Referaat- Leivast (1)

Pärnumaa Kutsehariduskeskus
PK-09
Viivika Ilisson
Referaat
LEIB
Õpetaja:
Pärnu 2009
Eesti leib
Leib on eestlaste jaoks olnud aastasadade vältel oluliseim toiduaine, ega asjata nimetata kõike muud leivakõrvaseks. Sadakond aastat tagasi sai Eesti talupoeg leivast üle poole päevasest energiavajadusest ja põhilise osa eluvajalikest toitainetest. Leiba söödi ka märgatavalt rohkem, leiva hulka suurendati veel aganate ja kartuli lisamisega. Meie põhjamaise kliima tõttu kasvatati põhiliselt rukist, kaera ja otra. Leivategemisel tõrjus rukis teised teraviljad välja, kuna must leib hapnes paremini ja säilis kaua.
Maailma mastaabis on alati olnud esikohal nisu, algselt kasvas rukis nisupõldudel umbrohuna ja kui külmale tundlikum nisu hävis, jäi rukis kasvama. Eestlaste toidulauale lisandusid nisutooted rukkileivast palju hiljem ja saia kasutati rohkem pidusöögina.
Kui esimese Eesti Vabariigi ajal söödi leiba-saia umbes 730g elaniku kohta päevas (leiba sellest ¾), siis kuuekümnendatel tarvitati neid vaid 200-400g päevas ja saia osakaal tõusis kuni pooleni, hakati rohkem maiustama kondiitritoodetega. Üheksakümnendatel tõusis uuesti leiva-saia ning putrude tarbimine, kuna loomsed toiduained kallinesid märgatavalt. Eesti täiskasvanud elanikkonna tervisekäitumise uuringust (A. Kasmel, A. Lipand ) selgus, et 1996. aastal sõi rukkileiba iga päev 91%, saia 84% ja sepikut 12% inimestest. Enamus neist (69%) sõi 1-4 viilu rukkileiba päevas, ainult 16% tarbis 5-6 viilu ja üle 7 viilu leiba vaid 6% elanikest.
Miks on siis leib nii oluline? Tänapäeval saame me leivast kolmandiku toiduenergiast ja kolmandiku valgu ja süsivesikute kogusest. Leiva tarbimise vähenemisega on oluliselt halvenenud organismi varustamine B-rühma vitamiinidega (2-3 korda vähem B1- ja B2-vitamiini kui kolmekümnendatel aastatel), vähem saame olulisi mineraalaineid (magneesiumit, rauda, kaaliumit, kaltsiumit, fosforit ja mõningaid mikroelemente ) ning kiudaineid. B-rühma vitamiinide puudumisel tekivad häired närvisüsteemi töös ja nende vajadus tõuseb stressi tingimustes.
Peenjahu valmistamisel eemaldatakse kroovimise käigus viljaterast kogu kest, välisosa ja idu, kus on 10 korda rohkem vitamiine kui siseosas. Kõrgema sordi jahus jääb viljateradest järele vaid tärklisekontsentraat. Kiudainete vähesus on tingitud mittepiisavast täisteratoodete (kestainega ja jämejahutoodete) tarvitamisest. Need mitteseeditavad toiduosised on vajalikud normaalseks sooletalituseks, kiudained seovad soolestikus kahjulikke aineid, isegi kantserogeene ja aitavad väljutada liigset kolesterooli.
Soovitatav on süüa kuus leivaviilu päevas, so ~300 g leiba. Selle koguse jämedast rukkijahust leivaga saaks katta poole B1-vitamiini, kolmandiku B2-vitamiini ja foolhappe tarbest, aga ka 60-70% raua, fosfori, magneesiumi ja tsingi vajadusest ning kolmandiku kiudainetarbest. Leivas leiduvad mineraalained on vajalikud närvisüsteemi, naha, luude, hammaste ja lihaste normaalseks talituseks. Vereloomes vajalikku rauda on rukkijahus isegi rohkem kui lahjas loomalihas, peedis või tomatis.
Rukkivalgud on oma aminohappelise koostise poolest nisuvalkudest täisväärtuslikumad, kuna nad sisaldavad rohkem asendamatuid aminohappeid (lüsiini, treoniini, metioniini ). Rukkivalk kuulub täisväärtuslikemate taimsete valkude hulka tatra-, soja -, kartuli- ja aedoa -valkude järel. Taimsed valgud pole üksi siiski täiuslikud, seetõttu on tervislikum süüa segatoitu, kus on tasakaalus loomsed, piima- ja taimevalgud.
Leiva tervislikkust saame tõsta, kui lisame valmistamise käigus kroovimata ja jämejahust rukkileivale kasulikke lisandeid: pärmi, kliisid, idandeid, vadaku- ja piimapulbrit, erinevaid seemneid ja terasid.
Energiavajaduse seisukohalt on leib üsna kaloriterikas, päts leiba rahuldab päevase keskmise energiavajaduse. Kuue leivaviiluga saame umbes 1000 kcal , mis on väheliikuva eluviisi puhul juba pool päevasest energiavajadusest. Vähetõenäoline on võimalus ennast leivast paksuks süüa, pigem aitab paras kogus rukkileiba vähendada peenjahutoodete ja maiustuste tarbimist. Kondiitritoodetes on varjatult suur hulk suhkrut ja rasvainet, mis tõstavad oluliselt organismis insuliini produktsiooni, sellega tõuseb ka isu ja maiustamist ei suudeta lõpetada. Paar leivaviilu aga annavad kiiresti täiskõhutunde.
Inimeste toitumistavad saavad alguse lapsepõlvest, mil kujuneb maitsemeel ja sallivus kindlate toitude suhtes. Kui lapsena on toidulaual esikohal koogid , krõpsud , küpsised ja pirukad , siis sellest saabki alguse ülesöömine.See on aluseks otseselt või kaudselt paljudele tervisehädadele, nagu kõhukinnisus, seedehäired , hemorroidid, koormus liigestele ja luudele suureneb jne.Toitumisteadlased on leidnud, et südamehaigustel ja kolesteroolitasemel veres on seos tärklise ja kiudainete vähese hulgaga toidus. Nendel, kes söövad rohkem rukkileiba saia asemel, on kolesteroolitase veres madalam.
Leiva kordumatu maitse annab meie kodumaine rukis ning meie leivatootjate oskused leiva valmistamisel. Maitselt on leib soolane , suuremas koguses tarbides on see oluline kõrgvererõhu ja neeruhaiguste korral. Leiva tervislikkuse tõstmiseks on viimasel ajal hakatud tootma ka selliseid leivasorte, kus tavaline keedusool ( naatriumkloriid ) on asendatud mineraalsoolaga (magneesiumi- ja kaaliumisooladega, näiteks Pansoolaga).
Värske, otse ahjust tulnud leib on küll ahvatlev, kuid seedimiseks vajab ta suuremat hulka seedefermente kui tahke leib. Seetõttu teatud mao-sooletrakti haiguste korral on eelistatum just eilne või päris kuivanud leib. Kuivanud leiva bioloogiline väärtus ei kahane, tema omastatavus isegi paraneb . Tahkest leivast oskab hea perenaine valmistada mitmesuguseid maitsvaid toite ja nii on võimalik leib täielikult ära tarvitada. Leiba-saia võib ka praeahjus kuivatada ja neid kuivikuid krõbistada küpsiste ja krõpsude asemel.
Tarvitamiskõlbmatu on hallitanud leib. Hallitusseente elutegevusel tekkinud ained on tervisele ohtlikud ning nähtamatu seeneniidistik haarab suurema osa leivast, kui me silmaga näeme. Õhus on rohkesti hallitusseente eoseid ja kui leiba-saia ei pakita kohe peale küpsetamist vaid kiletatakse hiljem, on hallitus kerge tekkima.
Leib ja toitumine
Leib on oma toitainesisalduselt suurepärane söögipoolis. See sisaldab rohkesti süsivesikuid, mingil määral valke ning vaid pisut kvaliteetset taimerasva.
Leib on kerge taimetoit. Toitumisspetsialistid väidavad, et söögikord on täielik alles siis, kui sellesse kuulub paar viilu leiba. Nii leib kui sai " kergendavad " einet, kuna võtavad ruumi rasvaselt toidult ning parandavad söögikorra toitainesisaldust, tuues sellesse kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid.
Leib on nii tervislik kui maitsev. See täidab hästi kõhtu, aga ei tee paksuks.
Leib on meie põhitoiduaine
Leib sisaldab peaasjalikult süsivesikuid. Nendest peaks inimene saama umbes 55-60% vajalikest kaloritest. Toitumispüramiidi põhja moodustavad süsivesikurikkad teraviljatooted eesotsas leivaga.
Leivas on head süsivesikud
Süsivesikud on organismi kütus ning seetõttu soovitatakse neid julgelt süüa. Süsivesikuid on palju näiteks suhkrus ja tärklises. Tärklis sisaldab aeglaselt imenduvat energiat ning seda leidub rohkesti leivas jm teraviljatoodetes.
Leivas leiduvad vitamiinid ja mineraalained
Leib sisaldab rohkesti B-grupi vitamiine. Need on hädavajalikud muuhulgas närvisüsteemi normaalse töö tagamiseks. Leivast saab ka looduslikku antioksüdanti, E-vitamiini.
Leivas sisalduvad olulisemad mineraalained on raud, magneesium , tsink ja seleen . Rauda vajavad punased verelibled hapniku transportimiseks, magneesium on vajalik lihastele ja luustikule, tsink aitab hoolitseda kauni naha ja haavade paranemise eest ning seleen toimib antioksüdandina.
Leiva valmistamine
Jahutoidud on tähtsal kohal inimeste igapäevases elus. Nagu paljudel rahvastel, nii on ka mordvalastel kujunenud leib igapäevaseks tähtsaimaks peatoiduks. Mordvalased tunnevad nii rukki- kui ka nisujahust valmistatud leiba. Viljaikalduste ajal on tehtud aganaleiba. Rukkileiva valmistamine oli mordva külas üldine veel umbes 20 aastat tagasi. Praegu rukkileiba kodus ei valmistata, küll aga tehakse pirukaid ja teisi saiatooteid. Pidevalt kasvab nisuleiva osatähtsus: varem vaid pühadelaual leidunud nisuleib on nüüd enamikus kohtades muutunud domineerivaks. Rukkileiva tagaplaanile jäämine on tingitud ka Mordva geograafilisest asendist - stepivööndis kasvatatakse enamasti nisu.
Varem külvasid nisu ainult rikkamad inimesed. Kehvikud kasvatasid rukist ja seetõttu söödi põhiliselt rukkileiba. Keelejuht Irina Artamanova rääkis sellest nii:
Iseloomulik on see, et alati enne leivategemist sõelutakse jahu. Nähtavasti ei jahvatata vilja kuigi peeneks ja alles hiljem, olenevalt sellest, mida tahetakse valmistada, sõelutakse jahu läbi vastava jämedusega sõela. Kuna sõelumisega läheb palju jahu kaduma, ei tihka vaesemad inimesed jahu raisata ja eelistavad jämedamast jahust leiba.
Leib tehakse hapendatud taignast . Hapendamiseks kasutatakse juuretist tshapaftuma, mida hoitakse tavaliselt samas nõus, kus tainast tehakse:
Juuretise hoidmiseks on olemas ka spetsiaalne savikauss kurtsjaga. Tänapäeval hoitakse juuretist klaaspurgis.
Leiba tehakse puust leivakünas. Leivategemise ajal asetatakse ta ahju peale (kashlangso) või väikesele pingikesele (veshkidjem) ahju lähedale, et säilitada püsivat soojust.
Leivaküna. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:54)
Elamu ahi pena kud. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:69)
Leib küpsetatakse ahju põrandal, kuid vahel pannakse leibadele alla ka kapsalehti. Kui leiba küpsetatakse ahju põrandal, puhastatakse see eelnevalt. Luud tehakse niinekoorest ja seotakse puust varre otsa.
Rukkileiva valmistamiseks sõelutakse jahu, valatakse nõusse vett, jahu ja juuretist, segatakse ja jäetakse hapnema. Et taigen paremini hapneks, asetatakse leivaastja ööseks sooja kohta. Öö jooksul leib hapneb, sest juuretis soodustab käärimist. Kerkinud taignale lisatakse hommikul jahu ja sõtkutakse kätega kõva taigen, mis ei kleepu käte külge. Pärast seda jäetakse taigen veel natukeseks ajaks kerkima ja siis hakatakse leivapätse vaalima:
Tavaliselt küpsetatakse ümmargune leib kaaluga 2-3 kg. Märgade kätega võetakse leivakünast vajalik kogus tainast ja vormitakse see laual pätsiks. Oma kujult on leivad ümmargused või pikergused. Leiva vormimise ajal tehakse leivale augukesi (pupsik kshist 'torka leiba') või joonistatakse ristimärk. Ristimärk tehakse kas ainult esimesele leivale või siis kõigile.
Leibade ahjupanek kolhoosi pagaritööstuses. Mordva ANSV Dubjonki raj. Povodimovo k.
J. Karm. (Fk 2332:2, Fk 2332:3)
Leiva ahjupanemiseks kasutatakse leivalabidat kojme, mis on valmistatud puust ja kinnitatud ka puust varre külge. Tavaliselt seisab leivalabidas toas ahju juures.
Et leib labidale kinni ei jääks, raputad labidale jahu (kojme langs potshudat potsht).
Pärast leibade ahjupanekut suletakse ahjusuu plekkplaadiga zaslom ja ka korsten suletakse. Olenevalt sellest, kuidas ahju on köetud, hoitakse leibu ahjus poolteist kuni kaks tundi.
Tuntakse mitmeid viise, et kindlaks teha, kas leib on küps. Uurimuses «Issledovanija po materialnoi kulturõ mordovskogo naroda» viidatakse sellele, et leibade küpsetamise aega mõõdeti taigna lahustumise kiirusega vees. Võeti rusikasuurune tükk tainast ja lasti see veega täidetud savipotti ajal, kui leivad ahju pandi. Kuni taigen oli vees lahustunud, olid ka leivad küpsed (Dines 1963). Kuid võib ka nii teha:
Küpsenud kuuma leiba niisutatakse veega, et pehmendada koorikut kuvo.
Padja peale panemine ei ole üldine. Tavaliselt võetakse leivad ahjust välja ja asetatakse ahju kõrval olevale pingile. (veshkidjemga latsesi 'laod pingile'). Küpsenud leivad on pruunikaskollast värvust (tuzha).
Valmis leivapätsid kontrollkaalu juures. Mordva ANSV Dubjonki raj. Povodimovo k. J. Karm. (Fk 2332:1)
Leiba tuntakse Mordvas ammu - sellele viitab tema koht rahvakommetes ja tavandilises toidus. Sellest räägib ka minevikust säilinud traditsioon, mille kohaselt leiba küpsetab perekonnas ämm nii kaua, kui ta suudab seda tööd teha. Noorik lastakse iseseisva leivaküpsetamise juurde (see nõuab suurt vilumust) alles pärast esimese lapse sündi (Dines 1963: 110).
Kuna leib on üks tähtsamaid toiduaineid, on sellega seotud ettekujutus rikkusest ja õnnest. Ka mordvalastel on leivaga seoses mitmesuguseid tavasid. Soola ja leivaga (kshi-sal, ka shumbra kshi ' tervitamise leib') võeti vastu külalisi ja saadeti neid ära. Ka kosjad võeti vastu soola-leivaga. Saates pruuti mehe koju, andis ema talle kaasa leiva. Tuntud on leibade vahetamine pruudi ja peigmehe vahel abiellumisel ja kosimisel. Kui kosimise puhul on leivad vahetatud, jagatakse need sugulaste vahel ja süüakse üheskoos. Pärast seda ei tohi kummaltki poolt tagasiastumist olla. Pruudi kirstu, mis viiakse peigmehe koju, pannakse suur ümmargune leib shumbra kshe 'tervitamise leib'. Laulatuselt tagasi tulnud noorpaar võeti vastu soola-leivaga (Jevsevjev 1931 : 14, 168, 256).
Kui uue maja ehitamisel on sarikad paika pandud, tuuakse majja laud, millele asetatakse leib (Makushin 1963: 194).
Karjalaskepäeval tehti värsket leiba ja need, kelle loomad käisid ühiskarjamaal, pidid karjusele leiba viima. Sellega loodeti head karjaõnne (Uip 1968: 3).
Elu tähtsamate sündmuste seotus leivaga näitab, missuguse lugupidamisega suhtuti peatoidusse. Ka igapäevases elus austati leiba ja selle söömisel peeti kinni tavadest.
Leibade vaalimisel oli kombeks teha pätsile sõrmedega augukesi. Mõnikord tehti leivale ka rist . Ristiti kas kõik leivad või ainult esimene, kusjuures seda leiba ei antud kunagi laenuks. Varem isegi seostati esiklast esimese leivaga, nimelt ei tohitud seda leiba anda kunagi laenuks teistele inimestele, sest siis oleks poeg muutunud kõlvatuks. Tänapäeval seda kommet enam ei täideta (Dines 1963: 86).
Kedinkshi 'käeleib, valge leib' valmistatakse nisujahust. Enne ahjupanekut raputatakse talle peale jahu ja seetõttu on leivakoorik valge nagu jahu. Maitselt on leib soolane, sest erinevalt rukkileivast lisatakse sellele soola. Valget leiba ei vaalita kätega, vaid seda veeretatakse kausis . Need leivad on väiksemad ja kujult ümmargused ning seetõttu on ka küpsetusaeg lühem - kuni üks tund. Keelejuht L. Mudrjonova rääkis valge leiva küpsetamisest nii:
Sitnik ' peenleib , püülileib'. Pühade ajal süüakse peenleiba, mida alati tehakse sõelutud jahust. Selleks kasutatakse nii rukki- kui ka nisujahu . Üheks erinevuseks on see, et leiva valmistamisel ei kasutata mitte juuretist, vaid pärmi. Kui peenleib on tehtud nisujahust, nimetatakse teda mõnikord ka valgeks leivaks asho kshi. Ka saia nimetatakse mõnikord nii, aga erinevus nende vahel on selles, et üks on hapendatud taignast, teine mitte. Kogu leivategemise protsess on üldiselt sama, kuid leiva teistsuguse nimetuse tingib jahu parem kvaliteet. Peenleib valmistatakse nii:
Minevikuhõlma on vajunud jahu aseainete kasutamine. Surrogaatidena on tuntud malts , puulehed ja aganad. Viimati tehti neist leiba 1942.-1943. a., II maailmasõja ajal, kui Mordva külades oli suur nälg. Aseaineid kasutati eraldi või mitut korraga. Olenevalt sellest, missugune aseaine oli ülekaalus, nimetati ka leivad.
Maltsaleiba martshun' kshi küpsetati samuti sõja ajal. Sõltuvalt sellest, mida parajasti käepärast oli, pandi maltsaleivale sisse veel kartuleid , jahu või aganaid. Malts kuivatati, peenendati ja tehti maltsajahuks. Samuti valmistati ka pärnalehtedest jahu. Leivataigna tegemiseks pandi riivitud kartuleid vette, lisati natuke rukkijahu ja jäeti hapnema. Hommikul sõtkuti juurde maltsajahu ja küpsetati leivad.
Ristiga leivad prosirnat tehakse nisujahust: veeretatakse kaks erineva suurusega ümmargust taignapätsi ja asetatakse need teineteisele nii, et suurem jääks alumiseks ja väiksem pealmiseks. Pealmisele pätsile tehakse rist. Siit johtub, et nende leibade valmistamine on seotud religioossete rituaalidega.
Krjosket' 'ristikesed' tehti nii, et võeti kaks lamedaks rullitud taignatükki ja asetati nad risti teineteisele. Nende ristumiskohta uuristati auguke, kuhu pandi viljateri.
Suure paastu kolmapäeva peeti pöördelise tähtsusega päevaks ja ristikeste tegemine kõigile perekonnaliikmeile pidi tooma õnne kogu aastaks. Loodeti ühtlasi ka head viljakasvu.
Pliinid patshalkset' on mordvalaste traditsiooniline tavanditoit. Pliine küpsetatakse hommikueineks. Enamasti tehakse nad nisujahust, kuid mõnikord segatakse nisujahule hulka ka mingit teist jahu, põhiliselt rukkijahu, aga sõltuvalt sellest, missugust kultuuri kusagil rohkem kasvatatakse, ka herne- ja tatrajahu . Tänapäeval küpsetatakse pliinid ainult nisujahust. Et pliinitaigen hästi hapneks, tuleb see eelmisel õhtul seada. Juuretis lahustatakse vees, segatakse nisujahuga ning jäetakse hapnema. Hommikul sõtkutakse jahu juurde, lisatakse soola ja pannakse umbes tunniks ajaks sooja kohta kerkima. Pliine küpsetatakse ahjus panni peal. Puud lükatakse kõrvale ahju tagumisse ossa , pann asetatakse sütele ja koogid küpsetatakse lahtise tule juures. Panni nimetus patshalgo tuleb sõnadest patsha 'pliin' ja alga 'all', s. o. sõnasõnalises tõlkes pliinialune (Dines 1963: 113). Küpsenud pliinid laotakse alusele ja määritakse pealt võiga või taimeõliga. Või kasutamine sõltus varem aastaajast, majanduslikest võimalustest ja paastudest (paastu ajal oli loomsete toiduainete söömine keelatud).
KASUTATUD MATERJAL:
http://www.polvamaa.ee/index.php?page=589
http://www.fazer.ee/templates/Fazer_Information.aspx?id=2291&epslanguage=EE
http://www.folklore.ee/rl/folkte/sugri/mordva/toit/leib.ht m