Rukkileib (0)

Q: Miks on siis leib nii oluline?

Vastus leiad õppematerjalist: Rukkileib

Eesti Maaülikool - Inimeseõpetus - Inimese toitumisõpetus

1 Hindamata

Esitatud küsimused

Miks on siis leib nii oluline?

EESTI MAAÜLIKOOL
Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut
Liha- ja piimatehnoloogia eriala
Kristel Lori
II kursus
RUKKILEIB
Referaat: Inimese toitumisõpetus
TARTU 2008
SISUKORD
Sissejuhatus …………………………………………………………………………… lk 3

Rukkileiva sünd ……………………………………………………………….. lk 4

Aganaleib ……………………………………………………………………… lk 5

Leivategu ……………………………………………………………………… lk 6

Rukkileiva tähtsus tänapäeval ………………………………………………… lk 8

Põhisoovitused tarbimiseks …………………………………………………… lk 10

12 head põhjust süüa rukkileiba ………………………………………………. lk 11
Kokkuvõte …………………………………………………………………………….. lk 12
Kasutatud kirjandus …………………………………………………………………… lk 13
Sissejuhatus
Leib meie igapäevasel toidulaual on lõhnav ja kohev. Teda on hea lõigata ja paljalt süüa. Ometi on see suhteliselt uus leiutis . Algselt tehtud leib erineb tänapäeva leivast nagu öö ja päev. Rukkileib on eestlaste jaoks aastasadade vältel olnud üks olulisemaid toiduaineid,
ega asjata nimetata kõiki teisi toite peale pudru leivakõrvaseks. Rukkileib oli igapäevane
toit, seda söödi rohkesti peaaegu kõikide toitude juurde. See muutus toidukorras
isegi nii tähtsaks, et selle puudumist ka muu toidu olemasolu korral hakati pidama
äärmiseks vaesuseks ja viletsuseks. Leib kujunes aja jooksul kogu toidu ja elatise võrdkujuks ehk sümboliks. Rukkileib on peaaegu tuhat aastat Eestimaa inimest hällist hauani saatnud. Leiva järjepidev söömine on väga tark tegevus ja nii peaks see jätkuma ka edaspidi, sest leib on väga hea tervislike süsivesikute, vee, kiudainete, paljude mikrotoitainete ja kaitseühendite allikas.

Rukkileiva sünd
Leiba hakati küpsetama ligi 7000 aastat tagasi. Tollal kasutati nii leiva küpsetamiseks kui ka putrude tegemisel mitte üksnes vilja teri , vaid kogu taime maapealset osa. Valminud leib oli soojalt pehme ja maitsev, kuid jahtudes muutus kivikõvaks. Sellise leiva küpsetamisel ei valmistatud eraldi juuretist ehk eelhapendatud tainast . Pehme leib ilmus toidulauale alles pärast hapendamise avastamist. Ühe legendi järgi pärinevad esimesed hapendamised Egiptuse orjadelt. Kuna leib oli külmana kõva, küpsetasid orjad seda väikestes kogustes vaid ühe päeva tarbeks. Kord oli ühel orjal jäänud tööletõttamisega leib küpsetamata, kuid taigen sai kokku segatud. Päev otsa palavas seisnud taigen hapnes, kuid kuna iga suutäis toitu oli ääretult oluline, otsustas ori taignast siiski leiva küpsetada. Valminud leib oli aga taevalik kingitus – kohev ja maitsev leib kuulutati kohe jumalate kingituseks töökale mehele.
Kaugemas minevikus enne rukist oli Baltimaades vanimaks leivaviljaks oder, mille
jahust küpsetati alguses paistekakkusid, hiljem juba odrakaraskit ehk odraleiba.
Odrajahust tehtud paistekakud olid soojalt süües maitsvad , külmalt muutusid nad
kõvaks ja rabedaks ning hapendamisel mõrkjaks ( Moora , 1991).
Eestis tuli rukkileib odraleiva asemele suhteliselt hilja, tõenäoliselt teise aastatuhande
alguses, kui rukkikasvatamine hakkas enam edenema. Selles alates sai eestlaste
leivaks must leib – rukkileib. Rukis osutus meie loodusoludes ilmastiku suhtes kõige
vastupidavamaks ja kõige stabiilsema saagikusega viljakultuuriks, mistõttu seda hakati
alates 11. sajandist ka üha rohkem kasvatama (Eesti talurahva ajalugu, 1992).
Nii polegi imestada, et just rukkist sai meil järgmistel sajanditel põhiline teraviljakultuur
ja leivavili.
Seoses rukkikasvatuse laialdase levikuga hakati igapäevaseks toiduks üha rohkem
kasutama hapendatud rukkileiba, see oli ka esimeseks suuremaks uuenduseks teravilja
kasutamisel (Moora, 1980). Hapendatud rukkileib levis eelkõige Põhja-Euroopas
viikingite ajal.
Rukkijahust hapendamise teel kergitatud leib oli igati tulusam, odrajahust tehtud
leivast toitvam, püsis kauem pehme ja oli seisnult maitsvam kui külmalt kõvaks ja
rabedaks muutunud odrakakk (Moora, 1980). Seetõttu ongi rukkileib iseloomulik
just Euroopa idaaladel, kus see ka peamiseks toiduks kujunes. Hapendatud rukkileiba,
mida küpsetatakse kobedast tainast suure pätsina, söövad eestlased, lätlased,
leedulased , idasoomlased, karjalased , teised soome- ugri väikerahvad, venelased,
valgevenelased ja põhjaukrainlased. Niisuguse leiva valmistamise traditsioon oli piiritletud
paikkonnaga ja need piirid on püsinud tänapäevani. Kuigi sõnad „leib” ja „ tainas ” olid läänemeresoome keeltes nähtavasti tuntud juba enne ajaarvamise vahetust, omandas „leib” hapendatud tainast valmistatud rukkileiva tähenduse alles esiaja lõpul, mil põhiliseks teraviljakultuuriks muutus talirukis. Tõenäoliselt pole juhus , et just sel ajal hakkas meil uudse tööriistana levima käsikivi, mis leidis kasutust ennekõike leivajahu jahvatamisel (Moora, 1991). Hapendatud rukkileib kujunes aastasadade jooksul talurahva peatoiduks. Seda küpsetati rehetoa ahjus korraga mitmeks nädalaks. Vanema traditsiooni jätkuna küpsetati
küdeva ahju suul leivatainast paistekakke. Nii nagu teistel põldu harivatel rahvastel, on ka eestlastel sõna „leib” omandanud toidu ja elatise üldise tähenduse.

Aganaleib
Minevikus kahandasid eestlaste leivavilja saaki tihti ikaldused ja leivaviljast tuli puudus
kätte. Sagedased ikaldusaastad eriti just 17.–19. sajandil tõid kaasa väiksemaid
ja suuremaid näljahädasid. Eriti rasked olid ajad, kui ikaldused kestsid kaks või kolm
aastat järjest. Leivapuudust suurendas lisaks ikaldustele ka feodaal -pärisorjusliku
süsteemi kriisi süvenemine 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses, kui toimus teravilja
saagikuse langus. Eriti vilets oli saak talumaadel, ulatudes ebasoodsatel aastatel
vaevalt 2–2,5 seemneni (Lõoke, 1959 ). Seetõttu talumees rasketel aegadel leivavilja
ei puhastanudki, vaid rukkiterad jahvatati koos aganatega, et jahu oleks rohkem, ja
söödi sel viisil saadud aganaleiba (Jaagosild, 1969). Aganaleib või nn vahelikuleib
kujunes 16.–17. sajandil igapäevaseks talupojatoiduks ja püsis sellisena 19. sajandi
keskpaigani. Tõstamaa kihelkonna Pootsi vallas meenutatakse, et rabatud rukis lasti
ainult läbi hõreda sari. Kõik, mis sarjast läbi tuli, nagu viljaterad, aganad, kõlkad,
kõrretükid ja muu pahn , aeti hunnikusse ja pandi kotti jahvatamist ootama. Jahvatatud
segust tehti leiba, mis oli selline, nagu oleks pinnud sees. Viletsatel aegadel
segati rukkijahu hulka aganatele lisaks või aganate vähesuse korral jahvatatud puukoort,
mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid,
sarapuu- urbi , isegi kanarbikku. Sellist leiba kutsuti hädaleivaks (Moora, 1980). Näljaaegadel
on Eestimaal taina sisse sõtkutud ka tambitud ohakaid, varsakapju, nõgeseid,
põdrasamblikku, kuivatatud linakupraid, humalaid, põldosjade nuppe, naati jm
(Moora, 1981). Kuigi 19. sajandi keskel hakati leiba valmistama juba tuulatud viljast, polnud endiselt leiba küllaldaselt ja seda püüti hoolega kokku hoida (Moora, 1980).

Leivategu
Pärast töömahukat ja rasket rehepeksu oli ka teradest jahu saamine kaugematel aegadel
küllaltki vaevarohke. Viljateri püüti peenestada uhmri ja jahvatuskivide abil.
Kasutati ka tambiküna ja tambilabidat (Pilt, 2002). Jahu valmistati oma tarbeks hiljemalt
esiaja lõpust saati kahest üksteise peal asetsevast kivikettast koosneva käsikiviga,
mille ringiajamine oli valdavalt naiste ülesanne. Alates hiljemalt 13. sajandist
hakati meil ehitama vesiveskeid, 14. sajandist ka tuuleveskeid, mis muutsid jahvatamise
tunduvalt lihtsamaks. Vaatamata sellele kasutati paljudes taludes käsikivijahvatust
siiski kuni 19. sajandi lõpuni, mõnes kohas veel kauemgi. Sügiseti käidi vilja ka
veskil jahvatamas, siis saadi paremat jahu, millest pulmadeks, jõuludeks ja muudeks
tähtpäevadeks maitsvamat leiba küpsetati. Rukkiterade jahvatamisel saadi täisterajahu, lihtjahu , kroovjahu ja rukkipüüli. Täisterajahust pole jahvatamise käigus kliisid teradest eraldatud, lihtjahus on kliisid 22–25%, kroovjahus 9–15% ja rukkipüülis vaid 1–3%.
Leivajahu säilitati viljaaidas kirstus või ummikus. Leivajahu ei jahvatatud tavaliselt
rohkem, kui läks vaja üheks leivategemiseks. Tagavaraks jahvatatud jahusse võisid
kergesti sigineda koid ja lestad , kes teri nii kergesti ei kahjustanud. Leivategu oli suur kunst ning see oli talus perenaise töö ja vaev . Noori selle töö peale väga ei usaldatud, kardeti, et rikuvad leiva ära. Vanasti tehti leiba suures lehtpuust õõnestatud piklikus ümarapõhjalises kaanega ja otstes olevate käepidemetega leivakünas, mis asetati leivategemise ajaks raejalgadele. Leivaküna oli umbes 1,5–2,5 meetrit pikk ja kaks vakka jahu võis selles korraga leivaks teha. Küna suurus sõltus sellest, kui palju leiba tuli teo ajal teha. Kolmejalgne ümmargune või pisut ovaalne laudadest valmistatud leivaastja võeti Eestis leivaküna asemel kasutusele alles 19. sajandi lõpul. Leivanõu peal hoiti kaant ja paljudes peredes ka selle tarvis kootud riiet. Leivanõud ei pestud, peenema leiva tegemisel kaabiti nõu puhtaks. Leivaküna või astja asus rehetoas või sahvris, kuivas kohas, et hallitama ei läheks. Nõus hoiti kogu aeg väikest tainakakukest, mida kasutati juuretiseks, vahel ka juurekakuks (Vunk, 1993).
Leiva tegemisel võeti leiget vett, segati selle sisse väike kakuke , kallati matist jahu peale ja siis löödi see kõik suure puukulbi või käega segamini . Siis raputati segule jahu peale, nõu kaeti kaane ja paksu riideesemega ning tõsteti ahju äärde sooja kätte hapnema. Järgmisel päeval prooviti leivajuure hapukust. Parim aeg leiba sõtkuma hakata oli siis, kui juuretis oli „maha heitnud”. Nüüd pesi perenaine käed hoolega puhtaks, pani põlle ette ja sidus rätiku pähe. Leiba ei tohtinud sõtkuda palja peaga, et juuksed ei satuks taina sisse. Perenaine hakkas kahe käega sõtkuma. Harilikult sõtkuti tainast ikka kätega, et leib saaks valgem ja sitkem. Kui tainas enam käte külge ei jäänud, raputati sellele jahu peale ning nõu kaeti kaane ja riietega soojalt kinni. Vanal ajal olid rehielamutesse ehitatud ümara või ovaalse põhiplaaniga kerisahjud. Hiljem tehti juba suuremad nelinurkse põhjaga küttekolded, kuhu mahtus palju leivapätse korraga küpsema. 19. sajandi viimasel veerandil tulid kasutusele uuemat tüüpi ahjud . Põhja-Eesti rehetubades olid need nüüd võlvitud kerisega ja vanadest ahjudest palju väiksemad. Vanad ahjud olnud nii suured, et pool peret mahtunud sisse. Nii olevat öeldud Viru-Nigulas (Moora, 1991). Leivaahju köeti tavaliselt kuusehalgudega, mis põlesid kiiresti ja ergu tulega. Kaske peeti liialt suure kuumuse andjaks. Hagu leivaahju kütmiseks ei kasutatud. Leivad pandi ahju leivalabidaga. Enne seda lükati söed roobiga koldesse ja pühiti ahju põrand
ahjuluuaga hoolega puhtaks. Kui ahi oli puhas, prooviti kuumust. Selleks visati peoga jahu ahju põrandale. Kui jahu põles kärinaga mustaks, oli vara leiba ahju panna. Vajaduse korral jahutati ahju selle külgedele ja põrandale märja vihaga vett pritsides. Kui ahju visatud jahu põles pikkamööda, oli ahi parajalt kuum. Nüüd kasteti käed veega märjaks, tõsteti paras tainatükk puust leivalabidale ja hakati pätsi voolima . Leivapäts tehti veega siledaks, peale vajutati rist, viiskand või peremärk ja lükati labida abil ahju. Kui kõik pätsid olid ahjus, pandi plekkplaat ukse ette. Vanemal ajal suleti leivaahi ka paeplaadiga, servad topiti savi, märja tuha või nartsuga kinni. Saardes olevat ahjusuu koguni tellistega kinni müüritud. Leivanõusse jäänud riismed koguti kaapekakuks, mis ahjusuule küpsema pandi. Emad tegid alati lastele
nende meeleheaks väikesi pätsikesi (Moora, 1991; Vunk, 1993). Suvel ja sügisel asetati puhtaid kapsalehti leivapätsidele alla. Selliselt ahju pandud leivad küpsesid alt pruuniks ja olid väga maitsvad. Leibadel lasti ahjus olenevalt pätside suurusest kaks-kolm tundi küpseda. Kui leivad ahju läksid, tehti mõnel pool rusikasuurune tainamuna ja lasti see vette. Kui muna vee peale kerkis, oli paras aeg leivad ahjust välja võtta. Ahjust väljavõetud leivad pandi leivaastja kaanele või lauale ritta , tehti pealt veega, rannakülades ka kalasoolveega märjaks, kaeti puhta riidega ja jäeti jahtuma. Pulma- ja matuse-, samuti suuremate pühade leivana hakkas 19. sajandi keskel mõisate eeskujul rukkipüülist peen- ehk peenike leib levima. Selle tainas valmistati keeva veega ja ilma juuretiseta ning seda hapendati kolm päeva, iga päev mitu korda kloppides. Tainas sõtkuti kolmandal päeval. Et taina hapendamine kestis kolm
päeva, kutsuti peenleiba ka kolmepäevaleivaks. 19. sajandi lõpus tuli pühadeleivana
tarvitusele ka lihtjahust magushapu ehk hapumagus leib. See valmistati samuti keeva veega, hiljem lisati juuretis, seejärel hapendati kaks päeva. Magushapu leib levis laiemalt 20. sajandi alguses ja sai peamiselt Lääne-Eesti saartel igapäevaseks leivaks (Viires, 1995). Peamiselt Põhja- ja Lääne-Eestis küpsetati pühadeks rukkilinnasejahust kakkusid ja
mähka (linnaseleiba), mis võis olla odra- või rukkijahust koorikuga ja linnasejahust
täidisega. Tehti ka mitmesuguseid erileibu. Lõuna-Eestis oli näiteks tuntud kõrutatud ehk viirleib, mille sisse või vahele pandi kanepijahu-, kartuli- ja rasvasegu, peki- või lihatükke,
porgandeid, soolakala, rannakülades ka värsket kala (Viires, Vunder, 1998). Kõik
nimetatud erileivad olid omal ajal aganaleivaga võrreldes maiusroad, mida valmistati
peamiselt pühadeks ja tähtpäevadeks. Kuni 19. sajandi kolmanda veerandini küpsetati suurtes peredes leiba tihti kaks korda nädalas, ühe leivateoga koguni 8–15 leiba. Nii hoiti perenaise tööaega kokku ja kõva leiba söödi ka vähem. Leivapätsid tehti ümmargused ja suured ning need kaalusid tol ajal enamasti 6–12 kg. Sajandi lõpu poole küpsetati taluperes tavaliselt
üks kord nädalas, valdavalt laupäeval 6–10 leiba korraga. Pätsid olid väiksemad ja ovaalse kujuga ning kaalusid 3–6 kg. Suvel, kiirel tööajal oli veel 19. sajandi lõpus igal pool kahe nädala jagu leiba ees. Ahju köeti vaid kord üle nädala leivategemiseks. Sügisese rehepeksu ajal, kui tuli iga päev tugevasti ahju kütta, küpsetati peredes leiba peaaegu jõuludeni ette. Siis püüti ka teisi toite pikemaks ajaks ette ära teha (Moora, 1980). Leivategu ei pruukinud perenaisel alati ühtviisi hästi välja tulla. Seetõttu juurdusid rahva seas ka vastavad nimetused, millega tavapärasest erinevaid leibasid kutsuti. Näiteks mäts öeldi halvasti kerkinud leiva kohta, mökk oli tehtud juba kasvama läinud rukkist, kittis leib oli lihtsalt halvasti kerkinud, kohmakas leib oli aga halvasti küpsenud (Pilt, 2005).

Rukkileiva tähtsus tänapäeval
Rukkileivas kui toidus on olemas inimorganismile vajalikud makrotoitained (süsivesikud, rasvad , valgud, vesi) ja mikrotoitained ( mineraalained , vitamiinid). Inimorganismile on tervislik, kui toidusüsivesikud annaksid 50...60% päevasest koguenergiast. Nüüdisaja normaalsöömises peaksid tärkliserikkad toiduained (inimtoidu põhisüsivesik on ju tärklis) katma 75...80% ööpäevas vajatavast süsivesikute toiduenergiast. Rukkileiva kvaliteettärklis, mille sisaldus on kuni 45 g sajagrammises leivaportsus, peaks moodustama sellest mitte alla 30%. Sõltuvalt kehakaalust tähendaks see 3...4 leivakääru igapäevases toitumises. Inimtervislike toidusüsivesikute andmine on üks rukkileiva põhisõnumitest, mida enda tervise eest hooliv inimene peaks kindlasti arvestama. Lisanditeta rukkileivas on rasva vaid 2...3%. Nii ei anna leib ka sagedasel tarbimisel oma panust liigsetesse kaloritesse. Kolm mõõdukat viilu leiba ehk ligikaudu 100 g leiba annab umbes 200 kcal . Samas on aga rukkirasva rasvhapete seas ka need kaks rasvhapet ( linool - ja alfalinoleenhape), mida inimorganism ise ei sünteesi, mis on inimesele asendamatud. Asendamatuid rasvhappeid vajab inimene toidus pidevalt, selleks et sünteesida pikemaid polüküllastamata rasvhappeid, põletikumarkereid, lokaalhormoone jms. Nüüdisajal kujuneb paljudel inimestel nende kahe asendamatu rasvhappe defitsiit ning sellega seonduvad ja sagenevad mitmed terviseprobleemid nagu kestev põletik, soodumus allergiaks, trombide teke, veresoonte elastsuse langus jne. Üks võimalus nende ühendite vaeguse vältimiseks on järjepidevalt süüa rukkileiba. Rukkileib annab sööjale mõistliku koguse naturaalvalku – ligikaudu 6...8 g sajagrammises leivaportsus. Rukkivalkude aminohappeline koostis on mõnes aspektis piisavalt soodne, näiteks nisuvalkudega võrreldes leidub nendes rohkem asendamatuid aminohappeid lüsiini ja treoniini. Inimorganismile on vajalikud kõik põhiaminohapped, kuid jutud täisteraviljavalkude väga suurest bioväärtusest on kahjuks rumalus või asjatundmatus. Teraviljavalkude bioväärtus ei suuda konkureerida parimate loomsete valkudega. Tervislikus mitmekesises inimtoidus eksisteerib komponentide biorollide jaotus. Teisisõnu, normaalses kestvas segatoitumises on osal loomsetel toiduainetel selge prioriteetsus , just nemad varustavad organismi sobiva bioväärtusega valkudega. Rukkileivale jääb selles rollide jaotuses isegi ju väga oluline koht, sest leib on väga hea tervislike süsivesikute, vee, kiudainete, paljude mikrotoitainete ja kaitseühendite allikas. Täiskasvanu (ka eestimaalane) sisaldab umbes 60…65% vett (lapsed veelgi rohkem). Järjepidev organismi veega varustamine on niisiis igati vajalik. Oma osa selles on ka rukkileival, sest söödud värske leivakogus sisaldab 40...44% vett. Arvestama peab aga seda, et vananemisel leiva veesisaldus väheneb, mida tõestab leiva tahkumine . Leiva veerikkusega seostub paljuski leivatoodete mikrobioloogilise riknemise probleem. Samas on tahkem leib vähem nätskem ja ei kleepu nii hammaste külge kui pehme leib ( Zilmer 2008). Mikrotoitaineid vajab inimorganism küll koguseliselt vähem, kuid need ühendid on inimese häireteta eluks asendamatud. Neid on vaja inimorganismi ainevahetuseks ja selle kaudu närvisüsteemi, lihaste, südamelihaste, veresoonte ning luustiku normaaltalitluseks. Samas suureneb mitmete vitamiinide ja mineraalainete vajadus veelgi kestva kehalise ja vaimse stressi puhul. Täistera- või lihtjahust küpsetatud rukkileib on vägagi arvestatav vitamiinide B10 ( foolhape ) B1, B2, B3 ja E allikas. Siin ilmneb rukkileiva olulisus just kahes aspektis. Esiteks, enamike eelnimetatud vitamiinide puhul katab 100 g rukkileiba vähemalt 10...15% päevasest vajadusest. Teiseks, loetletud vitamiinide sisaldus rukkileivas ületab selle lävepaku, millest alates vitamiinide soodne koostoime avaldub inimorganismis süsteemselt, tekiks hädavajalik sünergia. Mineraalainetest on rukkileivas arvestatavalt magneesiumi, kaaliumi , fosforit , tsinki, kaltsiumi, rauda ja seleeni . Eriti tõuseb esile oluline magneesiumi ja kaaliumi sisaldus, mis koostöös tsingi ning seleeniga on edukad südame- ja veresoonkonna haiguste, eesnäärme healoomulise suurenemise ja suhkurtõve vastaseks profülaktikaks. Juba eelpool toodu näitas rukkileiva igati kiiduväärt asendit toitainete hulgas. Sellega rukki ja rukkileiva kasulikkus kaugeltki ei piirdu. Rukkileib on väga kiudaineterikas. Mis veelgi enam – kõikide kiudainete ( lahustumatud ja lahustavad) kogusummas ületab sajagrammine rukkileiva kogus vajalikku koguselist nõuet umbes kaks korda. Kui arvesse võtta leiva kasutamine põhitoiduna, siis on rukkileib kiudainete valdkonnas uute reeglite alusel väljaspool igasugust konkurentsi: rukkileivas on kiudaineid umbes 12%. See on järjekordne tugev argument rukkileiva järjepidevaks tarbimiseks. Arvestades, et inimorganism peaks saama 25…35 g erinevaid kiudaineid päevas on 100...200 g rukkileiva söömine juba väga tõhus panus igapäevasesse kiudainete vajadusse. Inimorganism vajab kiudainete kogu spektrit – vastav kiudainete sisaldus peab ületama teatud lävitaseme ning toiteliste kiudainete hulk peaks olema suhteliselt kõrge. Rukkileib on neist väga vajalikest nõuetest lähtudes igati tugeva tervisesõnumiga: vaadates nii lahustumatute kui lahustuvate kiudainete koguseid, kiudainete spektrit ning toiteliste kiudainete üldsisaldust. Korralik rukkileib sisaldab ju arabinoksülaane, arabinogalaktaane, segatüüpi beeta-glükaane, fruktooligosahhariide, seedimisresistentset tärklist, hemitselluloose, tselluloose, ligniine. Viimasest toodud loetelust näeme rukkileiva väga mitmeid soodsaid mõjusid inimorganismile. Esiteks, mitmekesine , piisav ja inimorganismi-sobiv kiudainete valim. Teiseks, mitmekesine fütoöstrogeenide eelühendite (lignaanide hulka kuuluvad resinoolid) sisaldus. Kolmandaks , erinevate antioksüdantide, näiteks vitamiin E, lignaanid, alküülresorsinoolid, tanniin, fütiinhape jt sisaldus koos magneesiumi, kaaliumi, foolhappe, seleeni, tsingi, riboflaviini, niatsiini, tiamiini, asendamatute rasvhapete ja inimtervislike süsivesikutega muudab rukkileiva toiduaineks, millel on väga oluline roll tervisliku soolemikrofloora kujunemises, nüüdisaja ühiskonda koormavate mitmete sajandihaiguste profülaktikas ja võimalikult tervislikuks (täisväärtuslikuks) eluks. Viimase väite kehtimiseks ei tohi rukkileiva koguseline ja sageduslik päevatarbimine jääda alla füsioloogiliselt põhjendatud taseme ( Kokassaar 2008).

Põhisoovitused tarbimiseks
Tarbimissoovitused võiks üldises plaanis koondada kolmele sihtrühmale: kooliõpilastele, aktiivses tööeas olevatele inimestele ja pensionäridele. Kuigi allpool toodud soovitused kehtivad kõigi jaoks, toonitaksime siiski erinevatele gruppidele teatud aspekte eriti.
Lapseeas pannakse alus hilisemas elus toimivatele toitumisharjumustele, järelikult soodustab järjepidev leiva söömine ka selle positiivse toitumisharjumuse kinnistumist.
Soovitused kooliõpilastele: Leib on hea liitsüsivesikute allikas. Hommikul söödud leivaviilud kindlustavad veresuhkru stabiilse nivoo püsimise pika aja jooksul. Arvestades ka seda, et aju energeetilised vajadused kaetakse peamiselt glükoosi arvelt, on leivasöömine õpilase vaimse töövõime realiseerimiseks väga vajalik. Leivast saab õpilase organism väga kaaluka koguse B-rühma vitamiine, mis on samuti vajalikud tema ainevahetuse ja närvisüsteemi häireteta toimeks.
Soovitused aktiivses tööeas inimestele: Leivas rikkalikult erinevaid mineraalühendeid ( kaalium , magneesium, fosfor ) ja mikroelemente ( tsink , raud, mangaan , seleen), mida aktiivselt tegusad inimesed vajavad. Rikkalik leivatarve varustab organismi aktiivseks tegevuseks vajaliku toiduenergiaga. Spetsiaalselt rikastatud leivad (joodilisandiga, oomega-rasvhapetega, inuliiniga jne) aitavad regulaarsel tarbimisel ennetada mitmeid terviseprobleeme (südame-veresoonkonna haigused, seedekulgla talitlushäired, jt)
Soovitused pensionäridele: Leivas on rikkalikult kiudaineid, mis väldivad kõhukinnisuse teket, väljutavad organismist kahjulikke ühendeid, ennetavad mitmete haiguslike seisundite kujunemist, tekitavad kergesti ja kiiresti normaalse täiskõhutunde. Regulaarne leivasöömine aitab kaasa normaalse seedekulgla mikrofloora säilimisele, mis on edukate seede- ja imendumisprotsesside eelduseks (Zilmer, Kokassaar 2008).

12 head põhjust süüa rukkileiba

Rukki mõju tervisele on viimaste aastate jooksul nii Eestis, Põhjamaades kui mujal maailmas hoolega uuritud. See, mida justkui kogu aeg on teatud, on nüüdseks ka teaduslikku tõestust leidnud: rukkileib, on tunnistatud tõeliseks terviseimeks.
1)Isuäratav maitse, lõhn ja välimus. Hea leib on üks elu väikesi suuri naudinguid. See hellitab maitsemeeli, lõhnab hõrgutavalt ja näeb isuäratav välja. Lisaks mõjub tervislikult ning loob positiivse meeleolu. Rukkileib on tõeline maitsenauding, milles sisaldub ka tugev emotsionaalne laeng. 2) Aitab kehakaalu kontrolli all hoida. Rukkileib on hõrgutis, mis on lubatud ka kaalujälgijatele. Kiudained ei anna liigseid kaloreid ning kiudainerikast toitu pole võimalik "üle süüa" ning seetõttu ei lisa see ka kehakaalu. 3) Tekitab täiskõhutunde. Kiudained seovad seedimisprotsessis vett, paisuvad, annavad mõnusa täiskõhutunde ning peletavad nälja pikaks ajaks eemale. 4) Annab energiat. Rukkileivast saavad meie keha ja aju pikaks ajaks energiat, mis aitab meil kõigi vajalike tööde-toimetustega hakkama saada. 5) Hoiab veresuhkru ühtlast taset. Rukkileivast imendub suhkur aeglaselt ja ühtlaselt vereringesse. Veresuhkru tase tõuseb aeglaselt ning püsib pikka aega ühtlasena. 6) Kaitseb südant. Mitmed teaduslikud uuringud on tõestanud, et mida rohkem süüa täisteraviljatooteid, seda väiksem on risk haigestuda südame- ja veresoonkonna haigustesse . 7) Hoiab kõhu korras. Kiudained lükkavad toidu seedetraktis liikuma ning hoiavad seedetegevuse korras.
8) Hoiab hambad ja igemed korras. Rukkileiba mäludes puhastavad kiudained meie hambaid ja igemeid ning annavad neile tööd. Nii püsivad hambad tugevate ja tervetena.
9) Aitab langetada kolesteroolitaset. Rukkileivas sisalduvad rohked kiudained aitavad vähendada vere kolesteroolitaset. 10) Aitab ära hoida 2. tüüpi diabeeti. Üsna sageli esinev 2. tüüpi suhkrutõbi on kõhunäärmest erituva insuliini ebarahuldava toime tagajärg. Rukkikiud vähendavad organismi insuliinivajadust, see omakorda ei koorma kõhunääret üle ning risk haigestuda 2. tüübi suhkrutõppe väheneb. 11) Puhastab ja hooldab soolestikku. Rukkis sisalduvad kiudained puhastavad soolestikku ning takistavad kahjulike ainete imendumist organismi. Lisaks elavdavad rukkikiud jämesooles elutsevate kasulike bakterite tegevust.
12) Vähendab vähiriski. Teadlased on kindlaks teinud, et teraviljakiud on väga tõhusad soolestikukasvajate ärahoidjad, samuti vähendab rukkileiva rohke söömine riski haigestuda rinna- ja eesnäärmevähki.

Kokkuvõte
Läbi aegade on eestlase peamine toit olnud leib, viimase tuhande aasta jooksul rukkileib,
mis jõudis meie esivanemate lauale üksnes suure töö ja vaevaga. Seetõttu
tunti leiva ja leivavilja vastu sügavat austust ning mõlemat peeti pühaks. Leib on
aastasadu olnud meie päästerõngas ka viletsatel aegadel. Oli suur õnn, kui aganase
leiva kõrvale oli võtta silku ja peale rüübata piima. Parimateks paladeks, millega
vanasti austusväärseid külalisi võõrustati, olid puhas värske rukkileib, või, mesi ja
pekk. Näeme, et esimesel kohal seisab rukkileib.On huvitav, et teiste toitudega võrreldes ei tüdine me leivast mitte kunagi. Eriti maitsev on see siis, kui oleme pikemat aega kodunt eemal viibinud. Leib on meie laual niivõrd igapäevane toiduaine, et selle puudumist ei kujuta me hästi ettegi. Rukkileib on eestlasi toitnud kümme sajandit, seetõttu võib kindlalt väita, et see
on meie rahvustoit. Miks on siis leib nii oluline? Tänapäeval saame me leivast kolmandiku toiduenergiast ja kolmandiku valgu ja süsivesikute kogusest. Leiva tarbimise vähenemisega halveneb organismi varustamine B-rühma vitamiinidega, vähem saame olulisi mineraalaineid ning kiudaineid. B-rühma vitamiinide puudumisel tekivad häired närvisüsteemi töös ja nende vajadus tõuseb stressi tingimustes. Leivas leiduvad mineraalained on vajalikud närvisüsteemi, naha, luude, hammaste ja lihaste normaalseks talituseks. Vereloomes vajalikku rauda on rukkijahus isegi rohkem kui lahjas loomalihas, peedis või tomatis. Rukkivalgud on oma aminohappelise koostise poolest nisuvalkudest täisväärtuslikumad, kuna nad sisaldavad rohkem asendamatuid aminohappeid Energiavajaduse seisukohalt on leib üsna kaloriterikas, päts leiba rahuldab päevase keskmise energiavajaduse. Kuue leivaviiluga saame umbes 1000 kcal, mis on väheliikuva eluviisi puhul juba pool päevasest energiavajadusest. Vähetõenäoline on võimalus ennast leivast paksuks süüa, pigem aitab paras kogus rukkileiba vähendada peenjahutoodete ja maiustuste tarbimist. Loodame väga, et rukkileib jääb meie toidulauale ka edaspidi ja on aukohal nagu meie esiemade päevil. Jätku leiba!
Kasutatud kirjandus
Eesti talurahva alalugu I. Tallinn, Olion, 1992.
Jaagosild, E. Tuulamine Eestis. – Etnograafiamuuseumi aastaraamat, XXIV . Tallinn,1969.
Lõoke, E. Toidust eesti külas XIX sajandi teisel poolel ja XX sajandi alguses. –Etnograafiamuuseumi aastaraamat XVI. Tallinn, 1959, lk 68–84.
Moora, A. Eesti talurahva vanem toit. I osa. Tallinn, Valgus, 1980.
Moora, A. Mida vanasti loodusest leivakõrvaseks korjati. – Eesti Loodus nr 8, 1981, lk 489–497.
Moora, A. Eesti talurahva vanem toit. II osa. Tallinn, Valgus, 1991.
Pilt, V. ( koostaja ). Eesti rukki raamat. Tallinn, Ilo, 2002.
Pilt, V. (koostaja). Eesti rukki raamat. II trükk. Tallinn, Ilo, 2005.
Viires, A. Eesti rahvakultuuri leksikon . Tallinn, Eesti Entsüklopeediakirjastus, 1995.
Viires, A., Vunder, E. Eesti rahvakultuur. Tallinn, Eesti Entsüklopeediakirjastus, 1998.
http://www.fazeramica.fi/templates/Fazer_Information.aspx?id=2295&epslanguage=EE
Mihkel Zilmer, Urmas Kokassaar http://www.eestirukkiselts.ee/?Tegevused:Rukkileiva_j%E4rjepidev_s%F6%F6mine_on_tervise_alustala , 2008
13

.DOC Laadi alla originaalfail 13 lk · .doc · 51 allalaadimist

10 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 10 punkti.

~ 13 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2009-09-16 Kuupäev, millal dokument üles laeti

51 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

kristellori Õppematerjali autor

Referaat teemal rukkileib

rukkileib aganaleib leivategu põhisoovitused tarbimiseks

Sarnased õppematerjalid

docx

Leiva ajalugu

H10 LEIB-EESTLASTE PEAMINE TOIT Referaat Juhendaja: Merike Kasikov Rakvere 2011 SISSEJUHATUS Leib on rukki või nisu -(harvem muust) jahust valmistatud taignast küpsetatud toit. Eestis nimetatakse leivauks juuretise abil hapendamise teel kergitatud rukkijahutaignast küpsetist; pärmiga kergitatud heledat nisujahust küpsetist nimetatakse saiaks või sepikuks. Rukkileib on eestlaste jaoks aastasadade vältel olnud üks olulisemaid toiduaineid, ega asjata nimetata kõiki teisi toite peale pudru leivakõrvaseks. Rukkileib oli igapäevane toit, seda söödi rohkesti peaaegu kõikide toitude juurde. See muutus toidukorras isegi nii tähtsaks, et selle puudumist ka muu toidu olemasolu korral hakati pidama äärmiseks vaesuseks ja viletsuseks. Leib kujunes aja jooksul kogu toidu ja elatise võrdkujuks ehk sümboliks. Leiva tähtsust

Ajalugu

docx

Rukkileib meie toidulaual arvestus

Hiljemalt 13. saj hakati meil ehitama vesiveskeid. 14. saj jõudsid meie maile tuuleveskid. Käsikivijahvatust kasutati enamikes taludes kuni 19. saj lõpuni. Käidi ka veskites vilja jahvatamas, kuna sealt saadi paremat jahu. 3. Meie vanim leivavili Baltimaades vanimaks leivaviljaks on oder. Terad peenendati jahvekivide (lohuga kivide) abil. Jahu segati mitmete taimede puruga, lisati vett või piima. Saadud taignast küpsetati paistekakkusid. 4. Hapendatud rukkileiva tulek Hapendatud rukkileib kujunes aastasadade jooksul talurahva peatoiduks. Hapendatud rukkileib levis eelkõige Põhja-Euroopas viikingite ajal. Mandrigermaanlastele jäi selline leib esialgu võõraks, kuid hiljem hakkas talurahva hulgas levima. Eestis asendas hapendatud rukkileib odraleiva II aastatuhande alguses (11. sajandil). Rukkijahust hapendamisega kergitatud leib oli igati tulusam ja toitvam kui odraleib. 5. Leivaahju roll leiva arenguloos Teine suur samm leivategemise ajaloos oli leivaahju leiutamine

Toiduained

odt

Rukkileib eestlaste toidulaual referaat

..........................5 Kokkuvõte........................................................................................5 Kasutatud kirjandus..........................................................................6 2 Sissejuhatus Rukkileib on eestlaste jaoks aastasadade vältel olnud üks olulisemaid toiduaineid, ega asjata nimetata kõiki teisi toite peale pudru leivakõrvaseks. Rukkileib oli igapäevane toit, seda söödi rohkesti peaaegu kõikide toitude juurde. See muutus toidukorras isegi nii tähtsaks, et selle puudumist ka muu toidu olemasolu korral hakati pidama äärmiseks vaesuseks ja viletsuseks. Leib kujunes aja jooksul kogu toidu ja elatise võrdkujuks ehk sümboliks. Leiva tähtsust meie esivanemate elus näitab seegi, et leivale omistati üleloomulikke omadusi ja seda kasutati isegi nõidumisel. Leivaga oli seotud ka palju uskumusi

Pagar-kondiiter

docx

Loovtöö- Leib

LEIB Leib on olnud läbiaegade eestlase peamine toit. Seetõttu on leiva suhtes tuntud sügavat austust ning peetud seda ka pühaks. Viimase tuhande aasta jooksul rukkileib, mis jõudis meie esivanemate lauale suure töö ja vaevaga. Ka tänapäeval on leib eestlase laual, aga see ostetakse poest ilma suurt vaeva nägemata. Uurimustöös püüan leida,milline on olnud leiva koht eestlase toidulaual, ja miks on ta olnud nii tähtis. Otsida vanasõnu ja kõnekäände leiva kohta. Püüan näidata tänapäeval toodetavate leibade sortimenti. Praktilise tööna pakun esitlusel enda küpsetatud leiba. Leivaküpsetamise protsessi lisan ka uurimustööle.

Toiduaine õpetus

doc

Referaat- Leivast

Pärnumaa Kutsehariduskeskus PK-09 Viivika Ilisson Referaat LEIB Õpetaja: Pärnu 2009 Eesti leib Leib on eestlaste jaoks olnud aastasadade vältel oluliseim toiduaine, ega asjata nimetata kõike muud leivakõrvaseks. Sadakond aastat tagasi sai Eesti talupoeg leivast üle poole päevasest energiavajadusest ja põhilise osa eluvajalikest toitainetest. Leiba söödi ka märgatavalt rohkem, leiva hulka suurendati veel aganate ja kartuli lisamisega. Meie põhjamaise kliima tõttu kasvatati põhiliselt rukist, kaera ja otra. Leivategemisel tõrjus rukis teised teraviljad välja, kuna must leib hapnes paremini ja säilis kaua. Maailma mastaabis on alati olnud esikohal nisu, algselt kasvas rukis nisupõldudel umbrohuna ja kui külmale tundlikum nisu hävis, jäi rukis kasvama. Eestlaste toidulauale lisandusi

Pagar-kondiiter

pdf

Leivanädala abimaterjal

". Nüüd muretsetakse sööja pärast ja öeldakse talle "head isu!". Kes vanasti leivatüki maha pillas, võttis selle jalamaid üles ja andis palale suud. Nüüd tuleb ette, et leiba loobitakse terve käär või kannikas saadetakse jäätmehunnikusse. Ega toit meie päevil ometi nii odav ole, et ainult puudus ja tühi kõht inimesele leiva hinda meelde tuletaksid! 7 ET LAUAL LÕHNAKS VÄRSKE RUKKILEIB Eestlaste peamine toit läbi aegade on olnud rukkileib. Leiva vastu tundsid meie esivanemad sügavat austust, sest see sai lauale üksnes suure töö ja vaevaga. Leib oli püha ja ta on meist vanem. Öeldakse küll, et inimene ei ela üksnes leivast, siiski ei saa kuidagimoodi läbi ka ilma leivata. Leivavili Leivavili tuli õigel ajal lõigata, siis terad välja rabada või masindada ning kuivatada. Leivavili ei tohtinud põllul hakata idanema ega kopitama minna. Heal leivaviljal pidi

Pedagoogika

doc

RUKKILEIB MEIE TOIDULAUAL - kordamisküsimused

Tartu Mill) Viljaterasid peenestati uhmri või jahvekivide vahel, tambiküna ja tabilabidat. 3. Meie vanim leivavili. Oder ( rukis 11saj.-12saj.) 4. Hapendatud rukkileiva tulek. Põhja Euroopas Viikingite ajal, Eestis 11. sajandil 5. Leivaahju roll leiva arenguloos. Kerisahi( saunades ja rehielamutes)-koldega ja pealt kinni; suitsuahjud; lõõridega ahjud, ühendatud korstnaga. Leib oli pehmem ja säilis kauem. 6. Miks on rukkileib maitsvam kui odraleib? Odraleib muutub kõvaks ja rabedaks, aga rukkileib mitte( see on pehme) 7. Millised rahvad söövad rukkileiba? Eestlased, lätlased, leedukad, ida- soomlased, karjalased, soome-ugri rahvad, venelased, valgevenelased ja põhja- ukrainlased 8. Rukkileiva eelised, toitainete sisaldus. Kiudained, kaloririkas 9. Lisandid leivas (põhjustatuna ikaldusaastatest). Jahvatatud puukoort, mähka,

Toit ja toitumine

docx

Nimetu

Nii oligi leivategemine alguse saanud. Kergitamata tainast leib oli ,,pagariteaduse esiklaps". Hiljem leiutati taina hapendamine, mille tulemusel saadi kohevam ja kauem pehmena püsiv leib. Tõeliseks sammuks leivaküpsetamise ajaloos oli aga leivaahjude ehitamise algus. Need püsisid kauem soojana ning leivale moodustus õhem ja rabedam koorik, sisu aga valmis aeglasemalt ja ühtlasemalt. Eelmise sajandi 80. aastatel leiti Berni lähedalt maailma esimene hästi säilinud rukkileib, mis oli küpsetatud viis sajandit tagasi. Egiptuse matmispaikadest on leitud säilinud nisu- ja rukkiteri, 3500 aasta vanust hästi säilinud nisuleiba hoitakse aga New Yorgi Metropolitani kunstimuuseumis. Meie rukkileiva ajalugu algab 11. sajandist ja on seotud rukkikasvatuse ja -töötlemise arenguga meie piirkonnas. Rukkileiva valmistamine on traditsioon, mis on kujunenud sajandite vältel ning põlvkonnalt põlvkonnale kogemuste ja teadmistega edasi antud

Toiduaine õpetus

Rohkem sarnaseid