LIHAROAD Koduloomad: Kodulinnud: 1. veised 1. kanad 2. vasikad 2. kalkunid 3. sead 3. haned 4. lambad 4. pardid 5. küülikud 5. vutid 6. nutriad Ulukid: Metslinnud: 1. põdrad 1. tedred 2. metskitsed 2. metsised 3. metssead 3. põldpüüd 4. karud 4. pardid 5. jänesed 5. faasanid Marineeritakse kõiki lihasid, kindlasti tuleb marineerida küüliku- ja ulukite liha, samuti metslindude liha. Marinaadivedelikuks kasutatakse: 1. veini punast, valget, portv...
Kasutatakse ka topeltpaneerimist, nt paneeritakse kõigepealt jahuga, seejärel kastetakse kalatükk lahtiklopitud muna või piima (või nende segu) sisse ja seejärel paneeritakse riivsaiaga. Paneeritud kalade praadimisel moodustub neile paneeringust koorik; kalatükid jäävad tervemateks ja mahlasemateks. Kui praetakse või küpsetatakse eelnevalt maitsestamata kalatükke, lisatakse maitseained (sool, pipar) paneeringusse. Inglispärane paneering: toiduaine maitsestatakse, kastetakse munasegusse, kuhu on lisatud pisut õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga. Itaaliapärane paneering: analoogne eelnevaga, kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu. Kombineeritud paneerimisel kastetakse liha või kala kõigepealt väga vähese veega kergelt lahtiklopitud munasse, seejärel aga soola ja pipra või ükskõik milliste soovikohaste maitseainetega segatud riivsaiasse.
kergem süüa (närida) Vasardamine kobestatakse lihaskiude, antakse pooltoodetele kuju ehk vormitakse Lihatüki vormimiseks kasutatakse lihavasara siledat poolt, paletti või noaselga, millega lihatüki ääred kujundatakse. Lihatükile antakse kuju (ovaalne jne) vastavalt sellele, mis toitu sellest valmistada soovitakse LIHA EELTÖÖTLEMINE (järg) Paneerimine kaetakse paneerimiskihiga, mis takistab lihamahla väljavoolamist Paneerimise viisid: Ühekordne paneering jahus, riivsaias, riisihelvestes, riivsaia-juustu segus, munasegus ja riivsaias; Kahekordne paneering ehk täispaneering jahus, muna-maitseainete segus ja riivsaias; jahus, munas, saiakuubikutes LIHA marineerimine Marineerimine peamiseks eesmärgiks on liha pehmendamine ja maitseomaduste parandamine ja täiendamine Liha pikkimine Liha pikkimine - eesmärgiks on tõsta liha toiteväärtust ja
nisujahu, riivjuust, muna, riivsai, rukkijahu (nisujahu), muna - kasutatakse kalade praadimise juures, purustatud pähklid, kookoshelbed, saiakuubikud, maisihelbed jne. Lisaks eelpooltoodud paneerimise võimalustele tuntakse veel inglisepärast ja itaaliapärast paneeringut. Esmalt maitsestatakse toiduaine, siis kastetakse see munasegusse, kuhu on lisatud pisut õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga (inglisepärane paneering); Itaaliapärane paneering on analoogne eelnevagaevaga, kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu (itaaliapärane paneering). Redutseerimine ehk kokkukeetmine veedeliku keetmine mahuvähenemiseni (eesmärk on maitse ja värvuse tugevdamin); puljongi, supi, kastme, marinaadi jms keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või trkkinud tugevam maitse Konsomee selge leem, mida keedetakse linnu-, ulukilihast või kalast Krutoonid
4 temperatuuri ning õli suitsemist, et ei tekiks vähkitekitavaid ühendeid. Pärast praadimist tuleb pann õlijääkidest hoolikalt 5 puhastada, sest õhuke õlikiht rääsub kiiresti. Kord juba kuumutatud õli ära enam teist korda 6 praadimiseks kasuta. Praadimiseks sobib margariin, milles on rasva vähemalt 7 80%; leivale määri pehme konsistentsiga margariini. Paneerimisel suureneb toidu rasvasisaldus mitu 8 korda, sest paneering imab palju rasva. Kasuta mittenakkuva teflonkattega panni, siis ei ole vaja rasva lisada. 9 Eelista praadimisele ahjus küpsetamist, hautamist, aurutamist või keetmist. Vähenda toiduvalmistamisel kasutatavaid rasvu, lisades toitudesse seemneid (ja pähkleid).
TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud ...
tootjatelt (Koppens, Baader, Kliklok, AEW, Ilapack, Ishida, Neinstedt, Econocorp jt.) Toorainena kasutatakse peamiselt valgelihalisi ja väherasvaseid ookeanikalu Peruust, Norrast, Venemaalt, Islandilt, Uus-Meremaalt, Tsiilist ja USA'st (Mintai, Putassuu, Heik, Hoki, Tursk, Saida, aga ka Lõhe). Kogu tooraine pärineb Euroopas tunnustatud püügi- ja tootmisettevõtetel. Kogu tooraine kontrollitakse ettevõte kvaliteedi laboratooriumis.Abiained nagu paneering ja maitseained, ostetakse Saksamaalt, Inglismaalt ja Soomest. 95% AS Paljassaare Kalatööstuse toodangust eksporditakse. Ekspordi regioonid: Balti riigid, Skandinaavia, Lääne-Euroopa, Kesk-Euroopa, Ida-Euroopa ja Lähis-Ida (Liibanon, Türgi). Alates 2001. aasta juunist kuulub AS Paljassaare Kalatööstus Vicinai gruppi. AS Paljassaare Kalatööstuse põhitoodang on paneeritud, eelküpsetatud ja külmutatud kalatooted. Tootevalikus leidub lisaks veel naturaalseid (glasuuritud või ilma)
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused ...
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
