Liharoad konspekt (1)

faasanid
Marineeritakse kõiki lihasid, kindlasti tuleb marineerida küüliku- ja ulukite liha, samuti metslindude liha.
Marinaadivedelikuks kasutatakse:

veini – punast, valget, portveini, madeirat

äädikat – veini, marja- ja lauaäädikas, õlu

sidrunimahla ja teisi hapusid mahlu lisandiks konjakit, sojakastet, vürtsikastet
Marinaadide maitsestamiseks kasutatakse:

kõiki pipraid, ka maitsepipraid

nelki

kadakamarju

ingverit

sibulat

porrusibulat

küüslauku

mädarõigast

paprikat

maitserohelist

tüümiani

punet

majoraani

loorberilehti
Lihade marineerimiseks võib kasutada tööstuslikult toodetud marinaade
Pooled maaitseainetest asetatakse nõu põhjale, neile asetatakse marineeritav liha. Lihale asetatakse ülejäänud maitseained ja marineerimisvedelik
Suuri praade ja terveid fileesid hoiatakse marinaadis 1-2 ööpäeva, tükeldatud liha 2 tundi kuni 1 ööpäev jahedas kohas.
Marineerimisvedelik kasutatakse ära roogade kuumtöötlemis ja kastmete valmistamisel.
Lihatükke võidakse enne kuumtöötlemist maitsestada. Selleks segatakse maitseainete segu, mis tavaliselt koosneb soolast, pipardest, paprikapulbrist, karrist, maitsesooladest jne, või kasutatakse tööstuslikke maitseainete segusid. Lihatükid hõõrutakse sellega kokku ja lastakse veidi seista.
Liha pooltooted võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe-, kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse.
Liha pooltooteid võidakse paneerida:

jahus

riivsaias

munasegus ja riivsaias

jahus, munasegus, seejärel riivsaias
Paneeringukihina võidakse kasutada ka riivjuustu, hakitud pähkleid jne.
Lihatükke paneeritakse vahetult enne kuumtöötlemist.
Veise ja ulukite liha võidakse pikkida. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid neile mahlakuse ja maitse lisamiseks. Pikkimiseks kasutatakse seapekki, porgandit, peterselli, sellerit.
Need lõigatakse umbes 4cm pikkusteks kangideks ja torgatakse noa abil piki lihakiudu lihasse
SUBPRODUKTIDE EELTÖÖTLEMINE
Erinevaid subprodukte töödeldakse erinevalt.
Keeled kraabitakse puhtaks, pestakse hoolikalt.
Väikesi keeli võib kohe kuumtöödelda, suuri soolatakse eelnevalt. Selleks lõigatakse keele külgedele sisselõiked ning hõõrutakse keeled jämeda soolaga sisse. Keeltel lastakse soolduda ja pannakse need seejärel külma veega keema. 1kg keelte jaoks arvestatakse 3L vett. Veisekeeled keevad 3-4 tund, väiksemad keeled vähem. Peale pehmenemist võetakse keeled keeduleemest välja, valatakse külma veega üle ja eemaldatakse keelenahk. Kui nahk halvasti eemaldub, ei ole keeled veel küllaldaselt keenud või on keeduvee soolasisaldus liiga väike olnud. Soojalt serveeritavad keeled lõigatakse portsjoniteks ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes. Külmad serveeritavad keeled asetatakse tervelt tagasi keeduleeme sisse ja jahutatakse kiiresti
Maksal lõigatakse ära sapijuhad ja sooned . Suurte loomade maksa leotatakse külmas vees, vett aeg-ajalt vahetades. Suurte loomade maksadel eemaldatakse ka seda kattev kile. Väikeloomade maksal kile eemaldamine oluline ei ole. Mõrkja maitse mahendamiseks võib ka väikeloomade maksa leotada mõni tund piimas. Maks tükeldatakse risti koekiudu, tükkide suurus sõltub valmistatavast roast.
Neerud pestakse hoolikalt, eemaldatakse rasv ja uriinisooned. Selleks lõigatakse neerud pealt lahti või pooleks. Neerud pestakse uuesti, vanemate loomade neerusid leotatakse külmas vees 3-4 tundi. Seejärel neerud kupatatakse. 1kg neerude kohta võetakse 5L vett. Neerusid kupatatakse 15-20 minutit, vajaduse korral vahetatakse vett. Peale kupatamist neerud jälle pestakse ning tükeldatakse ristikiudu õhukesteks viiludeks. Kupatamist ei vaja üksnes vasikaneerud
Aju pestakse ja pannakse 1-2 tunniks külma hapustatud vette likku . Seejärel eemaldatakse kelmed ja veresooned . Suurte loomade ajusid kupatatakse paar minutit, jahutatakse. Ajud tükeldatakse, tihti tükid ka paneeritakse riivsaias.
Südamed pestakse hoolikalt, leotatakse 2-3 tundi külmas vees. Leotatud südamed loputatakse, lõigatakse ära veresooned ning südamed poolitatakse . Südamed tükeldatakse ristikiudu. Südameid võib ka enne kuumtöötlemist marineerida. Marinaadisegu koostises kasutatakse lisaks tavapärastele maitseainetele ka kaneeli , nelki, majoraani.
Udarad pestakse, vanema looma udar ka kupatatakse. Udaral eemaldatakse rõngaslihased. Edasi tükeldatakse udar vastavalt vajadusele.
Kopsud pestakse, leotatakse külmas vees, seejärel tükeldatakse. Vanade loomade kopse kupatatakse paar minutit.
Soolikad puhastatakse sisust, pööratakse jooksva vee all pahempidi ja kraabitakse soolesisesest rasvast ja soole sisekihist puhtaks. Soolikad pestakse uuesti ja soolatakse kergelt.
Magu pööratakse pahempidi ja leotatakse 8-12 tundi voolava külma vee all. Seejärel kraabitakse noaga, puhastatakse, pestakse ja kupatatakse. Pärast seda eemaldatakse limaskest , pestakse uuesti ja jäetakse veel 3-4 tunniks külma vette seisma.
Veri klopitakse soola lisades lahti ning kurnatakse.
LINDUDE EELTÖÖTLEMINE
Lindudel kitkutakse suled. Kitkumist alustatakse kaelast. Korraga tõmmatakse välja ainult mõned suled, sulgede kasvule vastupidises suunas. Nahka hoitakse pingul , et see ei rebeneks. Suletüükad kitkutakse välja noa abil.
Väikestel lindudel võib suled eemaldada ka kuuma vee abil. Selleks pannakse lind 1-2 minutiks 65-75C vette
Kitkutud linnud kõrvetatakse, et eemaldada udusulgi. Eelnevalt võib linde hõõruda jahuga. Linnu pea tuleb ära raiuda. Selleks tõmmatakse kaelanahk tagasi kere poole ja raiutakse kael läbi. Tiivad raiutakse ära1. liigese kohalt, jalad 1-2cm allpool põlveliigest. Linnu kõhtu tehakse sisselõige, selle kaudu eemaldatakse sisikond, pugu ja söögitoru. Linnud pestakse külma jooksva vee all ja nõrutatakse.
Linde võib kuumtöötlemiseks vormida erinevate võtetega.
Üks moodus on teha noaga kahele poole kõhunahka sisselõiked ja pista nendesse linnu jalad
Teine moodus on siduda linnu tiivad ja jalad selle kere külge niidi ja kokanõela abil.
Vajadusel linnud tükeldatakse kas pooleks, neljaks või kaheksaks tükiks
Linnulihast võidakse valmistada hakkliha , seda võidakse marineerida. Tervelt praadimiseks linnud eelnevalt maitsestatakse.
POOLTOOTED LIHAST
Lihast pooltooteid tuntakse kulinaarias väga arvukalt. Uusi pooltooteid töötatakse pidevalt välja, varem kasutusel olnutest vajub osa unustuse hõlma. Järgnevalt on toodud valik tuntumaid ja enamkasutatavaid lihast pooltooteid:
Pooltooted veiselihast
SUURETÜKILISED POOLTOOTED:
Rostbiif – fileest, reietüki sisemisest lihaskimbust, seljatükist, 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse
Rulaad – reietükist, seljatükist. Lihatükk vasardatakse ja maitsestatakse, sellele asetatakse täidis. Lihatükk rullitakse kokku ja seotakse vorstisidumisvõttega või keeratakse marli sisse
Pikitud liha – välisfileest, reietükist, seljatükist 1,2-1,5 kg lihatükk pikitakse porgandi jt toiduainete ribadega, maitsestakse ning vormitakse
PORTSJONTÜKID
Klops – reietükist, seljatükist 1,5-2cm paksune toode, vasardatud ja vormitud
Liharull – reietükist, seljatükist, täidisega vormitud sidumise teel või kinnitatud puutükiga. Lihaviil (40-60g) vasardatakse ja maitsestatakse, sellele tõstetakse täidis. Lihaviil keeratakse rulliks, vormitakse
Antrekoot – fileest, reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, ovaalseks vormitud
Biifsteek – fileest 1,5-2cm paksune toode. Vormitud
Langett – fileest 1,5-2cm paksune toode. Vasardatud ja vormitud.
Filee – fileest, 3-4cm paksune toode. Vasardatud ja vormitud.
Romsteek – reietükist, seljatükist, 1,5-2cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud
Filet mignon – sisefilee peenemast osast. 3-4cm paksused viilud. Vormitud
Tournedos – sisefilee peenemast osast. 2,5-4cm paksused villud. Viilud võivad olla ümbritsetud peekoniribadega, mis kinnitatakse tiku või niidiga.
VÄIKESETÜKILISED POOLTOOTED
Böfstrooganov – Fileest, seljatükist, reietüki sisemisest lihaskimbust. Kangid pikkusega 5-7cm , otsast 1,5-2cm x 0,5cm. Lõigatakse viilud (seljatükist ja reietükist viilud vasardatakse), nendest kangid.
Guljašš – kuubikud külje pikkusega 2-3cm, massiga 30-40g
Asuu – kangid 4cm x 2cm x 2cm
Pooltooted sealihast
SUURETÜKILISED
Seapraad – reietükist, seljatükist. Maitsestatud, vormitud
PORTSJONTOOTED
Naturaalne kotlet – seljatükist, kondiga või kondita portsjontükid. Vasardatud, vormitud. Portsjonis 2 tükki (1 kondiga ja teine ilma, kokku massiga 150g)
Paneeritud kotlet ehk karbonaad – seljatükist, kondiga portsjontükid. Vasardatud, vormitud, maitsestatud ja paneeritud.
Šnitsel – seljatükist kondita tükid. Vasardatud, vormitud, maitsestatud ja paneeritud.
Eskalopp – fileest või seljatükist 1-1,5cm paksused viilud. Vasardatud ja vormitud.
Liharullid – vasardatud, maitsestatud viiludele asetatakse täidis, keeratakse need kokku ja seotakse või kinnitatakse puutikuga.
VÄIKESETÜKILISED
Guljašš – labatükist. 2-3cm külje pikkusega kuubikud
Raguu – rinna-, kaela-, nimmetükist. 40g massiga kondiga tükid
Pooltooted lambalihast
Lambapraad – reie-, laba -, seljatükist. Vasardatud, maitsestatud rulli, keeratud ja seotud
Lambaliharullid – küljetükist. Vasardatud, maitsestatud lihaviiludele asetatakse täidis, keeratakse rulli ja seotakse.
Lambarind – rinnatükist. Vasardatud, maitsestatud, paneeritud
Šašlõkk – reie või seljatükist. 30-40g massiga kuubikud, marineeritud
Raguu – rinna ja labatükist. 20-30g g massiga kondiga tükid
Pilaff – rinna- ja labatükist. 20-30g massiga kuubikud
Naturaalne kotlet – seljatükist, kondiga või kondita 50-75g 1,5-2cm paksused tooted. Vasardatud. Portsjonis 2-3 tükki
Pooltooted vasikalihast
Vasikapraad – seljatükist, tagumisest reietükist. Maitsestatud, vormitud.
Eskalopp – fileest, seljatükist 1-1,5cm paksused viilud. Vasardatud ja vormitud
Vasikaliharulaad – küljetükist. Vasardatud, maitsestatud lihale asetatakse täidis, keeratakse kokku ja seotakse.
Vasikaraguu – kaela-, rinna- või labatükist, 20-30g massiga kondiga tükid
Pooltooted linnulihast
Kanafileekotletid (kiievi kotletid ) – tiivakondiga fileetükist. Võivad olla täidisega või ilma. Vasardatakse, maitsestatakse, paneeritakse mitmekordselt.
Kanakoivad – paneerimata või maitsestatud ja paneeritud.
Raguu – kodulindude, metslindude lihast, kondiga tükid
Täidetud linnud – linnud täidetakse (metslinnud eelnevalt marineeritakse) ja õmmeldakse kinni, vormitakse.
Pooltooted hakklihast
Hakkrulaad – lihthakkmassist täidiseta või täidisega suur pläts läbimõõduga 10 cm. Täidisega hakkrulaadi valmistamiseks laotatakse hakkmass märjale kangale 1,5cm paksuse kihina, asetatakse sellele täidis ja keeratakse kanga abil massi ääred peale. Liitekohale vormitakse märgade kätega „õmblus”. Pannile asetatakse hakkrulaad „õmblusega” allpool, vormitakse märgade kätega ja torgatakse sisse mõned lohud .
Hakkbiifsteek – naturaalsest veise-hakkmassist seapekikuubikutega. Ümmarguse kujuga, 1,5-2cm paksune toode massiga 140g.
Hakkliharullid – naturaalsest hakkmassist tooted suurusega 8x6cm, masiga 100g , täidisega või ilma
Hakkšnitsel - naturaalsest hakkmassist, ovaalne toode, paneeritud, massiga 120g
Hakk -kotlet – lihthakkmassist ovaalse kujuga paneeritud tooted massiga 60g
Bitkiid – knellmassist 1,5cm paksused ümmargused paneeritud tooted
Lihapallid – lihthakkmassist või knellmassist 5-6cm läbimõõduga pallid , paneeritud või paneerimata
Frikadellid – knellmassist 2-3cm läbimõõduga pallid massiga 15g
Lihast pooltooteid säilitatakse temperatuuril 6C
KEEDETUD LIHATOIDUD
Keetmiseks sobivad veiseliha , sealiha , lambaliha , kanaliha . Liha keedetakse suure tükina (1,5-2kg).
Valmis liha lõigatakse ristikiudu viiludeks ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes. Igasse portsjonisse lõigatakse 2-3 viilu
Lisandiks:

keedetud kartulid
kartulipuder
kartulipüree
keedetud ja hautatud köögiviljad
marineeritud salatid
heledad põhikastmel valmistatud sinepi ja
mädarõikakastmed, tomatikastmed

PRAETUD LIHATOIDUD
Suurte praadide lisandiks võib serveerida

keedetud, praetud kartuleid
keedetud köögivilju
hautatud köögivilju
praetud köögivilju
praetud seeni
marineeritud salateid
praeleent
pruunil põhikastmel valmistatud kastmeid

PRAETUD POTSJONLIHAROAD
Praetakse pliidil väheses rasvas või grillitakse. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapublrit, maitsesooli.
Portsjontükke praetakse 10-20 minutit
Biifsteekidel eristatakse kolme valmidusastet:

kergelt praetud – praetakse 1,5 minutit kummaltki poolt
keskmiselt praetud – praetakse 3 minutit kummaltki poolt
läbipraetud – praetakse 4-5 minutit kummaltki poolt

Portsjonina praetud liharoad serveeritakse vahetult peale valmistamist
Portsjoniliste praetud liharoogade lisandiks võivad olla:

keedetud ja praetud kartulid
keedetud, hautatud, praetud köögiviljad
kartuli- ja köögiviljapüreed
praetud seened
sõmer riis
härjasilmad
praetud sai
maitsevõid
kuumad võid
marineeritud salatid

ÜLEKÜPSETATUD LIHAROAD
Enne üleküpsetamist liha keedetakse või praetakse. Lõigatakse viiludeks.
Üleküpsetatud liharoogi serveeritakse sooja suupistena

.DOCX Laadi alla originaalfail 7 lk · .docx · 33 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 7 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2012-01-29 Kuupäev, millal dokument üles laeti

33 laadimist Kokku alla laetud

1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

jjouuu Õppematerjali autor

Marineeritakse kõiki lihasid, kindlasti tuleb marineerida küüliku- ja ulukite liha, samuti metslindude liha.

Lihade marineerimiseks võib kasutada tööstuslikult toodetud marinaade
Pooled maaitseainetest asetatakse nõu põhjale, neile asetatakse marineeritav liha. Lihale asetatakse ülejäänud maitseained ja marineerimisvedelik

Liha pooltooted võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe-, kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse.

Veise ja ulukite liha võidakse pikkida.

Mida kasutatakse marinaadivedeliku tegemisel?
Mida kasutatakse marinaadi maitsestamiseks?
Mida ja kuidas pikitakse?
Kuidas võib liha pooltooteid paneerida?
Mida kasutatakse pikkimiseks?

kokandus liharoad koduloomad ulukid metslinnud subproduktid marinaadid pikkimine paneering maitsestamine

Sarnased õppematerjalid

doc

Pooltoodete tabel

Pooltoodete tabel Nimetus Lihaliik, Kuju, suurus, kaal, Kuumtöötlemine Serveerimine, jaotustükk suure-, portsjon- või eripära väiketükiline, paneerimine Rostbiif Veiseliha, sise- ja Tervelt(1-2kg Praadimine, 3 valmidusastet(rare, välisfilee tükkidena), seotakse küpsetamine medium, well done) Portsjoneeritakse 1- Praetud 1,5 paksusteks liharoogadele viiludeks, 2-3viilu sobivad lisandid portsjonis Suuretükiline Rulaad Veiseliha, 1,5-2kg lihatükid Hautat

Toiduainete õpetus

doc

Toiduõpetus

Kordamisküsimused1 1. Laktoositalumatus- Laktoos ehk piimasuhkur. Mida osad inimesed ei talu. 2. kirjelda maksapasteedi valmistamist?- Maks tuleb puhastada soontest ja kelmetest. Seejärel tuleb seapekk tükeldada ja pruunistada ja siis tuleb hautada, lisada maitseained ja püreestada. 3. Lasanje- Valmistamiseks kasutatakse lasanjeplaate hakklihakaste,valget põhikastmel valmistatud kastmeid ja juustu. Nimetatud komponendid asetatakse kihiti lasjanevormi, pealmiseks kihiks valge kaste, ning puistatakse üle riivjuustuga(parmesan). Rooga küpsetatakse tavalises ahjus 170 c 1-2 tundi. 4. Iseloomusta süsivesikuid?- Leidub pagaritoodetes, viinamarjades,makaronides. Päevasest toidu kogusest peaksid moodustama 60%. On energia allikas 5. Mis on karask?- Kuuluvad eesti rahvustoidu hulka. Karaskitainad on pehmed. Enamasti valmistatakse odrajahust ja kergitatakse kas söögisooda või pärmiga. 6. Nimeta tuntumaid eesti rahvusroogi ja iseloomusta neid?- Verikäkist l

doc

Kokanduse üleminekueksam

Kordamisküsimused tasemetööks. 1.Milliseid võtteid tuleb kasutada selleks ,et säilitada võimalikult rohkem C-vitamiini kuumtöötlemisel? Tuleb kasutada vastavaid kuumtöötlusvõtteid, nagu aurutamine, väheses vees keetmine või kasutada paneeringut. 2.Milliseid köögiviljatoite sa tead maailmaköögist? Kartulisalat, köögiviljakotlettid, kartulikotlettid, porgandipirukas jne... 3.Millistest toiduainetest saab keeta puljongeid? Loom, linna, uluki lihast ja kontidest. Maitsestamiseks kasutatakse köögi- ja juurvilju, vürtse, maitsetaimi ja maitseaineid. 4.Millised on klassikalised vürtsid? Basiilik, Cayenne'i pipar, Estragon, Kalgan, Kaneel, Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5. Mida kasutatakse kastmetihendajateks? Vedelikuga segatud jahu, jahuvõi, kartulitärklis, püreed, kanamunakollane, kokkukeetmisel või maitseköögiviljad. 6.Millised on veiseliha sisetemperatuurid erinevate portsjonroogade valmistamisel? Seest punane prae sees temp 63,

Kokandus

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

kraadi juures 8min. 6. Kuidas valmistatakse täidisega omlette? Segatakse omletisegusse, praadida ja valada seejärel omletiseguga üle, panna juba valmis omleti vahele, panna avatud omleti peale. 7. Kuidas valmistatakse üleküpsetatud munasuupisteid? Munad asetatakse või lüüakse lahti saiaviiludele või keedetud köögiviljaga täitetud korvidesse, portsjonnõudesse, valatakse üle üleküpsetuskastmega, raputatakse peale riivitud juustu ja küpsetatakse ahjus, kuni juust on kuldpruun. 12. LIHAROAD 1. Kuidas sulatatakse külmutatud liha? Peab toimuma aeglaselt, et lihamahl jõuaks lihatesse tagasi imenduda. Kõige parem on sulatada temp. 4-6 kraadi juures 2-3 päeva. Kõrgemal temp. 16-18 kraadi 12-24 h. 2. Kuidas liha marineeritakse? Marineeritakse kõiki lihasid. Marinaadide happesisaldus sõltub lihatükkide suurusest ja marineerimise ajast. Pooled maitseainetest asetatakse nõu põhjale, neile asetatakse marineeritav liha

Kokandus

docx

Koka eksami kordamisküsimused

Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskk

Kokandus

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimi

Kokandus

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

Kokandus

docx

Toitlustus, toidu valmistamine

1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong -

Toitlustus

Rohkem sarnaseid