Rukkileib eestlaste toidulaual referaat (0)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Freddy Kriisa
011PK
RUKKILEIB EESTLASTE TOIDULAUAL
Referaat
Juhendaja : Janno Semidor
Tallinn 2010
Sisukord
Sissejuhatus......................................................................................3
Aganaleib – Päästja ikaldusaastatel..................................................3
Leivategu ja küpsetamine.................................................................4
Leib toidulaual..................................................................................5
Kokkuvõte........................................................................................5
Kasutatud kirjandus..........................................................................6

Sissejuhatus

Rukkileib on eestlaste jaoks aastasadade vältel olnud üks olulisemaid toiduaineid, ega asjata nimetata kõiki teisi toite peale pudru leivakõrvaseks. Rukkileib oli igapäevane toit, seda söödi rohkesti peaaegu kõikide toitude juurde. See muutus toidukorras isegi nii tähtsaks, et selle puudumist ka muu toidu olemasolu korral hakati pidama äärmiseks vaesuseks ja viletsuseks. Leib kujunes aja jooksul kogu toidu ja elatise võrdkujuks ehk sümboliks. Leiva tähtsust meie esivanemate elus näitab seegi, et leivale omistati üleloomulikke omadusi ja seda kasutati isegi nõidumisel. Leivaga oli seotud ka palju uskumusi. Leiva üle ei tohtinud kunagi viriseda, oli see siis aganane või hilisemal ajal juba puhtast rukkijahust küpsetatud. Rukkileib on peaaegu tuhat aastat Eestimaa inimest hällist hauani saatnud. Hoolega jälgis põllumees rukki kasvu, sest rukkipõllult sai alguse igapäevane leib. Leiva kasutuselevõtt tõi kaasa kaks olulist uuendust. Esmalt õpiti valmistama leiba hapendatud tainast ja selle käigus kujunes välja leivaahi. Hapendatud tainast leiva küpsetamine mõjutas teise aastatuhande alguses oluliselt just ahju arengut. Tol ajal küpsetati leiba tavalises kerisahjus, mille konstruktsiooni vastavalt vajadusele täiendati. Kerisahi püsis meil ka järgnevatel sajanditel nii leivaahju kui ka rehe - ja toaahjuna.
Aganaleib – Päästja ikaldusaastatel
Minevikus kahandasid eestlaste leivavilja saaki tihti ikaldused ja leivaviljast tuli puudus
kätte. Sagedased ikaldusaastad eriti just 17.–19. sajandil tõid kaasa väiksemaid
ja suuremaid näljahädasid. Eriti rasked olid ajad, kui ikaldused kestsid kaks või kolm
aastat järjest. Leivapuudust suurendas lisaks ikaldustele ka feodaal -pärisorjusliku
süsteemi kriisi süvenemine 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses, kui toimus teravilja
saagikuse langus. Eriti vilets oli saak talumaadel, ulatudes ebasoodsatel aastatel
vaevalt 2–2,5 seemneni (Lõoke, 1959 ). Seetõttu talumees rasketel aegadel leivavilja
ei puhastanudki, vaid rukkiterad jahvatati koos aganatega, et jahu oleks rohkem, ja
söödi sel viisil saadud aganaleiba (Jaagosild, 1969). Aganaleib või nn vahelikuleib
kujunes 16.–17. sajandil igapäevaseks talupojatoiduks ja püsis sellisena 19. sajandi
keskpaigani. Tõstamaa kihelkonna Pootsi vallas meenutatakse, et rabatud rukis lasti
ainult läbi hõreda sari. Kõik, mis sarjast läbi tuli, nagu viljaterad, aganad, kõlkad,
kõrretükid ja muu pahn , aeti hunnikusse ja pandi kotti jahvatamist ootama. Jahvatatud
segust tehti leiba, mis oli selline, nagu oleks pinnud sees. Viletsatel aegadel
segati rukkijahu hulka aganatele lisaks või aganate vähesuse korral jahvatatud puukoort,
mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid,
sarapuu- urbi , isegi kanarbikku. Sellist leiba kutsuti hädaleivaks (Moora, 1980). Näljaaegadel
on Eestimaal taina sisse sõtkutud ka tambitud ohakaid, varsakapju, nõgeseid,
põdrasamblikku, kuivatatud linakupraid, humalaid, põldosjade nuppe, naati jm
(Moora, 1981). Oskar Loorits kirjeldab, kuidas inimesed meenutasid rasket põuaaega.
Nii olevat Palamuse kihelkonnas korjatud sammalt, kuivatatud see ära ja pandud
leiva hulka. Sammal oli leiva ära rikkunud, teinud selle kibedaks nagu tubaka. Leib
põlenud varda otsas nagu tael . Baltisaksa publitsist , keelemees ja kauaaegne Põltsamaa
pastor August Wilhelm Hupel kinnitab 18. sajandi lõpul: „Nii vaesed kui rikkad
söövad aganaleiba, see tähendab, nad ei puhasta pekstud rukist aganatest, vaid jahvatavad
ja küpsetavad mõlemad koos. Lätlased ja eestlased söövad äärmiselt viletsat
leiba, mida võib tulega süüdata. Ainult peopuhkudeks küpsetavad nad nisust või
puhtamast rukkist , kuid mitte kunagi püülijahust.” Eks seetõttu ole ka vanarahva
hulgas küllaltki levinud aganaleiba hästi iseloomustavad ütlemised, et leib olnud nii
kuiv ja kerge, et tuul viinud selle ära; tuld ei võinud leivale ligi lasta, läks põlema.
Hoiatati: „Lapsed, tasa tulega, soojad leivad laudil.” Aganaleiba tuli pärituult süüa,
vastutuult süües läksid aganad silma. Ka on teada, et aganaid olevat lisatud teradele
seni, kui terade ja aganate segu kühvliga vastu seina visates enam teradele iseloomulikku
krabinat kuulda ei olnud. Aganane leib oli must ja rabe nagu turvas. Kui
kevadeti rukkiga kitsas käes oli, siis öeldi ikka, et aganik on kevadine leivakast. Kuigi 19. sajandi keskel hakati leiba valmistama juba tuulatud viljast, polnud endiselt
leiba küllaldaselt ja seda püüti hoolega kokku hoida..
Leivategu ja küpsetamine
Leivategu oli suur kunst ning see oli talus perenaise töö ja vaev . Noori selle töö peale
väga ei usaldatud, kardeti, et rikuvad leiva ära. Vanasti tehti leiba suures lehtpuust
õõnestatud piklikus ümarapõhjalises kaanega ja otstes olevate käepidemetega leivakünas,
mis asetati leivategemise ajaks raejalgadele. Saaremaal, Muhus ja Läänemaal
nimetati küna „levalöime”, Tartu-, Viljandi- ja Pärnumaal „mõhk”, setudel „ruih”,
Sangastes ka „ ruhe ”, Häädemeestes „leivamold”. Leivaküna oli umbes 1,5–2,5
meetrit pikk ja kaks vakka jahu võis selles korraga leivaks teha. Küna suurus sõltus
sellest, kui palju leiba tuli teo ajal teha.
Leiva tegemisel võeti leiget vett, segati selle sisse väike kakuke , kallati matist jahu
peale ja siis löödi see kõik suure puukulbi või käega segamini . Siis raputati segule
jahu peale, nõu kaeti kaane ja paksu riideesemega ning tõsteti ahju äärde sooja kätte
hapnema. Järgmisel päeval prooviti leivajuure hapukust. Parim aeg leiba sõtkuma
hakata oli siis, kui juuretis oli „maha heitnud”. Nüüd pesi perenaine käed hoolega
puhtaks, pani põlle ette ja sidus rätiku pähe. Leiba ei tohtinud sõtkuda palja peaga,
et juuksed ei satuks taina sisse. Perenaine hakkas kahe käega sõtkuma. Harilikult
sõtkuti tainast ikka kätega, et leib saaks valgem ja sitkem. Kui tainas enam käte
külge ei jäänud, raputati sellele jahu peale ning nõu kaeti kaane ja riietega soojalt
kinni.
Suvel ja sügisel asetati puhtaid kapsalehti leivapätsidele alla. Selliselt ahju pandud
leivad küpsesid alt pruuniks ja olid väga maitsvad . Leibadel lasti ahjus olenevalt
pätside suurusest kaks-kolm tundi küpseda. Kui leivad ahju läksid, tehti mõnel pool rusikasuurune tainamuna ja lasti see vette. Kui muna vee peale kerkis, oli paras aeg
leivad ahjust välja võtta. Ahjust väljavõetud leivad pandi leivaastja kaanele või lauale
ritta , tehti pealt veega, rannakülades ka kalasoolveega märjaks, kaeti puhta riidega
ja jäeti jahtuma.
Leib toidulaual
Leib seisis söögi ajal laual aukohal ja seda ei lõigatud lahti. Leivapäts asus peremehe
ees või tema paremal käel ning sööjate küsimise peale lõikas ja ulatas peremees
leivatükke. Mõnel pool pole peremees enne leiba lõiganud, kui kausitäis suppi oli
pere peale ära söödud. Kui peremeest ei olnud või oli ta vanadusest leivalõikamiseks
jõuetu, tegi seda sulane
Leivaga püüti olla igati kokkuhoidlik ja see väljendub kas või selles, et söögilaualt
korjati hoolega kokku kõik leivaraasukesed. Ära ei visatud ka vana ega kuivanud
leiba, sellest keedeti leivasuppi. Leivaviil asendas pidulauas sageli taldrikut, kuhu
sülti, liha ja teisi toite söömise ajaks peale tõsteti.
Tänapäevaga võrreldes söödi sadakond aastat tagasi leiba siiski palju rohkem ja eesti
talupoeg sai leivast üle poole päevasest energiavajadusest, samuti põhilise osa elutähtsatest
toitainetest. Leib oli ikka veel peamine toit, aga muu toit leivakõrvane.
Söömaaja alguses soovib eestlane sööjale „Jätku leiba!”, millele vastatakse „Jätku
tarvis!” Soovil „Jätku leiba” oli minevikus sügav sisu – leiba oli vähe, seda hoiti ja
austati, sooviti, et leib ei lõpeks kunagi otsa.
Kokkuvõte
Rukkileib on eestlasi toitnud kümme sajandit, seetõttu võib kindlalt väita, et see
on meie rahvustoit. Kuid rääkides rahvustoidust, unustatakse rukkileib siiski teenimatult
ära. Meelde tulevad mulgikapsad, kama või verivorstid. Sooviks väga, et
rukkileib jääks meie toidulauale ka edaspidi ja oleks aukohal nagu meie esiemade
päevil.
Kasutatud kirjandus
1.Eesti Vabaõhumuuseoum
2.www.leivaliit.ee
7