Küpsetamisel toimuvad protsessid (1)

Küpsetamisel toimuvad protsessid
kujuneb välja kvaliteet:
värvus,lõhn,välimus,maitse
ebaõige küpsetamine võib rikkuda töö.
küpsetamise ajal toimub :
1)mahu suurenemine:

• esimestel minutitel suureneb maht kiiresti mille juures eraldub täiendav kogus süsihappegaasi.pealt niisutatud tainakule moodustub elastne kile - valkude denatureerimise tõttu,mis hoiab kinni gaasi, see soodustabki taina mahu suurenemist.moodustunud maht peab olema kinnitatud kooriku moodustumisega .
  

2) kooriku moodustumine

• ahjus kondenseerub taigna pinnale veeaur.pinnal inaktiveeruvad taingas leiduvad ensüümid kiirwsti.küpsetamiskuumus tungib toote väljapoolt sissepoole.
  
• 60 kraadi juures valgud hakkavad kalgenduma ja moodustub kiletaoline kiht. nüüd hakkab toode intensiivselt mahtu kasvatama.
  
• 100 kraadi juures hakkab tootest intensiivselt aurustuma vesi ja hakkab moodustuma kõva koorik .
  
• mida suurem on ahjus niiskus ja madalam temperatuur,seda aeglasemalt moodustub tootele koorik! mida rohkem auru,seda tugevam koorik moodustub.
  
• Toote pealispind tugevndeb ja pruunistub .
  
• Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja niiskus jääb pidama kooriku alumistesse kihtidesse ning liigub edasi toote sisemuse poole.(sest läheb soojemast jahedamasse).Kooriku temperatuur võib tõusta 160-ne kraadini
  
• kooriku värvumine toimub valkude ja suhkrute toimel: suhktutest ja valkudest moodustuvad MELANOIDID ,mis pruunistuvad. Samas annavad need ka koorikule aroomi ja maitse,need ained tungivad ka koorikust sisusse,seega kujundavad need ka toote sisu maitset .
  
• Kõva sile ja koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust.Seega kahvatu ja õrna koorikuga leival/ saial ei olehead maitset ja need tahkuvad kiiremini.
  
• 100-115 kraadi juures tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel moodustuvad dekstriinid,mis temperatuuritõustes pruunistuvad.
  
• 140-150 kraadi juures koorikus olevad suhkrud hakkavad karamellistuma,mis temperatuuri tõustes pruunistuvad
  
• 200 kraadi juures hakkab pealispind söestuma ( mida suurem on suhkrusisaldus,seda madalamal temperatuuril see algab.)
  

3) sisu moodustumine:

• Tärklise kliisterdumine ja valkude kalgendumine .Nii muutubki taigen leivaks-saia
  
• ks.
  
• 40 kraadi juures hakkavad tärkliseterad intensiivselt paisuma ja temperatuuri tõustes tärkliseterad lõhkevad
  
• Tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks 2 - 3 korda rohkem vett,võrreldes taigna veesisaldusega .See tähendab,et tärklise kliisterdumine toimub mitteküllaldases niiskuse keskkonnas.
  
• Valkude denaturatsiooni käigus eraldub vaba vesi,mille seob ka tärklis.
  
• 95-97 kraadi juures lõppeb tärklise kliisterdumine.see toote sisu temperatuur näitab,et toode on valmis- küps" järsk vaba vee vähenemine soodustabki kuiva elastse sisu moodustumise.
  
• valgendunud valgud moodustavad toote karkassi ,millega fikseeritakse toote kuju.
  
• küpsenud tootes on paisunud tärkliseterad ümbritsetud paguleerunud valkude võrguga.
  

Küpsetamist mõjutavad tegurid:

• mõjutab otseselt toote välimust.
  
• Mida raskem on tainak ,seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema küpsetuskambri temperatuur. Väiksemad tooted vajavad kõrgemat temperatuuri,sest kuumus tungib keskossa kiiremini.
  
• Batoonide küpsetamistemperatuur 220-250 kraadi
  
• tunnelahjudes: kolmefaasiline küpsetusresziim:
  

- väikesaiadel 210-260 kraadi
- teises kuivas tsoonis 2 -5 minutit 100-120 kraadi( 60-70%niiskus)
- kolmandas tsoonis- järelküpsemine 180 kuni 190 kraadi ca 10 minutit.

• arvestada tuleb alati toote suhkrusisaldust ja valgusisaldust-suurema suhkru ja valgusisaldusega on vajalik madalam küpsetamistemperatuur.
  

2)küpsetusaeg.
mida suuremad on tooted,seda kauem küpsevad
-batoonid 20-25 minutit
-väikesaiad 12-15 minutit
Kujust sõltuvalt-ümarad tooted küpsevad kauem,kui piklikud.
Küpsetamise moodusest-kas vormitooted või põrandatooted.Põrandatooted küpsevad kiiremini.
Ahju plaatide täituvusest-mida rohkem tooteid ahjus ja tihedamalt koos,seda pikemalt küpsevad.
Taigna omadustest-hapum ja tihedam taigen küpseb kauem.
Retsepti koostises- nisutooted küpsevad kiiremini,kui rukkitooted.
Taigna vigade parandamine küpsetusreziimiga:

• Ülekerkinud tooted küpsetada 10-20 kraadi kõrgemal temp.,sest see peatab kiiremini käärimise ja moodustub rutem koorik.kuna suhkur on ära käärinud,siis aitab kõrgem temperatuur moodustada ka pruunimat koorikut.
  
• Kui tooted on halvasti kerkinud ( või kogemata vara ahju pandud),siis küpsetada 10 kraadi madalamal temperatuuril ja tõsta ahju niiskust.
  

Niiskuse mõju toodetele :
-aur juhib ja jaotab soojusenergiat ühtlaselt
-niisutab toote pealispinda,aeglustab toote kooriku moodustamist algfaasis.
-lahustub toote pealispinnal suhkru ja see soodustab ühtlase pruuni läike saavutamist.
Küpsetamise vead :
Mõjutab toote maitset ,välimust

• Liiga pika küpsetamisaja tagajärjel muutub koorik paksuks,tumedaks,ja isegi kõrbenuks .
  
• Väike küpsetusaeg- toote sisu on nätske,kergesti muljutav ja niiske.
  
• Kõrge küpsetustemperatuur-koorik paks ja kõrbeb kiiresti,toode jääb seest toores (tainane)ja nätske.
  
• Madal küpsetustemperatuur- koorik jääb hele ja sisu seest läbiküpsemata-toores.Ahjust välja võttes vajub alla.Kui hoida toodet nüüd kauem ahjus,siis moodustub lisaks veel kõva koorik.
  
• Niiskuse puudmine-tooted ei jää läikivad.Koorik võib praguneda ja sisu tungib välja.maht väike .
  
• Liigniiskus - leivatooted võivad lõheneda.Tooted võivad ahjus laiali valguda,jahutab liigselt ahju ja tooted jäävad nätsked- ei küpse korralikult
  
• Ahju liiga tihe täitmine-üksteise kõrval tooted võivad külgepidi kokku kerkida/küpseda.Ebaühtlase soojuse kandumine -tooted kerkivad külgedelt lõhki.
  
• Ebaühtlase soojuse jaotus-tooted värvuvad ebaühtlaselt
  
• Põrutused- enne ahju panekut tooteid põrutades võivad tooted alla vajuda,võivad tekkida tühmikud kooriku all ja toote sisus.
  
• Puhastamata plaadid või ahjupõrand- Tahm ,prügi jms.Kleepub toote põhja külge,ja rikub toote.
  

Toote küpsuse määramine:

• põhiliselt määratakse sensoorselt :
  

-kooriku värvuse järgi.
-toote pinna katsumise järgi
-toote põhja vaatlemise/katsumise järgi.
-sisu kontrolli järgi.

• Küpsetamisel väheneb toote kaal ja seda nimetatakse küpsetus-e küpsetamiskaoks.Seda väljendatakse%.
  
• Küpsetamiskadu x=(a-b) * 100 : a
  

a - tainatüki kaal
b-kuumtöödeldud toote kaal.
küpsemiskadu:

• Küpsetamiskaost sõltub toote väljatulek.Mida väiksem on küpsetuskadu,seda suurem on väljatulek.
  
• küpsetuskao moodustavad :
  

-vee auramine
-süsihappegaasi ja alkoholi eraldumine.
-koorukese kuivamise kadu osalisel söestumisel.
Küpsetuskao suurust mõjutavad :

• küpsetuse temperatuur ja kestvus-mida pikem aeg ja madalam temperatuur,seda suurem on auramine ja tekib paksem koorik.Tooted kergemad !
  
• Küpsetamise viisist -ahju põrandal ja plaatidel küpsetade on kadu suurem kui vormitoodete puhul
  
• Toodete kaal - Väiksematel toodetel suurem kadu
  
• Ahju niiskuse sisaldusest - kõrge niiskuse sisaldus vähendab kadusid .
  
• Ahju ehitusest-suurema mahuga ahi suurendab kadusid , õhu konvektsioon suurendab kadusid.
  
• Toodete koostisest-toorainete niiskuse sisaldus ja omadused.
  

Küpsetuskao suurus on tavaliselt : 3-20 %
Oluline ka jahutamiskadu : see on 2,5-3,5 %
Näiteks väikesaiadel on kogu kadu : 12-15 %
batoonidel - 10%
leibadel - 7-8 %
[email protected]