Leiva ajalugu (1)

Rakvere Ametikool
Signe Stam
H10
LEIB-EESTLASTE PEAMINE TOIT
Referaat
Juhendaja: Merike Kasikov
Rakvere 2011

SISUKORD:

SISSEJUHATUS
Leib on rukki või nisu -(harvem muust) jahust valmistatud taignast küpsetatud toit. Eestis nimetatakse leivauks juuretise abil hapendamise teel kergitatud rukkijahutaignast küpsetist; pärmiga kergitatud heledat nisujahust küpsetist nimetatakse saiaks või sepikuks. Rukkileib on eestlaste jaoks aastasadade vältel olnud üks olulisemaid toiduaineid, ega asjata nimetata kõiki teisi toite peale pudru leivakõrvaseks. Rukkileib oli igapäevane toit, seda söödi rohkesti peaaegu kõikide toitude juurde. See muutus toidukorras isegi nii tähtsaks, et selle puudumist ka muu toidu olemasolu korral hakati pidama äärmiseks vaesuseks ja viletsuseks. Leib kujunes aja jooksul kogu toidu ja elatise võrdkujuks ehk sümboliks. Leiva tähtsust meie esivanemate elus näitab seegi, et leivale omistati üleloomulikke omadusi ja seda kasutati isegi nõidumisel. Leivaga oli seotud ka palju uskumusi. Leiva üle ei tohtinud kunagi viriseda, oli see siis aganane või hilisemal ajal juba puhtast rukkijahust küpsetatud. Rukkileib on peaaegu tuhat aastat Eestimaa inimest hällist hauani saatnud. Hoolega jälgis põllumees rukki kasvu, sest rukkipõllult sai alguse igapäevane leib. Leiva kasutuselevõtt tõi kaasa kaks olulist uuendust. Esmalt õpiti valmistama leiba hapendatud tainast ja selle käigus kujunes välja leivaahi. Hapendatud tainast leiva küpsetamine mõjutas teise aastatuhande alguses oluliselt just ahju arengut. Tol ajal küpsetati leiba tavalises kerisahjus, mille konstruktsiooni vastavalt vajadusele täiendati. Kerisahi püsis meil ka järgnevatel sajanditel nii leivaahju kui ka rehe - ja toaahjuna.
LÜHIDALT LEIVA AJALOOST
Purukshõõrutud teravilja ja vee segust kuumadel kividel või tule paistel leiva küpsetamine oli tuntud juba nooremal kiviajal; taigna kergitamine hapendamise või mõne kergitusaine lisamise teel ning leivaahi on hilisemad leiutised. Maailmas tuntakse väga erineva kuju, koostise ja küpsetusviisiga leiva- ja saiatooteid ( tortilla , lavašš, pita , naan, puri , matsa jt). Levinuim on nisuleib; rukkileib on tuntud eeskätt Põhja-Euroopas. Leivaküpsetamise algus ulatub kuni 5000 aastani eKr. Alguses kasutati leibade valmistamiseks kogu taime maapealset osa – lisaks teradele ka sõklaid ja kõrrepuru. Kui selline jahu kogemata märjaks sai, saadi esimene kogemus toorpudru valmistamiseks. Hiljem, kui hakati sellest putru keetma ja see kees kogemata üle, küpses puder kuumadel kividel kakukesteks. Nii oligi leivategemine alguse saanud. Kergitamata tainast leib oli „pagariteaduse esiklaps”. Hiljem leiutati taina hapendamine, mille tulemusel saadi kohevam ja kauem pehmena püsiv leib. Tõeliseks sammuks leivaküpsetamise ajaloos oli aga leivaahjude ehitamise algus. Need püsisid kauem soojana ning leivale moodustus õhem ja rabedam koorik , sisu aga valmis aeglasemalt ja ühtlasemalt. Eelmise sajandi 80. aastatel leiti Berni lähedalt maailma esimene hästi säilinud rukkileib, mis oli küpsetatud viis sajandit tagasi. Meie rukkileiva ajalugu algab 11. sajandist ja on seotud rukkikasvatuse ja –töötlemise arenguga meie piirkonnas. Rukkileiva valmistamine on traditsioon, mis on kujunenud sajandite vältel ning põlvkonnalt põlvkonnale kogemuste ja teadmistega edasi antud. Leivaküpsetamise areng on toimunud koos inimkonna arenguga, kuid tänapäeval on jäädud naturaalsete meetodite ja materjalide juurde. 19. Sajandi teisel poolel tekkis tänu rukki saagikuse suurenemisele ja majanduslike olude paranemisele võimalus hakata puhtast rukkijahust leiba küpsetama. Kui veskites sai hakata jahu sõeluma ja erisuguseid jahusorte valmistama, tekkis leivaküpsetamise alal vajadus ja soov leida parimaid võimalusi eri jahusortidest leibade valmistamiseks. Nii hakati sel ajal esmakordselt valmistama pühadeks rukkipüülist peenleiba, mille valmistamiseks osa püülijahust keeva veega töödeldi. Alles kolmandal päeval sai sellest keedust taina segada. Selliselt valmistatud leivad olid hea pehme sisuga ja magushapu maitsega. 19. sajandi viimasel kümnendil hakati ka täisterajahust leibasid tegema sellise tehnoloogia abil. Needki leivad olid kohevad ja magushapu maitsega, eriliselt krõbeda koorikuga ja seisid kaua värskena. Muutused toimusid küttekollete ehituses. Kui varem tehti maal ümara või ovaalse põhiplaaniga kerisahi, siis nüüd rajati suuremad nelinurkse põhjaga (põrandaga) küttekolded, millele laoti pärast süte koristamist hapendatud tainast vormitud ovaalse kujuga leivad. Need kerkisid ja küpsesid parajalt kuumas ahjus, pealispinnale moodustus krõbe koorik. Pärast ahjust välja võtmist niisutati leivakoorikut veega ja seejärel kaeti rätikuga. Selliselt küpsetati taluperes leiba kord nädalas või kord kahe nädala tagant. Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 6-10 pätsi, millest igaüks kaalus 2-5 kg. Varasematel aegadel reheahjus küpsetatud leivapätsid olid suuremad ja ümmargused, hilisemates väiksemates ahjudes küpsetati veidi väiksemaid ja piklikke leibu. Tänapäeval küpsetatakse leiba iga päev, kuid leiva valmistamisel järgitavad traditsioonid on samad, mis on kestnud läbi ajaloo ja kujunenud välja aegade jooksul.
VANU USKUMUSI JA KOMBEID
Leiva kui peatoiduga on läbi aegade väga austavalt ümber käidud, jõudis ta ju meie esivanemate lauale raske töö ja vaevaga. Lugupidavat suhtumist näitavad ka leivaga seotud rikkalikud tavad ja kombed. Leiba peeti pühaks, leib oli igapäevase elu alus. Lugupidamist leiva vastu näitab eestlaste vanasõna: „Austa leiba, leib on vanem kui meie”. Tähelepanelikult jälgiti, et leiba jätkuks järgmise saagini. Austus leiva vastu, eriti mure selle jätkumise pärast sundis inimesi kinni pidama paljudest kommetest ja tõekspidamistest. Seetõttu oli leival suur tähtsus rahvakalendri tähtpäevade ja perekondlike sündmuste kombestikus. Leib oli eesti rahvakultuuris nii oluline, et seda sõna kasutatakse kogu toidu ja elatise kohta. Leivaga olid seotud mitmed uskumused ja kombed. Mahapillatud leivatükk tuli üles võtta ja sellele suud anda. Leiba ei tohtinud panna lauale selili, see ennustanuks pereliikmele surma. Leiba ei tohtinud panna lahtilõigatud otsaga ukse poole, sest siis pidi leivajätk majast kaduma. Leivapätsile vajutati enne küpsetamist ristimärk, et kaitsta seda kurja silma eest. Leiva otste söömine pidi andma tüdrukutele ilusad rinnad . Sooja leiba pidi murdma, mitte noaga lõikama. Tervet leivapätsi ei lõigatud õhtul lahti, sest õhtune leib pidi kahanema, hommikune aga kasvama. Kohati hoiti esimesest või viimasest lõigatud viljavihust küpsetatud leib alles jõulu ja näärini ning sellest loodeti maagilist abi, et kindlustada head ja viljakat aastat. Jõulude ajal küpsetati ka erilist leiba (see oli tihti seakujuline ja kandis jõuluorika nime), mis jäi lauale pühadeaja lõpuni, viidi siis viljasalve hoiule ning jagati kevadel loomadele. Uudseleiba söödi jaagupipäeva või rukkimaarjapäeva paiku.
Leivaga olid seotud mitmed uskumused ja kombed.
• Austa leiba, leib on vanem kui meie.
• Leiba on alati pühaks peetud. Leiba ei tohtinud pilduda ega leivaraasule peale astuda.
• Kui laps juhtumisi leivatüki maha pillas, pidi ta leivale suud andma.
• Pätsi ei pandud lahtilõigatud otsaga köögiukse poole, et leib majast välja ei läheks.
• Leivapäts seisis laual peremehe ligiduses, sest just peremees jagas perele leiva kätte.
• Uut leivapätsi ei alustatud kunagi õhtul, kuna arvati, et õhtune leib kahaneb, hommikune
aga kasvab.
• Leivanukk anti tütarlapsele, et tal kasvaks kaunis rind .
• Leivapätsi asetamine lauale kumer pool allpool ennustas majaperenaise surma.
• Perenaised vajutasid enne küpsetamist leivasse ristimärgi kaitseks halva silma eest.
• Andes võõrale leiba, lõikas perenaine pätsi otsast „kärsakese” ära, et mitte oma leivaõnne
ära anda.
• Leiva otsast lõigatud esimese kannika nimetuseks on kasvukannikas. Selle söömine aitas
lastel suureks kasvada ja tüdrukutel suured rinnad kasvatada.
• Kui leivapäts oli küpsemisel pragunenud või õõnsaks jäänud, tähendas see halba – pere
laguneb.
• Leivapätsi ei tohtinud lauale asetada alumise koorikuga ülespidi, see tõi riiu majja.
• Kes lõikas noaga sooja leiba, purustas leivaõnne.
Leival oli oluline osa ka rahvakalendri tähtpäevade tähistamisel. Karja õnneks pidi vastlapäeval leiba küpsetama. Küpsetati nii pikergusi leibu kui ka väikesi vastlakakke. Neid hoiti kuni kevadeni viljasalves ja karjalaskepäeval anti siis loomadele. Kombeks oli ka alleshoitud jõululeiba vastlapäeval või karja väljalaskmisel loomadele jagada. Vanasti peeti vajalikuks tuhkapäeval ahjule ikka labidat näidata. Tuli midagi küpsetada, siis ei läinud leib suvel hallitama. Nii küpsetatigi tuhkapäeval mitmesuguseid kakukesi ja tehti tuhapätsi ehk tuha all küpsetatud odrajahust leiba, mille sisse pandi vahel ka liha. Jakobipäev on laiemalt tuntud kui lõikusaja alguse tähis. Seetõttu küpsetati jakobipäeval uudseleiba või vähemalt odrakaraskit. Kui talus küpsetati esimest korda uudseleiba, anti igaühele, kes juhtus majja tulema , tükk leiba. Uudseleiva päev oli pere pidupäev. Lauritsapäevaks oli uudseleib juba kõigil laual ja selle kohta oli vanarahval ka vastav ütlemine: „Laurits toob laia leiva”.
AGANALEIB
Minevikus kahandasid eestlaste leivavilja saaki tihti ikaldused ja leivaviljast tuli puudus kätte. Sagedased ikaldusaastad eriti just 17.–19. sajandil tõid kaasa väiksemaid ja suuremaid näljahädasid. Eriti rasked olid ajad, kui ikaldused kestsid kaks või kolm aastat järjest. Leivapuudust suurendas lisaks ikaldustele ka feodaal -pärisorjusliku süsteemi kriisi süvenemine 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses, kui toimus teravilja saagikuse langus. Talurahva elatustase oli väga madal ning igapäevane toit vilets. Rahvamälestistes on säilinud andmed, et 1800.aasta ümber oli toiduks olnud aganaleib ja silgusoolvesi. Leib oli olnud nii rabe , et söömisel murenes puruks ja tuul kandis laiali. Kõneldi: "Allatuule ei tohi süüa, ajab aganad silma". Aganane leib oli must ja rabe nagu turvas. Ikaldusaastatel ei jätkunud isegi aganaid ja siis lisati leivaviljale sarapuu- urbi , tammetõrusid, sammalt, kanarbikku ja sõnajalgu. Kevadel muutus isegi selline leib haruldaseks. Siis otsiti abi metsaalt- tehti nõgese-, hapuoblika-, naadi - ja ohakasuppi. Leiva kõrvale võeti veega ja rukkijahuga segatud hapupiima, silku ja kuivatatud kala, naer-ja kapsasuppi. Värsket liha ja piima söödi-joodi väga harva.
Aganaleib või nn vahelikuleib kujunes 16.–17. sajandil igapäevaseks talupojatoiduks ja püsis sellisena 19. sajandi keskpaigani. Ka on teada, et aganaid olevat lisatud teradele seni, kui terade ja aganate segu kühvliga vastu seina visates enam teradele iseloomulikku krabinat kuulda ei olnud. Kui kevadeti rukkiga kitsas käes oli, siis öeldi ikka, et aganik on kevadine leivakast. Kuigi 19. sajandi keskel hakati leiba valmistama juba tuulatud viljast, polnud endiselt leiba küllaldaselt ja seda püüti hoolega kokku hoida.
LEIVAJAHU JAHVATAMINE
Viljateri püüti peenestada uhmri ja jahvatuskivide abil. Kasutati ka tambiküna ja tambilabidat. Jahu valmistati oma tarbeks hiljemalt esiaja lõpust saati kahest üksteise peal asetsevast kivikettast koosneva käsikiviga, mille ringiajamine oli valdavalt naiste ülesanne. Alates hiljemalt 13. Sajandist hakati meil ehitama vesiveskeid, 14. sajandist ka tuuleveskeid, mis muutsid jahvatamise tunduvalt lihtsamaks. Vaatamata sellele kasutati paljudes taludes käsikivijahvatust siiski kuni 19. sajandi lõpuni, mõnes kohas veel kauemgi. Sügiseti käidi vilja ka veskil jahvatamas, siis saadi paremat jahu, millest pulmadeks, jõuludeks ja muudeks tähtpäevadeks maitsvamat leiba küpsetati. Leivajahu säilitati viljaaidas kirstus või ummikus. Leivajahu ei jahvatatud tavaliselt rohkem, kui läks vaja üheks leivategemiseks. Tagavaraks jahvatatud jahusse võisid kergesti sigineda koid ja lestad , kes teri nii kergesti ei kahjustanud.
LEIVATEGU JA KÜPSETAMINE
Leivategu oli suur kunst ning see oli talus perenaise töö ja vaev . Noori selle töö peale väga ei usaldatud, kardeti, et rikuvad leiva ära. Vanasti tehti leiba suures lehtpuust õõnestatud piklikus ümarapõhjalises kaanega ja otstes olevate käepidemetega leivakünas, mis asetati leivategemise ajaks raejalgadele. Saaremaal, Muhus ja Läänemaal nimetati küna „levalöime”, Tartu-, Viljandi- ja Pärnumaal „mõhk”, setudel „ruih”, Sangastes ka „ ruhe ”, Häädemeestes „leivamold”. Leivaküna oli umbes 1,5–2,5 meetrit pikk ja kaks vakka jahu võis selles korraga leivaks teha. Küna suurus sõltus sellest, kui palju leiba tuli teo ajal teha.
Leivaastja
Leivategu oli tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taigna segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud leivaküna ehk leivaastjat. Kolmejalgne ümmargune või pisut ovaalne laudadest valmistatud leivaastja võeti Eestis leivaküna asemel kasutusele alles 19. sajandi lõpul. Leivanõu peal hoiti kaant ja paljudes peredes ka selle tarvis kootud riiet. Leivanõud ei pestud, peenema leiva tegemisel kaabiti nõu puhtaks. Leivaküna või astja asus rehetoas või sahvris, kuivas kohas, et hallitama ei läheks. Nõus hoiti kogu aeg väikest tainakakukest, mida kasutati juuretiseks, vahel ka juurekakuks. Küpsetamise eelsel päeval segati juuretis , leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust taignaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani soojasse hapnema. Juuretiseks oli haputaigna jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus pärmseente ja piimhappebakterite poolt eritatav süsihappegaas muutis leivataigna kohevaks. Parim aeg leiba sõtkuma hakata oli siis, kui juuretis oli „maha heitnud”. Nüüd pesi perenaine käed hoolega puhtaks, pani põlle ette ja sidus rätiku pähe. Leiba ei tohtinud sõtkuda palja peaga, et juuksed ei satuks taina sisse. Perenaine hakkas kahe käega sõtkuma. Harilikult sõtkuti tainast ikka kätega, et leib saaks valgem ja sitkem.
Kui tainas enam käte külge ei jäänud, raputati sellele jahu peale ning nõu kaeti kaane ja riietega soojalt kinni. Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud , lisati sellele ülejäänud jahu, sool ja köömned ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane taigen nõu ja käte küljest lahti lõi. Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250-300°C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks. Mandril kasutati kasest, Saaremaal ja Muhus kadakast, Pöides ka hanepajust, kuuse- ja männiokstest ahjuluudasid, talvel kasutati kõikjal ahju puhastamiseks vihtasid. Kui ahi oli puhas, prooviti kuumust. Selleks visati peoga jahu ahju põrandale. Kui jahu põles kärinaga mustaks, oli vara leiba ahju panna. Vajaduse korral jahutati ahju selle külgedele ja põrandale märja vihaga vett pritsides. Kui ahju visatud jahu põles pikkamööda, oli ahi parajalt kuum. Nüüd kasteti käed veega märjaks, tõsteti paras tainatükk puust leivalabidale ja hakati pätsi voolima . Leivapäts tehti veega siledaks, peale vajutati rist , viiskand või peremärk ja lükati labida abil ahju.
Leibade silumine enne ahjupanekut
Kui kõik pätsid olid ahjus, pandi plekkplaat ukse ette. Vanemal ajal suleti leivaahi ka paeplaadiga, servad topiti savi, märja tuha või nartsuga kinni. Saardes olevat ahjusuu koguni tellistega kinni müüritud. Leivanõusse jäänud riismed koguti kaapekakuks, mis ahjusuule küpsema pandi. Emad tegid alati lastele nende meeleheaks väikesi pätsikesi. (Moora, 1991; Vunk, 1993). Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti ning lükati leivalabidaga 1,5-2 tunniks ahju küpsema. Suvel ja sügisel asetati puhtaid kapsalehti leivapätsidele alla. Selliselt ahju pandud leivad küpsesid alt pruuniks ja olid väga maitsvad . Leibadel lasti ahjus olenevalt pätside suurusest kaks-kolm tundi küpseda. Kui leivad ahju läksid, tehti mõnel pool rusikasuurune tainamuna ja lasti see vette. Kui muna vee peale kerkis, oli paras aeg leivad ahjust välja võtta. Ahjust väljavõetud leivad pandi leivaastja kaanele või lauale ritta , tehti pealt veega, rannakülades ka kalasoolveega märjaks, kaeti puhta riidega ja jäeti jahtuma. Leiva küpsust kontrolliti peale koputamisel tekkiva heli järgi. Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga; tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui peenemast ja puhtamast püülijahust.
Pulma- ja matuse-, samuti suuremate pühade leivana hakkas 19. sajandi keskel mõisate eeskujul rukkipüülist peen- ehk peenike leib levima. Selle tainas valmistati keeva veega ja ilma juuretiseta ning seda hapendati kolm päeva, iga päev mitu korda kloppides. Tainas sõtkuti kolmandal päeval. Et taina hapendamine kestis kolm päeva, kutsuti peenleiba ka kolmepäevaleivaks. 19. sajandi lõpus tuli pühadeleivana tarvitusele ka lihtjahust magushapu ehk hapumagus leib. See valmistati samuti keeva veega, hiljem lisati juuretis, seejärel hapendati kaks päeva. Magushapu leib levis laiemalt 20. sajandi alguses ja sai peamiselt Lääne-Eesti saartel igapäevaseks leivaks (Viires, 1995).Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul jahu puistati algul keeva vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 2-3 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 2-3 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei lisatudki, küll aga lisati taignale nisujahu . Peamiselt Põhja- ja Lääne-Eestis küpsetati pühadeks rukkilinnasejahust kakkusid ja mähka (linnaseleiba), mis võis olla odra- või rukkijahust koorikuga ja linnasejahust täidisega. Tehti ka mitmesuguseid erileibu. Lõuna-Eestis oli näiteks tuntud kõrutatud ehk viirleib, mille sisse või vahele pandi kanepijahu-, kartuli- ja rasvasegu, peki- või lihatükke, porgandeid, soolakala, rannakülades ka värsket kala (Viires, Vunder, 1998). Kõik nimetatud erileivad olid omal ajal aganaleivaga võrreldes maiusroad, mida valmistati peamiselt pühadeks ja tähtpäevadeks.
Kuni 19. sajandi kolmanda veerandini küpsetati suurtes peredes leiba tihti kaks korda nädalas, ühe leivateoga koguni 8–15 leiba. Nii hoiti perenaise tööaega kokku ja kõva leiba söödi ka vähem. Leivapätsid tehti ümmargused ja suured ning need kaalusid tol ajal enamasti 6–12 kg. Sajandi lõpu poole küpsetati taluperes tavaliselt üks kord nädalas, valdavalt laupäeval 6–10 leiba korraga. Pätsid olid väiksemad ja ovaalse kujuga ning kaalusid 3–6 kg. Suvel, kiirel tööajal oli veel 19. sajandi lõpus igal pool kahe nädala jagu leiba ees. Ahju köeti vaid kord üle nädala leivategemiseks. Sügisese rehepeksu ajal, kui tuli iga päev tugevasti ahju kütta, küpsetati peredes leiba peaaegu jõuludeni ette. Siis püüti ka teisi toite pikemaks ajaks ette ära teha (Moora, 1980). Leivategu ei pruukinud perenaisel alati ühtviisi hästi välja tulla. Seetõttu juurdusid rahva seas ka vastavad nimetused, millega tavapärasest erinevaid leibasid kutsuti. Näiteks mäts öeldi halvasti kerkinud leiva kohta, mökk oli tehtud juba kasvama läinud rukkist , kittis leib oli lihtsalt halvasti kerkinud, kohmakas leib oli aga halvasti küpsenud (Pilt, 2005).
Linnastumise ja tööstusühiskonna arengu käigus on kodune leivategu üldiselt unustusse jäänud. Tööstuslikult valmistatakse tänapäeval suures valikus erinevate lisanditega (linnasejahu, siirup , terad, seemned, erinevad maitseained ) leibu. Tume rukkileib on eestlaste armastatumaid ja tüüpilisemaid toite, millest pikemat aega võõrsil elades tihti puudust tuntakse. Tänapäevaga võrreldes söödi sadakond aastat tagasi leiba siiski palju rohkem ja eesti talupoeg sai leivast üle poole päevasest energiavajadusest, samuti põhilise osa elutähtsatest toitainetest. Leib oli ikka veel peamine toit, aga muu toit leivakõrvane. Söömaaja alguses soovib eestlane sööjale „Jätku leiba!”, millele vastatakse „Jätku tarvis!”. Soovil „Jätku leiba” oli minevikus sügav sisu – leiba oli vähe, seda hoiti ja austati, sooviti, et leib ei lõpeks kunagi otsa.
Leib toidulaual
Leib seisis söögi ajal laual aukohal ja seda ei lõigatud lahti. Leivapäts asus peremehe ees või tema paremal käel ning sööjate küsimise peale lõikas ja ulatas peremees leivatükke. Mõnel pool pole peremees enne leiba lõiganud, kui kausitäis suppi oli pere peale ära söödud. Kui peremeest ei olnud või oli ta vanadusest leivalõikamiseks jõuetu, tegi seda sulane (Moora, 1980). Leiba lõikas peremees söögiaja alguses igale sööjale kääru, hiljem aga igale pereliikmele vajaduse järgi juurde. Mõnes kokkuhoidlikumas peres tuli leivalisa eraldi küsida, milleks aga alati ei pruukinud julgustki jätkuda. On teada, et näiteks Harglas olevat paljudes taludes leiva hulk piiratud. Üks perenaine polevat isegi oma pere lastele andnud kõhutäit leiba süüa, mistõttu olevat need salaja sahvrist käinud leiba varastamas. Ka mujalt on teada samalaadseid andmeid. Viru-Jaagupi kihelkonnas on lastel soovitatud süüa kaks suutäit suppi ja üks suutäis leiba (Lõoke, 1959 ). Leivaga püüti olla igati kokkuhoidlik ja see väljendub kas või selles, et söögilaualt korjati hoolega kokku kõik leivaraasukesed. Ära ei visatud ka vana ega kuivanud leiba, sellest keedeti leivasuppi. Leivaviil asendas pidulauas sageli taldrikut, kuhu sülti, liha ja teisi toite söömise ajaks peale tõsteti. 19. sajandi teisel poolel arvestati sulasele leiba keskmiselt kolm naela (1,2 kg) päevas, mis teeb nädala kohta 21 naela ehk 8,4 kg. Saarde kihelkonnas on arvatud, et kolmest naelast leivast päevas pole talus suurele sööjale jätkunud. Aga on andmeid, et sulase kohta on arvestatud ka tunduvalt vähem leiba nädalas, näiteks 12–14 naela (4,8–5,6 kg) ja isegi ainult 7 naela (2,8 kg) nädalas. Pudru kõrvale leiba ei söödud. Nagu Simunas, nii hoiatati mujalgi, et „kes pudruga leiba sööb, satub vangi”. Leiba ei võetud ka herne- ja oatoidu juurde. Kapsaste kõrvale mõnes kohas ikka anti leiba. 19. sajandi viimase veerandi alguses kevadkünni algusest kuni välitööde lõpuni anti päevas neli korda süüa. Leiba anti aga ainult kahel söögikorral – harilikult linnupetteks ja lõunaajal.
Jõululeib
Traditsioonilised jõululeivad tehti enamasti hapendatud rukkijahust. Pühadeleivad erinesid argipäevaleibadest oma erilise kuju poolest. Teateid erikujulistest jõululeibadest on juba 19. Sajandi algusest. Jõululeib võis olla mõne looma kujuline – näiteks seakujuline, kuhikuga (imiteerides viljakuhja), auguga, millesse võis hiljem asetada küünla. Jõuluorikas oli pikerguse kujuga. Sellele anti sea kuju. Üks ots vormiti seapea moodi, külgedele märgiti mügerikkudega jalakohad. Jõuluorika pikkuse ja raskuse kohta on ka üpris täpseid teateid. Eesti mandrilt on andmeid 1,5 jala pikkusest seakujulisest jõuluorikast, millel olid nina, sõõrmed ja silmad. Seljal oli 4–5 jutti, nende vahel harjaseid meenutavad kühmukesed. Hiiumaal on jõuluorikale sõrmega tehtud keskele ka maagiline märk – viiskand, selle ümber veel sõrmeotsaga kirjad ( Astel , 1992).
Teine peamine jõululeib oli ümara kujuga. Seda nimetati jõululeivaks ehk kuhjaga leivaks. Saaremaal Karja kihelkonnas tehti sellised leivad näiteks läbimõõduga 31 cm ja kõrgusega 12 cm. Kuhikuga leibadele löödi või vajutati sõle, söe, põrsaluu või võtmega märgid sisse. Sageli tehti jõululeivale rist peale. Kolmas erikujuline leib oli näärikakk ehk nääris, mida tehti sageli odrajahust. Näärikakud tehti ümmarguse kujuga ja peale meisterdati spiraalne mõhn, mis lõppes keset leiba oleva nupuga. Kakud olid enamasti 15–16 cm läbimõõduga ja umbes 5 cm kõrgused. Kakule pisteti sisse rukkipead. Nende püsimajäämise järgi ahjukuumuses otsustati pereliikmete käekäigu üle järgmisel aastal.
Leibu kasutati jõulude ajal ka ennustamiseks. Näiteks pandi leivapätsi peale nii mitu soolatera, kui mitu looma oli talus. Ärasulanud soolaterale märgitud loomale oli õnnetust oodata. Jõululeibadega seotud kombestik pidi tagama leiva jätkumise peres aasta läbi, kindlustama õnne karjale , edendama viljakasvu, ennustama perele tulevikku (Astel, 1992). Jõululeib seisis kogu jõuluaja laual lahti lõikamata. Poolt leiba ei tohtinud iialgi lauale panna, pidi ikka terve olema. Alleshoitud jõululeib jagati enamasti karjalaskepäeval, künnipäeval või mõnel muul tähtpäeval kariloomadele. Jõuluööl ja mõnel pool ka uusaastaööl viidi loomadele lauta leiba. Uusaastahommikul jagati samuti loomadele leiba, et kariloomi ei ohustaks haigused, et kellegi paha silm ei hakkaks peale ja hundid ei saaks loomi puutuda. Paiguti on isegi kolmekuningapäeval loomadele lauta leiba viidud .
Leib pulmakombestikus
Juba enne pulmi oldi varmad tulevase noorpaari tulevikku ennustama. Pärnu-Jaagupis ennustati mõrsjapaari tulevikku järgmiselt. Tulevane noorik pidi kastma leivataina ja jätma selle kerkima. Mida kõrgemale leivatainas astjas kerkis, seda kestvam pidi kooselu tulema. Kui tainas astjas koguni üle ääre ajas, pidi noorpaar edaspidi elama aina õnnes. Kerkinud tainast voolis pruut leivapätsid, mis ahju küpsema pandi. Kui nüüd leivad ahjust välja võeti, siis uuriti hoolega pragusid leibades. Kui neid oli küpsemisel palju tekkinud, võis noorpaar loota perre lasterikkust. Pulmatraditsioonis oli leib tähtsal kohal. Nii seisis päts leiba kogu pulma aja söögilaual. Seda ei puutunud mitte keegi. Nii loodeti kindlustada noorpaarile küllus ning vältida leivapuudust edasises kooselus. Leib oli pulmades ka traditsiooniliseks viljaõnne tagavaks kingiks ( Tedre , 1985). Pulmaajaks tehti pulmaleib, mis paikkonniti valmistamisviisi poolest erines. Vanasti peetud paremaks pulmaleivaks odrajahust karaskit, kakku ja odraleiba. 19. sajandi keskpaigast on teateid, et pulmaleivaks tehti hästi läbi sõelutud kodujahvatatud rukkijahust keeva veega magushaput leiba, nn peenikest leiba. Hiljem hakati seda tegema veskis jahvatatud rukkipüülist (Kalits, 1988). Pulmaleivad küpsetati tihti ka tavalistest leibadest erineva kujuga. Vigala pulmaleivad olevat olnud määratu suured – 18 tolli laiad ja 8 tolli paksud, ratta moodi. Leiva suurus olenes enamasti pulma mineva pere suurusest. Kaarma kandist on teada, et pulma minnes võeti kaasa „peresuurune” leib. Üle Eestimaa on teateid, et pulmakotis pidi olema üks suur leib (Kalits, 1988). Lääne-Eestis küpsetati rukkipüülist või nisujahust leib ja see pandi pruudile kodunt lahkumisel kirstu (kirstukakk, kirstuleib, pruudileib). Veimede jagamisel võeti leib kirstust välja ja jagati pulmalistele. Põhja-Eestis viis mõrsja või mõrsja ema peiu emale kingiks leiva ehk ämmakaku. Kagu-Eestis tõid peiupoolsed laulikud mõrsjakoju kaasa leiva, mis jagati koos viinaga pulmarahvale (Tedre, 1985). Kingileib oli spetsiaalselt valmistatud, enamasti linnasejahust ja maitsvam harilikust leivast. Pruudi-, kirstu- ja ämmakakud olid ümmarguse kujuga.
RUKKILEIB
Varasemal ajal tunti odrajahust leivatooteid (käkid, karaskid, kakud), hapendatud rukkileib sai tuntuks arvatavasti alles 2. aastatuhande esimestel sajanditel. Rukis osutus meie loodusoludes ilmastiku suhtes kõige vastupidavamaks ja kõige stabiilsema saagikusega viljakultuuriks, mistõttu seda hakati alates 11. sajandist ka üha rohkem kasvatama. Nii polegi imestada, et just rukkist sai meil järgmistel sajanditel põhiline teraviljakultuur ja leivavili. Seoses rukkikasvatuse laialdase levikuga hakati igapäevaseks toiduks üha rohkem kasutama hapendatud rukkileiba , see oli ka esimeseks suuremaks uuenduseks teravilja kasutamisel . Hapendatud rukkileib levis eelkõige Põhja-Euroopas viikingite ajal. Rukkijahust hapendamise teel kergitatud leib oli igati tulusam, odrajahust tehtud leivast toitvam, püsis kauem pehme ja oli seisnult maitsvam kui külmalt kõvaks ja rabedaks muutunud odrakakk. Seetõttu ongi rukkileib iseloomulik just Euroopa idaaladel, kus see ka peamiseks toiduks kujunes. Hapendatud rukkileiba, mida küpsetatakse kobedast tainast suure pätsina, söövad eestlased, lätlased, leedulased , idasoomlased, karjalased , teised soome-ugri väikerahvad, venelased , valgevenelased ja põhjaukrainlased. Hapendatud rukkileib kujunes aastasadade jooksul talurahva peatoiduks.
Algselt, kui taludes olid suured ahjud , tehti ümmargusi 5-6-kiloseid leibu, 19. sajandi lõpul võeti kasutusele uued ahjud ja leivad muutusid väiksemaks (3-4 kg) ning kujult ovaalseks. 1920.-1930. aastatel kaalusid suuremad taluleivad 4 kg ja väiksemad 2 kg. Nädalas oli 1-2 leivategu ja korraga tehti olenevalt pere suurusest varasemal ajal 8-15 leiba ja 19. sajandi lõpul 6-10 leiba. Nii nagu teistel põldu harivatel rahvastel, on ka eestlastel sõna „leib” omandanud toidu ja elatise üldise tähenduse, mida kinnitavad ka ütlemised: „leib on laual”, „ühes leivas olema”, „ leibkond ”,„leivateenimine”, „ leivaisa ”, „aastane leib”, „leiva otsas olema”, „ prii leib”, „leivakõrvane”, „must töö, aga magus leib”, „läheb nagu leiba” jne.
LÕPETUSEKS
Läbi aegade on eestlase peamine toit olnud leib, viimase tuhande aasta jooksul rukkileib, mis jõudis meie esivanemate lauale üksnes suure töö ja vaevaga. Seetõttu tunti leiva ja leivavilja vastu sügavat austust ning mõlemat peeti pühaks. Leib on aastasadu olnud meie päästerõngas ka viletsatel aegadel. Oli suur õnn, kui aganase leiva kõrvale oli võtta silku ja peale rüübata piima. Parimateks paladeks, millega vanasti austusväärseid külalisi võõrustati, olid puhas värske rukkileib, või, mesi ja pekk. Näeme, et esimesel kohal seisab rukkileib. Rukkileib on eestlasi toitnud kümme sajandit, seetõttu võib kindlalt väita, et see on meie rahvustoit. Kuid rääkides rahvustoidust, unustatakse rukkileib siiski teenimatult ära. Meelde tulevad mulgikapsad, kama või verivorstid. Sooviks väga, et rukkileib jääks meie toidulauale ka edaspidi ja oleks aukohal nagu meie esiemade päevil.
Jätku leiba!

Kasutatud allikad:
„Leivaraamat“
et.wikipedia.org/wiki/Leib
www.leivaliit.ee/files/1191490949.pdf
koduleib.blogspot.com/2010/03/leivategemise-ajaloost.html