II kursus RUKKILEIB Referaat: Inimese toitumisõpetus TARTU 2008 SISUKORD Sissejuhatus ....................................................................................... lk 3 1. Rukkileiva sünd .......................................................................... lk 4 2. Aganaleib ................................................................................. lk 5 3. Leivategu ................................................................................. lk 6 4. Rukkileiva tähtsus tänapäeval ......................................................... lk 8 5. Põhisoovitused tarbimiseks ............................................................ lk 10 6. 12 head põhjust süüa rukkileiba ....................................................... lk 11 Kokkuvõte ........................................................................................
TALLINNA TEENINDUSKOOL Freddy Kriisa 011PK RUKKILEIB EESTLASTE TOIDULAUAL Referaat Juhendaja: Janno Semidor Tallinn 2010 1 Sisukord Sissejuhatus......................................................................................3 Aganaleib Päästja ikaldusaastatel..................................................3 Leivategu ja küpsetamine.................................................................4 Leib toidulaual..................................................................................5 Kokkuvõte........................................................................................5 Kasutatud kirjandus..........................................................................6 2
Õhtul 1 l käesooja vett (võtan kraanist sooja vee) Eelmise korra juuretis 6 dl rukkijahu Lisan juuretisele vaheldumisi leiget vett ja jahu, segan. Jääb suhteliselt vedel kört. Katan pealt toidukile või rätiga ja jätan ööseks hapnema. Kui võimalus siis soojemasse kohta kui mitte siis tavalisele toatemperatuurile. Hommikul lisan kördile 6 tl soola 2 dl suhkrut 13 dl rukkijahu (paar dl võib asendada linnasejahuga) Soovi korral seemneid ! Panen kõrvale veidi juuretist järgmiseks korraks ! (umbes 4 spl). Vooderdan leivavormid küpsetuspaberiga ja jagan taigna kahte vormi. Vormid täita poole või kolmveerandi ulatuses. Silun pealt märja käega või vette kastetud lusikaga, muidu kargab kogu tainas käe külge. Siis raputan peale linaseemneid või muud head kraami. Jätan kerkima rätiku alla, kuni taigen on võrdselt ilusaks mulliliseks kerkinud (olenevalt ruumi soojusest 2-3 tundi). Mida soojem ruum, seda parem. Kuumutan ahju 250°-ni, siis aset...
Leiva tegemine Kalla juuretis mahukasse kaussi ning lisa sinna liiter käesooja vett ning niipalju leivategemise jahu, et taigen oleks hapukoore paksune. Aseta rätik kausi peale ning pane see 24 h sooja kohta. Kõige parem jahu Veski Matti rukkijahu või mõne taluniku käest soetatud. Leiva hapusus sõltub serllest, kui kaua juuretis kausis seisab. Keskmine on 24 h. Nüüd tõsta pisike osa juuretisest topsi ja pane see külmkappi. Plastkaane sisse tee augud, et juuretis saaks õhku. Ülejäänut hakka mätsima. Lisa 3 tl soola ja 150 g suhkrut. Siis seemneid (kõrvitsa-, päevalille-, linaseemneid, rosinaid, seesamiseemneid). Kõige lõpuks lisa jahu nii palju, et taigen oleks parajalt paks. Voolata ei tohi, aga päris nii paks ka ei tohiks olla, et voolida saab. Pane vormidesse taigen nii, et pool oleks vaba-kerkib ju! Nüüd jäta vormid rätiku alla sooja kohta kas päevaks või ööka Seejärel tõsta vormid kauuma ahju ja küpseta 250 kraadu juures 15 min ja 2...
19. sajandi lõpukümnenditeni lisati leivajahule aganaid, ikaldusaastatel ka muid lisandeid nagu peenestatud tammetõrud, kase- ja sarapuu-urvad, kanarbik jms. Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 610 pätsi, millest igaüks kaalus 25 kg. Varasematel aegadel reheahjus küpsetatud leivapätsid olid suuremad ja ümmargused, hilisemates väiksemates ahjudes küpsetati veidi väiksemaid ja piklikke leibu. Leivategu oli tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taigna segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatudleivaküna ehk leivaastjat. Küpsetamise eelsel päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust taignaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani soojasse hapnema. Juuretiseks oli haputaigna jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus pärmseente ja piimhappebakterite poolt
sajandi lõpuni, mõnes kohas veel kauemgi. Sügiseti käidi vilja ka veskil jahvatamas, siis saadi paremat jahu, millest pulmadeks, jõuludeks ja muudeks tähtpäevadeks maitsvamat leiba küpsetati. Leivajahu säilitati viljaaidas kirstus või ummikus. Leivajahu ei jahvatatud tavaliselt rohkem, kui läks vaja üheks leivategemiseks. Tagavaraks jahvatatud jahusse võisid kergesti sigineda koid ja lestad, kes teri nii kergesti ei kahjustanud. LEIVATEGU JA KÜPSETAMINE Leivategu oli suur kunst ning see oli talus perenaise töö ja vaev. Noori selle töö peale väga ei usaldatud, kardeti, et rikuvad leiva ära. Vanasti tehti leiba suures lehtpuust õõnestatud piklikus ümarapõhjalises kaanega ja otstes olevate käepidemetega leivakünas, mis asetati leivategemise ajaks raejalgadele. Saaremaal, Muhus ja Läänemaal nimetati küna ,,levalöime", Tartu-, Viljandi- ja Pärnumaal ,,mõhk", setudel
7. Millised rahvad söövad rukkileiba? Eestlased, lätlased, leedukad, ida- soomlased, karjalased, soome-ugri rahvad, venelased, valgevenelased ja põhja- ukrainlased 8. Rukkileiva eelised, toitainete sisaldus. Kiudained, kaloririkas 9. Lisandid leivas (põhjustatuna ikaldusaastatest). Jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, marju, tammetõrusid, kanarbikku 10. Aganaleib esivanemate toidulaual. 11. Leivategu kui protsess. 12. Juur. 13. Juuretis 14. Taigen. 15. Küpsetamine. 16. Leib toidulaual (küpsetas perenaine, jagas peremees). 17. Rukkijahu liigid (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, püülijahu). 18. Kliid, nende olulisus. Sisaldavad viljatera idu -ja toiteosakesi; meeldiv maitse.On putrude sees, müslide ja vormiroogade ja isegi pannkookide sees. B- rühma vitamiine sisaldavad ja mineraalsooli 19. Leivatootmise areng. 20. Nõuded rukkileivale
Kuigi poelettidel mitmekesistub leivavalik aiva enam, ei ole neist kodukypsetatud leivale võistlejat. Kyllap on leivakypsetamises midagi igiomast meie rahvale, mistõttu nii paljud perenaised koju leivapoju hangivad. Ahjusooja leiva lõhn kodus, selle maitse suus, äratab ellu mälestused meie esiaegadest, mil leib see kõikse peamine toit ja eluallikas oli, kirjutas Maakodus Liisa Kaasik. Leivategu on tänase kiire elu juures ehk liigagi aeganõudev ettevõtmine alates leivajuuretise ehk kohetuse käimapanekust leibade kypsemiseni. Kogu selle pika tegevuse vältel on perenaine mõtetes valmivate leibadega. Kui hakkasin ise juuretisest leiba kypsetama, tajusin leivateo erilist vaimsust. Ei tulnud mõttessegi segada leivakohetust lusikaga nagu kiiret pannkoogitaignat, vaid ikka oma puhaste kätega, puistates nõnda oma käte väe läbi
Leib on vanem kui meie. Parem aganane leib kui tühi kõht. Amet ei küsi leiba. Homseks hoia leiba, aga mitte tööd. Tee tööd higiga, siis sööd leiba himuga. Küll jumalal päevi, kui peremehel leiba. Mida kibedam töö, seda magusam leib. Kelle leiba ma söön, selle laulu ma laulan. Parem paluke leiba kui paha sõna. Parem suutäis leiba rahuga kui rikkus riiuga. Leib on meie laual iga päev. Tihti me ei mõtlegi, kui palju tööd ja vaeva on vaja leiva saamiseks. Leivategu oli tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taina segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud. Küpsetamise eelsel päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust tainaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani soojasse hapnema. Leib oli eesti rahvakultuuris nii oluline, et seda sõna kasutatakse kogu toidu ja elatise kohta. Leivaga olid seotud mitmed uskumused ja kombed
postulaati, mida ei saa kontrollida. Eesmärk on falsifikatsiooni vältimine. Näiteks "Leib toidab" tähendab seda, et kui tavapärasel viisil nisu kasvatatakse, see tavapärasel viisil leivaks küpsetatakse ja inimesed seda tavapärasel viisil söövad, siis leib toidab. Ühes Prantsusmaa külas toimiti just niimoodi aga paljud inimesed haigestusid ja surid selle tagajärjel. Teooria falsifitseeriti. Ad hoc-modifikatsioon on järgmine: "Leib toidab alati, välja arvatud tookordne leivategu kõnealuses Prantsusmaa külas". Seda hüpoteesi saab veel vähem testida kui eelmist. Vastuvõetav viis alghüpoteesi modifitseerimiseks oleks järgmine: "Leib toidab alati, välja arvatud teatud liiki seenega nakatatud nisust tehtud leib". Liik tuleks samuti nimetada. See modifikatsioon pole ad hoc, sest seda saab uudselt testida. Falsifikatsionistid võtavad teooriaid vastu kui ajutisi ja tagasilükkamisse suhtuvad kui lõplikkusse
Seda seent kasutatakse praegugi tee valmistamisel. Seen sünteesib parasiidsete bakterite vastast antibiootikumi. 7. Kuidas on leiva- ja õlletegu seotud pärmiga ja mis ajast on see viis kasutusel? Pagaripärmil (Saccharomyces cerevisae) on võime muuta glükoosi alkoholiks ja CO2-ks. Eralduv CO2 on taignakergitajaks pagaritööstuses. Egiptusest on leitud 4000 aastat vanad joonistused, millel on kujutatud leivategu ja õlle valmistamine. 8. Mis valdkondades kasutatakse seeni tänapäeval? Toiduainetööstuses, meditsiinis, rahvameditsiinis, söögiseentena, põllumajanduses (sümbiondid), värvimiseks ja meelelahutuseks (riitusseened). 9. Mis on immunosupressiivsed ravimid? Need on immuunreaktsioone pärssivad ravimid, nt Tsüklosporiin, mis surub erakordse efektiivsusega alla immuunreaktsioone. Tsüklosporiini kasutatakse suurte organite
esikohal jätkuvalt, kuid selle tugevaks konkurendiks on saanud broileriliha. Veisesse ja lambasse suhtutakse vahel siiani pisut kõhklevamalt (raskem valmistada), samas jäävad need ka hinnaklassilt kallimate lihade hulka. Kalast söödi pikka aega kõige rohkem silku, nüüd aga lõhe ja forelli. Tanguvorste ja verivorste tegid vanad eestlased samuti tõsi, vorstilemb on eestlane ju tänapäevani, kuid vorsti koostis on tänaseks tundmatuseni muutunud. Kodune leivategu on olnud eestlastele omane ammusest ajast ning ka tänaseks on kodune leivategu uue hoo sisse saanud. Samas on vahepeal paar põlvkonda, kes leivateost midagi ei tea. Rukkileib kuivatatud mustikate ja kõrvitsaseemnetega Sesoonsus ja kokkuhoid Erinevate rahvaste köögid on sajandeid tagasi kujunenud peamiselt kohalikest (kliima)oludest ning tooraine kättesaadavusest tulenevalt nii ka eesti köök. Ka erinevad usundid on rahvuskööke teatud
suhkrutest. Pärmi elutegevuse jääk produktina tekkib etanool ja süsihappegaas. C6H12O6 2C2H5OH + CO2 Suhkur Etanool Süsihappegaas Fakte pärmide uurimise ajaloost Pärmid on arvatavasti ühed esimesed organismid kelle inimene kodustas. On teada, et Kaukaasias ja Mesopotaamias osati veini valmistada 8000 aastat tagasi. Egiptusest on leitud aga 4000 aastat vanad joonistused, millel on kujutatud leivategu ja õlle valmistamine. Pärmid olid ühed esimesed mikroorganismid, keda hakati teaduslikult uurima. Esimesed pärmide uurijad olid keemikud, kes iseloomustasid alkoholi käärimist. 1789. a. kirjeldas Antoine Lavoisier kuidas viinamarjamahlas olevast suhkrust moodustub CO2 ja alkohol. Fakte pärmide uurimise ajaloost Theodor Schwann näitas, et kääritamine on põhjustatud pärmirakkude poolt, pärmid toituvad
sajandi teisel poolel. Esiküljel on viie avaga kaaristu. Dekoratiivsust rõhutavad ka tellistest räästakarniisid ja avade ääristused. Hoones asub püsiekspositsioon, mis tutvustab maaharimist mõisaajal kuni leiva küpsetamiseni välja. Rukkileib, seemneleib, seemnekarask, kanepiseemneleib. käsitööliste külastuskeskus, kus tegutsevad erinevad käsitöökojad. Käsitööna valmis vanasti ka eestlase põhitoit ehk rukkileib. Turist saab Olustvere mõisas tegutsevas leivakojas leivategu oma kätega proovida. Lisaks näeb mõisakompleksis täies hiilguses säilinud kõrge korstnaga viinavabriku hoonet, kus täna tegutseb keraamika ja käsitöökoda. 3. Eesti Põllumajandusmuuseumis leivategu ja interaktiivne väljapanek 4. Põhjaka mõis mis iseloomustab pakutavat toitu ja mida mõisapere peale restoranitoidu tegemise veel teeb. P.S. Leia üles ka nende tehtav naps. Põhjaka mõisas pakutav toit on eestimaine ning moodsamas võtmes. Villivad juba mitu aastat Põhjaka
kuhjadesse. Samal ajal kui inimesed rehitsesid, olid ka koerad heinamaal kaasas, nemad jahtisid hiiri, kes kuivanud heinte all pesitsesid. Hein viidi kodu juurde küüni hobustega. Leiba küsetati vaid pühapäeviti ja saia laupäeviti. Pühapäeva lõunaks oli enamasti laupeval küpsetatud sai otsas juba. Leiba pidi jätkuma nädalaks, kuni järgmise pühapäevani. Kui juhtus, et leib sai otsa varem kui järgmine leivategu ootas, tuli minna ja paluda naabritelt leiba. Muidugi anti naabritele ka tagasi see leib, siis kui uus leivaküpsetuspäev oli. Mõnikord anti naabritele leiva asemel ka midagi muud, näiteks isetehtud sõira või kooki. Kooki tehti ka kord nädalas. Suvel ja sügisehakul käidi soos ja metsas marju korjamas. Korjati mustikaid ja pohlasid enamjaolt. Marjule saadeti tavaliselt lapsed, vanemad toimetasid kodus. Koju toodud marjadest tehti
sellena kuni 19. saj keskpaigani. Aganaid tambiti leiva lisandiks tambilasnaga suures künas. Aganaleiba tehti ka tuulamata viljast. Rabatud rukis lasti ainult läbi hõreda sari. Kõik, mis sarjast läbi tuli – viljaterad, aganad (kõluterad, sõklad, ohted, lehe- ja varreosakesed, umbrohuseemned), kõlkad, kõrretükid – pandi kotti jahvatamist ootama. Aganane leib oli must ja rabe nagu turvas, kraapis kurku ja oli valus süüa. 11. Leivategu kui protsess Leivateoga kaasnevad tööd Juuretise valmistamine Juure segamine ja hapendamine Taina sõtkumine ja kergitamine Leivaahju kütmine Leivapätside vormimine ja kergitamine Juuretise võtmine säilitamiseks Leiva küpsetamine I etapp Segatakse juuretis 1–1,2 l sooja (40°C) veega. Lisatakse rukkijahu nii palju, et lusikaga segades jääb paksem hapukooretaoline mass. Nõu kaetakse käterätikuga ning pannakse 12–18 tunniks seisma. Kääritusajast sõltub leiva happesus.
Sellest pidi jätkuma mõisarendiks ja perelauale. Nüüd koristab vilja kombain lõikab, peksab ja tuulab üheaegselt. Puhas vili läheb kuivatisse, ilma, et talle kätt külge pannakse. Põllult saadakse kümme ja enam seemet. Vanasti hõõruti terad käsikivil jahuks või pani mölder veski tuule või vee jõul jahvatama. Nüüd käivad terad püülimisvaltside vahelt läbi. Jahu on pehme ja puhas. Sõelad võtavad välja viimase kui klii ja kestaolluse. Vanasti, kui pereema seadis leivategu, segas ta sõklaid taignasse toidujätkuks. Päris puhtast jahust ei tehtud leiba isegi suurteks pühadeks. Rahvajutu järgi olnud leib kehvadel aegadel nii aganane, et tema ligidal pole tohtinud tulerauda raiuda, sest säde oleks leiva põlema pannud. 6 Nüüd nuriseme sageli, et igapäevane leib pole küllalt hea, kahtleme ja küsime, on ta ikka puhtast rukkijahust?
5 komponente, Otsast kui ora, keskelt kui kera, tagant lai kui labidas kana kehaosi, Nui ees, väät taga, hiirekeller keskel aga kassi omi; 2) asju või tegevusi, mis kuuluvad mitmesugustesse funktsionaalsetesse komplektidesse: Puust puginad, luust luginad, nahksed nigi-naginad loetleb härjarakendi osi (ike, härja sarved, jutad); Isa pikk ja peenikene, ema lai ja latergune, lapsed kõik ühesugused ümmargused kujutab leivategu (ahjuroop, leivalabidas, leivapätsid); Hilbat-hilbat teenistusse, teenistusest tedremetsa, tedremetsast majorisse, majorist matsi kiriku, matsi kirikust kellatorni, kellatornist luugnasse, luugnast nakkajalga, nakkajalast kaabumetsa, kaabumetsast välja vurr-tum kirjeldab söömist ja toidu edasist kulgemist läbi inimese seedetrakti; 3) vahel kätkeb mõistatus isegi mitmesuguseid ulatuslikumaid maastikupilte, sündmustikke või
arhipelaag''. Me istusime ühe korra ka koos Aadu Hindi pool Mustamäel, aga millegipärast see raamat jäi kirjutamata, seda toimetust enam kokku ei saanud. Mina jäin oma ülesannet täitma - merelindudest kirjutama. Manijal käies nägin elu, mis oli väga minu lapsepõlve taluelu lähedane. Kuidas lapsed tööd tegid ja kuidas nendel olid oma ülesanded, kuidas poisid merel käisid, kuidas kodus leiba küpsetati, rahval oma keel oli. Materjali oli kirjutamiseks palju. Leivategu oli kõige rohkem hinge peal. Andsin käsikirja, mille nimeks oli mul pandud ,,Kaapekakk'', vanasti tehti ju lastele kaapekakku. Aga kirjastusest leiti, et raamat on liiga suur ja kaapekakk ei kõlba. Siis paningi pealkirjaks ,,Maaleib''. Maaleib oli see aeg tuntud ka põrandaleivana. 17.Kuidas toimub koduloolise materjali kogumine? Koduloolise materjali aluseks on olnud väga palju isiklik kogemus juba lapsepõlvest peale. Taluelu ja Eesti maaelu nägemine
annaabi.ee 
