peaks olema ligikaudu 780g/l. Mahumass sõltub tera suurusest, kujust ja tihetusest ning tera ühtlikkusest. Kui nisu ei ole korralikult valminud kas põua või haiguste tõttu,on terad väikeed ja kortssulised ning mahumass väike. Mahumass on oluline näitaja terade jahvatamisel, sellest oleneb jahu väljatulek. Suur mahumass näitab, et teradon hästi täitunud tiheda endospermiga. Kõrgema mahumassisaavutamiseks on oluline osa sordi õigel valikul ja agrotehnikal ning väetamisel. Langemisarv iseloomustab tärklise seisundit terades. Koristusega viivitamisel või vihmasel koristusoerjoodil võib tärklis fermentide toimel hakata hüdrolüüsuma ja langemisarvu väärtus vähenema. Langemisarv sõltub ka sordi geneetilisest eripärast. Terade peas idanemisel lõhustub tärklis suhkruteks. Jahu kaotab veesidumisvõime, sai jääb nätske või moodustub pätsi alumises osas kleepjas viirg. Optimaalseks loetakse jahu langemisarvu 220...250sek.
Rukkipüül valmistamisel kasutatakse ainult tera tuumaosa. Sobib leiva, kuklite ja piparkookide valmistamiseks. Rukkikroov kooritud teraviljast jahu. Rukkilihtjahu jämedam jahvatus. Sobib leivaküpsetuseks ja paneerimiseks. Jäme rukkijahu ehk pudrujahu. Rukki täisterajahu kõige väärtuslikum. Sisaldab palju mineraalaineid ja vitamiine. Sobib leivaküpsetamiseks. Toidurukki kvaliteetnõuded Niiskusesisaldus 1114 % Mahukaal min. 680720 g/l Langemisarv min. 90160 s. Toksilisus ja nakatatus ei ole lubatud. Madalama kvaliteediga vilja puhul võidakse kasutada allahindlust. Toidurukki kvaliteet Talirukki kvaliteedi näitajad: · Langemisarv · Proteiinisisaldus · Seisukindlus · jne Neid omadusi mõjutavad kasvuaegsed ilmastikutingimused, eelkõige soojuse ja sademete vahekord ja eriti sademete jaotuvus vegetatsiooni jooksul. Jahu kvaliteet sõltub: ·
Valida sordile vastav mullaerim ja lõimis Pidada kinni sordile esitatud agrotehnilistest nõuetest Mitte segada kleepvalgu erineva sisaldusega viljapartiisid Kohene kuivatamine Kleepvalgu kvaliteedi iseloomustus Kleepvalk peab olema elastne, vetruv ja keskmise venitatavusega Jahu veesidumisvõime ja taigna stabiilsus on otseses sõltuvuses märja kleepvalgu kogusest ja gluteenindeksist Nisu Langemisarv: optimaalne jahul 220- 250 sek. Saiaküpsetamiseks ei sobi jahu, millel on alla 160 sek. Kleepvalgu sisadus: minimaalne kvaliteetsel toidunisul 23%, optimaalne 25% või rohkem Proteiinisisaldus vähemalt üle 11% http://siitnurgastjasealtnurgast.blogspot.com/2010/05/ciabatta-seekord-durumjahuga.html http://paleo.ee/ Rukis Langemisarv: alampiir 90 sek. ja optimaalne 120 sek.
- punker-, - torn-, - salv-, - põrandhoidlates. • Viljakihi kõrgused aitades: - mitteventileeritavates salvedes – kuni 2 m, - ventileeritavates salvedes – kuni 5 m, - vilja temperatuuri kaugkontrollseadmetega tornhoidlates kuni 10 m (kui vili on kuivatatud niiskuseni 12-13%). 52 Teravilja kvaliteeti iseloomustavad: - niiskusesisaldus, - mahumass, - langemisarv, - kleepevalgu sisaldus ja kvaliteet, - gluteen-indeks, - klaasisus, - valgusisaldus, - 1000 tera mass. 53 Mis rikub vilja kvaliteeti? • Riknemine põllul (mükotoksiinid, tungaltera, langemisarv). • Kvaliteedi halvenemine koristusjärgsel töötlemisel (kuivatus, segamini ladustamine). • Riknemine hoiul (aidakahjurid, mükotoksiinid). • Eestis on siiski võimalik kasvatada heakvaliteedilist leivavilja.
ja jämeduses. - lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm - koorikleivad õhukesed, pikisuunas lõigatud tooted 8. Jahu kvaliteet Organoleptilised näitajad on lõhn, maitse ja värvus; Füüsikalis- keemiliste näitajate alla kuuluvad kleepvalk, niiskusesisaldus, happesus, mineraalainesisaldus ehk tuhasus, metallilisandite sisaldus, jahvatuse jämedus, kahjulikku lisandite olemasolu ja langemisarv. 9. Pärm, selle liigid ja kasutamise eesmärk Pärmseened tekitavad käärimist, lõhustades suhkrut alkoholiks ja süsihappegaasiks. Pagaritööstuses kasutatakse põhiliselt presspärmi ja kuivpärmi, vähem vedelpärmi. Presspärm valm. suhkrutööstuse jäägist melassist (vajalikud N-ühendid pärmi kasvuks). Omadused: värvus koorekohvitaoline, olekult tahke, kergelt murduv ja mitte määriv, maitse ja lõhn pärmile omased
5. Milliste mineraalainete poolest on teraviljad kõige rikkamad? Kaaliumi, fosfori ja magneesiumi. 6. Milline vitamiinide rühm on teraviljades kõige rohkem esindatud? B rühm 7. Milline protsess põhjustab vilja isekuumenemist? Hingamisel vabanev soojust põhjustab isekumenemist. 8. Toiduteravilja säilitame kuivatatult millise niiskuse juures? 14% niiskuse juures. 9. Millised näitajad iseloomustavad teravilja kvaliteeti? - niiskusesisaldus, - mahumass, - langemisarv, - kleepevalgu sisaldus ja kvaliteet, - gluteen-indeks, - klaasisus, - valgusisaldus, - 1000 tera mass. 10.Mis rikub vilja kvaliteeti? Riknemine põllul, kvaliteedi halvenemine korsitusjärgsel töötlemisel, riknemine hoiul. 11.Toodangu mahu järgi kõige olulisemad teraviljakultuurid maailmas. Mais, nisu, riis. 12.Maisi päritolu ja levik maailmas. Pärit Kesk-Ameerikast, sealt levis põhja poole kuni Kanadani, lõuna poole kuni Argentiinani. 15
Isekuumenemise vältimiseks: - kuivatada teravili alla 14%-lise niiskuseni, - säilitada erilistes tingimustes (vilja temperatuuri tõus ja kvaliteedi langus välditud). 8. Toiduteravilja säilitame kuivatatult millise niiskuse juures? Kuivatatult säilitamine 13-14%-lise niiskuseni 9. Millised näitajad iseloomustavad teravilja kvaliteeti? iseloomustavad: - niiskusesisaldus, - mahumass, - langemisarv, - kleepevalgu sisaldus ja kvaliteet, - gluteen-indeks, - klaasisus, - valgusisaldus, - 1000 tera mass. 10. Mis rikub vilja kvaliteeti? Riknemine põllul (mükotoksiinid, tungaltera, langemisarv). Kvaliteedi halvenemine koristusjärgsel töötlemisel (kuivatus, segamini ladustamine). Riknemine hoiul (aidakahjurid, mükotoksiinid) 11. Toodangu mahu järgi kõige olulisemad teraviljakultuurid maailmas.
annaabi.ee 
