Pidulik sünnipäevalõuna (0)

Eesti Hotellide- ja Restoranideliit
KOKK  I (EKR tase 4) KUTSEEKSAM
Pidulik sünnipäevalõuna
Koostaja : Pille- Riin Miško
Olustvere  Teenindus- ja Maamajanduskool 2012/2013
2
Sisukord
S
  isukord                                                                                                                        
 ....................................................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3  
M
  enüü                                                                                                                              
 ............................................................................................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . .4  
T
  ehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid (roakaardid)                                   
 .................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5  
T
  öövahendid ja nõud                                                                                             
 ............................................................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6  
T
  ööplaan                                                                                                                   
 ................................................................................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7  
T
  oiduainete tellimus                                                                                           
 .......................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
   
 T
  oitained ja  kalorsus                                                                                                            
 ........................................................................................................ . . . . . . . . . . .13
   
L
  aua eelkatte skeem                                                                                                                
 ............................................................................................................... . . . . . . . .14
   
K
  asutatud materjal                                                                                                        
 ....................................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
   
3
Menüü 
Pidulik sünnipäevalõuna
Eelroog : Lõheterriini sidrunikastmega
Pearoog: Apelsiniga glasuuritud pestoga täidetud  broilerifilee , suvikõrvitsa-paprikaraguu ja kus-
kussiga.
Järelroog: Jõhvikasorbett kamaküpsisel
Jook: Kurgivesi
Minu   klientideks   on   kaks   noort   neidu,   üks   neist   peab   oma   sünnipäeva   ja   soovib   erilise 
lõunasöögiga seda tähistada koos oma sõbrannaga. Nende sooviks oli midagi mahedamat, et 
toidud ei oleks liiga vürtsikad ja suure kalorsusega. 
 Nad  soovisid  eelroaks  rooga  lõhest, aga sellist, mida nad varem pole proovinud. Soovitasin neile 
lõheterriinit   ning   maitse   elavdamiseks   sidrunikastet.   See   tundus   neile   põnev   ja   nad   olid 
pakkumisega rahul.
Lähtudes   kliendi   soovist   saada    pearoaks    midagi   broilerifileest   soovitasin   neile   apelsiniga 
glasuuritud pestoga täidetud broilerifileed, mis tundus neile uus ja huvitav. Lisanditeks veel kus-
kuss    ja   köögiviljaraguu.   Roas   kasutan   erinevaid   kuumtöötlemisvõtteid,   mis   teeb   toidu 
erilisemaks ja annab mitmekesisust.
Kuna   kogu   menüü   on   kokku   miksitud    erinevast    maailmast   kokku,   soovitasin   tüdrukutele 
kodumaist jõhvikasorbetti kamaküpsisel. Nad võtsid selle soovituse meelsasti vastu. 
Sünnipäevalised   saavad   kogeda   erinevaid   maitseelamusi   nii   siinpool,   kui   ka   väljaspool   piiri 
olevaid maitseid. Söögi tegemisel kasutan erinevaid kuumtöötlemisvõtteid, mis annab toidule 
mitmekesisust ning eripära. Samas olen jäänud kindlaks kliendi soovile, mitte saada vürtiskaid 
toite, mis säilitab toidu naturaalsema maitse.
4
Tehnoloogilised  kaardid ja hinnakalkulatsioonid (roakaardid)
5
Töövahendid ja nõud
Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit 
X
Auru- konvektsioonahi
X
Käsimikser, sausegur
1+1
Kaalud (elektron vm)
X
Jahutuskapp
X
Külmkapp
X
Sügavkülmkapp
X
Töölauad
X
Nõudepesukohad(masin)
X
Kraanikausid
X
Väikevahendid
Pott (1,5l,1l)
1+3
Teflonpann
1
Kausid 0,5l
3
Kausid 1l
2
Uhmer
1
Vormid: terriinivorm ( kolmnurk ), GN nõu (1/1-65)
1+1
Rõngasvorm (läbimõõt 4 cm)
1
Noad :   köögiviljanuga,   kalakahvel,   fileerimisnuga,  X
kokanuga
Lõikelauad (sinine, valge, roheline, punane)
1+1+1+1
Vispel , sõel, tõstelabidas,  supilusikas
1+1+1+2
Lihavasar,  riivid
1+1
GN nõu (1/2-2)
1
Kalapinsetid
1
Serveerimisvahendid
Lõunaserviis ( veekann , pearoataldrik,  leivataldrik )
1+6+1
Joogiklaasid (vee)
2
Kohamääramistaldrik
2
Söögiriistad   (eelroanuga,   - kahvel ,   pearoanuga,  2+2+2+2+2+2
-kahvel, dessertkahvel, - lusikas )
Salvrätik ( riidest , valge)
2
Abilauad(pinnad)
1
Lauapesu  (salvrätik,  kauss  1l, alustaldrik)
1+1+1
Kandikud
1
Maitseainete  komplektid  (soola-pipratoos)
1
Lillevaas
1
Küpsetuspaber
X
Toidukile
X
Söögilaud
X
Toolid
2
6
Tööplaan  
1. tund
15 minutit
• Isiklik hügieen (pesen ja kuivatan käed hoolikalt).
•  Otsin  välja  toorained  ja asetan õigesse säilitustngimustesse.
• Otsin valmis toorained liha  marinaadi  valmistamiseks.
• Valmistan  pearoa  marinaadi lihaga ning asten toidukilega kaetult külmakappi kaheks 
tunniks.
15 minutit
• Otsin valmis  magustoidu  tegemiseks  tooraine
• Teen magustoidu valmistamiseks eeltööd (jõhvikamahl) ja asetan jahutuskappi pooleks 
tunniks. Kordan tegevust iga poole tunni tagant 2-3 korda. Valmistan kamaküpsised.
30 minutit
• Otsin välja lauaeelkatteks asjad.
• Triigin laudlina ja salvrätid.
• Valmistan  ette abilaua,  linutan ja  panen  salvrätid, nõud, maitseainetopsid ja laudlina 
lauale. 
• Poleerin nõud ( taldrikud , noad, kahvlid , lusikad, veepokaalid ja –kann).
• Puhastan laua.
• Linutan ja katan laua.
• Asetan   noad   kohamääramistaldrikust   paremale   ja   kahvlid   vasakule.   Taldriku   kohale 
panen dessertlusika ja – kahvli  (kahvli varrega vasakule,  lusika  varrega paremale)
• Veekannu asetan kohamääramistaldrikute ühelpoole lauaservale , kannu alla leivataldriku 
ja lillevaasi teiselpoole laua servale.
• Veepokaali panen pearoa noa kohale.
2. Tund
7
25 minutit
• Valmistan lõheterriini ja panen ahju küpsema ( 30 min)
15 minutit
• Teen valmis pesto  kastme
15 minutit
• Puhastan köögiviljad  raguu jaoks
5 minutit
• Otsin välja  serveerimis  nõud ja puhastan. Pearoataldriku panen soojendusrestile.
8
3. Tund
20 minutit
• Kontrollin jõhvikasorbeed ja vahustan saumiksriga, panen tagasi sügavkülma
• Valmistan  eelroa  juurde sidrunikastme, jahutan.
30 minutit
• Teen ettevalmistused pearoaks. Täidan broilerifilee pestoga ning asetan fooliumiga 
kaetult külmkappi niikauaks, kui kliendid tulevad ja vahetult enne seda ahju küpsema 
(30 minutit)
• Valmistan marinaadist apelsinikastme.
• Valmistan kus-kussi.
• Praen suvikõrvitsa ja  paprika , röstin seemned.
10 minutit
• Panen valmis eelroa ning võtan vatsu kliendid.
Teeninduskäik
Võtan kliendid vastu ja juhatan nad oma kohale. Pakun (vasakult) neile vett, tutvustan neidudele 
menüüd ning toon esimese roa (serveerin paremalt). Soovin head isu ning lähen panen järgmise 
roa valmis.
Sel ajal, kui  klient  sööb. Soojendan ma kastme, praen köögiviljad ning asetan keedetud kus-kussi 
ahju soojenema.
Koristan ära eelroanõud. (paremalt)
Väljastan pearoa.
Pakun soovi korral vett.
9
Serveerin pearoa (paremalt).
Panen valmis järelroa.
 Koristan ära kõik nõud, veepokaalid vastavalt soovile ning serveerin magustoidu.
Kui kliendid on lõpetanud juhatan nad välja.
Koristan laua, tööpinnad ja pesen nõud.
10
Toiduainete tellimus
Põhiroog  Järelroog  Toiduainete 
Eelroog
ühik
tellitav  kogus Kommentaarid
 2 -le
2-le
2-le
 kokku
Toiduained 
Köögivili, puuvili
 
 
 
 
 
 
apelsin
kg
 
0,07
 
0,07
 
suvikõrvits
kg
 
0,05
 
0,05
 
küüslauk
kg
 
0,01
 
0,01
 
jõhvikad 
kg
 
 
0,1
0,1
külmutatud
paprika 
kg
 
0,04
 
0,04
punane
brokoli
kg
0,04
 
 
 
 
porru
kg
0,04
 
 
0,04
 
ingver
kg
 
0,01
 
 
värske
juurseller
kg
 
0,03
 
0,03
 
sidrun
kg
0,07
 
 
0,07
 
värsked ürdid
 
 
 
 
 
 
meliss
pott
 
 
0,01
0,01
 
tüümian
pott
0,01
 
 
0,01
 
petersel
pott
 
0
 
 
 
basiilik
pott
 
0,03
 
0,03
 
Piimatooted
 
 
 
 
 
 
hapukoor 20%
kg
0,04
 
 
0,04
 
parmesani juust
kg
 
0,01
 
0,01
 
kana  munad
tk
1
 
 
1
 
rõõskkoor 35% 
l
0,02
 
 
0,02
 
või 82%
kg
 
0,01
0,03
0,04
 
Liha,kala
 
 
 
 
 
 
broilerifilee
kg
 
0,24
 
0,24
jahutatud
lõhefilee nahaga
kg
0,1
 
 
0,1
jahutatud
Kuivained
 
 
 
 
 
 
kamajahu
kg
 
 
 
0
 
kastme  paksendajad   kg
 
0,06
0,03
0,09
hele
kus-kus
kg
 
0,05
 
0,05
 
kristallsuhkur
kg
 
 
0,13
0,13
 
fariinsuhkur
 
 
 
0,03
 
 
želatiin 
kg
 
 
0,01
0,01
pulber
Muud
 
 
 
 
 
 
mahl apelsini
kg
 
0,2
 
0,2
 
sool
kg
 
 
 
x
 
must pipar
kg
 
 
 
x
 
kaneel  
kg
 
 
 
x
jahvatatud
vanillisuhkur
 
 
 
 
x
 
mesi
kg
 
0,03
 
0,03
 
kala puljongipulber
kg
 
0,02
 
0,02
 
piinianiseemned
kg
 
0,07
 
0,07
 
koriandriseemned
kg
 
0,01
 
0,01
 
11
balsamico
l
 
0,034
 
0,034
 
taimeõli
l
 
0,034
 
0,034
 
vein (valge)
l
 
0,026
 
0,026
 
külmpressitud 
oliiviõli
l
 
0,02
 
0,02
 
12
  Toitained  ja kalorsus  
Toidu nimetus Lõheterriini sidrunikastmega
Toiduaine
Kogus
Valgud
rasvad
süsivesikud
Toiduenergia 
nimetus
retseptis
kcal
100 g
retseptis 100 g
retseptis 100  retseptis 100  retseptis
g
g
Jahutatud 
25
24,3
6,075
17,5
4,375
0
0
254
63,5
lõhefilee
Rõõsk   koor  10
2,07
0,207
32,4
3,24
12,6 1,26
346
34,6
35%
munavalge
8
12,5
1
10,3
0,824
0,3
0,024
143
11,44
brokoli
10
3,46
0,346
0
0
4,62 0,462
32,
3,29
9
porrulauk
15
2
0,3
0,4
0,06
4,5
0,675
25,
3,81
4
Kalapuljong
30
0,42
0,126
0,22
0,066
0,46 0,138
6
1,8
sidrunimahl
15
0,35
0,0525
0
0
1,7
0,255
8,1
1,2165
1
tüümian
5
7
0,35
3,8
0,19
75
3,75
360
18
kokku
118
8,34
9,69
6,43
135,86
Tüdrukd, kes käivad veel keskoolis, vanuses kuni 20 päevane  energiavajadus  on keskmiselt 2000 kcal, 
millest lõunasöök moodustab 40%. Seega peavad nad saama lõunasöögist umbes 800 kcal.  Inimene, 
kelle energiavajadus on 2000 kcal, peaks päevas tarbima keskeltläbi 300 g süsivesikuid, 65 g rasvu ja 
75   g   valke.  Sellest   toidust   saab   energiat   135,89   kcal,   ülejäänud   vajalikud   energiavajaduse   saab 
tasakaalustatud teiste roogadega.
Eelroog   on   küll   süsivesikute   vaene   (6,45g),   aga   seda   tasakaalustab   prae   lisandiks   olev   kus-kuss, 
köögiviljaraguu, mis sisaldab kiudaineid. Lõheterriin sisaldab rasva on selles toidus 11,4g, ülejäänud 
saab köögiviljaraguult, broilerifileest ja kamaküpsisest. Valke on nii eelroas kalal (9,89g), kui ka  praes  
broilerifilees piisavalt, selle eest on neid magustoidus vähe.
13
Laua eelkatte skeem
 
1. Eelroakahvel
2. Pearokahvel
3. Pearoanuga
4. Eelroakahvel
5. Dessertlusikas
6. Dessertkahvel
7. Salvrätik
8. Menüükaart
14
9. Lillevaas
10. Veekann ja alustaldrik
11. Veepokaal
Kasutatud materjal
http://toitumine.ee/toitumise-pohitoed-2/  (14.11.2012)
http://www.ajakirikook.ee/  (25.09.2012)
http://web.ametikool.ee/anne-li/kalk/kylm.pdf  (21.11.2012)
http://tka.nutridata.ee/index.action  (08.11.2012)
http://nupi.ee/  (22.11.2012)
Sirje Rekkor „Kulinaaria“, „ Toiduvalmistamine  suurköögis“
 Viljandi Maksimarket (18.11.2012, hinnad)
15

Document Outline

• Sisukord
• Menüü 
• Tehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid (roakaardid)
• Töövahendid ja nõud
• Tööplaan  
• Toiduainete tellimus
•  Toitained ja kalorsus  
• Laua eelkatte skeem
• Kasutatud materjal