EESTI MAAÜLIKOOL VETERINAARMEDITSIINI JA LOOMAKASVATUSE INSTITUUT Mükotoksiinid piimas ja piimatoodetes (Referaat õppeaines piimahügieen) Koostaja: Maarja Roosileht Juhendaja: Kadrin Meremäe Tartu 2012 1 SISUKORD 1. SISSEJUHATUS.....................................................................................................................3 2. MÜKOTOKSIINIDE ÜLDISELOOMUSTUS........................
Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel Koostas: Janika Lensment KK-12 Mis need on ? Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60- 90% nende kuivainest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enim piimas. Suhkrud – glükoos, fruktoos, maltoos, sahharoos, samuti tärklis, paiknevad rakumahlas, tselluloos ja teised polüsahhariidid rakukestas. Suhkrute muutumine... Disahhariidid (sahharoos ja maltoos) hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel happete või fermentide juuresolekul. Kuumutamisel suhkrud karamellistuvad, olemuselt on see käärimisprotsess. Tärklise muutumine... Tärklise dekstriinistumisel muutub
kartul Puu- ja köögiviljad Fruktoos, glükoos, sahharoos Piimatooted, Laktoos, sahharoos toidugrupp liha-kana- kala-muna Lisatavad toidurasvad Laktoos Suhkur ja maiustused Sahharoos – peamiselt lisatavast suhkrust Suhkrud ja magusained meie ümber Suhkruid võib jagada looduslikult esinevateks suhkruteks ja lisatavateks suhkruteks. Looduslikult esinevad suhkrud näiteks puuviljades, köögiviljades, piimas ja mees. Lisatavad suhkrud on aga need, mida lisab toidutööstus näiteks karastusjookidesse, kondiitritoodetesse jms või need, mida inimene lisab ise toiduvalmistamisel ja ka näiteks kohvi või tee sisse. Tarbimine Suhkru ületarbimise vältimiseks tuleks eelkõige piirata toidupüramiidi tipus, ehk suhkrute ja maiustuste korrusel asetsevate toodete tarbimist. Päevas on soovitav tarbida neid maksimaalselt 2–4 portsjonit (üks portsjon annab ca 40 kcal
vedelik Normaalpiim on valge, nõrgalt magusa maitse ja meeldiva aroomiga Piim on keerulise koostisega valge või kergelt kollakas bioloogiline vedelik, mis sisaldab praktiliselt kõiki elusrakkude ehitamiseks ja funktsioneerimiseks vajalikke keemilisi aineid (süsivesikuid, valkusid, lipiide, mineraalsooli, vitamiine jne) Koos analüüsimeetodite tehnilise täiustumisega kasvab ka piimas leiduvate ainete loetelu. Praeguseks on identifitseeritud umbes 100 000 üksikkomponenti Piima põhiliseks koostisosaks on vesi (87%) milles on dispergeeritud ülejäänud komponendid. Vesi on toitaine, mis osaleb paljudes ensüümireaktsioonides reagendina või keskkonnana. Vees on lahustunud pima koostisse kuuluvad suhkrud, mineraalsoolad, vitamiinid. Vees on emulgeeritud piimarasv ja suspendeerunud valgud.
Piim ja hapupiimajoogid Mis on piim? • Piim on imetajate piimanäärmetes moodustuv vedel toiduaine, mis sisaldab eluks vajalikke mikro- ja makrotoitaineid. • ? Mis on mikro- ja makrotoitained? Piima koostis: http://et.wikipedia.org/wiki/Piim Piimarasvad, kas kahjulikud või kasulikud? • Piimarasvad on kergesti omastatavad • Piimas sisalduvatest rasvhapetest vaid 14% võivad tõsta kolesteroolitaset veres • 45% rasvhapetest aga pigem langetab kolesterooli taset • Ühes klaasis 3,5% piimas on 28- 32mg kolesterooli (päevane norm 300- 340mg) • ? Miks on orgamismile kolesterool Piimavalgud • Piim sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid piim on täisväärtusliku valgu allikas • Põhilise osa valkudest piimas (80%) moodustab kaseiin- sadeneb happe toimel
Piima? Toorpiim Toorpiim on töötlemata piim ning tema biokeemiline koostis - vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed - on säilinud muutumatul kujul Tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine Lehmapiima koostis Vesi 87,3% Kuivaine 12,7% Valk ( kaseiin, albumiin) 3,2% Rasv 3,9% Suhkur (laktoos) 4,7% Mineraalained, vitamiinid 0,9% Ca,Mn,Cu,Zn,J,Fe.. A,D,E,C ja B-rühma vitamiinid Piimarasv ehk koor Asub piimas rasvakuulikestena Kergeim koostisosa ja seetõttu tõuseb pinnale Kõige kergemini omastatav rasv,kuna on juba algselt emulgeerunud kujul Omastatavus 99% Piimavalgud Nad on kõige väärtuslikumad lämmastikku sisaldavad piima koostisosad Jagunevad kolme rühma 76% kaseiin 18% vadakuvalgud 6% mittevalguline lämmastik Piimavalgud Piima valgusisaldus on üheks kvaliteedinäitajaks, mida võetakse talunikele piima eest maksmisel üha enam aluseks
S (AnnaAbi.com kasutaja) Kas kloonida geneetiliselt muundatud lehma insuliini tootmiseks? Jah, sest: Eelised: · Lehmad kui imetajad toodavad insuliini, mis on inimese ensüümile sarnasem, kui see, mida saadakse bioreaktoris kasvatatavatest bakteritest; · Lehmade kasutamine on odavam võrreldes bakteritega, sest nad toodavad rohkem insuliini · piima on lihtne koguda; · ensüümi toodetakse ainult piimas, · ülejäänud loomas ei muutu midagi, seega peaks lehm olema täiesti terve; · ensüümi saab toota väga suurtes kogustes, sest selliseid lehmi saab kasvatada palju; · ensüümi saab lihtsalt piimast eraldada; · ensüümi tootmine on odav. Otsustav etapp on inimese geeni viimine lehma, sellest tuleb ka nimetus - transgeenne. Kasutatavat tehnikat nimetatakse geenitehnoloogiaks, insenergeneetikaks või geneetiliseks modifitseerimiseks
1 PIIM …on täisväärtuslik toiduaine, mis sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitaineid ja stimuleerib nende omastamist teistest toitainetest. Piimas on keskmiselt 87,5% vett, mis on keskkonnaks, kus on lahustunud kõik teised koostisosad. Rasva on lehmapiimas 2-6%. Piimavalgud on täisväärtuslikud valgud, sest nad sisaldavad kõiki organismile vajalikke aminohappeid. Piimas leiduvaid valkusid omastab inimese organism hästi. Lehmapiim sisaldab valke 3,4-4%. Piimasuhkur ehk laktoos lahustub vees. Kuumutamisel üle 100C omandab ta pruunika värvuse ning 170- 180C laktoos karamellistub. Lehmapiimas leidub ~4,7% piimasuhkrut.
· On enamike toiduainete lahustajaks · Vesi on enamike toiduainete lahustajaks, on abiks lahustunud ainete edasiliikumisel ja jaotamisel organismis. 2.Mineraalained · ... on organismis ligikaudu 5% keha üldkaalust. · Suurim tähtsus on sellistel elementidel nagu Ca, P , Fe, Na, Cl, I , S jt. · Mineraalsoolasid leidub kõigis toiduainetes. 2.1 Kaltsium (Ca) · Vajalik organismis luude ja hammaste ehituseks. · Ca leidub palju piimas ja piimasaadustes, munarebus, kalamajas, lillkapsas, aedubades, spinatis, salat. 2.2 Fosfor (P) · Vajalik luude ehituseks; · Kuulub aju- ja närvikudede ning rakkude protoplasma koostisesse. · P leidub heeringas, seentes, kõrvitsas, lihas, maksas, aedubades, kaeratandudes, hirsis, rukkijahus jm. 2.3 Raud(Fe) · Vajalik vere hemoglobiini ehituseks NB! Fe vähesus põhjustab verevaevusi.
Piimatooted · täisväärtuslik toiduaine, mis sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitaineid ja stimuleerib nende omastamist teistest toiduainetest. · Piimas on keskmiselt vett 87,5%, mis on keskkonnaks, kus on lahustunud kõik teised koostisosad. · Rasva on lehmapiimas 2-6 % · Piimavalgud on täisväärtuslikud valgud, sest nad sisaldavad kõiki organismile vajalikke aminohappeid · Piimas leiduvaid valkusid omastab inimese organism hästi. · Piimasuhkur ehk laktoos lahustub vees · Kuumutamisel üle 100 kraadi omandab ta pruunika värvuse ning 170-180 kraadi juures laktoos karamellistub. · Lehmapiimas leidub ~4,7% piimasuhkrut · Mineraalaineid on piimas keskmiselt 0,7% neist kõige rohkem Ca. · Mikroelementidest sisaldab piimvaske, koobaltit, joodi jt... · Piima koostis muutub aastaringselt · Suvine piim on vitamiinirikkam kui talvine
töötlemisega seotud majandusharu nimetatakse piimanduseks. Piim sisaldab täisväärtuslikke valke 2,7...3,8%. Piimavalgud on aminohappeliselt koostiselt täisväärtuslikud, sest nad sisaldavad asendamatuid aminohappeid, mida organism ise ei suuda valmistada. Tähtsaim piimavalk on kaseiin, väiksemal hulgal leidub ka albumiini ja globuliini. Happesuse suurenemisel kaseiin kalgendub (juustu ja kohupiima tootmine). Piima rasvasisaldus kõigub 3...5%-ni. Rasv esineb piimas väikeste kuulikestena. Inimesele on piimarasv hästi omastatav ning on hea energiaallikas. Piimarasva omastamist soodustab selle suhteliselt madal sulamistemperatuur (alla 37ºC). Piimarasv on väga tervislik temas leiduva A ja D vitamiini allikana, viimane on vajalik ka piimast saadava kaltsiumi omastamiseks. Väiksemad lapsed võiksid juua 3,2% või 3,5% rasvasusega piima, rasvavaba piim sobib ainult täiskasvanuile. Süsivesikutest on piimas kuni 5% laktoosi ehk piimasuhkrut
allergeenseid omadusi. Kõik hapendatud tooted soodustavad seedenäärmete tegevust. Seega on biojogurteid igati soovitav kasutada antibiootikumiravi järgselt. Meeles tuleb pidada aga seda, et nn "elava mikroflooraga" piimatoodete säilitamisel on oluline täpselt jälgida säilitustingimusi ja säilimisaega.. PIIMA TOIDUAINELINE KOOSTIS: VALGUD, MINERAALID, VITAMIINID *VALGUD Lehmapiim sisaldab palju valku, mille koostisse kuulub kuni üheksateist aminohapet. Piimas on kõige rohkem kasvavale lapsele hädavajalikke aminohappeid. Samas on piimavalgud täisväärtuslikud, kuna need sisaldavad asendamatuid aminohappeid, mida inimorganism ei suuda ise valmistada. Et täiskasvanu saaks enam-vähem vajalikus vahekorras kätte tarvilikud aminohapped, on vaja umbes 0,5 l täispiima. Kui kasutada ainult vedelaid piimatooteid, võib puudu jääda metioniinist ja tsüsteiinist, seepärast tuleb süüa ka juustu või kohupiima.
See on vastsündinute põhiline toit, enne kui nad suudavad mitmekesisemat toitu seedida. Kõige sagedamini mõistetakse Eestis piima all lehmapiima. Koostis Piim koosneb suuremalt jaolt veest, ent sisaldab ka valku, rasva, süsivesikuid, vitamiine ja mikroelemente. Piima koostis on imetajate eri liikidel väga erinev. Näiteks naise rinnapiim on vesine ja sisaldab palju laktoosi, mis on põhiline suhkur selle koostises. Seevastu lehma piimas on vähem suhkrut ja rohkem rasva. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur. Loomaliikidel, kelle pojad peavad eriti kiiresti kasvama, näiteks vaaladel ja jääkarudel, sisaldab piim eriti palju rasva, valku ja süsivesikuid. Piim kui toiduaine Mõne imetaja, eriti lehma, kitse, lamba ja pühvli piima koguvad inimesed oma toiduks. Piima
Piima ja piimatoodete kasulikkus Kõik teavad, et piima teeb terveks ja tugevaks. Piim ja piimatoodetest saame umbes 75% vajaminevast kaltsiumist ning lisaks kaltsiumile on piimas ja piimatoodetes veel teisigi olulisi vitamiine ja mineraale. Lehmapiimas on umbes 87% vett, kuid kõrge veesisaldus ei ole piima puudus, vaid on vajalik piima koostisosade lahustumiseks. Nii imendubki piimas olev vesi sobiva kiirusega verre. Ülimalt tähtis iga inimese jaoks on kaltsium. Kaltsium on organismi ülesehitusmaterjal. Kaltsium on inimese luude ja hammaste tähtis koostisosa. Tähtis roll on tal ka närviimpulsside saatmisel ajju ja sealt tagasi ning lihastegevuses ja vere hüübimises. Pikaajaline kaltsiumivaegus võib tekitada hilisemas elueas luude vaevusi. Kuidas mõjuvad piim ja piimatooted inimese soolestikule? Soolestikule vajalikud bakterid
2)Oligosahhariidid-süsivesikud, mis koosnevad 2-10-st omavahel liitunud monosahhariidist.Looduses on enam levinud disahhariidid: · sahharoos (lauasuhkur)- koosneb glüükoosi ja fruktoosi ühenenud molekulidest. Esineb taimemahlades. · maltoos (linnasesuhkur)- koosneb kahest glükoosijäägist.Moodustub taimedes ja tärklise lõhustumisel loomades. · laktoos (piimasuhkur)- koosneb glükoosi ja galaktoosi molekulist. On piimas esinev suhkur, mis on imetajatel toiduks nende järglastele. 3)Polüsahhariidid- polümeerid, mille monomeerideks on monosahhariidide jäägid. Need on: · tärklis- koosneb glükoosijääkidest, taimed kasutavad varu-energiaallikana. · tseluloos- koosneb glükoosijääkidest,taimede ehitusmaterjal (nt taimede rakukestad). · kitiin- koosneb lämmastikku sisaldavast suhkrust. Lülijalgsete toeses ja seente rakukestades.
Valgehallitusjuustud on pehmed juustud. Hallitus esineb põhiliselt juustu pinnal. Maitse on mahedam kui teistel hallitusjuustudel. Võib olla kergelt seenelõhnaline. Tooraine: piim Valgehallitusjuustu valmistatakse pastöriseerimata lehmapiimast. Piimavalgud on aminohappeliselt koostiselt täisväärtuslikud, nad sisaldavad asendamatuid aminohappeid. Tähtsaim piimavalk on kaseiin, leidub ka albumiini ja globuliini. Happesuse suurenemisel kaseiin kalgendub. Piim... Rasv esineb piimas väikeste kuulikestena. Inimestele on piimarasv hästi omastatav ja heaks energiaallikaks. Süsivesikutest leidub piimas laktoosi ehk piimasuhkrut. Laktoos soodustab kaltsiumi ja fosfori imendumist, reguleerib seedetraktis elunevate mikroobide kasvu. Piim... Piimhappebakterite toimel käärib laktoos piimhappeks. Vitamiinidest sisaldab piim vitamiine A, D ja E ning karotinoide. Mineraalainetest sisaldab piim kaltsiumi, kaaliumi, magneesiumi ja fosforit.
Meie organism vajab sööki, mis peale toitainete (tärklis, suhkur, valgud, rasvad) sisaldaks ka elutähtsaid lisaaineid - vitamiine. Vitamiinipuudust ei saa tekkida, kui sööme värsket puu- ja köögivilja, joome iga päev piima, sööme rohkem kohupiima, mune ja kala ning saia asemel - täisteraleiba. 4 1. Vitamiinid vitamiin kus seda leidub vaeguse tagajärjed piimas, munakollases kalas, puu- ja nahahaigused, nägemishäired, vastuvõtlikkus A köögiviljas nakkushaigustele teraviljas (täisteratoodetes, kuid mitte närvi- ja lihasekahjustused (B1), B saiajahus), piimas, munakollases, nahahaigused (B2) maksas verehaigused (B12) kevadväsimus, vastuvõtlikkus
Piim (28.10.03., 9. loeng) · Piim on imetaja piimanäärme spetsiaalne sekreet oma järglase toitmiseks. Piim on vastsündinule ainsaks toiduaineks. Seega peab ta sisaldama kõiki vajalikke toitaineid piisaval määral. Piima koostis oleneb järglase kasvukiirusest ja kasvu tingimustest: Põhitoitainete sisaldus (g/100g) erinevate imetajate piimas Imetaja kuivaine rasv valk laktoos min.ained Happesus, oTh Veis 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7 17 Kits 13,3 4,3 4,2 4,5 0,85 17 Põhjapõder 36,7 22, 10,3 2,5 1,4 5 Hobune 10,7 1,8 2,1 6,4 0,4 6,5 Küülik 30,5 10,5 15, 2 2,5 5
mineraalsooladega, vitamiinidega, piimavalkudega või vähendada piima laktoosisisaldust. Piimarasvu ja - valke ei ole lubatud asendada teiste loomsete või taimsete valkude ja rasvadega. Koostis: Piim on emulsioon, mis koosneb suuremalt jaolt veest, ent sisaldab ka valku, rasva, süsivesikuid, vitamiine ja mikroelemente. Piima koostis on imetajate eri liikidel väga erinev. Näiteks naise rinnapiim on vesine ja sisaldab palju laktoosi, mis on põhiline suhkur selle koostises. Seevastu lehma piimas on vähem suhkrut ja rohkem rasva. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur. Loomaliikidel, kelle pojad peavad eriti kiiresti kasvama, näiteks vaaladel ja jääkarudel, sisaldab piim eriti palju rasva, valku ja süsivesikuid. Piima koostis Ained Inimene Lehm Lammas Kits Hobune Vesi 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 %
saadakse köögi- ja puuviljadest. Vesi on vajalik, sest seedimine ja ainevahetusprotsessid saavad toimuda vaid vett sisaldavas keskkonnas. Vesi on organismis ka väga tähtis lahustaja ja transpordivahend. Süsivesikud on organismile vajalikuks energiaallikaks. Süsivesikud moodustavad suurema osa taimsete toiduainete kuivainest. Toiduainetes leiduvad süsivesikud jagatakse suhkruteks ja mittesuhkruteks. Süsivesikuid leidub tera-, kaun- ja köögiviljades, loomsetes toiduainetes piimas ja maksas. Rasvad on nagu süsivesinikudki inimorganismile energiat andvaiks toitaineiks. Nende väärtus on üle kahe korra suurem, kui süsivesinikkudel ja valkudel. Rasva leidub piimas, koores, võis, munakollases, rasvases lihas, rasvastes kalades jne. Keemiliselt ehituselt koosnevad rasvad glütseriinist ja rasvhappest. Taimerasvad on kõrge kalorsusega ja nad sisaldavad palju küllastamata rasva, mille tõttu on soovitatav, et 1/3 päevasest rasvavajadusest kaetaks taimeõlidega
häid baktereid on soolestikus. inimene saab halva kolibakteri loomalihast, piimast või teiselt inimeselt. Sümptomiteks on verine väljaheide. Kampylo bakteerit- Inimene võib saada kampylobakteri siis kui toit on halvasti kuumutatud või toores. Tavaliselt on toiduks linnuliha, piim või must vesi. Kui inimene saab toidumürgituse kampylo-bakterist, siis tal on kõhulahtisus, palavik ja kõhuvalud. Listeria- Listeria elab maas, vees ja taimedes. See on tavaline bakter. See võib olla piimas, piimatoodetes, toores lihas, kalas, toorjuustus, külmutatud köögiviljades ja looduslikkudes veekogudes. Seda bakterit saab hävitada, kui kuumutada toitu üle 70 kraadi. Salmonella- Võib leiduda inimese või loomade väljaheidetes. Salmonella võib veel olla toores lihas, linnulihas, pastoriseerimata piimas, idudes, majoneesis ja toiduainetes või vees mis on olnud mustades oludes. Sümptomid puuduvad. Liha peab kuumutama üle 70 kraadi ja linnnuliha üle 75 kraadi. Stafylokokki-
22.10.2012 Mis on piim... Piim on toitev vedelik, mida toodavad emaste imetajate piimanäärmed. See on vastsündinute põhiline toit, enne kui nad suudavad mitmekesisemat toitu seedida. Kõige sagedamini mõistetakse Eestis piima all lehmapiima. Piima koostis Enamjaolt vesi Rasvad Valgud Süsivesikud Vitamiinid Mikroelemendid Piima toiteväärtus vett 87% kuivainet 1213%, milles on süsivesikuid (laktoosi) 4,54,9%, Piimasuhkrut ehk laktoosi leidub ainult piimas proteiini (kaseiini) 3,23,3%, rasva 03,9%, Piimarasv on vitamiinirikas (sisaldab A,B,C,D,E,Kvitamiini). Piima kasutusalad Inimesed koguvad söögiks omale vaid mõnede loomade piima. Nende hulka kuuluvad: lammas, kits, lehm, pühvel. Piima: 1) Juuakse lihtsalt 2) Pastöriseeritakse enne joomist 3) Töödeldakse Kolmanda variandi puhul valmistatakse piimast juustu, koort, võid, jogurtit, sõiri, kohupiima ja rjazenkat(kõrgpastöriseeritud hapupiimatoode)
sidemetega ühendatud lihtsuhkrutest. Väiksemad, 2-10 süsinikuaatomilist koosnevad oligosahhariidid lahustuvad hästi vees, liiguvad organismis kiiresti ja on kergesti omastatavad. Oligosahhariidid: Sahharoos (taimne) toiduvalmistamisel kasutatava roo- või peedisuhkru peamine koostisosa, levinud kõigis rohelistes taimedes, aitab taimedel transportida Laktoos e piimasuhkur (loomne) esineb kõikide imetajate piimas Polüsahhariidide molekulid on moodustunud mitmest kuni tuhandest lihtsüsivesiku molekulidest, nende ahelad võivad olla väga pikad ja hargnenud. Kui kaks monosahhariidi omavahel liituvad tekib polüsahhariid. Polüsahhariidid: Tärklis taimne varuaine, mis on moodustunud glükoosimolekulist, saab muuta tagasi glükoosiks ja kasutada taime energiavajaduse rahuldamiseks. Tärklist leidub taime kõikides osades, eriti viljades ja mugulates.
PIIMA KOOSTISOSAD 1.Piimavesi Vett on piimas keskmiselt 87 %. Vees on lahustunud piimas olevad suhkrud, mineraalsoolad ja vitamiinid. Piimatoodetes esineb vesi kolmes erinevas vormis: · vaba vesi- on võimalik eraldada töötlemise käigus · kapillaarne vesi- eraldub temperatuuri toimel · keemiliselt seotud vesi- jääb toote koostisse, 5% tootemassist( n. piimapulber) 2. Kuivaine Nim. jääbki, mis jääb järele piima kuivatamisel püsiva kaaluni temp.-ril 102-105C. Siia kuuluvad kõik piima koostisosad peale vee ja lenduvate ainete
3. Vesinik biomolekulides, moodustab vesiniksidemeid. Saadakse joogiveega. 4. Lämmastik aminohapete ja valkude koostises, nukleiinhapetes. Saadakse valgurikka toiduga. 5. Fosfor energiakandja molekuli ATP koostises, aminohapetes, rakumembraani ehituses. Leidub lihas ja munas. 6. Väävel esineb aminohapetes ja vitamiinides, leidub hernestes ja kalas Mesoelemendid 1. Kaalium rakusisene ioon, reguleerib rakurõhku närviimpulsi moodustamisel, leidub banaanides ja piimas. 2. Naatrium rakuväline ioon, reguleerib rakurõhku närviimpulsi moodustamisel, leidub soolas ja petersellis Na- ja K- ioonide tasakaal toob teadvusele, sest närviimpulss tekib tänu neile 3. Kaltsium annab luudele tugevuse, toimetab vere hüübimist, väldib kramp, leidub piimas ja kapsas 4. Magneesium klorofülli koostises, nukleiinhapetes, on vajalik närvisüsteemi talitluseks, leidub kapsas ja austrites 5. NH4 valkude laguprodukt 6
Kordamisküsimused juustutehnoloogias 1. Mis on juust? Juust on toode, mis saadake piima klagendamise ja sellele järgneva vadaku eraldamisega. Täpsustatud definitisooni järgi: värske või valminud tahke või pooltahke toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas. Eesti definitsioon: lehma, kitse või lambapiimast, lõssist, koorest, petist või nende segust piimhappebakterite puhaskultuuride juuretise lisamise, ensüümpreparaatidega kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud toode, milles vadakuvalkude ja kaseiini suhe ei ületa nende suhet piimas. 2. Juustude liigitus kõvaduse, rasvasuse, soolasuse järgi. Näitajad
lakta PIIMAJÕUDLUS 1L Piima seedimiseks peab udarast läbi voolama 400-500 liitrit verd Kui udarale toimib meeldiv ärritus, vallandub hormoon oksütotsiin, mis liigub vere kaudu udarasse ja tekitab piima sõõrdumise. Oksütotsiini mõju kestab 7 minutit, sellel ajal on kerge lüpsta ning kogu piim väjutatakse. Piima peetus tekib siis kui loomale mõjub mingi stressor, mis vallandab adrenaliini ja osa piima jääb udarasse. *Lehma päevatoodang keskmiselt 40-50 kg. Kuivainet piimas 12%. Ternespiimas kuivainet kuni 26%. Poegimisvahemik-periood ühest poegimisest teise poegimiseni. 365 päeva lehmal. Laktatsioon-piima eristamise periood poegimisest kinnijäämiseni. Pärast poegimist suureneb piimatoodang ja 2-3 laktatsioonikuul maksimaalne, tiinestumisel piimatoodang hakkab vähenema. Laktatsiooniperioodi alguskuudel on piima rasvasisaldus tunduvalt madalam kui laktatsiooni lõpus. Mastiit-udarapõletik. SUUR SOMAATILISTE RAKKUDE ARV PIIMAS VIITAB UDARAPÕLETIKULE
Aastas asendub luudes sisalduvast kaltsiumist ligikaudu 10%, seega uueneb kogu täiskasvanu luustik 10 aastaga. Kaltsiumiga seoses peab teadma, et vitamiin D mõjutab kaltsiumi omastamist ja luude mineraliseerumist. Vitamiin D on rasvas lahustuv vitamiin, mida inimese organism piisava päikesevalguse olemasolul ka ise suudab sünteesida. Kuna Eesti pole päikeseküllane lõunamaa ja meie talved on üsnagi pimedad, siis on siin abiks rasvarikkamad piimatooted. Piimas sisalduvad kaltsium ja fosfor, mis on vajalikud mitte ainult luustiku ehitamiseks, vaid ka lihaste töö tagamiseks ja närviimpulsside ülekandeks. Ka piimas leiduval magneesiumil on oluline osa kaltsiumiga seotud ainevahetuses. Piimas ja piimatoodetes olev kaltsium on seotud valguga ja selle omastamine on seega väga efektiivne. 5 KALTSIUMI ÜHENDITE KASUTAMINE
hulka, kuna seda sisaldavad toidud (kondiitritooted, karastusjoogid jms) annavad tihti n-ö tühja energiat st need sisaldavad küll palju energiat, kuid vähe vitamiine ja mineraalaineid. Sageli on rohkelt suhkrut sisaldavates toodetes ka palju rasva. Liigne suhkrutarbimine võib põhjustada hambakaariest. Suhkrud võib jagada looduslikult esinevateks ja lisatavateks suhkruteks. · Looduslikult esinevad suhkrud näiteks puuviljades, köögiviljades, piimas ja mees. Lisatavad suhkrud on aga need, mida toidutööstuses pannakse juurde karastusjookidesse, kondiitritoodetesse jms, või need, mida inimene lisab ise toitu valmistades või nt kohvi ja tee sisse. · Lisatavad suhkrud on valdavalt rafineeritud suhkrud sahharoos, fruktoos, glükoos, tärklise hüdrolüsaadid (näiteks glükoos- ja fruktoossiirup). Suhkur looduses Suhkrud kuuluvad süsivesikute hulka ning on tegelikult roheliste taimede poolt kinni püütud
jääknähtude ning jääkainete vältimine • söödast ja ravimitest ülekantavate saasteainete vähendamine või minimeerimine. • Värskes toorpiimas sisalduvad bakteritsiidsed ained pidurdavad piima sattunud mikroorganismide paljunemist. • Bakteritsiidsete ainete aktiivsus aga väheneb järk- järgult, mistõttu hakkavad mikroorganismid väga kiiresti paljunema, eriti kui piima temperatuur on kõrge. • Seega on piimas bakterite paljunemisel otsustavaks teguriks temperatuur. • Madalatel temperatuuridel säilitatud piima riknemist põhjustavad peamiselt psührotroofsed bakterid. • Sellised bakterid kasvavad aeglaselt ja toituvad valdavalt valkude ja rasvade baasil. • Need bakterid võivad hakata toorpiimas kasvama selle säilitamisel külmas ning suure arvukuse korral võivad nad toota piisavalt suurel hulgal ensüüme, et piima rikkuda maitseomadusi.
kuna keskütte tõttu on õhuniiskus mul kodus madal ning vältisin võimalikku aurustumist. Säilituskile eesmärk oli ka aimu anda õhukogusest ja vältida ebameeldivate lõhnade leket. Taustainfo: Piim on emulsioon, mis koosneb suuremalt jaolt veest, ent sisaldab ka valku, rasva, süsivesikuid, vitamiine ja mikroelemente. Piima koostis on imetajate eri liikidel väga erinev. Näiteks naise rinnapiim on vesine ja sisaldab palju laktoosi, mis on põhiline suhkur selle koostises. Seevastu lehma piimas on vähem suhkrut ja rohkem valku. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur. Piima koostis Ained Inimene Lehm Lammas Kits Hobune Vesi 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 % Süsivesikud 7,0 % 3,6 % 6,3 % 3,9 % 5,9 %
2. Valkudest koosnevad meie siseorganid, sooled, juuksed, küüned, nahk. Millisest valgust saab eelpool nimetatud organeid? - keratiin (juuksed, küüned), kollageen (nahk) 3. Kuidas saab juustust juukseid? - lõhustades valgus olevate aminohapete vahelised sidemed 4. Kui palju grammides me ööpäevas omaenda siseelundeid amonihapeteks lammutame? -ööpäevas lammutab inimorganism umbes 400g valke. 5. Kust saab asendamatuid aminohappeid? - näitekeks piimas, juustus, munast ja lihast saab asendamatuid aminohappeid. 6. Mis vahe on globulaarsel ja fibrilliaarsel valgul? Millised keemilised erinevused neil on? - globulaarsed valgud lõhustuvad kergemini ja lahustuvad vees, on mitmekülgsete aminohappeliste koostisega. Fibrilliaarsed valgud on vastupidi. 7. Millised problemid avalduvad valgu ala- ja ületarbimisel? - valkude ületarbimine tekitab maksa ja neerukahjustusi. Valguvaegusel aeglustub organismi areng ja kaitsevõime 8
Norm. kulgeb sünnitus ilma abita, kuid sageli tuleb ka inimesel sekkuda, siis kui on tegemist suure lootega. Kui vasikas on väljutatud, siis tuleb esmalt eemaldada ninast ja suust lima ning lasta lehmal vasikas kuivaks lakkuda. See stimuleerib vasika vereringet ja ka hingamist. Seejärel tuleb vasikas panna nisa otsa imema nii ruttu kui võimalik, sest vastpoeginud lehma piim ehk ternespiim sisaldab rohkesti globuliine, millega vasikas saab immuunsuse. Globuliinide tase piimas langeb iga tunniga, mistõttu on tähtis, et vasikas saaks ema ternespiima võimalikult kohe pärast sündi. 18. Abort, enneaegne sünnitus, esmaspoegimise vanus, ahtrus. Tiinuse katkemist kuni 210.tiinuspäevani nim. abordiks. Tiinuse katkemist alates 211...266 päevani nim. enneaegseks sünnituseks. Ahtraks nimetatakse looma, kes õigeaegselt ei tiinestu ega anna järglasi. Esmaspoegimise vanus 24-26 kuud. 19. Majanduslik kasutusiga ja eluiga.
töötlematta värskel piimal ja kõige pikem, kuni aasta, magustatud kondentspiimal. 5 TOITAINETE SISALDUSED Loomade piima koostis sõltub nende liigist (tabel 1). Lehmapiimas on kuivainet ligikaudu 12,7%, rasva 3,7%, valku 3,4%, laktoosi 4,8% ja mineraalaineid ehk tuhka 0,7. Enamik koostisosadest (laktoos, orgaanilised ja mitteorgaanilised soolad, vitamiinid ja väikesed molekulid) on piimas lahustunud kujul. 3.1 Vesi Piimas on umbes 87% vett, milles on lahustunud piima erinevad koostisosad. Vesi on universaalne lahusti, mis lõhub lahustuva aine molekulide vahelised keemilised sidemed. 3.2 Valk Piim sisaldab täisväärtuslikke valke 2,7...3,8%. Piimavalgud on aminohappeliselt koostiselt täisväärtuslikud, sest nad sisaldavad asendamatuid aminohappeid, mida organism ise ei suuda valmistada. Tähtsaim piimavalk on kaseiin, väiksemal hulgal leidub ka albumiini ja
7. Ensüümid: 1. Oksüdoreduktaasid: Laktoperoksüdaas denatureerub temperatuuril 80°C Katalaas denatureerub temperatuuril 75°C Reduktaas piimabakterite sünteesitud 2. Hüdrolaasid: Aluseline fosfataas inaktiveerub temperatuuril 71,7°C 15 sek jooksul Lipaas denatureerub temperatuuril 80°C Proteaas Lüsotsüüm 3. Laktoferriin Mikroobide kasvuinhibiitorid piimas: I. Laktoperoksüdaassüsteem (LPS) 1. Laktoperoksüdaas - glükoproteiin 2. Tiotsüanaat SCN- (ah- tiosulfaat- tiotsüanaat) 3. H2O2 Tekib piimhappebakterite toimel LPS toimimiseks vajalik kogus 8-10 mg/l LPS toimemehhanism: o Laktoperoksüdaas oksüdeerib tiotsüanaadi, H2O2 redutseerub ja moodustub hüpotiotsüanaat o Inhibeerib ensüüme nt laktaadi dehüdrogenaas, 6-P-glükonaadi
2. Sahhariidide esindajad: glükoos- monosahhariid, mis kuulub disahhariidide sahharoosi ja laktoosi koostisse. Glükoos tekib taimedes fotosünteesi tulemusena. ALDOOS, HEKSOOS fruktoos- Taimedes võib fruktoos esineda nii monosahhariidina kui ka disahhariidi koostises riboos- monosahhariid, pentoos, Riboosi leidub ka koensüümides, vitamiinides ja taimsetes glükoosides . desoksüoriboos-monosahhariid, pentoos, esineb DNA-s galaktoos- monosahhariid, heksoos, Galaktoosi leidub piimas ja piimatoodetes, paljudes juur- ja puuviljades. Toiduainetööstuses on galaktoosi kui põhikomponenti hakatud lisama energiajookidesse. sahharoos- disahhariid, Sahharoos sisaldub varu- ja kaitseainena peaaegu kõigis taimedes. laktoos- disahhariid, maltoos- disahhariid, erinevad magustatud toiduained nt hommikuhelbed, pasta, õlletööstuses nt kalja tootmisel MAGUSAD, TAHKED, HÜDROFIILSED, LAHUSTUVAD tärklis-polüsahhariid, alfaglükoosi jääkidest, kartulis, teraviljades, saias,
energia ning rakumembraanide koostisosa. Kuna nad seeduvad kiiresti, vabastavad sahhariidid oma energia kiiremini kui valgud ja rasvad.Süsivesikud annavad 4 kilokalorit ühe grammi kohta. (17kJ) ATP - adenosiintrifosfaat on kõigis rakkudes esinev makroergiline ühend, mis osaleb raku aine- ja energiavahetuses energia universaalse talletaja ja ülekandjana. Laktoos ehk piimasuhkur Kuulub madalmolekulaarsete liitsuhkrute ehk oligosahhariidide hulka. Piimas leidub seda 2-8 massiprotsenti. See hulk sõltub liigist ja isendist. Laktoosi eraldatakse vadakust. Laktoosi lõhustamiseks seedimisel on vajalik ensüüm laktaas. Laktaas lõhustab laktoosi lihtsalt suhkruks glükoosiks ja galaktoosiks, mis kehas imenduvad. Laktoos ei lahustu etanoolis ja langeb põhja,aga ülejäänud vadaku komponendid lahustuvad. Imetajate toidus esineb laktoosi peamiselt piimas. Tselluloos
kaalium (K) 70 kg kohta u. 140 palju rosinas, aprikoosis, koorega Vajalikud rakkude g keedetud kartulis, tomatis, elutegevuseks. apelsinis, porgandis, banaanis, Kindlustavad vere osmootse rakus sees 30-50 x pähklis, õunas, liha- ja rõhu, kontrollivad organismi enam kui rakust kalasaadustes, piimas vedeliku tasakaalu, väljas annavad rakumembraanidele naatrium (Na) 70 kg kohta u. 100 leivas, margariinis jt. soolatud pinnalaengu; g toiduainetes, tillis, küüslaugus, Kindlustavad närvirakkudes petersellis
Näiteks neiu juukseid võrreldakse "kitsekarjaga". Võrdlus tähendab seda, et tema juuksed olid läikivad ja lopsakad nagu mustade kitsede karv. Suulamlanna "huuled tilguvad kärjemett" ja tal on "keele all mesi ja piim". Kärjemesi on palju maitserikkam ja magusam kui mesi, mis on lahtiselt õhu käes olnud. See võrdlus ja niisamuti ka mõte, et mesi ja piim olid neiu keele all, rõhutavad suulamlanna sõnade headust ja meeldivust. ,,Tema silmad on nagu tuvid veeojade ääres, piimas pestud". Neiu räägib oma armastatu ilusatest silmadest. Arvatavasti sarnastab ta poeetiliselt tumedat silma vikerkesta, mis on ümbritsetud silmavalgega, end piimas pesevate sinakashallide tuvidega Saalomon võrdleb suulamlanna kaela "elevandiluust torniga". Varem tegi Saalomon tüdrukule sellise komplimendi: "Su kael on nagu Taaveti torn". Torn on pikk ja sale ning elevandiluu on sile. Saalomon on vaimustuses tüdruku kaela saledusest ja siledusest
Sahhariidid ehk süsivesikud. Tähtsus: * Peamine energiaallikas * 1 g süsivesikuid -> 4kcal ehk 17,6 kJ * Struktuurne: kitiin putukatel ja tselluloos taimedel * Varuaine: tärklis taimedel ja glükogeen loomadel * Toide: laktoos piimas * Kaitse: taimedes tsütoplasma suhkrustamine -> ei lase külmuda * Ligimeelitav: õistaimede nektar * Bioregulatoorne: hormoonide koostises * Biosünteetiline: lähteaineks teiste ühendite sünteedil -> nukleiinhapped Mono-, oligo- ja polüsahhariidid. Monosahhariidid ja oligosahhariidid on suhkrud. * Mono -> fruktoos (puuviljad), glükoos (viinamarjad), riboos, desoksüriboos (nukleiinhapetes) * Oligo (koosneb 2-3 monost) -> maltoos (koosneb 2 glükoosijäägist, linnases), laktoos (koosneb
See on vastsündinute põhiline toit, enne kui nad suudavad mitmekesisemat toitu seedida. Kõige sagedamini mõistetakse piima all lehmapiima. Koostis: Piim koosneb suuremalt jaolt veest, ent sisaldab ka valku, rasva, süsivesikuid, vitamiine ja mikroelemente. Piima koostis on imetajate eri liikidel väga erinev. Näiteks naise rinnapiim on vesine ja sisaldab palju laktoosi, mis on põhiline suhkur selle koostises. Seevastu lehma piimas on vähem suhkrut ja rohkem rasva. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur. Loomaliikidel, kelle pojad peavad eriti kiiresti kasvama, näiteks vaaladel ja jääkarudel, sisaldab piim eriti palju rasva, valku ja süsivesikuid. Piim kui toiduaine Piim klaasis Mõne imetaja, eriti lehma, kitse, lamba ja pühvli piima kogutakse inimese toiduks. Piima kas juuakse, tavaliselt pärast pastöriseerimist, või töödelduna
VALGUD koostanud Railika Tamm, Kätlin Tobreluts, Sirja Loktev Mis? Miks? Kus kohast? Valgud on organismi peamine n-ö ehitusmaterjal. Kui me saame toiduga liiga vähe süsivesikuid ja rasvu, hakkab organism valke intensiivselt lagundama. Valgud koosnevad aminohapetest. Kasvaval organismil on valguvajadus suurem kui täiskasvanul. Valke on rohkesti piimas, juustus, kohupiimas, kalas ja munades. Lisa Erinevaid aminohappeid, mis kuuluvad valkude koostisesse, on 20. Valgud tagavad keha struktuuride tugevuse ja vastupidavuse. Valgud annavad meile liikumisvõime. Valgud toimivad ensüümidena. Punastes vererakkudes on hemoglobiini. Nälgimisel suureneb valkude kasutamine energiallikana. Lõpp tnx
C12 H 22O11 + Ca (OH ) 2 C12 H 20O11Ca + 2 H 2O Maltoos e. linnasesuhkur glükoos + glükoos C12H22O11. Maltoosi toodetakse tärklise ensümaatilise töötlemise teel, vahel ka otse linnastest. Maltoos moodustub seemnete idanemisprotsessis, näiteks õlle valmistamise eelprotsessis ehk odralinnaste valmistamisel. Nagu enamik disahhariide, lahustub maltoos vees hästi ja on magusa maitsega. Hüdrolüüsil moodustub glükoos. Laktoos e.piimasuhkur galaktoos + glükoos Sisaldub piimas. Laktoos moodustub peamiselt piimanäärmetes. Lehmapiimas on laktoosisaldus ligikaudu 5%, Rinnapiimas on laktoosisisaldus suurem, küündides 7%-ni. Laktoos annab 30-50% piima energeetilisest väärtusest. Tema lahustuvus on väiksem ja ta pole nii magus kui teised disahhariidid. Laktoosi leidub ainult imetajate piimas ning loodusseadused ütlevad, et piim on loodud vastsündinute toiduks. Seda tõestab fakt, et imikueas on laktaas väga aktiivne ensüüm
sarnasus inimorganismiga, odav pidamine, varasem hea läbiuurituse tase. Transgeensete bakterite produktide näited: - esimene oli insulin - inimese kasvuhormoon - erütropoietiin aneemia raviks - interferon, mis reguleerib immuunsüsteemi - vere hüübimisfaktorid - difteeria ja teetanuse vaktsiin - pärmseened teevad B-hepatiidi vaktsiini - putukarakud toodavad papilloomi vaktsiini Transgeensete loomade produktide näited: - kitse piimas või kana munades antikehad kasvajate vastu - lehma piimas laktoalbumiin enneaegsetele lastele või kasvuhormoon või insulin - lamba piimas tsüstilise fibroosi vastased valgud - sea organismis inimese hemoglobiin - vastava liigi kasvuhormooni abil - sigade ja lammasre kehamassi kiire kasv (tailiha osakaalu suurem kasv, kalkunite munevuse suurendamine) - malaariatekitaja vastased valke tootvad putukad Transgeensete taimede loomise eesmärk:
Piim ja piimatooted Piim on väärtuslik toiduaine, mis sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitained ja peale selle stimuleerib ka toitainete omastamist teistest toiduainetest. KOOSTIS Piimas on keskmiselt: 87,5% vett, milles on lahustunud kõik teised koostisosad; rasva on lehmpiimas 2-6%; valku 3,5-4%, mida organism ka hästi omastab; piimasuhkur ehk laktoos, mis lahustub vees ja hakkab käärima piimahappebakterite toimel, millele rajaneb ka hapupiimatoodete valmistamine; lehmapiimas sisaldub keskmiselt 4,7% piimasuhkrut; mineraalainetes on kõige rohkem kaltsiumi
Maks Iseloomustus Siseelunditest on kõige vitamiinirikkam, selles leidub 15 vitamiini võib sisaldada ka kahjulikke aineid, kuna maks on organ kus tehakse kahjutuks organismi saabunud toksilisi aineid, mistõttu on oluline nõuetekohane kuumtöötlemine maks rikneb tunduvalt kiiremini kui liha, kuna sinna jääb suur kogus verd Eeltöötlusvõtted Kelmete ja seda katva kile eemaldamine Piimas leotamine Praadimine Hautamine Grillimine Erinevused loomade puhul Veis Siga Hani Kana Küülik Lammas Kalkun Vutt Seamaks Broilerimaks Veisemaks Hanemaks Küülikumaks Kalkunimaks Lambamaks Kasutamine toiduvalmistamisel Tehakse pasteete Kastmed(maksastrogonov) Foie gras Pirukates ja vormiroogades Maksavorst Kasutatud materjal Kulinaaria õpik
Seda samuti kasutatakse energiaallikana. 2)Oligosahhariidid-süsivesikud, mis koosnevad 2-10-st omavahel liitunud monosahhariidist.Looduses on enam levinud disahhariidid: · sahharoos (lauasuhkur)- koosneb glüükoosi ja fruktoosi ühenenud molekulidest. Esineb taimemahlades. · maltoos (linnasesuhkur)- koosneb kahest glükoosijäägist.Moodustub taimedes ja tärklise lõhustumisel loomades. · laktoos (piimasuhkur)- koosneb glükoosi ja galaktoosi molekulist. On piimas esinev suhkur, mis on imetajatel toiduks nende järglastele. 3)Polüsahhariidid- polümeerid, mille monomeerideks on monosahhariidide jäägid. Need on: · tärklis- koosneb glükoosijääkidest, taimed kasutavad varu-energiaallikana. · tseluloos- koosneb glükoosijääkidest,taimede ehitusmaterjal (nt taimede rakukestad). · kitiin- koosneb lämmastikku sisaldavast suhkrust. Lülijalgsete toeses ja seente rakukestades.
salvestav ühend raku ehituses Lämmastik N- aminohapetes ja nukleiinhapetes Väävel S- vitamiinide ja aminohapete koostises · Mesoelemendid: Naatrium, Kaalium NA, K- osalevad närviimpulsi moodustumises, veres, trantspordiprotsess raku tasandil, hoiavad veebilansi. Leidub: soolas, tillis petersellis; õunad, banaanid, punane kala Kaltsium Ca- luu ja kõhrkoe koostises, vere hüübimisel, reguleerib vee hulka, lihastes. Leidub: piimas, kalas Magneesium Mg- luudes, rakukestas, närvisüsteemi talituses. Leidub: kala, mereannid piim, kana Kloor Cl- närviimpulsside tekkeks ja levikuks, mao soolhapete sünteesiks. Leidub: sool · Mikroelemendid- ained mida vajame väikestes kogustes: Raud Fe- verele punane värv, seob hapnikut hemoglobiini koostises. Leidub: kala, vein, maasikad Iood I- türoksiini tootmiseks, puudumisel struuma- kilpnäärme haiguslik suurenemine
teistsuguse tulemuse, kui võiks arvata nende üksi esinemisel. GMO - VÕIMALUSED • Sordiaretus • Bakterid, mis toodavad inimese valke ja aitavad meditsiinis kaasa: • Insuliini tootev bakter • Inimese kasvuhormoon • Erütropoietiin aneemia raviks • Interferoon, mis reguleerib immuunsüsteemi • Vere hüübimisfaktorid • Difteeria ja teetanuse vaktsiin • Pärmseened teevad B-hepatiidi vaktsiini • Putukarakud toodavad papilloomi vaktsiini • GM-kitse piimas antikehad kasvajate vastu • GM-lehma piimas laktoalbumiin enneaegsetele lastele • GM-sead toodavad inimese hemoglobiin • Mudelhiired – haiguste uurimiseks • Organite kasvatamiseks GM- loomade baasil USA SEISUKOHT • USA on number üks riik GMO kasvatamisel • Soovib, et kaotataks GMO-de märgistamine • USA eesmärk on laiendada saastatuse lubamist ka toidule ja seemnetele • Samuti tahavad nad tõsta saastatuse piirmäärasid.
Veel oma töös tutvustan teid, kuidas toimub kalgendi töötlus, piimakalgenditöötluse operatsioonid ja parametrid, juustutoorikute pressimine, mikroobidest juustumassi sattuvad ained ja nende elutegevust mõjutavad tegurid. Kirjeldan ensüümi toime skeem, juustus toimuvate käärimiste ja juustu valmimise skeem ning lõpuks jutustan, millised mikroobirühmad osalevad juustude valmimisel. Kõige rohkem on piimas vett (lehmapiimas on keskmiselt 87%). Muudest koostisosadest on laktoos, soolad ja vadakuvalgud (albumiin ja globuliin) vees lahustunud olekus, kaseiin moodustab vees kolloidlahuse ja rasv emulsiooni. Lisaks põhilistele koostisosadele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms). [3] 3 Piimast juustu toormena
annaabi.ee 
