1) külma veega (dušši all), 10-30 minutit; 2) külma õhuga, +4 ˚C, 4…8 tundi. Poolsuitsuvorstide ja täissuitsuvorstide niiskusesisaldus on piiratud, seetõttu jahutatakse neid ainult õhuga. NB! Ettevõttest väljastamisel ei tohi vorstibatooni temperatuur olla üle +6 ˚C. Pool- ja täissuitsuvorstid 1. LIHALÕIKUS 2. SORTEERIMINE 3. HUNTIMINE 4. VORSTISEGU VALMISTAMINE Suitsuvorstide segu valmistamiseks on kaks võimalust. Vorstimass valmistatakse kas kutris, nagu keeduvorstide, viinerite puhul või teise võimalusena saab vorstimassi valmistamiseks kasutada seadet, mida nimetatakse segistiks (segajaks). Kuna suitsuvorstide näol pole tegemist tootega, mille struktuur on homogeenne, siis vorstisegu kuterdamine on vähem intensiivsem ja lühiajalisem, kui keedutoodete puhul (5…8 minutit). Kuterdamise eesmärk on eelnevalt hunditud liha ja lisatavate maitse- ja lisaainete ning lisandite omavaheline segamine, mitte
nitritsoolaga, seejärel lisatakse kogu jäävesi ning kuterdatakse kuni segu temperatuur on umbes 0 °C. Mitterasvane kuterdatud segu võetakse kutrist välja. Laaditakse kutrisse rasvane liha ja kuterdatakse kreemjaks kuni temperatuurini 14 °C. Seejärel kuterdatakse kahes kuni kolmes osas juurde mitterasvane segu ning lisatakse maitseained. Kuterdamise lõpptemperatuur 12–14 °C. Saadakse heleda põhiseguga vorstimass. Kuterdamise lõpuks peab saavutama normaalse kahefaasilise süsteemiga emulsiooni, mille pidevaks faasiks on vesi seal sisalduvate valkude ja sooladega ning dispengeerunud faasiks on vedel või tahke rasv (emulsioon, rasv või õli vees). Moodustunud emulsioon peab olema stabiilne, et moodustuks vorstimass. Emulsioonid on ebastabiilsed siis, kui nad ei sisalda emulgaatoreid või stabilisaatoreid. Lihaemulsioonides kasutatavad emulgaatorid on
peenestatakse, pannakse vormi ja küpsetatakse. Pasteedid peavad olema puhta pinnaga. Konsistents tihe, pastataolise massi sarnane, halli värvusega, meeldiva maitse ja vürtsise lõhnaga. 8. Viinerid ja sardellid tootmisprotsessilt sarnanevad viinerid ja sardellid keeduvorstidega, kuid kujutavad endast siiski omaette vorstiliiki, kuna seapeki 14 asemel sisaldab nende vorstimass rasvast või poolrasvast sealiha. Viineritel ja sardellidel on täidis pasteedilise lõikepinnaga. Viinerid on enamasti kunstkestas, sardell sea soolest naturaalkestas. Sardell valmistatakse kas sea- või loomalihast, viineris on mõlemad lihaliigid. Viinerid on enamasti välimuselt ühesuurused, sardellid võivad olla eri suurusega (kuid võrdse kaaluga). Lõhn on aromaatne, suitsu ja vürtside lõhnaga, maitse parajalt soolane. 9
juures. 4. Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalumite tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. 46.Keeduvorsti tehnoloogia Tooraine peenestamine hundis (2mm) Vorstimass pritsida kesta ja keerutada ning Peenestatud sealiha laadimine kutrisse ja suunata termotöötlusele kuterdamine mõni minut Kuumutamine 40 °C juures Lisada cuttergold 150 „supreme“, ½...1/3 Suitsutamine 60 °C juurse jää/vee kogusest ja kuterdada segu Keetmine 72...75 °C juures temperauurini 10 °C jahutamine külmas vees või dušši alla 10
kondiliha, rupsid, toiduveri, piimasaadused, munasaadused, kartulitärklis, sojaproduktid, nisujahu, tangud, keedusool, maitseained, suhkur, nitritid, naatriumglutamaat, toidufosfaat, küüslauk, aroomi- ja värvained jt. Vorstide abitooraineteks on loomade sooled, põied, seamagu, kunstkestad ja sidumisnöör. Liigid. Liigitamise aluseks on valmistamise iseärasused. Toored vorstid on kuumtöötlemata. Jagunevad omakorda praevorstideks (kesta pritsitud toores vorstimass), toorsuitsuvorstideks (külmsuitsu salaamivorst) ja kuivvorstideks (suitsutamata, pikaajaliselt kuivatatud). Roavalmistamisvorstid on termiliselt töödeldud vähemalt 72° sisetemperatuurini. Need on viinerid (batooni läbimõõt 14...28 mm), sardellid (28...36 mm) ja grillvorstid (suitsuga kuumutatud). Keeduvorstid kuumutakse algul suitsuga ja seejärel keedetakse tootesisese temperatuurini 71°. Niiskusesisaldus ei tohi ületada 75%. Lihaleivad sarnanevad retseptuurilt keeduvorstidele
annaabi.ee 
