Mõisted pagar-kondiitrile (1)

MÕISTED PAGAR- KONDIITRILE
Aktiveeritud pärm - suurendatud käärimisenergiaga press- või kuivpärm, mis on saadud tema aktiveerimisel eritoitekeskkonnas.
Bioloogiline kobestamine - taigna kobestamine alkohol - ja osalisel piimhappekäärimisel eralduva süsihappegaasi toimel.
Bušee - ümarbiskviitkoogi põhi.
Chelle - tööstuslikult valmistatud želeemarjad.
Dekoorbiskviit - mustriga kaunistatud biskviit .
Dessertpasta - maitse- ja aroomaineid sisaldav pasta magustoitude ja kreemide maitsestamiseks.
Eelkerkimine - tainakute lühiajaline hoidmine ettenähtud tingimustes, et taastada kleepvalgukarkass, parandada taigna füüsikalisi omadusi, struktuuri ja gaasihoidmist pärast mehaanilist mõjutamist tükeldamisel.
Eeltaigen - käärinud, tahke või vedela konsistentsiga pooltoode veest, jahust, osast suhkrust ja pärmist või juuretisest, mis täielikult kulutatakse taigna valmistamiseks.
Griljaaž (krokant) - pruunistatud suhkrus röstitud mandlid või pähklid.
Hapendatud keet - piimhappebakterite toimel käärinud keet.
Juuretis - käärinud, tahke või vedela konsistentsiga pooltoode rukki-, rukki-nisu- võinisulihtjahust ja veest, mida kasutatakse osaliselt taigna valmistamiseks.
Keemiline kobestamine - taigna kobestamine kpsetamise käigus küpsetuspulbri lagunemisel eralduva süsihappegaasi ja ammoniaagi toimel.
Keet - veest ja jahust valmistatud pooltoode, milles tärklis on kliisterdunud kuuma vee või elektrilisel kontaktmeetodil kuumutamise toimel.
Kihistusmargariin - spetsiaalne lisaainetega margariin erinevate taignate kihistamiseks.
Kuivamiskadu - massi vähenemine osa vee aurustumise ja mõnede käärimisproduktide lendumise tõttu toodete jahtumisel ning hoidmisel, mis määratakse protsentides kuuma ja jahtunud toote masside vahe põhjal teatud ajavahemikus.
Kuivikupuru - pooltoode, mis on saadud kuivatatud leiva või saia peenestamisel.
Käärimiskadu - pooltoodete massi vähenemine süsivesikute käärimise, süsihappegaasi, oda piirituse ja lenduvate hapete eraldumise ning niiskuse aurustumise tõttu taigna käärimisel, segamisel , töötlemisel ning kerkimisel.
Käärinud keet - pärmi toimel käärinud keet.
Küpsemiskadu - taigna massi vähenemine osa vee aurustumise ja mõnede käärimisproduktide lendumise tõttu küpsetamisel, mis määratakse protsentides ahju mineva tainaku ja ahjust väljunud kuuma valmistoote masside vahe põhjal.
Küpsetamine - tainakute muundumine valmistoodeteks nende kuumutamisel küpsetuskambris.
Küpsetussegu - segu, milles on kõik vajalikud toorained taigna või kreemi valmistamiseks, harilikult tuleb lisada vaid vedelikku.
Leivaleotis - pooltoode, mis on saadud vees leotatud tahke leiva peenestamisel.
Leivapuru - pooltoode, mis on saadud tahke leiva peenestamisel.
Lõppkerkimine - tainakute hoidmine kindla temperatuuri ja õhu suhtelise niiskuse juures nende kobestamiseks ja vajaliku mahu saamiseks.
Martsipan - peenestatud mandlitest ja tuhksuhkrust koosnev maius , mis sobib nii täidisteks kui ka kaunistuste voolimiseks.
Mehaaniline kobestamine - taigna kobestamine taigna segamisel segamismasinas või rõhu all antava süsihappegaasi, hapniku või õhu toimel.
Munamääre - kaunistuspooltoode, mis on valmistatud munade või melanži ja vee intensiivsel segamisel.
Nisueeltaigen - retsepti ja tehnoloogilise juhendi kohaselt nisujahust , veest ning pärmist valmistatud eeltaigen.
Nisutaigen - nisujahust valmistatud taigen , mida iseloomustab elastsus ja venivus .
Nonparell - kondiitritoodete kaunistuseks mõeldud värvilised suhkrudražeekuulikesed.
Pagaritööstuse lisatooraine ehk abitooraine - tooraine, mida lisatakse põhitoorainetele ja kasutatakse pagaritoodete toiteväärtuse tõstmiseks, vastavate maitse-, aroomi - ning füüsikalis-keemiliste näitajate tagamiseks.
Pagaritööstuse põhitooraine - jahu, vesi, sool, pärm.
Palett - kondiitri töövahend kreemide või taignate ühtlaseks laialiajamiseks, tortide ja kookide pinna silumiseks.
Pooltoodete käärimine - eeltaigna, juuretise ning taigna süsivesikute ja valkainete muundumine jahu ensüümide, pärmi ja piimhappebakterite toimel, mille tulemuseks on eeltaigna, juuretise ja taigna optimaalne olek edaspidiseks töötlemiseks.
Pooltoodete segamine - eeltaigna, taigna, juuretise retsepti- ja tehnoloogilise juhendi kohane segamine ning mehaaniline töötlemine vajaliku struktuuri ja füüsikaliste omadustega massi saamiseks.
Pralinee - peenestatud mandleid või pähkleid, suhkrut ja rasvainet sisaldav mass.
Profitroolid - väikesed keedutaignast pooltooted peamiselt soolaste suupistete valmistamiseks.
Prooviküpsetus - jahu küpsetusomaduste, tehnoloogilise protsessi parameetrite või toodete valmistamise mitmesuguste võimaluste proovimise meetod proovitoodete küpsetamise teel laboratoorses või tööstuslikes tingimustes.
Pumat - vahustatud suhkru ja siirupi jahutatud mass.
Rukkitaigen - rukkijahust valmistatud taigen, mida iseloomustab suur viskoossus ja vähene elastsus.
Saialäige - saiadele ja pirukatele ilusa läike andmiseks mõeldud spetsiaalne lahus.
Streisel - jahust, suhkrust ja rasvainest ( vahekorras 1: 1 : 0,5 ) käte vahel hõõrutud puru, mida kasutatakse kookide ja plaadisaiade katteks.
Suhkrustatud keet - keet, mis suhkrustatakse jahu või linnaste või ensüümide või ensüümipreparaatide toimel maksimaalse suhkrusisalduse saavutamiseks.
Sukaad - suhkrusiirupis töödeldud tsitruseliste koored (värviline osa).
Taigen - jahu, vee, pärmi, eeltaigna või juuretise ning lisatooraine segamisel ja käärimisel saadud pooltoode, mis on valmistatud retsepti ja tehnoloogilise juhendi kohaselt.
Taigna allalöömine - nisutaigna korduv lühiajaline segamine käärimise ajal, et eralduksid käärimisproduktid ja paraneksid taigna füüsikalised omadused ning struktuur.
Taigna kobestamine - taignale poorse struktuuri andmine.
Taigna töötlemine - valmistaigna töötlemise operatsioonid : tükeldamine, ümardamine, eelkerkimine, vormimine ja lõppkerkimine.
Taigna tükeldamine - taigna lõikamine kindla massiga tükkideks, et tagada küpsetatud toodete ettenähtud mass.
Tainak - kindla massiga taignatükk, mis on läbi teinud ühe või mitu töötlemisoperatsiooni.
Tainakute vormimine - tainakutele vajaliku kuju andmine.
Tainakute ümardamine - tainakutele ümara kuju andmine.
Tempereerimine - šokolaadi sulatamise ja jahutamise protsess, saavutamaks püsivaid ja ilusa läikega kaunistusi.
Toitesegu - jahu ja vee või jahu, vee ja keedu kindlas vahekorras segu, mis on toitekeskkonnaks pärmidele ja piimhappebakteritele vedelpärmi või vedela juuretise valmistamisel.
Toorainete doseerimine - toorainete portsjoni kaupa või pidev kaalumine või mahu määramine vastavalt retseptidele.
Toorainete ettevalmistamine - operatsioonid toorainega (kvaliteedi kontroll, pakendist vabastamine, sõelumine, magnetpuhastus, peenendamine, lahustamine, filtreerimine , sulatamine), mis tagavad selle kasutamiskõlblikkuse.
Tordikamm - plastmassist töövahend tortidele ja kookidele triibulise mustri tegemiseks.
Töötlemiskadu - jahu kulu puistena taigna töötlemisel.
Tüll - erikujuline metallist otsik taignate ja kreemide pritsimiseks.