Tallinna Teeninduskool EESTI MÜÜGIVÕRGUS OLEVAD SAIAD-LEIVAD Referaat Rauno Loik 011PK Juhendaja: Janno Semidor Tallinn 2010 LEIBURI SAIA-LEIVA TOOTED Koorikleivad: Rukkipala Tera-Timmu Porgandi Pille Seemne-Siiri Köömne-Kusti Kaerasüda Rukkisüda Rukkileivad: Kodune rukkileib Rukkileib Toolse leib Röstleivad: VILJAKAS võileivaviilud rukkihelvestega VILJAKAS võileivaviilud kaerahelvestega Sepik: Kodune sepik Peenleivad: Tallinna peenleib Madise leib Teraleivad: Tallinna teraleib Seemneleivad: Must seemnelieb Täistera leivad: Täistera leib LEIBURI SAIAD-LEIVA TOOTED Röstsaiad: Täistera mitmeviljasai Kuldne röstsai klassikaline Kuldne röstsai tume Kuldne täistera röstsai Seemnesaiad: Päevalille seemnesai Kuklid: Rosina kukkel
Ajapikku pagariäride arv kasvas ning väiksemad ärid pidid koondama oma jõud, et täita tarbijate suurenenud vajadusi. 60-ndatel koondati leivatehased ETK kaubamärgi alla, mis varustas erinevaid ETK (Eesti Tarbijate Kooperatiiv) süsteemi kuuluvaid kauplusi. Et tulla oma tarbijale lähemale ning keskenduda oma põhitegevusele pagaritoodete küpsetamisele, otsustati tooted koondada Eesti Pagari kaubamärgi alla. Nii on traditsioone edasi kantud juba 90 aastat . Selle firma tooted: Rukkileivad: MUST VORMILEIB Peenleivad KODUKANDI RUKKILEIB PEALINNA PEENLEIB ÕNNE LEIB ÕNNE PEENLEIB ÕNNE VORMILEIB RIIA PEENLEIB KODUPAIGA RUKKILEIB (põrand) JÄRVA PEENLEIB KODUKANDI VORMILEIB SANGASTE PEENLEIB. Õnne tooted : ÕNNE SAI KOHUPIIMAGA ÕNNE TERALEIB. ÕNNE LEIB
17. Rukkijahu liigid (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, püülijahu). 18. Kliid, nende olulisus. Sisaldavad viljatera idu -ja toiteosakesi; meeldiv maitse.On putrude sees, müslide ja vormiroogade ja isegi pannkookide sees. B- rühma vitamiine sisaldavad ja mineraalsooli 19. Leivatootmise areng. 20. Nõuded rukkileivale. 90% rukkijahu; leiva happelisus peab olema kõrgem kui rukkipüüljahu 21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel. Leivad, rukkileivad, rukkisegaleivad ja peenleivad, lisanditega leivad, seemneleivad, teraleivad ja koorikleivad 22. Peenleib. Kõige peenem rukkijahu sort, valmistatakse keet( rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest), magusama maitsega, madala happelisusega 23. Tera- ja seemneleivad. Kasutakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri või helbeid; kasutatakse jämeda jahvatusega jahusid; happesus kõrgem 24. Koorikleib
· Jahust ja veest segu valmistamine; · Emajuuretise ehk starteri lisamine. Tavaliselt kasutatakse selleks valmis käärinud juuretist; · Juuretise käärimine. See võib võtta aega kuni 10 tundi olenevalt kasutatud tehnoloogiast. Juuretise valmistamise juures on olulised tingimused, konsistents e. Jahu ja vee suhe, temperatuur ning käärimisaeg. Teine etapp on keedu valmistamine ja kolmas etapp on taina valmistamine. On erinevaid leiva tüüpe: rukkileivad, peenleivad, tera- ja seemneleivad ning koorikleivad. Leiva küpsetamisel tehakse vahetult enne ahju minekut leibadele sisse lõiked või augud, et ühte leiba teisest eristada ja toote kuju säiliks paremini. Viimaseks jahutatakse kõik tooted, et neid saaks viilutada ja pakkida. Leibade jahtumine võib võtta aega poolest tunnist kuni kuue tunnini. Minu peres süüakse rohkem leiba, kui saia, sest leib on kasulikum ja maitsvam. Meie
Taasiseseisvunud Eesti algaastatel toimunud erastamise käigus asutati 1993 aastal eraaktsiaselts Pere Leib. Täna Ringtee tänaval asuv tootmiskompleks sai alates 2001 aastast, mil kogu tootmine lõplikult sinna üle viidi, kogu Tartu ja Lõuna-Eesti suurimaks ja kesksemaks leivatööstuseks. Uhkusega võib tõdeda, et läbi rohkem kui 100 aasta on leivatootmine Tartus endiselt omal heal tasemel alles. Eesti Leivatööstus on traditsiooniliste leiva-ja pagaritoodete valmistaja. Rukkileivad, peenleivad, saiad, sepikud, tordid, koogid ja küpsised on pika nimekirja lühike kokkuvõte. Ettevõtte nimetus OÜ Eesti Leivatööstus Ettevõtte tegevusvaldkond Liht- ja valikpagaritooted, desserdid, valmistoidud, puu- ja köögivilja ning marjatooted. „Eesti Leivatööstus on traditsiooniliste leiva-ja pagaritoodete valmistaja, kelle tootmine asub Tartus. Eesti Leivatööstus toodab leiva-, saia- ning kondiitritooteid, mis on tänaseks saadaval enamikes kauplustes.“
5.2.12 Pool- ja valmistoodete kvaliteedi määramine organoleptiliselt 5.2.13 Toiduohutuse ja toidu kvaliteedi tagamine. Rauno Loik 5.2.14 Pagaritoodete defektid ja leivahaigused ning nende vältimine. 5.2.15 Toodete säilitamis-, pakendamis- ja transpordi tingimused 5.2.16 Laomajanduse põhimõtted 6. PAGARI- JA KONDIITRITOODETE KLASSIFIKATSIOON 6.1. PAGARITOOTED a) leivad rukkileivad, teraleivad, peenleivad, koorikleivad, rahvusleivad b) kuivikleivad näkileivad, galetid, kuivikud, c) barankad d) saiad lauasaiad, röstisaiad, magusas saiad, terasaiad, pikad saiad, kuklid e) sepikud sepikud f) kringlid ja pärjad kringlid, pärjad, stritslid g) pooltooted pizzapõhjad, tordipõhjad, korvikesed, taignad h) pirukad magusad pirukad, soolased pirukad, rasvaküpsetised i) väikesaiad väikesaiad 6.2. KONDIITRITOOTED
Lihtpagari tooteid iseloomustab: Nisu- või rukkijahust Kobestajaks on pärm ja sool Elastsed,pehmed ja venivad Lihtpagari tooted : Leivad,saiad,sepikud,kuivikud,kõrsikud,riivsai,riivleib Valikpagari tooted: Kringlid,stritslid,pirukad, väike saiad, plaadipirukad, pooltooted, küpsised LEIB Kuju järgi: · Vormileib · Põrandaleib · Koorikleib · Näkileib Rukkipüüli jahust, rukkikroovi jahust, rukki täistera jahu, rukki- nisusegu jahu LEIBADE LIIGITUS Rukkileivad- sisaldavad rukkijahu üle 90% Segaleivad- sisaldavad rukkijahu 50,1-89,9% Nisusegaleivad- sisaldavad nisujahu üle 50% jahu kogusest Sepik- tumedast nisujahust Lisandite järgi: terad, teraviljasugu,kõõmned,päevalille-, lina-, seesami- ja mooniseemned OMADUSED: · Igal leival on oma maitse ja koostis · Sisaldavad taimset valku, forforit,rauda,magneesiumi,tsinki,B-vitamiini(vajalikud närvisüsteemile,nahale), kiudained jm.
Kasutatakse nii leibade kui ka juuretise valmistamiseks. Rukkipüülijahus on suurem osa kliisid eemaldatud, nii et jahu koosneb peamiselt hästi peenestatud rukkitera tuumast. Jahu on valge värvusega, kergelt hallika või kreemja varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks. Rukkijahust valmistatud leibasid (rukkijahutooteks saab seda nimetada siis, kui leiva valmistamiseks kasutatavas jahus on rukkijahu üle 50%) võib liigitada järgmiselt. A) Rukkijahu sisalduse järgi: 1) rukkileivad, milles rukkijahu sisaldus on üle 90% (tähelepanu tasub pöörata asjaolule, et rukkijahu protsendimäära arvestus käib leiva valmistamiseks kasutatava jahu koostise suhtes); 2) rukkisegaleivad, milles rukkijahusisaldus on 50,189,9%. B) Rukkijahusordi järgi: 1) peenleivad, mis on rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad. C) Retsepti järgi: 1) tera- ja seemneleivad sisaldavad vähemalt 8% jahu kogusest mitmesuguseid
ETK(Eesti Tarbijate Kooperatiiv) süsteemi kuuluvaid kauplusi. Et tulla tarbijatele lähemale ning keskenduda oma põhitegevusele-pagaritoodete küpsetamisele, otsustati tooted koondada Eesti Pagari kaubamärgi alla, seepärast on traditsioone edasi kantud juba 90 aastat. Pagaritooteid küpsetatakse Paide ja Võru tehastes ning tööd antakse üle 300 inimesele. 6.1 Tooted Eesti Pagari toodete alla kuuluvad: Õnne tooted(Õnne sepik), Rukkileivad(Must vormileib), Koorikleivad(Rukkitasku), Rukki-nisusegaleivad(Naabrimeheleib), Peenleivad(Pealinna peenleib), Terade ja seemnetega rukkileivad(Jassi seemneleib), Delikatessleivad(Puuviljaleib), Lauasaiad(Perenaise sai), Magusad lauasaiad(Juubeli sai), Röstsaiad(TOSTA), Sepikud(Õnne sepik), Kuklid(Juustukukkel), Kringlid( Pidupäeva kringel), Tordid(Maasikatort), Koogid(Jogurti-puuviljakook), Rullid(Kohupiimarull). (Eesti Pagari koduleht: http://www.eestipagar
Kasutatakse rukkikroovleibade ja juuretise valmistamiseks. Rukkilihtjahu, (tüüp 1740) - kliid on kõrvaldamata. Värvuselt hall, kliiosakeste tükikestega. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel. Täisterajahu, (tüüp 1800) - saadakse koorimata teradest. See on kliirikas jäme jahu. Värvuselt hallikasvalge. Kasutatakse täisteraleibade valmistamiseks. Rukkijahu, (tüüp 997) 7. Kuidas jaotatakse rukkijahust valmistatud leibu? Rukkijahu sisalduse järgi: - Rukkileivad - rukkijahu sisaldus >90% (rukkijahu %-määra arvestus kasutatava jahu koostise suhtes) - Rukkisegaleivad rukkijahusisaldus 50,1-89,9% Rukkijahusordi järgi: Peenleivad rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad Retsepti järgi: - tera- ja seemneleivad väh 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ja jämeduses. - lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm
Kaal: 500 g kilepakendis; 400 g karbis Säilivus: 6k http://www.pereleib.ee/index.php? option=com_plkondiiter&Itemid=51&task=showdetail&toote_id=231 Mida teeme? Meie põhitegevusalaks on pagari- ja kondiitritoodete tootmine. Tootmise põhirõhk on traditsioonilisel rukkileiva ja saia tootmisel. Miks just rukkileib? Leiva toiteväärtuse määrab ära rusikareegel mida jämedam ja tumedam on jahu, seda väärtuslikum on leib. Seda tingimust täidavad eriti hästi need rukkileivad, mille jahu koosseisu ei ole lisatud nisujahu vaid on valmistatud ainult rukkijahust. Rukkileivas on märkimisväärses koguses vitamiine ( B1, B2, E ja foolhape) ja mineraalaineid (tsink, raud, fosfor, magneesium, kaalium, seleen). B-grupi vitamiine vajab inimese närvisüsteem ning nahk. B-grupi vitamiinidest on enim kasu, kui neid kõiki tarbida koos. Oluline tähtsus rukkileiva koostises on kiudainetel. Kiudaine on kasulik seedimisele, ta
See on tingitud rukkijahu koostisest. Rukkitärklis kliisterdub madalamal temperatuuril ning rukkijahule on iseloomulik suur veeslahustuvate limaainete sisaldus. Rukkijahu ei sisalda kleepvalku, rukkivalgud punduvad kiiresti ja moodustavad viskoosse kolloidse lahuse. Rukkijahust leibade eeliseks on asjaolu, et rukkivalgud sisaldavad rohkem neid asendamata aminohappeid (lüsiini, treoniini), mida nisuvalgus on vähe. Tänapäeval on eriti populaarsed täisterajahust valmistatud rukkileivad. Leibadele võib lisada ka leotatud terveid rukkiterasid. Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks: · Täistera rukkijahu · Lihtrukkijahu · Kroovrukkijahu · Rukkipüül 2 Täistera rukkijahus on kliisid kõige enam (neid on jahus 20 ... 22%) ja rukkipüülis kõige vähem (3 ...4%). Kliid on viljatera koorimisel tekkiv produkt, mida enamasti kasutatakse loomakasvatuses jõusöödana.
Rukkilihtjahu tüüp 1740 on jahu, mis sisaldab kuni 25% kesti ja iduosakesi. Jahu tera on jämedam kui rukkikroovjahul, värvus on hallikas. Rukkitäisterajahu tüüp 1800 on koorimata teradest jahvatatud kliiderikas jäme jahu, värvus hall. Kliid on teradelt eemaldatud seemnekestad koos nende külge jäänud toitekoe ja iduosakestega. Linnasejahu saamisloost loe www.uno.ee Õlletegu. Selle järgi kui palju sisaldab leib rukkijahu jagatakse leivad kaheks: Rukkileivad on leivad, milles on rukkijahu 90% ja enam. Segaleivad on leivad, kus rukkijahu on vähem kui 90% täisteraleib peenleib teradega leib Igal leival on oma koostis ja maitse. Rukkileib on väärtuslik toit. Rukkileivaga saame taimset valku, mineraalaineid eriti fosforit ja rauda, vähem magneesiumi ja tsinki. Eriti aga tõstavad leiva väärtust temas olevad B grupi vitamiinid. Need on vajalikud närvisüsteemile ja nahale. Leiva põhimine rikkus on tema kiudained. Kui sooviks
See on tingitud rukkijahu koostisest. Rukkitärklis kliisterdub madalamal temperatuuril ning rukkijahule on iseloomulik suur veeslahustuvate limaainete sisaldus. Rukkijahu ei sisalda kleepvalku, rukkivalgud punduvad kiiresti ja moodustavad viskoosse kolloidse lahuse. Rukkijahust leibade eeliseks on asjaolu, et rukkivalgud sisaldavad rohkem neid asendamata aminohappeid (lüsiini, treoniini), mida nisuvalgus on vähe. Tänapäeval on eriti populaarsed täisterajahust valmistatud rukkileivad. Leibadele võib lisada ka leotatud terveid rukkiterasid. Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks: · Täistera rukkijahu · Lihtrukkijahu · Kroovrukkijahu · Rukkipüül 2 Täistera rukkijahus on kliisid kõige enam (neid on jahus 20 ... 22%) ja rukkipüülis kõige vähem (3 ...4%). Kliid on viljatera koorimisel tekkiv produkt, mida enamasti kasutatakse loomakasvatuses jõusöödana.
Tuleb arvestada järgmist: Säilitada on vaja paberkottidesse pakituna kuivas, õhurikkas paigas. Niisked jahud lähevad kopitama ja ei kõlba toiduks kasutada. Teraviljatoodetest riknevad kiiremini täisteratooted, sest neis sisaldub teistest rohkem rasva. Pikal säilitamisel kaotavad jahud loomuliku niiskuse ja sellega seoses ka kaalu. Leivad. Leibasid võib liigitada mitmeti: Pehmuse järgi: pehmed ja kõvad leivad; Viljaliikide järgi: rukkileivad, nisuleivad; Kuju järgi: vormileivad ja põrandaleivad; Taignas kasutatud ainete järgi: seemneleivad, täisteraleivad. Leibade säilitamine. 48 Leib on parim värskena. Seistes leiva sisu kuivab ja maitse nõrgeneb. Leib on kõige kauem värske, kui seda hoitakse toasoojuses. Tumedad leivad säilivad hästi külmkappi paigutatuna.
annaabi.ee 
