Juuretis ja keedused (0)

Juuretis ja keedused
Iseseisevtöö
Lauri  Rosin
Juuretis
 Juuretis kujutab ennast kääriva seguna.
 Juuretises  on  nii  piimhappe  kui   alkohoolne  
segu,  seega  toimub  juuretises  üheaegselt 
piimhappe kui ka alkohoolne  käärimine .
 Oluline  on,  et  juuretisse  ei   satuks   jahuga 
või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid 
pärmseeni, mis võivad toote rikkuda
Juuretise valmistamine
Toimub  kahes  etappis,   kultiveerimine   ehk  aretustsükkel  ja 
tööstuslik  tsükkel

Algjuuretise saamine, kultiveerimine ehk aretustsükkel

Algjuuretis saab mitut moodi
1. jahust ja veest segu valmistamine;
2. emajuuretise ehk starteri lisamine, tavaliselt kasutatakse 
selleks  käärinud  juuretist  või  puhast  juuretise  kultuuri;
3. juuretise   kääritamine ,  olenevalt  kasutatud  tehnoloogiast 
võib see võtta aega 10–30 tundi.
1. etapp
Aretustsükkel
Rukkileib ; 11%
Rukkijahu ; 44%Vesi; 33%
Keetu  hautis ; 11%

Kääritamise alustamiseks on hea kasutada valmis rukkileiba .

Rukkileib  pannakse  leige  veega   likku .  Kui  on  kõrbenud  osa, 
siis  see  eemaldatakse  enne.  Valmistatakse  hautis  suhtega 
1 : 3 (25 g rukkijahu ja 75 g vett).

Ligunenud  rukkileib  homogeniseeritakse  ja  sellele  lisatakse 
jahtunud  hautis. 

Käärimisaeg 5–6 tundi. Käärimistemperatuur 26–28 °C.
2. etapp
Aretustsükkel
vesi; 20%
rukkijahu; 40%
hautis; 40%
• Hautise võib juba varem valmis teha, 
et see jõuaks suhkrustuda.
• Esimeses   etapis   valminud  algjuuretisele  lisatakse 
hautis, vesi ja rukkijahu. Segatakse ühtlaseks.
• Käärimisaeg 3–4 tundi.  Käärimistemperatuur 
27–29 °C.
Tööstuslik tsükkel
Vesi; 33%
Rukkijahu; 67%
Järgneb tööstuslik tsükkel.

Selleks,  et  aretustsüklist  saaks  leiba  küpsetama  hakata,  tuleb 
juuretist „toita“ 5 päeva jooksul iga 6–8 tunni järel.

Rukkijahu  ja  vesi  segatakse  ning  lisatakse  juuretisele  iga  6–8 
tunni tagant.

Algul  arenevad  välja  erinevad   bakterid   ja  metsikud 
pärmseened .

Hiljem  võtavad  võimust   piimhappebakterid ,  mille  tõttu 
surutakse maha teiste bakterite elutegevus.

Selline juuretis sobib leivataigna valmistamiseks.
Tööstuslik tsükkel

Iga  kolme-nelja  tunni  järel  võetakse  nõust  eeltaigna 
või taigna jaoks tööstuslikku juuretist. 

Ülejäänud  juuretisele  lisatakse  toitesegu,  mille  mass 
peab olema võrdne äravõetud juuretise massiga

Seda 
saab 
korrata  
niikaua, 
kuni 
juuretise 
kergitusvõime ei alane ega suurene tema  happesus .

Kui 
kvaliteet 
halveneb, 
valmistatakse 
täieliku 
aretustsükli kohaselt uus juuretis.
Tööstuslik tsükkel

Puhta   kultuuriga   juuretise  saamiseks  tuleb  lisada  soovitud 
piimhappebaktereid ja vajaduse korral kultuurpärmi seeni.

Esialgu  viiakse  käärimine  läbi  madala  temperatuuri  juures  (26–
28 °C), hiljem tõstetakse temperatuuri kuni 27–29 °C-ni.

Madalamal  temperatuuril  arenevad  paremini  pärmseened, 
mistõttu  tekib  rohkem  äädikhapet,  mis  annab  teravama  hapu 
maitse.
 

Kõrgemal temperatuuril arenevad paremini piimhappebakterid.

Tahke  juuretis  soodustab  rohkem  piimhappe  teket  kui  vedel 
juuretis.
Juuretise liigid

Vedel  juuretis  -   Vedelat   juuretist  kasutatakse 
suurtes leivatööstustes, sest seda peab valmistama 
pidevalt.

Tahke  juuretis  -  Juuretist  aretatakse  perioodiliselt, 
kuid  tööstuslik  tsükkel  peab  olema  pidev.  Tahke 
juuretise happesus on 9–12 °N.

Kuivjuuretis  -  Kuivjuuretised  võivad  olla  pulbrilised, 
pastataolised  või  vedelad  Neid  saab  kasutada 
väiksemates  tootmistes,  kus  pole  võimalusi 
elusjuuretist aretada.
Vedel juuretis

Lühendab taigna käärimisaega.

Põhitaignale pole vaja vett lisada.

Hapneb  aeglasemalt,  seda  saab  säilitada  6-8, 
jahedamas kauem.

Käärimisaktiivsus  on  suurem,  sest   pärmirakud  
paljunevad hästi.

Vedela  juuretise   niiskusesisaldus   on  65–73%.  Kui  see 
on üle 80%, võib juuretis kihistuda.
Vedel juuretis

Taigna  valmistamiseks  võetakse  juuretis  viimasest 
astmest,  lisatakse  soolalahus,   jahud   ja  teised 
toorained .

Temperatuur on 28–30 °C. Kääritusaeg 45–55 minutit.

Juuretise 
aretustsüklis 
kasutatakse 
piimhappebakterite ja pärmseente puhaskultuure. 

Oluline 
on, 
et 
ka 
algjuuretist 
uuendataks 
süstemaatiliselt,  vähemalt  1  kord  aastas,  et  tagada 
vajalik mikrofloora.
Tahke juuretis
Käib kolmes etapis:
 pärmi põhijuuretise valmistamine
 vahejuuretise  segamine
  tööstusliku  põhijuuretise valmistamine
Kuivjuuretis

Kuivjuuretis 
ei 
sisalda 
eluvõimelisi 
mikroorganisme.

See  sisaldab  kontsentreeritud  piim-,   viin -  ja 
sidrunhapet või nende soolasid.

Kuivjuuretis  lisatakse  otse  taignasse,  seejuures 
tuleb  kinni  pidada  tootja  poolt  ette  antud 
kogustest,  sest  suurem  kõrvalekalle  halvendab 
lõpptoote kvaliteeti.
Juuretise tegurid
Mõjutavad tegurid

Konsistents. ehk jahu ja vee suhe. Kui juuretis on liiga vedel, 
käärib  juuretis  liiga  aktiivselt,  sama  käärimisaja  juures  tekib 
soovitust  rohkem   happeid   (eelkõige  äädikhapet),  mille  tõttu 
võib valmida liiga hapu leib

Temperatuur. Tavaliselt  on  juuretise  valmistamiseks  vajalik 
kindel  temperatuurivahemik,  mis  tagab  stabiilse  ja  õige 
tulemuse.

Käärimisaeg. Liiga 
lühikese  
käärimisaja 
korral 
tekib 
juuretisse  vähem  happeid.  Liiga  pikk  käärimisaeg  halvendab 
aga juuretise kvaliteeti, kuna happeid tekib liiga palju.
Keet

parandab taignate füüsikalisi omadusi ja leiva kvaliteeti

suurendab taigna suhkrusisaldust

värvib taigna intensiivsemalt

muudab tooted maitsvamaks

muudab toote sisu kohevamaks

aeglustab toote tahkumist
Valmistamine

Keedu  valmistamiseks võetakse 3–6% retseptis ettenähtud jahu kogusest 
ja hautatakse seda keevas vees.

 Algul võetakse jahu ja vett võrdses koguses ning segatakse  taigen ,

lisatakse juurde ülejäänud vesi vahekorras 1 osa jahu 3 osa vett.

Vee  temperatuur  on  90–98  ºC,  jahuga  segades  saadakse  u  65  ºC 
temperatuuriga keet, mis jäetakse kaetult seisma.

 Aeglaselt jahtudes keet suhkrustub.

 Tänu sellele kliisterdub tärklis ja allub kergemini amülaasi toimele.

35  ºC-ni  jahtunud  keetu  saab  kasutada  juuretise,  eeltaigna  või  taigna 
valmistamiseks.

 Jälgima peab seda, et keet ei jahtuks liiga maha, sest see takistab hiljem 
normaalset käärimist.
Keetude liigid

Magusad keedud – suhkrustatud ja suhkrustamata keedud.

Magusate  keetude  saamiseks  lisatakse  pärast  keedu 
segamist  sellesse  ensüüme  sisaldavaid  aineid,  näiteks 
linnaseid  (10–20%)  või  jäetakse  alles  osa  keedu  jahust, 
mis lisatakse keedule natuke hiljem või järgu kaupa.

 Suhkrustatud keedu saamiseks lastakse keedul 2–3 tundi 
suhkrustuda. 

Suhkrustamata  keet  saadakse,  kui  keet  jahutatakse  kohe 
pärast segamist ja kasutatakse taigna valmistamiseks.
Keetude liigid
Soolased keedud

Keedu valmistamisel lisatakse kuuma vette lahustatud sool.
Käärinud ehk  hapud  keedud

Kasutatakse defektsete jahude puhul. 

Suhkrustatud  keedule  lisatakse  pärast  jahtumist  presspärmi 
(1% kasutatud jahu  kaalust ). 

Järgneb 3–4tunnine kääritamine. 

Kasutatakse, kui happesus on tõusnud 17 ºN-ni.
Kasutatud kirjandus
  http://pagarioppe-pohikursus.innove.ee
/rukkitaigna-valmistamine/#
juuretis

Document Outline

• Slide 1
• Juuretis
• Juuretise valmistamine
• Aretustsükkel
• Aretustsükkel
• Tööstuslik tsükkel
• Tööstuslik tsükkel
• Tööstuslik tsükkel
• Juuretise liigid
• Vedel juuretis
• Vedel juuretis
• Tahke juuretis
• Kuivjuuretis
• Juuretise tegurid
• Keet
• Valmistamine
• Keetude liigid
• Keetude liigid
• Kasutatud kirjandus