Pagaritoodete tehnoloogia KT küsimused (0)

1.Milleks on vaja taignale lisada taignaparandajat?
Kiirendada käärimist (kogu protsessi), parandab maitset
tagada pigem kvaliteet
2.Kuidas valmistatakse eeltaignata meetodi puhul taigen ja mis on selle meetodi eeliseks ?
Tegemine hakkab tooraine ettevalmistamisega. valmistan tooraine ette jahu sõelutakse, muna lahti, pärm lahti, sobiva vee temperatuur. (tooraine soe) asjad katlasse pärm ja sool ei saa kokku vesi segatakse 2 min aeglaselt 2 min kiirelt.
3.Milliseid tegureid on vaja jälgida taigna tegemisel?
Soe vesi, tooraine temperatuurid, tuumi tooraine temp. milline masin, aeg, hügieen, tööohutus, tooraine kvaliteet
4.Nimeta valmis taigna tunnuseid?
Lööb lahti kata küljest, pealt sile ja pehme, käega katsudes on kuiv, ühtlane mass
5.Nimeta käärinud taigna tunnused?
Ninaga tuntav alko lõhn maht 2x3 korda suurem, lohk test positiivne (kui näpuga vajutan siis lohk taastub aeglaselt) kumeruse järgi (kergelt ümar)
6.Kui taignal on peal kuiv kiht, mis on selle põhjuseks ja kuidas annab seda parandada?
Liiga vähe niiskust → pihusta vett peale seisab 1 min imendub koorikusse.
tõmbetuul kuivatab
7.Kui taigen on hapu, mis on selle põhjuseks ja kuidas annab taigna kvaliteeti parandada?
Pikk käärimisaeg → teha uus tainas ja segada see omavahel kokku. sama kogus tainast ja segame kokku.
8.Mitmes etapis toimub eeltaignaga pärmitaigna tegemine?
2 etapiline. - eeltaigna valmitamine - taigna valmitamine
9.Milline eesmärk on eeltaignaga pärmitaigna valmistamisel?
Kiirendada tootemis protsessi, tagada taina lõplik käärimine
10.Mitu % suhkrut on soovituslik panna eeltaignasse ja milleks on see vajalik?
2% normaalseks pärmitaigna käärimiseks
11.Milliseid tooraineid ei tohi lisada eeltaignasse?
Rasva, muna, maitseaineid, liigne magus, sool
12.Millised on eeltaigna valmidusele viitavad tunnused?
Suur poorsus , läbipaistev poorsus, lõhn mahu suurenemine, eraldub soojus , kausi raputamisel kukub kokku(valmis)
13.Milline tooraine lisatakse taignale viimasena st (poole segamise pealt)?
Margariin ( rasvaine )
14.Taigna valmitamise optimaalseks temperatuuriks peetakse….
26-28*C (26*C)
15. Mida mõjutab taigna temperatuur?
Kui kähku oma toote valmis saab.
16.Tugeva kleepvalgu puhul on kasulik taigna temperatuuri….
Tõsta temperatuuri
17. Millist taignasegamismeetodit kasutad kaneelirulli valmistamisel?
Eeltaignata meetot selle pärast et tegemist on lihtpagari tootega suhkru ja margariini sisaldus väike
18. Millest sõltub taigna segamisaeg?
Taigna segamise aeg sõltub kas masinaga või käega, tooraine temperatuurist, segamise intensiivsusest, retseptuurist (koostis osadest), konsistentsist (mida soovin pärast saada)
19. Kui toode on tehtud liiga tugeva konsistentsiga taignast, siis mis toimub taignaga ja millised tunnused on toodetel ?
Pikk ja aeglane, valmis toode tihe poorsus, mahult väike, hele koorik lõhed rebendid , pealis kooriku all esinevad tühimikud
20. Kui toode on tehtud liiga nõrga konsistentsiga taignast, siis mis toimub taignaga ja millised tunnused on toodetel?
Käärimine kiire, kleepuv ja raskesti vormitav, vajub laiali, koorik krobeline
21.Milline eesmärk on kerkimisel/ kergitamisel?
Toote mahu suurendamine , kohevuse andmine, lõpliku kerke saavutamine, õige maitse saavutamine.
22.Milline on optimaalne temperatuur toodete kergitamiseks kerkekapis?
30 kuni 35*c
23.Milline on optimaalne niiskuse% toodete kergitamieks kerkekapis?
Väike sai kui madalam temperatuur niiskus suurem. Suur sai kõrge temp ja väike niiskus
30*c → -80% 35-40*c → 60%