Juust (2)

Juust-toiduaine igapäeva köögis
Juust on suurepärane toiduaine, mis juba paari paksema, niisama sõrme vahelt söödud viiluna või leivakattena rahuldab tervelt poole organismi päevasest kaltsiumivajadusest, hulk teisi mineraalained ja vitamiine tuleb veel peale selle.

Juustu säilitamine.
Mõistlik on võimaluse korral osta juustu korraga vaid mõne päeva jagu, kuna pakendist väljavõetud juustu maitseomadused halvenevad kiiresti, pikemal hoidmisel tekib juustule aga pahatihti hallitus . Juust võtab hõlpsasti külge võõraid lõhnu ega talu liiga madalat temperatuuri. Kodus on juustu jaoks parim koht külmkapi köögiviljasahtel, kus temperatuur on 6–8 kraadi. On hea, kui samas ei hoita sibulaid (mis tegelikult ju külmkappi ei vajagi!) ega teisi teravalõhnalisi toiduaineid. Iga juustusort säilitage omaette karbis, kuhu pange ka tükk kokkukeeratud urbset köögipaberit, mis imab niiskuse ja aitab vältida hallituse teket; vahetage seda paberit sageli. Vahemere maadest pärinevaid juuste fetat ja mozzarellat müüakse ja säilitatakse sageli kas õlis või soolvees , mis on nende jaoks parim keskkond.
 Lõhna ja maitse esiletoomine.
Suupiste või leivakattena pruugitav juust võtke külmkapist toatemperatuurile vähemalt pool, veelgi parem aga terve tund enne söömist, et lõhn ja maitse jõuaksid esile tulla. Ülejääk pange võimalikult pea hoiukohta tagasi. Väike nipp: juustu on oluliselt hõlpsam riivida, kui hoiate seda eelnevalt lahtiselt pool tundi külmutuskambris.
 Import-margijuustud.
Kogu eelnev jutt käib muidugi nn igapäevajuustude kohta, mille kilohind vähemalt kodumaise toodangu puhul ei ületa sadat krooni. Mitmeid kordi kallimad margijuustud, eriti just pehmed sordid , vajavad väga erilisi säilitustingimusi, mistõttu tuleks need koju tuua alles serveerimise päeval ning täpselt kalkuleeritud koguses (vt Juustuvaagen). Margijuuste Brie ja Camembert pakutakse piduliku lõunasöögi lõpetuseks ka kuumalt, kas terve kettana taignas küpsetatult või tükkidena riivsaias paneeritult ja võis praetult; juurde serveeritakse puuvilju ja veini.
 Margijuustude ülejäägid.
Eksklusiivsete margijuustude ülejääkide tekkimisel peaks olema ettevaatlik nende kombineerimisel teiste toiduainetega, eriti aga kuumades roogades, kuna tulemus ei pruugi olla ootuspärane. Üks äraproovitud variant on siiski olemas – kuum röstsai pudendatud sinihallitusjuustuga ( eeldusel , et olete selle juustu sõber). Külmalt maitseb sinihallitusjuust suurepäraselt sellerit, pähkleid ja puuvilju sisaldavates salatites või niisuguste salatite kastmetes hästi peeneks pudendatult.
 Igapäevasel toiduvalmistamisel saate maitse poolest kasutada kõiki kõvu igapäevajuuste, samuti toor- ja sulatatud juustu; kodujuustu ja kohupiima pole vist tarvis mainidagi. Kuidas juustu valida vanuse ja muude omaduste järgi, selle kohta veidi allpool.

Külmadesse roogadesse,
Näiteks salatitesse sobivad peaaegu kõik igapäevajuustud väikesteks kuubikuteks või pulgakesteks lõigatuna. Et kergesti murenevad feta , toor- ja kodujuustud ei muudaks salati välimust sodiseks, puistake need valmissegatud salati peale või asetage eraldi anumaga salati kõrvale. Kastmetesse või dippidesse segage kõva juust peenelt riivituna. Toor- ja kodujuustud ning kohupiim võidavad üha enam populaarsust tarretatud, külmade ja külmutatudb järelroogade – kreemide , vahtude, parfeede ja tortide – koostises või isegi peamise komponendina.
 Kuumade roogade
Kuumade roogade puhul lähtuge juustude sulamiskiirusest ja -temperatuurist ning sulamisel tekkivast konsistentsist. Juust koosneb teatavasti piimavalkudest, rasvast ja veest, mis on omavahel hästi ja püsivalt seotud seni, kuni temperatuur püsib allpool 60°. Selle saatusliku piiri ületamisel valgud koaguleeruvad ehk lähevad kokku ning eralduvad rasvast ja veest, moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite . Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine . Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua. Juusturoa õnnestumise kindlustab niisiis sobiv temperatuur ja muidugi ka õigesti valitud juustusort.
 Sulatatud juustud .
Suppide ja kastmete niiskes kuumuses sulavad kiiresti ja ühtlaselt kõik sulatatud juustud, mille kohalikeks esindajateks on Merevaik ja suitsujuust, importtoodetest Soome Viola, Koskenlaskija ja Olympia . Väga hästi sobivad ka Bellette, Crème Bonjour ja teised taolised juustutaolised tooted, mis annavad ühtlase kreemise tekstuuri ja hea maitse, kuid ei paksenda suppi sel määral kui nn pärisjuustud. Suurepäraselt sulab ka sinihallitusjuust, mis lisatakse pisikeste tükikestena sõrmede vahelt.
 Kõvade juustude
Kõvade juustude hulgas valikut tehes oleks hea teada, et rasvased juustud on märgatavalt leplikumad kui lahjad , millest mõned näiteks võivad üldse keelduda sulamast. Lahjad juustud jätke seetõttu võileivale ja salatitesse ning tehke rasvasest saadud lisa-rasvagrammid tasa mõnes teises roas, mille puhul rasvade vähendamine ei ohusta roa välimust ega maitset . Ka võite suure koguse lahja juustu asemel kasutada oluliselt väiksemal hulgal, aga tugevama maitsega rasvast juustu. Rasva üldkogus jääb samaks, maitse ja konsistents aga paranevad oluliselt.
Vanuse ehk küpsuse põhjal
Vanuse ehk küpsuse põhjal valides taluvad otsest kuumust (pitsad, gratäänid, kuumad võileivad) kõige paremini kaua küpsenud ja kõvad juustud, mille puhul rasvasisaldus võib isegi tagaplaanile jääda. Kohalikest juustudes on parimaks valikuks Campanello, Cheddar või Emmental , importjuustudest on kahtlematult parimaks valikuks väga vanad ja kõik parmesani - või pecorino-tüüpi juustud; muidugi sobivad ka teised vanad juustud. Pitsajuustuks valivad itaallased alati mozzarella , kuid ei jäta seda kunagi liiga kauaks kuumuse võimusse.
 
Mõnede juustude iseärasused.
Kõva juust Edam allub hästi mikrolainetele, kuid sulab tavalises ahjus väga tõrksalt. Algupärane, Vahemere äärest pärinev kitsepiimast fetajuust, mis on müügil kas soolvees või õlis kuubikutena hoidistatult, säilitab kuumtöötlemisel oma uhke üksilduse ning sobib seetõttu suurepäraselt salatitesse. On ka pehmemaid fetasid, mida saab pudendada või kahvliga peeneks vajutada ; siiski ei ilmuta enamik neistki erilist indu sulamise suunas. Sinises pakendis olev Põhja-Euroopa imitatsioon ehk pehme Fetaki sulab pirukakattes teiste ainetega kokku veidi paremini, salatite väljanägemise aga muudab natuke sodiseks. Ahjuroa või piruka pinnale ilma mingi lisakatteta jäetud feta, kodujuust või ricotta muutuvad kuumuses kõvaks ja tuimaks, mille vältimiseks raputage pind üle saiapuru või riivsaiaga.
 Magusates kookides ja pirukates võite kasutada niihästi toorjuuste kui kodujuustu ja kohupiima. Kaks viimast on nii külmades kui kuumades roogades pruukimisel soovitatav suruda tömbiotsalise lusikaga läbi tiheda nailon - või traatsõela, soovi korral lisada lusikatäis või kaks rõõska koort ning siis kohevaks ja kreemjaks mikserdada. Proovige – ja te veendute ise, et tulemus on päris lähedane hinnalt palju kallimale toorjuustule. Peenelt riivitud kõva juustu võib lisada ka muretaignasse.
 

Ebaõnnestumiste ennetamine.

Juustu kapriissuse põhjusi mõistes ja tundma õppides on ebameeldivaid tagajärgi üpris lihtne ennetada. Et vastumeetmed paremini silma ees püsiksid, on nad siin järjestikku üles loetud.
 • Kasutage roogade gratineerimisel juustu alati riivitud kujul või õhukeste viiludena, viimast moodust rakendage kindlasti pitsajuustuks kutsutava Mozzarella puhul.
• Ahjuroa pinnal olevad õhukesed juustulõigud on söömisvalmis kohe, kui nad on sulanud, ega vaja enam pikemat kuumutamist. Kui retsept nõuab teisiti, jätke see tähelepanuta, sest pruunistunud juust maitseb ja lõhnab ebameeldivalt, kõrbenud juust aga on täiesti söömiskõlbmatu.
• Nii pikka kuumutamist, et juustukiht üles kerkib ja hakkab mulle ajama, talub vaid väga vana ja küllaldaselt rasvane juust, ja sedagi ainult riivitud kujul. Pidage seda tõsiasja meeles kuumade juustuvõileibade jaoks juustu valimisel.
• Riivjuust riputage ahjust välja võetud roa pinnale 10–15 minutit enne ahjuroa lõplikku valmimist ja alandage ahju temperatuur kohe 175°-le. Viilutatud juustule tohib lubada ainult sulamist, milleks kulub veelgi vähem aega.
• Suppidele ja kastmetele lisage juust alles siis, kui roog on muus osas täiesti valmis. Tõstke anum juustu juurdesegamise ajaks alati pliidilt või hoidke kuumus võimalikult madalal. Ärge pärast juustu lisamist rooga mingil tingimusel enam keema laske . Kuumutamise vajaduse tekkimisel tehke seda väga madalal temperatuuril ja pidevalt segades.
• Vana ja tuntud tarkus sulanud juustu pikema aja jooksul vedelas olekus hoidmiseks on väikese koguse happe, kas sidrunimahla või lauaveini lisamine; viimast abiainet kasutatakse muide alati ka fondüüde puhul. Suppides ja kastmetes stabiliseerib juustu voolava oleku tärklis, milleks on tavaliselt jahu; viimane aga peab olema läbi kuumutatud vähemalt 5 minutit enne juustu lisamist. Kui roa maitsebukett lubab imeõrna hapukat kõrvalmaitset, pritsige või pihustage riivjuustu või sulatatud juustu pinnale natuke sidrunimahla või valget lauaveini. Sama nippi võite kasutada ka viiludena kasutatava mozzarella puhul, et säilitada selle juustu õrna konsistentsi.
• Kui olete siiski valinud kastmesse või supisse väga lahja juustu, riivige see kõige peenema riiviga, hoidke sulatamise ajal ja ka hiljem temperatuur võimalikult madalal ning segage rooga lakkamatult.
• Mikrolaineahjus kasutage vaid 50–70% täisvõimsusest.
• Juustu riivimine sujub kõige hõlpsamini, kui juust on väga külm. Enne toidusse lisamist aga andke juustule küllaldaselt aega uuesti toatemperatuurile soojeneda, kindlustades nõnda parema ja ühtlasema sulamise.
 

Juustusortide ajalugu

 Cheddar’i juustu ajalugu algab Inglismaalt ja seda juustusorti on Inglise juustudest kõige enam kopeeritud. Päris õige, käsitsi tehtud Cheddar on valmistatud nende lehmade piimast, kes söövad vaid värsket rohelist rohtu, võililli ja karikakraid. Sööt lisab piimale oma erilise maitselise nüansi ja sellisest piimast valmistatud juust maitseb lausa maagiliselt hästi. Cheddar on aukudega juust, maitse poolest hapukasmagus ning sulab suus justkui šokolaad. Cheddar’i juust küpseb 9 kuni 24 kuud ja tänu suhteliselt kõrgele rasvasisaldusele – 50 protsendi piires – kasutatakse seda väga laialdaselt just soojades toitudes.
 Emmental on pärit Šveitsist ning on saanud oma nime Emme jõe oru järgi. Emmentali juustu augud peavad olema niisama suured kui sarapuupähklid. Emmentali koorikut pressides hoovab hõrku veinilõhnalist aroomi , mis täiustab suurepäraselt puuviljalist ja suudkõditavat hapukat maitset. Emmental sobib imehästi soojadesse toitudesse ning seda pakutakse tihti ka juustulaual, kuid Emmentali tuntuim (ja sobivaim !) kasutusviis on luksuslikus fondüüs.
 Hollandist on pärit kaks kuulsat juustusorti – Edam ja Gouda . Gouda juustu, mis on küpsenud vähemalt 18 kuud, katab mustjas koorik ja maitse on väga intensiivne. Mõned kuud küpsenud Gouda on aga väga mahe , mahlane ja maitsev väikeseauguline juust. Gouda on klassikaline võileivajuust nii tänu suurepärastele maitseomadustele kui ka seetõttu, et seda on kerge viilutada ning riivida.
 Edam on populaarne poolkõva või kõva hommikusöögijuust. Üldjuhul müüakse Edamit noorena – kui juustu tekstuur on veel nõtke ja elastne ning maitse pehme, meeldivalt magus ja pähkline. Poelettidelt on Edamit lihtne leida eelkõige traditsioonilise punase kaitsevaha poolest. Musta koorega Edam on aga oma ealt palju vanem, st vähemalt 17 nädalat küpsenud.
 Maasdam on samuti lehmapiimast valmistatud kreemjas poolkõva juust, loodud alternatiivina kallimale Šveitsi Emmentali juustule. Maasdam on saavutanud samuti suure populaarsuse ja poolehoidu. Emmentaliga võrreldes on Maasdamis rohkem niiskust ja seega on ta kreemjam ning nõtkem oma kuulsamast-kallimast vennast. Magus ja puuviljase lõppmaitsega Maasdam on ideaalne suupiste või hommikusöögijuust, kuid seda võib väga edukalt ka küpsetada.
 

Juustud 

Tuntumad juustusortide maad:
•klassikaline juustumaa on Šveits - emmentaleri juust
•Rokfory juust Prantsusmaalt, hallitusjuust , teda nimetatakse kuninga juustuks •Parmesany juust Itaaliast , tugeva maitsega ja lõhnaga.
1880.aastal hakati juustu valmistama Eestis, Kuressaares - emmentaler juust.
Kõige suuremad juustutootjad on Ameerika, Prantsusmaa, Itaalia ja Holland .
Keemiline koostis: piim (lehma-, kitse , lambapiim), 25%-täisväärtuslikku valku, rasva 15-35% kogu juustu massi suhtes (pakendil märgitakse 10-50%-ni, see määrab kuivaine suhtes).
Lahjat juustu ei soovitata praadimisel ja kuumutamisel kasutada, muutub sitkeks. Vitamiinid on samad, mis piimaski, kuid kontsentreeritatud (A, B, D, E-vit.). Juust kombineeritakse puuvilja-dega, kuna sisaldavad vähe C-vitamiine. Mineraalained : Ca, P jt.Mineraalainete vajaduse katteks peaks sööma päevas 100 g juustu. Süsivesikud on vähe, kuna laktoos jääb vadakusse mitte juustumassi. Vett on 40-50%. 100g juustus on 250 - 450 Kcal . Prantsusmaal kasutatakse 15 kg ühe inimese kohta aastas.
Olenevalt piima kalgendamise viisist juustud jagunevad järgmistesse rühmadesse:

1. laabijuustud
•kõvad laabijuustud
•pehmed laabijuustud  

Kalgendamise vahendiks on laapferment, mida saadakse kolme nädala vanuse vasikate maost, mis on kõige parem ferment, töödeldatakse kas pastaks või pulbriks. Naturaalse fermendi asemel kasutatakse ka keemilise teel asetatud aineid. Laapfermenti asemel võib olla pepsiin, mida saadakse lamba maost.

2. hapupiimajuustud-kalgendamiseks kasutatakse piimhapebaktereid, nt sõir.

3. töödeldud juustud-nt Merevaik, võib nimetada ka sulajuustud, valmistatakse kas kõvadest või pehmetest laabijuustudest sulatamise teel, lisatakse juurde igasuguseid lisaaineid .

Juustuliikide erinevus tuleneb: kalgendamisvahendist, milline on valmistamise temperatuur, kui täielikult eraldatud vadak , kui kaua juust on hoitud soola vees, kui pikk on olnud valmistamise aeg ehk kääritamine juustukeldris ning igasugused lisandid (nt paprika, pähklid jne).
 
Juustu valmistamine
 Kõige olulisem ja rohkem mõjutavam on piima kvaliteet, valmistamise etapid:
1.piim pastöriseeritakse ja siis lastakse tund aega seista +10ºC juures, pastöriseerimine mõjutab juustude valmimist (ehk käärimine) ja saagist (ehk väljatulek). Mõnikord lisatakse keemilise ühendeid nt kaltsium hloriid, mis parandab piima kvaliteedi ja surub alla kahjulikku mikroorganisme .
2.piimasegule lisatakse juuretis ehk mingit piimhappebaktereid, et aktiviseerida kalgendumist, kujundada juustustruktuuri, maitset, lõhna, aukude tihedust, ebasoovitatava mikroorganismide alla surutamine. Juuretis tagab juustu kvaliteedi.
3.ettevalmistatud juustupiimale lisatakse laapferment, mille toimel piim kalgendub (30ml saja grammi piima kohta). Laapilahus valatakse peene joana juustupannile, seejures segatakse ja soojendatakse 30ºC ja 30 minuti pärast tekib kalgend ning eraldub vadak. Kalgend lõigatakse spetslõikuritega väikemateks ja suuremateks teradeks (läbimõõt 3-5 mm), nii tekib see juustumass ehk teraline kohupiim.
4.Vadak paremi eralduks soojendatakse juustumass 50ºC-ni ja kerge vajutise all pressitakse suured laapid ( pehmete laapide puhul isepressimine, vajutis peale ei panda).
5.Juustumassile lisatakse pisut soola ja siis valatakse spetsvormidesse (silindri-, ovaalse-, kandilise kujuga), vormis toimub lõplik pressimine, omandab juustustruktuuri 10-20 tundi.
6.Pressjuustud võetakse vormist välja ja pannakse soolavette, et omandaks soolasisaldust, 2 päeva kuni üks nädal.
7.Soolatud juustud pannakse käärimiskeldrisse, seal ta omandab õiged maitsed , aroomi. Käärimisaeg on üsna erinev: sinihallitusj 10 päeva, kõvad laapjuustud 6 kuud kuni 1 aasta ja teised kuni 2 aastat. Keldrites on ettenähtud igale juustuliigile kindel käärimistemperatuur, mis võib kõikuda +18ºC...+30ºC.
 Valminud juustud katuvad kollaka koorikuga ja pärast toimub pakendamine (kile, parafiin ). Säilitamistemperatuur +5ºC...+12ºC.
 Juustu vead valmistamisel:
•üsna nõrga maitsega ja aroomiga - käärimisaeg on olnud liiga lühike
•kibedad ja ebameeldivad maitsed - bakterid, mis sattusid toorainesse
•teraline ja rabe konsistentsiga - piima happesus oli liiga kõrge
•suured lõhed juustu sees - halvasti pressitud
•kahvatu värvus - ülesoolatud juust, värv kaob
•hallitus tekib (rõugahallitus) - säilitamisaeg ületatud jne.
Säilitamisaeg: (kui ei ole säilitusaineid) külmkapis 20 päeva - kõvad laabijuustud.
Juustu klassifikatsioon
 Naturaalsed labidajuustud
 Kõvad laabijuustud
Veesisaldus 42-48%, soola 1-3%, rasva 3-50% (kuivaine kohta). Olenevalt valmistamise iseärasustele jagunevad järgmiselt:
 Šveitsitüüpi juustud
Nt emmentaller juust - suurte aukudega, juustumass valmistamise käigus tükeldatakse hästi väikesteks teradeks ja käärimisaeg on vähemalt 6 kuud, juust sisaldab veidi ovaalseid ja ümargusi aukusid, pisut magusa maitsega, pähklit meenutav , rasva sisaldus 50%, valmistatakse ka Paides.
•Emmentalleri juust jaguneb:
1) sinine emmentaller valmib 3 kuuga
2) punane - pisut väiksemad augud, tugeva maitsega, 6 kuud
3) must - 9 kuud, kõige ja terava maitsega, juustupinnale tekivad soolapiisad, madal-silindrikujuline
•Parmesani juust, pärit Itaaliast, käärimisaeg 1,5 aastat, kõige valgurikkam juust, mis jaguneb:
•Giovaane - noor parmesani juust, valmimise aeg 1 aasta
•Veecchio - vana parmesani juust.
Parmesani juustul rasvasisaldus 30-35%.
 Hollanditüüpi juustud
Kalgend lõigatakse hernesuuruse tükideks järelvalmimine kuni 3 kuud, hapukas maitse, pisikesed silmakesed, rasvasisaldus 25-50%
•Eda juust - ülemaailma tuntud juust, kerakujuline ja kandiline , võib olla kilega või parafiniga kaetud, Eestis Nõo tehas, terava maitsega, valmimise aeg 2 kuud
•Eesti juustu - silindrikujuline, kandiline ehk “leibjuust”, hästi kiirvalmimine 1 kuu, Vändras 1950. aastatel hakati valmistama (spetsjuuretisega) kõige mahedama maitsega •Pärnu juust - silindrikujuline, veidi hapukama maitsega, 1,5 kuut valmimisaeg.
 Tšederi juust
Levinud on Ameerikas ja Inglismaal, juust on natukene veniva ja määritava konsistentsiga ja hapukama maitsega, valmimisaeg 3 kuut
•Cheddari juust - kõige maailmatuntum juust, hästi suured
•Tšester - Inglismaa vanim, valmistatakse punast ( porgand annab värvi, 6 nädalat), sinist (hallitusjuust, 6 kuut) ja valget (6 nädalat) parafiniga kaetud juustud, pimejuust - ( auke ei ole) hapuka maitsega.

Pehmed laabijuustud erinevad kõvadest juustudest:
•rohkem rasvasisaldust 60%, pehme konsistentsiga, terava maitsega, suurema soolasisaldusega, enamiku nimetakse delikatessjuustudeks
•valmistamise käigus kalgendid ei tükeldata, kui siis väga suurteks tükkideks •teistkordset kalgendamist ei toimu
•juustumassi ei pressita, vaid vedelik ise peab välja nõrguma
Hallitusjuustud -valmistamise ajal nendele tekib hallitus kas juustu sisse või pinnale, on kallimad ja spetsiifilise maitsega, rammusamad:
•valgehallitusjuust
•sinihallitusjuust
•rohehallitusjuust
•segu variant (nii sinist kui rohelist):

1) juustumass nakatatakse hallitusseenega
2) juustumass on pandud juustuvormidesse, pind nakatatakse hallitusega ja siis torgitakse augud sisse ja hallitus areneb sees. Oluline on keldri puhtus ja bakteri sisaldus. Hallitusjuustude säilimisaeg on 1-1,5 kuud. Kõige pehmema maitsega on valge hallitusjuust, kõige tugevama - rohe-hallitusjuust.
 Kõige tuntumad hallitusjuustud:
 •Rokfoori juust - peetakse sinihallitusjuustudeks ja sini- rohehallitusjuustudeks. Hakkati tegema Prantsusmaal 1470. aastal Rokfori külas algselt lambapiimast, tänapäeval ka lehmapiimast. Samalaadne juust valmistatakse Aura - Soomes, Blue - Taanis , Valdean - Hispaanias, Gorgonzola - Itaalias. Rokfoori valmimisaeg on 2 kuud, üsna soolane (5% soola), võib olla madal tsilindri kujuga. Juustul allumiinium-fooliumpakend.
 •Camembert (Kamambäär) on pärit Prantsusmaalt, kõige kuulsam valgehallitusjuust, väga vana juust, mis valmistatakse lambapiimast, juust katub valgehallitusega, maitse meenutab šampinjone, süüakse õhukeste viiludega koos koorega. Camembert pakitakse karpidesse. Valmimisaeg on üsna lühike (10 päeva), rasvasisaldus 60%, seistes muutub tugevamaks.
•Brie juust pealt on kaetud valgehallitusega, ketakujuline, Prantsusmaalt, pähklimaitseline, seistes muutub maitse tugevamaks ja värv kollakamaks, peetakse kõige kallima juustuks, kasutatakse magustoiduna, võib ka praadida, kergelt soolane.
•Riblaire on prantsuse juust kitsepiimast, batoonikujuline, pisut hapuka maitsega, kasutatakse magustoitude serveerimisel.
•Stilton valmistatakse Inglismaal, silindrikujuline, lehmapiimast, sinakaslillakate kuni rohekate hallituspesadega, mahe ja täidlase maitsega, pikantse aroomiga.
Juustud, milledel pinnale tekib limakoor, amonjaagi maitsega, pehme konsistensiga, lima moodustab bakter, lõpptulemusena tekib sellest limast kleepuv koorik (juust Limburger).
 Juustud, millede valmistamisel tekib lima ja hallitus.
Soolveejuustud - käärimine toimub soolvees:
 •Feta juust on pärit Kreekast , valmistatakse lehma- ja kitsepiimast 2 nädalat soolvees. Kasutades ei tohi segada - muutub pastataoliseks, müügile tuleb karpides ja klaaspurkides õli sees
•Brõnza juustu valmistatakse lambapiimast
Mozzarella - Itaaliast, pehme juust, kasutatakse pizza valmistamisel.
•Toorjuustud - laagerdamata juustud, võivad olla lisanditega (nt Pfiladelphia) •Mascarpone - valmistatakse Eestis Vigala külas
• Tiramisu on kreemjuust
• Ahja - ehk leibjuust - toorjuust, mis on ära küpsetatud.

Hapupiima juustud
Kalgendamisel kasutatakse piimhapebaktereid (nt sõer).

 Töödeldud juustud

Sulatatud juustud valmistatakse kõvadest või pehmetest laabijuustudest sulatamise teel, võib lisada piimapulbrit või nt juustuviilud, müügil on pakidena
 Suitsujuust on lisatud kohupiima, võid, vorstikujuline, valmis juust kergelt suitsutatakse
Määrdejuustud on lisanditega nt Sõpruse, Pere juust, Merevaik
 Sulatatud plastilised juustud tehakse kohupiimast, pehme Creme-Bonjour, Bellette kasutatakse toorjuustu asemel. Toorjuustu säilitamise aeg on 20-40 päeva (kui ei ole säilitusaineid), võidejuustud aga 10 päeva.
 

Serveerimine

Paljudes Euroopa maades, eriti aga Prantsusmaal, kus tuntakse üle viiesaja juustusordi, serveeritakse enne magustoitu alati juustu.
Juustu pakutakse juustualuselt või vaagnalt, millel on alati spetsiaalne juustunuga. Juustu sobib pakkuda ka puust aluselt või isegi suuremalt lõikelaualt.
Korraga pakutakse vähemalt kolme sorti juustu: tavaliselt kahte kergemat ja ühte pikantsemat.
Kui ühelt aluselt pakutakse korraga kõva ja pehmet juustu, asetatakse alusele kaks nuga. Juustualus tuuakse lauale ainult serveerimise ajaks ning juustu pakutakse vaid üks kord.
Kõvad juustud lõigatakse viiludeks, ümarad sektoriteks, kandilised väikesteks tükkideks. Kui kandik on rikkalik, sobib lõigata mitmest juustust väike tükk. Juustutükk asetatakse noaga valgele leivale, kuid ei määrita laiali. Juustukoorikut (pealispinda) ei sööda, välja arvatud juhul, kui see on väga õhuke või kaunistatud pähklite või muude lisanditega.
Taldrikule asetatud juustult tuleb eemaldada hallitus või vaha.
Juustu söömist alustatakse kergematest sortidest ja lõpetatakse pikantsematega.
Juustu ei sööda kahvliga. Juustude valimisel ja serveerimisel on väga tähtis valida ka õige vein. Üldiselt eelistatakse ühe maakonna juustu ja veini. Nõrga aroomiga ja pehmete juustude kõrvale valitakse valge või rosé vein. Kõvade juustude kõrvale pakutakse punast veini. Aromaatsete pehmete juustude kõrvale juuakse aromaatset punast veini ning Roquefort’i ja teiste sinihallitusjuustude kõrvale sobib pakkuda poolmagusat valget veini Sauterne.
  

Tuntud prantsuse juustusordid

 Brie Pehme ja koorene valgehallitusjuust on ümbritsetud söömiskõlbliku valge hallituskoorikuga. Valmides muutub juustu maitse väga pehmeks ja sisemus kahvatukollaseks ning kreemjaks. Maitselt aromaatne ja mahe, kergelt soolane. Tekstuurilt kreemjas, täidlane. Ideaalne kergeks eineks või nautimiseks pärast õhtusööki. Samuti sobib juustu kasutada puuvilja-või marjatortide ja pirukate küpsetamiseks, suupistete valmistamiseks või salatites. Veinidest sobib serveerida eelkõige kergemat tüüpi punaseid veine nagu Pinot Noir või Beaujolais. Samas on ka neid, kes soovitavad proovida just tugevaid punaseid veine nagu Cotes du Rhone või Bordeaux. Tasub meeles pidada, et võimaluse korral võiks juustu kuni üks tund enne serveerimist külmikust toasooja tõsta nii tulevad aroomid ja maitse paremini esile. Nimetuses kasutatakse juustutööstuse valmistamispiirkonda nime järgi (Brie de Meux). Bleu d´Auvergne Sinihallitusjuustu leiutas kohalik talupoeg, kes lootis vahelduseks tavapärastele juustudele midagi erilist leida. Värvuselt valge sort sai nime juustu läbivate peenete siniste-rohekate väärisseente veenide järgi. Et sinihallitusjuustud kipuvad lõikamisel lagunema, on oluline terava noa kasutamine. Enamasti serveeritakse juustusid osana juustuvalikust, kuid kahtlemata annavad need erilise maitse ka salatitele ning kastmetele. Veinidest sobib pakkuda juurde tugevat punast veini Bourgogne või Bordeaux piirkonnast Prantsusmaalt. Samuti soovitatakse pakkuda juurde portveini või kuiva valget vahuveini. Valmont Bleu d Auvergne on suus sulav sinihallitusjuust, mida valmistatakse alates 1920ndatest aastatest Riom-es Montagnes nimelises linnas, mis asub Parc des Volcans d Auvergne piirkonnas südames. La Camembert Väikese ümmarguse juustu leiutas 1709. a talunikunaine Mme Harale, kelle kuju ehib tänaseni Camemberti küla Normandias. Pehme, keskmise soolasusega lehmapiimast valmistatud valgehallitusjuust on kaetud söödava valgehallituskoorikuga. Aromaatne ja pikantse maitsega, täidlase tekstuuriga. Lihtne kasutada juustuvalikus, võileibade valmistamiseks, kastmetes ja salatites. Livarot Vänge lõhnaga ja oranži koorikuga juust Normandiast. Munster Suur ja ümmargune nõtke juust Alsace´ist. Oranži koorikuga, tugeva lõhna ja vürtsika maitsega. Port- Salut Kreemjas kollane täispiimast juust Port du Salut kloostrist Bretagnest. Reblochon Pehme siidjas lehmapiimajuust Savoiast, maheda kreemja maitsega. Roquefort Samanimelises linnas valmistatav tõeline Roquefort on lambapiimast. Unikaalne selle poolest, et kalgendunud piima hulka segatakse teatud leivasordiraasukesi, mis kutsuvad esile rohelise hallituse tekke. Juustu hoitakse kuni 40 päeva niiskes jahedas keldris . Ekspertide sõnul tuleb siis veel juustul aasta küpseda lasta. Roqueforti nimetavad prantslased juustude kuningaks ja kuningate juustuks. Valmib kolm kuni kuus kuud looduslikes koobastes, milles on pidevalt ühtlane temperatuur, värske õhk ning konstantne niiskus. Bleu de Bresse Väike silindrikujuline tööstuslikult toodetud sinihallitusjuust Lyoni piirkonnast, kreemjas ja siidine. Cantal Kõva, tugev, kollane pähklimaitseline juust Auvergne´ist. Chevretine Chevres Doux Pehme, niiske tekstuuriga, kriitvalge õrn kitsejuust. Sobib nautimiseks pärast õhtusööki, kuid samuti salatitesse ning hõrgutistele. Dauphin Pehme, ürtidega maitsestatud juust Champagne-Ardennes´ piirkonnast, mis sai oma nime Louis XIV poja nime järgi. Epoisses Pehme täispiimast juust vürtsika lõhna ja maitsega, valmistatakse kõikjal Kesk-Prantsusmaal Mimolette Prantsusmaal laialt levinud oma-pärase oranžika värvusega poolkõva juust, mida kutsutakse Prantsuse Eda-miks. Tugeva karakteriga omapärane juust valmib pastöriseeritud lehmapiimast ning omapärase värvuse annab juustule naturaalne värvaine, mis on saadud eksootilisest puust annatto ehk rocou. Maitseomadused ja heleoran värvus muutuvad intensiivsemaks juustu küpsedes. Pikemal küp-semisajal hakkab juust muutuma kõvemaks ja muredamaks ning omandab kergelt soolaka, pähklise maitse. Mimolette sobib riivituna küpsetamiseks, pikantseks eelroaks , salatitesse või kuubikutena. Kõrvale sobib pakkuda nii õlut kui punaseid Bordeaux ja Burgundia veine, valgetest veinidest vürtsikamat Pinot Grisd või täidlast, tamme-ja võinüansiga Chardonnayd. Olivet bleu Väike, rammus, puuviljamaitseline, sinaka koorikuga juust Loirei regioonist. Riblaire Kreemjas valge kitsejuust Poitou Charentes piirkonnast Lääne Prantsusmaal. Maheda maitsega, vähese soolasusega, pehme tekstuuriga küpsetatud kitsejuust on kaetud valgehallituskoorikuga. Ideaalne leivale või küpsistele määrimiseks, salatitesse, puuviljadega serveerimiseks. Samuti tasub proovida kitsejuustu ahjus küpsetamiseks, näiteks saiaviiludel või hõrgutistel. Rollot Kettakujuline kollase koorikuga juust, vürtsika lõhna ja maitsega. Saint-Marcellin Savoia lehmapiimast valmistatud väike, ümmargune, mahe juust. Rondele Pehmed ja kreemjad, mahedamaitselised toorjuustud on sageli särava valge värvusega nagu värske piim. Toorjuustud on fermenteerimata ning küpsetamata, juuste valmistatakse pastöriseeritud piimast. Kergesti määritavad toorjuustud sobivad ideaalselt kergeks vahepalaks leivale-saiale kui näkileibadele, kreekeritele, kuivikutele ning küpsistele. Samuti võib neid lisada valmis suppide ja kastmete maitsestamiseks. Tomme Mahedamaitselised juustud Alpide piirkonnast.