Toitlustuseksam (1)

SISUKORD
1. Piduliku menüü kirjeldus 2
2.Menüü 2
3. Kalkulatsioonikaardid 3
1. Mahe brokkolipüreesupp 4
Tehnoloogiline kirjeldus 4
2. Kanafilee riisi ja aedviljadega. 5
Tehnoloogiline kirjeldus 6
3.Kamavaht maasikatega 7
Tehnoloogiline kirjeldus 8
4. Toitude kalorsuse arvutustabel 9
5.Toiduainete tellimisleht 10
6. Seadmed , töövahendid, serveerimisvahendid 11
7.Ajagraafik 13
8.Teeninduskäik 16
9.Laua eelkatte skeem 16
KASUTATUD ALLIKAD 17
1.www.toidutare.ee (30.05.2011) 17
2.www. ehrl .ee (30.05.2011) 17

Piduliku menüü kirjeldus
Menüü valimisel ja koostamisel lähtusin kõige rohkem oma kliendist ning tema soovidest. Väga palju pidin ka arvestama etteantud toidukorvis olevate toiduainete olemasoluga. Paljude minu jaoks oluliste komponentide puudumise tõttu töötasin välja lausa oma retsepti pearoa jaoks. Eelroa ja järelroa retsepte täiustasin enda maitse järgi.
Kliendiks on mul vanaema ning temaga koos arutledes panime kokku maitsva ja tervisliku menüü. See on sobilik kõikidele inimestele ja söökide temaatika sobib paljudeks erinevateks puhkudeks.
Eelroaks on mahedamaitseline lahja püreesupp, mille põhikomponendid on brokkoli , porgand , kartul ja sibul . Erilise maitse sellele annab basiilik . Kliendi sooviks oli saada soe eelroog , ning eriti maitsevad talle supid. Arvestades ka viimase aja söögitegemistrende, kus on moes just nimelt püreesupid, siis saigi valik selline. Püreesuppi valisin kõige sobilikumad ja vitamiiniderohkemad koostisosad.
Pearoaks on kanafilee riisi ja aedviljadega. Kanafilee ma tükeldan väikesteks tükkideks, mida on pruunistatud pannil kuumas võis. Või annab kanale hoopis teistsuguse, natukene magusama maitse, kui õli. Toidukorvis olev metsik riis pakkus kliendile väga suurt huvi, seega otsustasime kartuli vahetada riisi vastu. Riisi kuivust vähendan oma välja mõeldud kastmega hapukoorest, sinepist, tillist ja koriandrist. Kuna praadimine pole nii tervislik, siis aedviljad ma hautan samuti kuumas võis.
Järelroaks on maitsev Eesti sugemetega magustoit kamavaht. Kliendi soovil ei tohtinud dessert olla väga magus ja arvestama pidin sellega, et kliendil on diabeet . Serveerin seda maasikate ja melissiga.
Minu menüü on tehtud arvestamaks vanemate inimeste maitseid, et oleks võimalikult kodulähedane toit, kuid mõned uuendused ei tee ka halba. Näiteks metsik riis või püreesupp. Kevadine toidukorv ja palju vitamiine.

Menüü
Menüü
Eelroog: Mahe brokkolipüreesupp
(brokkoli, porgand, kartul, sibul, basiilik)
Pearoog: Kanafilee riisi ja aedviljadega
(kanafilee, metsik riis, porru , varsseller , lillkapsas , porgand)
Järelroog: Kamavaht maasikatega
(kamavaht, maasikad )

Kalkulatsioonikaardid

Mahe brokkolipüreesupp
KALKULATSIOONIKAART
 
 
Roa nimetus
Mahe brokkolipüreesupp
 
 
Ettevõtte nimi
Kuupäev
26.05.2011
 
 
Omahind
 
Portsioni kaal
0,200
kg
Müügihind
 
 
2
tk
l/kg hind
 
Koostaja
 
 
Tooraine
Bruto 1-le (must kaal)
Ühik
Kao %
Neto 1-le (puhas kaal)
Bruto x-le
Neto x-le
Ostuhind
Hind
Brokkoli
0,066
kg
24
0,050
0,132
0,100
1,75
0,12
Porgand
0,032
kg
20
0,025
0,064
0,050
0,66
0,02
Kartul
0,045
kg
20
0,035
0,090
0,070
0,66
0,03
Sibul
0,018
kg
16
0,015
0,036
0,030
0,42
0,01
Vesi
0,125
l
 
0,125
0,250
0,250
 
 
Või
0,025
kg
 
0,025
0,050
0,050
5,33
0,13
Toorjuust
0,007
kg
 
0,007
0,014
0,014
6,11
0,04
Sool
0,000
kg
 
0,000
0,000
0,000
0,45
0,00
Basiilik
0,001
kg
 
0,001
0,002
0,002
0,96
0,00
Till
0,001
kg
 
0,001
0,002
0,002
0,96
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,020
 
 
0,020
0,040
0,040
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
Tooraine kokku
0,304
kg/l
 
Omahind
0,35
Kuumtöötlemise kadu
34,211
Hind juurdehindlusega
0,70
 
Hind käibemaksuga
0,84
 
* Maitseained ja vesi arvutatakse köögi üldkuludesse.
* Portsjonite kaal on saadud ülekaalumise teel.
Tehnoloogiline kirjeldus

Lõika brokkoli õisikuteks.

Tükelda porgand, kartul ja sibul.

Pane keema 3,5dl vett.

Lisa veele 50g võid ja soola ning keeda 5 minutit.

Lisa köögviljad puljongile ja keeda 20 minutit.

Kui köögiviljad on keedetud, siis lisa 1 supilusikas toorjuustu , mõni näpu täis tilli ja basiilikut.

Lase tõmmata kaane all mõni minut.

Püreesta saumikseriga ühtlaseks.

Kaunistuseks lisa basiilikut ja tilli.

Kanafilee riisi ja aedviljadega.
KALKULATSIOONIKAART
 
 
Roa nimetus
Kanafileetükid riisi ja aedviljadega
 
 
Ettevõtte nimi
Kuupäev
26.05.2011
 
 
Omahind
 
Portsioni kaal
0,285
kg
Müügihind
 
 
2
tk
l/kg hind
 
Koostaja
 
 
Tooraine
Bruto 1-le (must kaal)
Ühik
Kao %
Neto 1-le (puhas kaal)
Bruto x-le
Neto x-le
Ostuhind
Hind
Kanafilee
0,100
kg
 
0,100
0,200
0,200
4,80
0,48
Metsik riis
0,025
kg
 
0,025
0,050
0,050
2,13
0,05
Porru
0,042
kg
24
0,034
0,084
0,068
1,16
0,05
Varsseller
0,050
kg
24
0,040
0,100
0,080
1,08
0,05
Lillkapsas
0,110
kg
48
0,058
0,220
0,116
3,33
0,37
Porgand
0,040
kg
20
0,032
0,080
0,064
0,66
0,03
Või
0,045
kg
 
0,045
0,090
0,090
5,33
0,24
Hapukoor
0,010
kg
 
0,010
0,020
0,020
1,25
0,01
Sinep
0,001
kg
 
0,001
0,002
0,002
0,83
0,00
Sool
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
0,45
0,00
Till
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
0,96
0,00
Koriander
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
12,16
0,00
Vesi
0,020
l
 
0,020
0,040
0,040
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
Tooraine kokku
0,365
kg/l
 
Omahind
1,28
Kuumtöötlemise kadu
21,918
Hind juurdehindlusega
2,56
 
Hind käibemaksuga
3,08
 
* Maitseained ja vesi arvutatakse köögi üldkuludesse.
* Portsjonite kaal on saadud ülekaalumise teel.
Tehnoloogiline kirjeldus

Valmista riisi jaoks külm kaste- 20g hapukoort, 2g sinepit.

Maitsesta kastet tilli ja koriandriga.

Pane kaste külmakappi.

Puhasta ja tükelda aedviljad: porru, porgand, varsseller, lillkapsas.

Pane riisi jaoks vesi keema.

Kaalu ära 50g riisi.

Pane riis keevasse vette ja lisa soola.

Pane aedviljade jaoks 2dl vett ja 25g võid keema, lisa soola.

Pane aedviljad potti hauduma.

Tükelda kanafilee sobivateks tükkideks.

Pane pann pliidile ja lisa 20g võid.

Kui või on kuum, pane kanatükid pannile.

Prae ühtlaselt pruuniks mõlemalt poolt, maitsesta soolaga.

Kurna riis ning aseta taldrikule.

Tõsta hautatud aedviljad samuti taldrikule.

Viimasena pane kanatükid taldrikule.

Aedviljadele puista peale tilli.

Riis kata osaliselt hapukoore -sinepi kastmega.

Kamavaht maasikatega
KALKULATSIOONIKAART
 
 
Roa nimetus
Kamavaht maasikatega
 
 
Ettevõtte nimi
Kuupäev
26.05.2011
 
 
Omahind
 
Portsioni kaal
0,175
kg
Müügihind
 
 
2
tk
l/kg hind
 
Koostaja
 
 
Tooraine
Bruto 1-le (must kaal)
Ühik
Kao %
Neto 1-le (puhas kaal)
Bruto x-le
Neto x-le
Ostuhind
Hind
Hapukoor
0,075
kg
 
0,075
0,150
0,150
1,25
0,09
Vahukoor
0,075
kg
 
0,075
0,150
0,150
3,00
0,23
Suhkur
0,011
kg
 
0,011
0,022
0,022
0,85
0,01
Kamajahu
0,013
kg
 
0,013
0,026
0,026
3,00
0,04
Vanill
0,000
kg
 
0,000
0,000
0,000
12,50
0,00
Maasikas
0,015
kg
 
0,015
0,030
0,030
5,00
0,08
Meliss
0,000
kg
 
0,000
0,000
0,000
0,96
0,00
 
0,000
kg
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
kg
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
kg
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,020
 
 
0,020
0,040
0,040
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
 
0,000
 
 
0,000
0,000
0,000
 
0,00
Tooraine kokku
0,209
kg/l
 
Omahind
0,44
Kuumtöötlemise kadu
16,268
Hind juurdehindlusega
0,88
 
Hind käibemaksuga
1,06
 
* Maitseained ja vesi arvutatakse köögi üldkuludesse.
* Portsjonite kaal on saadud ülekaalumise teel.
Tehnoloogiline kirjeldus

Vahusta vahukoor suhkru ja vanilliga.

Lisa hapukoor ja kamajahu ning sega segi.

Jäta külmkappi seisma.

Enne lauda viimist lõika maasikad pooleks.

Kaunista kamavaht kolme maasikatükiga.

Serveeri koos melissilehtedega.

Toitude kalorsuse arvutustabel
Toidu nimetus
Kanafilee riisi ja aedviljadega
Toiduaine
Kogus
valgud
rasvad
süsivesikud
Toiduenergia kcal
nimetus
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
100 g
retseptis
Kanafilee
100
21
21
3,6
3,6
0
0
142,5
142,5
Metsik riis
45
2,2
0,99
0,3
0,135
27,2
12,24
122,2
54,99
Porru
34
2
0,68
0,4
0,136
4,5
1,53
30
10,2
Varsseller
40
0,5
0,2
0,2
0,08
3,6
1,44
18,5
7,4
Lillkapsas
58
0,2
0,116
1,6
0,928
4,1
2,378
25
14,5
Porgand
32
0,6
0,192
0,4
0,128
7,7
2,464
37,4
11,968
Või
45
0,5
0,225
80
36
0,5
0,225
730,6
328,77
Hapukoor
10
1,9
0,19
20
2
2,2
0,22
198,3
19,83
Sinep
1
5,7
0,057
6,4
0,064
15,8
0,158
145,5
1,455
Till
0,1
3,7
0,0037
0,8
0, 0008
10,2
0,0102
63,7
0,0637
Sool
0,1
0
0
0
0
0
0
0
0
Kokku
365,2
xxx
23,6537
xxx
43,0718
xxx
20,6652
xxx
591,6767
591,6767kcal annab 29,58 % päevasest energiavajadusnormist naistel ning meestel 23,67%.
Päevane energiavajadus : keskmiseks energiavajaduseks loetakse naistel 2000 kcal päevas, meestel 2500 kcal päevas.

Toiduainete tellimisleht
Toiduained
Ühik
Kogus kg
Köögviljad
Porru
kg
0,085
Varsseller
kg
0,100
Lillkapsas
kg
0,220
Porgand
kg
0,145
Brokkoli
kg
0,132
Kartul
kg
0,090
Sibul
kg
0,036
Puuviljad , marjad
Maasikas
tk
6
Sidrun
tk
0,5
Liha, kala
Kanafilee
kg
0,200
Piimatooted
Hapukoor
kg
0,170
Vahukoor 35%
l
0,150
Maitsestamata toorjuust
kg
0,014
Piim
l
0,250
Või
kg
0,140
Kuivained
Kamajahu
kg
0,026
Riis
kg
0,050
Suhkur
kg
0,025
Muud
Sinep
kg
0,002
Till
kg
0,001
Basiilik
kg
0,001
Vanill
kg
0,001
Meliss
kg
0,001
Koriander
kg
0,001
Sool
kg
0,001
Leib
viil
1

Seadmed, töövahendid, serveerimisvahendid
Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Kombiahi
1
Mikser
1
Saumikser
1
Elektronkaal
1
Külmkapp
1
Töölauad
1
Nõudepesukoht
1
Kraanikausid
1
Väikevahendid
Keedupott
3
Teflonpann
1
Kauss
1
Veekann
1
Erinevad noad (koorimisnuga, juurviljanuga, lihanuga)
3
Lõikelauad
2
Sõel
1
Tõstelabidas, puulusikas
1, 1
Kulp
1
Mõõtenõud
1
Serveerimisvahendid
Supitaldrik, alustaldrik
2, 2
Põhiroa taldrik
2
Magustoidupokaal
2
Veeklaasid, joogiklaasid
2, 2
Supilusikas,põhiroa kahvel ja -nuga, dessertlusikas
2, 2, 2
Laudlina, salvrätikud
1, 2
Muud vahendid
Käterätik
1
Paberkäterätik
1
Lillevaas
1

Ajagraafik
Ettevalmistus (30 minutit)

• Vahetan riided.
  
• Pesen käed.
  
• Poleerin nõud ja söögiriistad.
  
• Linutan laua.
  
• Teen eelkatte.
  

Toidu valmistamise ettevalmistus (5 minutit)

• Valmistan ette töölaua.
  
• Otsin vajalikud toiduained ja töövahendid.
  
• Pesen köögiviljad.
  

Toidu valmistamine (2h, 20 minutit)
Esimesena valmistan magustoidu (15 minutit)

• Otsin vajalikud töövahendid.
  

• Vahustan vahukoore, suhkru ja vanilli.
  
• Segan hapukoore, kamajahu ja vahukoore ühtlaseks kreemiks.
  
• Tõstan kamavahu külmkappi kuni serveerimiseni.
  
• Koristan töölaua ja pesen nõud.
  

Teisena valmistan eelroa (50 minutit)

• Otsin vajalikud töövahendid.
  

• Puhastan ja tükeldan porgandi, kartuli, sibula.
  
• Lõikan brokkoli õisikuteks.
  
• Pruunistan porgandit ja sibulat või sees 2 minutit.
  
• Lisan vee ning ülejäänud köögiviljad.
  
• Hautan köögivilju 20-25 minutit.
  
• Koristan töölaua.
  
• Tõstan poti pliidilt ära, lisan toorjuustu, basiilikulehed ning tilli.
  
• Asetan peale kaane ja lasen tõmmata 1-2 minutit.
  
• Püreestan köögiviljad saumiksriga ühtlaseks püreeks.
  
• Tõstan supi ahju sooja kuni serveerimiseni.
  
• Koristan töölaua ja pesen nõud.
  

Kolmandana valmistan pearoa (60 minutit)

• Otsin vajalikud töövahendid.
  
• Valmistan hapukoore-sinepikastme.
  
• Tõstan kastme külma serveerimise ajaks.
  
• Puhastan ja tükeldan köögiviljad.
  
• Koristan töölaua.
  
• Tükeldan kanafilee.
  
• Koristan töölaua.
  
• Panen keema riisi 20-25’ks minutiks.
  
• Panen köögiviljad vee ja või sisse hauduma 15-20’ks minutiks.
  
• Pruunistan kanafilee kuumal pannil võiga. Maitsestan.
  
• Tõstan kanatükid sooja kuni serveerimise ajaks.
  
• Kurnan riisi ja köögiviljad.
  
• Tõstan sooja kuni serveerimiseni.
  
• Koristan töölaua.
  

Aeg muu tegevuse jaoks (15 minutit)

• Viilutan sidruni ja valmistan sidrunivee.
  
• Lõikan leivaviilu pooleks.
  
• Kontrollin üle tehtud söögid.
  
• Kontrollin üle tööpinna.
  
• Tõstan eelroa kaussidesse ja panen tagasi sooja.
  

Lõpetuseks (5 minutit)

• Vahetan riided.
  

Serveerimine

• Juhatan kliendi lauda.
  
• Tutvustan menüüd.
  
• Viin lauda vee ja leiva.
  
• Kaunistan eelroa basiiliku ja tilliga ning serveerin kliendile.
  
• Tõstan pearoa taldrikule ning kaunistan tilliga.
  
• Viin piimaklaasi kliendile ning koristan nõud.
  
• Serveerin pearoa.
  
• Tõstan magustoidu pokaalidesse ning kaunistan melissi ja maasikatega.
  
• Koristan nõud.
  
• Serveerin magustoidu.
  

Koristamine

• Kui klient on lõpetanud, küsin tagasisidet toitude kohta.
  
• Peale kliendi lahkumist koristan laua.
  
• Pesen nõud.
  

Teeninduskäik

Tervitan klienti sõbralikult.

Juhatan kliendi lauda ja tutvustan ennast.

Ulatan kliendile menu (avatult), tutvustan lõunasöögimenüüd.

Toon lauda külmad joogid ja leiva.

Serveerin esimese käigu (paremalt poolt). Lasen kliendil rahulikult süüa.

Koristan esimese käigu sööginõud (paremalt poolt).

Serveerin teise käigu.

Koristan teise käigu sööginõud.

Serveerin järelroa.

Kui klient on lõpetanud, siis küsin tagasisidet toitude kohta.

Tänan klienti.

Koristan laua pealt nõud kui klient on lahkunud.

Laua eelkatte skeem

Leivataldrik

Pearoakahvel

Pearoanuga

Supilusikas

Salvrätik

Joogiklaas

Dessertlusikas

Lillevaas
KASUTATUD ALLIKAD

www.toidutare.ee (30.05.2011)

www.ehrl.ee (30.05.2011)
17