Võitehnoloogia (1)

Võitehnoloogia kordamisküsimused (VL.1154) bak 2013 kevad

1.Kui suured on traditsioonilise või vee-, rasva- ja rasvata kuivaine sisaldused?

• Piimarasva 82%
  
• Maksimaalne veesisaldus 16%
  
• Rasvata kuivaine sisaldus 2%
  

2.Millistest põhikomponentidest moodustub võis leiduv rasvata kuivaine?
Rasvata kuivaine moodustub:

• Piimavalgud
  
• Piimasuhkur e. laktoos
  
• Veeslahustuvad vitamiinid
  
• Mineraalained
  
• Mikroelemendid
  

3. Millistest põhikomponentidest koosneb piimarasvmääre? Taimerasvmääre? Segamääre?
Piimarasvamääre koosneb - koosneb piimast ja/või teatavatest piimatoodetest
Taimerasvamääre – taimsetest ja loomsetest rasvadest koosnev segu, kus piimarasv moodustab rasvasisaldusest kuni 3 %
Segamääre – taimsetest ja loomsetest rasvadest kokku segatud rasvad , kus rasvasisaldusest võib piimarasv mood 10 - 80%.
4. Missuguseid rasva füüsikalisi omadusi määrab võirasva rasvhappeline koostis?
Plastsus, määritavus
5. Missugune on võis ligikaudne küllastatud ja küllastamata rasvhapete suhe piimarasvas ( protsentuaalselt või osadena)?
Üks osa küllastamata rasvhppeid ja kaks osa küllastunud rasvhappeid .
6. Missuguse keemilise protsessi tulemusena tekivad koores ja võis vabad rasvhapped ning milliseid aineid tekib samas protsessid veel?
Rasvade lagunemisel kas mehaaniliste mõjurite või lipaaside toimel tekivad vabad rasvhapped ja glütserool. Piimas on vabu rasvhappeid vaid 0,1%. Ülejäänud tekivad piima juurde.
Küllastumata rasvad oksüdeeruvad õhu toimel ja moodustuvad aldehüüdid, karboksüülhapped või teised hapnikuühendid.
7. Mille poolest ületab või toiteväärtust kõige enam muid piimatooteid ?
Energiarikkuse poolest – rasvade poolest.
8. Missuguseid rasvaslahustuvaid vitamiine leidub võis toitumise seisukohast olulistes kogustes ?

• A- vitamiin – 5 – 11 mg/kg
  
• E-vitamiin 22 – 40
  
• D-vitamiin 0,008 – 0,016
  
• K-vitamiin 0,08 – 0,16
  

9. Kirjelda lühidalt faasimuutust, mis toimub koore kokkulöömisel võiks?
Koore puhul on tegemist rasvakuulikeste ja vee emulsioon ( rasv /vesi). Koore kokkulöömisel võiks viiakse läbi faasimuutus nii, pihustatud oleks vesi ja pidevaks faasiks rasv (vesi/rasv)
10. Missugust kahte võimasina tüüpi kasutatakse või valmistamiseks koore kokkulöömise meetodil ja kummaga neist toodetakse maailmas enam võid?
Kasutakse

• Pidevat – või
  
• tsüklilise tegevusega võimasinat
  

Kuna või tootmine pidevatoimelises masinas on intensiivsem, tootlikum, eelistatakse tänapäeval just seda.
11. Missugusest kolmest põhisõlmest koosneb pidevtoimeline võimasin? Nende sõlmede ülesanded?

• Kokkulöömissilinder, kus toimub võitera moodustamine
  
• Eraldussilinder, kus eraldatakse võiteradevaheline pett . Seal saab ka võitera jahutada vee piserdamisega võiterale
  
• Teksturaator, kus või pressitakse . Samuti toimub seal deodoreetimine ja soovitud lisandite või juuretise lisamine, veesisalduse normaliseerimine
  

12. Miks eelistatakse piima separeerida 40-50 °C temperatuuril?
Rasva eraldumine on parem ja sellega seotud energiakulu väiksem. Ei sobi pastöriseerimata piima puhul – mikroorg, areng. Jahutada kiirelt pärast sep., et ei toimuks lipaaside mõjul lipolüüsi
Saavutatakse parim koorimistäpp
13. Missuguses vahemikus võib olla või valmistamiseks kasutatava koore rasvasisaldus?
38 - 42% / 30-50%
14. Kas kõrgema rasvasusega koort kasutatakse tavaliselt pidev- või tsükkeltoimelistes võimasinates?
Tsükkeltoimelisel või valmistamisel soovitatakse kasutada veidi madalama rasvasusega koort (keskmiselt 37 – 40%) kui pidevtoimelistes masinates (enamasti 42 – 45%). Viimastes toimub protsess väga kiiresti – võitera moodustub umbes ühe minuti jooksul. Seetõttu on parem kasutada kõrgema rasvasusega koort.
15. Missugune ebasoovitav keemiline protsess ohustab sooja toorkoort?
Jahutada kiirelt pärast sep., et ei toimuks lipaaside mõjul lipolüüsi
16. Missugused on võivalmistamiseks kasutatava koore pastöriseerimise kolm põhieesmärki?

• Haigusttekitavate mikroobide hävitamine
  
• Lipolüütiliste ja proteolüütiliste ensüümide täielik hävitamine
  
• Mikroobide sisalduse viimine miinimumini, et kindlustada või hea säilumine ja luua hapukoorevõi tootmisel soodsad tingimused juuretise arenguks.
  

17. Milline on tavaliselt või kokkulöömiseks kasutatava koore pastöriseerimisrežiim (temperatuur ja hoideaeg)?
90 – 110 oC aeg 10 – 30 sek. Vajalikud kõrged temperatuurid on tingitud rasva halvast soojusjuhtivusest. Pastöriseerimistemperatuur peab olema stabiilne (kõikumine 1-2 oC) Toimub see rõhu all. Tihti liidetud pastörisaator desodoraatoriga.
18. Milleks kasutatakse desodoraatorit? Kas desodoreerimisel muutub koore veesisaldus?
Ebameeldivate rasvlahustunud lõhna – ja maitseainete eemadamiseks. Kuna desodor. – s tekitatakse vaakum, hakkab koor seal keema ja koos lenduvate ühenditega aurustub ka teatud kogus vett.
19. Millisel eesmärgil kasutatakse plaataparaadis regeneratiivsekstioone
Seal toimub pastöriseerimiselt tuleva toote (lõssi) soojuse äraandmine ja siseneva toote (piima) eelsoojendamine.
Külm piim soojendadatakse pastöörist tuleva lõssiga.
20. Mis on oma olemuselt koore biokeemiline ja koore füüsikaline valmimine?

• Füüsikaline valmimine on seotud koore rasvakuulikestes oleva rasva kristalliseerumisega
  
• Biokeemiline valmimine on olemuselt koore hapendamine vajaliku happesuse ja aroomiainete nõutava sisalduse saavutamiseks
  

21. Missugused rasvhapped alandavad piimarasva sulamistemperatuuri
Lühemaahelaliste rasvhapete enamesinemine alandab sulamistemperatuuri
22. Kas piimarasva hangumistemperatuur on sulamistemperatuurist kõrgem, sellega võrdne või madalam?
Rasv sulab kõrgemal temperatuuril, kui toimub selle eelnev hangumine – hüsterees.
Sulab 28 – 40 oC
Hangub 15 – 25 oC
23. Kas mitteküllaldasel (nõrgal) koore füüsikalisel valmimisel moodustub võitera aeglaselt või kiiresti?
Võitera moodustub kiiresti, kuid on suure veesisaldusega ja või saadakse liiga pehme.
24. Kas mitteküllaldasel (nõrgal) koore füüsikalisel valmimisel saadakse suure või madala veesisaldusega võitera?
Saadakse suure veesisaldusega ja või saadakse liiga pehme
25. Kummal juhul saadakse rasvakristallide suurem kogupind: kas koore kiirel või aeglasel jahutamisel (sama temperatuurini)?
Kiirel jahtumisel tekib rohkem väikseid kristalle, millede kogupindala on aga suurem.
26. Missuguste füüsikaliste näitajate abil saab reguleerida koore füüsikalist valmimist?
Jahutamise temperatuur
Jahutamise kiirus
Valmimise aeg
27. Kas koore aeglasel jahutamisel tekivad väikesed või suured rasvakristallid?
Suured rasvakristallid
28. Kummal juhul saadakse ühesuguse hangumisastmega koorerasvast kõvem või: kas siis, kui rasvakristallid on suuremad, või väiksemad?
Väiksemad kristallid seovad hästi vedelat rasva ja saadav või on tavapärasest kõvem.
29. Mis on ühe- ja mitmeastmelise koore füüsikalise valmimise põhiline erinevus?
1. astmelise valmimise korral on temperatuur muutumatu kuni valmimise lõpun. 2.astmelise puhul aga valmimise jooksul muudetakse temperatuuri vastavalt rasvhapete koosseisule.
30. Kuidas nimetatakse koore kokkulöömisel rasvast tekkivaid esmaseid moodustisi?
Võitera
31. Kuidas nimetatakse või valmistamisel eraldatud veefaasi ja mida see peale vee veel sisaldab?
Pett, sisaldab:

• Vesi 91%
  
• Laktroos 4,6%
  
• Valk 3,4%
  
• Soolad
  
• 0,7%
  
• Rasv 0,4%
  
• Fosfolipiidid 0,4%
  
• Letsitiin 0,1%
  

32. Missugused on need kolm põhiprotsessi, mis on vajalikud või valmistamiseks koore kokkulöömise meetodil?

• Intensiivne vahu moodustamine kokkulöömise alul
  
• Vahu tihenemine. Koorde hakkab tekkima vedelat rasva, kuna rasvakuulikesed purunevad
  
• Võitera moodustumine
  
  • Vaht destabiliseerub
    
  • Rasva osakesed liituvad eri suurusega kogumikeks
    

33. Kui kaua moodustub võitera tsükkeltoimelistes ja pidevtoimelistes masinates?
Tsükkeltoimelises 25 - 40 min
Pidevtoimelises umbes minut
34. Millega toimub võitera pesemine ja mis on selle eesmärgid

• Külma joogiveega
  

Et alandada või temperatuuri, vajadusel sõtkuda sisse vett, et saavutada soovitud konsistents
Et eemaldada võisse jääv pett (soodne arenguKK mikroobidele)
Eraldada antioksüdante
Kahjuks pestakse välja ka võile iseloomulikud lõhna- ja maitseained . Seetõttu tänapäeval, kui koor on eelnevalt korralikult pastöriseeritud ja tootmistingimused hügieenilised, püütakse suurt pesemist vältida.
35. Milliseid või omadusi mõjutavad juuretised ?

• pH (Hapukoorevõi plasma happesus on 30 .. 55 oTh),
  
• aroom (diatsetüülisisaldusvähemalt 0,2 mg%)
  
• maitse
  

36. Missugust kahte põhikomponenti (mikroobiklassi) peavad sisaldama võijuuretised?

• Piimhappebaktereid, mis tagaksid hapuka maitse – Lactococcus lactis spp. Lactise ja Lactococcus lactis spp. Cremorist – tekitavad piimhapet, mis annab happesuse
  
• Aroomibaktereid tsitraati kääritavad lactococcid ja Leuconostoc mesenteroides spp. Cremoris – tekitavad diatsetüüli, mis annab aroomi
  

37. Mis on tarbejuuretis?
Kontsentreeritud kuiv- või sügavkülmutatud juuretiste kultuuristvalmistatud tootesse minev juuretis . DVS ei sobi või tihke konsistentsi tõttu. Tarbejuuretis aktiveeritakse ja üle vahejuuretise saadakse suur kogus tarbejuuretist.
38. Mida tähendab hapukoorevõi valmistamine juuretise sissepressimisega?
Tegemist on nn ZINO meetodiga, kus rõõsast koorest tehtud võile lisatakse pressimise ajal hapu juuretis või vastavad toimeained, mis annavad hapukoorevõile iseloomuliku maitse ja lõhna.
39. Kas fosfolipiidide sisaldus on suurem koores või petis ?
Petis. Kuna need kuuluvad valdavalt rasvakuulikeste kilede koostisesse, mis rasvakuulikeste purunedes lähevad vedelfaasi.
40. Kas võitera pesemisega saab mõjutada võitera suurust?
Pesemisel ei saa kõrvaldada vigu, mis ei ole seotud plasma vaid rasvaga.
41. Kas pesemisega saab eemaldada võiterasiseseid petijääke?
Ei. Petijääke saab eraldada vaid võiteravahelisest plasmast. Kõige paremini saab eraldada petijääke kõva ja krobelise võitera puhul.
42. Milline on või pressimise põhieesmärk? Mille järgi hinnatakse või pressimise kvaliteeti?

• Liita võitera ühtlase konsistentsiga massiks
  
• Eraldada liigne võiteradevaheline plasma
  
• Dispergeerida võiplasma ja võimalikud lisandid (juuretis, sool jms) ühtlaselt kogu võimassi laiali
  
• Anda võile nõutav kõvadus ja määritavus
  

Hinnatakse eelkõige plasmaosakeste suuruse ja jaotuse järgi, millest sõltub toote edasine säilivus
Samuti on oluline veepiisakeste suurus (mida väiksem, seda parem) ja jaotumine.
43. Kummal juhul säilib või paremini: kas siis kui võiplasma on jaotatud suuremateks piisakesteks, või vastupidi?
Kuna väga peeneks dispergeeritud plasma üldpind on suurem ja lipolüütilised ning oksüdatsioonioprotsessid toimuvad just vee- rasva piiril, säiluks nagu suuremate võiplasma osakestega või paremini. Tegelikult jäävad aga sel juhul võiplasmasse kanalid, kuhu kogunev vesi on heaks kasvuKK-ks mikroobidele, kes põhjustavad ensümaatilist lipolüüsi lipaaside mõjul.
44. Kas tsükkeltoimeliste masinatega pressitud või on üldjuhul parema säilivusega kui pidevtoimelistes masinates pressitud või?
Ei. Pidevtoimelises masinatega valmistatud või on parema säiluvusega seetõttu, et saadav toode on ühtlasema tekstuuriga, selle pladsmapiisakeste läbimõõt on keskmiselt väiksem ja need on võimassis ühtlasemalt jaotunud
45. Mitmeks staadiumiks jagatakse pressimise kulg tsükkeltoimelistes võimasinates
Kolmeks staadiumiks

• Veesisalduse vähenemine nn kriitilise momendini s.o. hetk, mil või veesisaldus kõige väiksem
  
• Võist välja- ja sissepressitava vee hulk võrdsustub
  
• Kogu kirnus olev vesi pressitakse lõplikult võisse ning toimub plasma ja lisandite dispergeerimine ühtlaselt üle kogu võimassi.
  

46. Milliseid kolme põhilist omadust analüüsitakse või hindamisel?

• Maitse ja lõhn
  
• Konsistents
  

• Tekstuur – terline, kristalliline, helbeline ja niiskuseomadused
  
• Määritavus
  
• Suuaisting
  

• kõvadus
  

• Välimus