PIDULIK LÕUNASÖÖK KAHELE (0)

Järvamaa Kutsehariduskeskus
Kodumajandus
KM32
Epp Nuhkat
PIDULIK LÕUNASÖÖK KAHELE
Lõputöö
Juhendaja : Ruth Muru,
õpetaja-metoodik
Särevere 2012

SISUKORD

SISUKORD 2
SISSEJUHATUS 3
MENÜÜ 4
1. KALKULATSIOONIKAART 5
1.1. Eelroog 5
1.2. Pearoog 6
1.3.Järelroog 7
2. SEADMED JA TÖÖVAHENDID 8
3. SERVEERIMISVAHENDID 9
4.TÖÖPLAAN 10
5.TOIDUAINETE VAJADUS KOGU MENÜÜ ULATUSES 12
KOKKUVÕTE 12
LISAD 13

SISSEJUHATUS

Lõputöö teemaks on pidulik lõunasöök kahele, mille raames valmistan kolm rooga (eelroog, pearoog ning järelroog).
Eelroaks valisin krevetisalati, mis koosneb kooritud krevetidest, külmutatud hernestest, värskest kurgist ja salatikastmest. Pearoaks valisin kanafilee küüslaugu-võikastmega, mille lisandiks tuleb keedukartul ning hiinakapsa-ananassisalat. Järelroaks valisin tiramisu , mille ma serveerin pokaalis. Töösse on lisatud ka veinisoovitus.
Lõputöö tegemise hulka kuulub ka sobiva laualina ning nõude valik ja laua katmine . Lauale koostan suveniir menüü, et mu kutsud külalised ja komisjon saaksid aimu sellest, mida ma neile söögiks pakkuma hakkan. Töös toon välja toiduainete vajaduse terve menüü ulatuses ja loetlen kõik vahendid, mida läheb vaja toitude valmistamisel ja serveerimisel. Lõputöö eesmärgiks on näidata oma kolme aasta jooksul õpitud teadmisi ja oskusi ning lõpetada kool positiivse tulemusega.

MENÜÜ

EELROOG: Krevetisalat
PEAROOG: Kanafilee küüslaugu-võikastmega
JÄRELROOG: Tiramisu
Eelroaks pakun krevetisalatit, mis koosneb kooritud krevettidest, värskest kurgist ja hernestest ning salatikastmest, mis koosneb hapukoorest ja majoneesist.
Pearoaks valisin kanafilee, mille serveerin küüslaugu-võikastmega ning lisanditena keedukartulid ning hiinakapsa-ananassi toorsalatiga. Kanafileed veeretan kõigepealt jahus, siis munas ja lõpuks paneerin riivsaia-parmesanisegus, mis muudab kana välimuse ilusaks ja maitse krõbedaks. Kanale pakun juurde keedukartuleid ning hiinakapsa-ananassisalatit, mis sobib suurepärast selle roa juurde. Kastme valmistan võist, küüslaugust ning petersellist.
Järelroaks valmistan tiramisu, mis koosneb biskviitküpsistest, mille immutan mandlilikööri-kohviseguga ning toorjuustu kreemist. Serveerimisel kaunistan tiramisu riivitud šokolaadiga.
Veini nimi: Michel Leon Gewurztraminer,12,5% ( Prantsusmaa).
Vein on üsna viskoosne ja intensiivse aroomibuketiga. Veini karakteris märkame ohtralt parfüümsust ( lilled, troopilised puuviljad) ning Gewurzile iseloomulikku pehmust ja magusust. Veinil on kaunis kuldne toon kergelt roosaka helgiga.
Järelmaitses tõusevad esile mõõduka intensiivsusega vürtsid. Sobib suurepäraselt julgemalt vürtsitatud roogade juurde, võikastmes. Klassikaliselt sobib Gewurztraminer ideaalselt hanelihast ja kanalihast valmistatud roogade kaaslaseks. Serveerimistemperatuur 10-12 kraadi. Gurmaanid teavad, et hanemaksapasteediga ( Foie Gras ) ei maska maiustada ilma Gewurzita.

1.KALKULATSIOONIKAART

1.1.Eelroog

TOIDU NIMETUS: Krevetisalat
Portsjoni kaal: 146g
Valmistatavaid portsjoneid kokku: 3
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind km-ta 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
0
Kooritud krevetid
kg
0,05
0,05
0,15
0,15
€ 9,35
€ 1,40
0
Külmutatud herned
kg
0,03
0,03
0,09
0,09
€ 1,98
€ 0,18
5
Värske kurk
kg
0,03
0,028
0,09
0,084
€ 1,27
€ 0,11
2
Hapukoor
kg
0,02
0,019
0,06
0,057
€ 1,56
€ 0,09
2
Majonees
kg
0,02
0,019
0,06
0,057
€ 2,35
€ 0,14
Sool
kg
€ 0,30
€ 0,01
Till
kg
€ 0,93
€ 0,03
Kokku:
 
 
0,15
0,146
0,45
0,438
 
€ 1,96
Hind km-ga 20%:
 
€ 2,35
Valmistamine: 1.Sulata herned, pannes need mõneks minutiks soolaga maitsestatud keevasse vette. Jahuta külma vee all.
2.Koori kurk ja lõika kuubikuteks .
3.Sega omavahel kurgitükid, krevetid ja herned.
4. Valmista kaste..Kalla vahetult enne serveerimist salatile (pikemalt seistes ajab värske kurk vett välja ja salat saab liiga vedel) ning sega läbi.
6. Serveeri pokaalides, kaunista tillioksaga.
Üks portsjon kaalub 146g, mille müügihind on € 0,78. Ühiku hinnad on võetud Aida OÜ hinnakirjast.

1.2.Pearoog

TOIDU NIMETUS: Kanafilee küüslaugu-võikastmega
Portsjoni kaal:230g+muud lisandid 173g
Valmistatavaid portsjoneid kokku: 3
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind km-ta 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
0
Kanafilee
kg
0,12
0,12
0,36
0,36
€ 2,97
€ 1,07
0
Jahu
kg
0,011
0,011
0,033
0,033
€ 0,73
€ 0,02
0
Riivsai
kg
0,012
0,012
0,036
0,036
€ 2,04
€ 0,07
0
Muna
kg
1tk
0,04
2tk
0,08
€ 0,10
€ 0,20
8
Parmesan
kg
0,025
0,022
0,075
0,066
€ 13,87
€ 1,04
2
Toiduõli
kg
€ 1,09
€ 0,02
2
Või
kg
0,013
0,01
0,039
0,03
€ 1,33
€ 0,05
10
Küüslauk
kg
0,01
0,006
0,03
0,018
€ 3,30
€ 0,10
15
Petersell
kg
0,013
0,009
0,039
0,027
€ 0,93
€ 0,04
Lisandid:
20
Kartul
kg
0,125
0,1
0,375
0,3
€ 0,50
€ 0,19
45
Ananassitükid
kg
0,03
0,02
0,09
0,06
€ 1,57
€ 0,14
10
Hiinakapsas
kg
0,07
0,05
0,21
0,15
€ 1,04
€ 0,22
2
Oliiviõli
kg
0,005
0,003
0,015
0,009
€ 2,60
€ 0,04
Kokku:
 
 
0,403
1,169
 
€ 3,20
Hind km-ga 20%: 
 
€ 3,84
Valmistamine: 1. Riivi parmesan.
2.Tõsta eraldi kaussidesse jahu, lahtiklopitud munad ja riivsaiaga segatud parmesan.
3.Veereta fileetükke esmalt jahus, siis munas ja lõpuks paneeri riivsaia-parmesanisegus.
4.Prae tükke keskmisel kuumusel, mõlemalt poolt 2-3 minutit või kuni liha on küps. Hoia soojas .
5.Kastme valmistamiseks sulata pannil või, lisa purustatud küüslauk ja kuumuta 1-2 minutit.
6.Lisa hakitud petersell ning kalla serveerimisel kuldseks praetud kanafileele.
Üks portsjon kaalub 230g+muud lisandid 173g, mille müügihind on € 1,28. Ühiku hinnad on võetud Aida OÜ hinnakirjast.

1.3.Järelroog

TOIDU NIMETUS : Tiramisu
Portsjoni kaal: 168g
Valmistatavaid portsjoneid kokku:3
Retsepti kaal
Valmistamise kaal
Hind km-ta 
Kao %
Toiduained
Ühik
1 bruto
1 neto
x bruto
x neto
Ühiku hind
Retsepti h
0
Biskviitküpsised
kg
0,03
0,03
0,09
0,09
€ 6,93
€ 0,62
1
Kange kohv
kg
0,01
0,009
0,03
0,027
€ 7,98
€ 0,24
1
Amaretto liköör
kg
0,01
0,009
0,03
0,027
€ 11,80
€ 0,35
0
Suhkur
kg
0,01
0,01
0,03
0,03
€ 1,08
€ 0,03
0
Toorjuust
kg
0,08
0,08
0,24
0,24
€ 4,90
€ 1,18
72
Muna (kollane)
kg
1tk
0,02
2tk
0,04
€ 0,10
€ 0,20
3
Tume šokolaad
kg
0,01
0,008
0,03
0,024
€ 7,4
€ 0,22
Kokku:
 
 
0,168
0,478
 
€ 3,04
Hind km-ga:
 
 
€ 3,45
Valmistamine: 1. Valmista kohv ja sega likööriga.
2.Sega toorjuust puulusikaga pehmeks .
3.Lisa suhkur ja munakollased ning hõõru ühtlaseks.
4.Tõsta pokaali põhja küpsised.
5.Nirista küpsiste peale kohvi-liköörisegu.
6.Tõsta peale kreem.
7. Riivi peale šokolaad.
Üks portsjon kaalub 168g, mille müügihind on € 1,15. Ühiku hinnad on võetud Aida OÜ hinnakirjast (välja arvatud Amaretto mandliliköör, mille ühiku hind on võetud Paide Maksimarketi hinnakirjast).

2.SEADMED JA TÖÖVAHENDID

Köögi sisustus :

• Elektripliit 1
  
• Elektronkaal 1
  
• Külmkapp 1
  
• Töölaud 1
  
• Kraanikauss 1
  

Toiduvalmistamise vahendid:

• Kauss 4
  
• Väiksed taldrikud 2
  
• Supilusikas 3
  
• Kokanuga 1
  
• Köögiviljanuga 1
  
• Teflonpann 2
  
• Kastrul 2
  
• Lõikelaud 2
  
• Mõõtenõud 1
  
• Riiv 2
  
• Puulusikas 1
  
• Pannilabidas 1
  
• Sõel 1
  
• Kahvel 2
  

3.SERVEERIMISVAHENDID

Serveermisvahendid:

• Laudlina 1
  
• Eelroapokaal 3
  
• Eelroalusikas 3
  
• Pearoataldrik 3
  
• Pearoakahvel 3
  
• Pearoanuga 3
  
• Magustoidupokaal 3
  
• Dessertlusikas 3
  
• Leivataldrik 2
  
• Veeklaasid 2
  
• Veekann 1
  
• Salvrätikuhoidja 2
  
• Salvrätikud 2
  
• Menüükaart 2
  
• Lillevaas 1
  

4.TÖÖPLAAN

1.Ettevalmistustööd ( 30 minutit )

• Vahetan riided ning pesen käed.
  
• Poleerin nõud ning söögiriistad.
  
• Triigin laudlina.
  
• Katan laua kahele.
  

2. Toidu valmistamine ( 3 tundi )
2.1. Magustoidu eeltööd

• Laotan küpsised pokaalidesse.
  
• Keedan kohvi ning sega selle likööriga.
  
• Kohvi-liköörisegu niristan küpsistele.
  
• Segan toorjuustu puulusikaga pehmeks ning lisan suhkru ja munakollased, mille hõõrun ühtlaseks.
  
• Tõstan toorjuustu kreemi küpsiste peale.
  
• Valminud tiramisu asetan kuni serveerimiseni külmkappi.
  

2.2. Pearoa lisandite valmistamine.

• Koorin kartulid ja panen keema , hiljem küpsetan kartuleid fritüüris.
  
• Salati jaoks pesen ning tükeldan hiinakapsa, millele lisan ananassitükid ja segan salati läbi.
  
• Kastme jaoks pesen peterselli ning tükeldan.
  
• Kastme jaoks koorin ning purustan küüslaugu.
  

2.3. Eelroa valmistamine

• Herneste sulatamiseks panen soolaga maitsestatud vee keema ning jahutan külma vee all.
  
• Koorin kurgi ning lõikan kuubikuteks.
  
• Segan omavahel krevetid, kurgitükid ning herned.
  
• Valmistan hapukoore-majoneesi kastme.
  

2.4. Pearoa valmistamine

• Kaalun kolm 120g kanafileed.
  
• Maitsestan soolaga.
  
• Riivin parmesani, mille segan riivsaiaga.
  
• Klopin muna lahti.
  
• Paneerin kanafileed jahus ja munas ning riivsaia-parmesanisegus.
  
• Kuumutan pannil õli ja praen kanafileetükke mõlemalt poolt.
  
• Kastme jaoks sulatan pannil või, lisan purustatud küüslaugu ning hakitud peterselli.
  

3. Toitude serveerimine.

• Viin lauda veekannu.
  
• Valan krevetisalatile hapukoore-majoneesikastme, segan läbi ning panen valmis krevetisalati pokaalidesse.
  
• Viin eelroa lauda.
  
• Koristan lauast mustad nõud.
  
• Pearoa serveerimiseks asetan taldrikule hiinakapsa-ananassi salati, kartulid, kanafilee ning kanafileele valan peale küüslaugu-võikastme.
  
• Viin pearoa lauda.
  
• Võtan külmkapist tiramisu ning riivin peale šokolaadi.
  
• Koristan lauast mustad nõud.
  
• Serveerin järelroa.
  

4. Koristamine

• Koristan laualt mustad nõud.
  
• Koristan köögis tööpinnad ning pesen nõud.
  

5.TOIDUAINETE VAJADUS KOGU MENÜÜ ULATUSES

Toiduained
Ühik
Kogus 3-le
Kg hind
Summa km-ta
Summa km-ga
Kooritud krevetid
kg
0,15
€ 9,35
€ 1,40
€ 1,68
Külmutatud herned
kg
0,09
€ 1,98
€ 0,18
€ 0,22
Värske kurk
kg
0,09
€ 1,27
€ 0,11
€ 0,13
Hapukoor
kg
0,06
€ 1,56
€ 0,09
€ 0,11
Majonees
kg
0,06
€ 2,35
€ 0,14
€ 0,17
Sool
kg
€ 0,30
€ 0,01
€ 0,01
Till
kg
€ 0,93
€ 0,03
€ 0,04
Kanafilee
kg
0,36
€ 2,97
€ 1,07
€ 1,28
Jahu
kg
0,033
€ 0,73
€ 0,02
€ 0,02
Riivsai
kg
0,036
€ 2,04
€ 0,07
€ 0,08
Muna
tk
4tk
€ 0,10
€ 0,40
€ 0,48
Parmesan
kg
0,075
€ 13,87
€ 1,04
€ 1,25
Toiduõli
kg
€ 1,09
€ 0,02
€ 0,02
Või
kg
0,039
€ 1,33
€ 0,05
€ 0,06
Küüslauk
kg
0,03
€ 3,30
€ 0,10
€ 0,12
Petersell
kg
0,039
€ 0,93
€ 0,04
€ 0,05
Kartul
kg
0,375
€ 0,50
€ 0,19
€ 0,23
Ananassitükid
kg
0,09
€ 1,57
€ 0,14
€ 0,17
Hiinakapsas
kg
0,21
€ 1,04
€ 0,22
€ 0,26
Oliiviõli
kg
0,015
€ 2,60
€ 0,04
€ 0,05
Biskviitküpsised
kg
0,09
€ 6,93
€ 0,62
€ 0,74
Kange kohv
kg
0,03
€ 7,98
€ 0,24
€ 0,29
Amaretto liköör
kg
0,03
€ 11,80
€ 0,35
€ 0,42
Suhkur
kg
0,03
€ 1,08
€ 0,03
€ 0,04
Toorjuust
kg
0,24
€ 4,90
€ 1,18
€ 1,42
Tume šokolaad
kg
0,03
€ 7,40
€ 0,22
€ 0,26

KOKKUVÕTE

Valmistan piduliku lõunasööki kahele, mis koosneb eelroast, pearoast ja järelroast. Töösse kirjutasin pearoa juurde sobiva veini. Töös on välja toodud kõikide roogade kalkulatsioonikaardid ning valmistusviis. Kirjalik lõputöö on vajalik eksami sooritamiseks. Töös kirjeldasin kuidas näeb välja tööplaan ja kui palju aega kulub erinevate tööde tegemiseks. Lõputöö roogi praktiliselt läbi sooritades sain aimu sellest, millised toiduained sobivad omavahel kokku ja millised ei sobi. Kirjaliku ja praktilise lõputöö eesmärgiks on sooritada eksam ning lõpetada kool positiivse tulemusega.

LISAD

14