Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Koka eksami kordamisküsimused". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
viljad, kohupiim, keedetakse, toitude, mahl, püree, puljong, kama, tera, köögivilja, supp, kartulid, arvestamine, keetmine, rohkes, pallid, kapsas, puuviljad, puljongit, vedelikus, nisujahu, segud, keeva, praadimine, laktoositalumatus, praetud, rasvaine, köögiviljad, mahuosa, marjad, hapupiim, külmutatud, hakkliha, paneerimine, mahlas, hautamine8) Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel Nendest valmistatakse hakkliha 9) Kirjelda püreesuppide valmistamist(toorained, tehnoloogia, kasutamine) püreeritud suppe valmistatakse köögiviljadest, seentest, tangainetest, lihast, kalast ja meresaadustest. Need on mahedamaitselised supid, milles ei kasutata teravaid maitseaineid. Valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, nimeandvad ained peaksid olema 25%. Supp keedetakse valmis ja püreestatakse. 10) Portsjontükilise liha praadimise reeglid Praetakse väheses rasvas või grillitakse. Praetakse mõlemalt küljelt, maitsestatakse praetud külge. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapubrit, maitsesooli, maitseainesegusi. Portsjontükke praetakse 10-20 minutit. 11) Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid Seapraad tehakse sea reietükist, seljatükist. Maitsestatakse ja praetakse või küpsetatakse ahjus.
Ühele portsjonile arvestatakse 100-200 g liha väikestena tükkidena hautatud roogade puhul 5-6 tükki) ja 1-1,5 dl (100-150 g) kastet. Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks. Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri, kaneeli, nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit. Hautamisvedelikuks on puljong, millele võib lisada tomatipastat, veine, et happed kiirendaksid liha valmimist. Suuri lihatükke hautatakse 1,5 tundi 1 kg liha kohta. Hautatud lihatoidud: Pikitud liha-veiseliha, põdraliha, selja-või tagatükk 1,5 kg suuremad tükid, pikitud Rulaad-veiseliha,lambaliha,vasikaliha,1.5-2kg lihatükid, vasardatud, rulli keeratud Liharullid-veiseliha, vasikaliha, ovaalse kujuga rullid, seotud, portsjonis 2tükki. Klopsid-veiseliha kintsutükk, seljatükk 1,5-2cm paksused viilud, 160g, ovaalsed.
veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Nimeta ja kirjelda erinevaid keetmisviise. 1. Rohkes vedelikus- keedetakse tangained 2. Väheses vedelikus- keedetakse kala, liha, köögivilju jne. 3. Veeaurus keedetakse- toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil. 4. Omas mahlas- keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid. 5. Vesivannil- keedetaskse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad(nt munahüüe, piimakreeme jne) 6. Rõhu all- eraldi nõud ja ei lase aru välja. 7. Kupatamine- rohkes vees, eesmärk soolase, kibeda, hapu maitse vähendamine ja mürkide eemaldamine. 8
Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine
1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas
eemaldamiseks, tooraine puhastamine. · Passeerimine e. Rasvas kuumutamine. · Praadimine väheses rasvas. · Praadimine rohkes rasvas e. Friteerimine. · Röstimine e. Ilma rasvata praadimine. · Grillimine- soojusandjaks on kuum õhk. · Küpsetamine- ahjus. · Hautamine. · Gratineerimine e. Ülekupsetamine. · Flambeerimine e. Alkoholiga põletamine. · Glaseerimine e. Toitude pintseldamine kastmetega läike andmise ja maitse parandamise eesmärgil. 13. Külmtöötlemise meetodid. · Külmutatud toitude sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. · Sorteerimine- suuruse, küpsuse ja kvaliteedi järgi. · Pesemine. · Koorimine. · Tapaloomade seedeelundkondade eraldamine. · Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. · Kalade soomustest ja sisikonna eraldamine.
kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks) Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks. (Liha, näiteks part või hani, küpsetatakse omas rasvas, millega see pärast
kõrgematel temperatuuridel vedeldub. Kasutatakse külmutatud toodetes stabilisaatorina, et vältida suurte jääkristallide teket. 18.Mis magustoit on parfee? Parfee ehk pooljäätis on külmutatud kreem vahukoorest ja munakollastest, millele võib olla lisatud ka marju vms. 19.Mis on paneerimise eesmärk? Säilitada toidu mahlasust ja toitaineid. 20.Mitut kuumtöötlemise võtet kasutatakse hautamise juures? Kahte, algul praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. 21.Kuna lisatakse puljongile maitseained? Valmimise lõpus, peale maitsestamist keedetakse puljongit veel 30-35 min vahtu koorides. 22. Millise veega pannakse keema liha või kondid supile või puljongile? Külma vette ning kuumutatakse kiirelt keemiseni. 23.Kui suur on rasva kogus väheses rasvas praadimisel, rohkes rasvas praadimisel? Praadimine väheses rasvas rasva võetakse 5-10% praetava toiduaine kogusest.
· Täiteud pabrika Ühepajatoidud · Lisaks liha,kala,vorstid,pasta,seened jt. · 'tükeldus-ühesugune,ilus välimus · Potti panemine keeduaegu o Arvesta erinevaid keeduaegu o Üheaegne valmimine Pudrud või teised teraviljatooted · Erinevatest teraviljadest o Nisu,riis,kaer,oder,rukis,tatar,mais o Kruubid,tagud,manna,helbed,jahu o Mõnikord lisandiks marjad,puuviljad,köögiviljad · Pudruvedelik o Piim o Mahl o Puljong · Pudru konsistents o Sõmer o Vedel o Tihke TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Pudru koht menüüs · Hommikusöök · Enamasti vedel · Kogussööjale 2-2.5 dl Lisandina liha-ja kalaroogade kõrvale · Sõmerad pudrud · 100-150g · Hea pudru valmistamine Tangainete eeltöötlemine · Eemaldada prügi ja riknenud terad
Menüüde tüübid 82 Toidukorrad, toidukordade menüüde koostamine 85 Toidukaart, selle koostamise põhimõtted ja tööbid 92 Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele klientidele 93 6. Kalkuleerimise alused 95 Külm- ja kuumtöötlemiskaod toitude valmistamisel 97 Toiduainete koguste ja kaduse arvutamine tooraine kalkuleerimisel 99 Toiduportsjoni ja eine hinna kalkuleerimine 103 7. Toiduvalmistamise alused 108 2 Toiduainete külm- ja kuumtöötlus 108
koostisaineks.pastatoodetest saab valmistada ka magustoite. 9.Kirjelda juustu kasutamist toiduvalmistamisel?-juustu kasutamist kulinaarias sobib nii soojade ja külmade roogade valmistamiseks. Juustu kasutatakse nii roogade põhitoorainena kui ka roogade maitsestamiseks. Juustud võivad olla ka hapukad,soolased,kirbed. Pehmed, magusad, hapukad juustud sobivad pirukate, salatite vormiroogade, suppide valmistamiseks. 10. hautamine?- toiduained pruunistatakse seejärel keedetakse väheses rasvas. 11.praadimine?-röstimine, tavaline praadimine,rohkes õlis praadimine. 12. Liha keetmine?- keetmiseks sobib veiseliha,lambaliha,kanaliha.Liha keedetakse suure tükina(1,5-2kg). Vajaduse korral lihad vormitatakse. Liha pannakse keema kuuma magedasse vette. 1kg kohta võetakse 1-1,5l vett. Liha kuumutatakse keema ja keedetakse nõrgal keemisel 90-97 kraadini. Liha on valmis siis, kui nõel läbib teda kergelt. 13.iseloomusta valkusid?- Piimas,lihas,munades,kalas. On luudele
Maitsestatakse soola ja pipraga. On omaette roog või serveeritakse liha ja kalaroogadega, supis või selgete puljongite lisandina. · Munapuder- võib valmistada veevannil, pannil või aurukapis. Munamass lükatakse äärtest keskele, et küpsemata mass pääseks nõu äärtele. Munamass peaks muutuma teraliseks. · Munahüübed - valmistatakse vahetult enne serveerimist. Munasegu piima või veega, maitsestatud soola ja valge pipraga valatakse vormi ja keedetakse veevannil, kuni hüübimiseni või küpsetatakse ahjus 150-175*c juures. 8. Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel · Hakkliha · Puljong 9. Kirjelda püreesuppide valmistamist (toorained, tehnoloogia, kasutamine) · Valmistatakse köögiviljadest, seentest, tangainetest, lihast, kalast ja meresaadustest. · Vedelikuks on puljong või vesi. · Püreesupid on mahedad supid, kus teravaid maitseaineid ei kasutata
tasaselt keeks (95–97 °C). • Väheses vedelikus • Rohkes vedelikus. • Omas mahlas • Veeaurus keetmisel • Veevannis • Rõhu all kiirkeetjas KEETMINE • Väheses vedelikus keetmisel on toiduaine vaevalt vedelikuga kaetud või on vedeliku maht vaid 1/3 toiduaine omast. Keetmiseks kasutatakse kaanega nõu, et vedelik ei aurustuks. Väheses vedelikus keedetakse aedvilja, kala jm. • Rohkes vedelikus keetmisel on vedelikku niisama palju või rohkem kui toiduainet. Nii keedetakse tangaineid, makaronitooteid, liha jne. • Omas mahlas keedetakse rohkelt vett sisaldavaid toiduaineid (värske aedvili). Keedunõu kaetakse hästi sulguva kaanega või keeratakse toiduaine fooliumisse, et küpsemisel moodustuv vedelik ei pääseks välja ja toit ei jääks keedunõu põhja kinni. PRAADIMINE • Praadimine on toiduaine kuumutamine pannil, kasutades toiduaines olevat rasva ning erinevaid vedelaid (õli) ja kõvasid (või, margariin) rasvu või nende segu
keskkonnas. Keetmine toimub tavaliselt 95- 97c juures, kuid temperatuur võib ulatuda kuni 100c. 2. Praadimine On toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel vesi aurustub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja pruunistub. 3. Hautamine On kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. 4. Rohkes vedelikus keetmine Keedetakse tangaineid, makaronitooteid, kuivatatud herneid ja ube, liha. Kartuleid alates märtsikuust. Olenevalt toiduainest pannakse need keema külma või keeva vedelikku. 5. Väheses vedelikus keetmine Keedetakse kala, liha, aedvilja jne. Vedeliku hulk valitakse vastavalt toiduainele - see võib olla vaevu vedelikuga kaetud või ulatub vedelik vaid 1/3 - 1/2 toiduaine kõrgusest. 6. Veeaurus keetmine
Sibulakaste Soubise kaste Juustukaste Munakaste Seenekaste Spinatikaste Petersellikaste Sinepikaste Mädarõikakaste Walewska kaste Valge koorekaste Pruun põhikaste (sauce espagnole) Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent. Koostisained: või, nisujahu, tükeldatud maitseköögiviljad, hakitud seened, purustatud tomatid, pruun puljong. Valmistamine: Võist ja jahust valmistatakse pruun segu (brun roux), lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi (mahuni kuni 1 liiter) aeg-ajalt segades. Jahutatakse ja kurnatakse. 2 Tuletatud pruunid kastmed: Jahimehe kaste Piprakaste Jäägrikaste Mustlaskaste Apelsinikaste
Julienne/ribad/kangid Peenikesteks tikkudeks tükeldatud köögiviljad (fine 1, 5 * 1, 5 * 50). Allumette terminit kasutatakse ainult kartuli tükelduskuju puhul (allumette 3 * 3 * 60). Brunoise/kuubikud köögiviljade tükelduskujud (3*3*3)(fine 1,5*1,5*1,5) Dice/ kuubikud köögiviljade tükelduskujud (small 6*6*6; medium 12*12*12; large 20*20*20) Paysanne/ viilud köögivilja kuju järgiv tükeldus sõltuvalt tooraine kujust ( 12*1-3) Battonet/Halud köögivilja kuju (6*6*60-75) Tourne/dekoratiivsed tükelduskujud (kõrgus 50, läbimõõt 20, 7-tahuline) Rondelle/ dekoratiivsed tükelduskujud (erineva ddiameetriga, paksus 3-12) Aspikk kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogadevalmistamiseks Fines herbes - hakitud maitseroheline
Köögiviljaroad Toitlustamises tähtis roll: · kergesti seeditav ja sisaldab vajalikke toitaineid (mineraalained ja vitamiinid). · soodustavad seedimist (kreeklased piinasid vange sellega, et ei antud köögivilja tulemus piinarikas surm) Suurt rõhku tuleb panna kv säilitamisele, eeltöötlemisele ja kuumtöötlemisele Kasutada kvaliteetset ja värsket kv-d (kuulsate prantsuse restoranide töö algab turul käimisega) Kv vaenlased: valgus, õhk, soojus hakkab kohe toitainete kadu, aromaatsete omaduste vähenemine a. C vitamiini sisalduse vähenemine (spinat, kapsa ja salat 3 päevaga kadunud) b. lausa päikese käes on kadu veelgi suurem
Külmutatud köögiviljad asetatakse eelneva sulatamiseta soolaga maitsestatud keevasse vette.Nende keetmise aeg on lühem , sest neid on enne külmutamist blanseeritud.Konserveeritud köögiviljad kuumutatakse keeduvedelikus , kurnatud keeduleeme kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.Köögiviljade keetmisel on eelistatud keetmine väheses vees või veeaurus.Kööggivilju võib keeta ka kombiahjus. Rohkes vedelikus keetmisel arvestatakse tavaliselt 1 kg köögivilja kohta 0,6-0,7 1 vett. Soola võetakse 10 g 1 liitri vee kohta. Väheses vedelikus keetmiseks võetakse vedelikku nii palju, et see köögivilja vaevu kataks. Soola arvestatakse 1% vedeliku hulgast (10 g soola 1 liitri vedeliku kohta). NB:Peeti ja herneid keedetakse soolata, see takistab valmimist. Veeauruga keedetakse aurukapis või kombiahjus, selleks mõeldud keedunõus või tavalises keedunõus restil. Köögiviljad asetatakse keema valmimise järjekorras. Köögiviljatoite
· Toorkompott · Keedetud kompott Toorkompott · Sobivad: tsitrusviljad, ananass, banaan, maasikad, vaarikad · Puuviljad puhastatakse ja vajadusel tükeldatakse · Suhkrusiirup- maitsestatakse ....... · Kurnatakse ja valatakse kuumalt peale · Jahutatakse ja serveeritakse Keedetud kompott · Värsked, külmutatud, konserveeritud · Suhkrusiirupi keetmine: Magusamaitselistele 1 L vett:200g suhkrut Hapudele 1L vett: 500 g suhkrut Puuvilju ja marju keedetakse lühiajaliselt siirupis Jahutatakse ja serveeritakse Kissellid · Valmistamiseks sobivad ....... · Maitsestamine ...... · Tihendamine kartuli- või maisitärklis Tärklis segatakse vähese koguse külma veega ja valatakse keevasse vedelikku Kuumutatakse keemiseni- ei keedeta !! Sööjale arvestatakse 150-200 g !!! Serveeritakse jahutatult Kissellide liigitus · Vedelad kissellid -1L vedelikule 20-30 g Serveeritakse koos putrude, vormiroogade,
Et organismi valguvarud pole suured, peab toit igal söögikorral küllaldaselt valku sisaldama. Eesti elanike toit on suhteliselt valguvaene, sest meil eelistatakse rasvarikast toitu. Meie tähtsamateks valguallikateks on teraviljasaadused. Täisväärtuslike valkude allikaks on piim ja liha. Kala ja muna osakaal valguallikana on väike, sest neid süüakse vähem. 9. Heleda puljongi valmistamine Heledaid kontsentreeritud puljongeid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 810 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 tundi enne keetmise lõpetamist. Puljongid kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeetmisel keedetakse puljongit kaaneta nõus, puljongi maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutatult või külmutatult. 10
2. Keetmine Toote valmistamiseks · Pott Toiduained asetatakse · Liha väheses · Vesi keema vähesesse vedelikku · Köögiviljad vedelikus · Pliit ja keedetakse nõrgal · Kala kuumusel kaanega kaetud · Maitseained (mis keedunõus. lisatakse hiljem) 3
Köögileksikon Piprad - viljad, mida kasutatakse vürtsina toidu maitsestamisel Must pipar keedetud ja küpsetatud pooltoored seemned. Maitsestatakse kala-, liha-, köögiviljatoite, marinaade, suppe, kastmeid, pitsaseid Roheline pipar kuivatatud pooltoored seemned. Kasutatakse nagu musta pipart Valge pipar kuivatatud küpsed seemned. Maitsestatakse keedetud liha, kala, suppe, ühepajatoite, marinaade, heledaid kastmeid Rose' pipar pohla meenutava, hapra koorega, seest pruun ja aromaatse tuumaga. Maitsestab
MUNAROAD (PLATS D'OEUFS) Sisukord Keedetud munaroad Praetud munatoidud Üleküpsetatud munaroad Keedetud munaroad Koorega keedetud munad 11,5 h enne keetmist võtta välja külmikust. Mikropragude esinemisel lisada vette soola või äädikat. Munad asetakse ettevaatlikult keeva vette, keedetakse vajalik aeg. v vedel muna> keedetakse 23min. Valge kergelt, rebu kalgendumata. Serveeritakse suupistena. v poolpehme muna> 35 min. Munavalge kalgendunud, rebu poolvedel. Serv suupistena. v kõva muna> 67 min. Munavalge kalgendunud, rebus kalgendamata täpike. Serv suupistena, kasutatakse lisandina suppide ja selgete puljongite juurde. v võileivamuna> keetakse 8min. Munavalge kui ka munakollane kalgendunud. Kasutatakse võileivakattena
marjadest kissellide keetmisel. Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstriinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temperatuuril 110C. Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse. Tärklise dekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahutoodete küpsetamisel, jahu kuumutamisel (kastme valmistamiseks), makaronitoitude ja tangainetest toitude valmistamisel. Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad. Protsess algab temperatuuril 50-60C, kui tärkliseterade kest muutub vettläbilaskvaks ja vesi tungib teradesse. Edasisel kuumutamisel tärkliseterade maht suureneb kuni 10 korda. 100C juures tekib viskoosne lahus (nt kisselli keetmisel, putrude keetmisel jne). Väikese tärklisekoguse pikemal kuumutamisel lahuse viskoossus
siis valada eelsoojendatud kannu teesegule peale, lasta 5 min tõmmata. Eemaldatakse lehed, kurnatakse ja serveeritakse. Valge tee valmistamine: kasutatakse 60-70 C vett, teesegu lastakse 2-3 min tõmmata. Teesegu kurnatakse ja serveeritakse. Oolong (punane) tee valmistamine: kasutatakse 75 C vett, lastakse 7 min tõmmata. Teesegu kurnatakse ja serveeritakse Taimeteede valmistamine: taimekoor või juured asetatakse külma vette ja kuumutatakse keemiseni, keedetakse ja lastakse 10-15 min enne serveerimist seista. Taimeürt valatakse keeva veega üle ja lastakse 10-15 min tõmmata. Lisanditeks sobivad teejoogi juurde suhkur, sidrun, ebaküdoonia suhkrusiirupis, keedis, mesi, piim, rõõsk koor, alkohoolsed joogid. Klassikaline jäätee valmistatakse musta tee baasil. Oluline on tee tõmbamise aeg , mis ei tohi ületada 5-7 min. Valmis kuum tee valatakse lisandite ja jääkuubikute peale, mis jahutavad tee maha
valmistamist. Suitsulest, vürtsikilu, räim tomatis, ahjukala 7. Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine Omlett muna vahtu, lisan piima, maitsestan(sool pipar) Munapuder 8. Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel Koot, jalad, rinnaliha tükid kasutatakse puljongite ja suppide valmistamisel 9. Kirjelda püreesüppide valmistamist ( toorained, tehnoloogia, kasutamine) Köögiviljadest, kanast, seentest, tangainetest, lihast, kalast- vedelikuna puljong, vesi , lisada võib veel koort, sulajuustu Serveerimise temperatuur on +65C, võib serveerida saia krutoonidega Keedan pehmeks, püreestan, maitsestan. Lisan veel mida vaja( sool pipar), serveerin eelsoojendatud talrdikule 10. Portsjonitükilise liha praadimise reeglid. 1. Kuum pann 2. Maitsestatakse peale praadimist 3. Keerata ainult üks kord 4. 1/3 panni peab jääma tühi 5. Võtan labidaga liha pannilt(mitte terariistaga) 11
Tüümian on populaarne eriti Prantsuse köögis. Kasutatakse kala- ja lihatoitudes, marinaadides, õunatarretistes, uluki- ja linnulihapraadides, muna-, juustu-, herne-, oa- ja kartulitoitudes, seeneroogades, ürditees, pitsades ja pastades. Ekstraktid on taimeosadest (maitseainetest) saadud lõhnaained (näiteks, eeterlikud õlid). Ekstraktid eraldatakse taimedest ekstraktsiooni-, veeaurude destilleerimise või muul sobival meetodil ning neid kasutatakse toitude maitsestamiseks. Essentsid on maitseainete ekstraktid, mis on segatud vastavate lahustitega ja edasikandjatega, et neid oleks kergem töödelda. Essentsid on suurema kontsentratsiooniga kui samad looduslikud maitseained. Edasikandjateks on alkohol või õli. Kokanuga on kõige suurem, aga see-eest kõige mitmekülgsem lõikamis vahend. See leiab tavaliselt kõige rohkem kasutust ja selle pikkus jääb enamasti vahemikku 35-45 cm. Kokanoaga saab tükeldada, viilutada, kuubikuteks
kollakas. Kujult on pirnjas või munajas.Pärit on Mehhiko keskosast, tänapäeval kasvatatakse Kesk- ja Lõuna-Ameerikas, ka Põhja- Ameerika California ja Florida osariikides. Eelkõige kasutatakse nagu köögivilja, samas on temas piisavalt rasva, et asendada liha võileibades ja kergemates roogades. Kergelt pähkli maitsega, võine. Austrid - söödavad austerkarplased, leidub palju erinevaid liike
südamikud eemaldatakse kas vastava töövahendiga või vilju sektoriteks ja seejärel seemnekodasid ära lõigates. Kuumtöötlemiseni hoitakse neid külmas hapustatud vees (1 l vee kohta 0,5 g sidrunihapet). Kirsside kivid eemaldatakse vastava vahendiga. Ploomikivide eemaldamiseks tehakse ploomi sisse piki vilja noaotsaga sisselõige ja kivi surutakse välja. Apelsinidel ja mandariinidel tehakse koore sisse 4-6 kohta sisselõiked ja eemaldatakse seejärel kooresektorid. Viljad võidakse lõigata viiludeks või eraldada näppudega sektoriteks. Banaanid ja kiividpestakse, kooritakse ja tükeldatakse viiludeks. Viinamarjad pestakse. Seeemned eraldatakse. Suured viinamarjad võib kuumtöötlemiseks ka pooleks lõigata. Kuivatatud puuviljad ja marjad pestakse hoolikalt, asetatakse külma keedetud veega likku ( 1 kg kuivatatud viljade kohta võetakse 1-1,5 l vett). Kuumtöötlemisel kasutatakse ka leotusvesi ära. Ei kasutata vaid rosinate leotusvett.
See on niiskevõitu suhkur 22. fileerima - kala selgroogu eemaldama 23. filotaigen - Kreekast pärinev paberõhuke taigen. Sobib soolaste pirukate, suupistete, magusate kookide, korvikeste ja ka struudlite valmistamiseks 24. flambeerimine - toidule valatud kange alkoholi süütamine. Näiteks konjakit, likööri või muud kanget alkoholi. Alkohol põleb ära, kuid aroom jääb alles. Seda tehakse harilikult sööjate nähes, toidu serveerimisel 25. fond - leem või kontsentreeritud puljong. Saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega 26. fruktoos - puuviljasuhkur (rohkesti puuviljades ja mees). Oluliselt magusam kui lauasuhkur. Toiduainetööstuses kasutatakse magustamiseks kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupit. On inuliini ehitusüksus 27. garnituur - lisandid, mis annavad toidule karakteri ja sageli ka nime 28. gastronoomia - kokakunst 29. glükoos - viinamarjasuhkur (puuviljades ja marjades)
Serveerimiseks võib jätta terveks või puhastada ja tükeldada vastavalt serveerimise viisile. A la carte menüüs tavaliselt lihtsalt puuvilju ei pakuta,kui siis midagi eksootilist ja siis ka mingi lisandiga või puuviljasalatina mis on maitsestatud mõne alkoholiga. Mõnevõrra rohkem kasutatakse puuvilja- ja marjakompotte. Valmistamise tehnoloogia järgi jagatakse kompotid: Toorkompotid- sobivad pehmema viljalihaga puuviljad ja marjad (banaan, tsitrusviljad, maasikad, vaarikad) millele keedetakse peale suhkrusiirup. Siirupit võib maitsestada tsitrusviljade koorega või erinevate maitseainete(kaneel,nelk,vanilla) või ürtidega (piparmünt, meliss,aniis). Siirup kurnatakse ja valatakse peale kuumalt. Keedetud kompotid- kasutatakse nii värskeid, külmutatud kui ka konserveeritud puuvilju ja marju. Magusamaitselistele marjadele keedetakse siirup 1l veest ja 200g suhkrust. Hapumatele kasutatakse siirupit mis on keedetud 1 l veest ja 500g suhkrust.
Füüsal - füüsali vili on paljuseemneline mari, kasutatakse kaunistuseks, kompottide valmistamiseks. Fedelini pastasort peenikestes spagettidest. Falukorv - (Rootsi) ehk maakeeli Faluni vorst on üks rootslaste püsivaid vorstilemmikuid, mis pakitakse alati punasesse ümbrisesse. Filee pehmeim osa lihast: loomade roietealune ja mõlemal pool nimmelülisid olev õrn liha, lindude rinnaliha, kalade luult eraldatud küljed. Frittima rohkes oils küpsetama Fond konsentreeritud puljong Fondant - pumatimass G Granaatõun lõunamaine puuvili, söömiseks ja mahlade valmistamiseks Greip tsitruseline lõunamaine puuvili Gnocchetti - alguse sai kartulipastast, nüüd tehakse ka nisupastat. Garam masala - india päritolu laialdaselt kasutatav üldmaitseaine. Garam masala sisaldab tavaliselt jahvatatud kardemoni, muskaatpähklit, musta pipart, ingverit, Cayenne'i pipart, nelki, kaneeli, loorberilehti, apteegitilli- ja koriandriseemneid ja vürtskööment (eri tootjatel on
1. Täitke tabel sobivate suppide nimetustega, valige toorained, kirjeldage supi valmistamist ja selle serveerimist. Sobiva supi Nimetus Toorained Valmistamine Supi valik serveerimine menüüs/ann a nimetus supile Eelroa supp Kevadine Kana-või Keeda köögiviljadest Serveerida kevad- taimesupp köögiviljapuljon puljong või valnista eelsoojendatu suvisesse g, erinevad puljongikontsentraadi d menüüsse taimed (naat, st supipõhi. Pane supitaldrikul võilillelehed, samal ajal eraldi potis või kaarkollaku õied, keema riis. puljongitassis nõgeselehed, Eralda taimede varte 65C juures.
annaabi.ee 
