TOOTJAD EESTIS Eesti Pagar Leibur Fazer 3 SORTIMENT Rukkitasku Rehe koorikleib Teratasku Rukkipala Rännumees Kaerasüda 4 KOOSTISOSAD Rukkijahu Kuivpärm Soe vesi Soovi korral ka seemneid või köömneid 5 KASUTATUD KIRJANDUS http://www.eestipagar.ee/tooted/leiva-saiat ooted/koorikleivad http://www.leivaliit.ee/wp-content/upload s/2011/11/1191490949.pdf 6 TÄNAN KUULAMAST ! 7
Tallinna Teeninduskool EESTI MÜÜGIVÕRGUS OLEVAD SAIAD-LEIVAD Referaat Rauno Loik 011PK Juhendaja: Janno Semidor Tallinn 2010 LEIBURI SAIA-LEIVA TOOTED Koorikleivad: Rukkipala Tera-Timmu Porgandi Pille Seemne-Siiri Köömne-Kusti Kaerasüda Rukkisüda Rukkileivad: Kodune rukkileib Rukkileib Toolse leib Röstleivad: VILJAKAS võileivaviilud rukkihelvestega VILJAKAS võileivaviilud kaerahelvestega Sepik: Kodune sepik Peenleivad: Tallinna peenleib Madise leib Teraleivad: Tallinna teraleib Seemneleivad: Must seemnelieb Täistera leivad: Täistera leib LEIBURI SAIAD-LEIVA TOOTED Röstsaiad: Täistera mitmeviljasai Kuldne röstsai klassikaline
kauplustes üle Eesti Fazer Eesti AS · Fazeri pagarikodade valikusse kuulub rohkem kui 100 toodet, mida valmistatakse üle Eesti 50-nes suuremas jaekaupluses · Ettevõttes töötab üle 400 inimese, neist pagaritööstuses 390 · 2007. aastal tootis Fazer Eesti ca 10 500 tonni pagaritooteid, mis on saadaval kõigis suuremates kauplustes üle Eesti Fazeri pagaritööstuse toodang · Rukki- ja segaleivad · Peenleivad · Tera-ja seemneleivad · Koorikleivad · Saiad · Sepikud · Röstsaiad · Kuklid · Kringlid Fazeri Kodusai · Kodusai on Fazeri kõige pikema ajalooga toode · Oma 15-aastase kogemusega on Fazeri Kodusai üks vanimaid tooteid Eesti pagaritööstuses · Kodusai on harilik nisujahust batoonsai Must Leib · Must Leib on Fazeri tuntuim pagaritoode · Tegemist on tumeda rukki- ja nisujahust magushapu vormileivaga · Mustade vormileibade kategoorias on
Sisaldavad viljatera idu -ja toiteosakesi; meeldiv maitse.On putrude sees, müslide ja vormiroogade ja isegi pannkookide sees. B- rühma vitamiine sisaldavad ja mineraalsooli 19. Leivatootmise areng. 20. Nõuded rukkileivale. 90% rukkijahu; leiva happelisus peab olema kõrgem kui rukkipüüljahu 21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel. Leivad, rukkileivad, rukkisegaleivad ja peenleivad, lisanditega leivad, seemneleivad, teraleivad ja koorikleivad 22. Peenleib. Kõige peenem rukkijahu sort, valmistatakse keet( rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest), magusama maitsega, madala happelisusega 23. Tera- ja seemneleivad. Kasutakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri või helbeid; kasutatakse jämeda jahvatusega jahusid; happesus kõrgem 24. Koorikleib. Kasutatakse rukkiterasid, natur juuretist, soola, siirupit ja kartulihelbeid 25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus
· Emajuuretise ehk starteri lisamine. Tavaliselt kasutatakse selleks valmis käärinud juuretist; · Juuretise käärimine. See võib võtta aega kuni 10 tundi olenevalt kasutatud tehnoloogiast. Juuretise valmistamise juures on olulised tingimused, konsistents e. Jahu ja vee suhe, temperatuur ning käärimisaeg. Teine etapp on keedu valmistamine ja kolmas etapp on taina valmistamine. On erinevaid leiva tüüpe: rukkileivad, peenleivad, tera- ja seemneleivad ning koorikleivad. Leiva küpsetamisel tehakse vahetult enne ahju minekut leibadele sisse lõiked või augud, et ühte leiba teisest eristada ja toote kuju säiliks paremini. Viimaseks jahutatakse kõik tooted, et neid saaks viilutada ja pakkida. Leibade jahtumine võib võtta aega poolest tunnist kuni kuue tunnini. Minu peres süüakse rohkem leiba, kui saia, sest leib on kasulikum ja maitsvam. Meie eelistame Fazeri tooteid ning meie lemmikuks on täistera leib kui ka must leib.
5.2.13 Toiduohutuse ja toidu kvaliteedi tagamine. Rauno Loik 5.2.14 Pagaritoodete defektid ja leivahaigused ning nende vältimine. 5.2.15 Toodete säilitamis-, pakendamis- ja transpordi tingimused 5.2.16 Laomajanduse põhimõtted 6. PAGARI- JA KONDIITRITOODETE KLASSIFIKATSIOON 6.1. PAGARITOOTED a) leivad rukkileivad, teraleivad, peenleivad, koorikleivad, rahvusleivad b) kuivikleivad näkileivad, galetid, kuivikud, c) barankad d) saiad lauasaiad, röstisaiad, magusas saiad, terasaiad, pikad saiad, kuklid e) sepikud sepikud f) kringlid ja pärjad kringlid, pärjad, stritslid g) pooltooted pizzapõhjad, tordipõhjad, korvikesed, taignad h) pirukad magusad pirukad, soolased pirukad, rasvaküpsetised i) väikesaiad väikesaiad 6.2. KONDIITRITOOTED a) tordid kohupiimatordid, vahukooretordid, sufleetordid, jogurtitordid,
jahu koostise suhtes); 2) rukkisegaleivad, milles rukkijahusisaldus on 50,189,9%. B) Rukkijahusordi järgi: 1) peenleivad, mis on rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad. C) Retsepti järgi: 1) tera- ja seemneleivad sisaldavad vähemalt 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses; 2) lisanditega leivad võivad sisaldada aedvilju, puuvilju, liha jm; 3) koorikleivad õhukesed, pikisuunas läbilõigatud tooted. Peenleivad Peenleibade valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülijahust, kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet, mis suhkrustatakse ning seejärel jahutatakse. Keedu suhkrustumine peab toimuma vähemalt kolm tundi. Peenleiva taina valmistamiseks kasutatakse naturaalselt kääritatud rukkijuuretist, köömneid, suhkrut, soola ja pärmi ning rukkipüülijahu. Osale peenleibadest lisatakse
tänapäevast tehnoloogiat. Valikus leidub lisaks sellisele leivale, mida on eestlased harjunud sööma läbi aegade, rohkesti ka uudseid pagaritooteid. Eesti populaarseim sai on Leiburi Kirde sai, populaarseim leib aga Leiburi Tallinna peenleib. Lähtudes tarbijate soovidest ja nõudmistest, on Leibur uuendanud oma pagaritoodete valikut. Nii näiteks tulid 1990. aastate keskpaigast müügile röstsaiad, seejärel lisandusid traditsioonilistele pagaritoodetele täisteraleivad ja -saiad ning koorikleivad. 2009. aastal tuli Leibur turule innovaatiliste 100% täisteranisust Ela saiadega, 2010. aastal aga täiesti uudse ja ainulaadse vaid rukkijahust küpsetatud, kuid saia pehmuse ja struktuuriga Leiburi Saibiga. (Leiburi koduleht: http://www.leibur.ee/) 5 KAUBAMÄRK ORTO Pärast asutamist 1932. aastal Eesti Vabariigi pealinnas Tallinnas oli "Orto" ülesandeks vastata kohaliku turu nõudmistele. Arendati nelja tootesuunda: tarbekeemia
Valikus leidub lisaks sellisele leivale, mida on eestlased harjunud sööma läbi aegade, rohkesti ka uudseid pagaritooteid. Eesti populaarseim sai on Leiburi Kirde sai, populaarseim leib aga Leiburi Tallinna peenleib. Lähtudes tarbijate soovidest ja nõudmistest, on Leibur uuendanud oma pagaritoodete valikut. Nii näiteks tulid 1990. aastate keskpaigast müügile röstsaiad, seejärel lisandusid traditsioonilistele pagaritoodetele täisteraleivad ja -saiad ning koorikleivad. 2009. aastal tuli Leibur turule innovaatiliste 100% täisteranisust Ela saiadega, 2010. aastal aga täiesti uudse ja ainulaadse vaid rukkijahust küpsetatud, kuid saia pehmuse ja struktuuriga Leiburi Saibiga. (Leiburi koduleht: http://www.leibur.ee/) 3 BALBIINO 1995. aastal asutatud AS Balbiino on üks Eesti suurimaid jäätisetootjaid, kelle koduturuks on Balti riigid. Ettevõte
21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel Leivad on tooted, milles on rukkijahu üle 50% jahu kogusest. Rukkileibade jahude koostises on rukkijahu üle 90% jahu kogusest. Rukkisegaleibade jahu koostises on aga 50,1–89,9% rukkijahu. Peenleivad on rukkipüülijahust magushapud keeduga leivad. Lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm. Tera- ja seemneleivad sisaldavad erinevaid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses 8% jahu kogusest. Koorikleivad on madalad ja horisontaalselt läbilõigatud tooted. 22. Peenleib Valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet, mis suhkrustatakse ja jahutatakse. Osale peenleibadest lisatakse kuni 20% nisujahu parema mahu ja struktuuri saamiseks. Peenleivad on teiste leibadega võrreldes alati väiksema/madalama happesuse ja magusama maitsega. 23. Tera- ja seemneleivad
16,5%. "Töötame selle nimel, et järgmise aasta alguseks oleks sõlmitud ekspordi püsilepingud poole suuremale mahule praegusega võrreldes," kinnitas Heiki Hallik. "Praegu, kui siseturu müügimaht ei kasva ning tootjad ja kaupmehed langetavad üksteise võidu hindu, on ekspordi olemasolu ääretult oluline. See aitab säilitada ettevõtte senise tootmismahu ja tänu sellele ka töökohad." Hagari märgi alla kuulub kogu toodang. · Väikesaiad · Koorikleivad · Ciabatta · Plaadikoogid · Sepikud · Magusad saiad · Röstisaiad · Saiad · Tordipõhi · Kuklid · Muretaigen (Hagar kodulehekülg) Tamsalus elades ja selles firmas töötades sain jälgida nende arengut väikesest perefirmast, arvestatavaks tegijaks pagaritööstuses. Nii suures konkurentsis kui on pagaritööstuses peavad ettevõtjad kõvasti pingutama. Arvan, et see kaubamärk on ennast hästi tõestanud. Inimesed teavad ja tunnevad Hagari märki
- Rukkileivad - rukkijahu sisaldus >90% (rukkijahu %-määra arvestus kasutatava jahu koostise suhtes) - Rukkisegaleivad rukkijahusisaldus 50,1-89,9% Rukkijahusordi järgi: Peenleivad rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad Retsepti järgi: - tera- ja seemneleivad väh 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ja jämeduses. - lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm - koorikleivad õhukesed, pikisuunas lõigatud tooted 8. Jahu kvaliteet Organoleptilised näitajad on lõhn, maitse ja värvus; Füüsikalis- keemiliste näitajate alla kuuluvad kleepvalk, niiskusesisaldus, happesus, mineraalainesisaldus ehk tuhasus, metallilisandite sisaldus, jahvatuse jämedus, kahjulikku lisandite olemasolu ja langemisarv. 9. Pärm, selle liigid ja kasutamise eesmärk Pärmseened tekitavad käärimist, lõhustades suhkrut alkoholiks ja süsihappegaasiks
1997. aastast on Leiburi tootmine koondatud Kadaka tehasesse Mustamäel. Pidevalt on Leibur ajakohastanud tootmisprotsesse, soetades nii leiva- kui ka saiapakkimis- ja -viilutusmasinaid, samuti uuendanud leivaahjusid. Lähtudes tarbijate soovidest ja nõudmistest, on Leibur uuendanud oma pagaritoodete valikut. Nii näiteks tulid 1990. aastate keskpaigast müügile röstsaiad. Viimastel aastatel on lisandunud traditsioonilistele pagaritoodetele täisteraleivad ja -saiad ning koorikleivad.(Leiburi koduleht: http://www.leibur.ee/?op=body&id=30 ) 5. KALEV 1806 - Eesti kondiitritööstuse sünd, suhkrupagar Lorenz Caviezel hakkas pidama kondiitriäri Tallinnas Pikal tänaval kohviku Maiasmokk asukohas. 1864 - Georg Stude ostab kondiitriäri ja laiendab seda. Stude äri toodangust olid eriti nõutud martsipanist figuurid ja käsitsi valmistatud sokolaadikompvekid. Muuhulgas tellis Stude ärist regulaarselt maiustusi ka Vene keisri õukond
Tortellini - täidetud, kuivatatud pastad Ditali - sõrmuspasta Orzo, rissoni - riisipasta Leiva-saiatooted *Leib - üldnimetus rukkijahust pagaritoodetele *Traditsioonilise kõrval pärmi ja kuiva juuretisega kääritatud rukki-nisujahust tooted, samuti koorikleivad *Liigitatakse: *kuju järgi *jahu järgi *valmistamistehnoloogia järgi *päritolumaa järgi *Vormileiva tainas pehmem kui põrandaleiva oma (happesus kõrgem, konsistents poorsem, sisu niiskem)
pakkimis- ja viilutusmasinaid, samuti on uuendatud leivaahjusid. 2009. aasta jaanuaris omistati Leiburi Tallinna tehasele esimese Eesti pagaritööstusena ISO 22000:2005 sertifikaat, mis tagab tarbijale toodete ohutuse ja kõrge kvaliteedi. Tarbijate soovidest ja nõudmistest lähtuvalt on Leibur uuendanud oma pagaritoodete valikut. Nii näiteks tulid 1990. aastate keskpaigast müügile röstsaiad, seejärel lisandusid traditsioonilistele pagaritoodetele täisteraleivad ja -saiad ning koorikleivad. 2009. aastal tuli Leibur turule innovaatiliste 100% täisteranisust Ela saiadega, 2010. aastal aga täiesti uudse ja ainulaadse üksnes rukkijahust küpsetatud, kuid saia pehmuse ja struktuuriga tootega Leiburi Saib. 2.2 Leiburi saavutused konkursil “Eesti parim toiduaine”: 2014. aasta konkursil tervisetoodete kategoorias märgiti ära Leiburi Triinu rukkileib ja Päikeseleib D+. 2013
annaabi.ee 
