Veinid (0)

Rakvere Ametikool **** ***** MT11 VEINID Referaat Juhendaja: T. Tiimus Rakvere 2014


SISUKORD SISUKORD......................................................................................................... 2 1. VEINI VALMISTAMINE....................................................................................3 1.1 Saagikoristus........................................................................................... 4 1.2 Pressimine ja purustamine......................................................................4 1.3 Fermenteerimine ehk kääritamine..........................................................5 1.5 Villimine ja assamblaaž...........................................................................6 1.6 Pudeldamine ja korgid.............................................................................7 1.7 Laagerdamine......................................................................................... 7 2. VALGE VEIN.................................................................................................. 8 2.1 Pressimine, purustamine ja nõrutamine..................................................9 2.2 Fermenteerimine ja selitamine...............................................................9 2.3 Säilitamine ja villimine..........................................................................10 3. PUNANE VEIN.............................................................................................. 10 3.1 Fermenteerimine...................................................................................11 3.2 Pressimine ja laagerdamine..................................................................11 4. ROOSA VEIN............................................................................................... 12 5. VEINIDE LIIGITUS........................................................................................13 5.1 Veinipiirkonnad.....................................................................................14 7. VEIN TOIDU KÕRVALE.................................................................................16 8. VEINIDE SERVEERIMINE..............................................................................19 KOKKUVÕTE.................................................................................................... 22 KASUTATUD ALLIKAD......................................................................................23 Vein  (ladina  keeles  vinum  'vein')   on   marja-   või   puuviljamahla  kääritamisel  saadud alkohoolne   jook.   Veini   tehakse   peamiselt  viinamarjadest.   Veini   valmistamiseks   on kasutatud   ka   teisi   vilju,  Eestis  näiteks   õunu   või   sõstraid.   Veini   alkoholisisaldus   jääb vahemikku 7-15%. 2


Maitse järgi liigitatakse veine kolme rühma: kuivad, poolkuivad ja magusad veinid. Värvi järgi jaotuvad veinid punasteks, roosadeks ja valgeteks. Liigitatakse ka marjasordi järgi, suhkrusisalduse põhjal või kasvukoha pinnase kvaliteedi alusel.  Kõige laiahaardelisem on veinipiirkondade jagunemine Uue Maailma ja Vana Maailma veinideks.  Oma   töös   toon   välja   olulise,   mis   on   seotud   veinidega.   Veinide   valmistamise, viinamarjasordid, veinide liigitamise, veinipiirkonnad jms. 1. VEINI VALMISTAMINE Veini valmistamine on protsess, mis algab viinamarjade valikust ning lõpeb valmisveini pudeldamisega.   Vein   saadakse   viinamarjamahla   või   virde   hapendamise   abil,   mis omakorda   on   käärimisprotsessi   algatamise   aluseks.   Veiniteadust   ja   -valmistamist nimetatakse önoloogiaks. 3


1.1 Saagikoristus Veini valmistamise esimene staadium on viinamarjakoristus. Saak korjatakse, kui suhkru  ja happe vahekord viinamarjades on saavutanud teatud kindla taseme. Saagikoristuse  õigeaegsus on väga oluline, sest viinamarjakobarate küpsemise lõpufaasis toimuvad  biokeemilised protsessid ja ainevahetusmuutused väga kiiresti ning avalduvad hiljem  tulevase veini omadustes. Viinamarjakoristus toimub kas masinatega või käsitsi.  Mehaaniline koristus sobib harilikult tasasel või veidi lainjal maal. Marjade kvaliteet on  peaaegu sama hea kui käsitsi koristamisel, ent miinusteks on saagi hulka sattuvad lehed,  hallitanud viinamarjad, praht, kivid ja isegi väikesed loomad ning linnupesad. Osad  veinikasvatajad eemaldavad enne mehaanilise koristuse alustamist viinamarjaväätidelt  lehed ning koristavad ära prahi, et vältida nende sattumist koristatud saagi hulka.  Käsitsikorjamine on küll aeglane ja töömahukas, kuid võimaldab korjajatel välja valida  parimad kobarad, ilma et mahl hakkaks jooksma, mis on jõuliste koristumasinate puhul  peaaegu paratamatu. 1.2 Pressimine ja purustamine Kui   viinamarjad   on   veinitöökojas,   tuleb   need   kõigepealt   vartest   puhastada   ja   siis purustada. Purustamise eesmärk pole marju pressida, vaid lõhkuda nende kesti ja lasta osa mahla vabalt välja nõrguda. Järgides traditsioone, purustatakse saak aegajalt paljajalu selle   otsas   talludes.   Seda   moodust   kasutatakse   ka   väiksemastaabilises   veinitootmises. Suuremad veinitootjad kasutavad siiski mehaniseeritud purustamist ning pressimist. Suurem osa istandusi asub veinitöökodade lähedal. Kui on tegemist suurema vahemaaga, võib saagi transportimisel tekkida raskusi. Suurtootjad lasevad valgeid viinamarju tihti pressida ja veavad veinivabrikusse ainult mahla.  Pressid on kujult erinevad. Kõige traditsioonilisem on korvpress mis sobib kiireks, kuid õrnaks  pressimiseks.   Uuemal   ajal   on  leiutatud  vaslinpress  -  silinder,  mille   otsakettad metallkettidega   kokku   tõmmatakse,   nii   et   need   viinamarju   pressivad.   Raskete   kettide liikumine   pressi   kokkutõmbumise   ja   avanemise   ajal   purustab   viinamarjakesti   ja   teeb pressimise kergemaks. 4


Tänapäeval on kõige harilikum lõõtspress. Viinamarjad pannakse silindrisse, mille põhjas on   paks   kummimembraan.   Siis   puhutakse   membraan   alt   õhku   täis,   nii   et   see   surub viinamarjad kokku ja mahl jookseb neist välja. 1.3 Fermenteerimine ehk kääritamine Kääritamise käigus muutub viinamarja mahl pärmi toimel alkoholiks. Frementeerimisel  peab silmas pidama mitmeid tegureid. Kõige olulisem on veinivirde temperatuur. Kuna  kääritamisprotessis aset leidvad biokeemilised protsessid toodavad kuumust, on oht, et  veini virde temperatuur võib väljuda ideaalsest temperatuurivahemikust. Kuumuse  kontrolli alla saamiseks kasutatakse jahutusseadmeid.  Valge veini kääritamistemperatuur jääb vahemikku 18-20°C.  Punase veini puhul on temperatuur kõrgem kerkides kuni 29°C.  Fermenteerumine toimub kas suurtes roostevabast terasest tsisternides, avatud puidust  vaadis, veinitünnis või -pudelis. 1.4 Küpsemine Kõik   veinid   peavad   pärast   fermenteerimist   mõni   aeg   seisma   ja   sel   ajal   võib   nende töötlemine jätkuda. Kergete värskete veinide puhul kestab küpsemine vaid mõni nädal, aga mõnel veinil kulub selleks enne pudelisse villimist kuni kolm aastat. Küpsemine võib toimuda mitmel eri moel:  Vaadis. Vaadid on harilikult valmistatud tamme või kastanipuust. Vaadid veini laagerdamiseks võivad olla mitme eri suurusega. Mida väiksem vaat, seda tammisem maitse-efekt. Standardne veinivaat mahutab 225 liitrit veini. Tammepuust vaadis saab vein   läbi   vaadilaudade   hapnikku,   mis   aitab   veini   stabiliseerida   ja   arendab maitsekomponente. Hapniku piiratud juurdepääs läbi puidupooride aitab veinil küpseda. Vaadi ehituse iga üksikasi mõjutab seal laagerduva veini maitset. Puit on väärismaterjal, mis selle õige kasutamise korral lisab veinile väärtust. Puidust mahutid mõjutavad toodet 5


oluliselt, näiteks: muudavad värvi, rikastavad aroomi, aitavad kaasa joogi selitamisele ja hapendamisprotsessidele, rikastavad veini parkainetega.  Ankrus.   Tegu   on   suurte   roostevabast   terasest   veiniankrutega,   mis   on   täiesti inertsed, nii et vein võib neis pikka aega seista, ilma et kaotaks oma värskust. Roostevaba teras on muutunud väga tähtsaks: see võimaldab säilitada täpset temperatuuri ja veini puhtust.   Kiirendatud   stabiliseerimisprotsess   võimaldab   toota   nooremaid, puuviljamaitselisi, odavamaid veine.  Pudelis. Pikemat aega säilitatakse  veini pudelis harva. Tootmise ökonoomsuse huvides on saata vein pärast pudeldamiset ruttu kauplusesse. Teisalt, pudelites vein ei vanane. Pudelisse võib läbi korgi sattuda vaid tähtsusetu hulk hapnikku. Varem arvati, et hapnemisprotsess   toimub   pudelites.   Tegelikkuses   toimub   vastupidine   -   hapniku   hulk väheneb   teatud   aja   möödudes.   Tänu   sellele   omandab   pudelivein   parima   võimalikest bukettidest. 1.5 Villimine ja assamblaaž Villimine tähendab mahla, virde või veini valamist ühest anumast teise. Villimist  kasutatakse veini õhustamiseks kuna arvatakse, et väike hapnikukogus toob sellele kasu. Peaaegu kõik veinid, kaasa arvatud maailma kalleimad aastakäigud, on mingil määral segatud. Oluline on, et iga segu oleks paremini tasakaalustatud ja täielikum kui ükski selle koostisosadest. Enamasti on veinid segatud mitme viinamarjaistanduse  ja mitme sordi marjadest. Kriitilise tähtsusega on veini stabiliseerimine, mis võib seisneda mitmes protseduuris:  Selitamine.  Siin kasutatakse  ühe elektrilaenguga  aineid  teise  laenguga  hõljumi külgetõmbamiseks.  Filtreerimine. Eraldab veinist tahked osakesed, kaasa arvatud pärmirakud ja ka mõned bakterid.  Lisaaeined.  Peaaegu  kõigis  veinides on keemilisi  lisaaineid,  mis tagavad  selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmseentest tingitud riknemise vastu. 6


 Külmstabiliseerimine. Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid. Need   on   ohutud,   kuid   tarbijad   peavad   neid   ebameeldivaks.   Enamasti   kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine, nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida. 1.6 Pudeldamine ja korgid Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseeritud ja suurfirmadel on oma villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Veinipudelid tuleb sulgeda nii, et õhk juurde ei pääseks. Vähemalt kolmsada aastat on kasutatud   korki,   mis   on   paindlik   ja   tõhus   sulgur.   See   on   kergesti   eemaldatav,   on suhteliselt   odav   ja   ei   mõjuta   veini.   Pikemad   ja   ühtlasemad   korgid   on   kõige kvaliteetsemad.   Plastik   ja   tehiskorgid   on   odavamad   alternatiivid,   neid   kasutatakse tagasihoidlikumate veinide puhul. Õiged korgid tehakse korgitamme koorest. Korgilehti töödeldakse bakterite kõrvaldamiseks, seejärel pressitakse neist korgid välja. Küll aga võivad korgid vahel põhjustada veini saastumist. Kuna seda juhtub tihti, uurivad paljud firmad muid võimalusi nagu sünteetilised korgid ja isegi pudelite pitseerimine. 1.7 Laagerdamine Veini   muutumist   pudelis   on   veel   vähe   uuritud.   Põhiliselt   toimub   seal   aeglane oksüdeerumine.   Oht   seisneb   selles,   et   oksüdeerumise   käigus   võib   vein   muutuda maitsetuks   vedelikuks   või   koguni   äädikaks.   Veini   laagerdumisel   on   oluline   roll happelisusel, mis aeglustab oksüdeerumismuutusi ja hoiab veini värskena. Valge veini puhul   avaldub   aja   toime   värvi   tumenemises   sidrunikollasest   kuldkollaseks   ja   lõpuks merevaigukollaseks. Punase veini puhul on protsess vastupidine: aja jooksul muutub see sügavpurpursest   rubiinpunaseks,   seejärel   mahagonipunaseks   ja   lõpuks pruunikaspunaseks. Mõlemal juhul näitab veini pruun värv, et protsess on jõudnud liiga kaugele ja vein on oksüdeerunud, kui pole tegemist kangestatud veiniga, mille puhul pruun värv võib olla vastuvõetav. 7


2. VALGE VEIN Valgeid veine valmistatakse puhtast mahlast, mis pressitakse marjade viljalihast ja on igal juhul   hele,   seetõttu   võib   valge   veini   valmistamiseks   kasutada   nii   heleda-   kui   ka tumedakestalisi  viinamarju.  Et saada head valget  veini, tuleb  saaki  eriti ettevaatlikult korjata, kuna heledad viinamarjad on väga haprad ja marju on lihtne kergesti vigastada. Et   tagada   viinamarjade   kvaliteet,   tuleb   need   ettevaatlikult   võimalikult   ruttu   pärast koristamist viinamäelt veinitehasesse transportida. 8


Valge   vein   on   noorena   on   hele-rohekas,   seejärel   ta   tumeneb,   muutudes   kollasest kuldseks, siis merevaigu värvi ja lõpuks hägusaks pruuniks. 2.1 Pressimine, purustamine ja nõrutamine Enne   kui   marjad   mahla   vallandamiseks   ja   kestas   sisalduvate   fermentidega   kokku puutumiseks purustatakse, eemaldatakse varred ja seemned. Ainult esimese pressimise mahl ja see, mis vabalt välja jookseb, on piisavalt värske, et seda valge veini tegemiseks kasutada. Marjad pressitakse nõrga surve all pressimismasinas. Seda tehakse, et saada marjade pressimise abil mahla. Viinamarjade pressimine võib olla erinev:  Staatilist pressimist kasutatakse suure väävli anhüdriidi sisaldusega mahla jaoks, see lükkab käärimisprotsessi alguse 24 või 48 tundi edasi.  Dünaamiline pressimine toimub masinate ning tsentrifuugi abil. Mahla nõrutatakse, et seda puhastada suurematest kõvadest osadest. Nõrutatakse enne käärima panemist. Saadud mahl pannakse 12-48 tunniks seisma suurtesse anumatesse. Selle aja jooksul settivad väiksemad kivikesed ja muud heljumid, kui neid veel mahla sisse jäi, anuma põhja. 2.2 Fermenteerimine ja selitamine  Fermentatsioon   toimub   kas   roostevabast   terasest   tõrtes   või   tammevaatides. Käärimisprotsess kestab olenevalt aastaajast ja veinisordist 1-6 nädalat. Esmaklassilise valge   veini   valmistamiseks   peetakse   kõige   sobivamaks   tammevaate.   Kääritamine käivitatakse  spetsiaalse kultuurpärmiga  ning kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril. Valge veini valmistamiseks peab temperatuur käärimisprotsessi vältel olema madal. Järgnevalt selitatakse veini naturaalsete vahenditega (želatiin, munavalge jne). Kõiki neid aineid kasutatakse ametlikult ning võetakse lõpuks veinist välja. Samuti kasutatakse neid 9


eraldamaks veinist tahkeid heljumeid, mis muudavad veini häguseks. Veini selitatakse, et anda talle võimalikult kaunis välimus ja et eeemaldada veini häguseks muutvad osakesed. 2.3 Säilitamine ja villimine Valget veini säilitatakse tammevaatides maksimaalselt 12 või 24 kuud. Harilikult toimub  valge veini ümbervalamine ja selitamine kohe pärast käärimist ja enne pudelitesse  valamist. See võimaldab saavutada parimat selgust ja värvi. Enamus valgetest veinidest filtreeritakse ja pannakse otsemaid pudelitesse, et säilitada  nende värskust. 3. PUNANE VEIN Nimetust   punane   vein   kasutati   varem   värvitud   valgete   veinide   kohta.   Punane   vein tänapäeva mõistes on alles hiljutine leiutis, mille vanuseks on umbes 200 aastat. Punaseid veine valmistatakse peamiselt tumedatest viinamarjadest, mis on käärinud koos tahkete viinamarjaosadega (nahk, viljaliha ja kivid. Vahel harva lisatakse neile kerguse saavutamiseks ka mõningane kogus valget veini. Punane vein on nooruses sinkjas-punase tooniga, mis aegamööda asendub pruunimaga, kuni kolletub lõpuks. 10


3.1 Fermenteerimine Varred ja raod harilikult kääritamiseks eemaldatakse, kuna nendes sisalduvad parkained on liiga vänged. Marju muljutakse seejärel veidi, et mahl paremini välja pääseks ning käärimine algaks nii kiiresti kui võimalik. Mahl koos kestadega (mõnikord koguni terved kobarad)   pannakse   kääritamistõrde,   milles   toimuvat   jälgitakse.   Marjade   tahked   osad annavad mahlale värvi ja parkained. Käärimine kestab 10 kuni 30 päeva. Punase veini kääritamistemperatuur on harilikult kõrgem kui valgel veinil. See aitab kestadest värvi ja parkaeineid eraldada, aga osa aroomielemente läheb kuumuse tõttu kaduma ja punastes veinides neid selletõttu ei ole. Mahl, mis seob fermenteerumise käigus kõik vajalikud komponendid, eraldatakse kestadest alles peale esimese käärimise lõppu. Virde teistkordsel kääritamisel,  mis toimub väiksemates mahutites, muudetakse  selles sisalduv õunhape piimhappeks, mis mahendab veini maitseomadusi.  3.2 Pressimine ja laagerdamine Pärast fermenteerimist pumbatakse punane vein kestade pealt ära ja kestad pressitakse. Pressimisel   saadud   punane   vein   on   eelmisest   palju   robustsem,   sest   seal   on   rohkem parkaineid, kuid ka sellel veinil võib olla sügav värvus ja üsna hea maitse. Fermentatsioonile järgneb arengu- ehk laagerdumisperiood, mis kulmineerub täisküpsuse saavutamisega. Aja toimel võib vein veelgi täidlasemaks muutuda, kuid lõpuks ta siiski vananeb ning sureb. Suurt   osa   punastest   veinidest   laagerdatakse   tammevaatides,   mis   parandab   nende kvaliteeti, lisades vanilliseid jt maitse- ning lõhnanüansse. Järelküpsemise kestus, mis ulatub   mõnest   kuust   mitme   aastani,   oleneb   joogi   struktuurist   ja   iseloomust   ning soovitavast   lõpptulemusest.   Noortes   mahlakates   veinides   domineerivad   kirkad puuviljalised   maitsenüansid,   küpsemist   mööda   areneb   välja   elegantne   ja   tasakaalukas bukett. 11


4. ROOSA VEIN Roosasid   veine   valmistatakse   tumedatest   viinamarjadest   või   tumedate   ja   heledate viinamarjasortide segamisel, mis kõigepealt purustatakse ning seejärel leotatakse umbes 12   tundi   madalal   temperatuuril   ning   lõpuks   lastakse   koos   kestadega   mõned   tunnid käärida, et saavutada vajalik roosakas värvitoon. Nende veinisortide valmistamise jaoks on virre alati hele. Sel moel saab vein oma värvi tumedate viinamarjade värvist. Seejärel kestad eemaldatakse ning edasine fermentatsiooniprotsess jätkub juba analoogselt valge veiniga. Tavaliselt on need värsked ja kerge puuviljalise maitsega noored veinid, mis ei taha pikka laagerdamist. Roosa vein on parim värskelt. 12


5. VEINIDE LIIGITUS Maitse järgi liigitatakse veine kolme rühma: kuivad, poolkuivad ja magusad veinid. Värvi järgi jaotuvad veinid punasteks, roosadeks ja valgeteks. Liigitatakse ka marjasordi järgi, suhkrusisalduse põhjal või kasvukoha pinnase kvaliteedi alusel. Lisaks kasutatakse veini valmistamisel   mitmesuguseid,   tihti   piirkondlikest   iseärasustest   tingitud   spetsiifilisi tehnoloogiaid, mille tulemuseks on näiteks portveinid, vahuveinid, šerrid, burgunderid jt. Veine liigitatakse: • Kuivad veinid - alkoholi mahuprotsent peab jääma 10-15 vahele • Vahuveinid – alkoholi mahuprotsent peab jääma 7-12 vahele • Dessertveinid ja liköörveinid – naturaalsete dessertveinide mahuprotsent peab jääma 12- 15 vahele ja kangestatud dessertveinide ja liköörveinide mahuprotsent peab jääma 15,5- 22 vahele 13


5.1 Veinipiirkonnad Kõige laiahaardelisem on veinipiirkondade jagunemine  Uue Maailma  ja  Vana Maailma veinideks. Uues Maailmas (Californias,  Austraalias,  Tšiilis,  Lõuna-Aafrikas  jts) panid veinitootmisele   aluse   Vana   Maailma  kolonistid.   Vana   Maailma   traditsioonilised veinimaad on Prantsusmaa, Itaalia, Hispaania ja Saksamaa. 14


6. KANGESTATUD JA AROMATISEERITUD VEINID Kangestatud veinidele lisatakse valmistamise käigus alkoholi. Tuntumad veinid on Heres e.  Šerry,  Portvein   ja  Madeira.  Aromatiseeritud   veinid   on  kangestatud   veinid,   mis  on maitsestatud   taimsete   segudega.   Võivad   olla   vermutid,   valged,   punased   ja   ka   roosad veinid. Kangestatud ja aromatiseeritud veinid suurendavad söögiisu. Liigid:  Prantsuse vermut – valmib 2a. vürtsika ja soolase maitsega  Itaalia vermut – valmib 2a.  Rosso – punane, magus  Rose – Roosa , kibeda maitsega  Dry – valgest kuni kahvatukollaseni  Bianco – kahvatu värvusega, magus 15


7. VEIN TOIDU KÕRVALE Võtmesõnaks   on   siin   tasakaal:   toit   ja   vein   peavad   teineteist   täiendama,   mitte   üle trumpama. Neutraalne toit sobib hõrgu veini saatjaks, selliste raskesti veiniga sobivate toiduainetega   nagu   shokolaad,   tugevamaitselised   juustud,   greip,   spargel   ning marineeritud toidud. Kui võimalik, valige rahvuslike toitude juurde vastava maa vein. Toidu ja joogi õige valikuga võib söömaaja lõpmata põnevaks muuta. Tuleb ainult teada, mis omavahel kokku sobivad ja üksteist täiendavad. Selleks, et saavutada harmooniline kooskõla, peaks jälgima mõningaid lihtsaid reegleid: 1. Alustage kergemate veinidega ning lõpetage täidlasematega See toob kaasa maitseaistingu intensiivistumise, aga samal ajal peaksid ka kergemad  toidud olema enne tugevamaid. Kergemad toidud sobivad kergemate ja puuviljasemate  veinidega. Tugevamaitselised toidud vajavad veidi täidlasemaid-jõulisemaid veine. 2. Nooremad veinid enne vanemaid, lihtsamad veinid enne kallimaid Selleks, et maitseaistingud valmistaksid elamusi, tuleb noori veine serveerida enne  vanemaid ja lihtsamaid veine enne eksklusiivsemaid 3. Kuivad veinid enne magusaid Kuivad veinid maitsevad paremini enne magusaid. 4. Magusad toidud nõuavad magusamaid veine Kui magustoit on magusam kui vein, mida te selle kõrvale pakute, võib vein mõjuda  ebameeldivalt teravalt. 5. Veini aroomi- ja maitsenüansid peaksid kajastuma ka toidus ning need võiksid  üksteist täiendada Kui toidus või toidu juurde pakutavas kastmes on kasutatud tsitruselisi, sobib sinna  juurde väga hästi vein, mille aroomi-ja maitsebuketis on tunda tsitruselisi. APERATIIV Aperatiiviks sobib kerge, värskelt happeline, söögiisu tõstev valge vein, vahuvein või 16


isegi šampanja. Vältida tuleks magusaid ja kõrge alkoholisisaldusega jooke, kuna magus maitse täidab kõhtu ja kustutab söögiisu. MEREANNID Kuivad ja elavad, korraliku happelisusega valged veinid harmoneeruvad suurepäraselt vähi ja merikarpidega, nt. elegantne valge burgunder või hoopis väärikas šampanja. KALA Marineeritud kala nõuab neutraalset valget veini, suitsukala aga lennukat valget, roséd või punast veini. Soojalt valmistatud kala saadavad lennukad valged veinid, aga praetud küpsetatud või grillitud kala juurde pakkuge temperamentseid valgeid, mõrumaid rosé ja tanniinirikkaid punaseid veine. LINNULIHA Siin tulevad kõne alla peaaegu kõik veinid: nii valged roséd kui ka punased. Lihasordi kõrval on oluline valmistamisviis: supikana või noor nuumkana   rind vajavad värsket, õrna veini, praetud kana või „coq au vin" ehk kana  veinikastmes marjasemaid punaveine. Part või hani nõuavad küpsemaid veine. GRILLITUD STEIK, LAMBAFILEE, ULUKILIHA  Sobivad heade väärika piirkonna punaveinidega: Bordeaux Grand Cru, Barolo,  Barbaresco, Brunello, Chianti Classico, Rioja, Ribera del Duero, Stellenbosch jt. Veini  valik sõltub ka kasutatavast kastmest, toorainest ja liha valmistusviisist. VÜRTSIKAD TOIDUD Et lämmatada vürtsikatest roogadest tekkinud mõnusat põletavat tunnet, valige kindlasti  joogiks mõni magusam vein.Näiteks idamaise vürtsika roa juurde sobib väga hästi magus, aromaatne Gewürtztraminer. Samuti on sakslaste Spatlese või Auslese õige valik piprase  roa kaaslaseks. Magusad vürtsid dessertides vajavad hoopis ilusat hilise korje valget  veini, nt. Late Harvest Riesling. SEENED JA TRÜHVLID Seened on veinile ideaalseks kaaslaseks. Sobivad vanemad punased veinid, eriti Pinot  Noir. Samuti punased burgunderid. Trühvlite juurde tuleks pakkuda küpseid, väärikaid,  täidlaseid punaveine, nt. Barolo ja Barbaresco. 17


JUUST Tugevamaitselised   juustud   vajavad   lopsakama   maitsebuketiga   veini.   Pehmemate juustudega nagu Brie ja Camembert passivad mahedama ja ümarama maitsega veinid. Värske   kitsepiimajuust   eelistab   värskeid   valgeid   ja rosé   veine.   Sinihallitusjuustudega sobivad kõige paremini naturaalselt magusad või kangestatud veinid, nt. Sauternes, Saksa ja Austria Beerenauslese ja Trockenbeerenauslese, madeira ja portvein ning samuti rohke puuvilja ja magusa noodiga punased Bordeaux veinid (St. Emilion). DESSERT Magusate järelroogade täieliku harmoonia tagavad kõige paremini naturaalselt magusad veinid, harva ka kuivad valged või ka kangestatud veinid. 18


8. VEINIDE SERVEERIMINE Veini populaarsus tõuseb iga aastaga, kuid meie teadmised selle ülla joogi serveerimisel  on enamikel suhteliselt lünklikud. Veinimaailm ise on väga lai ning ka poodides on  erinevate maade ja maitsetega veine rikkalikus valikus.  Juhul, kui sa ei ole just eriline veiniekspert, siis küllap ostad seda maitsvat jooki   põhiliselt hinna, värvuse (punane, valge, roosa) ja maitseomaduste (kuiv, poolkuiv,  magus) põhjal. Kui soovid oma ostust kätte saada aga täit naudingut, on kasulik teada  lihtsaid veinide serveerimise põhireegleid. 1. Veini säilitamine  Veini säilitatakse valguse eest varjul ja pikali asendis. Pikali just seetõttu, et pudelikorgid  kipuvad püsti seistes pragunema ja pudelisse pääsev õhk rikub joogi.  Enne tarbimist  tasuks aga veinipudelit hoida tund aega püstises asendis ja seda mitte raputada, et kõik  setted vajuksid veinipudeli põhja.  2. Veini dekanteerimine Pikalt pudelis laagerdunud punased veinid vajavad oma parimate maitse- ja  aroomiomaduste esile kerkimiseks eelnevat pikemat kokkupuudet õhuga (nimetatakse ka  veini avanemiseks).  Sellisel juhul kasutatakse dekanteerimist ehk veini õhutamist  ümbervalamise teel klaasist läbipaistvasse anumasse (karahvini). Dekanteerimist  kasutatakse ka setete eemaldamiseks. 3. Veini temperatuur  Tavapärane eksimus veinide serveerimisel on veini vale temperatuur. Liiga külma veini  puhul ei tunne me kõiki veini aroome. Liiga soe vein kaotab aga värskuse ja domineerima hakkab alkohol. 19


Serveerimistemperatuurid:  - valged kuivad ja kerged veinid, shampanja: 6-8 °C  - valged täidlased ja tammised veinid, rosé veinid: 10-12 °C  - punased kerged veinid: 14-15 °C  - täidlased ja tugevad punased veinid: 16-18 °C.  - kangestatud veinid: 12-14 °C  Mida lihtsam (odavam) on vein seda külmemalt tuleks seda tarvitada. Valget  tetrapakendis veini võiks juua temperatuuril 4-6 °C ja punast 12-14 °C. Nii nimetatud  toatemperatuuri all mõistetakse veini maailmas temperatuuri 16-18 °C ja seetõttu ongi  peamine eksimus punase veini serveerimisel vale temperatuur – tavaliselt on tubades  sooja 22-23 °C.  4. Veini klaas Veiniklaasi valik sõltub serveeritavast veinist. Üldiselt serveeritakse punaseid veine  suurematest ümaratest pokaalidest, valgeid veine aga väiksematest kõrgematest ja  kitsamatest pokaalidest.  5. Vein ja toit Et vein maitseks hea ning suhu ei jääks ebameeldivat maitset tasub arvestada ka sellega,  mis vein antud toidu kõrvale sobib. Allpool sobivaimad veini ja toidu kooslused:  Hele liha ja kala - valged, kergemad roosad Punane liha - kergemad punased Ulukiliha - raskemad punased Pastaroad ja lihasupid – roosad 20


Veini serveerimise etikett: Pudel avatakse külaliste nähes, erandiks on vanemad ja väärikamad punased veinid, mis  avatakse üks kuni kolm tundi enne serveerimist, sest alles õhuga kokku puutudes  avanevad need lõplikult. Jooke valatakse alati istuja paremalt käelt, veiniklaas täidetakse maksimaalselt poolenisti  ning valamise ajal klaase kätte ei võeta. Veiniklaase on soovitav hoida ainult jalast. Veini aroomi paremaks tundmiseks tuleks seda klaasis õrnalt päripäeva keerutada ja  seejärel enne maitsmist nuusutada. Veini hoidmist suus joomise ajal, nagu seda teevad  veinispetsialistid, ei peeta sobivaks. 21


KOKKUVÕTE Referaadis   rääkisin   erinevatest   veinidest,   veinide   valmistamisest,   tarbimisest   sobivate toitudega   ning   serveerimisest.   Eraldi   on   välja   toodud   erinevad   veini   sordid, valmistamisviisid jms. Referaat on päris mahukas ning peaks andma korraliku ülevaate veinimaailmast igaühele. Kuna   minu   erialaks   on   maaturism,   on   toitlustus   ja   erinevate   jookide   tundmine   väga oluline. Need teadmised veinimaailmast tulevad kindlasti kasuks ja saan oma teadmisi tulevikus kindlasti ära kasutada. Nüüdt tean, milliseid veine pakkuda klientidele erinevate toitude kõrvale. Ja oskan ka ise rostorani külastades valida toidu kõrvale sobiv vein.  22


KASUTATUD ALLIKAD  http://et.wikipedia.org/wiki/Vein  Vein   &   Toit/Kadri   Kroon,   Urvo   Ugandi,   Andrus   Laaniste,   Ajakirjade   kirjastus   2006 Vein: avastamisretk & nauding/Rolf Kriesi,Peter Osterwalder,Avita 2001 23

Document Outline

• SISUKORD
• 1. VEINI VALMISTAMINE
  • 1.1 Saagikoristus
  • 1.2 Pressimine ja purustamine
  • 1.3 Fermenteerimine ehk kääritamine
  • 1.5 Villimine ja assamblaaž
  • 1.6 Pudeldamine ja korgid
  • 1.7 Laagerdamine
• 2. VALGE VEIN
  • 2.1 Pressimine, purustamine ja nõrutamine
  • 2.2 Fermenteerimine ja selitamine
  • 2.3 Säilitamine ja villimine
• 3. PUNANE VEIN
  • 3.1 Fermenteerimine
  • 3.2 Pressimine ja laagerdamine
• 4. ROOSA VEIN
• 5. VEINIDE LIIGITUS
  • 5.1 Veinipiirkonnad
• 7. VEIN TOIDU KÕRVALE
• 8. VEINIDE SERVEERIMINE
• KOKKUVÕTE
• KASUTATUD ALLIKAD