Rukkileib meie toidulaual arvestus (1)

Rukkileiva arvestus

1. Kuidas tekkis leib?

Leivaküpsetamine sai alguse umbes 5000 aastat eKr. Sellele eelnes pudrukeetmise leiutamine . Õue jäetud jahu segunes vihmaveega – esimene “kört” oligi valmis. Tuletegemise oskusega hakati toorputru lõkkel keetma. Pudrupotist kees kört üle ääre kuumadele kividele. Saadi omapärase maitsega krõbedad kakukesed.

2. Jahu saamise viisid

Viljateri püüti peenestada uhmri ja jahvekivide abil. Kasutati ka tambiküna ja tambilabidat. Hiljemalt esiaja lõpust saati valmistati jahu oma tarbeks kahest üksteise peal asetsevast kivikettast koosneva käsikiviga. Hiljemalt 13. saj hakati meil ehitama vesiveskeid. 14. saj jõudsid meie maile tuuleveskid. Käsikivijahvatust kasutati enamikes taludes kuni 19. saj lõpuni. Käidi ka veskites vilja jahvatamas, kuna sealt saadi paremat jahu.

3. Meie vanim leivavili

Baltimaades vanimaks leivaviljaks on oder. Terad peenendati jahvekivide (lohuga kivide) abil. Jahu segati mitmete taimede puruga, lisati vett või piima. Saadud taignast küpsetati paistekakkusid.

4. Hapendatud rukkileiva tulek

Hapendatud rukkileib kujunes aastasadade jooksul talurahva peatoiduks. Hapendatud rukkileib levis eelkõige Põhja-Euroopas viikingite ajal. Mandrigermaanlastele jäi selline leib esialgu võõraks, kuid hiljem hakkas talurahva hulgas levima. Eestis asendas hapendatud rukkileib odraleiva II aastatuhande alguses (11. sajandil). Rukkijahust hapendamisega kergitatud leib oli igati tulusam ja toitvam kui odraleib .

5. Leivaahju roll leiva arenguloos

Teine suur samm leivategemise ajaloos oli leivaahju leiutamine. Egiptlased ehitasid savist kõrgeid ümmargusi ahjusid, mille välisseinal küpsetati taignakakke. Kreeklased ehitasid alt soojendavaid ahjusid. Leiba küpsetati nüüd ahjude sees. Hiljemalt 11.–12. saj olid elamuahjud Eestis koldega. 18. saj II poolest hakati kerisahje pealt kinni ehitama. Koos koldega oli reheahi kuni 3 m pikk ja 2 m lai. Ahjus küpsetati leiba, muud toidud valmistati koldel. 19. saj lõpul ehitati rehielamutesse lõõridega ahjusid, mis olid ühendatud korstnaga.

6. Miks on rukkileib maitsvam kui odraleib?

Rukkijahust hapendamisega kergitatud leib oli toitvam kui odraleib, säilis kauem pehmena ning oli seisnult maitsvam süüa kui külmalt kõvaks ja rabedaks muutunud odraleib.

7. Millised rahvad söövad rukkileiba ?

Iseloomulik Euroopa idaaladel elavatele rahvastele nagu eestlased, lätlased, leedulased, ida-soomlased, karjalased, venelased , valgevenelased, põhja-ukrainalased.

8. Rukkileiva eelised, toitainete sisaldus

Rukkileib on tervise allikas, sisaldades olulisi toitaineid. Leivast saame kolmandiku toiduenergiast ning kolmandiku valgu ja süsivesikute kogusest. Rukkileiva väärtust tõstavad B-grupi vitamiinid . Rukkileib on suurepärane kiudainete allikas. Kiudained puhastavad ja hooldavad soolestikku ning soodustavad seedimist.
Toitaineid 100 grammis rukkileivas
Vesi 37,3 g
Kalorsus 258 kcal
Valgud 8,5 g
Lipiidid 3,3 g
Tuhk 2,5 g
Süsivesikud 48,3 g
Kiudained 5,8 g

9. Lisandid leivas (põhjustatuna ikaldusaastatest)

Viletsatel aegadel segati rukkijahu hulka lisaks aganatele jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid, sarapuu-urbi ja isegi kanarbikku. Näljaaegadel sõtkuti taigna sisse tambitud ohakaid, nõgeseid, varsakapju, põdrasamblikku, kuivatatud linakupraid, humalaid, põldosjade nuppe, naati jm.

10. Aganaleib esivanemate toidulaual

Aganaleib kujunes 16.–17. saj eesti talurahva igapäevaseks leivaks ja püsis sellena kuni 19. saj keskpaigani. Aganaid tambiti leiva lisandiks tambilasnaga suures künas. Aganaleiba tehti ka tuulamata viljast. Rabatud rukis lasti ainult läbi hõreda sari. Kõik, mis sarjast läbi tuli – viljaterad, aganad (kõluterad, sõklad, ohted, lehe- ja varreosakesed, umbrohuseemned), kõlkad, kõrretükid – pandi kotti jahvatamist ootama. Aganane leib oli must ja rabe nagu turvas , kraapis kurku ja oli valus süüa.

11. Leivategu kui protsess

Leivateoga kaasnevad tööd
Juuretise valmistamine
Juure segamine ja hapendamine
Taina sõtkumine ja kergitamine
Leivaahju kütmine
Leivapätside vormimine ja kergitamine
Juuretise võtmine säilitamiseks
Leiva küpsetamine
I etapp
Segatakse juuretis 1–1,2 l sooja (40°C) veega. Lisatakse rukkijahu nii palju, et lusikaga segades jääb paksem hapukooretaoline mass. Nõu kaetakse käterätikuga ning pannakse 12–18 tunniks seisma. Kääritusajast sõltub leiva happesus.
II etapp
Võetakse ära juuretis järgmise korra leivateoks, mida säilitatakse külmikus. Lisatakse umbes 4–5tl soola, 200–250 ml suhkrut. Suhkruga saab reguleerida leiva happesust – mida vähem suhkrut, seda hapum leib. Lisatakse rukkijahu ja sõtkutakse kogu aeg. Jahu pannakse nii, et on raske sõtkuda. Oluline on, et õhk saaks taignasse – taigen hakkan lurtsuma. Määritakse vorm ja pannakse tainas vormi. Silutakse pealt märja käega ning vajutatakse peale jooned või augud. Peale seda lastakse soojas kerkida.
III etapp
Leivad pannakse ahju. Küpsetatakse 1 tund ja 20 min 230 kraadises kuumuses, siis 200 kraadi juures ning hiljem 180 kraadi peal lastakse leival lõpuni küpseda. Ahjust tulnud leivad määritakse õliga. Leiva kaetakse soojalt ja lastakse u 1 tund järelküpseda.

12. Juur

Uue taigna hapendamise kiirendamiseks lisatakse leivajuurt nn kuivatatud kakku , mis saadakse leivaküna puhtakskraabitud taignast.

13. Juuretis

Leiva juuretis on hapnenud tainas (juuretis), mis on leivataina oluline koostisosa . Sobib kasutada eelmisest leivateost üle jäänud hapnenud tainast . Juuretist võtta enne pätside vormimist. Säilib kõige paremini tainapallikesena. Juuretisepalli veeretada jahus, et sellele paks jahukord jääb (kaitseb hallituse eest). Juuretist võib säilitada külmkapis kuni kolm nädalat.

14. Taigen

Taina valmistamisel on põhimõtteliselt kaks eri valmistusviisi:
1. Keedu kääritamine naturaalse juuretisega. Saadud segu peab käärima paar tundi, seejärel lisatakse jahu ja muud koostisosad ning segatakse tainas.
2. Keedu ja juuretise samaaegne lisamine koos teiste koostisosadega ning taina segamine.
Kõik etapid võtavad palju aega ning ka taina segamisega ei saa kiirustada. Rukkitaina segamine erineb oluliselt nisutaina segamisest. Leivataina segamine võtab kaks-kolm korda rohkem aega, sest see ei kulge nii intensiivselt.

15. Küpsetamine

Enne leibade ahju panemist prooviti ahju kuumust. Selleks visati peoga jahu ahju põrandale . Leibadel lasti ahjus olenevalt pätside suurusest 2–3 tundi küpseda.

16. Leib toidulaual (küpsetas perenaine , jagas peremees )

Leiba küpsetas perenaine ning lõikas ja jaotas peremees. Söögilaual seisis leib aukohal, kas peremehe ees või paremal käel. Peremees lõikas leiba sööjatele küsimise peale igaühele kääru. Hiljem võidi vajadusel ka juurde küsida. Söögilaualt korjati hoolega kokku kõik leivaraasukesed. Pudru kõrvale leiba ei söödud. Leiba anti ainult kahel söögikorral (enamasti linnupetteks ja lõunaajal).

17. Rukkijahu liigid (täisterajahu, lihtjahu , kroovjahu, püülijahu)

Täisterajahu
Saadakse terve koorimata tera “jämedal” jahvatamisel. Terad jahvatatakse koos kestade ja iduga. Jahvatamise käigus pole kliid teradest eraldatud. See on kõige kliirikkam jäme jahu (hallikasvalge värvusega). Kasutatakse täisteraleibade valmistamisel.
Lihtjahu
Kliid on eemaldamata. Jahvatus on rukkitäisterajahuga võrreldes natuke peenem . Lihtjahus on kliisid 22-25%. Värvuselt hall. Kliiosakesed on näha. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel.
Kroovjahu
Kliid on osaliselt eemaldatud. Kroovjahus on kliisid 9-15%. Värvuselt hallikasvalge. Rukkipüülijahuga võrreldes on osakesed jämedamad ja silmaga nähtavad. Kasutatakse juuretisega leibade ja juuretiseta valmistamiseks.
Püülijahu
Suurem osa kliisid eemaldatud. Rukkipüülis on kliisid 1-3%. Jahu koosneb peamiselt väga peeneks jahvatatud rukkitera tuumast, Värvuselt valge, kerge hallika või kreemja varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks.

18. Kliid, nende olulisus

Kliid on püüli valmistamisel eraldatud seemnekestad koos nende külge jäänud toitekoe- ja iduosadega. Nisu- ja rukkikliid sisaldavad rohkesti B-rühma vitamiine ja mineraalsooli. Rukkikliides leidub palju eritüübilisi lignaane. Need soodustavad kehavõõraste ühendite väljutamist soolestikust. Rukkikliid sisaldavad rohkelt kiudaineid. Neid lisatakse täiendavalt paljudele küpsetistele (sepikutele, seemnekuklitele, kuivikleibadele).
Vees lahustumatud kiudained
Hinnatavamaks peetakse võimet imada endasse ohtralt vett, pehmendada soolesisaldust ja suurendada selle mahtu.
Vesilahustuvad kiudained
Leidub rikkalikult kaeras, odras, kaunviljades ning köögi- ja puuviljades. Nende ühendite mõjul aeglustub glükoosi imendumine verre,stabiliseerub veresuhkru tase ja kergeneb diabeedi kulg.

19. Leivatootmise areng

Leivatootmisel Eestis on oma ajalugu, mis on kulgenud koos kogu rahva ajalooga . Esimest korda mainiti Tallinna pagarimeistreid 1312. aastal seoses tsunftide tekkimisega. On teada, et 1660. a küpsetas linnas leiba ja saia 14 pagarit.
Leivaküpsetamine linnas
Tallinnas oli linna asutamisest peale tulekartusel keelatud linnaelanikel kodus küpsetada. Seda võisid teha ainult meistrid. Peamised pagaritooted olid rukki- ja nisuleib. Aganaleiva küpsetamine käis meistriau pihta ja oli keelatud. Linnakodanik pidi teadma, kelle leiba ta sööb. Seetõttu pidi iga pagari majaukse kohal rippuma silt tsunfti ja meistri enda embleemiga. Tooted pidid olema märgistatud samade embleemidega.

20. Nõuded rukkileivale

Koostises vähemalt 90% rukkijahu. Valmistamisel kasutatakse jämedama jahvatusega jahu (rukkitäisterajahu ja -lihtjahu). Sisaldab palju kliisid. Leiva happesus peab olema kõrgem võrreldes rukkipüülijahust leibadega.

21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel

Leivad on tooted, milles on rukkijahu üle 50% jahu kogusest. Rukkileibade jahude koostises on rukkijahu üle 90% jahu kogusest. Rukkisegaleibade jahu koostises on aga 50,1–89,9% rukkijahu. Peenleivad on rukkipüülijahust magushapud keeduga leivad. Lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju , liha jm. Tera- ja seemneleivad sisaldavad erinevaid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses 8% jahu kogusest. Koorikleivad on madalad ja horisontaalselt läbilõigatud tooted.

22. Peenleib

Valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet , mis suhkrustatakse ja jahutatakse. Osale peenleibadest lisatakse kuni 20% nisujahu parema mahu ja struktuuri saamiseks. Peenleivad on teiste leibadega võrreldes alati väiksema/madalama happesuse ja magusama maitsega.

23. Tera- ja seemneleivad

Tera- ja seemneleibade valmistamiseks kasutatakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri, mitmesuguseid helbeid ja seemneid. Enne taina valmistamist keedetakse/hautatakse terad pehmeks. Teradele lisatakse rukkilinnasejahu ja jäetakse jahtuma. Leiva happesus peab olema kõrgem, sest kasutatakse jämedama jahvatusega jahusid.

24. Koorikleib

Tänapäeval on llassikalisele leivale on lisandunud moodsam variant – koorikleib. Valmis rukkitainas lõigatakse eriliste seadmete abil ristkülikukujulisteks või ümmargusteks tainatükkideks. Tainatükid pannakse kerkima ja küpsetatakse. Jahtunud tooted lõigatakse pooleks.

25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus

Kuumtöötlemise ehk küpsetamise käigus toimuvad järmised keemilised protsessid: tärklise hüdrolüüs , fermentatiivne muutus ja suhkrute karamellistumine. Tänu sellele omandab leib iseloomuliku meeldiva maitse ja aroomi . Tervele organismile on juuretisega kääritatud leib kergesti seeditav ning tervislik.

26. Lisandid leivas kaasajal (taimsed, loomsed)

Taimse päritoluga lisandid
Köögiviljade hulka kuuluvad lisandid on kartuli- ja porgandihelbed. Leibadele lisatakse seemneid nagu päevalille-, lina-, kõrvitsa-, seesami-, hirsi-, maisi-, rukki-, nisu-, kaera-, soja-, isegi lupiiniseemneid, kas tervikseemnetena, purustatutena, purustatud massina, idandatult, paisutatult või helvete kujul. Maitsetaimede seemnetest domineerib köömes, aga võib leida ka koriandrit. Puuviljalisanditega leibade sortiment on väike. Meil võib leibades kohata rosinaid, aprikoose, ploome, sarapuupähkleid, datleid, jõhvikaid jt.
Loomse päritoluga lisandid
Lisatakse peki- ja singitükke. Nende lisanditega leibasid toodetakse episoodiliselt. Nende energeetiline väärtus ületab tunduvalt tavaleibade vastava näidu.

27. Leivatööstuse arengu lugu

Leivatootmine Tallinnas
Meie pagaritööstus sai 2. nov 2013. a 251 aastat vanaks . Esiklapseks loetakse Julius Valentin Jaekschi pagaritöökoda. Sealt saab alguse tööstuslik leivatootmine. Töökoda tegutses kuni 1994. aastani. 1912. a võeti Rotermanni leivatehases esimesena Tallinnas kasutusele elektri jõul töötavad leivatööstusseadmed. Leivatehases oli 16 küpsetusahju ja 6 tainasegamismasinat. 1. dets 1944 asutati Tallinna Leivatrust, mis koosnes 26 väiketöökojast. 1962. a moodustati ühtne Tallinna Leivakombinaat Tallinna Leivakombinaadist, Tallinna Leiva- ja Makaronikombinaadist ning Tallinna Leivatehasest nr 2. Hiljem ühendati neli tehast ja viis tootmisüksust ning võeti kasutusele nimi Leibur . 1993. a Leibur erastati. Praegune AS Leibur on kujunenud Julius Valentin Jaekschi pagaritöökojast, Rotermanni leivavabrikust ja leivatehasest nr 2.
Leivatootmine Tartus
Tartus alustati tööstuslikku leivatootmist 1912. a leivatehases CERES. Leivatööstuse avajateks olid Taani ärimees Lorenz Sander ja pangajuht Woldemar von Roth . Eesti Vabariigi ajal tööstus laienes. Tehas sai veski Kuldtera. Nõukogude ajal moodustati Jahu- ja Leivakombinaat. 1963. a sai kombinaat uue nime – Tartu Leivakombinaat. 1970. a rajati uus kaasaegne leivatehas aadressiga Ringtee 2. 1993. a asutati eraaktsiaselts Pere Leib. 2005. a kannab nime AS Pere Leib Tootmine.
Iseseisvunud Eesti Vabariigi aastatel olid leivatööstused peamiselt väikesed eraettevõtted. Leivatööstuse ülesandeks oli varustada pagaritoodetega just linnarahvast. Maal küpsetas iga pere oma leiva ise. Üleminek ainult tööstuses küpsetatud leivale toimus 1940. a pärast Eesti okupeerimist. Nõukogude korra ajal võeti ka leivatööstuses suund suurettevõtete loomisele. 1980. aastatel oli Eestis 18 leivatehast.

28. Leib rahvakalendri tähtpäevadel

1. aprill ( karjalaskepäev )
Tähistab karjatamisperioodi algust. Aja jooksul on karjalaskepäeva funktsiooni üle võtnud jüripäev. Et karjaõnn püsiks, söödeti karja väljalaskmisel loomadele alleshoitud jõululeib või vastlapäeval tehtud ja hoiule pandud leib. Igale loomale anti tükk leiba, et loomad oleksid aasta läbi söönud ja sigiksid hästi.
23. aprill (jüripäev)
Uuemal ajal lasti kari välja tavaliselt jüripäeval. Nii tähtsal päeval küpsetasid perenaised karjalapsele tema meeleheaks ja karjale õnneks väikese leivakaku. Kaku keskele vajutatud lohku suruti poolest saadik terve muna.
25. juuli (jaagupipäev)
Tähistab heinateo lõppu ja rukkilõikuse algust. Lõikusaja alguse tõttu küpsetati jaagupipäeval uudseleiba. Esimesest lõigatud viljavihust tehtud uudseleiba hoiti viljasalves alles. Sellest jagati tükikesi nääride ajal loomadele ja kevadel kündjale.

29. Jõululeivad

Jõululeib kogub enesesse erilise kaitsva ja tervistava jõu, mis kandub hiljem edasi selle sööjatele. Traditsioonilised jõululeivad tehti enamasti hapendatud rukkijahust. Jõululeib võis olla mõne looma kujuline, kuhikuga (imiteerides viljakuhja) või auguga, millesse võis hiljem asetada küünla. Jõuluorikas valmistati puhtast rukkijahust ja vormiti seakujuliseks. Teine peamine jõululeib oli ümara kujuga. Seda nimetati jõululeivaks ehk kuhjaga leivaks.Kuhikuga leibadele löödi või vajutati sõle, söe või võtmega märgid sisse. Kolmas erikujuline leib oli näärikakk ehk nääris. Tehti sageli odrajahust. Näärikakud olid ümmarguse kujuga. Peale meisterdati spiraalne mõhn, mis lõppes keset leiba oleva nupuga.

30. Leib pulmakombestikus

Juba enne pulmi oldi varmad tulevase noorpaari tulevikku ennustama. Mõrsjapaari tulevikku ennustati selle järgi, mida kõrgemale leivatainas kerkis, seda kestvam pidi tulema kooselu. Kerkinud tainast vormis pruut leivapätsid. Kui leivad ahjust välja võeti, uuriti pragusid leibades. Kui neid oli küpsemise käigus palju tekkinud, võis noorpaar loota perre lasterikkust.
Pulmaleib
Kogu pulma aja seisis pulmaleib söögilaual, mida keegi ei puutunud. Vanasti peetud paremaks pulmaleivaks odrajahust küpsetatud karaskit, kakku või odraleiba. 19. saj keskpaigast on teateid, et pulmaleivaks tehti hästi läbi sõelutud kodujahvatatud rukkijahust keeva veega magushaput leiba (peenikest leiba). Hiljem hakati kasutama rukkipüüli pulmaleiva tegemiseks. Pulmaleivad küpsetati tihti tavalistest leibadest erineva kujuga. Leiva suurus olenes pulma mineva pere suurusest.
Kingileib
Kingileib on spetsiaalselt valmistatud. Valmistati enamasti linnasejahust, kuna see oli maitsvam. Pruudi-, kirstu- ja ämmakakud olid ümmarguse kujuga.