RULLKOOGID (0)

RULLKOOGID
Neid kooke võib valmistada:
1. heleda biskviidiga
2. šokolaadid ehk tumeda biskviidiga
3. pähklibiskviidiga
4. dekoorbiskviidiga (küpsetusmatid)
Enne küpsetamist võib biskviidile peale puistata pähkli või mandlilaastu, kookoshelbeid. Rullkookide valmistamiseks määritakse biskviit küpsetuspaberile õhukese kihina, küpsetatakse 225- 230°c juures 10-12 min. ning eemaldatakse peale küpsetamist kohe plaadilt. Küpsenud biskviitpõhi asetatakse puhtale küpsetuspaberile, vastu plaati olnud pool ülespoole, eemaldatakse küpsetuspaber, vajadusel niisutatakse.
Seejärel kaetakse biskviit:

• puuviljatäidise
  
• võikreemi (pähkli, kakao )
  
• kohupiimakreemi
  
• vahukreemiga
  

Siis keeratakse paberi abil biskviit rulli ning viiakse kreemi hangumiseni külmutusse nii, et õmblusega pool jääb allapoole.
Rullkooki võib pealt viimistleda:

• puudersuhkru
  
• määritakse kreemiga + biskviitpuru
  
• kaetakse martsipaniga
  
• glasuuri või šokolaadiga (tükeldatakse enne hangumist)
  
• enne küpsetamist peal pähklilaast, hiljem želeeritakse, seejärel kaunistan valmiskaunistuse või želeeritud sidrunilõiguga
  
• rulle võib 1/3 osas glaseerida erinevate glasuuridega
  
• BISKVIITTAIGEN , POOLTOOTED
  
• Biskviittaigna üldiseloomustus.
  
• Biskviittaigna valmistamisel ei kasutata keemilisi ( sooda , küpsetuspulber), ega
  
• bioloogilisi (pärm), kobestajaid. Hea poorsuse ja suure mahu saavutamiseks vahustatakse
  
• mune. See on mehaaniline kobestamine. Vahustatud taignas laienevad õhumullid kõrge
  
• temperatuuri mõjul ning toode kerkib , suureneb.
  
• 
  
• Biskviittaigna põhitooraineteks on:
  
• Jahu 1 osa 25%
  
• Suhkur l osa 25%
  
• Muna 2 osa 50%
  
• 
  
• Osa jahust (kuni 25%) võib asendada tärklisega vahekorras 1:1
  
• Biskviidi valmistamine:
  
• Biskviidi valmistamiseks on kaks põhimoodust.
  
• 1.Külmal menetlusel (põhibiskviit)
  
• 2. Soojal menetlusel
  
• 
  
• Biskviittaigna liigid
  
• 1. külmal menetlusel on valmistamise võimalusi mitu.
  
• * Külmal menetlusel valmistatud taignast on tooted kohevamad
  
• Põhi-ehk klassikalise biskviidi valmistamine
  
• Munakollane eraldatakse munavalgest. Munavalge valatakse külma rasvavabasse katlasse. Algul vahustatakse munavalget ilma suhkruta, kui on tekkinud valged vahukübarad , hakatakse juurde lisama järk-järgult 1/3 osa suhkrust . Vahustatakse kokku 20- 30 min. Munavalge on vahul, kui lusikaga tõstes, säilitab ta oma kuju. Munavalge peab suurenema mahult vahustamise lõpuks 6- 7 korda.
  
• Samaaegselt vahustatakse teises katlas munakollane, millele on kohe lisatud 2/3 osa suhkrust. Munakollane peab vahustamise lõpuks suurenema ~3 korda. Munakollast vahustatakse 30- 40 min.
  
• Taignaks segamist alustatakse munakollasest s.t. munakollasele lisatakse 2/3 munavalgetest ja segatakse alt- üles liigutustega . Nüüd lisatakse sõelutud jahu, segatakse ja lõpuks ülejäänud munavalge ning segatakse lõplikult.
  
• Segada ei tohi liiga kaua, kui viimane osa munavalgest on ühinenud jahuga, tuleb segamine lõpetada. Üle segatud taigen on lõhenenud õhumullidega, küpsemisel valgub laiali, on tiheda konsistentsiga ja tooted ei tule kohevad. Valmis taigen tuleb vormida ja küpsetada kohe.