Nimetu (0)

Ida – Virumaa Kutsehariduskeskus
Peenleib
Juhendaja : Juri Gerzanits
Õpilane: Mikk Arus
Kursus: 4
5.12.2013
Lühidalt leiva ajaloost
Leivaküpsetamise algus ulatub kuni 5000 aastani eKr. Alguses kasutati leibade valmistamiseks
kogu taime maapealset osa – lisaks teradele ka sõklaid ja kõrrepuru.
Kui selline jahu kogemata märjaks sai, saadi esimene kogemus toorpudru valmistamiseks.
Hiljem, kui hakati sellest putru keetma ja see kees kogemata üle, küpses
puder kuumadel kividel kakukesteks. Nii oligi leivategemine alguse saanud. Kergitamata
tainast leib oli „pagariteaduse esiklaps”. Hiljem leiutati taina hapendamine,
mille tulemusel saadi kohevam ja kauem pehmena püsiv leib. Tõeliseks sammuks
leivaküpsetamise ajaloos oli aga leivaahjude ehitamise algus. Need püsisid kauem
soojana ning leivale moodustus õhem ja rabedam koorik , sisu aga valmis aeglasemalt
ja ühtlasemalt.
Eelmise sajandi 80. aastatel leiti Berni lähedalt maailma esimene hästi säilinud rukkileib ,
mis oli küpsetatud viis sajandit tagasi. Egiptuse matmispaikadest on leitud
säilinud nisu- ja rukkiteri, 3500 aasta vanust hästi säilinud nisuleiba hoitakse aga
New Yorgi Metropolitani kunstimuuseumis.
Meie rukkileiva ajalugu algab 11. sajandist ja on seotud rukkikasvatuse ja -töötlemise
arenguga meie piirkonnas. Rukkileiva valmistamine on traditsioon, mis on
kujunenud sajandite vältel ning põlvkonnalt põlvkonnale kogemuste ja teadmistega
edasi antud. Leivaküpsetamise areng on toimunud koos inimkonna arenguga,
kuid tänapäeval on jäädud naturaalsete meetodite ja materjalide juurde. 19. sajandi
teisel poolel tekkis tänu rukki saagikuse suurenemisele ja majanduslike olude paranemisele
võimalus hakata puhtast rukkijahust leiba küpsetama. Kui veskites sai
hakata jahu sõeluma ja erisuguseid jahusorte valmistama, tekkis leivaküpsetamise
alal vajadus ja soov leida parimaid võimalusi eri jahusortidest leibade valmistami-seks. Nii hakati sel ajal esmakordselt valmistama pühadeks rukkipüülist peenleiba,
mille valmistamiseks osa püülijahust keeva veega töödeldi. Alles kolmandal päeval
sai sellest keedust taina segada. Selliselt valmistatud leivad olid hea pehme sisuga
ja magushapu maitsega. 19. sajandi viimasel kümnendil hakati ka täisterajahust
leibasid tegema sellise tehnoloogia abil. Needki leivad olid kohevad ja magushapu
maitsega, eriliselt krõbeda koorikuga ja seisid kaua värskena.
Muutused toimusid küttekollete ehituses. Kui varem tehti maal ümara või ovaalse
põhiplaaniga kerisahi, siis nüüd rajati suuremad nelinurkse põhjaga (põrandaga)
küttekolded, millele laoti pärast süte koristamist hapendatud tainast vormitud
ovaalse kujuga leivad. Need kerkisid ja küpsesid parajalt kuumas ahjus, pealispinnale
moodustus krõbe koorik. Pärast ahjust välja võtmist niisutati leivakoorikut veega
ja seejärel kaeti rätikuga. Selliselt küpsetati taluperes leiba kord nädalas või kord
kahe nädala tagant.
Tänapäeval küpsetatakse leiba iga päev, kuid leiva valmistamisel järgitavad traditsioonid
on samad, mis on kestnud läbi ajaloo ja kujunenud välja aegade jooksul.
Rukkijahu kui leiva põhitooraine
Rukkijahu valmistatakse neljas sordis (alustades kõige jämedamast jahusordist)
1. rukkitäisterajahu,
2. rukkilihtjahu,
3. rukkikroovjahu,
4. rukkipüülijahu.
Rukkitäisterajahu saadakse terve koorimata tera „jämedal” jahvatamisel. See on
kõige kliirikkam jäme jahu, mis on hallikasvalge värvusega. Kasutatakse täisteraleibade
valmistamisel.
Rukkilihtjahus on kliid eemaldamata, jahvatus on rukkitäisterajahuga võrreldes
natuke peenem. Värvus on hall, kliiosakesed on näha. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel.
Rukkikroovjahus on kliid osaliselt eemaldatud, värvus on hallikasvalge. Rukkipüülijahuga
võrreldes on osakesed jämedamad ja silmaga nähtavad. Kasutatakse nii leibade
kui ka juuretise valmistamiseks.
Rukkipüülijahus on suurem osa kliisid eemaldatud, nii et jahu koosneb peamiselt
hästi peenestatud rukkitera tuumast. Jahu on valge värvusega, kergelt hallika või kreemja varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks.
Rukkijahust valmistatud leibasid (rukkijahutooteks saab seda nimetada siis, kui leiva
valmistamiseks kasutatavas jahus on rukkijahu üle 50%) võib liigitada järgmiselt.
A) Rukkijahu sisalduse järgi:
1) rukkileivad , milles rukkijahu sisaldus on üle 90% (tähelepanu tasub pöörata
asjaolule, et rukkijahu protsendimäära arvestus käib leiva valmistamiseks kasutatava
jahu koostise suhtes);
2) rukkisegaleivad, milles rukkijahusisaldus on 50,1–89,9%.
B) Rukkijahusordi järgi:
1) peenleivad, mis on rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad.
C) Retsepti järgi:
1) tera- ja seemneleivad – sisaldavad vähemalt 8% jahu kogusest mitmesuguseid
teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses;
2) lisanditega leivad – võivad sisaldada aedvilju, puuvilju , liha jm;
3) koorikleivad – õhukesed, pikisuunas läbilõigatud tooted.
Peenleivad
Peenleibade valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülijahust,
kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet , mis suhkrustatakse
ning seejärel jahutatakse. Keedu suhkrustumine peab toimuma vähemalt kolm tundi.
Peenleiva taina valmistamiseks kasutatakse naturaalselt kääritatud rukkijuuretist,
köömneid, suhkrut, soola ja pärmi ning rukkipüülijahu. Osale peenleibadest lisatakse
parema mahu ja struktuuri saamiseks kuni 20% nisujahu.
Peenleibadele annab vajaliku aroomi, maitse ja säilivuse just taina pikk käärimisaeg
(kuni kolm tundi). Peenleivad on teiste leibadega võrreldes alati väiksema/madalama
happesusega ja magusama maitsega.

Klassikaline Tallinna peenleib

Leiburi Tallinna peenleib on Eesti armastatuim leib. See on küpsetatud ainulaadse retsepti järgi loomulikul viisil, kiirustamata.
Peenleibasid võib olla mitmeid, kuid vaid üks on see ehtne ja õige, mis kannab nime Tallinna peenleib.

Netomass: 1000g / 475g

Toiteväärtus: 100 g tootes keskmiselt: energia 936 kJ (224 kcal ); valgud 4,8 g; süsivesikud 47,5 g, millest suhkruid 3,4 g; rasvad 0,8 g, millest küllastunud rasvhappeid 0,1 g; kiudained 4,8 g; naatrium 0,4 g.

GDA : 1 portsjonis (1 viil e. 38 g) sisaldub: energia 85 kcal (4% GDA); suhkur 1,3 g (1% GDA); rasv 0,3 g (0% GDA), küllastunud rasvhapped 0 g (0% GDA), naatrium 0,2 g (6% GDA); kiudained 1,8 g (7% GDA)

Isa peenleib vormis

Traditsiooniliselt kääritatud juuretisega mahedamaitseline vormis küpsetatud köömneteta peenleib.

Netomass: 600g

Toiteväärtus: 100 g tootes keskmiselt:energia 949 kJ (227 kcal); rasvad 0,9 g, millest küllastunud rasvhappeid 0,1 g; süsivesikud 47,3 g, millest suhkruid 3,7 g; valgud 5,2 g; kiudained 4,6 g; sool 1,1 g
GDA: 1 portsjonis (1 viil e. 38 g) sisaldub: energia 86 kcal (4% GDA); suhkur 1,4 g (2% GDA); rasv 0,3 g (0% GDA), küllastunud rasvhapped 0 g (0% GDA), sool 0,4 g (7% GDA); kiudained 1,7 g (7% GDA)
Küpsetamine
Vahetult enne ahju minekut tehakse leibadele lõiked või augud, et ühte leiba teisest
eristada ja toote kuju säiliks paremini. Samas võib leibade peale puistata mitmesuguste
kliide, helveste ja/või seemnete puru, et anda toodetele huvitavam väljanägemine.
Küpsemise juures on oluline roll toote massil. Suurema massiga leiva puhul koguneb
küpsetamisel tootesse rohkem aroomi- ja maitseaineid, mis teeb leiva väga
maitsvaks.
Küpsetamisel tainas -leib kuumeneb ning tainatüki sisemuses toimuvad korraga
mitmesugused keerulised protsessid. Vale küpsetamine võib rikkuda kogu eelneva
töö. Kuumenemise massist ja kujust ning ahju täituvuse astmest . Küpsemise ajal leiva
maht suureneb. Küpsemise käigus moodustub kõigepealt õhuke koorik ja seejärel
hakkab järk-järgult moodustuma sisu. Küpsemise lõpuks tõuseb leivasisu temperatuur
kuni 97 kraadini. Samal ajal hakkab tekkinud koorik tugevnema ja pruunistuma.
Jahutamine
On vajalik, et tooteid saaks viilutada ja pakkida. Leibade jahtumine
võib võtta aega poolest tunnist kuni kuue tunnini. Rukkileibade valmistamisel kulub
taina valmistamisest leiva pakkimiseni neli-viis tundi. Leiva jahtumisaja kestuse
määrab peamiselt toote mass. Suurt rolli mängib ka retsept / leiva tüüp. Näiteks
kõige kiiremini jahtuvad kooriktooted ja kõige rohkem võtab jahtumine aega tera- ja
seemneleibadel.
Kokkuvõtteks võib öelda, et kuigi käes on 21. sajand, võtab leiva tegemine siiski suhteliselt
palju aega. Inimene on õppinud leiva valmistamise eri etappidel toimuvaid protsesse
kontrollima ja juhtima , kuid looduslike protsesside kestuse üle tal võimu ei ole.
Kasutatud kirjandus:
Põld, E. Pagaritoodete tehnoloogia . Tallinn, 1971 .
Pitsi , T., Täht, R., Vaask, S. Rukkileib meie laual. Tallinn, 1999.
Eesti rukki raamat. Tallinn, 2002.
Kiisman, E., Piirman, M. Küpsetuskunst. Tartu, 2005.