Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut Liha- ja piimatehnoloogia eriala Kristel Lori II kursus RUKKILEIB Referaat: Inimese toitumisõpetus TARTU 2008 SISUKORD Sissejuhatus ....................................................................................... lk 3 1. Rukkileiva sünd .......................................................................... lk 4 2. Aganaleib ................................................................................. lk 5 3. Leivategu ................................................................................. lk 6 4. Rukkileiva tähtsus tänapäeval ......................................................... lk 8 5. Põhisoovitused tarbimiseks ............................................................ lk 10 6. 12 head põhjust süüa rukkileiba ......................................................
TALLINNA TEENINDUSKOOL Freddy Kriisa 011PK RUKKILEIB EESTLASTE TOIDULAUAL Referaat Juhendaja: Janno Semidor Tallinn 2010 1 Sisukord Sissejuhatus......................................................................................3 Aganaleib Päästja ikaldusaastatel..................................................3 Leivategu ja küpsetamine.................................................................4 Leib toidulaual..................................................................................5 Kokkuvõte........................................................................................5 Kasutatud kirjandus..........................................................................6
Särk oli lõua alt kinnitatud paelte, pööra või hoburaudsõlega. Nööpe keskaja talurahvas ei kasutanud. Särk ja kuub olid pikad, ulatudes põlvini või isegi allapoole. Jalamähised mässiti pükste sääreosa peale. Jalas olid nii meestel ku naistel veisenahast tehtud pehmed pastlad, mille pikad paelad seoti ümber säärte. Suvel kanti niinest põimitud viiske. Talurahva söögist ja joogist Põhitoiduks oli aganaleib. Liha söödi õige harva. Leiva kõrval oli teine tähtsam toit puder. Joogiks oli põhiliselt hapendatud kalja ja kevadeti kasemhal. Pruuliti ka otradest õlut. Söögilauas valitses kindel kord: nalja ei tohtinud teha, laua otsas istus pereisa, külgedel vanemad inimesed, lapsed pidid püstijalu sööma ning igal sööjal oli oma nuga ( kahvleid veel ei tuntud, nende asemel kasutati teravaid puust orke). Kui keegi
Odraleib muutub kõvaks ja rabedaks, aga rukkileib mitte( see on pehme) 7. Millised rahvad söövad rukkileiba? Eestlased, lätlased, leedukad, ida- soomlased, karjalased, soome-ugri rahvad, venelased, valgevenelased ja põhja- ukrainlased 8. Rukkileiva eelised, toitainete sisaldus. Kiudained, kaloririkas 9. Lisandid leivas (põhjustatuna ikaldusaastatest). Jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, marju, tammetõrusid, kanarbikku 10. Aganaleib esivanemate toidulaual. 11. Leivategu kui protsess. 12. Juur. 13. Juuretis 14. Taigen. 15. Küpsetamine. 16. Leib toidulaual (küpsetas perenaine, jagas peremees). 17. Rukkijahu liigid (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, püülijahu). 18. Kliid, nende olulisus. Sisaldavad viljatera idu -ja toiteosakesi; meeldiv maitse.On putrude sees, müslide ja vormiroogade ja isegi pannkookide sees. B- rühma vitamiine sisaldavad ja mineraalsooli 19. Leivatootmise areng. 20
Süües ei tohtinud lugeda Söögilauas ei ringutata Lauda pühiti valgest linast või takust lapiga Toiduraasukesi ei pühitud üle laua otsa maha Pärast söömist tänati toidu eest Teraviljatoidud Oder, nisu, hirss Vanim odateradest keedetud teraroog Odrast käkid, karask, paistekakud Odrast tehtud joogid: õlu, kali, taar, hapuroka Otra kasutati tavanditoitude valmistamisel Tangupuder, tanguleem, tanguvorstid, jahuvorstid Sepik, vatsk (lihatükkide, seente, tanguga) Aganaleib Kama, kamakäkid Kiisel Leiva küpsetamine Käed hoolega pestud Leiba ei tohtinud sõtkuda palja peaga Ahi köeti kuusehalgudega Ahju kuumust kontrolliti jahu ahju põrandale viskamisega Leivaastjasse jäänud riismed koguti katsekakuks, pandi ahjusuule küpsema Lastele tehti pisikesi pätse, mille sisse pandi terve koorega muna Leib toidulaual Kõik muu toit on leivakõrvane Mõjutas oluliselt ahju arengut Tavaline ümmargune leivapäts 612kg, väiksemad ovaalsed 36kg
Leib 1. Võrdle aganaleiba jõuluaja leivaga (millised olid toorained, milline leiva kuju, millised söömisrituaalid)? 2. Koosta 10 punktiline leiva valmistamise juhend? 3. Kuidas tarvitati leiba erinevate rituaalsete tegevuste juures (rahvakalendri tähtpäevadel, pulmakombestikus, ennustamise juures ...)? 1. agana leib- leivavilja ei puhastatud vaid rukkiterad jahvatati koos aganatega, et jahu oleks rohkem. Aganaleib kujunes välja 16. – 17. Sajandist kuni 19. sajandi keskpaigani talupoja laual. Jahvatamisele läks kõik: viljaterad, aganad, kõlkad, kõrretükid ja muu pahn. Viletsatel aegadel segati rukkijahu hulka aganatele lisaks või aganate vähesuse korral jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid, sarapuu- urbi, isegi kanarbikku. Aganaleiba tuli pärituult süüa, vastutuult süües läksid aganad silma
Tuhk 2,5 g Süsivesikud 48,3 g Kiudained 5,8 g 9. Lisandid leivas (põhjustatuna ikaldusaastatest) Viletsatel aegadel segati rukkijahu hulka lisaks aganatele jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid, sarapuu-urbi ja isegi kanarbikku. Näljaaegadel sõtkuti taigna sisse tambitud ohakaid, nõgeseid, varsakapju, põdrasamblikku, kuivatatud linakupraid, humalaid, põldosjade nuppe, naati jm. 10. Aganaleib esivanemate toidulaual Aganaleib kujunes 16.–17. saj eesti talurahva igapäevaseks leivaks ja püsis sellena kuni 19. saj keskpaigani. Aganaid tambiti leiva lisandiks tambilasnaga suures künas. Aganaleiba tehti ka tuulamata viljast. Rabatud rukis lasti ainult läbi hõreda sari. Kõik, mis sarjast läbi tuli – viljaterad, aganad (kõluterad, sõklad, ohted, lehe- ja varreosakesed, umbrohuseemned), kõlkad, kõrretükid – pandi kotti jahvatamist ootama.
Nii palju inimesi läks tarvis, et jõuda ära teha nii talu- kui mõisatööd. Suur pere vajas palju sööki. Talupoegade põhitoiduks oli rukkileib, mida perenaine suures reheahjus nädala jao valmis küpsetas. Leiba on Eestis ikka pühaks peetud, leivast on saanud toidu võrdkuju. Leivapätsi lõikas peremees ise, mahakukkunud leivatükk tuli kohe üles tõsta ja sellele suud anda. Vaesemal ajal segati leivajahule hulka aganaid, nii saadi kõva aganaleib, mis ei täitnud hästi kõhtu. Kõige tavalisem leivakõrvane oli soolasilk, mida vahetati kaluritelt vilja vastu. Jaopärast söödi ka liha, seda eriti sügisese loomatapu ja jõulude ajal. Üsna igapäevane toit oli jahupuder ehk kört, mida igaüks võttis suurest kausist oma lusikaga. Söödi veel suppi, aiaviljadest naerist, kaalikat, kapsast. Joogiks oli kali või hapupiim, kevadeti joodi kasemahla. Kui tööd vähegi lubasid, sõi kogu pere koos pika laua taga
mille sisse pandi vahel ka liha. Jakobipäev on laiemalt tuntud kui lõikusaja alguse tähis. Seetõttu küpsetati jakobipäeval uudseleiba või vähemalt odrakaraskit. Kui talus küpsetati esimest korda uudseleiba, anti igaühele, kes juhtus majja tulema, tükk leiba. Uudseleiva päev oli pere pidupäev. Lauritsapäevaks oli uudseleib juba kõigil laual ja selle kohta oli vanarahval ka vastav ütlemine: ,,Laurits toob laia leiva". AGANALEIB Minevikus kahandasid eestlaste leivavilja saaki tihti ikaldused ja leivaviljast tuli puudus kätte. Sagedased ikaldusaastad eriti just 17.19. sajandil tõid kaasa väiksemaid ja suuremaid näljahädasid. Eriti rasked olid ajad, kui ikaldused kestsid kaks või kolm aastat järjest. Leivapuudust suurendas lisaks ikaldustele ka feodaal- pärisorjusliku süsteemi kriisi süvenemine 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses, kui toimus teravilja saagikuse langus
• Põlluharimine kolmeväljasüsteemis. • Noori e lapimaade süsteem- väljasund • kivikoristus, kiviaiad(vähem lõhutud tööriistu, kvaliteetsem vili) • tööloomad- härjad ja hobused • tööriistad muutusid vähe ➔ Koormised: • Teotöö, mis jagunes 1)rakmetegu 2) jalategu 3) abitegu • mõisavooris käimine(kui nõuti siis tuli midagi transportida) • loonurent(maksma majapidamissaadused) • Toit: rukkileib enamasti aganaleib, soolasilk, jahu või tangupuder, herned, oad. • Jook: kali ja mõdu, pühade ajal õlut. • Rootsi ajal algas kõrtside rajamine, mõisnike viinamonopol • Riietus: linane, kootud villased sukad ja põlvikud, rahvarõivas(pidulik). Pottmüts • Elamu: rehielamu(reheahi, suitsune, sest puuduvad aknad ja korsten, õlgkatus, palgid) ➔ Linnad, kaubandus ja tööstus Rootsi ajal
Mehed olid Näkkmannil karile jooksnud Inglise kohvilaevalt kohvi toonud. Naised pole osanud kohiviga midagi peate hakata. Üks naistest läinud siis naabri poole, kes oskas kohvi keeta. Keedetudki kohv seal valmis ja antud juua. Pärast kohvijoomist pöördunud naine maruvihasena koju ja ütelnud: «Näe, kurjavaimud, ise sõid paksu ja moole andsid vedelat juua». Rahvamälestustes on säilinud andmed selle kohta, kuidas 1800.a ümber olnud toiduks aganaleib ja silgusoolvesi. Leib oli, nii rabe, et söömisel murenes puruks ja tuul kandis laiali. Kõneldi: «Allatuule ei tohi süüa, ajab aganad silma», Aganane leib oli must ja rabe nagu turvas. Ikaldusaastail ei jätkunud isegi aganaid ja siis lisati leivaviljale sarapuu urbi, tammetõrusid, sammalt, kanarbikku ja sõnajalgu. Kevadel muutus ka niisugune leib harulduseks. Siis otsiti abi metsa alt, tehti nõgese-, hapuoblika-, naadi ja ohakasuppi. Leiba peeti pühaks
Mehed olid Näkkmannil karile jooksnud Inglise kohvilaevalt kohvi toonud. Naised pole osanud kohiviga midagi peate hakata. Üks naistest läinud siis naabri poole, kes oskas kohvi keeta. Keedetudki kohv seal valmis ja antud juua. Pärast kohvijoomist pöördunud naine maruvihasena koju ja ütelnud: «Näe, kurjavaimud, ise sõid paksu ja moole andsid vedelat juua». Rahvamälestustes on säilinud andmed selle kohta, kuidas 1800.a ümber olnud toiduks aganaleib ja silgusoolvesi. Leib oli, nii rabe, et söömisel murenes puruks ja tuul kandis laiali. Kõneldi: «Allatuule ei tohi süüa, ajab aganad silma», Aganane leib oli must ja rabe nagu turvas. Ikaldusaastail ei jätkunud isegi aganaid ja siis lisati leivaviljale sarapuu urbi, tammetõrusid, sammalt, kanarbikku ja sõnajalgu. Kevadel muutus ka niisugune leib harulduseks. Siis otsiti abi metsa alt, tehti nõgese-, hapuoblika-, naadi ja ohakasuppi. Leiba peeti pühaks
18. sajandi viimasel kolmandikul arendasid mõisnikud, kellele kuulus viinapõletamise ja kõrtsipidamise õigus, teraviljast viinaajamist ning müüsid viina Vene turul ja oma mõisade kõrtsides. Praagaga nuumati Peterburi turu tarbeks härgi. Kehtis piiramatu kodukariõigus, üha rohkem karistati teotöölisi ihunuhtlusega. Talupoeg elas rehielamus, tema kodune vara ja tööriistad olid puust, kodus tehtud, rauda kasutati vähe. Peatoiduseks olid aganaleib, puder ja leem. Mõisakoormistele lisandusid 18. sajandi lõpul riiklikud kohustused, nende kehtestamine tähendas Balti erikorra kaotamise algust. 1781 korraldati Eesti alal esimene (kogu Vene riigis neljas) hingeloendus, 1783 laiendati Balti kubermangudele Peeter I 1724 kehtestatud pearahamaks, 1796 hakati võtma Vene väkke nekruteid (teenistusaeg 25 aastat). Pearahamaksu kehtestamine kutsus Lõuna-Eestis (Räpinas, Karulas) 1784 esile vastuhakud, nn pearaharahutused.
kaasaviidavate toiduainetega ning tehes kinke noorpaarile. Veimed olid mitmesugused "nägusad" kingitused oma uutele sugulastele. Sageli hakkasid emad tütardele varakult veimi koguma, nii et "tütar põlve kõrgune, veimevakk vaksa kõrgune". Enne pulmi hakati hoogsalt veimi valmistama, traditsiooniliselt käisid siis külatüdrukud pruuti abistamas. Ka pulmalaud kaeti kollektiivsel abistamisel. Talurahva toidulaud oli naguniigi üsna kesine (aganaleib, silk, jahurokk jne.), alles 19. sajandil muutus valik veidi mitmekesisemaks. Iga perekond viis pulma ühiseks tarvitamiseks toiduaineid, vallalistel seda kohustust ja õigust polnud. Küll olid aga poistel viinad või siis hulga peale ankrutäis õlut kaasas. Varasematel aegadel oli pulmakoti sisuks ainult leib, hiljem asendus see spetsiaalse pulmaleivaga ja ka nisuleivaga. Lisaks pulmaleivale leidus seal veel nii toorest kui ka suitsutatud liha, kala, kohupiima, kartuleid, piima ja mune
Meie esivanemad võisid enne talude päriseksostmist 19. sajandil puhtast rukkileivast yksnes unistada. Enne seda andsid mõisad maarahvale maad napilt hinges pysimiseks. Sellegi eest tuli tasuda ebainimlikult raske orjatööga. Nälg oli tavaline saatja ning leivast, mis oli sageli ainus toit, sõltus sageli sõna otseses mõttes ellujäämine. Nii segati varem leivataignasse aganaid ning suure nälja ajal sammalt, puukoort, lehti jm. Vanemate inimeste mälestustes olevat aganaleib olnud vahel nii kerge ja pude, et tuul selle ära viinud ning leib võtnud kergesti tuld. Hoolimata ränkrasketest aegadest jäi maarahvas elujaatavaks. Vanasõna ytleb: parem aganane leib, kui tyhi kõht ning: kus on aganaleiba, pole nälga. Rasket tööd tegevale mehele arvestati 19. sajandi keskel ja teises pooles yheks toidukorraks ligikaudu 400 grammi (agana)leiba. Teomees sõi nädalas umbes 8 kg leiba. Kuniks leib oli laual, jätkus elu.
Majandusreglement - 1) Keelati kodukariõigus 2) talusid sai pärida 3) õigus kaevata mõisniku üle Pearahamaks - maksustatud seisuste nö hingemaks (ainult mehed) Pearaharahutused - 1784.a toimunud eesti ja läti talupoegade väljaastumised (pearahamaks) Talurahva eluolu: Elasid suitsuses rehetares. Viljakasvatus kolmeväljasüsteemis. (sööt, talivili, suvivili) Tööloomadeks härjad ja hobused. Riietuseks linariided, pastlad. Toiduks rukkileib, aganaleib, soolasilk, jahu- või tangupuder, herned ja oad. Joodi kalja ja mõdu, pühadeajal õlut. 3. Linnad, kaubandus ja tööndus Rootsi ja Vene ajal Rootsiaegsed linnad Eestis ja nende olukord pärast Liivi sõda: Eestis 10 linna, tähtsaimad: Tallinn, Tartu ja Narva Tallinn - kõige tähtsam kaubaveo sadam Tartu - kaubanduse tähtsus vähenes võrreldes Tallinna ja Narvaga Narva - kaubandus õitses Vene piiri lähistel Muutused kaubanduses, sisekaubandus ja väliskaubandus:
Taignasse lisati peotäis köömneid ja kuiva rukkipüüli. Edasi tuli märgade kätega nii kaua sõtkuda, kuni tainas muutus hästi sitkeks ja valgeks ning tuli käte küljest lahti. Siis asetati leivanõu soemüüri äärde. Kui tainas oli kerkinud, vormiti leivad ja pandi leivaahju küpsema. Umbes pooleteise-kahe tunni jooksul küpses ilus helepruuni koorikuga väga maitsev rukkipüüli- ehk kolmepäevaleib. Kes soovis valgemat leiba, võis taigna kastmisel nisupüüli sisse sõtkuda. Aganaleib Aganaleib oli nii rabe, et söömisel murenes puruks ja tuul kandis laiali. Mida kehvem oli aasta, seda rohkem tuli aganaid leivateol kasutada, et viljaga järgmise saagini välja tulla. Näljaaastail olnud aganaid leivasisus nõnda palju, et leib võinud peerutulest süttida. Kui aganaid ei jätkunud, siis lisati leivaviljale sarapuu-urbi, tammetõrusid, sammalt, kanarbikku ja sõnajalgu. Kevadel muutus ka niisugune leib harulduseks.
Teotöö: Rakmetegu, jalategu, abitegu, loonusrent (vilja, mune jne), kirikukümnis, vooris käimine, sunnismaisus 4) muutused talupoegade õiguslikus olukorras Vakuraamatud, milles peeti koormiste arvestust; taaskehtestati sunnismaisus ehk ametlike õigusaktidega fikseeriti (puudub isikuvabadus, puudub relvakandmisluba) 5) talupere eluolu rehetare, vilja ja loomakasvatus, riietus, toit: Toiduks oli rukkileib, enamasti aganaleib, soolasilk, jahu- või tangupuder, herned, oad. Joogiks kali, mõdu, pidudeks põletati rukkist viina. Elamuks rehetalu, millel polnud aknaid, täitis mitmeid ülesandeid: elamu, rehe, lauda, töö- ja hoiuruumi, ning kohati ka sauna ülesandeid. Tööloomadeks härjad ja hobused. Viljadest kasvatati talirukist ja otra, vähemal määral kaera või nisu. 4. Linnad, kaubandus ja tööndus Rootsi ajal 1) Rootsiaegsed linnad Eestis, nende olukord Liivi sõja järel:
4) Muutused talupoegade õiguslikus olukorras · Kroonumõisate talupoegaade hoidmine maaga lahus oli keelatud; · Kroonumõisate talupoegade karistamisõigused piiratud; · Koormised fikseeriti ja viidi vastavusse talu tegeliku majandusliku kandevõimega; · Talude päritav kasutamisõigus; · Õigus kaevata mõisarentniku peale - Erakätesse jäänud talupoegade seisund ei muutunud. 5) Talupere eluolu rehetare, vilja ja loomakasvatus, riietus, toit · Toit: rukkileib, enamasti aganaleib; soolasilk; jahu- ja tangupuder; herned; oad. · Joodi kalja ja mõdu, pühade ajal ka õlut. · Riietus: linane riie, villased sukad. Soome ja Skandinaavia mõjud, tanu; abielunaistel peakate ja põll. · Elamuks rehielamu, mis koosnes rehetoast, eeskambrist, tagakambrist, rehealusest, aganikust ja lahtisest katusealusest. · Talude põllud jagati ära ribade kaupa lapimaade süsteem. · Väljasund kui üks külvas rukist, siis pidid kõik rukist külvama.
Kui olid näljaaastad ja rukkijahu nappis, lisati teiste viljade jahu, tavaliselt aga kuivatatud ja peeneks tambitud aganaid. Sammalt, puukoort, ja kasve ning marju lisati leivajahule harva, üksnes väga suure nälja ajal. Talupoja raskest seisust annab aimu, et 17.-19.sajandi keskpaigani küpsetati aganaleiba üsna üldiselt igapäevaseks toiduks, puhast rukkileiba ainult pulmadeks ja suurteks pühadeks. Vanarahva ütluse järgi oli aganaleib nii kuid, et sellele ei tohtinud lahtide sulega ligi minna võis põlema süttida. Viljakusmaagias oli leibadel suur tähtsus, nagu ka viljakoristusel esimesena lõigatud viljavihul, millest jahvatatud jahust küpsetati leibu ning erilisi jõululeibu, millele saartel anti tihti sea kuju (jõuluorikas). Neid 8 tavaliselt väikeseid tavandileibu on sageli nimetatud kakkudeks. Tehti ka mitmesuguseid erileibu, Lõuna-Eestis
Viimastel kümnenditel mutuus eriti populaarseks see. Oluline muudatus ka 1860-70 oli petrooliumilampide kasutuselevõtt- see oli revolutsiooniline. Toimus ka üldine üleminek taluelamute sisustuses, lähenes rohkem linnamajade omale, igast mööblit ja värkki hakati panema, samuti raamaturiiuleid jne. Tööristades märksõnaks järjest suurem raua kasutamine (vakrite juures jne)- see kõik töstis tööviljakust ja saagi suurust jne. Toitlusoludes tähtis aganaleib, sajandi viimasel veerandil toimus üleminek puhtalrukkileivale. See üks suurtest muduatustest talupoja igapäevaelus. Veel toimusid ka muudatused igapäevases riietused- loobuti vaikselt rahavriietest, andis tooni linnamood- tume kuub meestel ja seelik ja tume kuub naistel. Vallakogukond- 1889 aastal toimunud reform: väiksemate valdade ühendamine suuremaks. Umbes tuhandest vallast sai umbes 400 valda. Eesti asunikud Venemaal- Üldine reegel oli see, et elati koos, kompaktsetes asundustes
annaabi.ee 
