Pagar (2)

Q: Miks saab rukki- ja nisujahust valmistatud taignaid kobestada?

Vastus leiad õppematerjalist: Pagar

Q: Mille alusel jagatakse nisujahu tüüpidesse mille alusel sortidesse?

Vastus leiad õppematerjalist: Pagar

Q: Kuidas jaotatakse rukkijahust valmistatud leibu?

Vastus leiad õppematerjalist: Pagar

Q: Mida näitab langemisarv?

Vastus leiad õppematerjalist: Pagar

Toit - Taimsete toiduainete tehnoloogia põhikursus

5 VÄGA HEA

Esitatud küsimused

Miks saab rukki- ja nisujahust valmistatud taignaid kobestada?
Mille alusel jagatakse nisujahu tüüpidesse mille alusel sortidesse?
Kuidas jaotatakse rukkijahust valmistatud leibu?
Mida näitab langemisarv?

ˇ Kordamisküsimused pagaritoodete tehnoloogias

Pagaritoodete klassifitseerimine
Jagatakse lihtpagaritoodeteks ja valikpagaritoodeteks. Samuti võib pagaritooteid klassifitseerida retsepti, kergitusmeetodi, pH, niiskussisalduse ja vee aktiivsuse järgi.

Pagaritoodete põhi- ja abitooraine, mõisted
Põhitooraine- pärm, vesi, sool, jahu.
Abitooraine- maitse, välimus ja muud omadused

Miks saab rukki- ja nisujahust valmistatud taignaid kobestada?
Jahud moodustavad taigna, mis hoiab poorides kinni pärmi elutegevuse käigus moodustuvat CO2.

Nisujahu tüübid ja sordid
Tüüp 405-Poelettidel “kõrgeim sort”. Kõige heledam ja peenem jahu, mis saadakse terade esimesel purustamisel. Sobib kasutada kondiitritoodetes.g
Tüüp 550-Kõrgem sort. Väga peene jahvatusega, puhta valge värvusega, kreemja varjundiga. Kasutatakse saiade ja väikesaiade valmistamiseks.
Tüüp 1050-Värvuselt valge kollakashalli varjundiga, sisaldab rohkem kliisid. Kasutatakse täistera-, segaleibades, mille sisu on halli värvusega.
Tüüp 1600- Hallikas, kollaka varjundiga. Sisaldab kliisid ja kõige rohkem tuhka. Kasutatakse täisteraleibade valmistamisel.
Sortidesse on nisujahu jagatud endospermi- ja kliisisalduse põhjal.

Mille alusel jagatakse nisujahu tüüpidesse, mille alusel sortidesse?
Tüüpidesse jagatakse nisujahu mineraalaine ja kleepvalgu sisalduse järgi. Sortidesse jagatakse endospermi ja -kliisisalduse põhjal.

Rukkijahu sordid
Rukkipüüljahu, (tüüp 815) - suurem osa kliisid on eraldatud, peeneteraline, valge värvusega, hallika või kreemika varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks.
Rukkikroovjahu, (tüüp 1370) - kliid on osalisel eemaldatud, hallikasvalge või hallikaskreem. Kasutatakse rukkikroovleibade ja juuretise valmistamiseks.
Rukkilihtjahu, (tüüp 1740) - kliid on kõrvaldamata. Värvuselt hall, kliiosakeste tükikestega. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel.
Täisterajahu, (tüüp 1800) - saadakse koorimata teradest. See on kliirikas jäme jahu. Värvuselt hallikasvalge. Kasutatakse täisteraleibade valmistamiseks.
Rukkijahu, (tüüp 997)

Kuidas jaotatakse rukkijahust valmistatud leibu?
Rukkijahu sisalduse järgi:

Rukkileivad - rukkijahu sisaldus >90% (rukkijahu %-määra arvestus kasutatava jahu koostise suhtes)
Rukkisegaleivad – rukkijahusisaldus 50,1-89,9%

Rukkijahusordi järgi:
Peenleivad – rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad
Retsepti järgi:

tera - ja seemneleivad – väh 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ja jämeduses.
lisanditega leivad – sisaldavad aedvilju, puuvilju , liha jm
koorikleivad – õhukesed, pikisuunas lõigatud tooted

Jahu kvaliteet
Organoleptilised näitajad on lõhn, maitse ja värvus;
Füüsikalis- keemiliste näitajate alla kuuluvad kleepvalk , niiskusesisaldus, happesus , mineraalainesisaldus ehk tuhasus, metallilisandite sisaldus, jahvatuse jämedus, kahjulikku lisandite olemasolu ja langemisarv .

Pärm, selle liigid ja kasutamise eesmärk
Pärmseened tekitavad käärimist, lõhustades suhkrut alkoholiks ja süsihappegaasiks. Pagaritööstuses kasutatakse põhiliselt presspärmi ja kuivpärmi, vähem vedelpärmi. Presspärm valm. suhkrutööstuse jäägist melassist (vajalikud N-ühendid pärmi kasvuks). Omadused: värvus koorekohvitaoline, olekult tahke, kergelt murduv ja mitte määriv, maitse ja lõhn pärmile omased . Kuivpärm – kasutatakse, kui ei ole võimalik presspärmi säilitada. Sisadlab 4-6% vett.Valmistatakse kõrgekvaliteedilisest presspärmist. Kergitusvõime madalam võrreldes presspärmiga. Eeliseks pikk säilivusaeg (kuni aasta), ei nõua külmkappi, mugav säilitada, säilitamisel kvaliteet ei halvene. Pärmi eesmärgiks on pagaritoodete kergitamine.

Soola toime pagaritoodetes
Ilma soolata pagaritooted ei küpse läbi, sool tihendab jahu kleepvalku ja hoiab ära kleepvalgu lõhustumise, pidurdab pärmi käärimisaktiivsust, parandab maitset

Suhkru lisamise eesmärgid
Tõstab toiteväärtust, parandab maitset, hoiab niiskust, pikendab säilivust, annab tootele magusa maitse, karamelliseerumisel ka koorikule värvuse, pärmidele toitu, kiirendab käärimisprotsessi.

Muna ja munatooted
Vajalik kasutada järgmiste toodete valmistamisel:
- moosipallid;
- pärmitaignast keeksid ;
- rasva- ja munarikkad kuklid;
- croissant jt.

Muna lisamine parandab taigna moodustumist ja taigna kvaliteeti (venitatav, plastiline, ei vanane kiiresti)

Suureneb käärimisstabiilsus ja kääritatavus

Suureneb toote maht

Paraneb kooriku pruunistumine

Sisu on õhuline, ei ole kuiv

Säilivusaeg pikeneb – munakollane sis. palju rasva, mis aeglustab tärklisest vee vabanemist.

MUNAVALGE

Vahustatav (sefiiri ja besee valmistamisel, biskviittainale õhulisuse andmiseks );

Seob taignamasse (mandliküpsistes jt õhulistes küpsistes);

Teeb glasuurid pritsitavaks;

Taignatesse lisatakse munavalge koos munakollasega. Üksi lisades jääb toote sisu kuivaks, soodustab toote tahkumist.

MUNAKOLLANE

Ei saa vahustada.

Emulgeerivate omadustega, suurendab vee ja rasva segu stabiilsust. Kasutatakse pärmitaigna valmistamisel, nt rasvaküpsetiste ja moosipallide puhul. Teeb mure- ja nisutaigna kergemini vormitavaks.

Parandab taigna siduvust.

Pruunistub tugeval kuumutamisel (pruun koorik ).

Annab maitset (kasut. pagaritoodetes, kreemide ja jäätiste valmistamisel).

Annab värvi (sisaldab karotiini – toodetel kollane sisu).

MUNAMELANZ

Ühtlane munamass munade lahtilöömisel ja koorte eemaldamise tagajärjel. Võib olla ka külmutatud.

Eelised muna ees:

ühtlane kvaliteet;
pastöriseeritult puudub salmonelloosioht;
võtab vähe ruumi;

lihtne teha arvutusi retsepti tarvis.

MUNAPULBER - saadud pastöriseeritud munamassi kuivatamisel.

Pagaritoodetes kasutatavad kobestusained

Söögisooda - kasutatakse alati koos happega, sobib hapupiima- ja hapukoorekookides ning mee-ja siirupikookides.

Küpsetuspulber- valmistamiseks segatakse söögisooda ja hape

Jahu- ja taignaparandajad

Taignaparandajad – kontsentreeritud toiduainete segud, ülesandeks tasakaalustada jahu koostisainete soovimatuid mõjusid taigna valmistamisel.

Parandaja lihtsustab ja kergendab tehnol. protsesse: muudab taignad kergemini masinatega töödeldavateks, vähendab toote kerkeaega; valmistootel on ühtlane poorsus, pehme sisu, elastsus , hea lõhn ja värvus. Koostise poolest jagunevad parandajad:

linnased, teised tärklistest saadud suhkrustusproduktid, tärklist lagundavad ensüümid – saadakse parem taigna käärimine, parem kooriku pruunistumine, suurem toote maht;

rasvained , emulgaatorid, askorbiinhape , tsüsteiin – paremad taigna vormimisomadused, suurem gaasihoidmisvõime, suurem toote maht, hea sisu poorsus, pikem säilivus.

Tärklist lagundavad ensüümid – amülaasid.

Parandajatena kasutatakse tavaliselt seen - või bakteramülaase.

Sarnaselt linnastega soodustavad pärmi käärimist ja kooriku pruunistumist, kuid erinevalt linnastest:

ei avalda mõju kleepvalgule (ei sisalda valku lagundavaid preparaate);
tooted püsivad kauem värskena. Osa amülaasist ei kaota oma mõju küpsetamisel. Lagundab tärklist toodete säilitamise ajal. Lagunemise käigus vabanev vesi hoiab tooted värskena.
Suhkrustusproduktid – tärklisesiirup, tärklisesuhkur, glükoos. Saadakse tärklise lagunemisel hapete või ensüümidega. Tärklise suhkrustusproduktid paljude parandajate koostises.
Rasvained – mõningates parandajates toidurasvad koos emulgaatoritega. Toidurasvad parandavad kleepvalgu omadusi.
Emulgaatorid – seovad nii rasva kui vett. Rasv jaotub ühtlaselt.

Emulgaatoritena kasutatakse parandajates: letsitiini (looduslik produkt sojaubadest) mono- ja diglütseriide (sarnanevad rasvaga).

Nisutaigna valmistamismeetodid

Nisutaigna valmistamine eeltaignaga - esimeses käärimisfaasis tehakse eeltaigen , kui selle maht on 2 korda suurenenud loetakse eeltaigen käärinuks. Eeltaigen vajutatakse alla ning lisatakse ülejäänud taigna koostisosad ning lõpuks rasvaine ning jäetakse uuesti käärima. Eeltaignaga meetod annab toodetele paremad omadused: paremad taignaomadused, pehmema kooriku, toote parema aroomi , parema säilivuse.

Magustaigna meetod- Suhkruga taignale lisatakse vähem vett, sest suhkru lisamisel vabaneb osa veest, mille kleepvalk on endasse imanud. Mida rohkem suhkrut ja rasvainet on taignas, seda rohkem pärmi tuleb lisada. Suure suhkru ja rasvasisaldusega taigna valmistamise puhul valmistatakse eeltaignaga meetod, et suhkur ja rasvaine ei pidurdaks liialt käärimist.

Eeltaignata meetod- Kõik toorained segatakse kokku ja pannakse käärima. Kasutatakse aja kokkuhoiuks saiade ja väikesaiade valmistamiseks.

Dispergeeritud seguga taigna meetod ( kiirendatud meetod)- Selle meetodi puhul kasutatakse suurendatud pärmikogust ning hapusid piimaprodukte.

Taignaparandajaga meetod- Taignaparandajad annavad taignale hea töödeldavuse ning lühendavad kerkimisaega. Taignaparandajad pannakse koos teiste komponentidega taignasegajasse, kasutades eeltaignata meetodit.

Kerged, keskmised ja rasked nisutaignad

Nisutaigna valmiduse määramine

Käärimisaeg sõltub: taigna temp., konsistents , pärmi- ja suhkrukogus, jahu küpsetusomadused.

Taigna valmidust määratakse organoleptiliselt, käärimisaja, happesuse ja kerkejõu järgi.

Taigna pinna kuju e kumeruse järgi – käärinud taigna pind on kumer;

Mahu kasvu järgi – maht kasvanud 2-3x;

Taigna kuivuse järgi – käärinud taigen kuiv;

Maitse ja lõhna järgi – alkoholilõhn, pole jahu maitset;

Sõrmedega vajutatud lohk tasandub pikkamööda. Kui lohk tasandub kiiresti – vaja käärimist. Lohk täitub liiga aeglaselt või ei täitu üldse – ülekäärimisoht.

Mõisted taigen, tainak ja keet

Taigen- jahu, vee, pärmi, eeltaigna või juurestise ning lisatooraine segamisel ja kääritamisel saadud pooltoode, mis on valmistatud retsepti ja tehnoloogilise juhendi kohaselt.

Tainak- kindla massiga taignatükk, mis on läbi teinud ühe või mitu töötlemisoperatsiooni.

Keet- veest ja jahust valmistatud pooltoode, milles tärklis on kliisterdunud kuuma vee või elektrilisel kontaktmeetodil kuumutamise toimel.

Juuretis ja selle saamine

Juuretiseks nimetatakse käärimis- ja hapendamisseisundis olevat taignat. Käärimist ja hapnemist kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus. Toimub 2 käärimisprotsessi:

1) alkohoolne käärimine (pärmid);

2) piimhappeline käärimine (piimhappebakterite puhaskultuurid).

Pärmitüved: Sahharomyces cerevisiae, Sahharomyces minor

Piimhappebakterite eritüved:

Homofermentatiivsed PHB-d – moodustavad peamiselt piimhapet;

Heterofermentatiivsed PHB-d – moodustavad piimhapet ja lenduvaid happeid ning gaasi.

Meeldiva leiva aroomi saamiseks kasutada mõlemaid PHB-d.

Juuretise liigid

Vedelad, tahked ja kuivjuuretised.

Spontaanse juuretise valmistamine

Rukkijahu + vesi = taigen. Jätta seisma käärimistemp juurde (25-30 °C) -> käärimistundemärgid: eraldub gaase , taignatükk omandab hapule taignale omase lõhna ja maitse.

Sobiv toitekeskkond pärmseentele ja bakteritele. Pärmseente ja PHB-te eluvõime säilitamiseks spontaanselt käärivat juuretist toita 6-8 tunni möödudes. Lisa uus portsjon jahu ja vett, st sega uus toitekeskkond. 3-4 päeva pärast käärimine intensiivistub.

Keedu valmistamine

Keedud parandavad leiva kvaliteeti, taignate füüsikalisi omadusi, suurendavad taigna suhkrusisaldust, tooted värvuvad intensiivsemalt, on maitsvamad, sisu on kobedam ja tahkumine aeglasem . Otstarbekas kasutada defektsete jahude puhul või kui taignasse lisatakse hirsi - või maisijahu.

Valmistamiseks 3-6% retseptis ettenähtud kogusest jahu, hautatakse keevas vees. Vett lisatakse vahekorras 1:3 (jahutükid).

Võetakse jahuga võrdses koguses vett temp-ga 50-60 °C ja segatakse. Seejärel lisatakse ülejäänud vesi temp-ga 88-98°C

Segatakse ja saadakse keet temp-ga u 65 °C. Nii toimides kliisterdub jahu tärklis.

Keet suhkrustatakse aeglaselt jahutades või jahutatakse kiiresti kuni 35 °C-ni. Võib kasutada juuretise, eeltaigna või taigna valm-ks.

Rukkitaigna valmistamine (k.a. tehnoloogiline skeem), küpsetamine, kooriku moodustumine, kooriku värvumine, sisu moodustumine, toodete valmiduse kindlaksmääramine, jahutamine , pakendamine

Küpsetamine

Moodustub toorest maitsetust taignast seeditav ja maitsev toode, kujuneb toote kvaliteet: värvus, lõhn, välimus.
Küpsetamise ajal:

- kasvab maht;

- moodustub koorik, toote pealispind tugevneb ja pruunistub;

- moodustub sisu.

Küpsetamisaja 2 perioodi:

I periood – moodustub koorik ja kujuneb välja toote maht;

II periood – toote maht ei muutu, koorikut tekib juurde vähesel määral. Toimub sisu moodustumine ja küpsuse saavutamine.

Kooriku moodustumine

Kooriku tähtsus:

Annab stabiilse välimise naha;
Sisaldab palju maitseaineid;
Annab toote sisule maitset;
Kaitseb toodet aroomi ja niiskuse kao eest;
Kaitseb niiskes sisu õhus leiduvate mikroorganismide eest (hallitused).
Kerkinud tainaku pinna ja sisu temperatuur on enne küpsemist igas punktis üldiselt ühesugune (30-32 °C)
Taignatükk soojeneb väliskihtidest alates keskkoha poole.
Küpsetuskambrisse viimise hetkest: väliskiht soojeneb väga kiiresti. Kui taigen on soojenenud 55-60 °C-ni kalgenduvad valgud , pealispind kattub elastse kiletaolise koorikuga.
Temp tõusmisel üle 100 °C – aurub vesi taignast, pealispinnale tekib kõva koorik, mis pikkamööda pakseneb. Kooriku paksus oleneb kui palju on küpsetuskambris auru. Mida suurem niiskus, seda aeglasemalt koorik kõveneb.

Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse väljaaurustumist. Temp-l alla 100 °C moodustuvad toote äärekihtides suhkru ja valgu koostisosade vahel ühendid – nn melanoidid. Need pruunistuvad.
Melanoidid annavad tootele värvi ja maitset.
Melanoidide moodustumisel tekib ka kõrvalprodukte, mis kujundavad leiva aroomi.
Melanoidide moodustamist kiirendab temperatuuri tõus.
140-150 °C juures moodustub koorikus lahustunud suhkrust pruun karamellsuhkur.

Sisu moodustumine

Mitmesugused protsessid – mikroorganismide elutegevus, bioloogilised ja kolloidsed protsessid.
Mikroorganismide elutegevus – pärmseente tekitatud käärimine ja gaaside moodustumine elavneb koos temp tõusuga kuni 35 °C-ni (intensiivse käärimise piir).

Pärmseente elutegevus lakkab 50 °C juures, PHB-l 60-70 °C. Mikroorganismid surevad.

Biokeemilised protsessid - CO2, piimhappe, äädikhappe jne moodustumine jätkub ka küpsemise ajal, kuni MO-d on veel aktiivsed. Tärklis kliisterdub, muutub dekstriinideks ja maltoosiks -> tärklise hulk väheneb.
Kolloidsed protsessid on sisu moodust mõjutavad protsessid: taignaosade turdumine, osaline vees lahustumine ja kalgendumine .

60-70 °C juures valgud kalgenduvad, moodustades toote skeleti. Taigna tärklis imab küpsemise ajal vett seoses temp tõusuga. Kliisterduv tärklis seob kogu tainakus leiduva vaba vee, mis eraldub valkude kalgendumisel. Tärklise kliisterdumine kestab küpsemise lõpuni.

Tärklise täieliku kliisterdumie tagajärjel, mida soodustab liigne vesi taignas, ilmnevad tootel nätske leiva tunnused: sisu kleepuvus ja veering.
Toote sisu moodustumine algab kooriku juurest.

Toote valmiduse kindlaks määramine

Küpsusastmed: läbiküpsenud, alaküpsenud või üleküpsenud. Sõltuvalt küpsusastmest erinevad kooriku paksus, värvus, toote elastsus, kuivus.
Küpsust määratakse organoleptiliselt.

Värvus: kooriku ettenähtud värvus nii alt kui pealt.

Toote raskus: raske – pole küps; kerge – küps.

Kompimise järgi: peopesale pandud toode kõrvetab kätt – pole küps.

Heli järgi: toote alumisele koorikule sõrmedega koputades iseloomulik kõmisev kõla.

Tikuga proovides: puust tikuga suruda tootesse

Toote murdmisel: murdes peab sisu olema elastne, vetruv. Nätske, kleepuv, kergesti kokkumuljutav – pole küps.

Aja järgi: peale ettenähtud küpsemisaega oletame, et küps.

Sisu t° järgi: sisu keskosa temp 94-96 °C, suhkrurikastel toodetel 100-102 °C.

Jahutamine

Ahjust võetud toote temp kooriku pinnal 130-180 °C, kooriku ja sisu piiril 100 °C, sisus 94-96 °C. Jahtumine 10-20 °C juures 2-8 tundi.

Jahtumisel ja säilitamisel vähenevad toodetel kaal ja niiskus, sisu muutub elastseks. Toote happesus väheneb seoses lenduvate ainete lendumisega.
Jahtumisel suureneb kooriku niiskus 12% (niiskuse ümberpaiknemine sisust koorikusse).
Jahtumise ja säilitamise käigus aurustuvat niiskust nim. jahtumiskaoks (%).
Jahtumiskao suurus 2,5-3,5%

Pakendamine

Väljastatakse pakendatult või pakendamata .
Pakendatakse müügipakendisse, mida on lubanud kasutada tervisekaitseamet.
Veopakendid peavad olema terved , kuivad, puhtad, ilma kõrvallõhnata, tagama toote kvaliteedi säilimise ja hügieeninõuded hoidmisel ja transportimisel.
Müügipakendite märgistamine vastavalt “Pakendatud toiduainete märgistamise korrale”

Leibade küpsetamist mõjutavad tegurid

Pagaritoodete säilimisajad

Langemisarvu määramine Olustvere TMK labori näitel; mida näitab langemisarv?

Langemisarv – näitab tärklist lagundavate ensüümide ja kasvama läinud terade sisaldust jahus. Langemisarv mõõdetakse sekundites. Liiga madal väärtus näitab suurt ensüümide aktiivsust, mis võib viidata kasvamaläinud terade sisaldusele. Sellise jahu kasutamine küpsetamisel kutsub esile tärklise kiire ensümaatilise lagunemise, mis pole soovitatav. Aitab nisutaignate korral jahuparendajate kasutamine ning rukkitaignal happesuse tõstmine.

Kordamisküsimused – taimsed kuivtooted ja pulbrid

Pastade liigitamine, pasta mõiste

Pasta tähendab üleüldiselt tainas. Pastatainast valmistatakse durumnisu jahust ja veest. Lisaks võib tainasse panna muna (annab värvi ja maitse ning teeb pastatooted õrnaks ja õhuliseks), oliivõli (annab elastsuse ja läike); spinatit või ürte (roheline), tomatit, paprikat, peeti või porgandit (punane), seepia ehk tindikala tinti (must) – värvi jaoks.

Pastat võib liigitada:

maitselisandite (tomatipasta, spinatipasta, munaga pasta jne.)
toodete kuju ( spagetti , tagliatelle jne.)
tooraine järgi (rukkipasta, tatrapasta).
munaga pasta
munata pasta

Vürtsid (mis nad on, liigitus, näited)

Taimsed saadused, mida enamasti kasutatakse kuivatatult.

Ehtsad vürtsid – pipar , kaneel , nelk , muskaatpähkel jne.

Vürtsid sisaldavad maitset andvaid koostisosi: eeterlikud õlid, parkained , vaik, sahhariidid jne.

juured: ingver;

viljad : vanill , muskaat , sidrunikoor;

seemned: aniis, till , kardemon, koriander , köömned, moon , pipar;

õied: nelk, safran;

koor: kaneel.

Lisatakse jahvatatult taignasse ja kondiitrimassidesse (jaotuvad ühtlasemalt, annavad paremini aroomainet).

Säilitatakse vastavalt nõuetele, et säiliksid aroomained.
Kindlaks määrata toodetele lisatavad kogused . Rasked, rasvarikkad tooted kaotavad küpsetamisel vähem maitset ja lõhna kui “kerged” tooted.
Kaaluda täpselt.
Vürtse ei lisata eeltaignasse – sel juhul kaotavad nad liiga palju oma aroomist.
Mida vähem peenestatud, seda kauem säilivad.
Õhukindlalt, et kaitsta hapniku eest; Vett mitteimavas materjalis , et kaitsta kibedaks muutmise eest; Valgust mitte läbilaskvas materjalis, et kaitsta päikese eest;
Jahedas ja kuivas ruumis, et kaitsta soojuse ja niiskuse eest;
Plastanumad ei sobi vürtside hoidmiseks, kuna eeterlikud õlid võivad niisuguse pinnaga reageerida

Kaneel ja selle saamine, kvaliteedi hindamine

Kaneel on üks vanemaid vürtse. Saadakse teatud kaneelipuu liikide kuivatatud sisekoorest ehk aluskoorest. Tuntuimad nendest liikidest on tseiloni kaneelipuu (Cinnamomum verum), millest saadakse kaneeli meie mõistes ehk tseiloni kaneeli. Tseiloni kaneel on kahvatupruuni värvi ning maheda maitsega.

Kaneel on väga aromaatne ja peene, veidi magusa maitsega, kuid samal ajal ka mõrkjas.

Parima kvaliteediga on rullikeeratud paberit meenutavad heledad kangid. Mida õhem on koor, seda peenem on kaneeli maitse.

Kaneeli kvaliteeti hinnatakse spetsiaalse mõõtühikuga ekelle.

Parima kaneeli hinne on 00000. (Mida vähem nulle , seda kehvem kvaliteet)

Vanill ja vanilliin

Ainus orhideeliste sugukonda kuuluv taim, mida kasutatakse toidu valmistamisel. Vanillisuhkrut saab ise lihtsalt valmistada: panna üks-kaks vanillikauna kinnise suhkrupaki sisse üheks nädalaks (raputa purki kord päevas, et suhkur ühtlaselt maitsestuks).

Vanilliin - sünteesimise teel saadud loodusliku vanilli aseaine , tunduvalt odavam kui looduslik vanill.

Vanillsuhkur sisaldab looduslikku vanilli.

Magusate saiade täidistes, pirukates, vormiroogades, tortides, küpsistes ja teistes küpsetistes. Piimaga valmistatud šokolaadi- ja puuviljamagustoitudes. Kastmetes, kohvis, vahukoores, kreemides .

Võib kasutada ka jookide, kompottide ja mooside maitsestamiseks.

Munapulber

Saadud pastöriseeritud munamassi kuivatamisel.

Täismuna-, munakollase- ja munavalgepulber .

Kasutamine: munapulber segatakse veega (temp mü 45 °C) ja lastakse paisuda.

Kuiva munapulbrit ei kasutata, kuna pulbriosad ei jõua taignas piisavalt paisuda.

100 g muna saamiseks vajad:
27.5 g täismunapulbrit ja 72,5 g vett

Säilitamine: Kogumunapulber – kuivas ja jahedas 1a; munakollasepulber 8 kuud (säilivus piiratud rasva tõttu).

Kakaopulbri valmistamine

Ühes viljalihas 25-50 kakaouba. Kakaopulber taignate, täidiste ja glasuuride valmistamisel.

Kakaomass sisaldab 50-54% kakaovõid. Kakaovõid kasutatakse šokolaaditööstuses.

Kakaopulber – kakaost pressitakse välja kakaovõi, järelejääv kuiv mass on kakaopulber

Kakaopulbrit on kahe kvaliteediga: kakaopulber, mis sisaldab 20% kakaovõid/8% kakaovõid.

Kakao ei tohi segades klimpe moodustada. Niiskusesisaldus võib olla kuni 9%.

Enne taignale, täidisele või kreemile lisamist tuleb kakao sõeluda.

Mida vähem kakaopulbris rasva, seda kauem säilib.

.DOCX Laadi alla originaalfail 8 lk · .docx · 93 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 8 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2013-02-27 Kuupäev, millal dokument üles laeti

93 laadimist Kokku alla laetud

2 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

mutsmaha Õppematerjali autor

Pagar Taimed tehnoloogia

Sarnased õppematerjalid

pdf

Pärm

PÄRMITAIGEN JA TOOTED SELLEST 54 tundi õppematerjal Pagar-kondiitri erialale 1 Pärmitaigna valmistamine ja üldiseloomustus Pärmitaignaks nimetatakse taignat, mille kobestajaks on pärm. Pärmitaignast toodete tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest osadest: toorainete vastuvõtmine ja hoidmine toorainete ettevalmistamine tootmiseks taigna valmistamine, käärimine taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine toodete küpsetamine toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2 Pärmitaignatooted · mitmesugused väikesaiad Pärmitaignast valmistatud · kringlid tooted on: · stritslid · poorsed · plaadipirukad ja koogid · hea maitsega · küpsetatud pirukad ·

Toitumisõpetus

rtf

Mõisted pagar-kondiitrile

MÕISTED PAGAR-KONDIITRILE Aktiveeritud pärm - suurendatud käärimisenergiaga press- või kuivpärm, mis on saadud tema aktiveerimisel eritoitekeskkonnas. Bioloogiline kobestamine - taigna kobestamine alkohol- ja osalisel piimhappekäärimisel eralduva süsihappegaasi toimel. Busee - ümarbiskviitkoogi põhi. Chelle - tööstuslikult valmistatud zeleemarjad. Dekoorbiskviit - mustriga kaunistatud biskviit. Dessertpasta - maitse- ja aroomaineid sisaldav pasta magustoitude ja kreemide maitsestamiseks. Eelkerkimine - tainakute lühiajaline hoidmine ettenähtud tingimustes, et taastada kleepvalgukarkass, parandada taigna füüsikalisi omadusi, struktuuri ja gaasihoidmist pärast mehaanilist mõjutamist tükeldamisel. Eeltaigen - käärinud, tahke või vedela konsistentsiga pooltoode veest, jahust, osast suhkrust ja pärmist või juuretisest, mis täielikult kulutatakse taigna valmistamiseks. Griljaaz (krokant) - pruunistatud suhkrus röstitud mandlid või pähklid. Ha

Kokandus

doc

Pärmitaigen ja tooted

JAHU Eesti turul on väga palju erinevatest maadest imporditud jahu. Eestis kasvatatud nisu ning sellest jahvatatud jahu ei jää oma küpsetusomaduste poolest mitte millegi poolest alla Läänest sisseveetud jahule. Tänu väetiste ohtrale kasutamisele Euroopas saadakse suuri hektarisaake, kuid tugevasti saab kannatada jahu kleepvalgu kvaliteet, st. et kleepvalk ei ole enam elastse närimiskummi konsistentsiga, vaid muutub vedelaks, mille tõttu taigna kuju ei püsi. Optimaalne kleepvalgu sisaldus on 28-30%, kui see on alla 25%, siis korralikku saia ei saa. Tuhasisaldus näitab jahu heledust KLEEPVALGU SISALDUSE JÄRGI: TUHASISALDUSE JÄRGI: Tähis min.% max.% Tähis min% max% A 33 - 405 - 0,50 B 31 32 550 0,51 0,63 C 28 30 812 0,64

Pagaritoodetet tehnoloogia ja praktiline töö

doc

Pärmitaigen

Kokandus

docx

Pagaritoodete tehnoloogia KT küsimused

1.Milleks on vaja taignale lisada taignaparandajat? Kiirendada käärimist (kogu protsessi), parandab maitset tagada pigem kvaliteet 2.Kuidas valmistatakse eeltaignata meetodi puhul taigen ja mis on selle meetodi eeliseks? Tegemine hakkab tooraine ettevalmistamisega. valmistan tooraine ette jahu sõelutakse, muna lahti, pärm lahti, sobiva vee temperatuur. (tooraine soe) asjad katlasse pärm ja sool ei saa kokku vesi segatakse 2 min aeglaselt 2 min kiirelt. 3.Milliseid tegureid on vaja jälgida taigna tegemisel? Soe vesi, tooraine temperatuurid, tuumi tooraine temp. milline masin, aeg, hügieen, tööohutus, tooraine kvaliteet 4.Nimeta valmis taigna tunnuseid? Lööb lahti kata küljest, pealt sile ja pehme, käega katsudes on kuiv, ühtlane mass 5.Nimeta käärinud taigna tunnused? Ninaga tuntav alko lõhn maht 2x3 korda suurem, lohk test positiivne (kui näpuga vajutan siis lohk taastub aeglaselt) kumeruse järgi (kergelt ümar) 6.Kui taignal on peal kuiv kiht, mis on selle põ

toiduainete sensoorse hindamise alused

pptx

Juuretis ja keedused

Juuretis ja keedused Iseseisevtöö Lauri Rosin Juuretis  Juuretis kujutab ennast kääriva seguna.  Juuretises on nii piimhappe kui alkohoolne segu, seega toimub juuretises üheaegselt piimhappe kui ka alkohoolne käärimine.  Oluline on, et juuretisse ei satuks jahuga või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid pärmseeni, mis võivad toote rikkuda Juuretise valmistamine Toimub kahes etappis, kultiveerimine ehk aretustsükkel ja tööstuslik tsükkel  Algjuuretise saamine, kultiveerimine ehk aretustsükkel  Algjuuretis saab mitut moodi 1. jahust ja veest segu valmistamine; 2. emajuuretise ehk starteri lisamine, tavaliselt kasutatakse selleks käärinud juuretist või puhast juuretise kultuuri; 3. juuretise kääritamine, olenevalt kasutatud tehnoloogiast võib see võtta aega 10–30 tundi. 1. etapp Aretustsükkel

Toidutehnoloogia

rtf

Küpsetamisel toimuvad protsessid

Küpsetamisel toimuvad protsessid kujuneb välja kvaliteet: värvus,lõhn,välimus,maitse ebaõige küpsetamine võib rikkuda töö. küpsetamise ajal toimub : 1)mahu suurenemine: · esimestel minutitel suureneb maht kiiresti mille juures eraldub täiendav kogus süsihappegaasi.pealt niisutatud tainakule moodustub elastne kile - valkude denatureerimise tõttu,mis hoiab kinni gaasi, see soodustabki taina mahu suurenemist.moodustunud maht peab olema kinnitatud kooriku moodustumisega . 2) kooriku moodustumine · ahjus kondenseerub taigna pinnale veeaur.pinnal inaktiveeruvad taingas leiduvad ensüümid kiirwsti.küpsetamiskuumus tungib toote väljapoolt sissepoole. · 60 kraadi juures valgud hakkavad kalgenduma ja moodustub kiletaoline kiht. nüüd hakkab toode intensiivselt mahtu kasvatama. · 100 kraadi juures hakkab tootest intensiivselt aurustuma vesi ja hakkab moodustuma kõva koorik. · mida suurem on ah

Pagar-kondiiter

132

pdf

KVALITEEDI hindamine

KVALITEEDI HINDAMINE Eve Hõrak LIHA JA LIHATOODETE KVALITEEDI HINDAMINE LIHA KVALITEEDINÄITAJAD • liha toiteväärtus (keemiline koostis), • organoleptilised (värvus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus) • tehnoloogilised (liha pH, veesiduvus) omadused • hügieeninäitajad ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD • Värvus • Maitse ja lõhn (fleiv) • Liha õrnus ja tuimsus VÄRVUS • Liha värvus on tavaliselt esimene kvaliteedinäitaja, mida tarbija hindab. Liha värvus määrab suures osas liha kaubandusliku välimuse. • Lihaskoe värvuse intensiivsust mõjutab seatõug, sugu, vanus, söötmisviis, lihaskoe pH. • Mida rohkem süsivesikuid leidub sigade lihas, seda heledamad nad on. • Liha värvus on liha omadus tekitada silmas lainepikkusest olenevalt erisuguseid nägemisaistin- guid. • Liha värvuse tingivad põhiliselt kaks valku: müoglobiin (liha värvnik) ja hemoglobiin (vere värvnik). Hästi veretustatud liha üldvärvuse m

Toiduohutus

Rohkem sarnaseid