse Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pedicococcus ja I rühma laktobatsillide hulka. 8. Fermentatsiooniga seotud mikroorganismid: LAB ja AAB (oska neid kahte gruppi kirjeldada). Käärimine ehk fermentatsioon on teatud tüüpi organismide (bakterite ja pärmseente) ainevahetusprotsess, mis toimub anaeroobses (hapnikuvabas keskkonnas) ühenditeni, mille edasine oksüdatsioon saab toimuda ainult hapniku osalusel. Käärimisprotsessil vabanevat energiat kasutavad vastavad organismid elutegevuseks.
10. Looma naha mikrofloora: Nahk ja karvad- peaaegu kõiki mikroobe, viiruseid. Satuvad pinnasest, õhust, väljaheitest jne. Nahal domineerivad-kokid ja kepikujulised bakterid. 11. Looma elundite mikrofloora Hingamisteed- kõige rohkem ülemistes hingmisteedes(mikro, streptokokid).kõiki mikroobe mis õhus. Udara- mastiiti tekitavad- streptococcus agalactiae,uberis, Staphylococcus areus,esherichia coli jne. Seedekanali-fakultatiivne-liigiline koostis muutub, obligaatne-püsiv(Lactococcus lactis, Bacillus acidophilus ja Coli.)Suu ja suus limaskest-üks rikkalikumaid.üle 100.Alalised -kokid ja aeroobsed, anaeroobsed tselluloosi lagundajad, spiroheedid, mikroskoopilised seened. Magu-kesine(happelisus) eelkõige spoore moodustyavad liigid-Bacillus cereus.Happeresistentsed mükobakterid.(M.bovis, avinum).mäletseja eesmaos- palju mikroobe(söötade lõhustamis protsessid). Peensool-vaene.Jämesool-üks rikkamaid.kokid, tselluloosi lagundajad, pärid, hallitused
aktiivsust · Aroomiainete ja gaaside moodustamise intensiivsust Kõige olilsemad mikroobid juustutootmises on piimhappebakterid. PHB tüved kääritavad laktoosi piimhappeks ja mõjutavad selle kaudu oluliselt juustupiima ja kalgendi pH-d, soodustavad laapuvust ja vadakueralduvust, takistavad võõrmikrofloora arengut, mõjutavad juustude valmimist jt omadusi. Oluliseimad mikroobid: Lactobacillus lactis Lactobacillus cremoris Lb. Diacetilactis Lactococcus cremoris Leuconostoc mesenteroides Pehmetel juustudel termofiilseid baktereid (jogurti omad) Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus 3. Nimeta juuretise kriteeriumid. Millisel kujul juuretisi kasutatakse? Juuretise klassifikatsioon. Kriteeriumid juuretiste valikul: · Mikroobide kasvukiirus · Glükolüüs · Proteolüüs · Lipolüüs · Gaasi teke, aroomi moodustumine · Inhibiitainete moodustumine
Bacterium, Acetobacter ja tosinkond teist elukat. Kuigi see moodustis meenutab sent, pole tegu siiski üksikorganismiga vaid sümbioosis elavate kultuuridega. Samamoodi on piimaseene näol tegu erinevate bakterite sümbioosiga kes on ise atsidofiilid või kasutavad teiste sünteesitud ühendeid enda elutegevuseks. Piimhappelist käärimist põhjustavad erineva taksonoomilise kuuluvusega mikroorganismid - põhiliselt perekondadesse Streptococcus (varasem nimetus Lactococcus) ja Lactobacillus kuuluvad bakterid, aga ka mõned pärmid jt. Erinevate mikroorganismide või nende koosluste abil saadakse täiesti erinevaid tooteid. Heina sileerimisel, kapsaste jt. taimsete materjalide hapendamisel on valdavaks Lactobacillus plantarum. Keefiri valmistatakse nn. "keefiriseente", aga ka kunstlike juuretiste abil. "Keefiriseen" kujutab endast pärmide, piimhappe- ja äädikhappebakterite sümbiootilist ühendust. Hapendatud piimatoodete valmistamisel kasutatakse
Erilist tähelepanu omistatakse kahele liigile: Staphylococcus aureus ja Streptococcus agalactiae, kes põhjustavad 80% kõikidest haigestumistest mastiiti. Seedetrakti mikrofloora Seedetrakti mikrofloora jaotatakse kahte gruppi. 1. fakultatiivne mikrofloora - mikroobide liigiline koostis looma eluajal muutub, sõltudes söötmis- ja pidamistingimustest. 2. obligaatne mikrofloora - mikroobide liigiline koostis säilib looma eluajal muutumatuna. Siia alla kuuluvad piimhappebakterid nagu lactococcus lactis, Bacillus acidophilus ja coli-laadsed bakterid (E. coli) Mao mikrofloora - Maost võib leida eelkõige spoore moodustuvaid baktereid. Siia alla kuuluvad näiteks Clostridium perfringens, Bacillus subtilis ja Bacillus cereus. Peale nende esineb veel piimhappebaktereid pärmseeni, enterokokke jt. Taimede juurtel esinevad kõige sagedamini sellised bakterid nagu Pseudomonas herbicola, Pseudomonas fluorescens, Mycobacterium spp, Aerobacter
sekundaarsetest õõnsustest, kuhu on kontsentreeritud DNA. Siia riiki kuuluvad ainuraksed ehk algloomad, vetikad (välja arvatud sini-rohevetikad), mikroskoopilised seened, taimed ja loomad. · Nomenklatuuria all mõistetakse binaarset nomenklatuuri (nimestikku). Esimene sõna tähistab perekonna (Genus) nimetust. Perekonnanimele järgneb liiki iseloomustav sõna, mis kirjutatakse väikse tähega. Näiteks Lactococcus lactis (L. lactis), Escherichia coli (E. coli). · Puhaskultuur ühest ja samast mikroobiliigist koosnev kunstlikul söötmel väljakasvatatud mikroobide kogum (koloonia ehk pesa). · Segakultuur sisaldab mitut liiki mikroorganisme. 3. Pärmseente ehitus, paljunemine, kasutusalad ja tuntumad liigid Pärmseened on eukarüootsed, valdavalt üherakulised mikroseened, kelle liike leidub kahes seeneriigi hõimkonnas
armastavaid) tüvesid. Katalaasnegatiivsed. See võimaldab neid eristada stafülokokkidest. Kuid on liike, mis sünteesivad peroksidaase, mis võivad H2O2ga anda nn. pseudokatalaasireaktsiooni. Ükski streptokokk ei sünteesi heemi ja annab seega bensidiiniga negatiivse reaktsiooni. 17 Kuigi osa selle perekonna nn vanu liike on viidud uute perekondade (Lactococcus, Enterococcus) alla, on perekonnas ikka veel palju liike. Praegu on perekonnas Streptococcus kolm füsioloogilist rühma: oraalsed streptokokid, püogeensed streptokokid ja muud streptokokid. Nad on patogeenid või tinglikud patogeenid. Streptokokke eristatakse hemolüüsi tüübi järgi ja ka pinnaantigeenide (Lancefieldi pinnaantigeenid) järgi. Pinnaantigeene kasutatakse peamiselt beeta-hemolüütiliste streptokokkide identifitseerimiseks (patogeenid!) ja grupeerimiseks. Püogeensed e
Võib energiseerida nt elektriline gradient membraanil. Nt K + uniport E.coli rakku. · Sümport kahte ainet transporditakse samas suunas. Üks aine liigub piki gradienti, teine pumbatakse vastu gradienti. (nt fosfaat koos prootonitega, AH koos prootonitega, galaktoos koos Na-iooniga jne). LacY valk loktoos-prooton sümporter · Antipordid on transporterid mis transpordivad ühe aine välja ja teise sisse. Nt Lactococcus lactis esineb malaat/laktaat antiporter. Seega käärimisprodukti välja transportides pumbatakse substraat sisse. Antiport prootonitega prootonid suunatakse läbi membraani välja. Prootonid sisenevad rakku piki prootongradienti läbi transporterite. Sama transporter transpordib prooton rakku ja samal ajal rakust välja mõne teise aine. Bakteritel on levinud nt sedatüüpi antibiootikume rakust välja transportivad prmeaasid.
puhul ei ületa transporditava substraadi akumuleerumise suhe (rakusisene/rakuväline) väärtust 10 2-103. Näiteks käärimine toodab rakule suhteliselt vähe kasulikku energiat. Seetõttu on oluline, et substraadi rakku transportimiseks kuluks võimalikult vähe energiat. Siin on ökonoomne kasutada süsteemi, kus sama transporter toob rakku prekursori ja viib välja käärimise lõpp-produkti. Sellistel tingimustel töötab näiteks malaat/laktaat antiport-süsteem bakteris Lactococcus lactis, kus rakku tuuakse malaati ja väljutatakse fermenteerimise tagajärjel tekkinud laktaati. Malaadi rakusisene metaboliseerimise tulemusena tekib raku sise- ja välikeskkonna vahele malaadi gradient, kus malaadi kontsentratsioon on rakus madalam. Käärimise tulemusena akumuleeruva laktaadi suhtes tekib aga vastupidine gradient, mis võimaldab laktaati rakust väljutada. Kuna malaati imporditakse anioonina ning ekporditav laktaat on neutraalne, moodustub
Db. hansenii Italy PCR-DGGE3, 17, 22, 23 RAPD-PCR-sequencing of 16S-rRNA gene21 Cd. psychrophila Italy PCR-DGGE3 Sc. barnettii Italy PCR-DGGE3 Pn. hirsutum Italy PCR-DGGE3 Mt. pulcherrima Italy PCR-DGGE17 Lc.: Lactococcus; Lb.: Lactobacillus; Ln.: Leuconostoc; Pd.: Pediococcus; Ws.: Weissella; St.: Staphylococcus; Mc.: Macrococcus; Bc.: Bacillus; Kc.: Kocuria; En.: Enterococcus; Db.: Debaryomyces; Cd.: Candida; Sc.: Saccharomyces; Pn.: Penicillium; Mt.: Metschnikowia 1 Urso et al. 2006; 2 Simonova et al. 2006; 3 Silvestri et al. 2007; 4 Rebecchi et al. 1998; 5 Rantsiou et al. 2006; 6 Rantsiou et al. 2005a; 7 Rantsiou et al. 2005b; 8 Morot-Bizot et al. 2006; 9 Martin et al. 2006; 10 Kozacinski et al
annaabi.ee 
